11837 1

16.06.14

Сушка - хороший способ сохранить грибы на долгое время. Сушеные грибы по питательности и усвояемости превосходят соленые и маринованные грибы, а по содержанию белков превосходят консервированные. При сушке сохраняются все пищевые качества гриба, аромат некоторых видов при сушке даже усиливается, как, например, у боровиков.

Стоит принять к сведению, что не все грибы можно сушить. Некоторые, например, пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки усиливается.
Сушить можно следующие виды

Из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб.
. Из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый.
. Из трутовиков — гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный.
. Из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб.
. Из лисичковых — лисичку обыкновенную.

Сушат грибы на открытом воздухе (в солнечные дни) в течение недели, в печи или духовке при 60`С, на батареях центрального отопления или в электросушилке. Для сушки отбирают хорошие и крепкие грибы не тронутые червями. Крупные грибы разрезают на части. У некоторых грибов используют только шляпки. Грибы перед сушкой не моют, а только протирают увлежненной тряпочкой от лесного мусора.

Высушенные грибы на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при сильном нажатии ломаются. Аромат и вкус грибов сохраняется, но есть грибы без дальнейшей кулинарной обработки нельзя!

Грибы сушеные хранят в стеклянных, герметичных банках или влагонепроницаемых мешочках, т.к. грибы очень восприимчивы к влаге и впитыванию посторонних запахов.
Перед приготовлением сушеные грибы споласкивают проточной водой, затем чистой водой на несколько часов заливают для набухания, и после в этой же воде варят.
Известны способы замачивания сушеных грибов в молоке или молоке пополам с водой. Отвар от сморчковых грибов выливают, в остальных случаях процеживают и используют для приготовления супов и соусов.

Грибной порошок

Хорошо высушенные грибы измельчают в кофемолке в мелкий порошок. Добавляют соль из расчета 5% от всего веса порошка. По вкусу добавляют по желанию мускатный орех, сушеные коренья, душистый перец, тмин. Грибной порошок добавляют в горячие основные блюда и супы в конце их приготовления для усиления вкуса и аромата.

Сушеные грибы в кулинарии

Сушеные грибы используются для приготовления первых блюд, начинок для блинчиков, пирогов, голубцов, для приготовления жюльена, грибного соуса, блюд из картофеля, кулеша и др. Особенно актуальны грибы в холодное время года. Тарелка ароматного, наваристого, грибного супа никого не оставит равнодушным.

Итак, что же можно приготовить с сушеными грибами?

Заранее замоченные и сваренные в подсоленной воде грибы считают полуфабрикатом, т.е. даже в отварном виде грибы не считаются приготовленными.
С грибами варят грибной суп. В бульон от грибов кладут крупу или картофель, пассированные в масле овощи и отварные грибы, по вкусу солят, добавляют специи, варят суп до мягкости крупы или картофеля. Суп подают с укропом и сметаной.

С грибами готовят запеканки - картофельные, сырно-овощные, крупяные. С крупой или картофелем, сваренными до полуготовности смешивают подготовленные грибы, добавляют жареный лук.. Заливают запеканку заливкой или сметаны/сливок и яиц, посыпают по желанию сыром, хлебными крошками, орехами и запекают в духовке.

С грибами готовят мясные зразы. Подготовленные грибы обжаривают с луком, смешивают с рубленными, отварными яйцами или тертым сыром. Начинку заворачивают в небольшую порцию фарша, придают форму котлеты, панируют в сухарях, жарят в масле.

С грибами готовят кашу в горшочке. Обжаренные грибы смешивают с гречневой крупой, кладут в горшочки, приправляют солью и специями. Сверху добавляют по столовой ложке тушенки, заливают кипятком и ставят горшочки в духовку. Готовят до тех пор, пока крупа не станет мягкой.

С грибами готовят борщ, преимущественно постный, или щи. Грибы подготовленные закладывают вместе с картофелем, через 10 минут вводят пассированные овощи с томатом и капусту. Варят до мягкости овощей.

С грибами готовят бигос - тушеную капусту. Обжаривают предварительно кусочки свинины на сале, копченую грудинку, добавляют лук, затем, через минуту - грибы и капусту. При необходимости добавляют сахар. Тушат бигос под крышкой на тихом огне.

Из грибов готовят икру. Подготовленные грибы обжаривают с луком, морковью, корнем сельдерея. Прокручивают все через мясорубку, приправляют солью, перцем, сахаром и уксусом. Грибную икру подают в холодном виде.

