Михаил Зельман - ресторатор со стажем и владелец сети Burger & Lobster. Десять ресторанов сети работают в Англии, два - в Нью-Йорке, также заведения Burger & Lobster есть в Малайзии, Дубае и Стокгольме. В планах – запуск ресторанов в Сингапуре и Китае. В интервью Елизавете Осетинской для ее проекта «Русские норм» Зельман рассказал, почему он не был в России пять лет и назвал средний срок жизни ресторана.

О советах начинающим рестораторам

На просьбу Осетинской дать совет тем, кто только пришел в ресторанный бизнес, Зельман отвечает фразой «прежде всего нужно разобраться, что вы умеете лучше других». По его словам, у людей с предпринимательским складом ума постоянно возникает масса идей, но реализовать все получится вряд ли, поэтому лучше сосредоточиться на одном проекте.

михаил зельман

ресторатор

«Надо начать делать. Самый большой риск – когда мы ничего не делаем. Нужно начать делать. В принципе, все очень понятно, просто. Желательно найти какого-то ментора – человека, у которого уже получилось это сделать, окружить себя правильными людьми, правильной командой и начать делать. Все равно все ошибки, которые вам предстоят, вы сделаете. Любой бизнес – это череда ошибок. Это иллюзия, когда мы думаем, что это только с нами случился такой кошмар. Нет, бизнес состоит из ошибок».

Сам Зельман допускал массу ошибок, когда пришел в ресторанный бизнес - например, открывал рестораны без концепции с «оливье, стейком, борщом, кальяном, пахлавой, хинкали» и старался запустить больше заведений. Сейчас предприниматель пропагандирует монопродуктовый манифест: нужно делать меньше, но лучше, считает он.

О главном в бизнесе

Ресторанный бизнес начинается с тех, кто работает в ресторане, уверен Зельман. Как руководитель он старается не только проследить за тем, чтобы гостей встречали хорошо обученные сотрудники, но и думать о комфорте своих сотрудников. «Важно мое небезразличие к ним. Хороший руководитель – тот, который может помочь», - говорит он.

Еще одна ключевая вещь – возраст заведения. «Очень мало ресторанов становятся институциями. Обычно срок жизни ресторана, концепции – 7-10 лет. Единицы ресторанов работают 20-30, 100 лет. У каждого города, у каждого времени есть свои герои и есть свои рестораны», - рассуждает Зельман.

Исключения - сети вроде Starbucks, существующие многие годы. Однако Starbucks создавался в то время, когда потребителям нужна была такая сеть, и сейчас повторить его успех практически нереально: «Могу ли я стать миллиардером? Нет. Ты много знаешь поваров-миллиардеров?».

О коррупции в России

Ресторанный бизнес в Лондоне (а Зельман живет именно там) мало чем отличается от российского: «здесь ты платишь адвокатам, чтобы получать все разрешения, а в России мы платили взятки всяким чиновникам». Во времена, когда ресторатор еще жил в России, открыть заведение, не заплатив взятку, было невозможно, утверждает он.

михаил зельман

ресторатор

«Ты понимаешь, в России взятка – это средство общения, средство доверия, выстраивания бизнес-отношений. В связи с тем, что в обществе нет нормальных способов выстраивания отношений, а взятка как бы роднит с человеком, объединяет, многие дают и берут взятки не потому, что им надо еще больше денег, а потому что это способ выстраивания взаимоотношений в обществе».

На Западе бизнес устроен иначе: по словам Зельмана, местное сообщество отличают преемственность и строгие правила. Россию он сравнивает с «цивилизованным миром», к которому относятся США и Англия и не относятся, например, Китай и Азия.

О российских элитах и изменениях

«Мы хотим, чтобы Россия в один день стала Америкой или Испанией, стала цивилизованной страной. В один день это не происходит. Это очень длительная, болезненная задача. Конечно, в этом процессе очень важную роль играют элиты. А элиты в России – говно», - говорит ресторатор.

Сам Зельман не бывает в России из-за отсутствия времени. Кроме того, после нескольких поездок туда предприниматель начал чувствовать «разделение на вас и нас», из-за которого общение с живущими в России друзьями и знакомыми сошло на нет.

О продаже бизнеса Искандеру Махмудову

С металлургическим олигархом Махмудовым ресторатор начал вести бизнес в 90-е. В то время, вспоминает он, в столице было несколько сотен ресторанов. Махмудов обратил внимание на бизнес Зельмана, когда у того уже было 5-9 заведений.

михаил зельман

ресторатор

«То есть это был бум, это было невероятно интересное время. И мы были в хорошем смысле настолько ограничены и глупы, туповаты, что мы [решили]: вот мы сейчас империю построим! Без этого тоже невозможно. Без этого тестостерона невозможно ничего делать. Мне, соответственно, нужен был какой-то партнер, потому что в России у тебя должна была быть крыша. У тебя могла быть бандитская крыша, ментовская крыша или олигархическая. Конечно, я выбрал третье. Когда я был в партнерстве с Искандером, никакая…. (смеется) никто не покушался на мои маленькие ресторанчики».

По воспоминаниям Зельмана, ему удалось «подружиться» с Махмудовым. Ресторатор называет это ошибкой и советует не смешивать дружбу и бизнес: «во-многом, те трудности, которые у нас появились, возможно, были связаны с тем, что у нас были и бизнес-отношения, и человеческие отношения».

О бюрократии в России

Зельман убежден, что России нужна «свежая кровь». Дело не только в необходимости прихода новых лиц, но и в политической конкуренции, которая позволит развить конкуренцию в бизнес-сообществе и победить бюрократию.

михаил зельман

ресторатор

«Единственная альтернатива – создавать конкуренцию. Будет политическая конкуренция, – будет и экономическая конкуренция. Поэтому, когда Путина пришел к власти… Это была катастрофическая ошибка – пустить Путина во власть. Не потому что он плохой человек. Человек он как раз очень хороший: привел своих друзей, они стали богатыми людьми, он никого не предает. Но во власти нужен был человек немножко другой».

Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews

С Михаилом Зельманом, основателем сверхпопулярных ресторанов Goodman, Burger&Lobster и других, мы встретились, чтобы поговорить , прежде всего, о бизнесе. Но разговор ушел в совсем заобл а чные сферы – к концепциям добра и зла, достоинства и счастья. Михаил Зельман был главным героем нашего

Сколько у вас всего сейчас ресторанов в Лондоне?

Всего 18. У нас уже тринадцать Burger&Lobster , три Goodman и по одному Zelman Meat , Beast и Smack Lobster .

По какому принципу вы выбираете, где будет сеть, а какой из ресторанов делать отдельно стоящим?

Это прежде всего зависит от того, насколько к иде е ресторана применима франшиза. Если сама по себе идея тиражируема, то мы развиваем сеть. В случае Zelman Meat я изначально строил ресторан, у меня нет амбиций развивать его как сетевое заведение, хотя здесь возможен франчайзинг в нескольких городах мира. Но это именно штучная история, построить сто ресторанов Zelman Meat я не планирую. А вот в случае Burger&Lobster из одного ресторана вполне может получиться сто.

Чем больше, тем лучше в данном случае? Больше ресторанов – больше прибыль?

Сеть подразумевает амбиции, а амбиции подразумевают рост, доминирование. Поэтому, безусловно, когда я развиваю сетевые рестораны, то они амбициозны и агрессивны. И нам хочется откры ва ть все больше и больше точек . А индивидуальный ресторан - это, скорее, про удовольствие от процесса, в котором постоянно совершенствуешься в чем-то одном. Не тиражируешь, а работаешь над тем, чтобы отдельный продукт сделать цельным и уникальным.

Сетевой ресторан предполагает разные города и страны, ты не можешь остановиться, ты получаешь удовольствие от того, что открываешь еще и еще. А здесь ты получаешь удовольствие от того, что уже есть, и от того, что это постоянно становится лучше. То есть я бы сказал, что сеть - это амбиции, гормоны, экспансия, агрессия даже, а индивидуальный ресторан - это спокойствие и мудрость.

Сфера ресторанного бизнеса вообще во многом связана с удовольствием. Насколько значимой составляющей оно является лично в вашей работе? Насколько это вообще для вас важно - доставлять удовольствие и получать его?..

Безусловно. Просто мы называем это «experience» - опыт. Мы стараемся менять жизнь людей к лучшему, доставляя им положительные эмоции , а опыт, который делает жизнь более интересной, обогащает.

То, что успешно работает в Лондоне, может так же успешно работать в других городах или у Лондона есть своя специфика?

В Лондоне у каждого района есть своя специфика. В ресторанном бизнесе очень важно самому быть в ресторане, чувствовать людей, для которых готовишь, понимать их потребности. Люди очень консервативны в еде.

Даже в Лондоне?

Везде вообще: человек сам по себе консервативен в еде. Если я вам сейчас предложу съесть каких-нибудь тараканов…

Я с удовольствием, я как раз совершенно неконсервативный человек.

Это подтверждает то, что в любом правиле есть исключения. Вы – исключение. Но люди в своей массе очень консервативны. Если мы заглянем в холодильники свои х друзей, то вряд ли мы найдём там большое разнообразие продуктов, обновляющееся от недели к неделе.

В пищевых привычках люди достаточно постоянны. И ресторан – это всегда отражение социума, отражение культуры. А в связи с тем, что в каждом районе Лондона - своя богатая культура и своя история, это значит, что успех в Сити абсолютно не будет гарантировать успех в Шордиче, и наоборот.

Есть, конечно, примеры типа Макдональдса, но это тоже, скорее, исключение, чем правило.

Мы заговорили о тараканах, и мне стало интересно: вы себя гипотетически видите владельцем какого-нибудь «тараканного» ресторанчика? Или вы работаете только с тем, что хорошо знаете и умеете?

Я знаю хорошо то, что мне интересно и что меня волнует, и стараюсь развиваться в тех вещах, которые я люблю давно, с детства. Если посмотреть на мои рестораны, это все о стейке, бургере, с небольшими добавлениями крабов, лобстеров. Все-таки я больше о мясе.

Что самое сложное в организации ресторанного бизнеса в Лондоне? Многие говорят про дорогую аренду. А что еще?

Я могу сказать, что аренда очень дорогая, но это удерживает рынок от любителей, новичков. Для меня, безусловно, аренда очень высокая, и в некоторых местах я себе ее не могу позволить. Но основной фактор – это я и команда. Если я в хорошей форме и полон сил и команда это чувствует, то мы наполнены энергией, и тогда никакая аренда нам ни по чем, мы всегда найдем выход, всегда сможем адаптировать свои идеи к существующему рынку.

Вдохновение для вас – важный элемент работы?

Состояние. Иногда мы путаем перевозбуждение с вдохновением, это очень индивидуальный процесс. Настоящее вдохновение – история редкая, но мы очень часто приписываем ему разные эмоциональные состояния, которые его имитируют.

С другой стороны, профессионализм и заключается как раз в том, чтобы не делать вдохновение краеугольным камнем в работе? Оно приходит и уходит, а работа должна продолжаться.

Абсолютно. Поэтому я позиционирую себя как ремесленник, и мы действительно ремесленники. Наш профессионализм заключается в поддержании качества в существующих ресторанах. И чем опытнее я становлюсь, тем больше ответственности я ощущаю за все то, что открыл. Поэтому и вдохновению я порой не рад, так как нужно, в первую очередь, делать хорошо то, что уже есть.

