К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.
Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
Ассортимент порционных полуфабрикатов:
из говядины
- · - бифштекс натуральный (из вырезки),
- · лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
- · антрекот (из длиннейшей мышцы спины),
- · ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего),
- · зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
- · говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:
- · котлету натуральную (из корейки),
- · эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
- · свинину духовую (из шейно-лопаточной части),
- · вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).
Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:
бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),
- · азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части),
- · гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
- · суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции),
- · говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции),
- · грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:
- · поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
- · мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
- · рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции),
- · рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.
В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.
По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.
В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.
В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).
ДЛЯ СТУДЕНТОВ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
По специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Разработчик:
Преподаватель Сеничкина Г.В.
Пояснительная записка……………………………………………………………с. 5
Тема 1.1. Организация процесса и приготовление п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции
1. Самостоятельная работа № 1 Подготовка реферата: «Оборудование, используемое для подготовки мяса» …................................................................................с. 10
2. Самостоятельная работа № 2 Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы» ……………………... с. 12
3. Самостоятельная работа № 3 Презентация «Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд………………………………………………………..с.14
4. Самостоятельная работа № 4 . Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса………………………………..……………………...с.16
5. Самостоятельная работа № 5 Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)......... с. 19
6. Самостоятельная работа № 6 Презентация «Шпигование мяса» ….….. с. 22
7. Самостоятельная работа № 7 Выполнить классификацию пряностей и приправ»…………………………………………………………………………с. 24
8. Самостоятельная работа № 8 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса…...с. 26
9. Самостоятельная работа № 9 Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд……..с. 29
10.Самостоятельная работа № 10 Выполнить информационный доклад « Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона» ...………………...с.30
11 . Самостоятельная работа № 11 Доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»………с. 32
Тема 1.2. Организации процесса и приготовление п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
12 . Самостоятельная работа № 12 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы» ………...с. 34
13. Самостоятельная работа№ 13 Работа с материалом интернета:оформить карточки «Классификация видов рыб» ……………………………………….с. 35
14. Самостоятельная работа № 14 Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»……….…с. 37
15. Самостоятельная работа № 15 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………………..с. 39
16. Самостоятельная работа № 16 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд..........................................................................................................................с.41
17. Самостоятельная работа № 17 Презентация «Способы фарширования рыбы»..…………………………………………………………………………..с. 43
18. Самостоятельная работа № 18 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования рыбы………………………………….с. 45
19. Самостоятельная работа № 19 Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»…………………………………………………………………с. 48
20. Самостоятельная работа№ 20 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона» ……………………………………..с. 50
21. Самостоятельная работа № 21 Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»………….…....…………………….с. 52
22. Самостоятельная работа № 22 Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» ……..…с. 54
23. Самостоятельная работа № 23 Подготовить видеоматериалы по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд.........с. 56
24. Самостоятельная работа № 24 Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов ……………….…..с. 58
Тема 1.3. Организации процесса и приготовление п/ф из птицы для сложной кулинарной продукции
25. Самостоятельная работа № 25 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»………..с. 60
26. Самостоятельная работа № 26 Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра …….……….………………………………………………с. 61
27. Самостоятельная работа № 27 Презентация на тему «Классификация видов птиц» ………………………………………………………………………...с. 63
28. Самостоятельная работа № 28 Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.……....с. 65
29. Самостоятельная работа № 29 Подготовить видеоролик по способам фарширования птицы....…………………………………………………………с. 67
30. Самостоятельная работа № 30 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона» ………………..………………...с. 69
Правила общей композиции.
1. На полосе не должно быть больше семи значимых объектов, так как человек не в состоянии запомнить за один раз более семи пунктов чего-либо.
2. Логотип на полосе должен располагаться справа внизу (слева наверху и т. д.).
3. Логотип должен быть простой и лаконичной формы.
4. Дизайн должен быть простым, а текст - коротким.
5. Изображения домашних животных, детей, женщин и т.д. являются положительными образами.
6. Крупные объекты в составе любой композиции смотрятся довольно неважно.
