Растительное масло: виды, свойства, польза

Сегодня на прилавках магазинов появилось огромное разнообразие одинаковых бутылок растительного масла, которые пестрят надписями "Без холестерина", "Богато витамином Е"... Однако, если присмотреться, то можно заметить, что рядом мелкими буковками написано: "вымороженное", "гидратированное"... Но неосведомленному покупателю порой трудно разобраться, что означают все эти термины, какая от этого масла польза, будет ли оно дымить на сковороде, какое лучше - подсолнечное, кукурузное или оливковое?!

Итак, по мнению экспертов, самое полезное в растительном масле - ценные жирные кислоты. Вместе с тем практически в каждом масле есть все три их типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Разница же заключается в пропорциях.

Так, например, насыщенные кислоты нужны нам в небольшом количестве. А избыток их чреват нарушением жирового и холестеринового обмена и, как следствие, риском атеросклероза и ишемической болезни сердца. Помните, что их много в арахисовом, пальмовом, кокосовом масле.

Тогда как ненасыщенные жирные кислоты , напротив, очень полезны и регулируют обменные процессы в организме. Сегодня особенно много говорят о пользе полиненасыщенных кислот - линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3). Однако, согласно последним данным, они не только препятствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, но и способствует разрушению тех, что уже есть. В тоже время эти кислоты незаменимые, организм не умеет производить их самостоятельно и может получить только с пищей. И одним из основных источников этих кислот как раз и является постное масло.

Следуя старым традициям, мы в основном употребляем масла подсолнечное, кунжутное, кукурузное, богатые кислотой омега-6, игнорируя льняное, рапсовое, масло грецкого ореха , где много кислот омега-3. А вот, по мнению медиков, такой перекос становится причиной многих проблем со здоровьем. Вот почему не стоит ограничиваться одним видом масла. При этом не стоит забывать, что вместе с полиненасыщенными кислотами в организм обязательно должны поступать мононенасыщенные, иначе в крови понизится уровень "хорошего" холестерина, из которого строятся клеточные мембраны.

Кроме того, полезность масла зависит не только от исходного сырья . В этом вопросе многое определяет способ отжима и очистки. Несмотря на то, что витамин Е, о котором так любят писать производители, достаточно устойчив, все же чем меньше тепловой обработки, тем больше его сохраняется в продукте.

При этом ученые отмечают, что самое "живое" масло , содержащее максимум биологически активных веществ, - то, что получено методом холодного прессования . На этикетках такого масла так обычно и пишут - "первый отжим/холодный пресс". Дело в том, что такое масло только фильтруют, чтобы избавить от механических примесей.

Не выносит света и чадит на сковородке нежное масло, то есть то, в которое содержится очень большое количество полиненасыщенных кислот. Однако есть и альтернативный способ - экстрагирование; при нем используют органические растворители. По словам специалистов, такое масло проходит не одну ступень очистки, прежде чем попадает на прилавок, и большая часть ценных компонентов утрачивается в процессе.

Для того, чтобы увеличить срок хранения, нерафинированное масло могут нейтрализовать (воздействовать щелочью). В том случае, если его обработали горячей водой, на этикетке пишут "гидратированное". Тогда как вкус этого масла не так ярок, цвет менее насыщен, часть полезных веществ утеряна. С другой стороны, удаляются и тяжелые металлы, и пестициды, которые могли содержаться в исходном сырье.

В свою очередь рафинированное масло обезличено: бесцветно и почти не пахнет. А если при этом его еще и дезодорировали, можно быть уверенным, что при относительной сохранности жирных кислот в нем практически нет витаминов и других ценных веществ.

Еще один важный момент: надпись "вымороженное" означает, что из продукта удалили воски . Поэтому при низкой температуре (в холодильнике) масло мутнеет и выглядит не слишком аппетитно. Вместе с тем оно может быть и рафинированным, и нерафинированным. Причем нерафинированное масло при всех своих плюсах для жарки не годится - горит и чадит. С другой стороны, с рафинированным маслом также не все просто. Все зависит от соотношения поли- и мононенасыщенных кислот. По словам специалистов , чем больше "поли-" (кунжутное, соевое, сафлоровое), тем хуже масло переносит нагревание. В результате в идеале жарить нужно на рапсовом, подсолнечном, а лучше всего - на оливковом масле.

Растительные масла богаты фосфатидами (лецитином, который регулирует содержимое холестерина в организме и оказывает содействие накоплению белков), стеринами (тормозят усвоение холестерина из кишечника), а также витаминами группы E (токоферолами).

Ассортимент растительных масел

В кулинарии применяется большое количество растительных масел. Растительное масло вырабатывают из семян масляных культур. Из каждой культуры добывают свой вид масла, например: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое и др.

Еще буквально несколько лет назад у поваров был достаточно скромный выбор растительных масел. Подсолнечное, оливковое, соевое, арахисовое, кукурузное, гречишное, рапсовое да, пожалуй, еще кунжутное. При этом чтобы собрать на кухонной полочке всю масляную коллекцию, нужно было проявить чудеса сыска. Сегодня, правда, линейка редких масел тоже не стоит в каждом встречном магазине, но ее все же значительно проще составить. И даже существенно разнообразить за счет такой экзотики как масла из миндаля, виноградных косточек, макадамии или рисовых отрубей.

Конечно, такое разнообразие не может не радовать, ведь значительно расширяются кулинарные горизонты, возможности экспериментирования, обогащается палитра вкуса даже привычных блюд. Но с другой стороны далеко не всегда понятно как именно можно и нужно использовать то или иное масло, чтобы полностью раскрыть его потенциал и, в конце концов, не разочароваться в его приобретении. Иначе, экзотический продукт рискует превратиться в экспонат музея ненужных дорогих покупок.

Рассмотрим наиболее известные растительные масла...

Подсолнечное масло

Наибольшую витаминную ценность имеет подсолнечное масло, которое является наиболее распространенным и популярным в Украине. Еще с начала 19 столетия подсолнечное масло стало национальным продуктом. В дореволюционное время сливочное масло употребляли лишь на праздники, а по будням использовали растительные масла (вместе с подсолнечным еще и горчичное, льняное, конопляное).

Широкому распространению подсолнечного масла оказывало содействие его признания церковью постным продуктом. Кстати, современные диетологи целиком солидарны с церковью. Ведь растительные масла являются важнейшими источниками полиненасыщенных жирных кислот (линолиевой и линоленовой), которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей; они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, и именно они - лучшие союзники в борьбе с атеросклерозом, наиболее частой причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений мозгового кровообращения. Так что не только для диетотерапии, но и для нормального повседневного питания больше подойдет подсолнечное масло.

Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав разных медицинских препаратов (так, например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного).

Кукурузное масло

Кукурузное масло - самое полезное из доступных и привычных для нас масел, которое получают из зародышей кукурузы. По химическому составу оно подобно подсолнечному. Это масло золотисто-желтого цвета, прозрачное, без запаха.

В продажу поступает только рафинированное масло.

Линолиевой кислоты в нем до 50%. Ученые утверждают, что оно содержит особенно много кислот омега-6 и витамина Е. Кукурузное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты и лецитин, обладает стимулирующим, смягчающим и питательным действием.

Ненасыщенные жирные кислоты в этом масле повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Благодаря ярко выраженным диетическим свойствам оно находит широкое применение при производстве диетических продуктов и детского питания. Витамин Е способствует укреплению иммунной и мышечной системы человека. Этот витамин называют еще и "витамином молодости", поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме.

Используется кукурузное масло в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жаренья продуктов.

Особенно хорошо кукурузное масло подходит для жарки и тушения мяса, рыбы и овощей, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Не зря во всем мире в ресторанах при тепловой обработке продуктов используется преимущественно кукурузное масло. Также хорошо его использовать в картофельном и морковном салатах и овощных рагу.

