Про паэлью могу рассказать, как человек, живущий в Испании:) Перепробовала я их великое множество и в разных приготовлениях, как домашних, так и ресторанных.

Паэлья - это как борщ, каждая хозяйка делает по-своему. Муж мой взял самое лучшее ото всех, на мой взгляд, и дома мы ее делаем по собственному рецепту.

Во-первых, нужны сырые креветки (или похожие звери), замороженные подойдут, но не вареные ни в коем случае. Эти креветки необходимо отварить в небольшом кол-ве воды с добавлением соли, лаврухи, перца черного и душистого, можно укроп-петрушку, короче, чтобы получился хороший бульон. Его можно заменить и мясным, если креветок нет, но это будет уже другой вид паэльи.

Рис нужен кругленький, именно тот, который потом слипается - это классика жанра. Хотя дома мы любим продолговатый, чтобы был рассыпчатый в конце.

Само приготовление. Необходима большая широкая сковорода или если нет, то подойдет и невысокая кастрюля, но обязательно широкая.
На сковороду наливаете масла, лучше оливкого, слегка обжариваете мелко нарезанный лук и немного чеснока. Не пережаривайте, иначе уйдет запах продуктов.
Когда все обжарилось, добавляете мелко нарезанный помидорчик или если нет, то немного томата. Потом мы туда обычно забрасываем небольшие кусочки курицы, но чтобы не было больших косточек. Когда курица уже побелела, можно добавлять морепродукты. Здесь уже конечно, что найдете, но обычно мы добавляем мидии (чищенные или прямо с ракушками), кальмары, мякоть рыбы какой-нибудь и зеленый горошек, лучше замороженный, но не из банки. Морепродуктам достаточно слегка потомиться, минут 5-10.
Теперь нужно переходить к специям. В Испании продают уже готовые пакетики приправы для паэльи. Если такового нет, то главными специями являются шафран, и молотый красный сладкий перец. Лучше эти специи сыпать не прямо в сковороду, а равномерно размешать в бульоне, который у вас уже готов. Прямо в сковородку насыпаете равномерно промытый рис и только потом заливаете его бульоном со специями.
Берется на 1 часть риса – 2,5 части бульона. На двоих человек я обычно беру стакан риса, т.е. будет два с половиной стакана бульона. После этого момента ни в коем случае не перемешивать, поэтому так важно иметь широкую посуду, чтобы рис равномерно пропитывался запахом и вкусом. После закипания оставить на среднем огне. Чуть позже, минут через 10, положить сверху сваренные до этого креветки и тонкие полоски карсного сладкого перца, как бы разделяя ими всю поверхность как торт и в каждой секции выложить креветки.
Следите, чтобы огонь распределялся равномерно на весь диаметр посуды. Сначала можно оставить накрытым. Обычно минут через 15 вода почти выкипела, попробуйте рис. Если он почти-почти, до оставьте до полного выкипания, потом выключайте и оставьте под крышкой еще на 20 минут – рис дойдет сам.
Если же после 15 минут воды мало, а рис еще твердый, то можно сделать маленькие отверстия в рисе и долить еще чуть-чуть бульона.
В испанской паэлье рис немного твердоват, но это на любителя. Нам нравится мягкий и хорошо сваренный. Обычно при правильных пропорциях воды за 20 минут рис готов.
Если же видите, что рис уже переварился, а воды еще много, то сделайте больше огонь и уберите крышку.
Конечно, так просто в рецепте все не опишешь, надо сделать несколько раз, чтобы “поймать” эту изюминку. Удачи в приготовлении и приятного аппетита!

Чем отличается паэлья от ризотто.

Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места. При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто. Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.

Что такое паэлья и ризотто

Паэлья и ризотто – блюда из риса, курицы и креветок.

Разница между паэльей и ризотто

Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.

Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.

Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.

После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.

Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.

Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.

После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.

Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.

В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.

TheDifference.ru определил, что отличие паэльи от ризотто заключается в следующем:
1. Паэлья – испанское блюдо. Родина ризотто – Италия.
2. Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
3. Лучший сорт риса для паэльи – байя. Ризотто готовится из риса арборио.
4. Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.
5. Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают, в ризотто они добавляются в сыром виде.
6. Для приготовления паэльи алкоголь не используется, в ризотто добавляют вино.
7. В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
8. В готовую паэлью добавляют натертый сыр.
9. Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно нужно помешивать как можно чаще.
10. Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.