Дизайн презентации
Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.
Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.
Текстовая информация
· размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);
· цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;
· тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;
· курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.
Графическая информация
· рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;
· желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;
· цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;
· если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.
Анимация иэффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.
Звук сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;
· необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;
· если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.
Единое стилевое оформление
· стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;
· оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;
· все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;
· ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;
· информационных блоков не должно быть много (3-6);
· информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки - слева направо;
· наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;
· логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.
После создания презентации и ее оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.
Правила выполнения самостоятельных работ
Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.
Самостоятельная работа №1
Тема: Подготовка реферата «Оборудование, используемое для подготовки мяса»
Цель : углубление и расширение теоретических знаний
Теоретическая часть
Мясной цех ПОП – одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление п/ф согласно всем санитарно-гигиеническим, технологическим требованиям.
Для выполнения производственного задания мясной цех оснащается холодильным, механическим и специальным оборудованием.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных и морозильных камерах
в подвешенном состоянии, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры.
ных продуктов и их длительного хранения).
Для нарезки мороженого мяса, или мяса на кости, применяют ленточную пилу (рис.3). При разделке полутуш применяют ручную дисковую пилу
,
эти пилы разрезают кости, замороженные мясные блоки, тушки птицы.
Для нарезки ровных кусков мяса одинаковой толщины используют слайсер (рис.4)
с вертикальным дисковым ножом диаметром до 350 мм.
Мясорыхлители существенно облег-
Чают физический труд по приготовлению п/ф (стей-
ков, шницелей, антрекотов или ромштексов),
заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса, одним из таких видов оборудования являются тендерайзеры (рис. 5) .
Для измельчения, перемешивания мяса используются вакуумный
куттер (рис. 8
) (англ. cutter - от cut - резать), машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами) или куттер –миксер.
Автомат котлетный АК-2М-40 (рис. 9) предназначен для дозирования и формования котлет из мясного фарша.
На рабочем месте повара должны быть электронные весы (рис.10) для контроля выхода порционных и мелкокусковых мясных п/ф и взвешивания необходимых ингредиентов.
Пояснение к работе:
· Самостоятельно изучить тему «Характеристика холодильного, механического оборудования, техника безопасности при его использовании»
· Воспользоваться лекцией по теме
Задание: Подготовить реферат на тему «Оборудование, используемое для подготовки мяса»
Результат: Защита реферата
Самостоятельная работа № 2
Тема: Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»
Цель: закрепить и расширить знания по теме
Теоретическая часть
Самостоятельная работа № 3
Тема: Презентация «Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»
Цель:
Теоретическая часть
Самостоятельная работа № 4
Тема: Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса
Цель:
Теоретическая часть
Мясо и мясные продукты - ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.
Классификация:
Мясо крупного рогатого скота (говядина)
По полу : мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).
По возрасту : взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)
Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)
По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).
Мясо свиней (свинина)
По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;
По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.
По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.
Парное мясо получают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.
Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.
Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.
Размороженное мясо - подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.
Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Изучить представленные карточки
Задание:
1. Выполнить классификацию мяса (заполнить схему)
2. По аналогу выполнить классификацию мяса свинины и баранины
| Упитан-ность |
| Термическое состояние |
Результат: представить классификацию мяса говядины, свинины, баранины
Самостоятельная работа № 5
Тема: Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Обработка говядины
Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).
Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Схема разделки свиной туши
Полутуша свинины:
1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (реберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка
Самостоятельная работа № 6
Тема: Презентация «Шпигование мяса»
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.
Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка – от кусочков жира до специй и трав.
Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи - лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.
Нарезание полосок сала
Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.
Шпигование маленького куска
3.Вставка ароматизированных полосок сала
Кончиком небольшого острого
ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере - говяжья рулька).
Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.