Оливковое (прованское) масло

Оливковое масло получают прессованием мякоти оливок. Цвет оливкового масла - светло-желтый с зеленоватым оттенком, вкус и запах - приятные, однако специфические. При температуре около 0° градусов по Цельсию масло застывает, при нагревании расплавляется и становится прозрачным. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, но хорошо влияет на пищеварительную систему организма.

Это масло приобрело широкое распространение и известности в Европе благодаря так называемой "средиземноморской диете", суть которой состоит в уменьшении потребления животных жиров и их замене растительными. Лучшие сорта оливкового масла получают способом холодного отжима (такие масла называют "extra vіrgіn"). В кулинарии такое масло применяют как салатное и для приготовления разных кушаний при температуре не выше 180°С, так как при более высоких температурах оно распадается.

На сегодняшний день вариантов блюд с оливковым маслом бесчисленное количество. Не зря же вся средиземноморская кухня использует его в качестве базового компонента. Эксперты отмечают, что оно придает особенный "южный" вкус и салатам, и соусам для пасты, и отбивным.

Облепиховое масло

Э то маслянистая оранжево - красного цвета жидкость с характерным запахом и вкусом. Благодаря использованию нетрадиционной технологии производства облепиховое масло вырабатывается с более высоким содержанием каротиноидов, что повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, повышает содержание гликогена в мышцах, сердце и печени, способствует комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

Ореховые масла

К разряду экзотики, прежде всего, относятся ореховые масла, которые можно назвать маслами-ароматизаторами. Они используются в кулинарии в незначительных количествах, как вкусовая добавка к салатам, соусам, блюдам из пасты, а также в запеченных или тушеных продуктах, выпечке. На таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества, их добавляют преимущественно в готовые блюда, всего несколько капель для придания аромата, и блюда, температура приготовления которых не достигает критического градуса (он для каждого вида масла свой).

Помимо приятных вкусовых качеств ореховые масла полезны для здоровья .

Они почти не содержат насыщаемых жиров, плохо усваиваемых организмом и увеличивающих риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Наоборот, ореховые масла богаты мононасыщенными жирами, которые способствуют снижению уровня плохого холестерина. В первую очередь это относится к маслам из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек.

Масло из грецкого ореха богато полиненасыщенными жирами и омега-6 и омега-3-жирными кислотами, которые разжижают кровь и предотвращают тем самым образование кровяных сгустков, являющихся причиной инсультов. Кроме того, миндальное и масло из лесных орехов, как и подсолнечное масло, богаты витамином Е.

Однако людям, страдающим аллергией на орехи, такие масла могут быть противопоказаны, так как не из всех масел можно удалить аллергический белок. Особенно это касается ореховых масел, полученных холодным отжимом.

Остановимся подробнее на разновидностях ореховых масел.

• Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (арахиса). Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное - соломенно-желтый. Используют арахисовое масло для жаренья разных продуктов, для салатов, но в особенности оно подходит для приготовления душистого теста.

  Арахисовое масло бывает с сильным и слабым ароматом. Первое лучше использовать в салатах, а слабоароматное - для тушения и жарения методом «стир-фрай». Арахисовое масло хорошо подходит к жареным креветкам, рыбе, кусочкам ананаса, поджаренным на гриле, а также к ванильному мороженому.
  

• Миндальное масло. Высокая температура разрушает тонкий аромат миндального масла, поэтому наилучшим его использованием является ароматизация холодных салатов, приготовленных овощей, блюд из пасты. Несколько капель миндального масла можно просто нанести на кусочек поджаренного хлеба - очень вкусно.
• Масло из грецких орехов. С тонким ароматом, оно является одним из самых дорогим. Используется в салатах, только его лучше объединять с маслом оливковым. Такой комбинацией масел можно смазывать дно форм для выпечки, вы поразитесь аромату готовых изделий. Замечательный вкус масло проявляет в соединении с хересным уксусом, попробуйте заправить им салат из фруктов, поджаренных грецких орехов и кубиков сыра. Можно приготовить пасту для хлеба: смешайте сливочный сыр с медом и несколькими капельками масла.

  Плюс ко всему в нем много кислот омега-6. Сегодня его добавляют в изысканные соусы и дрессинги - яичный, горчичный, в элегантные салаты с белым мясом и свежими садовыми ягодами, в закуски с сыром и фруктами и ореховые десерты. В тоже время следует помнить, что данный вид масла не выносит высоких температур и быстро портится.
  

• Масло из лесных орехов. Оно так же ароматно, как и масло из грецких орехов, и его можно использовать аналогичными способами. Попробуйте сбрызнуть им разрезанные свежие груши, кусочек сыра бри.
• Макадмовое масло. Масло из макадамии или макадамского ореха обладает более тонким ароматом, чем предыдущие. Оно идеально подходит к рыбе и овощам - просто слегка сбрызните или смажьте им готовое блюдо.
• Фисташковое масло. Масло глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в песто.
• Масло из орехов пекан. Те же рекомендации, как и для масла из грецкого ореха.

Понятно, что ореховые масла обладают характерным ароматом тех орехов , из которых они получены. Это очень удобно в том плане, что вы заранее можете знать, какой вкус и запах получится у ваших блюд, если вы будете использовать то или иное масло. Если вам хочется усилить аромат выпечки, в которую входят лесные орехи, используйте масло из лесных орехов, смазав им форму или уже готовые изделия.

Как правило, ореховые масла продаются в бутылках из темного стекла или жестяных банках.

Их нужно хранить в холодильнике или в другом темном и прохладном месте. После каждого использования плотно закрывайте крышку, чтобы контакт с воздухом был наименьшим.

Ореховые масла имеют один недостаток - они быстро портятся, так что внимательно смотрите дату выпуска и срок годности на этикетке.

Горчичное масло

Горчичное масло добывают прессованием семени масляных сортов горчицы - растения семьи крестоцветных. Цвет масла желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолиевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная окраска горчичного масла ограничивают возможность ее применения.

Кулинары отмечают, что пикантное (и совершенно не горькое!), подчеркивает природный вкус овощей. Особенно вкусными получаются рыба и мясо, обжаренные в этом масле. Вместе с тем оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. За это качество многие диетологи называют его готовым лекарством.

Кунжутное (сезамовое) масло

Кунжутное (сезамовое) масло получают из семени кунжута. Масло почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло - пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам.

С одной стороны, в нем практически нет витаминов (в нем нет витамина А и мало витамина Е). С другой - в избытке ненасыщенных жирных кислот, фосфора и кальция - отличная профилактика остеопороза.

Масло используется в кондитерской, консервной и других промышленностях, а также в технических целях.

Также необходимо отметить, что светлое кунжутное масло добавляют в салаты "с восточным уклоном". Тогда как на темном масле (из обжаренных семян) жарят мясо, курицу, готовят рис, лапшу и овощи.

Льняное масло

Льняное масло, получаемое из семян лена, принадлежит к быстровысыхающим маслам. Эта его способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло имеет важное техническое значение: из него вырабатываются быстровысыхающие лаки, краски и олифу. Оно также употребляется в пищу (рафинированным), используется в медицине (например, как основа для приготовления мазей).

По словам специалистов, является чемпионом по содержанию кислот омега-3 с результатом 67% в мировой табели о рангах. Однако быстро портится от тепла и света. В том случае, если Вы не оценили сразу специфический вкус, попробуйте смешать его с толченым чесноком и заправлять пикантной смесью супы и каши, поливать ею вареный картофель, добавлять в творог с зеленью. Тогда как чайная ложка льняного масла на ночь действует как отменное слабительное.

Растительное масло из проростков пшеницы

Этот вид растительного масла тоже добавляется только в салаты, оно просто кладезь витаминов. Особенно полезно зимой и весной. Но много такого масла ребенку давать нельзя. Заправьте им салат раз в 2-3 дня.

