Трудно представить жаркие летние дни без холодной сладости уникального десерта – мороженого . Ванильное и шоколадное, с джемом и изюмом, в вафельном стаканчике и на палочке – разнообразие вкусов и форм только манит. Никакой ребенок не может пройти спокойно мимо киоска с мороженым, никакой взрослый не откажет себе в удовольствии хоть раз за летний сезон полакомиться сладким холодным десертом.

Мы любим мороженое, но очень часто мало о нем знаем – почему эскимо называют эскимо, и чем отличается пломбир от других видов мороженого. Давайте сегодня вместе со мной познакомимся поближе с нашим любимцем – мороженым, а точнее с его видами.

Виды мороженого

1. По составу

Мороженое , в основе которого животные жиры :

• Молочное – отличается пониженным содержанием молочного жира – около 2,8-3,5%, сахара – 16,5%. Калорийность составляет 130-250 кКал/100 г. ,
• Сливочное – содержит в среднем 8-10% молочного жира, около 14-15% сахара. И его калорийность приблизительно равна 180-290 кКал/100 г,
• Пломбир. Это самое жирное и высококалорийное мороженое, но и, по мнению других, самое вкусное. В его составе 12-15% молочного жира, около 14-16% сахара. Калорийность пломбира – 200-370 кКал/100 г.

Мороженое , в составе которого присутствуют жиры растительного происхождения – кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко.

Сорбе т – мягкое фруктово-ягодное мороженое с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка;

Фруктовый лед – замороженный сок или сладкий фруктовый напиток.

Это основные виды мороженого по составу, кроме них широкое распространение получили смешанные виды в зависимости от добавок и ингредиентов:

• Многослойное мороженое,
• Мороженое, в составе которого кондитерский жир,
• Мороженое, изготавливаемое из плодов, ягод и овощей с использованием молочной основы,
• С использованием куриных яиц,

Кроме того существуют специальные виды мороженого:

• Диабетическое мороженое с заменителями сахара,
• Эксклюзивное , например, со съедобными золотыми пластинами и ценными добавками. Чаще всего его готовят на заказ и порционно.
• , с добавлением несвойственных ингредиентов («медицинское» с марихуаной) и с необычным вкусом – вкусом креветок, перца чили, свиными шкварками, помидорами, спагетти.
• Мороженое для животных, например, для собак, содержащее по утверждению производителей витамины для блеска шерсти и не содержащее сахар.

2. По консистенции

В середине XVII века в Италии и позже, только в XIX веке в России можно было отведать три основных вида мороженого (в зависимости от состава и консистенции):

сорбетто (или шербет) - не до конца замороженная, тягучая и ароматная жидкость;

гранито (полумороженое) – однородная смесь замороженных соков и ледяной крошки;

собственно мороженое - прототип современного мороженого, изготавливали его из молочных продуктов, специй и сахара, а рецепт держали в строгом секрете.

В наше время можно выделить 2 вида мороженого:

Закаленное – плотное, твердое мороженое. Изготавливают преимущественно в производственных условиях;

Мягкое – менее плотное по консистенции, чаще продается на развес. Изготавливают чаще на предприятиях общественного питания;

3. По месту и типу изготовления

Мороженое для массового потребления – изготавливается в производственных условиях.

Домашнее – мороженое, которое изготавливается в домашних условиях вручную или с помощью морожениц.

4. По виду фасовки

• Весовое – в картонных коробках, в виде гильз;
• Крупнофасованное – к нему относятся мороженое-торты, пирожные;
• Мелкофасованное . Самый большой ассортимент, это:

цилиндры в полиэтиленовой пленке,

брикеты (глазированные и неглазированные, с вафлями и без них),

в вафельных стаканчиках,

в вафельных рожках (конусах),

в вафельных трубочках,

пирожные,

цилиндры в шоколадной или иной глазури,

Мороженое - это замороженная сладкая масса, которая делается предпочтительно из молока и молочных продуктов, может быть с добавлением различных вкусовых и пищевых добавок, фруктов и шоколада. Мороженое по своей сути очень калорийно, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов. Все виды мороженого можно условно разделить на три группы: сливочное, фруктовый лед и сорбет. В состав сливочного мороженого входят животные или растительные жиры, основой фруктового льда являются соки и фруктовые пюре, замороженные в морозильной камере, а сорбет - это мягкое мороженое на основе фруктовых соков.Также можно определить классификацию мороженого и по другим типам. Например, по составу, консистенции, вкусовым качествам и по виду фасовки.