В разделе на вопрос чем отличается ризотто от паэльи, и как ризотто готовится? заданный автором Прославиться лучший ответ это Ризотто (итал. risotto) - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис (чаще всего сорта арборио), который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.
Паэлья (от лат. patella) - испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэллу могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т.д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка).
Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
На самом деле рецептов приготовления ризотто полным полно!! Вот один из них!
Ризотто
Продукты: рис - 1 стакан; лук репчатый - 1 луковица; мясной бульон - 2 стакана; говядина (без костей) - 500г; свежий зеленый горошек - 5 ст.л.; яйцо - 2 шт.; молоко - 1/4 стакана; сыр тертый - 100г; соль, молотый черный перец, майоран, тимьян - по вкусу
Приготовление:
Рис промыть и высушить на сухом полотенце. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным. К подготовленному таким образом рису добавить мясной бульон и варить около 20 минут.
Готовый рис перемешать с жареным мясом, нарезанным кусочками, зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца соединить с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать.
Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовке при средней температуре в течение 12-15 минут.

Способ приготовления:

Растопить половину сливочного масла в широкой сковороде. Поджарить лук примерно 5 мин., чтоб он стал мягким. Добавить чеснок и рис. Готовить 2 мин. Долить вино, перемешать и готовить, чтоб оно почти испарилось.

Долить 1/3 бульона. Перемешать, довести до кипения, и готовить, время от времени помешивая, пока бульон абсорбируется. Долить вторую часть бульона и добавить цветную капусту. Затем долить третью часть бульона. Готовить, пока рис обретет кремовую консистенцию, а капуста станет мягкой.

Добавить 75 г пармезана и остальное сливочное масло. Накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Тем временем, для заправки соединить петрушку, каперсы, 4 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. воды. Приправить молотым перцем. Подавать ризотто с сыром и приготовленной заправкой.

Ризотто с кокосовым молоком

Способ приготовления:

В сотейнике разогреть молоко, сливки, сахар и соль. В отдельной большой сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло и добавить рис. Готовить его 1-2 мин. Затем порциями доливать молочную масса и перемешивать деревянной ложкой. Готовить примерно 30 мин., пока рис будет мягким. Долить кокосовое молоко и готовить еще 5 мин. Переложить готовое ризотто в миску и дать остыть. Оно загустеет еще больше. Ризотто можно подавать в теплом виде или комнатной температуры.

Ризотто с тыквой и морскими гребешками

Способ приготовления:

Ризотто:
В небольшой кастрюльке соединить первые шесть ингредиентов и довести до кипения. Варить 5 мин. Снять с огня и перелить в блендер вместе с бульоном. Приправить солью и перцем. Перемолоть. Не выключая блендер добавить 55 г сливочного масла (по 1 ст. л.). Перемолоть до однородной консистенции (примерно 3 мин.). Перелить в миску.

Перелить бульон в кастрюлю среднего размера и разогреть на медленном огне. Поставить небольшую сковороду на средний огонь и растопить оставшееся сливочное масло вместе с оливковым маслом. Добавить лук и чеснок. Жарить примерно 3 мин. Добавить рис. Готовить 3-5 мин., или пока все зерна риса хорошо покроются маслом. В центре каждого зерна должна появиться белая точка. Начать добавлять бульон порциями. Помешивать после каждого добавления. Готовить рис аль денте 20-25 мин. Добавить тыквенное пюре и перемешать. Затем добавить маскарпоне и пармезан. Перемешать и добавить тимьян. Приправить солью и перцем.

Морские гребешки:
Разогреть оливковое масло в сковороде с толстыми стенками и дном на средне-высоком огне. Приправить каждый морской гребешок солью и перцем. Порциями поджарить гребешки по 3-4 мин. с каждой стороны.

Панчетта:
Разогреть оливковое масло в сковороде с толстыми стенками и дном на средне-высоком огне. Добавить панчетту и готовить, пока вытопится жир и образуется хрустящая корочка. Слить лишний жир (оставить 2 ч. л.) и поставить сковороду обратно на средний огонь. Посыпать панчетту сахаром и перемешать, чтоб сахар растопился и равномерно покрыл панчетту. Переложить панчетту на покрытый пергаментной бумагой противень и дать полностью остыть.

Переложить ризотто в сервировочные тарелки. Сверху выложить по три морских гребешка. Посыпать панчеттой. Подавать сразу после приготовления.

