Основные ботанические виды кофейных деревьев представлены робустой и арабикой. Для арабики характерно чрезвычайное вкусовое разнообразие, для робусты – высокое содержание кофеина. 85-90% мирового кофейного производства приходится на долю арабики, оставшиеся 10-15% - на долю робусты. Выбор сортов зависит от климатических условий страны, занимающейся выращиванием кофе. Кофейные деревья, боящиеся холодов, могут расти только в условиях тропиков. Ареал произрастания кофе с севера ограничен тропиком рака, а с юга – тропиком козерога.

Приемлемый температурный диапазон для выращивания арабики укладывается в пределы от 15 до 25 градусов Цельсия, робусты – от 23 до 30 градусов. Идеальные высоты произрастания (имеется в виду высота над уровнем моря) арабики колеблются в пределах 700-2200 метров, робусты – 250-900 метров. Исключение составляет угандийская робуста, прекрасно растущая на высоте 1200 метров.

Дикорастущие кофейные деревья могут достигнуть высоты 10-16 метров. Их максимальная высота на плантациях составляет не более 4,5 метров (обрезка облегчает сбор плодов). Поскольку из 65 лет, составляющих максимальную продолжительность жизни кофейных деревьев, они дают плоды на протяжении 20 лет, промышленные посадки подвергаются периодическому обновлению. Первые плоды появляются на деревцах, достигших трехлетнего возраста. Белоснежные цветки кофейных деревьев необыкновенно красивы.

В период цветения они осыпают ветки подобно снежным хлопьям. Несколько дней спустя высохшие цветки уступают место кофейным ягодам. Поскольку цветение кофейных деревьев – процесс непрерывный, на их веточках постоянно соседствуют ягоды разной степени спелости: незрелые – зеленого цвета, зрелые – красного или желтого, перезревшие – темно-красного, темно-желтого или черного цветов. Цвет зрелых плодов (красный или желтый) определяется сортом кофе.

Как делают кофе. От сбора до обжарки

1. Сроки и методика сбора урожая

Время сбора урожая в разных уголках земного шара происходит в разные сроки. В Бразилии он ограничивается временными рамками с апреля по сентябрь, на плантациях Коста-Рики – с сентября по январь, эфиопский кофе собирают в октябре-декабре, а малавийский – с декабря по февраль. Начало кофейного года приходится на 1 октября, окончание – на 30 сентября.

Сборщики кофе значительно чаще прибегают к «стриппингу» – методу, не оставляющему на ветках ни одной ягодки. Плоды разной степени зрелости отправляются на станцию переработки («wet mill»), где и подвергаются сортировке. Механизированный сбор кофе (с использованием специализированных комбайнов) не всегда возможен из-за того, что кофейные плантации нередко расположены на слишком крутых горных склонах: сельскохозяйственные машины там попросту не пройдут. Сбор кофе наиболее механизирован на плантациях Бразилии. При «стриппинге» и механизированной сборке неизбежен сбор как незрелых, так и перезревших плодов.

Видео: Как делают кофе?

Собранный урожай следует еще консолидировать. Это – очень важный этап. Не стоит наивно полагать, что производители кофе получают сырье прямо с плантаций или закупают его на кофейной бирже. Такие случаи настолько редки, что поддаются пересчету на пальцах. Экспорт кофе из страны произрастания происходит иным путем. Например, в стране, выращивающей кофе, есть фермер, чья плантация дает до десяти тонн кофейных зерен в течение года. Куда он может деть собранный урожай? Самостоятельно обработать кофе он попросту не может, поскольку в сфере кофейного бизнеса существует резко негативная оценка «доморощенной» обработки. Африканский кофе, подвергшийся «мытой» обработке, произведенной усилиями самого фермера, именуется термином «washed». Кофейные зерна, обработанные на специализированной станции обработки, приобретают маркировку «fully washed» и более высокую ценовую категорию.

2. Обработка кофейных зерен

Перед тем как отправиться на экспорт, кофе обычно попадает на станцию обработки. В наши дни есть два типа таких станций:

1. «wet mill» (пункт влажной обработки);
2. «dry mill» (пункт сухой обработки), хотя в терминологии до сих пор немало путаницы.