Грибы жарят в сметане. Отварные грибы обжаривают с луком на сливочном масле, соля и перчат, добавляют жирную сметану, тушат на тихом огне 20 минут. Подают в качестве теплой закуски.

С грибами готовят грибной соус и подают его к блюдам из картошки. Обжаренные с луком грибы солят и перчат, всыпают мускатный орех. Сливки смешивают с чайной ложкой муки, вливают к грибам, тушат несколько минут, затем соус измельчают в блендере.

С грибами готовят пельмени. Подготовленные грибы прокручивают через мясорубку с крупной решеткой. Смешивают с фаршем. Раскатывают тесто, вырезают круги, лепят пельмени, отваривают. Подают с грибным соусом.

Пироги, пирожки, кулебяки готовят с грибами и картофелем, грибами и капустой, грибами и рисом, грибами и яйцами, грибами и сыром. Начинок может быть много. Тесто так же может быть различным - дрожжевое, слоеное, песочное, пресное. Пирожки запекают или жарят. Пирожки из постного теста обязательно подают с грибным соусом. Пироги защипывают фигурно, верхний слой делают в виде решетки. Верх смазывают сливочным маслом или взбитым яйцом. Если пирог из слоеного теста, верх не смазывают ничем.

С сушеными грибами готовят различные салаты. Отваренные заранее грибы нарезают мелко и смешивают с яйцами, отварным картофелем, консервированным горошком, сыром и др. Салаты заправляют сметаной, майонезом, соусом на основе сливок.

С наступлением осеннего периода сбора лесных даров многие люди отправляются на «тихую охоту». Грибы заготавливают по-разному: их солят, маринуют, замораживают. Но, пожалуй, самым популярным способом заготовки грибов является их сушка. В холодное зимнее время приятно будет побаловать себя замечательными блюдами, приготовленными из сушеных даров леса. Ну а самыми лучшими, причем в абсолютно любом состоянии, считаются белые грибы. Грибники, которым посчастливилось собрать достаточное количество боровиков, хорошо знают, как приготовить сушеные белые грибы.

«Царь грибов» – именно так часто именуют белый гриб, который имеет трубчатое строение и необычайно крепкий, несравнимый ни с чем аромат, приобретаемый после сушки. А по своим вкусовым качествам белый гриб считается ценнейшим среди многообразия лесных даров. Свежесрезанный белый гриб не имеет сколь-нибудь яркого аромата, зато его отличает красота и величавость. Причем запах сушеных белых грибов практически невозможно спутать с ароматом других грибов.

Подготовка грибов к сушке

Для сушки выбирают самые крепкие грибы, которые предварительно требуется тщательно очистить от приставших листиков и травинок, мягкой щеточкой очистить от земли или песка. Промывать белые грибы перед заготовкой не рекомендуется, поскольку присутствие воды существенно увеличивает время сушки. Загрязненные корешки срезаются. Конечно, можно сушить белые грибы, уложив шляпками вниз на сите, однако предпочтительнее нанизать ценные грибы на нитки.

Как сушить

Сушат белые грибы в сухом помещении, духовке или на воздухе под воздействием солнца. Конечно, предпочтительнее сушить лесные дары на солнце, тогда лучше сохраняются качество и аромат грибов. Узнать о готовности очень просто. Если они становятся ломкими, легко гнутся, значит, грибы готовы для дальнейшего хранения.

Как приготовить блюда из сушеных грибов

Из сушеных белых грибов можно готовить рагу, супы, разнообразные холодные закуски, салаты. При правильной заготовке белые грибы сохраняют все свои полезные свойства, а по вкусовым качествам практически не отличаются от свежих грибов.

Настоящим кулинарным шедевром считается суп, приготовленный из сушеных белых грибов. Счастливчиков, кому удалось отведать это чудо кулинарии, порадует вкус и тонкий аромат белых грибов. Он готовится по рецепту, практически не отличающемуся от приготовления обычного грибного супа. Замочить на час в воде белые грибы (50 граммов), затем их нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить предварительно обжаренные лук (2 штуки), морковь (2 штуки), варить 30 минут. Можно добавить картофель и вермишель. Вместо вермишели можно добавлять крупу – рис или предварительно отваренную перловку. Но настоящие гурманы считают, что предпочтительнее готовить суп из сушеных белых грибов с вермишелью, поскольку макаронные изделия подчеркивают непередаваемый вкус этих лесных даров. По окончанию варки супа в него можно добавить кусочек сливочного масла, это подчеркнет вкус и оттенит аромат грибов.