Ингредиенты:

Выход: 4 порции.

4 куриные бедрышки (филе), порезать небольшими кусочками,
1 зубчик чеснока, измельчить,
цедра от 1 лимона, потереть,
1/2 ч. л. хариссы,
1 ч. л. копченой паприки,
60 мл оливкового масла,
1 головка лука, измельчить,
210 г риса арборио,
125 мл сухого белого вина,
щепотка нитей шафрана, замочить в 60 мл воды,
500 мл куриного бульона,
60 г замороженного зеленого горошка,
80 г запеченного красного болгарского перца (консервированного), промыть и измельчить,
70 г черных оливок, без косточек,
2 ст. л. листьев петрушки или лука-резанца, измельчить,
лимон, для подачи к столу.

Способ приготовления:

В миске смешать кусочки курицы, чеснок, лимонную цедру, хариссу, паприку и оливковое масло. Поставить в холодильник на 15 мин. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием на средне-высоком огне. Готовить курицу, помешивая, 5 мин. или до золотистого оттенка. Снять с огня и переложить в тарелку.

Добавить немного растительного масло в сковороду (при необходимости), и поджарить лук на среднем огне, помешивая, пока он станет мягким. Добавить рис и очень тщательно перемешать. Долить вино, довести до кипения и варить 2-3 мин. Затем добавить шафран (с водой) и бульон. Довести до кипения. Добавить курицу. Приправить. Варить 15 мин., время от времени помешивая, или пока рис будет почти готов, и большая часть бульона абсорбируется. Добавить зеленый горошек, перец и оливки. Варить еще 2 мин., до полной готовности риса. Добавить петрушку или лук-резанец. Украсить ломтиками лимона.

Ингредиенты:

Выход: 6 порций.

Для базового ризотто:

1 л 100 мл куриного, овощного или рыбного бульона,
сливочное масло,
2 ст. л. оливкового масла,
1 большая головка лука, измельчить,
1 зубчика чеснока, измельчить,
1/2 головки сельдерея, измельчить,
400 г риса для ризотто,
2 бокала сухого белого вермута или вина,
морская соль,
свежепомолотый черный перец,
70 г сливочного масла,
115 г пармезана, потереть.

Для ризотто бьянко с фенхелем, рикоттой и сушеным перцем чили:

1/2 ч. л. семян фенхеля,
оливковое масло первого отжима,
2 зубчика чеснока, почистить и порезать тонкими ломтиками,
2 головки фенхеля, порезать тонкими ломтиками, верхушки с листьями оставить,
морская соль,
свежепомолотый черный перец,
базовое ризотто,
2 маленьких сушеных перца чили,
60 г рикотты,
цедра и сок от 1 лимона,
пармезан, потереть.

Способ приготовления:

Базовое ризотто:
Разогреть бульон. В отдельной сковороде разогреть оливковое масло и сливочное масло. Добавить лук, чеснок, сельдерей. Жарить на медленном огне 15 мин. Овощи не должны подрумяниться. Когда овощи станут мягкими, добавить рис, и увеличить огонь. Готовить, помешивая, 1 мин. Затем долить вермут или вино. Продолжать помешивать.

Когда вермут или вино абсорбируются рисом, долить первую порцию горячего бульона. Посолить. Убавить огонь. Когда бульон абсорбируется, долить очередную порцию, и перемешать. Это займет около 15 мин. Проверить готовность риса. Продолжать доливать бульон, пока рис будет почти готов. Попробовать ризотто на вкус, и при потребности еще посолить. Если закончился бульон, можно долить немного воды.

Снять ризотто с огня. Добавить сливочное масло и пармезан. Перемешать. Накрыть крышкой. Дать постоять 2 мин.

Растолочь семена фенхеля в ступке с пестиком. Разогреть оливковое масло в большом сотейнике. Поджарить чеснок, пока он станет мягким. Добавить семена и ломтики фенхеля. Приправить солью и перцем. Убавить огонь. Накрыть крышкой, и готовить около 20 мин., пока фенхель станет мягким и сладким.

Начать готовить базовое ризотто (рецепт подан выше). Когда рис дойдет до полуготовности, добавить к нему фенхель с чесноком. Продолжать готовить ризотто по базовому рецепту.

Тщательно растолочь перец чили в ступке с пестиком. Когда нужно добавлять пармезан и сливочное масло, добавить рикотту и лимонную цедру. Можно долить немного лимонного сока. Приправить по вкусу. Можно украсить листьями фенхеля. Посыпать перцем чили и пармезаном.