Это напомнило мне старую московскую байку о том, как на какой-то ресторанной конференции обсуждали проблему стабильности, поддержания качества в ресторанах. И тут просыпается Митя Борисов, который спал до этого, и говорит: «У меня во всех заведениях качество стабильное – г..но».

У Мити берут интервью в журнале «Деньги» и в конце спрашивают (а мы дружим с Митей): «Вот ваши друзья, Михаил Зельман, собираются выходить на IPO, а вы не собираетесь выходить?» Он говорит: «Вы знаете, мне так плохо после вчерашнего, что я собираюсь выйти на улицу подышать воздухом».

Сейчас у Мити Борисова здесь «Жан-Жак» - то есть тоже идет экспансия?

Вместо «Жан-Жака» они сделали бар Zima c Лешей Зиминым. Им в Лондоне занимаются Игорь и Люба Галкины.

Они, конечно, мощно поменяли концепцию «Жан-Жака». В том смысле, что здесь, возможно, еда была лучшего качества, но в целом довольно скучно. «Жан-Жак» утратил свой московский полубогемный шарм.

Это то, что я им говорил: «Надо повеселее, выпить, попроще…» Сейчас Митя в Питере больше, вот он там открыл «Рубинштейн», и это успех. Очень важно чувствовать город, знать его. А приехать сюда наездом - не работает. Ника Борисов, Митин брат, занимался «Жан-Жаком», но тоже уехал. Приехал, уехал.

То есть вы бы на их месте сделали по-другому все? Именно здесь, в Лондоне?

Я бы не делал в Лондоне ничего ради того, чтобы отметиться. Вот я просто переехал сюда. Я в Москве все продал и переехал.

А вы всегда любили Лондон?

Я, как бы правильно сказать… Понимаете, люблю я очень стейк на косточке - это я очень люблю. А по своей сути я еврей, который родился в России, работает в Лондоне, но гражданин Израиля.

То есть тот, кого называли раньше «космополит безродный»?

Да. Но на самом деле я больше американец - по своему сознанию, менталитету. Мне хорошо везде, где моя семья, где мои дети и где я могу быть свободным.

Наверное, ваш комфорт зависит и от того еще, насколько хорошо в той или иной стране вести любимый бизнес?

Однозначно.

Легче ли вам сейчас, уже владея многими ресторанами, открывать новое место?

Чем больше я работаю, тем сложнее мне открывать заведения, потому что я чувствую ответственность. Раньше это было как акт любви. Открытие ресторана было сопоставимо с оргазмом. Наверное, потому что я был моложе.

А сейчас я уже смотрю на это как на свое будущее: а что с ним будет через пять, через десять лет? Что будет, если я вдруг остыну к этому? И для меня это очень большая ответственность, особенно после России.

В России я построил бизнес с нуля, и был момент, когда в моей компании работало больше двух тысяч человек. И я каждого человека знал в компании, каждого. И просто взять, уехать, оставить все это для меня было очень непросто. Сейчас я уже не настолько легкомысленный и взбалмошный, и каждый ресторан для меня - очень ответственное дело.

За вами никто тогда не поехал?

Ключевые люди, например, мой партнер Илюша Демичев, со мной переехал. Гоша Бухов-Вайнштейн, мой партнер, который управляет здесь бизнесом, приехал первый. Володя Бородин, ваш коллега, он был главным редактором газеты «Известия», сейчас в Америке занимается бизнесом. Мы все друг друга знаем с детского сада, ну, со школы. И мы вместе командой уезжали. А вот ребята, которые непосредственно работают в ресторанах, нет. Почему? Потому что дальше нужно работать с теми, кто хорошо знает местную специфику.

В вашем офисе совершенно не чувствуется, что компанией владеет русский, и с сотрудниками совершенно непонятно , с кем можно говорить на русском, с кем - нет. Обычно у наших есть такая специфика: мы возим маленькую Россию, то есть нам важно говорить на своем языке, быть окруженными своим каким-то менталитетом… А у вас совершенно британский офис.

Основные люди, с которыми я начинал здесь работать, - один американец, другой канадец. Я действительно космополит и в хорошем, и в плохом смысле этого слова. Я думаю, что Сталин бы меня расстрелял в первых рядах, когда он с безродными космополитами боролся. Но при этом я, когда переехал в Англию пять лет назад, не говорил на английском. С тех пор учился и учусь. Успокаивает только то, что в моей профессии не настолько идеально нужно знать язык. Когда ресторатор говорит с акцентом, ему это только придает шарм. А относительно «возить с собой маленькую Россию»… Я вам могу сказать, что я вожу ее так или иначе, потому что хоть и мы живем в большом, глобальном мире, я все-таки сознательную свою жизнь прожил в России. И несмотря на то, что я органически, физиологически не могу многие вещи переносить, которые сейчас в нашей стране происходят, я кровь от крови, плоть от плоти русский человек.

Понимаю.

Поэтому про меня и пишут как про русского. В России про меня пишут как про английского ресторатора, а в Англии – как про русского ресторатора. Я просто на эту тему не заморачиваюсь. Знаете, многие стесняются русского происхождения или гордятся им. Я отношусь к этому прагматично.

У вас нет цели «мимикрировать», стать сильнее «британцем»? Или, наоборот, остаться русским во что бы то ни стало?

Я уже непридуманно чувствую себя космополитом. Но сейчас я думаю по поводу своих детей… Русского человека можно в толпе всегда разглядеть: у нас как будто всегда что-то случилось, всегда неуверенность в завтрашнем дне. И конечно, я хотел своим детям дать свободу, чтобы они в совершенстве знали язык, чтобы они были такими же уверенными, как британцы, американцы, чтобы они могли выбирать, где им жить, что им делать - в отличие от меня, когда я был заложником той среды, в которой существовал. Но сейчас я понимаю, что это у них уже и так есть, не нужно ничего специально для этого делать, не нужно создавать какие-то декорации. Единственное, думаю, важно теперь учить детей языку программирования, потому что, как раньше был английский, теперь именно он становится универсальным языком общения в будущем.