После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)
Задание:
· выполнить презентацию по теме «Шпигование мяса»,
· включить в презентацию технологию приготовления блюд «Говядина нашпигованная запеченная в духовке куском», «Говядина по- аргентински - мечадо (нашпигованное мясо)»
· http://www.rezepty-mira.ru/argentinskaya-kuxnya/330-kak-shpigovat-myaso.html
Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 7
Тема: Выполнить классификацию пряностей и приправ
Цель: обобщить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Выделяются четыре группы веществ, предназначен-
ных для сдабривания пищи: специи, пряности, аро
матизаторы и (дробленые, измельченные) или це-
лые части пряно-ароматических растений, которые
добавляются в пищу в небольших количествах для
улучшения вкусовых и ароматических свойств.
Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют лучшему усвоению пищи в организме, обладают бактерицидными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные).
Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана).
В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:
· семена - горчица, мускатный орех, укроп и др.;
· плоды - перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
· цветы и их части - гвоздика, шафран и др.;
· листья - лавровый лист, розмарин;
· кора - корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
· корни - имбирь, куркума, галгант (калган).
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.
Поваренная соль - приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г.
Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную , а по характеру обработки - на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую.
В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом).
По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).
Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса . Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%).
Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту - 70 и 80%).
К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванилин), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая).
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Воспользоваться предложенной выше информацией
Задание:
Выполнить классификацию:
а) пряностей (натуральные, искусственные),
в зависимости от используемой части растения,
пряных трав.
б) соли: по способу добычи, по характеру обработки, по
качеству, по сортности
в) пищевые вкусо-ароматические добавки
г) приправы: соус, пищевые кислоты
Результат: классификация, отвечающая предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 8
Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки.
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
Пример выполнения технологической схемы
Самостоятельная работа № 9
Тема : Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.
Стратегии миминизации отходов :
1. Сокращение причин появления отходов
2. Увеличение срока службы продукта
3. Повторное использование продукта
4. Переработка продукта.
5. Переработка материалов
Пояснение к работе:
· Повторить лекцию по теме
· Собрать и обработать соответствующий теме материал из интернет-ресурсов и периодической литературы:
Мясная индустрия
Мясная промышленность
Мясной ряд
Мясная технология
Задание: выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд по предложенной стратегии минимизации отходов
Результат: представление классификации, отвечающей предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 10
Тема : Выполнить информационный доклад «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона»
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Полуфабрикаты из мяса . К мясным п/ф относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки, они пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Для ПОП эти п/ф представляют особую ценность, т. к. без них нельзя было бы в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.
Преимуществом мясных п/ф является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.
Мясокомбинаты вырабатывают п/ф в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности п/ф используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.
Ассортимент мясных рубленых п/ф постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами.
Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.
Основным сырьем для изготовления мясных п/ф служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных п/ф используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения п/ф подразделяют на натуральные, панированные и рубленые .
Перечень мясоперерабатывающих предприятий г. Тюмени:
ООО МПК "Ромкор" , мясоперерабатывающее предприятие, г Тюмень, ул Авторемонтная 18стр.5,
Мясоперерабатывающий завод летюс г. Тюмень, ул. Молодогвардейцев, 5.
ЗАО АПКК "Рощинский" Тюменский р-н, с Горьковка, ул Совхозная 28
АБСОЛЮТ, МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ г Тюмень, ул Демьяна Бедного 98/2
Пояснение к работе:
· Повторить лекции по теме
· Воспользоваться представленным перечнем мясоперерабатывающих предприятий
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ВОПРОСЫ ДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ
По модулю МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Для очного и заочного отделения
Разработчик: Медведь Т.И.
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. Классификация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
6. Сроки хранения полуфабрикатов из овощей.
7. Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
8. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
9. Сроки хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?
2. Какими должны быть показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?
3. Каково влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий?
4. В чем состоит первичная обработка картофеля?
5. Какие формы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать?
6. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие формы нарезки вам известны и для каких целей они используются?
7. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых овощей, формах их нарезки и кулинарном использовании.
8. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование?
9. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинарном использовании.
10. Каковы первичная обработка десертных овощей их кулинарное использование?
11. Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фарши используют для фарширования?
12. Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?
13. Расскажите о технологической последовательности обработки свежих, консервированных и сушеных грибов.