Ингредиенты:

Выход: 4 порции, каждая по 414 ккал.
Время приготовления: 25 мин.

сливочное масло,
оливковое масло,
1 головка лука (не красного), очистить и измельчить,
200 г ассорти из гороха, бобов и зеленой стручковой фасоли, порезать,
800 мл овощного бульона, на стадии кипения,
300 г риса карнароли,
100 мл белого вина,
2-3 ст. л. песто,
горсть листьев базилика,
пармезан, потереть.

Способ приготовления:

Растопить около 30 г сливочного масла, добавив немного оливкового масла, в широкой, не очень глубокой кастрюле. Поджарить лук, пока он станет мягким. Тем временем, бланшировать овощи в кипящем бульоне 3-4 мин. Переложить в миску и добавить немного сливочного масла.

Добавить рис в кастрюлю с луком. Постоянно помешивать в течении минуты. Долить вино, и готовить, помешивая, пока вино испарится. Затем долить достаточное количество бульона, чтоб он покрыл рис. Варить на медленном огне, время от времени помешивая, пока бульон испарится. После этого долить очередную порцию. Помешивать рис перед каждым добавлением очередной порции бульона. В среднем это займет 15-17 мин., либо же до готовности риса. Когда рис будет почти готов, добавить немного сливочного масла (около 30 г). Затем добавить Песто и перемешать. При потребности разогреть овощи. Переложить их на ризотто. Украсить базиликом и пармезаном.

Ингредиенты:

Выход: 4 порции, каждая по 476 ккал.
Время приготовления: 35 мин.

1 ст. л. оливкового масла,
100 г сливочного масла, охладить и нарезать кубиками,
1 маленькая головка лука или 2 головки лука-шалот, измельчить,
175 г риса для ризотто,
100 мл белого вина,
600 мл горячего овощного бульона,
50 г пармезана, потереть на мелкой терке,
200 г свежего гороха,
200 г бобов.

Способ приготовления:

Разогреть оливковое масло и 25 г сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавить лук и готовить 4-5 мин., пока он станет мягким и прозрачным. Добавить рис. Через 2 мин. увеличить огонь и долить вино. Подождать, чтоб алкоголь испарился. Затем немного убавить огонь и начать доливать бульон небольшими порциями. Постоянно помешивать. Доливать каждую новую порцию бульона после того, как абсорбируется предыдущая порция. Это займет 16-20 мин., в зависимости от риса. Рис должен быть влажным, но не плавать в бульоне.

Довести до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Бланшировать горох и бобы 2-3 мин. Процедить.

Снять ризотто с огня. Добавить оставшееся сливочное масло, пармезан, горох и бобы. Приправить по вкусу.

Ингредиенты:

Выход: 6 порций.

1 л 440 мл куриного бульона,
30 г сливочного масла,
1 ст. л. оливкового масла,
1 маленькая головка желтого лука или 2 головки молодого зеленого лука, белая и светло-зеленая часть, измельчить,
420 г риса Арборио,
120 мл сухого белого вина,
50 г пармезана, потереть,
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
2 ст. л. лимонной цедры,
2 ст. л. свежих листьев мяты, измельчить.

Способ приготовления:

Довести бульон до кипения. Убавить огонь до минимального.

Разогреть оливковое масло и 15 г сливочного масла в глубокой сковороде или кастрюльке на среднем огне. Поджарить лук 2 мин., чтоб он стал мягким. Добавить рис и перемешать. Долить вино. Готовить, помешивая, пока вино испарится. Добавлять бульон по 240 мл. Готовить, помешивая, пока он абсорбируется. Затем добавить очередную порцию. Рис должен быть нежным, но не разваренным. Снять ризотто с огня. Добавить 15 г сливочного масла, пармезан, лимонный сок и цедру. Перемешать. Посыпать мятой и подавать сразу после приготовления. Можно украсить лимонной цедрой и пармезаном.

Ингредиенты:

Выход: 4 порции.

горсть спаржи, обрезать твердые кончики, нарезать под углом на кусочки по 1 см,
1 л 200 мл овощного или куриного бульона,
90 г сливочного масла,
450 г ассорти из грибов, нарезать ломтиками,
1 головка лука-шалот, измельчить,
300 г риса Арборио,
120 мл сухого вермута,
пучок свежего тимьяна или лимонного тимьяна,
цедра от 1 лимона, натереть на мелкой терке,
50 г пармезана, потереть,
110 г свежего или замороженного горошка, разморозить,
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока.