Ваши дети - граждане какой страны?

У них три гражданства: русское, британское и израильское. Жизнь может так сложиться, что еще какое-то появится. Они уже знают русский, английский, точно будут знать еще минимум два языка. Что еще я могу им дать, исходя из своего жизненного опыта, из того, чего мне не хватало в жизни? Честно могу сказать, что мой переезд (а дети у меня родились здесь) и все сложности, которые я пережил и переживаю, будущим детей абсолютно оправдываются. Сразу снимаются все вопросы. Я не хотел бы, чтобы им приходилось жить в той обстановке неуверенности в завтрашнем дне, в которой мы жили. Особенно с провозглашенным курсом нашего правительства на стабильность.

У нас же как? Если провозглашать курс на стабильность, то точно будет все нестабильно.

И это порождает, конечно, колоссальное количество комплексов и вещей, которые не позволяют раскрыться личности настолько, насколько это возможно здесь. Со стороны, вроде бы страны ничем не отличаются, по большому счету. Если бы прилетели инопланетяне, они вряд ли бы поняли наши различия. Но основное, что нас отличает, - это, конечно, абсолютная неуверенность в завтрашнем дне.

Открывать рестораны - наверное, один из самых надежных способов привнести в новую культуру часть своей, самому сродниться с новой?

Я стараюсь использовать сильные стороны моей многокультурности, тот факт, что я знаю русскую культуру и живу в английской. Но я не пытаюсь быть англичанином… Я пытаюсь быть хорошим человеком, это уже, поверьте, не так просто.

Особенно в бизнесе.

Да. И быть хорошим бизнесменом. Это две вещи, которые у меня забирают все время. И быть еще англичанином или быть русским - мне просто не до этого.

Насколько сложно в бизнесе оставаться хорошим человеком? Или это такая же жесткая штука, как политика , - такая же лицемерная, многослойная?

А кому легко оставаться хорошим человеком?

Школьному учителю, монаху, наверное, проще…

Если вы почитаете о жизни монахов, то узнаете о внутренней борьбе , которая происходит внутри них . Или посмотрите на христианские иконы: кто стоит в первых рядах в чистилище? Вы увидите как раз монахов, священников, у них вообще суд свой. Или возьмем ученых: они изобретают самые благие вещи, а как потом будут использовать их изобретение - никто не знает.

Безусловно, в каждой профессии присутствуют вопросы морали. Действительно, политику тяжело не стать лицемером… Но, как показывает история, как раз в те моменты, когда настоящие, великие политики умеют проявить свою человечность, мы как цивилизация переходим на новый этап. Поэтому даже у политика, я уверен, идет внутренняя борьба. И лицемерие – это проявление этой внутренней борьбы.

В бизнесе то же самое. Безусловно, есть профессии, ремесла, которые позволяют человеку максимально раскрыться. Например, пекарь или кондитер. Это, как правило, люди немножко блаженные, в хорошем смысле. Они видят результаты своего труда, произведенн ы е своими руками, они находятся в совершенно другой системе ценностей. Я бы так сказал: тяжело всем, но соблазнов, когда ты занимаешься бизнесом, уже не говоря о политике, конечно, в 100 крат больше, чем у пекаря.

Часто видят, как вы тоже что-то своими руками делаете. Например, жарите стейк в своих ресторанах. Для вас это что прежде всего: пиар, контроль качества или чистое удовольствие?

Все здесь, как правило, вытекает одно из другого. Но прежде всего я получаю от этого удовольствие, потому что очень тяжело делать хорошие вещи, если ты их не любишь по-настоящему. Но как результат – это пиар. И мотивационная программа для сотрудников, потому что ребята видят, что они работают с человеком, для которого это такой же важный труд, как и для них. Это тоже очень действенно. Или, например, приходит в мой ресторан доктор-стоматолог, говорит: «И ты что, готовишь?!» Я же не спрашиваю его, когда прихожу к нему лечиться: «Ты еще и зубы делаешь?!» Или не говорю актеру: «Ты еще и на сцену выходишь играть?!» Все-таки мы забываем, что ресторатор – это ремесленник. Мы привыкли к некому образу предпринимателя…

Который только руководит кем-то, да?

Да. Это очень оправдано временем. Когда я начинал ресторанный бизнес, ресторанов было всего штук 500 в Москве. Ничего не было, и я должен был быть хорошим предпринимателем, организатором. Но когда конкуренция выходит на определенный уровень, нужно просто уметь делать что-то лучше других. Это может быть еда, интерьер, еще что-то. Я стараюсь лучше всех жарить мясо.

Но при этом вам нравится наверняка еще и внимание публики, и признание вообще?

Когда я дома, я люблю тарелки убирать со стола, люблю посуду мыть. Люблю не в плане того, что сам процесс такой приятный.

Просто я считаю, что человека отличает от обезьяны именно то, что мы моем за собой посуду, и что мы делимся с другими едой, и что мы с удовольствием можем готовить для кого-то другого.

Все проявления человеческого мне нравятся, я это люблю. Поэтому я горжусь этим и с удовольствием это делаю. И люди это чувствуют.

Ваш продуктовый манифест многие называют гениальной идеей. Вы видите подражателей?

То, что я написал в продуктовом манифесте, было и без меня, я ничего там не придумал. Даже если вспомнить времена Советского Союза, который я не люблю всеми фибрами своей души, то там была пельменная, чебуречная, пончиковая и так далее. Уже не говоря об итальянских пиццериях. Я просто это адаптировал к современному миру, сказал: «Ребята, если мы хотим быть успешными, нам надо на чем-то фокусироваться. Лучше меньше да лучше, чем больше, но так себе». Такая была идея. То есть идея монопродуктового манифеста - это не сделать один идеальный продукт (идеальный может быть только у Бога), а стремиться к тому, чтобы работать над качеством, работать над тем, чтобы делать что-то лучше всех.

