Варить бульон, несомненно, затратное по времени занятие. Можно ли замораживать бульон, спросите вы? Конечно, можно! Замораживание поможет сэкономить время нахождения у плиты, а также электроэнергию или газ. И уж тем более, замороженный бульон, приготовленный самостоятельно, гораздо полезнее, чем покупные заправки. По вкусу он совершенно не отличается от свежеприготовленного. Как правильно заморозить бульон, поговорим в этой статье.

Бульоны можно варить из любого вида мяса, рыбы и овощей или грибов. Самый лучший получается из крупных кусков мяса на кости. Главное правило варки – закладывание мяса в холодную воду и медленное томление в течение нескольких часов.

После того как отвар будет готов, его процеживают через сито, в обязательном порядке остужают, и разливают в формы для замораживания.

ВНИМАНИЕ! Замораживать бульон необходимо в день его приготовления.

См. видео: Как приготовить мясной бульон

Заморозка бульона в контейнерах

Готовый, остывший, бульон разливают в контейнеры. Размер емкости зависит от того, как вы его планируете в дальнейшем использовать. Большие контейнеры годятся для варки супа, а маленькие для различных соусов.

СОВЕТ: Выстелите дно контейнера пищевой пленкой, оставив с краев длинные концы. После заморозки потяните за края пленки – брикет с замороженным бульоном легко извлечется. Останется только завернуть «кирпичик» в пленку и отправить на хранение в морозилку. Такой вариант заморозки значительно экономит место морозильной камеры.

Как заморозить бульон в пакетах

Для этого варианта заморозки лучше использовать герметично застегивающиеся пакеты, тогда разлитому в них бульону можно придать плоскую форму, что положительно скажется на рациональном использовании пространства морозилки.

Если таких пакетов нет, то заморозить бульон можно и в обычных фасовочных пакетиках.

Как заморозить бульон с мясом

Для этого способа, мясо освобождается от костей и нарезается небольшими дольками. Затем его раскладывают в контейнеры (удобно использовать литровые майонезные ведерки), и заливают процеженным бульоном.

Ведерки плотно закупориваются крышкой и отправляются в морозильный шкаф.

Как сделать бульонные кубики в домашних условиях

Для приготовления бульонных кубиков, мясной отвар должен быть концентрированным. Для этого, 2 литра бульона вываривают до получения, примерно, 300 — 400 миллилитров. Концентрат охлаждают, помещая на несколько часов в холодильник. После чего, на поверхности отвара образуется жировая прослойка, а сам бульон приобретет консистенцию желе. Жир с поверхности удаляют, но не выкидывают (на нем можно будет производить обжарку овощей для других блюд). Желе раскладывают в формы для льда и замораживают.

См. видео от Светланы Черновой – Как заморозить грибной бульон в кубиках

См. видео от канала «FOOD TV» — Замороженные кубики из бульона

Как хранить и размораживать бульон

Срок хранения бульона в морозильной камере – не более 6 месяцев, поэтому на замороженных брикетах следует делать пометку о дате замораживания. Если вы замораживаете разные виды бульона, то рационально будет оставить информацию о том, из чего приготовлен тот или иной отвар.

Способы разморозки бульона различны:

• при комнатной температуре;
• в микроволновой печи;
• в кастрюле во время приготовления.

Пока идет процесс размораживания у вас будет достаточно времени на то, чтобы заняться подготовкой овощей.

Подвергнутые термической обработке, отварные или вареные, а также жареные плодовые тела способны храниться гораздо дольше, чем свежие. Отваренные грибы приготовить очень легко:

• тщательно очистить и промыть в проточной холодной воде;
• разрезать крупные экземпляры на несколько частей;
• бланшировать в кипящей воде в течение пары минут;
• слить отвар и остудить в холодной чистой воде;
• обсушить, после чего расфасовать по чистым и сухим контейнерам для заморозки;
• заморозить в морозильной камере при температурном режиме в −18°C.

