Фритюр - животный или растительный жир, или смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фритюре - один из самых распространённых способов приготовления пищи, в особенности - в сфере общественного питания.

История

Метод приготовления путём обжаривания в раскалённом масле или жире известен несколько тысяч лет. Ещё в Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле. В Китае с древности готовят блюда из мяса и овощей, способом, очень похожим на современный фритюр. Японцев научили жарить во фритюре их торговые партнёры - португальцы, поэтому в японской кухне этот способ приготовления называется тэмпура - по названию, заимствованному из португальского языка.

В России жарка продуктов в большом количестве масла известна как «пряжение», но классическое пряжение не вполне аналогично фритюру - оно подразумевает обжаривание в слое масла толщиной 1-2 см, когда продукт опирается на дно посуды. Обычный фритюр, использует гораздо большее количество масла, заимствован он из европейской кухни и известен в России, по крайней мере, с XVIII-XIX века.

Состав

Фритюр может быть приготовлен из многих видов жира. Чаще, для него применяются:

• Растительное масло (желательно оливковое, хотя используются и другие: арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное).
• Животный жир (свиной, говяжий или бараний).
• Жир домашней птицы.
• Топлёное масло - применяется очень ограниченно, так как его нельзя сильно нагревать, а слабо нагретое масло активно проникает в обжариваемые продукты.

Для фритюра не подходят сливочное масло и сливочные маргарины, поскольку при температуре, необходимой для жарки во фритюре, они уже начинают подгорать.

Состав фритюра зависит от кулинарной традиции и характера продуктов, которые предполагается готовить. Практически любые продукты можно обжаривать в чистом растительном масле, овощи и несладкую выпечку жарят в смеси растительного масла с говяжьим жиром, сладкую выпечку - в смеси растительного масла со свиным жиром. Бараний жир широко применяется в азиатской кухне. Жир домашней птицы может применяться для обжаривания её же. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять во фритюр не много водки или бренди, чтобы обжаренный во фритюре продукт не сохранял запаха и привкуса жира. Ароматизация фритюра возможна кореньями, яблоками, айвой. Такой фритюр после разогревания процеживают.

Посуда

Жарка во фритюре как правило производится в глубокой посуде с толстыми стенками, такой как казан, сотейник, глубокая чугунная сковородка. Количество фритюра должно быть достаточным, для того чтобы полностью погрузить в него куски обжариваемых продуктов. Возможно частичное обжаривание несколько меньшим количеством жира (обжариваемые куски должны погружаться во фритюр не менее чем на 2/3), но в этом случае становится несколько сложнее сам процесс приготовления - требуется вовремя переворачивать продукты, чтобы обжаривание было равномерным со всех сторон.

Для удобного обжаривания большого количества мелких кусочков (например, картофеля фри) может применяться металлическая сетка, помещаемая внутрь посуды с фритюром, она заполняется обжариваемыми продуктами и целиком опускается во фритюр. Помимо удобства это даёт единое время пребывания всех кусочков продукта во фритюре и, соответственно, равномерное обжаривание.

Существуют многочисленные модели бытовых фритюрниц- электроприборов для приготовления продуктов во фритюре.

Порядок приготовления

Для приготовления берётся фритюр не менее чем в 4 раза больший по массе, чем приготавливаемый продукт. Фритюр разогревается до появления едва заметного белого дымка и прокаливается при этой температуре 10-20 минут. Прокаливание необходимо, для того чтобы очистить жир от остатков белков. Рафинированное растительное масло прокаливать необязательно. Прокаленный фритюр прозрачен. Температура жарки во фритюре составляет обычно от 130 до 190 °C. Фритюр средней температуры (до 140-150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150-170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба или мясо, ещё более высокая температура предназначается для жарки изделий из теста. Температура фритюра очень важна для получения желаемого результата: если фритюр разогрет недостаточно, жир глубоко пропитывает продукт, что нежелательно, а слишком горячий фритюр приводит к быстрому образованию румяной корочки, под которой продукт остаётся сырым или полу готовым, а при дальнейшем обжаривании корочка подгорает. В некоторых случаях быстрое образование корочки без прогревания самого продукта может быть желательным (когда обжариваются уже готовые или не требующие прожаривания продукты), что приводит к парадоксальному, на первый взгляд, принципу — чем меньше требуется нагреть обжариваемый продукт, тем горячее должен быть фритюр.

Температуру фритюра можно определить визуально, поместив в него маленький кусочек теста: если вокруг него не наблюдается «кипения», то фритюр ещё слишком холодный, появление редких пузырьков говорит о средней температуре, активное кипение имеет место, когда фритюр горячий, при максимальной температуре начинает появляться характерный запах подгорающего теста.