Я , когда готовилась к интервью, вспомнила про суперпопулярное место в Лондоне, которое называется L’Entrecôte .

Я их знаю.

У них тоже идея монопродуктовости: они больше 50 лет по всему миру подают только стейк с картошкой.

Они были моими вдохновителями. Когда никто не верил, что можно в ресторане подавать одно блюдо, я говорил: «А как же «Антрекот»?».

Важно ли для вас общаться с коллегами по цеху - русскими и нерусскими?

Очень важно. И с русскими очень важно. Я делаю мастер-классы специально два раза в год в Нью-Йорке и в Лондоне. Приглашаю коллег с Запада, с Востока, и мы проводим такие обсуждения, семинары. Я там тоже что-то вещаю. Это очень важно. Я не люблю праздное застолье и просто длинное общение даже со своими друзьями, но при всей своей какой-то асоциальности я настолько жаден до общения в контексте вещей, которые действительно мне интересны! Я готов часами рассуждать о сервисе, спорить, соглашаться, не соглашаться, аргументировать, слушать.

Если бы мы с вами сели обсудить какой-нибудь сериал, например, вы бы быстро потеряли интерес?

Нет, я с удовольствием. Просто я чувствую, что на такие разговоры энергии трачу много, а выхлопа нет. Единственное, с женой могу это обсуждать. Вот сериал «Girls» нам нравится. Просто великолепный. «Игры престолов» тоже очень люблю, смотрю.

Есть ли в ресторанном бизнесе люди, которым вы завидуете?

Да нет, людям завидовать не надо. Мы все умрем, понимаете. Чем лучше что-то получается, тем жальче все это терять, конечно…

Вы выглядите довольно счастливым человеком.

Ну да, если вот сейчас. А через 15 минут вы можете подумать по-другому. Хотя я искренне могу сказать, что я мегасчастлив. Есть вещи, которыми я не могу не гордиться. И все, что со мной в жизни происходило, - это все меняло мою жизнь к лучшему, даже самые ужасные вещи. Поэтому грех жаловаться. Дай бог каждому такое.

Возвращаясь к ресторанному бизнесу - я заменю слово «завидуете» на «ориентируетесь». Есть ли у вас ролевые модели?

У меня колоссальное количество ролевых моделей, очень много. Даже этой комнаты не хватит, чтобы мелким почерком все имена написать. В принципе, все люди, которые смогли превзойти свой эгоизм, начали созидать, работать для других и при этом находить смирение в этом - заслуживают моего уважения.

В Москве вы часто бываете?

Очень редко.

Не тянет?

«Не тянет» - не совсем правильная формулировка. Я всегда своим товарищам, особенно в России, говорил одну простую вещь.

Все знают, почему уехал Бродский. Все знают, почему уехал Довлатов, или почему «уехали» Барышникова. Но никто не задает себе вопрос, почему они не вернулись, когда у них была возможность. А это же главный вопрос.

Почему многих людей не тянет обратно? В чем вообще главная культурная, ценностная проблема современной России? Почему она не вписывается в сегодняшний мировой контекст? Мы многого не умеем. Мы многое разучились производить или даже не производили никогда. Но что мы умеем делать лучше всех в мире, причем настолько тонко, изящно - это обижать друг друга. Вот насколько мы умеем унижать достоинство друг друга, настолько мы ничего другого делать на этом фоне не можем.

А с другой стороны, мне кажется, что любить друг друга, на разрыв аорты, тоже мало кто так умеет.

Я не спорю с этим. Любить и унижать очень часто преподносится в одном флаконе , как шампунь и кондиционер. Но все-таки унижение достоинства – это то, что может случиться один раз и поменять личность навсегда. И люди, для которых достоинство является основной ценностью, не могут это пережить. Мы должны понять, что достоинство человека намного выше, чем успех государства или социума в целом, и что успешное государство или успешное общество состоит , прежде всего , из людей, для которых достоинство является основной ценностью. Пока в России этого не поймут, мы никуда не сдвинемся дальше.

Если бы к вам за советом пришел новичок с крупной суммой денег и сказал, что хочет открыть ресторанный бизнес в Англии, что бы вы ему посоветовали?

Если денег очень много, я сказал бы: «Купи себе шикарную лодку и два года плавай вокруг мира, отдыхай, наслаждайся». Потому что от этого хотя бы останутся положительные эмоции. А от спущенных денег будут только пустые переживания.

Фото: Анастасия Тихонова, пресс-служба Михаила Зельмана

Амбициозный менеджер, который на искренности и последовательности в управлении сумел построить ресторанный бизнес, Михаил Зельман уже два года как уехал жить на продав все российские активы коллегам. В Лондоне он успешно управляет сетью ресторанов и проводит тренинги по культуре ведения бизнеса в Англии. Любовь к мясу, его приготовлению, а затем уже заработок - вот приоритетные составляющие успеха этого состоявшегося предпринимателя. Михаил одним из первых вышел на западный рынок, предложил продавать ланч-боксы в поездах и придумал концепцию «одного блюда» в меню.

Михаил Зельман: биография

Родился будущий новатор в вопросах общественного питания в 1977 году в Москве. В 15 лет экстерном окончил школу и сразу пошел работать в брокерскую контору на товарно-сырьевую биржу. Он занимался поставками продуктов питания в государственный резерв. В это же время начал увлекаться ресторанными вопросами и по возможности посещал скотоводческие фермы, центры по производству говядины, где обучался мясному делу.

К юному работнику биржи товарищи относились несерьезно. Но все-таки взяли его в бизнес по продаже путевок в сочинскую гостиницу «Жемчужина». Михаил в интервью говорил, что его первый деловой партнер был на 10 лет старше, и желание познать нюансы бизнеса заставляло Зельмана часто молчать и не перечить коллегам в вопросах коммерции.