Способ приготовления:

Разогреть бульон на медленном огне и довести до кипения. Убавить огонь.

В небольшой кастрюльке с толстыми стенками разогреть 30 г сливочного масла на среднем огне. Добавить грибы. Добавить несколько веточек тимьяна и 1/2 ч. л. соли. Готовить, помешивая, пока грибы подрумянятся и начнут отдавать свой сок. Переложить грибы на тарелку.

Растопить еще 30 г сливочного масла в той же сковороде. Подождать пока масло подрумянится. Добавить лук-шалот и жарить около 2 мин., пока лук станет прозрачным. Затем добавить рис и тщательно перемешать, около 1 мин. Долить вермут. Готовить, помешивая деревянной ложкой, пока вермут почти полностью абсорбируется рисом. Добавить пучок тимьяна и долить немного бульона, чтоб он покрыл рис. Продолжать доливать бульон после того, как рис абсорбирует предыдущую порцию. Помешивать ризотто деревянной ложкой между доливанием очередной порции бульона.

Когда рис абсорбирует половину бульона, добавить лимонную цедру и спаржу. Продолжить доливать бульон.

Перед последним добавлением бульона добавить грибы и горошек. Долить бульон и перемешать, чтоб абсорбировалась большая его часть.

Добавить 30 г сливочного масла, лимонный сок и сыр. Приправить солью и перцем. Снять с огня. Оставить на минуту перед подачей к столу. Можно посыпать сыром.

Ризотто с артишоками, красным луком и розмарином

Способ приготовления:

Разогреть оливковое масло в большой сковороде или воке. Поджарить лук 6-7 мин., пока он будет мягким и подрумянится. Добавить перец, розмарин, и готовить еще 5 мин. Затем добавить рис, и тщательно перемешать.

Долить вино и половину бульона. Довести до кипения, и варить на медленном огне, время от времени помешивая, пока почти вся жидкость абсорбируется. Долить вторую половину бульона. Довести до кипения, и варить на медленном огне, помешивая, пока почти вся жидкость абсорбируется. Добавить артишоки. Довести рис до готовности. Приправить солью и перцем. Добавить половину кедровых орехов и пармезан. Перемешать. Посыпать кедровыми орехами.

Паэлья с морепродуктами

Способ приготовления:

Разогреть оливковое масло в большой широкой сковороде на среднем огне. Положить в сковороду колбаски чоризо и свиную грудинку. Жарить 10 мин., помешивая. Как только чоризо подрумянится добавить красный и зеленый болгарский перец, чеснок, лук и стебли петрушки. Приправить солью, перцем и шафраном. Жарить еще 10 мин. Тем временем, отобрать моллюски с плотно закрытыми и неповрежденными створками. Остальные выбросить.

Добавить в сковороду рис и консервированный красный перец. Готовить несколько минут, помешивая. Добавить консервированные помидоры и 800 мл бульона. Приправить солью и перцем. Довести до кипения, убавить огонь, и готовить, тщательно помешивая, 15 мин. Следить, чтоб рис не пригорал ко дну и готовился равномерно. Через 15 мин., когда рис почти готов, добавить креветки и моллюски или мидии. Если рис слишком сухой, долить немного бульона. Готовить, помешивая, пока креветки не будут розовыми, а мидии или моллюски начнут раскрываться. Тогда добавить кальмары и фасоль. Готовить еще 5 мин. Вытащить мидии или моллюски, которые не раскрылись. Добавить листья петрушки и сок от 1/2 лимона. При подаче к столу украсить ломтиками лимона.

Классическое ризотто

Способ приготовления:

Разогреть бульон. В отдельной кастрюле разогреть оливковое масло и немного сливочного масла, добавить лук и чеснок, и жарить на медленном огне около 15 мин. Лук и чеснок не должны приобрести цвет во время жарки. Когда они будут мягкими добавить рис, и увеличить огонь.

Помешивать в течении 1 мин. Затем долить вермут или вино, продолжая помешивать. Когда жидкость абсорбируется рисом долить немного горячего бульона. Добавить щепотку соли. Убавить огонь, чтоб рис не приготовился слишком быстро. Помешивая постепенно доливать бульон порциями, после того как предыдущая порция полностью абсорбировалась. Для этого понадобится около 15 мин. Проверить готовность риса. Продолжать добавление бульона, пока рис не станет в меру мягким, но не разваренным. Приправить солью и перцем по вкусу. Если не хватило бульона, можно добавить немного обычной воды.