При соблюдении таких условий приготовления и хранения, грибки отлично сохраняют как свой внешний вид, так и все пищевые и вкусовые качества на протяжении нескольких месяцев. Замораживать также можно отваренные в течение 20 минут или до готовности грибы. В этом случае срок хранения в морозилке составляет порядка шести месяцев. Обжаренные и тушеные плодовые тела можно хранить в условиях морозильной камеры в холодильнике не дольше трех месяцев.

Зимнее хранение свежих грибов

При первичной обработке свежие плодовые тела следует очистить от лесного мусора, подрезать ножки и тщательно удалить все поврежденные участки. Можно замочить млечники в солёной воде до утра, после чего провести замену воды и вымачивать грибы ещё сутки. Некоторые виды млечников оставляют в воде для вымачивания на неделю, регулярно меняя воду. При очистке рекомендуется применять ножи, изготовленные из нержавеющей стали. Собранные грибы рекомендуется подвергать переработке как можно быстрее.

Наиболее распространённые варианты проведения переработки для хранения на зиму:

• сушка;
• засолка;
• приготовление грибных экстрактов;
• консервирование маринованием;
• стерилизация в стеклянных банках;
• заморозка.

Грибы вполне обоснованно относятся к пищевой продукции растительного происхождения, а особый состав грибной мякоти на основе белковых соединений, обуславливает быструю порчу вследствие воздействия разнообразных ферментов и микроорганизмов. Отварные и жареные грибы можно в условиях бытового холодильника сохранить до завтра. Лучше всегохранятся сушеные.

Как заморозить грибы на зиму (видео)

Правильная сушка

Качественные сушеные грибочки – прекрасный способ обогатить свой рацион вкусными и питательными блюдами вне грибного сезона. Такой наиболее доступный и простой способ переработки прекрасно подходит для заготовки и длительного хранения следующих видов:

• Белые грибы или боровик;
• Подберезовик;
• Красноголовик;
• Маслёнок любого вида;
• Моховик любого вида;
• Козляк;
• Белый трюфель;
• Сморчковая шапочка;
• Сморчок;
• Трутовик разветвленный;
• Трутовик пестрый;
• Гриб-баран;
• Опёнок любого съедобного вида;
• Гриб-зонтик пестрый;
• Шампиньон;
• Лисички;
• Олений гриб.

Нельзя подвергать сушке любые виды съедобных млечников, что обусловлено наличием характерного горького сока в мякоти. Сушки следует подвергать только достаточно крепкие и совершенно не червивые плодовые тела, которые необходимо предварительно тщательно очистить от лесного сора и протереть влажной тканью.

Продукт можно сушить под солнечными лучами, а также в духовом шкафу или специальных сушилках. В этом случае продукт подвергают предварительному подвяливанию при температурном режиме в 40-50°С на протяжении пары часов, после чего производится основная сушка при температуре в 60–70°С до готовности. Сушеные грибы обладают очень высоким уровнем гигроскопичности, вследствие чего их хранение осуществляется в закрытой стеклянной таре при температурном режиме в 8-10°С, что предотвратит появление плесени.

Приготовление грибных экстрактов и порошков

Правильно высушенный продукт является отличным сырьём для приготовления очень ароматного грибного порошка. Как правило, грибные порошки готовятся из белых грибов, маслят, зонтиков, сморчков, рыжиков, лисичек, трюфелей, а также подберезовиков и красноголовиков. Особенно выраженный аромат имеет грибной порошок, приготовленный из нескольких видов грибов, имеющих влажность не выше двенадцати процентов. Перемалывать сушеное сырье можно как в ступках, так и в специальных мельницах для перцев или кофемолках. Хранить готовый грибной порошок следует так же, как и сухие грибы.

Грибные экстракты лучше всего получаются из видов, имеющих очень выраженный аромат, включая опята, вешенки, рыжики, красноголовики и подберезовики, а также белые. Плодовые тела нужно подвергнуть предварительной обработке в виде чистки и мытья, после чего измельчить в мясорубке и проварить на слабом огне. Использовать для отваривания лучше всего эмалированную кастрюлю. Полученный грибной сок нужно отцедить, грибную массу с небольшим количеством воды проварить ещё раз и также отцедить. Весь полученный грибной сок нужно посолить из расчёта 10 г на 500 мл и варить до густоты. Экстракт нужно разлить по хорошо простерилизованным ёмкостям в этот же день убрать для хранения в прохладное место.