На деле все очень просто: кофейные зерна подвергаются либо мытой, либо натуральной (сухой) обработке. Путаница возникает при переводе терминов на русский язык. В английской терминологии кофейные плоды, прошедшие обработку, обозначаются либо термином «dry processed» (сухая, или натуральная обработка) либо «wet processed» (влажная обработка). В результате натуральной обработки получается natural coffee, а влажная обработка дает потребителю washed coffee. В контексте перевода на русский язык получается, что «натуральный» кофе противопоставляется «мытому».

Абстрагировавшись от языковых тонкостей, важно понять следующее: сухая (натуральная) обработка кофейных плодов, не очищенных от кожуры, сводится к их элементарному обсушиванию на солнце. Влажная обработка требует обязательного присутствия воды для сортировки и обработки кофейных плодов. Рассмотрим каждый из этих методов более подробно.

В регионах выращивания кофе применяют два метода обработки плодов: натуральный (или dry –«сухой») и влажный (или wet – «мытый»). Во время сухой обработки плоды кофе сушат либо прямо на почве, либо на специальных глиняных и бетонных площадках. Плоды, прошедшие сухую обработку, приобретают насыщенный и сильный вкус, высокую интенсивность и выраженную сладость. Однако при этом у них может появиться специфический привкус, нравящийся далеко не каждому. У зерен, сушившихся на земле, нередко возникает очень неприятный дефект - характерный землистый привкус.

Несмотря на богатство и яркость вкуса кофейных зерен, подвергшихся сухой обработке, мытые плоды во всех уголках земного шара ценятся выше. Этому есть простое объяснение. Выбор сухой обработки иногда диктуется отнюдь не стремлением к получению богатого вкуса. Этот способ нередко выбирают фермеры, лишенные возможности вовремя передать свой кофе в пункт влажной обработки. В этом случае стремление к качеству продукта часто оказывается не на высоте. По-настоящему качественный продукт, ни в чем не уступающий мытому кофе, можно сделать лишь при выполнении всех технологических правил натуральной обработки. Идеальные условия для сухой обработки кофейных зерен существуют в регионах, в которых сбор урожая совпадает с длительным сухим периодом, исключающим вероятность осадков. Такие климатические условия существуют в Бразилии, Индонезии, Йемене, Эфиопии. Главный технологический нюанс натуральной сушки состоит в длительном контакте кофейных зерен с чрезвычайно сладкими тканями обволакивающей их кожицы.

Видео: Фильм о кофе

В процессе влажной обработки плоды кофе депульпируют, полностью освобождая от кожицы, после чего их отправляют в огромные резервуары, наполненные водой. В них плоды выдерживаются до полного отхождения клейковины. При погружении в воду часть неполноценных зерен, имеющих очень низкую плотность и называемых «поплавками», тут же всплывает. Все «поплавки» подлежат немедленному удалению, поскольку в обжарочной машине они превратятся в черные угольки. С помощью специальных приспособлений отсортировываются также незрелые плоды. По окончании влажной обработки все зерна подвергаются сушке: либо на солнце (как при натуральной обработке), либо в механических сушилках.

По сравнению с плодами, подвергнутыми натуральной сушке, вкус зерен, прошедших влажную обработку, отличается большей сбалансированностью и мягкостью. Влажная обработка, в отличие от сухой, усиливает кислинку кофейных зерен, а не их сладость. Учитывая эту особенность, к влажной обработке прибегают в регионах, выращивающих сорта кофе, обладающие именно своей уникальной кислинкой. К влажной обработке кофе также вынуждены прибегать страны, не имеющие возможности подвергать зерна длительной натуральной сушке, поскольку сбор урожая в них совпадает с сезоном дождей. Таким образом, большая часть выращиваемого в мире кофе подвергается влажной обработке, а возможность выбора между зернами, подвергшимися разным способам обработки, лишь обогащает вкусовую палитру любимого всеми напитка.