Классификация мороженого по его типам

По составу:

1. Мороженое, в основе которого используются животные жиры.
   • Самым известным нам видом является пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г.
   • Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность - 150-200 кКал на 100 гр.
   • Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 кКал на 100 г продукта, содержание жира около 20%.
2. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.
3. Фруктовый лед. Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.
4. Сорбет - это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков. Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.

По консистенции:

• Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.
• Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.
• Домашнее мороженое. Изготавливают в домашних условиях и хранят в обычных морозильных камерах.

По вкусовым качествам:

• Ванильное
• Шоколадное
• Крем-брюле
• С шоколадом
• Со вкусом ягод и фруктов
• Кофейное
• Другие.

По виду фасовки:

• Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.
• Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент - это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.

Самые странные и необычные виды мороженого

Для любителей холодных десертов существуют десерты премиум класса, необычные и эксклюзивные виды мороженого. Рассмотрим некоторые наиболее известные фотографии необычных видов мороженого:

1. Фото №1 - Жареное мороженое. Готовится оно совсем несложно. Для начала лепятся шарики из обычного мороженого и очень сильно замораживаются. После обваливаются в муке, яйцах и панировке и снова замораживаются. Обжариваются эти шарики на растительном масле перед самой подачей на стол. Такой десерт очень распространен в Мексике.
   
2. Фото №2 - Мороженое с беконом. Еще одним изысканным десертом можно считать мороженое из бекона. В основе такого кулинарного шедевра лежит глазированный бекон, изобретателем которого стал эксперт Девид Лебовиц.
   
3. Фото №3 - Черное мороженое. В него всего-навсего добавляется черный кунжут, из-за чего и получается соответствующий цвет и название. Такое лакомство прибыло к нам из Японии.
   
4. Фото №4 - Золотое мороженое. Существует и особое мороженое премиум класса. Одна порция такого шедевра стоит около 1000 долларов. Таким премиум лакомством могут похвастаться только самые дорогие рестораны Америки. Изготавливают данный десерт только из самого вкусного мороженого с использованием золотой фольги. Собственно, из-за ее присутствия и стали называть мороженое золотым. Фольга настолько тонка, что ее нужно кушать вместе с десертом. Вреда организму она не принесет. Еще в стакан добавляют экзотические и редкие фрукты.
   
5. Фото №5 - Мороженое с водорослями и икрой. На этом фото изображено еще одно мороженое премиум класса. В состав входят морские водоросли и рыбья икра. Десерт родом из Японии.
   
6. Фото №6 - Луковое мороженое. На этой фотографии можем увидеть сочетание несочетаемых продуктов. Лук перед употреблением пассируют, чтобы он стал сладеньким. Яйца, молоко, сливки, сахар и ванильный порошок перемешивают в блендере. Несмотря на такой ингредиент, как лук, десерт получается очень вкусным.
   

Мороженое: вред или польза?

Традиционно мороженое считают вредным продуктом. Но выясняется, что есть у него и масса плюсов. Во-первых, данный десерт способствует выработке в организме серотонина. Это такое вещество, которое помогает нам избавиться от стресса, поднимает настроение и улучшает память. Во-вторых, в настоящем мороженом содержится очень много полезных для организма веществ: 25 жирных кислот, 20 аминокислот, 20 витаминов, 30 минеральных солей, фосфор, магний и железо. Одним словом, полезным может быть только мороженое из натуральных продуктов, без добавления красителей и эссенций.

Но следует помнить, что мороженое полезно абсолютно не всем. Есть ряд недостатков в этом замечательном десерте. Например, доказано, что оно может вызвать головную боль. При попадании холодного продукта в желудок очень быстро снижается температура тела, сужаются сосуды и замедляется кровоток в головной мозг. От этого возникает головная боль. Ограничиться в потреблении мороженого нужно и людям, которые страдают лишним весом и сахарным диабетом. Данное лакомство уж очень калорийно и содержит большое количество сахара.