Особенности консервирования

Солёные грибочки – невероятно вкусный и очень питательный продукт. Соление является одним из самых древних и общепринятых способов консервирования съедобных разновидностей. Хранение продукта осуществляется в холодном, сухом, но хорошо проветриваемом месте. Очень хорошим способом является также и хранение готовой грибной продукции холодильнике, при температурных показателях в 2-4°С. Достаточно регулярно требуется проверять грибы на отсутствие признаков порчи. При появлении плесени рекомендуется переварить продукт, засолив горячим способом. Также можно замариновать солёные грибы или произвести переработку в грибную икру.

Банки с заготовками также необходимо хранить в прохладном помещении или в холодильнике при температурных показателях не выше 8-10°С. Как правило, процесс маринования занимает не более полутора месяцев, после чего продукт можно употреблять в пищу. А вот квашеные грибы хранить долго нельзя и их используют в пищу в течение недели после окончания процесса созревания.

Каждые сутки, проведенные в походе, снижают качественные характеристики собранных грибов, поэтому плодовые тела не рекомендуется хранить до следующего дня, а необходимо переработать как можно быстрее:

• удаление ножек является очень целесообразным, так как эта часть тяжелее всего подвергается сушке в походных условиях;
• шляпки необходимо очистить от почвы и лесного мусора, после чего нужно удалить ножом подпорченные участки и промыть грибы;
• относительно мелко нарезанные чистые грибные шляпки требуется разложить на, хорошо продуваемом ветром и освещаемом солнце участке.

Как сохранить грибы на зиму (видео)

Можно также нанизать грибочки на прочную нить и развесить над углями тлеющего костра. Допускается и ещё один способ походной сушки, при котором требуется обложить костёр крупными камнями и после того, как он прогорит, разложить грибы, нанизанные на относительно тонкие веточки. Высушенный продукт следует обернуть любой пропускающей воздух тканью. После возвращения из похода грибы нужно поместить в плотно закрывающиеся контейнеры.

Как часто мы готовим первые блюда на мясных отварах, но несправедливо забываем иногда про грибной бульон. На его основе готовится очень много вкусных, полезных супов, борщей. Отлично сочетается грибной вкус с овощами, фасолью, перловкой, чечевицей, в результате получается ароматный и сытный суп. Часто профессиональные повара предпочитают комбинировать мясной или куриный бульон с грибами. Также любители оригинальных рецептов пробуют сочетать грибные вкусовые нотки со сливочным сыром, в грибной бульон добавляют плавленый сырок и уже на такой основе варят супы. Чтобы первое блюдо получилось ещё более пикантным, в грибной бульон кладут специи, приправы, измельчённый чеснок.
Для приготовления используют продукты самого различного состояния – свежие, сушёные, замороженные, а ещё лучше подойдут всегда доступные шампиньоны или вешенки. Лесные, только собранные грибы требуют тщательной обработки, процесс варки немного усложняется. При использовании сушёных тоже не получится быстренько взять и отварить супчик, их надо вымачивать.
Грибные блюда считаются диетологами тяжёлыми в усвоении. Поэтому у родителей возникает вполне естественный вопрос, можно ли детям грибной бульон? Рекомендуется давать такие супчики на обед лишь с возраста 7-8 лет. Сначала это должны быть лёгкие овощные супы на разбавленном бульоне, в качестве которого использовались шампиньоны (считается, что именно они легче всего усваиваются организмом и наименее токсичны). Это связано с тем, что детская пищеварительная система окончательно формируется только к 7-8 годам, поэтому если раньше давать детям грибные блюда, возможно отравление организма, так как самые обычные неядовитые грибы могут вызвать в детском организме интоксикацию. После того, как впервые накормили деток грибным супом, внимательно следите за реакцией организма в течение нескольких дней. Даже если всё благополучно, не кормите детвору грибными блюдами чаще, чем 1 раз в 2-3 недели.
Тем, у кого уже взрослые детки, советуем почаще включать в свой рацион грибные блюда, особенно первые горячие. И для начала подробно разберёмся, из каких грибов и как правильно варить бульон?