3. Логистика и транспортировка кофе

Пресловутому фермеру, урожай которого составил десять тонн кофейных плодов, остается два пути: либо сдать их в пункт влажной обработки, либо заняться самостоятельной натуральной обработкой. При любом варианте обработки урожая фермер будет вынужден продать его экспортеру из-за невозможности организации всей логистической цепочки, обеспечивающей доставку готового продукта от своей плантации до порта и от него – до получателя груза. Большинство фермеров, не имеющих представления об устройстве банковской системы, не в состоянии рассчитаться с получателем продукции. Экспортер, исполняющий роль посредника, продает кофейные зерна биржевому торговцу (трейдеру), который осуществляет их дальнейшую продажу либо авторитетному обжарщику, осуществляющему самостоятельный импорт кофе, либо значительной фирме, специализирующейся на кофейном импорте. Отгрузку кофе из региона выращивания осуществляет экспортер, а гарантию прибытия ценного груза в пункт назначения обеспечивает международная компания.

Видео: Как оно есть. Кофе

Прямые переговоры с производителями кофе на плантациях ведутся в очень редких случаях. В основном это касается необозримых бразильских плантаций, имеющих отличную мировую репутацию, а также фирм-обжарщиков, владеющих своими плантациями в месте выращивания. Большую редкость представляют прямые закупки микролотов – очень маленьких (около двух десятков мешков) партий кофе высочайшего качества. В подавляющем же большинстве случаев закупка и транспортировка кофе осуществляются по схеме, описанной выше.

Зерна, прошедшие обработку, перед экспортом просушиваются и ссыпаются в мешки. Для приобретения нужного вкуса производители (чаще всего бразильские) подвергают кофе выдержке в особых силосах.

Из мест произрастания кофе экспортируется в мешках из джута, масса которых в центральноамериканских странах равна 69 кг, в Колумбии – 70 кг, в Бразилии и странах азиатского и африканского регионов – 60 кг. Дорогие сорта кофе поставляются в мешках произвольного веса: галапагосский стандарт фасовки составляет двадцать пять кг, йеменский – двадцать кг, кофе из Новой Каледонии фасуется в мешки по десять кг, а кофейные зерна сорта Ямайка Блю Маунтин экспортируются в бочках, вмещающих пятнадцать кг. В качестве материала для мешков может быть использован полипропилен. Для перевозки кофе экспортер арендует у судоходной компании двадцатифутовые контейнеры (вмещающие не менее двадцати тонн) и заполняет их мешками с зелеными зернами.

4. Обжарка кофе

Кофе, прибывший в страну потребления и попавший к обжарщику, подвергается обжарке на специальных машинах – ростерах. Они бывают:

• газовыми и электрическими;
• автоматическими и ручными;
• конвекторными и барабанными.

Каждая из этих машин обжаривает зерна по-своему.

Существует лишь одно правило обжарки кофе: чем она темнее, тем меньшей становится кислинка, а вот горчинка, крепость и насыщенность вкуса лишь возрастают. Профессия по обжарке кофе представляет необыкновенный интерес для истинного ценителя этого напитка. Основная сложность обжарки состоит в том, что во время этого процесса непредсказуемым может быть поведение не только разных сортов кофе, но и разных обжарочных машин.

Помимо постоянного поиска способа обжарки, подходящего для того или иного сорта кофе, обжарщик должен учитывать индивидуальность поведения используемого ростера. Научиться искусству обжарки кофе только по книге нельзя. Оно приобретается лишь опытным путем, обязательно учитывающим плотность зерен (зависящую от высоты выращивания) и их вкусовые параметры. Производить обжарку следует только в регионе потребления, как можно ближе к потребителям кофе. В такой огромной стране, как Россия, обжарка зерен, предназначенных для москвичей, должна производиться в Москве, а для любителей кофе из Хабаровска – в самом Хабаровске. Причина в том, что свой интенсивный вкус и изумительный аромат кофейные зерна сохраняют лишь в течение двух первых недель после обжарки. На протяжении следующих восьми недель кофе постепенно утрачивает эти характеристики, а его качество оценивается «на четверочку». По истечении двух месяцев после обжарки оценка вкусовых свойств напитка снижается до «троечки». Кофе, с момента обжарки которого миновало четыре месяца, можно просто выбросить: его запах становится прогорклым, что не может не отразиться и на вкусе.

Одной из главных составляющих качества кофейных зерен является свежесть обжарки, но именно по отношению к этому параметру происходит невероятное количество упущений. Несмотря на большое количество российских компаний, занимающихся обжаркой кофе на высочайшем профессиональном уровне, свежесть обжарки кофе, лежащего на прилавках супермаркетов, не всегда оказывается на должном уровне.