Очень вредно мороженое людям, страдающим хроническим гастритом, ишемической болезнью сердца, тем, у кого повышен холестерин, аллергикам. А людям, у которых ослаблены почки, и вовсе категорически запрещается употребление такого лакомства. Остальным людям рекомендуется употреблять мороженое не больше 1-2 раз в неделю. При покупке обращайте внимание на срок годности, на условия хранения, ведь если мороженое растаяло, а потом опять было заморожено, это скажется на его качестве, вкусе и форме.

Один из рецептов домашнего мороженого приведен в видео:

Все же мороженое остается одним из самых любимых лакомств не только детей, но и взрослых. Увы, не всегда даже известные бренды делают свою продукцию из привычных продуктов (молоко, сахар, сливки). Эксперты советуют всегда обращать внимание на состав продукта, внимательно читать этикетку и не покупать подозрительную продукцию. Обращайте внимание и на цену мороженого. Ведь дешевизна такого продукта говорит о том, что он сделан из растительных жиров, о чем обязательно должно быть указано на упаковке. Такое мороженое не может иметь наименование пломбир. Ежегодно эксперты проводят проверку каждого бренда мороженого и составляют так называемые черные списки.

“Мороженое — замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания“. Такое определение слова “мороженое” подсказывает нам Википедия. Но все мы знаем, что наш мир прекрасен настолько, насколько богато его разнообразие. Ведь вокруг нас масса всего необычного, чего мы ни разу не видели и тем более, никогда не пробовали.

Так давайте отойдем от стереотипа “стандартного” мороженного и узнаем немного об экзотическом. Мало кто из нас представляет, сколько всего различных видов его существует, кроме тех, конечно, которые известны каждому с детства.

Мороженое из грудного молока.

В Лондоне в одном из кафе района Ковент-Гарден впервые можно было попробовать мороженое, основным ингредиентом которого является настоящее грудное молоко.

Необычный десерт получил название Беби Гага и представляет собой мороженое, приготовленное из смеси грудного молока, мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Стоит такое экзотическое мороженое 14 фунтов (22,5 доллара) и подается в стакане для мартини.

Жареное мороженое

Жареное мороженое является популярным десертом в Мексике. Оно смотрится поразительно и его великолепный вкус удивляет не меньше. Готовится достаточно просто, накатываются шарики мороженого размером с яблоко и хорошенько замораживаются, потом последовательно обваливаются в муке, яйце и панировке, опять замораживаются, и перед самой подачей на стол быстро обжариваются в растительном масле во фритюре.

Томатное мороженое

Мало кто знает, но томатное мороженое раньше выпускали даже в СССР, сейчас его можно увидеть на прилавках в Японии, там оно довольно распространено. Основным компонентом, как вы, наверное, догадались, являются помидоры, так же в него добавляются сливки, томатную пасту, чеснок, лавровый лист и свежемолотый черный перец.

Мороженое c белыми грибами и фуа-гра!

Ресторан «Марсельеза» приглашает гостей попробовать мороженое с необычными вкусами: белых грибов, вяленых томатов, сыра Dorblu, базилика, дижонской горчицы и фуа-гра.
Шеф-повар ресторана Владимир Петров отмечает, что сейчас вся Европа охвачена изобретением новых рецептов приготовления мороженного.

Кукурузные початки варятся на медленном огне в молоке и сливках, которые вбирают в себя неповторимый вкус кукурузы. Мороженое необычное, но, по словам пробовавших, это чудо людей - вкус просто потрясающий!

Одно из самых экзотических блюд. Для его приготовления используют предварительно замороженное чесночное пюре. При готовке уже в растаявшее пюре добавляют доведенные до кипения сливки и молоко, смешанные с потертым желтком и сахаром, получившуюся смесь замораживают. Есть это можно, но рискнет это сделать, я думаю, не каждый…

Это мороженое является загадкой для многих. Большинство даже не верят в его существование, но оно действительно есть! Перед приготовлением из лука выводят горечь и специфический запах путем пассирования. Далее в блендер отправляют яйца, молоко, сливки, сахар и ваниль. Говорят, что луковое мороженое получается очень ароматным и вкусным.

Золотое мороженое - самое дорогое на свете одна порция может стоить $1000! Подается оно лишь в самых элитных ресторанах крупнейших городов США. В стакан с вкуснейшим мороженым кладутся слои золотой фольги толщиной меньше человеческого волоса, редкие фрукты и ягоды. Кушается блюдо вместе с золотой фольгой, которая настолько тонка, что никакого вреда для организма не наносит. Думаю, такое мороженое попробовать никто не откажется.