Бульон из свежих грибов

Если вы на выходных ездили в лес, привезли полные корзины грибов, то работы у вас теперь непочатый край: мариновать, сушить, морозить. Но часть оставьте, чтобы сразу сварить грибной бульон из свежих грибов. Для варки используйте лучше трубчатые экземпляры – белые, подберёзовики.

Вкус Инфо Горячие супы / Грибной суп

Ингредиенты

• грибы свежие -1 кг;
• вода – 2-2,5 л;
• луковица репчатая – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• горошины чёрного перца – 8 штук;
• гвоздика – 4 штуки;
• соль – по своему вкусу;
• лист лавровый – 1-2 штуки.

Как приготовить вкусный бульон из свежих грибов

Свежие грибы переберите, почистите, тщательно промойте. Сложите их в кастрюлю, залейте водой, положите очищенные лук с морковкой и специи (лавровый лист можете добавить чуть позднее). Отправьте на плиту, как только вода начнёт кипеть, сбавьте огонь и варите 1-2 часа. Время варки зависит от того, какую в итоге вы хотите получить концентрацию. Чем дольше варятся грибы, тем ароматнее и насыщеннее получается бульон.
Когда грибы будут полностью готовы, выньте их из кастрюли, а сам бульон процедите и посолите. Можете кушать его прямо так, притрусив сверху свежей рубленой зеленью.
Сваренные грибы промойте под проточной водой и далее используйте на своё усмотрение: можно измельчить их с помощью мясорубки и приготовить соус, либо добавить их в лёгкий овощной супчик с овощами.

Из сушёных грибов

В этом случае хорошо подойдут сушёные опята, маслята, моховики.
Прежде чем варить бульон из сушёных грибов, тщательно их осмотрите, за время хранения в них может завесить жучок.

Ингредиенты:

• сушёные грибы – 100-150 г;
• вода – 2 л;
• корень петрушки – 1 штука;
• соль – по своему вкусу.

Приготовление:

Переберите сушёные грибы и промойте несколько раз в тёплой воде (градусов 30-35 будет достаточно); сложите в миску и залейте холодной водой. Оставьте их в таком состоянии на 3-4 часа, они должны набухнуть.


Теперь откиньте грибы на дуршлаг, промойте, сложите в кастрюльку и залейте чистой водой. Если вам нужен очень насыщенный бульон из грибов, то отваривайте их в той же воде, в которой замачивали. Поставьте их на медленный огонь, после закипания добавьте корень петрушки. Варите час. Когда грибы будут полностью готовы, вытащите, остудите и используйте дальше по своему усмотрению. Бульон процедите, посолите.

Из замороженных грибов

Бульон из замороженных грибов – это всегда отменный вкус, быстрота и лёгкость в приготовлении. Заморозить грибы вы можете сами впрок, либо купите в магазине всё те же вешенки или шампиньоны.

Ингредиенты:

• грибы замороженные – 500 г;
• вода – 2-2,5 л;
• соль – по своему вкусу.

Приготовление:

Разморозьте и хорошенько промойте грибы, если они крупные, можете их нарезать более мелкими кусочками.
Вскипятите воду, опустите в неё грибы, посолите, можете по своему вкусу добавить специи. Варите 30-40 минут. Готовый бульон процедите, посыпьте его при подаче к столу свежей зеленью.

Из шампиньонов

Однако есть в нашей огромной стране, совсем не грибные места. И не каждый может назвать себя грибником, позволить себе погулять по лесу с лукошком, а потом сушить, морозить или варить бульон из белых грибов. А вкусных и питательных грибных блюд хочется всем. Вот здесь приходят на выручку шампиньоны, которые без проблем можно пойти и купить в любой момент в каждом супермаркете.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 1 кг;
• вода – 2-2,5 л;
• морковь – 1 штука;
• луковица репчатая – 1 штука;
• листики лавровые – 1-2 штуки;
• горошины перца душистого – 4-5 штук;
• соль – по своему вкусу.
• Приготовление:

Шампиньоны переберите, очистите, тщательно промойте и нарежьте, если они слишком крупные.