Для хранения кофе лучше всего использовать пакет с клапаном (либо фольгированный, либо бумажный). Желательно выпить его в течение двух месяцев после покупки. Приготовить кофе может человек, не прошедший никакой специальной подготовки, чего не скажешь о его приготовлении с помощью профессиональных кофемашин. Этим должны заниматься только бариста – люди, прошедшие курс специальной подготовки. Профессия бариста сродни искусству: в руках настоящего профессионала даже кофе посредственного качества может превратиться в чашку восхитительного эспрессо, а неопытный специалист может погубить самые лучшие зерна.

Секрет чашки хорошего кофе складывается, таким образом, из трех составляющих: качества самих зерен, профессионального уровня обжарщика и искусства бариста. Участие бариста существенно усложняет задачу потребителя по оценке вкусовых параметров любимого напитка. Еще один нюанс качественного кофе – дата обжарки: чем больше времени пройдет с ее момента – тем хуже его вкусовые качества.

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. Кофе принимают по видам и сортам раздельно.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки.

После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе.

Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются

Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально - и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками). В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы. После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракторы. Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). Как известно, существует два основных сорта кофе - арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста --сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции .

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. toroast - жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка кофе является одним из самых важных факторов образования вкуса, цвета, аромата и крепости

Таблица 1.1- Степени обжарки и их внешний вид

Степень обжарки		Наименование обжарки		Описание	Внешний вид
			Необжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.
Фаза сушки		Кофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и другиех специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.
Процесс выпаривания заканчивается		В связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.
Зерно светло-коричневое		После потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.
Зерно коричневое		Легкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.
Первый крекинг		Крекинг - экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.
Продолжение процесса крекинга		Зерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.
Слабая обжарка (кофеин - 1,37%)	Явно различаются кислые тона При этом поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.	Сити рост (CR)		Процесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.
Сити рост (CR+)		Обжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.
Средняя обжарка (кофеин - 1,31%)	Более сильный, богатый, кисло-сладкий Зерно имеет темноватый цвет, сухую маслянистую поверхность. Кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.	Фулл сити рост (FCR)		Полный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.
Сильная обжарка (кофеин - 1,31%)	Горький и очень выразительный, чуть "паленый" и приятный При этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно-коричневый, напоминающий обгорелый. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня, и называется он -- послеобеденный.	Венская обжарка (FCR+)		FullCity+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.
Французская обжарка (FR)		Турецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.
Испанская обжарка		Угольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел.

Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе производят в 3 сортах, всё зависит от вида обработки кофейных зёрен: самый дешевый вид обработки и производства -порошковый (спрей).

Порошковый кофе. Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм. Затем кофе варят в течении 3-4 часов, при давлении 15 атмосфер, для получения растворимых веществ. Вот до этого этапа, во все три технологии ни чем не отличаются. Все три вида кофе очищают, жарят, а затем варят, причем во время варки кофейного зерна, 50% зерен полностью растворяются. После варки полученную консистенцию охлаждают, отфильтровывают, убирают нерастворимые и смолистые ингредиенты, высушивают горячим воздухом, приобретенный порошкообразный экстракт охлаждают. На конечном этапе в порошок добавляют ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Чтобы придать аромат натурального кофе, или, напротив, придать ему аромат, ванили "Амаретто", шоколада.

Растворимый кофе в гранулах - агломерированный кофе. Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха, высыхая, склеивается в гранулы. Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.

Сублимированный кофе ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублимация - это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе, так утверждают производители. Технология: полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку, в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы, мы видим в стеклянных кофейных баночках. И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. (технология сублимации - это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар --мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).

Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день.

– это обжаренные и измельченные кофейные зерна и больше ничего. Процесс производства растворимого кофе сложен, включает несколько стадий и требует обогащения зерна ароматическими и вкусовыми добавками. Как и из чего его делают и какие напитки на его основе можно приготовить дома?

Кофейное зерно

Кофейное зерно извлекают из красной ягоды – плода кофейного дерева. Именно оно является сырьем для производства того продукта, из которого несколько миллиардов человек каждое утро готовят ароматный напиток. Если говорить о том, из чего делают кофе – молотый, растворимый, то в основе всегда лежит зерно. Оно может быть разного сорта, размера, степени зрелости и так далее.