Продукты перед обжариванием нарезают либо формуют с таким расчётом, чтобы толщина куска не превышала 1-2 см (иначе за то время, пока происходит обжарка куска снаружи, внутренняя часть не успеет достаточно прогреться). Исключение составляют полуприготовленные (например, предварительно отваренные) продукты, которым требуется только обжарка, либо продукты, которые после обжарки предполагается дополнительно доводить до готовности, например, в духовке. Рыба, мясо, овощи, предназначенные для обжаривания, чаще всего предварительно погружают в кляр. Изделия из теста и картофель жарят как есть. Во многих рецептах в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Куски продукта помещаются во фритюр целиком, достаточно свободно, чтобы жир равномерно кипел со всех сторон, и обжариваются там короткое время, в зависимости от рецепта, от 1-2 до 10-12 минут, до образования равномерной корочки. После извлечения из фритюра продукты на какое-то время оставляют на металлической решётке, чтобы стёк жир, или выкладывают на тканевые или бумажные салфетки, чтобы те впитали оставшиеся на поверхности излишки жира. После этого продукты подаются к столу.

Здоровье

Обжаренные во фритюре продукты, эстетичны на вид и вкусны, за это они довольно популярны. Но современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жира. Основным фактором является соблюдение технологии приготовления, температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, повышая их жирность.

Кроме того при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Раньше кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно, при условии, что каждый раз после жарки он процеживался. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное использование, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.

Считается безопасным многократное использование фритюра в специальных аппаратах для жарки во фритюре, фритюрницах и промышленных установках для выпечки. Преимуществом таких агрегатов является то, что в них фритюр нагревается только до температуры жарки, в результате чего масло не вскипает и процесс окисления идёт медленнее. Также может применяться фильтрация фритюра после использования. В результате всего перечисленного фритюр может использоваться многократно. Для каждого вида аппаратов существуют определённые производителем нормы частоты замены фритюра, и при их соблюдении за пищевую пригодность приготовленных продуктов можно не беспокоится.

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

• Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
• По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
• Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
• Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
• Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
• Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
• Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
• Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
• Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
• Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.

Готовим во фритюрнице.

Куриные крылья с картошкой

Куриные крылья обвалять в сухарях, специях, нарезать картошку и все вместе опускаем в кастрюльку на 12 минут.
ЧТО ГОТОВЯТ ВО ФРИТЮРЕ

Friture - слово французское, означает глубокий слой растительного или животного жира, в котором жарят кулинарные изделия. Блюда, жаренные во фритюре, уже давно принадлежат и русской кухне. Знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец конца 19 века содержит немало аппетитных рецептов блюд во фритюре. Одних пирожков - десятки видов, и еще котлеты по-киевски, телячьи и бараньи ножки, крокеты из риса и яиц, яблоки в кляре, вишни в кляре, сладкий хворост…

Обращение с кипящим фритюром требовало ловкости, терпения и мастерства. Новые торопливые поколения, казалось, навсегда утеряли эти вкусные рецепты. Но вот была придумана электрическая фритюрница для приготовления золотистого картофеля-фри, аппетитных пончиков и пирожков, беляшей, яблочных оладий, бесподобных креветок и мидий, жареных грибов в кляре, а также аппетитной рыбы, куриных окорочков, крылышек, филе в хрустящей корочке, румяных мясных шницелей и фрикаделек.

Старинное искусство жаренья во фритюре теперь не столько искусство, сколько приятное хобби. Готовить в электрической фритюрнице очень легко. Фритюрницы Bosch нагревают масло точно до установленной терморегулятором температуры. Теперь виртуозные блюда может исполнить любой, даже делающий в кулинарии первые шаги.

С появлением в доме фритюрницы заядлыми кулинарами становятся мужчины. Дети начинают есть без уговоров, а приготовление угощений к праздничному столу превращается в праздничную прелюдию.

МИФЫ О ВРЕДНОСТИ ФРИТЮРА

В рецептах Елены Молоховец для фритюра предлагалось использовать животные жиры с высокой температурой кипения, которые содержат насыщенные жировые кислоты. Эти жировые кислоты способствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. И это были не слишком полезные блюда, но вкус их был так замечателен, что о вредности фритюра старались не думать.

Современная кухня использует для фритюров только растительные масла, которые содержат полезные вещества: ненасыщенные жировые кислоты (они снижают уровень холестерина в крови, и полиненасыщенные жиры (они необходимы для поддержания клеточных структур тканей). Кроме того, все растительные масла содержат витамин Е, который защищает клеточные мембраны от разрушающего действия так называемых свободных радикалов и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Но врачи издавна не советовали употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жарении приводит к образованию новых химических веществ, в частности, акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. Но это происходит при температуре свыше 200 градусов. А температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах - не выше 190 градусов.