Масло из тыквенных семян

Известно, что в нем содержится много полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, есть витамины В, РР, С. Оно также не переносит высоких температур и света. А его чуть сладковатый вкус хорош в мясных салатах, им приправляют рыбу и овощные супы, добавляют в тесто для выпечки.

Масло из виноградных косточек

На сегодняшний день является отличным источником витамина Е (дневная норма - в одной столовой ложке!) и кислот омега-6. К тому же легкий аромат винограда не забивает, а, напротив, усиливает другие запахи. Вот почему повара заправляют им зеленые и фруктовые салаты, добавляют в маринады. Также нужно отметить, что оно устойчиво к высоким температурам, не чадит при жарке.

Пальмовое масло

Пальмовое масло, которое получают из плодов масляной пальмы, - наименее ценное из всех растительных масел. Оно оранжевого цвета, твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир, отвердевает при температуре ниже 30°С. В мякоти плода содержится до 70% масла, богатого каротиноидами и пальмитиновой кислотой.

Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления мыла и свечек, маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.

Современная пищевая промышленность прочно «подсела» на пальмовое масло. Его преимущества - высокая плотность (почти как у сливочного масла) и отсутствие в составе трансизомеров жирных кислот. Немаловажный фактор - низкая стоимость продукта масличных пальм. В пищу пальмовое масло вполне пригодно, но не обладает какими либо выдающимися качествами, ни вредными, ни полезными.

От обычного заметно отличается красное пальмовое масло , получаемое из плодов особого вида масличной пальмы. В красном пальмовом масле множество биологически активных веществ, например, до 500 миллиграммов бета-каротина и до 800 миллиграммов токоферола на каждый килограмм продукта. Красное пальмовое масло можно встретить в аптеке.

Еще один пальмовый продукт - пальмоядровое масло , его дают те же растения, что и обычное пальмовое масло - масличные пальмы. Но производят не из плодовой оболочки, а из семян. Пальмоядровое масло обладает схожими свойствами с кокосовым.

Наличие в продаже разных видов пальмовых масел вызывает некоторую путаницу, ведь под похожими названиями скрываются совершенно разные продукты. Так что не ошибитесь в выборе.

Рапсовое масло

По составу жиров и кислот наиболее сбалансированное масло - рапсовое, получаемое из семян рапса. Оно получило наибольшее распространение в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии и Канаде. Рапсовое масло отличается высоким содержимым эруковой кислоты и потому требует обязательной рафинации. Его применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожаной промышленности, а также для производства олиф. После рафинации и гидрогенизации масло используется в маргариновой промышленности. Вырабатывается и для бытового употребления, но из-за свого специфического вкуса, значительно уступает подсолнечному.

Для «сердечников», контролирующих уровень холестерина в крови, важно, что в составе рапсового масла до 15% альфа-линоленовой кислоты семейства Омега-3.

В торговле рапсовое масло можно встретить под «именем» масла канолы. В рапсовом масле почти столько же олеиновой кислоты как в оливковом, по количеству линолевой кислоты рапсовое «догоняет» подсолнечное.

Обладая наиболее сбалансированным составом, рапсовое масло имеет и недостатки. Оно достаточно быстро портится, что проявляется в появлении специфического прогорклого вкуса. Поэтому закупать рапсовое масло впрок - плохая идея. Иногда говорят, что рапсовое масло отдает рыбой. Эта, в принципе, безвредная неприятность может проявиться, причем не во всех сортах, при нагревании масла выше 180 градусов.

Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло употребляют в пищу и как сырье для производства маргарина. В пищу используется только рафинированное масло.

Ученые утверждают, что по своему составу похоже на рыбий жир. Тем не менее, один из его ценнейших элементов - лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови. Традиционно оно используется в японской и китайской кухне: хорошо сочетается с рисом и восточными пряностями.

В Соединенных Штатах соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное.

Хлопковое масло

В Средней Азии популярно хлопковое масло, которое получают из семени хлопчатника. Нерафинированное хлопковое масло - это жидкость красно-бурого цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное - соломенно-желтая. В пищу применяют только рафинированное масло, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол.

Химический состав и свойства хлопкового масла зависят от сорта хлопчатника, а также от района и условий его обработки. Хлопковое масло используется, в основном, для производства олифы, а рафинированное - в пищу, для производства консервов, маргарина и кулинарных жиров.

Чтобы удалить содержащийся в семенах хлопчатника ядовитый пигмент, масло проходит много степеней очистки. Но при обжарке мяса и овощей в этом масле получается аппетитная хрустящая корочка. Поэтому именно на нем готовится настоящий среднеазиатский плов.

Масло из рисовых отрубей

Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей темпуру. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не пересиливает присущий им вкус. Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов. Масло содержит умеренное количество насыщенных жиров и малое (по сравнению, например, с соевым маслом) количество линоленовой кислоты, что делает его более устойчивым к окислению.

Трюфельное масло

Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Его применение может быть ограничено только вашей фантазией, но только помните, что для ароматизации блюда достаточно всего нескольких капель и такое дорогое масло, конечно же, не подходит для жарения. Обжаривать продукты лучше на другом масле, например, оливковом, а в конце приготовления в горячее блюдо добавить капельку трюфельного.

К пищевым маслам относятся также конопляное, кокосовое, маковое масла, масло какао и некоторые другие масла.

Даже повар-профессионал назовет не более 5-6 видов постного масла, а рядовой хозяйке, пожалуй, известно лишь подсолнечное, кукурузное и оливковое. Приглашаем вас в огромную страну растительных масел со всем их многообразием и свойствами.
Немного теории:
Получать масло можно двумя способами:
1. Прессование - механический отжим масла из измельченного сырья.
Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима - самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.
2. Экстракция - извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.
Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют - получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют). После таких операций получается нерафинированное масло.
Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

Нерафинированное - очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.
Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено.
Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение.
В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.
Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.
Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.
Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике). В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное - масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).
Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

Рафинированное - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, тоесть щелочную обработку.
Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное - обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.
Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.
Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.
Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла - 45 дней), нерафинированного масла - 2 месяца.
Виды масел:

Подсолнечное масло – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память.
Еще один важнейший компонент подсолнечного масла – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.
Не забывайте, что при сильном нагревании полезные свойства растительного масла теряются, а через некоторое время оно становится вредным для здоровья. Поэтому никогда не жарьте на одном и том же масле дважды.
Самый полезный способ употребления подсолнечного масла – заправлять им салаты. Свежие овощи и зелень обогатят ваш организм водорастворимыми витаминами, а подсолнечное масло обеспечит суточную норму жирорастворимых.
Еще один важный нюанс: только в присутствии жиров бета-каротин из овощей превращается в витамин А. Так что подсолнечное масло – идеальный вариант заправки для салатов.

Оливковое масло (Olive Oil) – самое масляное из всех масел, основа средиземноморской кухни.
Высший сорт – Extra Virgin Olive Oil – 100% обезвоженный сок оливок. Получают из перемолотых оливок путем холодного прессования или центрифугирования. Кислотность не превышает 1%. У этого масла нет дефектов ни во вкусе, ни в запахе. Средний сорт – Virgin – также получают холодным прессованием, но кислотность его может превышать 1%, допускается наличие ряда дефектов. Низший сорт – Lampante Olive Oil – кислотность свыше 3, 5%, очень плохой вкус и запах. В пищу его в чистом виде употреблять нельзя. Его используют как лампадное масло. Но поскольку дешевизна сырья диктует необходимость использования такого масла в пищу, то путем рафинирования добиваются улучшения качества масла. Оно теряет неприятный вкус и запах в результате химической очистки, но назвать конечный продукт постным маслом уже трудно – в нем напрочь отсутствуют полезные и питательные свойства. Такое оливковое масло различается по трем сортам: Refined, Pure, Extra Light – рафинированное, очищенное и облегченное. Первое используется для жарки, второе и третье – для заправки салатов.