14. В чем заключаются требования, предъявляемые к расположению овощного цеха?
15. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснащении его оборудованием и инвентарем.
16. Каковы особенности организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?
17. В чем заключаются особенности организации рабочего места для обработки лука, капусты?
18. Приведите санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей.
19. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
20. Какие предъявляются санитарные требования к транспортировке и хранению овощных полуфабрикатов?
Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.
3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).
4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?
5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?
6. Какую рыбу называют мороженой?
7. Дайте характеристику способов размораживания рыбы.
8. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы?
9. Каковы условия и сроки ее хранения?
10. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки.
11. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой непластованной?
12. Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов.
13. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой непластованной рыбы?
14. Как осуществить разделку чешуйчастой рыбы на чистое филе?
15. Каково кулинарное использование полуфабрикатов?
16. Каков процентотходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?
17. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком?
18. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?
19. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?
20. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).
21. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой обработке рыбы семейства осетровых пород?
22. Перечислите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
23. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.
24. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаренья.
25. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечислите виды маринадов, панировок.
26. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.
27. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?
28. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?
29. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов, используемых в общественном питании.
30. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование?
31. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.
32. Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?
33. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.
34. Расскажите об организации приготовления полуфабрикатов из рыбы, оборудовании и инвентаре.
35. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?
36. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?
37. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению полуфабрикатов из рыбы?
Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса
Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4- 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8- 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.
Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования
“Сармановский аграрный колледж”
по дисциплине “ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции”
на тему “Приготовление полуфабрикатов из мясо для сложной кулинарной продукции”
Выполнила:
студентка 5 группы
Ямалиева Лилия
Преподаватель:
Саярова Дилара
Рафаковна
с. Сарманово, 2014
1. Технологический процесс
Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется по следующей схеме: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.
1. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0-- 1 °С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются холодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от 0 до 6--8 °С и относительной влажности воздуха 90--95 %, в течение двух--пяти суток.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20--25 °С и относительной влажности воздуха 85---90 % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры --1,5...--0,5 °С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре 0--2 °С и относительной влажности воздуха 80--85 % в течение 24 ч.
2. Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой 12--15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой 1--6 °С.
3 Разделка туш. Туши, полутуши или четвертины разделывают по определенным схемам в зависимости от вида мяса. Разделка туш состоит из следующих операций: деления на отрубы, обвалки отрубов, выделения крупных кусков мяса, их жиловки и зачистки.
Отруб -- мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка -- отделение мягких тканей от костей.
Жиловка и зачистка -- освобождение мякоти от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.
Тонкие закраины обрезают для придания полуфабрикату правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
4. Разделка говяжьих полутуш или четвертин. Полутушу или четвертину говядины делят на части: лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная (передняя четвертина), тазобедренная и поясничная (задняя четвертина).
Деление полутуши на четвертины производят по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков.
Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину, которые затем жилуют и зачищают. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Грудинку отделяют, срезая мясо одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
При обвалке тазобедренной части у берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу (полуперепончатую), расположенную с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают натри части: боковую, наружную, верхнюю.В результате обвалки, жиловки и зачистки говяжьих полу-туш получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточную часть (плечевую и заплечную), мякоть грудинки, спинную часть (толстый край), подлопаточную часть, покромку, пашину, вырезку, поясничную часть (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части.
Котлетное мясо представляет собой мякоть шейной части, пашину и обрезки, получившиеся при обвалке, жиловке и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории. Содержание соединительной ткани в котлетном мясе должно быть не более 10 %, жировой ткани --- также не более 10 %.
Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных полутуш и бараньих туш состоит из тех же операций, что и при разделке туш говядины, но схема разделки иная.
При разделке туши свинины и баранины расчленяют на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть. У свинины предварительно отделяют вырезку. Вначале туши делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. От передней части отделяют лопаточную часть так же, как и от говяжьих туш, а затем у бараньих туш отрубают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками.