Рассматривая вопрос, как приготовить сушеные белые грибы, следует отметить, что они очень вкусны и в жареном виде. Необходимо залить лесные дары обыкновенной водой из расчета: 100 граммов грибов на 600 миллилитров воды. Оставить для набухания на непродолжительное время. Вместо воды некоторые люди предпочитают использовать теплое молоко. Затем грибы следует промыть, нарезать. Перед жаркой боровики можно не отваривать. На сковородке, смазанной сливочным, оливковым, либо другим растительным маслом, обжарить лук и добавить белые грибы.

В конце жарки рекомендуется добавить к сушеным белым грибам ложку сметаны, для загустения соуса немного муки. Подается вкуснейшее блюдо с картофелем, овощами, рисом, макаронами. Некоторые мастера кулинарного искусства рекомендуют использовать сушеные жареные белые грибы для фаршировки птицы.

Довольно часто сушеные белые грибы замачивают на всю ночь, тогда они приобретают практически свежий вид, какой имели до процесса заготовки. Диетологи отмечают, что бульон из сушеных белых грибов по калорийности и наваристости практически ничем не отличается от мясного бульона. Приятного аппетита!

Перед началом сушки отберите грибы по размеру. Корешки лучше отрезать и сушить отдельно. Например, у подосиновика или подберезовика срезать стоит только 1,5-2 см. Только считать нужно от шляпки. У белых грибов обрезается только нижняя, загрязненная часть.

Приготовленные грибы уложите в кучу шляпками вниз. Сделайте это так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Укладывать их можно на плетенки или сита. Но чаще всего грибы нанизывают на нитки и подвешивают под потолок.

Сушить грибы можно как естественным, так и искусственным путями. Под первым подразумевается солнце, а под вторым – духовка или микроволновая печь. Причем в последнем случае сушить необходимо при температуре 50-75°С. Это оптимальные показатели. Если их повысить, то грибы подгорят и потеряют свой естественный вкус. Если понизить, то влага из продуктов не сможет испариться, и они закиснут.

Начинать сушку в духовке необходимо с отметки в 50°С, но не выше. В противном случае на грибах образуется сухая корочка, которая будет препятствовать обезвоживанию. Кроме того, внешний вид также испортится.

Как уже было сказано выше, из грибов будет испаряться много влаги. И они могут запариться. Чтобы избежать этого, на протяжении всего процесса держите духовой шкаф приоткрытым. Это обеспечит поступление непрерывного потока воздуха.

Грибы считаются высушенными, когда они немного гнутся по краям, а поломать их не составляет труда. При этом они не должны легко крошиться. После этого хранить их необходимо в сухом и проветриваемом месте.

Нанизывать грибы следует шляпкой вниз. При этом лучше чередовать крупные и мелкие экземпляры. Под самый нижний в связке гриб можно привязать небольшую палочку. Это позволит нитке лучше держаться.

Сушеные грибы можно готовить как самостоятельное блюдо, так и добавлять его в другую пищу.

Хлебно-помидорный салат с сушеными грибами

Ингредиенты:

20 г сушенных грибов
500 г помидоров
2 пучка петрушки
столько же головок лука и зубчиков чеснока
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки уксуса
1 ст. ложка лимонного сока
300 г белого хлеба
1 ст. ложка оливкового масла
соль с перцем по вкусу

Как готовить помидорный салат с сушеными грибами:

Залейте грибы водой на час. После слейте жидкость в отдельную тару и мелко нарежьте продукт. Помидоры нарежьте четвертинками, нарубите мелкими кубиками лук и чеснок, нашинкуйте зелень.

После потушите в масле лук и добавьте воду из-под грибов. Положите половину петрушки и грибы. Готовьте 2 минуты и снимайте с огня.

Заправьте лимонным соком, уксусом, перцем и солью. Хлеб нарежьте кубиками удобного для вас размера и обжарьте в оливковом масле.

Смешайте с другими ингредиентами и перемешайте.

Как собирать грибы? Этот вопрос традиционно вызывает споры даже среди знатоков. Точка зрения экспертов программы «Дачные истории» – смотрите видео!