Продажа зерен – это серьезный бизнес, основа экономики таких стран, как Бразилия и Колумбия. Прежде чем попасть в чашку конечного потребителя, кофе много путешествует и претерпевает несколько технологических этапов обработки.

Самым распространенным сортом, из которого изготавливают большинство кофейных продуктов является арабика Сантос из Бразилии. Ее самые крупные экземпляры идут на производство зернового продукта высшего качества, а остальные – на купажирование и создание смесей.

Бразилия как главный поставщик кофе на мировой рынок реализует его в необработанном виде. Это зеленое высушенное зерно, которое долго хранится и не обладает запахом и вкусом. Только в процессе обжарки оно начинает издавать знакомое многим благоухание, которое бодрит по утрам и возвращает к жизни в середине рабочего дня.

Арабика и робуста – два промышленных сорта

Кроме самого зерна, недобросовестные производители могут под маркой натурального продукта продавать смеси из зерна, шелухи кофейных зерен, цикория, злаков, обогащать их ароматизаторами, усилителями и так далее. Чтобы быть уверенным в том, что пьешь, нужно приобретать зеленые или уже обжаренные кофейные зерна, самостоятельно их измельчать и готовить ароматный напиток. Если дома есть кофеварка, а лучше кофемашина, например, Delonghi, процесс приготовления напитка значительно упрощается и длится от 30 секунд до нескольких минут. В кофемашине можно приготовить множество напитков от стандартного эспрессо до гляссе, капучино, раф и так далее.

Как делают растворимый напиток

Растворимый кофе очень популярен на просторах СНГ, хотя в Западной Европе его пьют мало. Как делают растворимый кофе и сколько времени занимает этот процесс? Самый популярный и широко используемый на современных производствах метод – это вымораживание или фриз драйв. Сначала зеленые зерна перебирают, затем прожаривают до нужной степени и измельчают.

Процесс непосредственного производства делится на несколько этапов:

1. В специальный аппарат загружают молотый кофе, где он проходит стадию экстракции под воздействием потока горячей воды. В упрощенном виде этот процесс представляет собой длительное заваривание с целью получения концентрированного напитка. В зависимости от аппаратуры, процесс длится от 2 до 4 часов.
2. Далее в специальных цистернах из концентрированного экстракта удаляется часть влаги.
3. По технологии фриз драйв экстракт загружается в специальные сублиматоры, где он распыляется на барабан и вымораживается. Полученный порошок могут превратить в гранулированный, добавить ароматизаторы и другие добавки.

Ароматизацию производят кофейным маслом. Если нужно получить продукт с ароматом карамели, шоколадом и так далее, используют синтетические ароматизаторы, идентичные натуральным. Последней новиной является производство милликано гранул, когда растворимый кофе содержит частицы молотого. Такой напиток более ароматный и вкусный.

Из чего делают растворимый кофе? Это преимущественно зерна сорта Робуста. Непрофессионалы склонны считать, что это коммерческий ход, позволяющий дополнительно снизить себестоимость продукции, ведь робуста гораздо дешевле арабики. Но правда кроется не столько в цене, сколько в особых характеристиках данного сорта. Робуста гораздо богаче на содержание кофеина. Кроме этого, она обладает выраженной горчинкой и лучше отдает воде свои экстрактивные компоненты, то есть вкус и аромат.

В процессе производства растворимого кофе молотый продукт долго варится, отчего теряется часть кофеина, вкусовых и ароматических соединений. Высокая концентрация последних в робусте позволяет сохранить их часть в готовом напитке. Кроме этого кофе многие воспринимают как энергетик, а тонизирующего алкалоида в робусте много и большая его часть остается в банке.

Кофейные напитки

На основе растворимого кофе готовят множество вариантов напитков. Самые простые – это кофе с молоком, с коньяком, со сливками, сиропом. Достаточно популярен холодный кофе со льдом, который прекрасно бодрит и охлаждает в жаркий день. Он регулярно появляется в меню летних кафе как вкусный и тонизирующий сезонный напиток.

В домашних условиях на основе растворимого напитка можно сделать капучино без кофемашины. Ведь эспрессо варить уже не нужно. Достаточно хорошо взбить молоко до густой молочной пены и соединить его с кофе. Правильно вливать кофе в молоко.