Поэтому слухи о вредности блюд во фритюре устарели. Наоборот, с кулинарной точки зрения современное приготовление во фритюре имеет немалые преимущества. Быстро опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» поверхность продуктов, а внутрь масло уже не проникает, блюда внутри получаются нежными, диетическими. Это особенно нравится детям.

Специалисты подсчитали и обнаружили, что блюда во фритюре гораздо менее калорийны, чем принято думать. Привлекательно и то, что современный способ приготовления во фритюре сохраняет витамины и минеральные вещества, потому что тепловая обработка продуктов длится недолго.

КАК РАБОТАЕТ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ФРИТЮРНИЦА

В моделях фритюрниц Bosch чаша для масла изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, это облегчает уход за прибором и поддержание ее в чистоте. Продукты укладывают в решетчатую корзину из нержавеющей стали и опускают в разогретое до заданной температуры масло. Постоянный жироулавливающий фильтр защищает воздух от запахов готовки, пусть даже аппетитных. Он пропускает водяной пар, но задерживает капельки жира от попадания в воздух. Фильтры надо периодически мыть в посудомоечной машине или вручную.

Термостат точно выдерживает установленную температуру. Таймер отсчитывает необходимые минуты. Обратите внимание, что по окончании жарки необходимо сразу извлечь готовое блюдо наружу. Ведь масло имеет большую тепловую инерцию, и приготовленное блюдо может подгореть.

Извлекать корзину с готовыми продуктами из горячего масла лучше при закрытой крышке фритюрницы, для этого имеется специальная ручка. Это не только удобство, но и безопасность: горячее масло стекает из корзины под крышкой, тепловая обработка продуктов мгновенно прекращается, и все это - без риска обжечься маслом или горячим паром. Для наблюдения за подъемом корзины, да и за ходом приготовления в крышке есть смотровое окошко, которое никогда не запотевает.

Такая техническая характеристика, как мощность фритюрницы, связана с объемом чаши, в которую заливается масло. Эти две величины подбираются конструкторами так, чтобы масло достаточно быстро нагревалось до нужной для приготовления температуры.

Фритюрницы с «холодными стенками», в отличие от моделей с металлическими стенками, имеют пластиковый корпус и надежную термоизоляцию. Даже когда внутри масло нагрето до температуры 180 градусов С, можно браться руками за корпус без риска обжечься.

КАК ЭКОНОМИТЬ МАСЛО

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло со специальной пометкой на этикетке: годится для блюд во фритюре. Это не обязательно. Но никогда не смешивайте разные сорта масла! Не добавляйте свежее масло в уже использованное, полностью заменяйте содержимое чаши.

Вам кажется, что фритюрница требует многовато масла? Тогда прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде. И вряд ли на сковороде получится так вкусно! К тому же жир во фритюрнице в отличие от привычной сковороды не забрызгивает плиту и стоящую рядом посуду.

И все же некоторых покупателей смущает, что в чашу фритюрницы необходимо заливать 2, а то и 3 литра масла. Но при аккуратном обращении с маслом вам должно хватить его надолго. В промежутках между готовками масло может храниться во фритюрнице с закрытой крышкой. Но не дольше 6 месяцев, предупреждается в инструкции. Да неужели у вас хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев, какой смысл откладывать такие вкусные блюда на потом?

СОВЕТЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из книги 1901 года издания)

Для освежения фритюра вскипятить его три раза с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая от него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.

Для пущей румяности и аппетитности влить ложку спирту или хорошей водки на каждый фунт фритюра.

После приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха достаточно нагреть масло до 160 градусов и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки при кипении масла вокруг хлеба, а хлеб станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха.

Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые продукты будут извлечены из фритюра, чтобы не испортить качество масла.

Для картофеля-фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.

Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить корзину с замороженными продуктами во фритюр, хорошо встряхните ее над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда. Для приготовления замороженных продуктов терморегулятор сначала устанавливается на специальную позицию, отмеченную изображением снежинки.

РЕЦЕПТЫ ВО ФРИТЮРЕ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ (из той же старинной книги)

Чебуреки

Смешайте 250 г бараньего фарша, измельченную луковицу, яйцо, немного соли и перца. Для теста нужно 150 г муки, 70 мл воды и щепотка соли. Раскатайте его, вырежьте из теста с помощью большой чашки кружочки. Смочив каждый кружок теста водой, положите в центр фарш и сложите кружок пополам. Плотно защипните края. Жарьте во фритюре при температуре 170 градусов С в течение 8-10 минут. Дайте стечь маслу и подавайте к столу горячими.

Хворост

Смешайте полстакана молока, 1 ст. ложку сливок, 3 яичных желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки, соль. Добавьте 250 г муки. Замесите тесто. Раскатайте тесто тонким слоем. Нарежьте его на полоски размером 10х12 см, сделайте продольные прорези и перевейте. Жарьте во фритюре при 170 градусах в течение 3-5 минут. Дайте маслу стечь. Посыпьте сахаром и корицей.