Масло из фундука. (Hazelnut Oil). Очень полезное и ароматное, содержит более 50% жиров.
Масло фундука изготавливается из орехов под названием фундук. Масло это изготавливается по таким технологиям, которые способствуют сохранению в масле всех витаминов и микроэлементов, которые содержат в себе орехи фундука.

Масло фундука содержит такие витамины как: витамин С, витамины группы В (В2, В6, В1). В масле фундука содержатся необходимые для человека аминокислоты и такие микроэлементы: магний, фосфор, кальций, цинк, кобальт, железо, натрий.

В масле фундука содержится большое количество витамина Е. Это масло укрепляет костную систему, благодаря высокому содержанию кальция.

Фундук и масло фундука вполне могут заменить мясо по количеству белков. Поэтому масло часто используется для приготовления вегетарианских блюд.

На масле фундука нельзя жарить. Это масло добавляют в заправки и соусы к различным салатам.
Вкус масла фундука очень насыщенный и слегка горьковатый, поэтому его разбавляют менее ароматными маслами, такими как рафинированное подсолнечное.
Часто в продажу поступает в смеси с маслом из миндаля. Применяется для изготовления соуса vinaigrette и для заправки рыбы. Не используется для жарки.
Хранить масло фундука необходимо только в холодильнике. При хранении в тепле масло приобретает горький привкус. Недостаток такого масла – быстро прогоркает.

Масло из грецких орехов. (Huile de Nuix). Получают из специальных сортов ореха. Перед выжимкой орехи хранятся в особых условиях. Получают методом холодного отжима. Имеет характерный ореховый вкус. Содержит до 55% жиров.Оно обладает высокими качественными показателями.
По содержанию ненасыщенных жирных кислот ореховое масло стоит выше многих растительных масел. Это определяет его ценность в лечебном и диетическом питании.
В состав масла грецкого ореха входят ненасыщенные жирные кислоты; витамины А, Е, С, В; макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод кальций, магний, железо, фосфор, кобальт); легкоусвояемые белки и углеводы (глюкоза и сахароза).
Масло из грецкого ореха богато полиненасыщенными жирами и омега-6 и омега-3-жирными кислотами, которые разжижают кровь и предотвращают тем самым образование кровяных сгустков, являющихся причиной инсультов.
Масло грецкого ореха очень ароматное, но при этом, его лучше объединять с маслом оливковым или миндальным, что дает превосходный результат при выпечке, а так же заправках салатов из свежих овощей.
Комбинацией масел грецкого и оливкового масел можно смазывать дно форм для выпечки, - аромат готовых изделий увеличится в несколько раз. Используется для заправки салатов и натирания кусков сырого мяса перед маринованием. По своей питательности превосходит оливковое. Кроме того, имеет целебное свойство заживлять раны и ожоги. Недостаток – быстро прогоркает.

Кунжутное масло. (Sesame Seed Oil). Получают из плоских семян травянистого растения. Содержит до 65% жира. Известно в ассирийской кухне еще с 3 тысячелетия до н.э. Очень широко используется в азиатской и индийской кухне, имеет четко выраженный ореховый вкус и аромат. Различают масло из нежареных (более светлого цвета) и жареных (темного цвета) семян. Используется как для жарки, так и для заправки. Считается одним из самых полезных. Кунжутное масло богато полезными полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и пр.), витаминами, глицеридами, бактерицидными веществами, аминокислотами и микроэлементами. Кунжутное масло, не утрачивая своих полезных свойств, может храниться длительное время (до восьми лет) благодаря входящему в его состав натуральному активному веществу - сезамолу. Имеет высокую стойкость, не прогоркает. Мое любимое.

Миндальное масло. (Huile D’amande). Одно из самых дорогих, особенно французского производства. Имеет 40-50% жиров. Обладает удивительным запахом миндаля. Используется как для жарки свежей рыбы особо изысканным способом, так и для заправки. Кухни Испании, Португалии, Италии используют масло в блюдах гурме. Применяется в парфюмерной и фармацевтической промышленности. Это масло хорошо всасывается кожей и не вызывает побочных явлений. Оно обладает противовоспалительным действием, смазывает слизистую оболочку кишечника. Применяется при лечении холецистита, хронического гепатита, гастрита, колита. Местное применение - смягчающее и питательное средство для смазывания кожных покровов. Миндальное масло в народной медицине используют при лечении опухолей молочной железы и растяжении связок. Миндальная эмульсия применяется как обволакивающее и успокаивающее средство при желудочных заболеваниях. Масло миндаля в сочетании с фиалковым корнем очищает почки, мочевой пузырь и дробит камни.

Кедровое масло. Масло кедрового ореха - уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Кедровое масло всегда считалось деликатесом. Оно и сейчас значительно превосходит лучшие сорта прованского масла, получаемого из маслин, легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, необычайно богато витаминами и минеральными элементами. Кедровым маслом можно заменить любое растительное масло (облепиховое, репейное, кокосовое, прованское, миндальное и т. д.) во всех случаях медицинского применения. А вот само кедровое масло полноценно заменить невозможно ничем! "Масло кедровое коросту с тела сгонит, и различные язвы от того заживит, и вши от того отбегают" - указывал в своем собрании русских травников В. М. Флоринский. По калорийности масло кедрового ореха превосходит говяжьи и свиные жиры, а по усвояемости далеко превосходит куриное яйцо. По содержанию витамина Е в 5 раз превосходит оливковое масло и в 3 раза кокосовое. Являясь антиоксидантом, витамин Е придает маслу антиокислительные свойства, что снижает способность холестерина к образованию бляшек. Кроме того, чем выше содержание этого витамина, тем устойчивее масло к прогорканию. Но самое главное - кедровое масло является, по сути дела, концентратом витамина Р - его в масле в 3 раза больше, чем в продающемся в аптеках препарате на основе рыбьего жира.

Рапсовое масло. (Canola Oil). Получают из семян гибрида сурепицы и листовой капусты. Растение известно уже 6000 лет. Когда-то масло использовали только в Индии, Китае и на Среднем Востоке. Но теперь в развитых странах оно является вторым по популярности, так как содержит мало холестерина и сложных жиров – всего 6%, тогда как в подсолнечном их до 12.5%. В Канаде это масло считается маслом номер один. Рапсовое масло имеет высочайшие вкусовые и лечебные свойства, стойкость и сравнительно недорого. Ценность рапсового масла в том, что оно богато полинасыщенными жирными кислотами. Эти вещества способствуют укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови. Они предотвращают риск тромбообразований, в том числе раковых. В рапсовом масле много линоленовой кислоты, её дефицит в организме вызывает сужение сосудов и нарушение кровообращения, что приводит к инсультам и инфаркту миокарда. Рапсовое масло долгое время сохраняет прозрачность и не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха. Рапсовое масло используют в основном для приготовления холодных блюд, маринадов, майонеза и других соусов.

Сафлоровое масло. Производится из семян сафлора. Растение известно еще с 16 века до нашей эры. Древние египтяне использовали сафлор для получения оранжевой краски, которой окрашивали ткани для пеленания своих мумий. Очень ценится в кулинарии за вкусовые качества и стойкость. Широко применяется в азиатской кухне. А в косметологии благодаря своей хорошей впитываемости идет на изготовление увлажняющих кремов.Это масло по вкусовым качествам напоминает подсолнечное, пахнет цветами и очень ценится кулинарами: во-первых, оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем в любое другое растительное масло, во-вторых, обладает очень высокой точкой "дымления", что особенно хорошо для жарения продуктов во фритюре, а в-третьих, сафлоровое масло не затвердевает даже при довольно сильном охлаждении, что делает его незаменимым в салатах, которые принято подавать холодными. Однако в сафлоровом масле отсутствует витамин Е, поэтому оно считается менее питательным, чем прочие масла. Поскольку оно не имеет запаха и обладает способностью легко впитываться, то нашло свое применение в различных кремах и мазях для кожи.