Однако это длилось недолго. Уже в 22 года молодой человек открыл первый в то время модный ресторан для столичной богемы «Сан-Мишель». Через четыре года (в 2003-м) основал целый холдинг «Арпиком» и стал лауреатом премии «Лучший ресторатор».

По образованию Михаил Зельман - юрист. Также он осваивал на курсах работу официанта, повара, сомелье и бухгалтера.

Отцовское влияние

Папа Михаила, Виталий Яковлевич, советский ученый, в свое время работал в области приборостроения при Институте космической медицины. Перед Олимпиадой-68 команда советских наездников проходила подготовку на Северном Кавказе. Туда же был приглашен Виталий Яковлевич, разработавший программу адаптации спортсменов к условиям высокогорья, которые испытывали те же ощущения, нагрузки и кислородное голодание, что и космонавты. В тренировочном лагере тридцатилетнего отца Михаила назначили старшим по готовке. Парень, который впервые колбасу попробовал после отмены талонов, должен был самостоятельно получать бараньи туши, разделывать их, а затем еще и готовить блюда.

Кавказцы - народ гостеприимный, они быстро ввели в курс дела начинающего кулинара, и по возвращении в Москву Михаил Яковлевич оставил научные труды и занялся созданием кооператива по производству горчицы, хрена и мяса.

Затем отец привил любовь к приготовлению мяса и сыну. Михаил Зельман - ресторатор, разработавший уникальную концепцию меню из моноблюд, научился выбирать и готовить вкусный шашлык, будучи мальчишкой. И это заслуга его отца.

Первый опыт открытия ресторана

В 1999 году недалеко от театра им. Станиславского открылся французский ресторан «Сан-Мишель». Как неприступный для викингов одноименный скалистый остров с крепостью в Нормандии, так и открывшийся в то время московский ресторан с французской кухней был недоступен для людей со средним достатком. Модное место было недешёвым и предназначалось для встреч столичной богемы. Например, утка-барбарис стоила 95 долларов, а бутылка вина - 400 долларов. При этом интерьер обставлен мебелью из "ИКЕА", а стоимость всего проекта обошлась начинающему бизнесмену в 1 млн долларов.

Михаил Зельман позже вспоминал свой первый опыт открытия ресторана как «классику ошибок». Основное упущение - это создание питания с блюдами из французской кухни, когда в стране отсутствовали продукты питания, характерные для нее.

Добрый человек - сытый человек

В 2004 году на смену богемному месту пришел монопродуктовый стейк-хаус Goodman. Основной стало приготовление блюд исключительно из мяса. Автором идеи выступил Зельман Михаил. не только успешно знакомили русских людей с культурой стейка, но и были носителями креативной рекламы. Задачей маркетологов была необходимость подчеркнуть профессионализм команды в приготовлении мяса. Уже вскоре красовался слоган «Умеем делать миньоны» на рекламных перетяжках. Общественный резонанс имел успех - уже к концу 2004 года менеджеры Goodman стали создавать корпоративную сеть.

Рестораны этой сети стали открываться в торговых центрах, что на момент 2006 года было нестандартным явлением, награждаться международными дипломами и выходить на региональные рынки. Самым важным проектом 2008 года стал выход ресторанов Goodman на западный рынок. Произошло открытие стейк-хауса в Лондоне, а в 2010 году - в Швейцарии.

«Арпиком»

«Арпиком» был основан Михаилом в 2003 году, компания объединяла четыре ресторанных бизнеса и завод «Комфис». В 2010 году холдинг вошел в групповую компанию Food Service Capital. Какие еще идеи, помимо открытия стейк-хаусов, воплотил в бизнесе Михаил Зельман? Ресторатор, семья для которого - это гармония взаимоотношений и мир, продолжил в деле концепцию безальтернативного меню, в хорошем смысле этого слова. В одном из интервью он говорил, что члены семьи, выбирая блюда из меню японского ресторана, часто могут не находить общего языка, поскольку выбор - это нервное дело. Вот поэтому за гостей своих ресторанов выбор делает команда Михаила Зельмана.

Посетителям его невероятных мест общественного питания остается лишь выбрать продукт, который они хотят отведать.

Моноконцепции

Через два года после фурора, произведенного открытием стейк-хауса, Михаил внедряет бизнес по приготовлению рыбных блюд в ресторанах под названием «Филимонова и Янкель». Гостям предлагается отведать лобстеры, устрицы, форель, лосось, тюрбо, причем свежесть продукции гарантирует ледяная витрина в зале, на которой охлаждаются лучшие рыбные продукты.

Продолжая гастрономические традиции уникального ресторанного формата, Михаил открывает пивное заведение «Колбасофф», где в меню представлены мировые сорта пива и фирменные колбаски. Начал свою работу и семейный ресторан с итальянскими традициями «Мамина паста».

В Лондоне Зельман основал Burger&Lobster - сеть ресторанов, где в ассортименте блюд представлены бургеры и лобстеры в разных вариантах подачи. Цена любого яства составляет 20 фунтов.

Единая сеть питания (ЕСП)

Михаил позаботился о здоровом питании людей, которые вынуждены работать, преодолевая сотни километров. Для этого он создал проект, который является совокупностью коммерческого и государственного бизнеса. ЕСП поставляет так называемые рационы (среднестатистическая порция на один прием пищи) для железнодорожных и авиакомпаний России.

Готовятся ланч-боксы на фабрике под Санкт-Петербургом на специальном оборудовании, что обеспечивает на выходе безопасные и вкусные блюда.

Увлечения

Любимым делом Михаила является приготовление мяса. Он получает невероятное удовольствие от одной только мысли, что может накормить людей. Когда Михаил Зельман, жена Юлия жили в России, то в выходной день они с радостью принимали гостей в своем ярком загородном доме в Подмосковье. Михаил все подготавливал сам: закупал мясо, подбирал приправы, разводил огонь. Вкладывал всю душу в приготовление мясных изысков!

