Технологическая карта

Кабачки, жареные основным способом

Рецепт № 184

Сметана или

Соус (рецепт №384, №388, №389)

20

20

75

Выход:со сметаной

220

С соусом

275

Технология приготовления.

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву, очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена и нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной, или молочным, сметанным, сметанным с томатом соусами, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с" новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Зам. генерального директора

Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013

Маринад

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Овощи гриль

Соус Аурора

Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1-93

Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092-2003

Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542

Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162-001-57914240-2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Выход готового блюда - 240/290/50/159

3. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - розово - золотистый

Вкус - свойственный рыбе

Запах - свойственный жареной рыбе - гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3

Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5

в массе продукта, г 0,01

в массе продукта, г 1,0

«Утверждаю»

Зам. генерального директора

Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Игадо де рес»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:

Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Маринад

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163-042-51114834-01

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208-93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21-89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323-84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10-70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323-84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187-91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10-70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10-70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21-89

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0-82

Соус зеленый

Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1-93

Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092-2003

Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542

Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93

Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда «Игадо де рес»

Выход готового блюда -130/290/50/140

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - темно коричневый

Вкус - свойственный печени

Запах - свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Семга жаренная на гриле с тушеными овощами

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами» вырабатываемым предприятием.

Перечень сырья

Семга филе	ГОСТ 7449-96
Морковь свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Помидоры свежие	ГОСТ Р 51810-2001
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Кабачки свежие	ГОСТ Р 53084-2008
Баклажаны свежие	ГОСТ Р 53071-2008
Чеснок свежий	ГОСТ Р 55909-2013
	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
	ГОСТ 29055-91
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2.6 - Рецептура

Наименование продукта	Норма закладки на 1попцию, г
	Брутто, г
Семга филе
Морковь свежая
Помидоры свежие
Лук репчатый
Кабачки свежие
Баклажаны свежие
Чеснок свежий
Перец черный молотый
Масло растительное
Лимон свежий
Масса готового блюда (изделия)

Технологический процесс

Филе семги промыть и нарезать кусочками 50-60 грамм.

Филе посолить и посыпать кинзой.

Подготовленные кусочки филе обжарить на гриле 10-15 минут.

Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Морковь очистить, нарезать соломкой и добавить к луку и обжаривать 10-15 минут.

Кабачки и баклажаны нарезать соломкой, добавить к пассерованным овощам, залить водой и тушить 20-25 минут.

Помидоры очистить от кожуры, нарезать и добавить к овощам. Тушить 10-15 минут.

За 5-10 минут до конца тушения добавить мелко натертый чеснок, соль и перец.

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид – блюдо оформлено, филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.

Цвет – у рыбы - золотистый

Консистенция – у рыбы мягкая, нежная, у овощей – мягкая, не разваливающаяся

Запах – характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей

Вкус – в меру соленый, с привкусом пряностей, характерный данному виду жареной рыбы и тушеных овощей

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 1995 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Таблица 2.7 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование сырья	Масса нетто, г
				Углеводов	Энергетическая ценность				Углеводов	Энергетическая ценность
Семга филе
Морковь свежая
Помидоры свежие
Лук репчатый
Кабачки свежие
Баклажаны свежие
Чеснок свежий
Перец черный молотый
Масло растительное
Лимон свежий
Выход с учетом коэф. усв.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

Для белков: Б(Ку)=∑19,228*84,5/100 = 16,25

Для жиров: Ж(Ку)=∑42,391*94/100 = 39,85

Для углеводов: У(Ку)=∑14,222*95,6/100 = 13,6

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33

Немного повышенное содержание жиров, и малое количество углеводов. Блюдо рекомендуется подавать с ржаным хлебом. Соотношение 1,1:2,5:1.

Таблица 2.8 – Шкала оценок качества блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.	Кусочки рыбы развалились, непонятная форма нарезки овощей
	у рыбы –розовато-золотистый	Подгорелый
Запах и вкус	Характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей Без посторонних примесей и порочащих признаков	Рыба не дожарена, имеет разваливающуюся структуру. Очень кислый-использовали просроченные продукты, с посторонним запахом.

Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд из плана-меню, представлен в приложении В.

Блюда гриль–технология и правила
подачи .