Сложите грибы в кастрюлю, налейте чистую воду, отправьте на плиту до закипания. Затем огонь убавьте на минимум, положите очищенные морковь с луковицей, горошины перца (лаврушку киньте попозже). Варите 30 минут.
Подавайте бульон из шампиньонов, разливая по тарелкам и украшая свежей зеленью петрушки.

Тизерная сеть

Блюда на грибном бульоне

Если в доме есть грибы, хозяюшкам не придётся ломать голову над вопросом, что приготовить. Из грибного бульона можно сделать очень много полезных и вкусных блюд:

• Овощные супы, например, с молодым или консервированным зелёным горошком.
• Суп-лапша.
• Добавлять в ризотто и паэлью.
• Грибной суп-пюре.
• Тушить в этом бульоне овощи и бобовые.
• Также это прекрасная основа, чтобы готовить соусы.

Если влить немного при тушении картошки с мясом, аромат готового блюда будет ещё приятнее и насыщеннее.

Замечателен такой вариант, как заморозить грибной бульон, для этого его можно разлить по пластиковым стаканчикам или в формочки для льда. После разморозки используйте как обычный грибной бульон.
Лучшего рациона для тех людей, кто соблюдает церковные посты, не придумать. А так как калорийность грибных бульонов всего 3 ккал на 100 г, то они прекрасно подойдут тем, кто следит за фигурой и сидит на диетах.

Что только мы не делаем с грибами! Замораживаем, сушим, солим, маринуем. Когда в запасах грибная домашняя заготовка для супа, рацион точно будет разнообразным. Более того, обед вы приготовите очень быстро.

Если не удается выбраться на «тихую охоту», отправляйтесь на рынок в пик сезона и после очередного дождя. Только заранее напишите, что еще вам понадобится для грибного супа на зиму.

Чтобы заготовить грибной суп на зиму вам понадобится:

• Белые грибы (или подберезовики, как повезет) – 200г.
• Морковка – около 50г.
• Корень петрушки (обязательно!) – 20г.
• Помидоры (очень спелые) – 400 г.
• Лук – около 20г.
• Зелень – желательно смесь петрушки с сельдереем.
• Пряности: лаврушка, горошинки перца (черного, душистого) – по 4шт.
• Чеснок – не более 1 дольки (чтобы не заглушать, а оттенять запах грибов).

Для заливки:

• Отвар из-под грибов – 300мл.
• Сахар и соль – по 20г.
• Лимонная кислота – около 2г.

Приготовить грибной суп на зиму можно так:

Боровички очистите, вымойте, отделите шляпки от ножек и сварите их с петрушкой (корнем) и морковью. Длительность варки – полчаса. Отвар процедите, посолите, по вкусу добавьте «лимонку» с сахаром. Если грибного отвара получится больше, чем требуется, упарьте его. В высокой концентрации он станет еще ароматнее.

Помидоры разрежьте на небольшие дольки. Грибы нарежьте соломкой. Перемешайте ингредиенты.

В банки положите зелень, нарезанный лук, чеснок и пряности. Уложите аккуратно помидоры с грибами и залейте отваром.

Затем необходима стерилизация в течение 35 мин. для емкости 0,5л. и 45 мин. для 1л. Процесс должен проходить при слабом кипении.

Закатайте банки с грибным супом на зиму и поставьте остывать.

Если вам понравится этот рецепт, то по такому способу можно приготовить суп из любых грибов. Это очень предусмотрительно, в особенности, когда год на дары леса «урожайный».

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

• Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;
• Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;
• Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);
• Петрушка – и корень, и зелень;
• Сельдерей;
• Тимьян;
• Орегано;
• Эстрагон;
• Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Похожие статьи