Еще одна разновидность необычного мороженого. В его состав входят жирные сливки, яичные желтки, сахар и свежемолотая смесь перца. В процессе замораживания, мороженое постоянно перемешивают, чтобы перец распределился равномерно. Такое мороженое обожают даже дети!

Приготовить имбирное мороженое проще простого. Маринованный имбирь взбивают в блендере вместе с сахаром и смешивают с пломбиром, разливают в формочки и замораживают. Смотрится блюдо весьма аппетитно, но вкус у него, все же, достаточно специфичный.

Люди, пробовавшие мороженое с зеленым чаем, утверждают, что оно великолепно! Существует много рецептов этого мороженого, но все они отличаются малокалорийностью входящих в него продуктов. Основные компоненты - зеленый чай, вода и взбитые белки.

Армия любителей бекона огромна и специально для них эксперт мороженого Девид Лебовиц (Devid Lebovitz) решил доказать, что бекон годен не только для завтраков. Он создал новый сорт мороженого на основе глазированного бекона! На вид получается весьма аппетитно, а данное блюдо уже завоевало свою немалую популярность.

В состав морковного мороженого входят сливки, молоко, кокосовое молоко, желтки, морковь, сахар и специи. Выглядит довольно соблазнительно, и попробовать его, если представится возможность, определенно стоит.

Продовольственная компания “Тетя Бесcи” пытается вдохнуть новую жизнь в судьбу мороженого, заменяя его базовые компоненты различными альтернативами. Компания выпустила новый вид мороженого - картофельный рожок. Он состоит из картофельного пюре, колбасы, соуса и зеленого горошка. Теперь мороженое можно употреблять не только на десерт.

Вот то, чего еще не хватало в мире! Это мороженое приправленное виагрой! Можно назвать его мечтой девушек. Хотя количество потребителей этого продукта откровенно не велико. А зря!

Мороженое из рыбы

Процесс изготовления мороженого из рыбы довольно сложен и возникают некоторые трудности. В рыбе содержится большое количество воды, которая при замораживании становится твердой как камень, но Сато (первый создатель рыбного мороженого) решил эту проблему путем пропитывания рыбы спиртом. Чтобы уничтожить сильный рыбный запах рыбу вымачивают в молоке, яичном ликере, виски, бренди, других видах спиртных напитков, после чего добавляют орехи, миндаль и шоколад.

Мороженое из молочной змеи

Мороженое, выпускаемое под этой маркой готовится из… молочной змеи - разновидности королевских змей. Известный повар Эндрю Зиммерн, попробовавший этот “шедевр”, сравнил его вкус с желчью. Впрочем, японцы истинно веруют, что такое мороженое является достаточно сильным афродизиаком.

Мороженое с древесным углем имеет темно-серый цвет и, по-видимому, является одним из самых дешевых. Трудно предположить, что оно представляет собой на вкус. Я сама бы пробовать его не рискнула, но с удовольствием посмотрела бы на реакцию других.

Мороженое из японского черного кунжута производит впечатление своим глубоким черным цветом, не смотря на который, блюдо является вполне съедобным.

Угорь в Японии является деликатесом, поэтому не удивительно, что японцы решили использовать его в качестве основного компонента для мороженого. Многие считают, что мягкий не похожий ни на что вкус вполне приемлем для того, чтобы блюдо все еще могло называться мороженным.

И это далеко не все

Количество сортов мороженого с каждым днем растет и вызывает удивление, но аппетита при этом отнюдь не прибавляет, так как делают его из странных, казалось бы, не подходящих для этого продуктов. Например, все в той же Японии уже сейчас можно купить мороженое из рыбы, морской соли, китового мяса, мягкокожих черепах, кедровых стружек, кактуса, маринованной орхидеи, акульих плавников, жареных баклажан, грибов, водорослей, пива, вина, жареной свинины, дуриана, лаврового листа, горчицы и вообще из всего, что придет в голову! Так что не бойтесь экспериментировать.
И вам желаю, приятного аппетита!

Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой - The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.

Мороженое «Снежное-нежное»

«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого - пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».

Мороженое «Оттенки белого»

Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь - перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт - идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.

Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона - весна“, а марципан и Сотерн - перед заморозкой».

Сорбе «Рябины спектр»

ВИКТОР ЕНИН: « Рябина - сложная ягода для мороженого: если её много - горчит, если мало - теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.

Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.

Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы - шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин - город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. - Прим. ред.)» .

Мороженое «Морошка, маракуйя,
берёза, марципан»

ВИКТОР ЕНИН: « Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.

Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».

Рампл из фенхелевой меренги
с лимонным кремом и мороженым

Иван Шишкин

шеф-повар
и совладелец Delicatessen

«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.

Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.

В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».

Мороженое из простокваши
«Тоник с солёным лимоном»

Иван Шишкин: «Горькое, кислое, сладкое, солёное. Я хотел соединить все вкусы в одном мороженом. Задачу перевыполнил. Добавил солёный лимон. Характерная молочная кислинка простокваши и сладкая горечь тоника в одном стакане хороши даже в незамороженном виде. Я люблю такой мутантный айран. А корочка лимона, помимо животной солёности, - умами-бомба. В итоге вышло приличное небанальное мороженое на каждый день».

Кастард «Красный бархат»

Ксения Чугунова

шеф-кондитер Shake Shack

«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack - ресторан американской сети закусочных. - Прим. ред.) . За них отвечает шеф-повар , кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.

Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».

Фиалковое мороженое

Режис Тригель

бренд-шеф бара «Стрелка»

«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.

База мороженого стандартная - молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».

Сельдереевое, тыквенное, свекольное
и огуречное мороженое

АНДРЕЙ СОЛОНИН

шеф-повар
«Щислива»

«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.

Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».

Трюфельное и кедровое мороженое

Кристиан Лоренцини

шеф-повар Buono

«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей - в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.

Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».

Моти с начинкой из мороженого
из манго, зелёного чая, личи и маракуйи

Чжан Сяньчэн

шеф-повар ресторана «Китайская грамота»

«Моти - это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».

Сорбет из таёжного чая

Евгений Искандаров

шеф-повар «Экспедиции»

«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав - чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».

Сорбет из морошки

Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».

Мороженое «Мёд-яблоко»

Анна Шумайлова

Бренд-шеф сети «Булка»

У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».

Сорбет из абрикоса

Анна Шумайлова: ««Мы открыли „Булку“ на Большой Грузинской улице ещё тогда, когда это место было страшно непопулярным: люди ходили только в Ragout, остальное, включая нас, знать никто не хотел. 2010 год, лето, жара - мы стали думать, чем можем привлечь гостей. Мороженое! Начали делать каштановое, творожное и другое на основе французских рецептов. Спустя год я поехала учиться в Le Cordon Bleu и увидела, как во Франции очень успешно продаётся разное мороженое в киосках. Как только я вернулась, мы попробовали то же и у нас - открыли киоск с мороженым в парке Горького. Это была бомба, мы даже не успевали делать мороженое: купили машину в двадцать раз мощнее, она работала круглосуточно и всё равно не справлялась. Сейчас у нас три киоска, мы снова купили более мощную машину, но и её уже не хватает. Думаю, люди очень хорошо понимают разницу между правильным и неправильным продуктом. Мы ездили по многим предприятиям и видели, как производят „натуральное“ мороженое - почти всегда, к сожалению, только слова.

Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».

Сорбет «Просекко»

Кристина Шипова

основатель Ice.box

«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.

Сорбет с просекко - это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар - получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».

Мороженое «Гиннесс и брауни»

Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах - с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».

Мороженое «Горгонзола
и карамелизированный шалот»

Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».

Мятное мороженое с брауни

Алексей Королёв

основатель компании и главный технолог IceCake

«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз - открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена - кондитер.

Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».

Мороженое «Чизкейк»

Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».

Мороженое из жимолости с муссом
из овечьего молока и лавандовой водой

Анатолий Казаков

шеф-повар ресторана Selfie

«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус - это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.

Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».

Панна-котта из щавеля, с мороженым
из сметаны и желе из тоника

Мороженое - один из немногих в этом мире продуктов, которые любят практически все. Как здорово в жаркий летний денёк полакомиться прохладным десертом или добавить шарик мороженого в ароматный горячий кофе зимним вечером. Среди огромного разнообразия мороженого есть по-настоящему эксклюзивные сорта, которые обязательно стоит попробовать, если они попадут в поле зрения.