Льняное масло. Льняное масло по своей биологической ценности стоит на первом месте среди пищевых масел. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло превосходит продукты обычного рациона, и всего 1-2 столовых ложек вполне достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность и в жирах, и в жирных кислотах. Свежее льняное масло можно использовать для приготовления холодных блюд, а вот нагревать его - для жарения, фритюра - не стоит. Льняное масло продается как в его естественном, жидком виде, так и в капсулированных формах. Настоящее и к тому же свежее льняное масло должно быть прозрачным, с желтизной, без запаха и мути. Хранить продукт нужно в темной посудине, плотно укупоренным, избегать освещенных мест и беречь от воздействия как высоких, так и низких температур. Помните: если масло испортилось, оно больше непригодно в пищу и для использования в косметических целях. Испорченное льняное масло становится вязким, мутным, приобретает характерный запах олифы и привкус горечи.

В народной медицине льняное масло высоко ценят за его диетические свойства и как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Эта его составляющая очень интересна, так как именно эти кислоты человек получает только из пищи и не умеет их синтезировать самостоятельно. Правда, для того, чтобы все «полезности» сохранились, масло нужно изготавливать особым способом, по старинке - методом холодного прессования, причем только из высококачественных семян. Масло же, очищенное, осветленное и дезодорированное - бесполезно. Виноградное масло – еще один источник линоленовой кислоты. Производится из косточек винограда во Франции, Италии и Швейцарии. Медики называют его просто целебным. Особо хорошо это масло в салатных заправках благодаря своему свойству усиливать другие запахи. Производится исключительно рафинированным, но даже после очистки сохраняет виноградный вкус. Виноградное масло выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха, что делает его идеальным для жарки. С ним можно готовить ароматные фондю. У масла чистый легкий вкус с пряным оттенком. Оно отлично подходит к салатам, на его основе получается вкусный майонез, его добавляют в маринады при консервировании, в сдобу. Виноградное масло богато полиненасыщенными жирами, особенно линолевой кислотой – до 76%, что больше, чем в любом другом масле. Одной столовой ложки виноградного масла в день достаточно, чтобы покрыть суточную норму витамина Е.

Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. В нерафинированном виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным запахом, да к тому же ядовито (содержит яд госсипол!). После рафинации приобретает желтоватый цвет. Состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 градусов полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Когда вы откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло – хлопковое. Это лучшее, на что оно годится. Для заправки салатов можно употреблять только специально дважды очищенное хлопковое масло. В Западной Европе оно не используется.

Кукурузное масло - самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E. Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению имунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишичника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней. Содержит до 50% жиров. В продажу оно поступает только рафинированное. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако пользуется большой популярностью из-за наличия в нем большого количества сопутствующих полезных веществ, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно популярно в кухне США и Северной Европы.

Тыквенное масло– это настоящее хранилище ненасыщенных жиров, процентное соотношение которых здесь составляет 90%, жирных кислот Омега-3 и Омега-6 и природных антиоксидантов. Кроме этого, в нем содержится уникальный комплекс витаминов и биоактивных веществ, оказывающих благотворное влияние организм человека. Благодаря своему обволакивающему эффекту это масло считается первым помощником при лечении заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки, алкогольном поражении и жировой дистрофии печени, запорах и геморрое. Тыквенное масло имеет зеленоватый цвет и характерную сладость. В чистом виде практически не применяется, обычно смешивается с другими маслами. Очень популярно в Австрии. На основе этого масла с добавлением уксуса и сидра делаются замечательные заправки для салатов.

Авокадовое масло – с легкой нотой аниса, оно производится из мякоти авокадо, из плода удаляется косточка и снимается кожа – в них содержатся ядовитые вещества. Мякоть отжимается при температуре 50 градусов – такой отжим считается холодным. Масло это очень богато витамином Е. При использовании для заправок салата необходимо дать салату немного постоять, чтобы полностью раскрыть аромат масла. Оно хорошо сочетается с картофелем и бататом. Но покупать следует только свежее масло. Держать в прохладном помещении в темной упаковке. Применяется также и в парфюмерии для изготовления увлажняющих кремов. Я использую это масло для скрабов – мелкую соль Мертвого моря заливаю свежим маслом, и такой скраб хранится в холодильнике вечно.

Пальмовое масло – комбинированное. Его получают как из косточек плодов, так и из мякоти. Содержит до 70% жиров. Это масло стоит ближе к животным жирам, чем все остальные масла. Имеет красно-оранжевый цвет и ярко выраженный аромат фиалки. Затвердевает при температуре ниже 30 градусов и скорее напоминает бараний жир. Используется для жарки в странах, где по религиозным соображениям не употребляют свиных жиров. Практически не содержит холестерина. В Европе используется как затвердитель при производстве маргарина и кулинарных жиров. А в Индонезии и Западной Африке используется для жарки.

Маковое масло еще древними ценилось за его редкий аромат и приятный вкус. Маковое масло добывается прессованием семян мака. Сорта и цвет семян отражаются на сортах масла, получаемых из них. Белые семена мака считаются более ценными, так как дают большее количество масла, притом лучшего сорта. При холодном прессовании получается почти бесцветное масло, приятного вкуса и лишенное запаха. Особо ценится в Нормандии, где его называют huile blanche – белое масло. Масло, получаемое из других сортов семян, имеет темную окраску и представляет низший сорт макового масла. Сегодня маковое масло является редким продуктом, производится в незначительных количествах. Маковое масло - хорошее питательное средство для сердца при спазмах кровеносных сосудов при гипертонии, стенокардии и мигрени. Маковое масло можно использовать и как легкое снотворное и просто успокаивающее нервную систему. Масло обладает седативным, снотворным, обезболивающим, спазмолитическим действием. Маковое масло необходимо для правильного функционирования нервной системы, работы сердца и мышц. Это незаменимый продукт для людей, страдающих частыми стрессами, тяжелыми физическими и эмоциональные нагрузками, раздражительностью; снимает синдром «хронической усталости», оказывает легкое расслабляющее действие.

Соевое масло получается при прямой переработке сои, играет важную роль, особенно в продуктах питания. Соевое масло характеризуется большим содержанием линолевой кислоты и невысоким уровнем насыщенных жирных кислот, что делает его более привлекательным с точки зрения пищевой ценности, по сравнению с более насыщенными маслами. У соевого масла есть так же целый ряд других преимуществ по сравнению с другими растительными маслами:
Высокая степень ненасыщенности.
Масло остаётся жидким в достаточно широком температурном интервале.
Масло можно селективно гидрировать для смешивания с полужидкими или жидкими маслами.
Масло легко подвергается переработке, в ходе которой удаляются фосфатиды, следы металлов и мыла, и тем самым повышается стабильность масла.
В масле присутствуют природные антиоксиданты (токоферолы), которые не удаляются полностью при переработке масла.
Соевое масло представляет собой концентрированный источник энергии (калорий), хорошо усвояемый, имеющий в своём составе незаменимые жирные кислоты, витамин Е и большое количество полиненасыщеных жирных кислот. Столовая ложка соевого масла (14 г.) обеспечивает дневную потребность здорового ребёнка или взрослого человека в незаменимых жирных кислотах. Соевое масло является так же источником омега-3 и омега-6 жирных кислот. Эти жирные кислоты играют важную роль в строительстве клеточных мембран (необходимы для безупречного обмена питательными веществами и кислородом и выведения шлаков), особенно для нервных тканей, глаз (ретина), они важны для здоровья сердечно-сосудистой системы, являются предварительными ступенями важных гормонов тканей (эйкозаноидов), которые управляют важными процессами, протекающими в тканях и клетках. Они также являются важными для безупречной работы мозга.