Корейку и грудинку получают из оставшейся спиннореберной части, которую у бараньих туш предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после чего выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их основания сначала с одной стороны, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки.
Линия деления проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику на расстоянии до 80 мм, т. е. длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, разрубая или распиливая кости таза и крестцовые позвонки в продольном направлении. полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов.
Корейка (крупнокусковый полуфабрикат) представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков.
Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса,всех частей туши срезают шпик, оставляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины производят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфабрикатов.Корейка (крупнокусковый полуфабрикат) представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями не более 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Грудинка как крупнокусковый полуфабрикат представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; у баранины -- без жилистой части пашины, у свинины -- без сосковой и паховой частей.
Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса.
2. Требования к качеству
Внешний вид - куски мяса правильной формы
Цвет- соответствует виду мяса
Запах - без постороннего, свежий
По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40--45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По размерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелко- кусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества.
Выпускают их следующих наименований:
из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой-- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины -- натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей.
В ассортиментмелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют -- смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов -- мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы -- шницели, отбивные котлеты; из телятины -- отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.
В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют изпшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира -- не более 15%; в рагу по-домашнему костей -- не более 10%, жира -- не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5--10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0--6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С --12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С -- не более 4 ч.
Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше -- 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С -- 16, при температуре ниже 0 °С -- 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных -- 36 ч, панированных и мелкокусковых -- 24 ч, рубленых -- 12, фасованного мяса -- 36, крупнокусковых -- 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С -- 24 ч, ниже 0 °С --- 72 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки -- 0,8%; при приготовлении рагу свиного -- 1,5%, в том числе на опилки -- 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.
Полуфабрикаты -- это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
3. Натуральные полуфабрикаты
Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.
Порционные полуфабрикаты из говядины:
Вырезка -- выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2--3 см.
Филе отличается большей толщиной куска мякоти -- 4--5 см.
Лангет -- два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1--2 см.
Антрекот -- кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5--2 см и прослойкой жира в 1 см.
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки -- вогнутая.
У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей -- 7 см.
Эскалоп -- два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1--1,5 см.
Шницель -- кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2--3 см.
Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.
Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;
из свинины -- гуляш, поджарка, шашлык, рагу;
из баранины -- рагу, суповой набор, шашлык.
Бефстроганов -- продолговатые кусочки мяса длиной 3--4 см., массой 5--7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.
Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3--4 cм, массой по 10--15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.
Шашлык -- кусочки мяса по 30--40 г из говядины, баранины, свинины.
Гуляш -- кусочки мякоти из лопаточной части по 30--40 г.
Поджарка -- кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10--15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу -- мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20--30 г) меньше костей и жира.
Суповой набор -- мясокостные кусочки по 100--200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.
Цыплята табака -- пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.
Цыплята Любительские -- тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.
Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.
Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.
Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель. мясной полуфабрикат котлета
Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.
Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.
Шницель отбивной -- кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.
Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.
Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) -- форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.
Шницель -- изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.
Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.
Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.
Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.
Зразы -- изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.
Мясной фарш -- говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.
Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7--9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.
В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые -- плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации: натуральные порционные и крупнокусковые из свинины -- 36 ч; натуральные мелкокусковые -- 18 ч; панированные полуфабрикаты -- 24 ч; рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш --12 ч; фарш замороженный -- 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты -- 24 ч; а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) -- 72 ч.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике , добавлен 18.10.2013
Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка , добавлен 10.10.2013
Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.
отчет по практике , добавлен 27.11.2014
Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
отчет по практике , добавлен 22.02.2014
Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.
контрольная работа , добавлен 03.12.2009
Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.
реферат , добавлен 30.05.2009
Химический и морфологический состав, пищевая ценность мяса. Организационно-экономическая характеристика мясокомбината. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш. Ассортимент мясных полуфабрикатов и методы определения их качества.
дипломная работа , добавлен 31.10.2013
Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.
отчет по практике , добавлен 16.12.2014
Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
курсовая работа , добавлен 17.11.2014
Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
Похожие статьи