1. «Тако»


Калифорнийский магазин мороженого Sweet Cup создал необычное сладкое блюдо - мороженое-тако. Единственное, чем оно отличается по внешнему виду от настоящих тако, это то, что оно очень яркое и красочное.

Итак, из чего же состоит сладкий тако. Внутри его вместо мясной начинки самое обычное мороженое. А вместо лепешки, в которую заворачивается начинка, Sweet Cup использует мягкую вафлю. Затем мороженое украшается съедобным золотом, брызгами шоколадного сиропа и шипучими конфетами, имитирующими салат и соусы, которые обычно добавляют в тако.

2. «Какигори»


Какигори - популярный японский десерт, который делают из мелкой ледяной стружки, приправленной сиропом. Впервые он появился в префектуре Канагава в 1869 году. Обычно в качестве ароматизаторов добавляют клубнику, вишню, лимон, зеленый чай, виноград, дыню, сладкую сливу и бесцветный сироп. Чтобы подсластить какигори, его часто обливают сгущенным молоком. Какигори обычно кушают с помощью ложки.

3. «Джелато»


I-Creamy Artisan Gelato предлагает один из самых вкусных и красивых видов мороженого в Сиднее. А делают его в виде потрясающе красивых цветов из джелато.Джелато представляет собой итальянский замороженный десерт, который делают из свежего коровьего молока, сливок и сахара, а также в него добавляют ягоды, фрукты, орехи и шоколад. В отличие от обычного мороженого, в нем меньше жира, но больше сахара, а также джелато более кремообразное и медленнее тает.

4. «Макарон»


Если объединить классическое французское кондитерское изделие макарон с мороженым, то получится сладкое печенье-сэндвич с прослойкой из мороженого. А особенным его делает, по словам пищевой журналистки Джессики Ядегаран, то, что вкус и текстура ингредиентов идеально дополняют друг друга. Стоит такая «печенька» с мороженым примерно 5 долларов.

5. «Готическое»


Те, кого раздражают разноцветные шарики мороженого, наконец могут ликовать - появилось настоящее мороженое, ничем не отличающееся от «обычного», за исключением того, что оно угольно-черное. Это мороженое со вкусом жареного миндаля делает магазин «Little Damage» в Лос-Анджелесе, а темный оттенок ему придали активированным углем.

6. «Буррито»


Владельцы десертного магазина Sugar Sugar в Сарнии, Онтарио решили, что если существует мороженое-тако, то почему бы не сделать мороженое-буррито. Заворачивают его вместо тортильи в сладкую вату.

7. «Galaxy»


Мороженое-галактика, пожалуй, самое красивое в мире. Пользователь Instagram Ли-Чи Пан выложил фотографии своего шедевра в Сети в 2016 году, однако рецептом того, как ему удалось добиться подобного, не поделился.

8. «Спагетти»


Это может выглядеть как куча макарон, но это на самом деле мороженое. Делают подобное чудо в Германии, и не обязательно поливают красным соусом. Есть и другие разновидности, например, спагетти-карбонара из ванильного мороженого, подаваемая с буроватым ликерным соусом и орехами.

9. «Astronaut»


«Премиальное» не тающее мороженое.

Было бы неплохо, если бы в жаркий летний день можно было наслаждаться приятным освежающим мороженым, которое не капает на руки. 34-летний Роб Коллингтон, основатель компании мороженого Gastronaut, всегда был большим поклонником мороженого Astronaut, продаваемого в музеях космоса и магазинах при кемпингах в США.

Ему запомнилось то, что оно было не очень вкусное, потому что делалось из самых дешевых искусственных ингредиентов, но при этом оно почти не таяло. В итоге Роб ушел со своей работы офисного служащего и потратил три с половиной года на разработку собственной версии натурального органического мороженого, которое будет вкусное, но при этом не будет таять.

10. «Люминесцентное»


Чарли Фрэнсис из компании по производству мороженого Lick Me, I`m Delicious создал это специальное мороженое для Хэллоуина. Это светящееся в темноте мороженое было сделано с использованием активированных кальцием белков, которые реагируют на внешние раздражители. Проще говоря, они светятся, когда человек облизывает мороженое. Стоит подобное удовольствие недешево - 200 долларов за порцию.

Похожие статьи