Горчичное масло изготавливается из семян сарептской горчицы. Отнюдь не горькое, с очень приятным запахом. Просто незаменимо для заправки салатов, так как позволяет овощам сохраняться свежими. Также помогает выпечке приобрести пышность и долго оставаться мягкой. Широко используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и хлебопечении. Диетологи считают горчичное масло просто готовым лекарством. Обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Лечит ожоги. В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины. В нем много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и элластичность капилляров. Горчичное масло не только само содержит В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распаде аминокислот в организме, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин Е сохраняется в нем в 4-5 раз больше, чем в других маслах. Из всех масел только горчичное и гречневое содержит каротин, обладающий общеукрепляющим действием.

Кокосовое масло получают из копры кокосов. Изготавливается горячим прессованием свежей высушенной мякоти кокосового ореха.Оно застывает даже при комнатной температуре. Биологическая ценность его незначительная. Используется как затвердитель при производстве маргарина и при жарке в Индии, Индонезии и Филиппинах. При комнатной температуре представляет собой прозрачную жидкость с ярко выраженным кокосовым запахом, а при температуре ниже 25 градусов – твердое маслянистое вещество.
Продукт считается самым здоровым для приготовления пищи: легко усваивается, не содержит холестерина и является поставщиком витамина Е, имеет мягкий приятный вкус и запах, не теряет вкусовых качеств и полезных свойств при термообработке.

Конопляное масло получают из семян конопли. Это масло издревле было основным на Руси и только в 19 веке вытеснилось подсолнечным. Окончательный переход на подсолнечное произошел уже при Советской власти. Тем не менее, по вкусовым и лечебным качествам это масло не уступает другим маслам. Оно усваивается лучше кукурузного. Имеет ряд аминокислот, начисто отсутствующих в других видах масел. Очень хорошо влияет на ЖКТ, эндокринную и иммунную системы, поддерживает сердечно-сосудистую деятельность.

Арахисовое масло широко используется в азиатской кухне и в кухне США для жарки, фритюра, заправки салатов, для приготовления соусов, для всевозможных холодных блюд. Особенно хорошо в блюдах из теста.
Имеет приятный вкус и запах. Прекрасно сохраняет свои свойства при высоких температурах. Салаты из овощей, приготовленные с использованием арахисового масла не только полезны, но и сокращают расходы масла более чем в 2 раза. Экономия масла во фритюре – почти в 4 раза.
Арахисовое масло питательный продукт. Оно усиливает чувство сытости, составляет основу диет для снижения веса и особо популярно среди фотомоделей, а также для людей, которые хотели бы максимально сократить потребление мяса в своем рационе.

ФИСТАШКОВОЕ МАСЛО полученное методом холодного прессования, сохраняет все полезные вещества, содержащиеся в фисташках. Глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба, превосходно в песто. Фисташковое масло очень широко применяют в медицине, это универсальный лекарь от болезней. Согласно восточной медицинской традиции, фисташковое масло действует на организм согревающе. Из-за высокой питательности и ценности используется в питании истощенных больных. Его советуют вводить в рацион больным анемией, туберкулезом, а также пациентам, перенесшим грипп, пневмонию и тяжелые инфекции.

Фисташковое масло оказывают бодрящее, тонизирующее и общеукрепляющее действие. Отличный питательный элемент при значительных физических и умственных нагрузках и после тяжелых заболеваний. Широко используется как косметическое средство для выведения веснушек и пятен на коже. Фисташковое масло хорошо впитывается, смягчает
и увлажняет кожу, не оставляя жирного следа. Обладает высокой питательной ценностью. Применяется для восстановления сил и повышения потенции. Природный антиоксидант, омолаживающий весь организм.

Подсолнечное и оливковое, кукурузное и арахисовое, кунжутное и тыквенное, горчичное и фундучное... Много ли вы знаете об этих видах растительного масла? И все ли вы пробовали?

Я и сама до недавних пор не знала о существовании многих масел, пока мама не принесла мне арахисовое масло и масло тыквенных семечек. Она оказалась права - это полезно и необычайно вкусно!

Стройняшке нужно знать, что жарить на масле – вредно. Многие масла при нагревании полностью лишаются своих целебных свойств, а некоторые и вовсе становятся опасными. Они окисляются и выделяют очень вредные вещества, на нейтрализацию которых тратится много энергии, что отрицательно сказывается на работе печени. Онкологи обнаружили, что неоднократное подогревание жира (например, во фритюре, на сковороде) приводит к образованию в масле канцерогенных веществ, которые провоцируют появление опухолей в организме.

А вот добавлять растительные масла в салаты и готовые блюда в качестве соуса или заправки не только полезно, но и невероятно вкусно! В этом случае масло сохраняет все свои уникальные свойства, ведь у каждого из них свои особенности, своя "изюминка"!

Растительное масло необходимо нашему организму

Масло необходимо нашему организму для нормальной работы, поскольку содержит различные витамины и незаменимые жирные кислоты.

Но это еще далеко не все достоинства растительных масел - оно также укрепляет иммунитет и лечит. Диетологи советуют употреблять в пищу до 50 г ненасыщенных жиров ежедневно: только тогда наше питание будет сбалансированным.

Каждое из растительных масел имеет свои неповторимые особенности, поэтому пробуя различные сорта, вы сделаете свои блюда изысканными, а питание полезным.

Одни растительные масла контролируют уровень холестерина, другие станут прекрасной альтернативой сливочному маслу для домашней выпечки.

Стоимость растительных масел

Большинство из масел недешевы . Самые недорогие натуральные растительные масла - подсолнечное, оливковое, масло виноградных косточек, льняное и горчичное. Самые дорогие - масло кедровых орешков, миндальное, фисташковое, фундучное. Такое масло подходит для подарка тому, кто следит за своим здоровьем.

Масло выгодно покупать на 2-х. Например мы с мамой покупаем и делим на 2-х: не переплачиваешь за бутылку.

Масло подсолнечное «Домашнее украинское»	0,5 литра	147
Льняное масло (Диал-Экспорт)	0,5 литра	152
Масло соевое	0,5 литра	175
Масло кукурузное	0,5 литра	269
Горчичное масло	0,5 литра	290
Масло из виноградных косточек Olitalia	1 литр	310
Арахисовое масло (Диал-Экспорт)	0,5 литра	360
Масло грецкого ореха "Beaufor"	0,5 литра	385
Фундучное масло "Beaufor"	0,5 литра	430
Масло из тыквенных семечек "Pelzmann"	0,5 литра	415
Миндальное масло "Beaufor"	0,5 литра	530
Фисташковое масло "Beaufor"	0,5 литра	670
Кедровое масло (Диал-Экспорт)	0,5 литра	1200

Растительные масла их свойства (польза)