Также Михаил профессионально занимался настольным теннисом, поэтому игра в пинг-понг стала одним из любимых занятий в свободное время.

Как настоящий мужчина, Зельман любит охоту, а особенно сытые глаза друзей, когда он балует их приготовленной свежиной.

Самое любимое дело Михаила - это развитие ресторанной империи. Честный предприниматель, порядочный человек, щедрый работодатель и профессионал своего дела, он никогда не экономит на бизнесе, а лишь выгодно инвестирует.

Михаил Зельман: семья

Живя в Лондоне, Михаил проводит тренинги, мастер-классы и делится своим опытом с начинающими амбициозными рестораторами. Но тайны личной жизни держит под секретом. Когда-то в одном очень известном журнале он рассказывал о своем пристрастии к мясу и его приготовлению, о ресторанном бизнесе и говорил, что его будущая жена обязательно должна любить этот продукт. Видимо, он нашел-таки женщину своей мечты, разделяющую его интересы. Стала ею дочка известного спортивного комментатора

Сейчас Михаил Зельман и Юлия воспитываю дочку Миру. Успешный ресторатор считает, что лишь своим примером можно воспитать детей такими, какими их хотят в будущем видеть родители. Без сомнения, дети Михаила станут такими же успешными, самостоятельными и ответственными, как их отец.

Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров запускает в Лондоне новую сеть стейкхаусов для молодежной аудитории, которая получит имя ресторатора - Zelman Steak House

Михаил Зельман (Фото: ТАСС)

Молодежные стейкхаусы

О предстоящем запуске новой сети стейкхаусов в Лондоне РБК рассказал сам ресторатор: по словам Зельмана, сейчас его компания прорабатывает новую концепцию ресторанов для молодежной аудитории. Проект, скорее всего, получит название Zelman Steak House.

Рестораны Goodman со сравнительно высоким средним чеком посещают владельцы и руководители компаний, как правило, в возрасте старше 40 лет, поясняет Зельман. «Я же хочу сделать проект для 20-30-летних. Часто вижу, как к нам в ресторан приходят молодые люди со своими родителями, им нравится Goodman, но те ценности и то, как он выглядит, уже не очень совпадает с их представлениями и восприятием мира», — объясняет ресторатор.

В отличие от лондонских Goodman, в меню которых есть только один бургер, в новых ресторанах будет представлена широкая линейка бургеров и стейков. Остальные подробности новой концепции пока не раскрываются.

Всего в развитие ресторанных сетей Global Craftsmen Group (сейчас управляет сетями Goodman и Burger & Lobster) инвестирует в ближайшие три года £20 млн (около 1,5 млрд руб.). Акционеры компании — давние партнеры Зельмана: бывший совладелец первого холдинга Зельмана «Арпиком» Илья Демичев, запускавший первые рестораны «Арпикома» в Лондоне Георгий Бухов-Вайнштейн, брат ресторатора Роман Зельман, а также бывший главный редактор газеты «Известия» (в 2004-2005 годах) Владимир Бородин, который управляет рестораном Burger & Lobster в США.

Английский бизнес российского ресторатора

Михаил Зельман не живет в России уже около двух лет. Свою долю (около 50%) в ресторанном холдинге Food Service Capital («Арпиком», «Единая сеть питания» и др.), управляющем в России сетями Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», ресторатор еще в 2013 году продал структурам партнера — совладельца Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова. На тот момент, по оценке журнала Forbes, оборот российских проектов Food Service Capital составлял около $200 млн. В сделку с Махмудовым не вошли только британские рестораны Goodman (их оборот был около $30 млн). Сумма сделки не раскрывается.

Открывать новые Goodman в Лондоне Зельман больше не планирует (сейчас его компания владеет и управляет тремя Goodman в Лондоне). «У команды уже нет страсти развивать эту сеть, как раньше», — говорит Зельман. По словам ресторатора, сейчас он в основном сосредоточен на развитии ресторанов с монопродуктовой кухней Burger & Lobster. Сейчас сеть включает шесть ресторанов в Лондоне, недавно был открыт ресторан в столице Уэльса Кардиффе, а в 2014 году открылся первый ресторан в США — в Нью-Йорке. Ради удешевления себестоимости блюд и прямых поставок Зельман с другими инвесторами создал совместное предприятие с канадской рыболовецкой компанией.

В течение ближайших двух лет Михаил Зельман планирует открыть еще 12 Burger & Lobster. Кроме того, франшиза сети продана компаниям на Ближнем Востоке, в скандинавских странах. Ищет Зельман партнеров и в Азии, и в Центральной Европе. Открытие одного Burger & Lobster ресторатор оценивает примерно в £1,5 млн.

В декабре 2013 года ресторатор говорил в интервью журналу «Афиша», что открывает рестораны в Лондоне, потому что «в России нет сейчас условий для бизнеса». «Мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе», — говорил Зельман. Впрочем, сейчас Зельман сказал РБК, что открыл бы Burger & Lobster в Москве (самостоятельно, не по франшизе), но, пока действует продовольственное эмбарго, это невозможно.

Русская еда в Лондоне

Основатель ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков около четырех лет назад вместе с партнером-ресторатором Александром Соркиным открыл в Лондоне ресторан Novikov Restaurant & Bar. Перекупив права аренды на помещение у бывших владельцев одного из своих любимых лондонских ресторанов Hakkasan, Новиков создал ресторан на 1800 кв. м, который вмещает фактически две разных точки: с итальянской и паназиатской кухней. Не смотря на разгромную критику в Guardian при запуске, это один из крупнейших его проектов с выручкой £25 млн, говорил ресторатор в интервью российскому Forbes в 2013 году. В том же году Новиков открыл в районе Челси ресторан с паназиатской кухней Brompton Asian Brasserie.