Зеленая петрушка во фритюре

Во фритюр всыпать порядочное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной в салфетке и мелко изрубленной зеленой петрушки. Смотреть, чтобы листья не сгорели, а только подсохли (примерно 2 минуты). Вынуть петрушку на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки, зажаренные во фритюре.
Источник http://www.bosch-bt.ru
Куриные окорочка

Окорочка посолить, поперчить, обвалять в сухарях (по желанию добавить готовые специи для курочки).

Готовим 12 минут.

Хрустящая верхняя корочка, очень сочные. И ни грамма масла внутри. Масло во внутрь курицы не проходит т.к. готовится во фритюре.
Котлеты с сырной начинкой

Фарш (говядина + свинина) - около 300 гр
Лук - 2 шт средние
Яйцо - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Перец, соль
Сыр
Сухари

Лук и чеснок измельчим, перемешаем с фаршем. Добавим яйцо, посолим, поперчим. Опять перемешаем. Хлеб не добавляла, т.к. в фарше присутствует свинина и фарш получается достаточно сочным.

Фарш формируем в шарики. У меня получилось 7 шариков. Сделаем из фарша лепешки, на них выкладываем натертый сыр и защипываем как пирожки. Обваляем в сухарях.

Во фритюрницу наливаем 1 л масла. Закрываем крышку. Включаем на режим ФРИ. Как только погаснет лампочка опускаем корзинку в масло. Котлеты готовим 4 минуты с одной стороны, перевернем и 3 минуты с другой стороны. Затем масло процеживаем, сливаем в баночку и убираем в холодильник до следующего раза).

Котлеты получаются очень сочные, но не маслянные, как кажется на первый взгляд.

Есть жаренное очень вредно! Это вам скажет любой адепт здорового питания. Ну а жареное во фритюре с хрустящей корочкой, - и вовсе практически смертельно. Миф? И да и нет. Смотря что жарить во фритюре и как: некоторые продукты, как раз от такого способа приготовления становятся более полезными…

Что и как полезно жарить во фритюре

Анастасия Пивоварова, автор портала http://lifehacker.ru , приводит в своей статье ссылку на результаты недавнего исследования, опубликованные в серьезном американском журнале «Food Chemistry», которые показали, что приготовление во фритюре повышает питательную ценность некоторых овощей.

В ходе исследования изучались характеристики целого ряда овощей, которые приготовлялись различными способами. При сравнении результатов оказалось, что «страшилки» о вреде продуктов фри хотя и не беспочвенны, однако не относятся поголовно ко всей еде, приготовленной в кипящем масле. Например к овощам.

Еще одно немаловажное открытие: вредность и полезность овощей фри, как оказалось, во многом зависит зависит от масла. Любители здоровых салатов давно знают, что оливковое масло намного полезнее в них, чем подсолнечное или кукурузное. Но оказывается, что и при приготовлении горячих блюд, оливковое масло может передавать свои полезные вещества в частности этим самым овощам. Использовать при этом нужно оливковое масло холодного отжима. В нем можно пассеровать и обжаривать овощи, и тогда картошка (о ужас, — картошка фри!), баклажаны, помидоры и тыква насыщаются фенольными соединениями, которые имеют свойства антиоксидантов. А те, в свою очередь, борются со свободными радикалами и снижают риск многих заболеваний, в частности рака. Ну и молодость немного продлевают.

А вот овощи, приготовленные другими способами, например варкой в бульоне с добавлением оливкового масла,- не показывали увеличения в них этих самых полезных фенольных соединений. Так-то…

Антиоксиданты - штука полезная, хоть и не панацея. И от жиров в продуктах, приготовленных во фритюре, никуда не деться. Так что злоупотреблять ими тоже не следует. Однако, если вы приготовили себе картошечку в свежем оливковом месте, то можете похрустеть ею совершенно без страха мгновенной и мучительной смерти;-), а наоборот с твердым осознанием того, что от нее бывает и польза.

Наслаждайтесь и будьте здоровы!

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Фото с сайта www.nytimes.com

Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.

Как жарить во фритюре

С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической — что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре». А делать нужно вот что.

Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

• Посуда для жарки
• Шумовка
• Дуршлаг или решетка
• 1 л. рафинированного растительного масла

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то еще. Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.

Кроме того, необязательны, но полезны:

• Термометр
• Фартук
• Бумажные полотенца

С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово — во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом — иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

• Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом — в особенности.
• Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
• Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
• Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
• Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
• Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло — сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
• Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
• Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.

Рецепты

Ну а в завершение — несколько рецептов из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике.

Похожие статьи