	Подсолнечное масло Основной источник витамина Е, который защищает от атеросклероза. Содержит витамин F, необходимый для клеток печени, сосудов и нервных волокон. Прекрасно для жарки, тушения, заправки салатов.
Оливковое масло Улучшает работу сердца. Самое высокое качество у масла первого отжима (или холодного отжима). Подходит для быстрого приготовления пищи и заправки салатов. Идеальная температура для жарки 180 °С.
	Растительное масло тыквенных семечек Повышает уровень хорошего холестерина, богато цинком, стимулирующим иммунитет. Подходит для заправки закусок, мяса, но делать это лучше в конце приготовления блюд, масло не выдерживает нагревания.
Кокосовое растительное масло Это масло богато лауриновой кислотой, которая усиливает метаболизм. На 90 % состоит из насыщенных жиров и очень калорийно. Сохраняет свои свойства даже при очень высоких температурах. Идеально для выпечки.
	Арахисовое растительное масло Снижает уровень плохого холестерина. Благодаря прекрасным термоустойчивым качествам и тонкому аромату рафинированное масло рекомендуют для приготовления блюд во фритюре.
Льняное растительное масло Один из богатейших источников омега-3 жирных кислот (60 %), которые защищают сердце и сосуды, улучшает работу почек, помогает избавиться от запоров. Используют для приготовления соусов, заправки салатов.
	Рисовое масло Масло рисовых отрубей содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины (А, РР, E, В) и антиоксиданты: гамма-оризанол, сквален (необходим для нормального функционирования кожи) и феруловую кислоту. Его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами. Выдерживает температуру до 254 °С. Делает пищу менее жирной.
Кунжутное масло
	Трюфельное масло Его получают не отжимом, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. Это масло используют для ароматизации блюд, при приготовлении пасты или ризотто. Не выдерживает термообработку.
Масло грецкого ореха Содержит витамины А, Е, С, В, макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод, кальций, магний, железо, фосфор). Необходимо людям преклонного возраста. Незаменимо для маринадов, приправы к салату, рыбе.
	Кедровое масло Богато жирными кислотами, витаминами, макро- и микроэлементами. Незаменимо при туберкулезе, атеросклерозе, гипертонии, проблемах с желудком. Советуют в качестве заправки к блюдам.
Масло из косточек винограда Богато витаминами, микроэлементами, дубильными веществами. Препятствует развитию атеросклероза. Выдерживает высокие температуры, не изменяя вкуса и запаха. Отличное дополнение к салатам, маринадам.
	Соевое растительное масло Это ценное пищевое масло является рекордсменом среди растительных масел по содержанию полезных микроэлементов. Соя является единственным растением, способным заменить животные белки. Применяется для салатов, холодных овощных и мясных блюд, блюд с картофелем. Очень вкусными и сочными получается мясо и рыба, обжаренные на соевом масле. Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с жирным маслом, является лецитин. Он является основным питанием всей нервной системы, является важнейшим строительным материалом для мозга, снижает уровень холестерина и концентрацию жирных кислот в крови, улучшает функцию печени и почек.
Горчичное растительное масло Горчичное масло несколько веков назад можно было вкусить только при царском дворе, в те времена оно называлось «императорским деликатесом». В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины, оно обладает специфическим ароматом и пикантным вкусом, прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивает вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше сохраняют свежесть. Любая выпечка, в составе которой присутствует этот продукт, получается пышной и долго не черствеет.
	Кукурузное растительное масло Это масло изготовлено по специально витамино-сохраняющей технологии из зародышей кукурузы. Идеально для жарки, тушения мяса, рыбы и овощей, выпечки, заправки салатов и консервирования. Кукурузное масло считается диетическим продуктом и идеально подходит для детского питания. Это масло богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А. Полиненасыщенные жирные кислоты (ОМЕГА-6 и ОМЕГА-3), содержащиеся в кукурузном масле, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствует выведению из организма избытка холестерина. По количеству витамина Е кукурузное масло почти в 2 раза превосходит оливковое масло. Кукурузное масло помогает устранить процессы брожения в кишечнике, снижает уровень холестерина в крови, расслабляет тонус гладкой мускулатуры желчного пузыря, стимулирует секрецию желчи, оказывает спазмолитическое и противовоспалительное действие, улучшает работу мозга.
Фундучное растительное масло Впервые масло было получено во Франции – стране гурманов, с тех пор оно стало приобретать известность и популярность и в других странах и даже на других континентах. О том, насколько полезно масло из фундука можно говорить непрерывно очень долго. Именно этот витамин помогает предотвратить заболевания сердца и раковые заболевания . Он поддерживает иммунную систему и участвует в важном процессе восстановления ДНК человека. Поэтому полезно употреблять фундучное масло в качестве профилактического средства при предрасположенности к таким заболеваниям. Масло придаст изысканный вкус любым блюдам. Использование масла придаст выпечке легкий ореховый аромат и тонкий вкус, а если приправить им рыбу, то вкус её будет просто незабываемым. Фундучным маслом заправляют уже готовые блюда, сохраняя, таким образом, его полезные свойства.
	Фисташковое масло Фисташковое масло - это отличный питательный элемент при значительных физических и умственных нагрузках и после тяжелых заболеваний. Из-за высокой питательности и ценности используются в питании истощенных больных. Удивительно вкусные нежно-зеленые ядрышки благотворно действуют на работу мозга, при регулярном употреблении в пищу снижают предрасположенность к сердечным заболеваниям, замечательно тонизируют и улучшают настроение. Полезны при пониженной функции печени, открывают закупорки в печени, помогают при лечении желтухи, как болеутоляющее при печеночных и желудочных колитах. Используется для лечения малокровия, полезно при болезней груди, при кашле, используется как противотуберкулезное средство. Оказывают бодрящее, тонизирующее и общеукрепляющее действие. Полезно для людей, страдающих артериальной гипертензией, хронической анемией, туберкулезом, тромбофлебитом. Описано, свойство фисташек повышать потенцию.
Масло грецкого ореха Оно обладает иммуномодулирующими, бактерицидными, противоопухолевыми, регенерирующими свойствами. Его употребляют в профилактических дозах обычно в небольших количествах (от нескольких капель детям до чайной ложки взрослым) перед едой. Лечебное действие масла проявляется и в тех случаях, когда употребление непосредственно орехов противопоказано. Например, при простудных заболеваниях, бронхитах, некоторых заболеваниях желудка употреблять орехи нельзя. А масло не просто можно, но и нужно! Его применяют при приготовлении пищи, в профилактических целях, лечебных целях и даже в целях косметических.
	Масло австралийского ореха Макадамии Масло ореха макадамии употребляют в пищу для приготовления горячих блюд, для жарки и для заправки салатов. А также употребляют по 1 столовой ложке в день натощак в качестве источника жиров, при ангинах, головных болях, мигренях, артритах и повышенной склонности к опухолевым заболеваниям. Макадамия – кладезь ценных питательных веществ. Этот орех помогает выводить из организма холестерин, он является источником кальция и других минеральных веществ. В нем мало углеводов, зато относительно много жиров. По мнению ученых, регулярное употребление в пищу масла этих орехов понижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и даже способствует похудению.

Все масла имеют свой собственный манящий аромат . Любые хлебцы с арахисовым маслом станут волшебными, любые салаты и овощи с маслом тыквенных семечек или кедровых орешков приобретут пикантность. Идеальный вариант - готовить на пару, а уже после сбрызгивать еду маслом.

Растительные масла можно купить в большом супермаркете или интернет-магазине. Я с нетерпение хочу попробовать фундучное и фисташковое масло и вам того желаю!

Многие возразят и скажут, что дорого.

Но моя позиция такова: никогда не жалеть денег на еду и тогда не нужно будет тратиться на дорогостоящие лекарства.

Экономить на своем здоровье недальновидно и неразумно, здоровье - это не подарок природы, это результат нашей заботы.

Жиры растительного происхождения играют большую роль в полноценном питании человека. Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции. Рассмотрим, какие растительные жиры бывают, их показатели качества, и как их делит классификация.

По степени очистки растительные масла классифицируются на:

1. Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;

2. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;

3. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;

4. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

По способу отжима масла бывают полученные:

При холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

При горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

При экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Классификация масел по консистенции:

1. Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.

2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

С мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);

С полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).

Свойства растительного масла зависят от способа получения и степени его обработки при производстве. Нерафинированный продукт холодного отжима принесет больше пользы для организма, чем рафинированный, полученный методом экстракции. Способ его производства определяет и показатели качества.

Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу, зависит от его полезных свойств и применения. Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

Представленная ниже таблица поможет покупателю разобраться в растительных маслах, их свойствах и правильном применении.