Кофе имеет широкий спектр применения. Цельные обжаренные зерна используются в рукоделии, ярким примером является кофейный топиарий. В косметологии кофейные экстракты входят в состав смесей для омолаживающих или антицеллюлитных обертываний. Почти каждая хозяйка пробовала кофейный скарб из спитых остатков в турке.

Как бы ни производили кофе, он остается самым популярным бодрящим напитком в мире, который будоражит умы, дарит радость и объединяет людей.

Производить натуральный кофе – доходный бизнес, хотя многим покажется, что это довольно бесперспективная продукция для производства. Ведь сырье для обработки привозное и проходит достаточно длинную цепочку перепродаж, а производимый товар занимает не очень большую долю сбыта. Изучив этот вопрос подробнее, можно увериться, что бизнес на кофе достаточно выгодный.

Перспективная продукция для производства

На рынке представлен широчайший ассортимент данного напитка. Каждый потребитель найдет именно то, что ему по вкусу. Исследование рынка натурального кофе показало, что покупатели отдают предпочтение качественному продукту, но они не готовы переплачивать за популярность бренда.

Любители этого напитка довольно часто пробуют новые виды кофе, а также новые марки для многообразия вкуса и экономии средств. Его мы пьем каждый день, поэтому даже малая экономия на одной пачке в месяц будет в итоге значительной.

Основные потребители напитка – рестораны, кафе разного рода. Понизив цену, можно автоматически стать более предпочитаемым в контингенте поставщиков. Процент натурального кофе на рынке растет и все больше вытесняет разнообразные напитки-аналоги.

Предпочтения любителей кофейных напитков

Покупатели, которые предпочитают натуральный кофе, хорошо понимают, что в большинстве случаев переплачивают только за популярный бренд, а его качество при одинаковых условиях (способ приготовления, происхождение сырья и тому подобное) не различается абсолютно. То есть при покупке потребитель пользуется главным критерием – соотношение цены и качества продукции.

Потребитель охотнее приобретет упаковку кофе неизвестной, но добросовестной марки, цена которой меньше, чем известного производителя, чтобы сначала хотя бы попробовать, а после этого, поняв настоящую возможность экономии, он будет покупать его все время.

Первые шаги в кофейном бизнесе

Офис-менеджеры, которые занимаются закупкой напитков для учреждений, будут в восторге уменьшить расходы и при этом не потерять в качестве. Поэтому на первоначальном этапе важно компетентно представить свой товар, пускай даже с совсем маленькой наценкой. Главное - создать положительный имидж продукции, а не получить большую прибыль моментально.

Потом можно будет и поднять цену, сравняв ее с другими. Потребитель по привычке отдаст предпочтение именно вашему уже любимому напитку. Поэтому бизнес по продаже кофе обязательно будет приносить доход, если грамотно подойти к делу.

Сырье

Импортное сырье не должно вас беспокоить. В нашей стране громадная численность предприятий функционирует на привозном сырье: от работ, связанных со строительством, до монтажа автомобилей иностранных марок на наших заводах из готовых составляющих.

Практически все, что произведено в нашей стране, имеет какую-то долю импортного сырья. В экономике это считается нормальным явлением, и ни один производитель не разорился именно из-за импортного сырья. Причиной банкротства может быть только некомпетентное и необдуманное ведение бизнеса.

Продажи растворимого кофе по отношению к натуральному значительно выше, но не надо забывать, что рынок по сбыту растет, а совместно с ним повышается и потребление натурального продукта, который вытесняет дорогие виды этого напитка.

С каждым годом рынок натурального кофе набирает все большие обороты и постепенно увеличивает свою долю в статистике. Так что бизнес на кофе – не только доходное, но и крайне увлекательное дело, которое потом может стать делом всей жизни.

Разновидности этого напитка

Сейчас выращиваются два сорта кофе – арабика и робуста. Общий объем производства арабики преобладает над производством робусты. Так как в составе плода этого сорта содержание кофеина в 2 раза меньше и в 2 раза больше ароматических масел, чем у робусты.

Благодаря этому напиток из арабики более ароматный и менее крепкий. Робуста чаще используется для приготовления эспрессо.