Блюда приготовленные на гриле, считаются более
полезными, чем блюда которые приготавливаются на
сковородке. Мясо которое готовиться на гриле,благодаря
воздействию инфракрасных излучений прогревается в два
раза быстрее. Благодаря этому в продуктах которые
готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов.
Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15
% меньше сока и жира. Блюда приготовленные на гриле,
обладают низким уровнем холестерина,эти блюда могут
есть даже люди которые страдают сердечно -сосудистыми
заболеваниями. Кроме того, такая еда имеет относительно
низкое содержание калорий,и благодаря этому
способствует приобретению исохранению стройной
фигуры.

Преимущество блюд приготовленных на гриле :
Соблазнительный запах; неповторимый и невероятный
вкус; простота в приготовлении.

Продукты приготовленные на гриле наполняются ароматом
тонких приправ, если вовремя приготовления продукты
слегка прикрываются крышкой. Инфракрасные излучения
проникают в мясо постепенно делая его легким для
усвоения организмом. В отличии от лучевого тепла,при
тепловой обработке на гриле присутствует прямой контакт
продуктов, в результате чего жиры не превращаются в концераген, а пар в жидкость. Обработка продуктов на
гриле является одним из естественных, безопасных и
легких способов приготовления пищи.

Если говорить о приготовлении продуктов на открытом
огне , то здесь необходимо соблюдать определённые
правила:

Во первых - Необходимо строго следить за тем,что бы жир,
который вытекает из продуктов или масло, которым
продукты поливаются ни в коем случае не попадали на угли
или на поверхность гриля, потому что жиры могут
генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же
самое может произойти если пламя маленькое, в
результате это отрицательно влияет на качество блюда.

Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в
специальную посуду со стоком для жира или в
подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом
жир можно добавлять впоследствии в соусы,но в очень
ограниченном количестве, для сохранения преимуществ
низкокалорийной еды.

Во вторых - Очень важный момент наличие интенсивного
потока тепла. Температура при приготовлении продукта
должна составлять в близи около 170 градусов. Основное
правило чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он
помещается к источнику тепла.

В третьих - Поверхность готовившегося продукта не должна
становиться коричневой. Необходимо делать все
возможное для того что бы не было пригорания.

Основными продуктами для приготовления блюд на гриле
являются:мясо, рыба или птица. Аналогичным образом
можно готовить разнообразные копчености, овощи и
фрукты. Подготовка этой группы продуктов к
приготовлению на гриле, требует намного меньше
времени. Для приготовление овощей и фруктов на гриле,
есть свои рекомендации: продукты необходимо слегка
облить маслом, это защитить их от сжигания,пригорания.
Подходит приготовление их на гриле в фольге или в горячей
золе.

Рассмотрим некоторые тонкости готовки на гриле .

Большую роль в тепловой обработке на гриле играют:
Масло - небольшое распространение по наружной
поверхности продукта - масло защищает блюдо от
пригорания.

Пиво и соусы - способствуют формированию хрустящей
корочки.

Правила подачи блюд гриль официантами .

При отпуске обжаренных блюд приготовленных на гриле
(шашлыка, мясо гриль диких животных,различные стейки
из рыбы и так далее) .Официант в первую очередь должен
предварительно разместить на приставном столике
бумажные салфетки, сервировочные приборы и нагретые
тарелки.

Приготовленное на заказ блюдо официант изначально
показывает посетителю, затем ставит его на приставной
столик. Потом официант перекладывает шпажку с готовым
блюдом на тарелку посетителя и кладет на нее
сервировочные приборы.

Официант удерживает левой рукой при помощи бумажной
салфетки конец шпажки, осторожно и медленно
освобождает шпажку от кусочков мяса, мясо
придерживается вилкой и ложкой сервировочного прибора,
которые находятся в правой руке.

С помощью тех же сервировочных приборов официант
аккуратно перекладывает снятые кусочки мяса на тарелку,
добавляет гарнир,соус и подает на стол посетителям.

Смотрим видео просто класс не пропускайте

Если подаваемое блюдо приготовленное на гриле состоит
из нескольких порций которые насажены на одну шпажку.
Действия официант будут следующими:В первую очередь
выкладываем готовое блюдо набольшую тарелку, затем
делим на порции при помощи сервировочных приборов и
раскладываем на столовые мелкие прогретые тарелки.

В статье мы рассмотрели некоторые технологические
моменты в приготовлении блюд на гриле .Правила подачи
блюд официантом.Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Похожие статьи