Грибы являются любимым продуктом для многих. Но сезон из роста непродолжительный. Запасливые ценители этого продукта предусмотрительно сушат его, чтобы не отказывать себе в удовольствии лакомиться грибами круглый год. Готовить сушеные грибы нужно правильно, чтобы по вкусу они мало чем отличались от свежей продукции.

Правила подготовки ингредиента

Сушеные грибы используют для приготовления супов, вторых блюд, соусов. Они будут уместны практически везде, если соблюдать несложные правила, главное из которых заключается в предварительном замачивании продукта. Длительность этого процесса можно устанавливать самостоятельно. Берут холодную, наливаю столько, чтобы грибы были скрыты, так как они будут разбухать в процессе вымачивания. Некоторые кулинарные эксперты советуют вымачивать грибы (особенно сушеные белые) в теплом молоке. Тогда конечное блюдо получится особенно ароматным.

После вымачивания нужно отварить подготовленный продукт, исключение составляют рецепты с дальнейшей жаркой грибов. Время варки зависит от размера продукта, его разновидности. Оно обычно варьируется в пределах 20−60 минут. Обычно ориентируются на «поведение» продукта: если грибочки опустились на дно, то можно смело их вынимать.

Рецепты грибного супа

Существует много способов вкусно приготовить сушеные белые грибы или любые другие. По классическому рецепту к ним нужно добавить берут картофель, морковь, лук, специи и зелень.

Как приготовить грибной суп с перловкой: пошаговый рецепт

Грибы подготавливают указанным способом, режут на кусочки, так как за время варки они увеличатся в размере. Зажарку можно сделать на постном масле: сначала жарят лук до румяности, потом добавляют морковь, следом - сами грибочки. Потом зажарку отправляют в грибной отвар, подсаливают по вкусу. После закипания добавляют нарезанный картофель, варят 10−15 минут.

Один из самых удачных способов использовать сушеные грибы - это приготовить сырный суп. Главный компонент для этого вымачивают, отваривают, измельчают. Отвар подсаливают, добавляют картофель. Лук отдельно обжаривают, добавляют к грибному отвару и засыпают мелкую вермишель. Доводят до мягкости и вводят плавленый сырок, готовят до его полного растворения. Получается быстро и вкусно.

Можно вкусно приготовить сухие белые грибы или вешенки - сварить первое блюдо с добавлением курицы. Здесь разрешается экспериментировать с ингредиентами.

Жареные грибочки

Супы должны присутствовать в рационе постоянно, но из сушеных грибов можно готовить и вкусные вторые блюда. Для этого продукт запекают или жарят. Для жарки берут:

1. Грибы вымачивают и тщательно промывают. Лук очищают и нарезают полукольцами.
2. На сковородке растапливают сливочное масло. Сначала обжаривают лук, потом добавляют грибы. Нужно интенсивно помешивать, так как у этого масла меньшая сопротивляемость к прилипанию, если сравнивать с растительным.
3. Под конец жарки блюдо солят и перчат по вкусу.

Простые рецепты приготовления блюд с грибами

Такое блюдо станет хорошим гарниром к любой птице или мясу. Можно подавать и в качестве самостоятельного блюда.

Даже в остывшем виде грибочки очень вкусные и их можно добавлять в салаты и разные закуски.

Блюдо по-строгановски

Готовить из сушеных грибов разнообразные супы очень просто, но можно приготовить изысканное второе блюдо, которое подойдет даже для праздничного меню. Ингредиенты:

• стакан молока;
• луковица;
• 40 г грибов;
• 40 г масла (берут сливочное);
• 1 ст. л. ложка сметаны;
• томатная паста или томатный острый соус, пшеничная мука, зелень, соль.

1. Грибы перебирают, промывают и замачивают в кипяченом молоке. После набухания нарезают соломкой, обжаривают на раскаленном масле, посыпают ложкой муки и снова прожаривают.
2. Добавляют томатное масло, сметану, измельченный лук, солят по вкусу и прогревают.
3. Подают блюдо горячим, обильно посыпав свежей зеленью. Блюдо хорошо сочетается со свежим овощным салатом и жареной картошкой.