Плод кофейного дерева зрительно напоминает вишню. Сырьем для изготовления напитка служат семена этого плода, который состоит из 4 слоев. Первый - довольно плотный, темно-вишневого цвета.

Затем идет мякоть и оболочка, внутри которой находятся зерна, используемые для производства кофе. А все кофейные зерна покрыты тоненькой пленкой. Плоды созревают в разное время. Плод арабики вызревает в течение 8 месяцев, а робусты – 11.

Технология производства натурального кофе

Производство данного продукта можно разделить на несколько главных технологических процессов: сухая обработка целых зерен, влажное обрабатывание целых зерен, обжарка зерен и производство молотого кофе (перемалывание).

При сухой обработке необходимо высушить на солнце ягоды, которые были собраны сроком до пяти недель. Далее используется технология производства кофе. Его надо выдержать некоторый период в мешках, а потом выполнить шелушение для отделения зеленых кофейных зерен.

При влажной обработке необходимо выполнить следующие этапы:

1) очистка от инородных примесей;

2) отделение кожуры от кофейного зерна;

3) промывка;

4) ферментация, в процессе которой зеленые зерна под влиянием ферментов освобождаются от остатков кожуры;

Влажная обработка должна реализовываться в тот же день, когда продукт собрали.

Следующий процесс, который предусматривает кофейный бизнес, – обжарка кофе и помол, осуществляемые на предназначенном для этого оборудовании, приборе «все в одном». Это если не реализовывается производство целых обжаренных зерен.

Фасовка и упаковка натурального кофе

Завершающей стадией производства кофе является фасовка. Довольно важная задача дозировки и упаковки. Оттого особенное внимание необходимо уделить дозатору и автомату для упаковки. Хороший качественный аппарат, пусть даже подержанный, стоит около 1 млн. рублей. Его хватит и на более масштабный объем производства ввиду того, что скорость упаковочного процесса примерно 80-90 циклов за 1 минуту.

Оборудование и помещение

Производство натурального молотого или целых зерен кофе не требует какого-либо специально оснащенного помещения, если не идет речь об объемах в несколько тысяч тонн в месяц, но и первое подвернувшееся тоже не подойдет. Бизнес на кофе не предусматривает особых затрат на места для изготовления продукции.

Необходимо помещение для сохранения сырого продукта и для приготовления его к переработке, которое займет примерно 10-15 кв. м. при производстве около 30 кг в час в условиях 3-сменного графика. Кроме этого, на складе обязано быть оборудование для дробления зерен – дробилка. Некоторые довольно часто используют для раздавливания сырых зерен обыкновенные ручные (или с приводом) катки для металлического профиля.

Площадь главного цеха должна составлять 20-30 квадратных метров (для производства с объемами, указанными выше). В нем располагается устройство по выработке молотого кофе и устройство для того, чтобы просеивать порошок перемолотого и обжаренного продукта. Для этого можно использовать обыкновенную машину для просеивания муки, к примеру, ПВГ-600М или ПМ-900М.

Помещение для расфасовки и упаковки кофе, а также склад для изготовленной продукции вместе занимают площадь 10-15 квадратных метров. Оно должно оборудоваться с учетом особенностей и объема упаковки.

Каждое помещение должно иметь все необходимое для производства: проточную воду, канализацию, электроэнергию с напряжением не менее 150 кВт, приточно-вытяжную вентиляцию.

Перспективы развития

Если начать бизнес на кофе, то можно еще и заняться производством какао. При изготовлении этих двух продуктов происходят аналогичные технологические процессы.

Второе направление - своя сеть кофеен. Собственные организации общепита – это внушительное увеличение производства, а также огромный доход, который не сравнить с оптовой торговлей: цена чашки кофе в любом кафе намного выше выпитой дома.

Третье направление – вендинговый бизнес. Это размещение кофейных торговых аппаратов (их еще называют кофематами) в многолюдных местах, а также автомобили, специально оборудованные для изготовления и продажи напитка. На данный момент аппарат для изготовления кофе пользуется большой популярностью, особенно среди молодежи. Поэтому перспектив для развития много, не считая того, что можно просто увеличить объем производства.

Писать об этом чудесном напитке можно достаточно много, но лучше самому ощутить этот неповторимый аромат и понять магию вкусов, попробовав чашечку заварного кофе.

Похожие статьи