Таблица - Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

Вид растительного масла	Состав	Свойства	Применение
	Содержит много линолевой кислоты, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F (комплекс полезных ненасыщенных жирных кислот) и Омега-6 кислот.	Положительно влияет на работу сердечной, мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и волос.	Употребляется для заправки салатов (нерафинированное), для жарки и выпечки (рафинированное). Также используется в производстве маргаринов, соусов и майонезов, консервов.
	Содержит большое количество олеиновой кислоты, а также жирорастворимые витамины, ненасыщенные кислоты, незначительное количество Омега-6 кислот.	Предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, т. к. усваивается лучше остальных растительных масел. Способствует снижению лишнего веса.	Для заправки салатов, соусов и жарки. При нагревании не образует вредных канцерогенов, как подсолнечное масло. Используется в фармакологии и косметологии.
Соевое	Содержит лецитин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины Е, К и холин. Содержит и Омега-3, и Омега-6 кислоты.	Хорошо усваивается организмом, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость, улучшает обмен веществ.	Используется для жарки, в изготовлении соусов, в пищевом производстве продуктов и детского питания.
Кукурузное	Источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (Омега-6), полезных фосфатидов, биологически активных веществ (компонентов мембран) и токоферола.	Регулирует холестериновый обмен, улучшает работу мозга и сердца, снимает нервное напряжение.	Используется для тушения, жарки на небольшом огне, заправки салатов.
Кунжутное	Содержит много кальция по сравнению с другими маслами, но мало витамина Е и А. Содержит мощный антиоксидант сквален и Омега-6 жирные кислоты.	Полезное для пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной систем, работы мозга. Положительно влияет на эндокринную и женскую половую системы.	Широко используется в индийской и азиатской кухнях, в производстве . Не пригодно для жарки, только для заправки готовых блюд.
	Содержит большое количество Омега-3 (больше, чем во всех остальных растительных жирах) и Омега-6 жирных кислот.	Нормализует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной системы, укрепляет иммунитет.	Для заправки готовых блюд, салатов и каш, не для жарки.
Пальмовое	Состоит в основном из насыщенных жирных кислот, содержит большое количество витамина А, а также Е, фитостеролы, лецитин, сквален, Омега-6 кислоты.	Обладает антиоксидантными свойствами, улучшает состояние кожи и волос.	Широко применяется во многих отраслях пищевого производства. Пригодно только для жарки, так как в холодном виде оно в полутвердом состоянии.
Горчичное	Высокое содержание биологически активных веществ: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, небольшое количество Омега-3 и 6 кислот, фитонциды, эфирное горчичное масло.	Обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы и состав крови, полезно для женского и детского организма.	Для заправки салатов, выпечки и жарки, для консервации, так как медленно окисляется.

В пищевых лабораториях оценка качества растительных масел включает в себя комплекс исследований органолептических (вкус, цвет, запах, прозрачность) и физико-химических показателей (плотность, цветность, температура плавления и застывания, определение кислотного числа растительного масла, перекисного и йодного, массовая доля влаги).

Для рядового покупателя эти сложные лабораторные исследования недоступны, поэтому важно знать некоторые правила, чтобы покупать качественное растительное масло.

1. Рафинированное растительное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка.

2. Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого и зеленого в зависимости от сырья и степени очистки.

3. Не должно быть постороннего запаха и вкуса, только соответствующие продукту.

4. Посмотрите на срок изготовления и годности. Не стоит покупать продукт, давно стоящий на полке в магазине, даже если у него длительный срок хранения.

5. Хорошее растительное масло не может быть дешевым. Но и высокая цена ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его в пищу. Добросовестный поставщик пищевого продукта беспокоится о мнении потребителей.

6. На этикетке должна быть указана информация о соответствии ГОСТу на растительное масло. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК).

7. Изучите внимательно этикетку. Часто происходит фальсификация растительного масла: под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указан вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».

Как хранить растительное масло

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в темном месте. Температура оптимальна от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным – до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

В этой статье поговорим об уникальных свойствах базовых масел. конкурирует с самыми дорогими и элитными кремами, уступая им только в цене:) . К тому же, 100% натуральные масла не содержат консерванты, отдушки и прочие балластные ядовитые компоненты.

Растительные масла делятся на базовые и эфирные.

Базовые масла по биохимическим показателям схожи со свойствами кожи , что позволяет им проникать к глубоким слоям эпидермиса и доставлять туда целебные вещества. Поэтому их еще называют маслами-основами, транспортными или несущими.

Они могут использоваться как самостоятельное косметическое средство, и как основа для смешивания с эфирными маслами и другими ингредиентами.

Покупая базовые масла, обратите внимание на состав , в нем не должно быть синтетических примесей, красителей, консервантов.

Для производства 100%-но чистых растительных масел используется метод холодного отжима и последующая качественная фильтрация без применения высоких температур. Этот метод сохраняет все ценные свойства масла и удлиняет его срок хранения.

Масла-основы обладают уникальными регенерирующими, противовоспалительными, антиоксидантными свойствами, что обусловлено их составом: насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами, витаминами, фитостеролами, фосфолипидами.

Хорошо усваиваясь организмом, масла участвуют в химических процессах и являются природным стимулятором важнейших биохимических и физиологических процессов:

• ускоряют клеточный обмен веществ;
• улучшают питание кожи;
• способствуют синтезу фибриногена и коллагена;
• улучшают циркуляцию лимфы и крови;
• повышают тонус кожи;
• эффективно очищают кожу, одновременно питая ее;
• нормализуют секрецию сальных желез.

Жирные кислоты

Уникальные целебные свойства многих масел обусловлены наличием в их составе жирных кислот, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные .

При высоком содержании насыщенных кислот масла будут твердыми даже при комнатных температурах. Чем содержание кислот ниже, тем масло мягче.

Жирные ненасыщенные кислоты имеют большую ценность для организма: они активно участвуют в метаболических процессах, в синтезе простагландинов, которые регулируют выработку необходимых организму гормонов. Чем содержание ненасыщенных кислот в составе масла выше, тем оно более жидкое.

Особо ценные свойства имеет олеиновая мононенасыщенная жирная кислота, отвечающая за построение биологических мембран в организме человека. Масла, содержащие ее в большом количестве, легко впитываются и усваиваются кожей. Наиболее богато олеиновой кислотой оливковое масло (до 85%).

Многие ненасыщенные кислоты нашим организмом не синтезируются и могут поступить только с едой или через кожу. Их называют незаменимыми жирными кислотами (омега 6 и омега 3) , они жизненно необходимы для здоровья кожи и организма в целом. К ним относят линолевую, линоленовую, гамма-линоленовую кислоты, а также их производные.

Дефицит незаменимых кислот приводит:

• к повреждению кожного барьера, в результате в нее легко проникают микроорганизмы, аллергены, вредные вещества, возникают воспалительные реакции, кожные заболевания;
• к трансэпидермальной потере влаги;
• к хроническим дегенеративным заболеваниям, таким как рак, сердечные болезни, гипертония и диабет;
• к ухудшению работы мозга.

Признаки дефицита незаменимых кислот: шелушение кожи, ощущение сухости, повышенная раздражительность и чувствительность кожных покровов, зуд, покраснение.

Чтобы надолго устранить эти неприятные симптомы необходимо ввести в рацион питания и в уход за кожей натуральные жиры и масла, содержащие жирные незаменимые кислоты.

Наилучшими источниками жирных незаменимых кислот считаются масла бораго (бурачника), черной смородины, ослинника (примулы вечерней). Гамма линоленовая кислота, содержащаяся в этих маслах

• останавливает ,
• нормализует уровень гормонов, уменьшает жирность кожи,
• подавляет образование меланина, осветляет кожу.

Полезно применять внутрь:

• льняное масло (необходимый суточный баланс жирных незаменимых кислот содержится в одной -двух столовых ложках). Перед употреблением масла обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями!
• Рыбий жир (семга, скумбрия, лосось, сардины, угорь и так далее),
• тыквенные семечки, льняные семена, соевые бобы, проростки пшеницы, орехи.

Итак, подведем итог и перечислим

масла, на которые следует обратить внимание при дефиците жирных незаменимых кислот

Жидкие масла:

В следующих публикациях:

• какие масла подходят для .

Заходите за рецептами красоты!

Похожие статьи