Приучив россиян платить в кафе не за кофе, а за время, проведенное там, создатель антикафе «Циферблат» Иван Митин в январе 2014 года открыл первую точку в Лондонском районе Шордич. Уже через неделю работы проекта в блоге английского журнала Time Out «Циферблат» был назван претендентом на «лучшее открытие» 2014 года. Судя по тому, что Митин открыл новую точку в Манчестере, англичанам приглянулась идея платить только за время пребывания в кафе. В лондонском «Циферблате» одна минута стоит 5 пенсов.

Ресторанная компания Ginza Project сначала открывала рестораны с ностальгическими для русских эмигрантов интерьерами и русской кухней «Мари Vanna» в США. А в 2012 году компания открыла «Мари Vanna» в Лондоне. Совладелец Ginza Владимир Лапин говорил Forbes, что открытие ресторана в Лондоне стало настоящим испытанием. Только поиски площадки заняли год, а открытие ресторана растянулось на два года из-за местной бюрократии. Столько времени съели согласования изменений в помещении, которые задумали владельцы. Все было не зря: место оказалось настолько популярным, что в нем решил отмечать свое 30-летие принц Уильям.

Зельман Михаил Витальевич - это известный российский предприниматель, бизнесмен и ресторатор. За свою жизнь он очень многого добился. Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже. Там он стал брокером. Является основателем ресторана «Сан-Мишель» и компании «Арпиком» . Как известно, к предприятию «Арпиком» относятся попрулярные рестораны, кафе и другие бренды среди которых Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», а также фабрика кухня в Москве.

В 2003 году Зельман Михаил Витальевич был лауреатом премии «Лучший ресторатор 2003 года». Спустя два года получил награду «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России» ФРИО. Нередко занимал первые места в рейтинге бизнесменов и предпринимателей, рестораторов и на сегодняшний день.

Биография Зельмана Михаила Витальевича

Михаил Зельман родился 18 января 1977 года в Москве . В возрасте пятнадцати лет он экстерном окончил одну из столичных средних школ. После этого Зельман начал обучение в Московском юридическом университете. Он уделял все свободное время саморазвитию и образованию. Отметим, что Михаил Витальевич посещал курсы, поваров, бухгалтеров, сомелье, официантов.

Карьера ресторатора

Изначально Зельман Михаил Витальевич нашел работу на Российской товарно-сырьевой бирже. Он занимал вакансию брокера. Как известно, Зельмана огласили самым молодым брокером в истории Российской товарно-сырьевой биржи. С 1994 года Михаил был участником создания «Производственной ассоциации поддержки инвалидов». Это продолжалось на протяжении двух лет. С 1997 года стал главой известного предприятия «Конпрокинвест». Эта компания занималась поставкой продуктов питания в Государственный резерв и Министерство обороны Российской Федерации. С 1999 является генеральным управляющим компании «Арпиком».

На дегустации

Именно с 1999 года Михаил Зельман начал осваивать должность ресторатора. В этот период он открыл парадно-офисный ресторан «Сан Мишель». В 2003 году мужчина основал Управляющую компанию «Арпиком». Как известно, эта компания управляла десятками элитных ресторанов. К ним относятся Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Ле Гато». Через пять лет Михаил Витальевич Зельман основал стейк-хаус «Гудман» в Лондоне. Через несколько лет Михаил стал расширять свою деятельность, и такое же заведение появилось и в Цюрихе. В 2010 году предприятие «Арпиком» стало членом группы предприятий «Фуд Сервис Капитал». В 2011 году уже популярный на то время ресторатор Зельман открыл в Лондоне еще один ресторан под названием Burger&Lobster .

Михаил Зельман: "В тренде люди, а не деньги!

В своих ресторанах Михаил Витальевич Зельман регулярно проводит мастер-классы для посетителей, чтобы они тоже могли присоединиться к миру кулинарии, узнать больше о нюансах этой сферы, открыли для себя что-то новое и интересное.

Личная жизнь Михаила Витальевича Зельмана

Михаил Витальевич Зельман женат. У него есть супруга по имени Юлия. Счастливая пара воспитывает дочь Мирославу, и стараются проводить все свободное время вместе. Они любят проводить время с пользой и предпочитают активные виды отдыха. Зельман и его семья часто ходят на рыбалку, на охоту, играют в теннис и в другие спортивные игры.

Также Михаил Зельман безумно любит готовить. Отметим, что после охоты он всегда приглашает в гости близких друзей и готовит по особенным рецептам мясо. Популярный российский ресторатор интересуется архитектурой и искусством. Особое внимание мужчина уделяет живописи и коллекционирует картины. Помимо этого, российский предприниматель любит путешествовать вместе с семьей.

С семьей

Зельман Михаил Витальевич сегодня

На сегодняшний день известно, что Михаил Витальевич Зельман не останавливается на достигнутом. Он с каждым днем старается узнавать что-то новое, совершенствовать уже имеющиеся навыки в различных сферах. В его планах построить огромную сеть элитных ресторанов в Российской Федерации и странах СНГ. Зельман часто проводит кулинарные мастер-классы для посетителей своих ресторанов и кафе. Он считает, что таким образом каждый желающий может стать участником таинственных процессов, узнать много нового. По словам самого Михаила Витальевича, он старается все свободное время уделять ресторанному бизнесу, а именно развитию российской кухни. Ресторатор считает, что кухня России достойна лучшего звания. Уже спустя несколько лет Российскую Федерацию можно будет назвать гастрономическим центром мира. Также он мечтает создать ресторан, в котором средний чек на человека будет составлять два доллара. Тогда каждый сможет позволить себе попробовать необычные вкусные блюда и насладиться гастрономией своего края. Помимо этого, Михаил Витальевич часто готовит сам и делает это со всей душой.

Похожие статьи