Грибы в сметане

Сочетание грибов и сметаны всегда получается удачным. С сушеным продуктом - не исключение. Берут продукты следующие:

1. Основной ингредиент подготавливают привычным способом, настаивать требуется примерно шесть часов.
2. Грибы складывают в сотейник, добавляют измельченный лук, муку, прогревают на масле, слегка разведя грибным отваром. Вливают прогретую сметану, взбивают - соус не должен получиться очень жидким.
3. Грибную массу заправляют лимонным соком, солью, прогревают, но до кипения не доводят.

Как правильно пожарить грибы на сковороде? Полезные советы

Такое блюдо обычно подают в десертной посуде, посыпав сверху порубленным укропом.

Соус к рису или котлетам

Грибы сушеные очень часто используют для приготовления соусов. С ней они приобретают приятный аромат, перед которым сложно устоять.

Вы уже успели сделать грибные заготовки на зиму? Надеюсь, что да, ведь покупать сушеные грибы в магазине – это не только дорого. Лично я просто брезгую: неизвестно, каким было исходное сырье – может это были червивые, старые или испорченные грибы. И сегодня я покажу вам, как высушить белые грибы в домашних условиях.

Почему именно боровики? Все просто: это одни из самых ароматных и благородных лесных грибов, которые обладают высокими вкусовыми качествами и питательными свойствами. Кроме того, даже в сушеном виде белые грибы будут светлыми, поэтому и блюда на их основе получатся аппетитными и красивыми.

По сути, сушить можно практически любые грибы. Чаще всего для этого используются подберезовики, подосиновики, моховики (я на их основе готовлю грибной порошок на зиму). Некоторые делают даже сушеные лисички и маслята, но мне не нравится.

В какие блюда можно добавлять сушеные белые грибы? Прежде всего, бульоны и первые блюда (до чего вкусный суп из сушеных белых грибов получается!), тушеные кушанья, несладкую выпечку, запеканки, соусы. В общем, в любые, где хотите получить насыщенный грибной вкус и богатый аромат. А еще сушеные белые грибы занимают гораздо меньше места по сравнению с замороженными грибами, а это немаловажно!

Сегодня вы узнаете, как правильно подготовить белые грибы для сушки, как их правильно высушить, а также каким образом хранить, чтобы они никогда не заплесневели и оставались пригодными в пищу очень долгое время.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Ну что ж, будем сушить белые грибы! Для этого нам понадобятся не только сами боровики, но и небольшой нож, разделочная доска, а также новая губка для мытья посуды. Массу грибов (в уже подготовленном виде) я указала исключительно для интереса - просто, чтобы вы поняли, каков выход готового продукта. А так берите столько боровиков, сколько есть.

Известно ли вам или нет, но мыть любые грибы для сушки не нужно, вернее даже нельзя. Они же моментом впитывают жидкость, как губка, и становятся тяжелыми и мокрыми. Именно поэтому обрабатывать боровики нужно сухим способом. Для начала ножом счищаем мусор (иголки, мох и листья), срезаем основание ножки, если на ней песок. Ну и, конечно, проверяем грибы на наличие личинок и червей. Лично я знаю немало людей, которые на брезгуют наличием этих живчиков в грибной мякоти (мол, потом они все равно умрут), но мне мерзко даже представлять, что это можно кушать. Решайте сами.

А теперь нам понадобится новая губка для мытья посуды, которую нужно будет периодически мыть и хорошо отжимать. Губка должна быть не мокрой, а едва влажной. Просто снимаем с грибов остатки мелкого мусора и песка. Боровики подготовлены к сушке.

Их нужно нарезать довольно тонкими, но в то же время не сильно, пластинами. Примерно 7-8 миллиметров. Дело в том, что в процессе сушки слишком тонкие пластины превратятся в тончайшие листочки (как бумага) и могут прилипнуть к основе (сушилке или противню).

Теперь решайте сами, каким образом вы будете сушить белые грибы. Варианты: в сушилке, в духовке (при температуре не более 100 градусов) или на солнышке. Первый способ самый удобный во всех отношениях, в духовке грибы могут подгореть (поэтому постоянно за ними следите), а солнышко осенью - довольно проблематичное дело.

У меня 1.3 килограмма свежих белых грибов уместились на 3 уровнях сушилки. Спасибо свекрови за этот раритетный электроприбор времен СССР.

Правильно высушенные грибочки должны потерять практически всю влагу. Они получаются сухими, но одновременно гибкими, то есть не ломаются и не крошатся. Когда будут сушиться боровики, следите, чтобы они не подгорели - переворачивайте их, во время снимайте уже готовые.

Похожие статьи