Снять с огня. Добавить сливочное масло и пармезан. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой, и оставить на 2 мин. Желательно подавать сразу же после приготовления.

Джамбалайя с курицей, колбасой и креветками

Ингредиенты:

Выход: 6 порций.

6 куриных ножек (около 180 г), без кожи,
1/8 ч. л. морской соли,
свежепомолотый черный перец, по вкусу,
1/4 ч. л. кайенского перца,
1/4 ч. л. копченой паприки,
1 ст. л. оливкового масла,
110 г копченой колбасы, например куриный андуйет или чоризо, снять кожу, нарезать ломтиками толщиной около 1 см,
1 головка лука, почистить и крупно порезать,
1 зеленый болгарский перец, удалить семена и крупно порезать,
1 красный болгарский перец, удалить семена и крупно порезать,
1 стебель сельдерея, очистить и крупно порезать,
1 свежий лавровый лист,
2 веточки свежего тимьяна,
3 зубчика чеснока, очистить и нарезать тонкими ломтиками,
1 свежий красный перец чили, удалить семена и измельчить,
175 г консервированных помидоров, нарезанных кубиками,
480 мл куриного бульона,
300 г длиннозерностого риса,
8-10 больших сырых креветок, почистить и промыть,
горсть свежих листьев петрушки, измельчить.

Способ приготовления:

Приправить мясо курицы небольшой щепоткой соли и перца, а также кайенским перцем и паприкой.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде с толстыми стенками и дном. Поджарить куриные ножки и ломтики колбасы на среднем огне. Через 5 мин., когда мясо равномерно поджарится со всех сторон, добавить лук, болгарский перец, сельдерей, лавровый лист, тимьян. Приправить солью и перцем. Жарить на среднем огне около 5 мин., часто помешивая.

Когда овощи будут мягкими, добавить чеснок и перец чили, перемешать, и готовить еще минуту. Затем добавить помидоры и долить куриный бульон. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, и готовить на медленном огне 20 мин., пока мясо не будет легко отделятся от костей.

На этом этапе приготовления можно отделить мясо от костей (опционально). Затем добавить рис. Тщательно перемешать, накрыть крышкой, и готовить 15-20 мин., пока рис не будет полностью готов. Не снимать со сковороды крышку первые 15 мин. приготовления риса. Снять с огня. Добавить креветки, перемешать, и снова накрыть сковороду крышкой. Оставить на 3-4 мин. Добавить петрушку и перемешать.

Ризотто, запеченное в духовке

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Налить оливковое масло в жаропрочную кастрюлю. Добавить бекон и жарить в течении 2 мин. Затем добавить лук-порей и готовить, пока лук не будет мягким, около 4-5 мин. Добавить рис, готовить еще минуту. Долить бульон. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 20 мин. Перемешать через 10 мин. после начала приготовления.

Когда в кастрюле уже не останется жидкости, а рис будет мягким, вытащить из духовки и добавить зеленый горошек. Поставить в духовку еще на 2 мин. Затем добавить сыр и цедру. Приправить солью и перцем по вкусу.

Рис с морепродуктами по-испански

Ингредиенты:

Выход: 4 порции, каждая по 369 ккал.
Время приготовления: 45 мин.

1 ст. л. оливкового масла,
1 головка лука, мелко нарезать,
1 красный и 1 желтый перец, семена удалить, нарезать ломтиками,
2 зубчика чеснока, нарезать,
250 г риса для паэльи,
850 мл горячего овощного бульона,
щепотка шафрана,
400 г морского коктейля (ассорти из морепродуктов), можно использовать замороженные морепродукты, разморозив их перед приготовлением,
сок от 1/2 маленького лимона,
небольшая горсть листьев петрушки, порезать.

Способ приготовления:

Разогреть оливковое масло в большой сковороде и готовить лук 6-7 мин., пока он не будет мягким. Добавить перец и чеснок, готовить еще 2 мин. Затем добавить рис и готовить 1 мин., помешивая.

Долить бульон, добавить шафран и довести до кипения. Готовить, не накрывая крышкой, в течении 20 мин., периодически помешивая, пока рис не станет мягким. Бульон должен медленно кипеть.

Добавить морепродукты и лимонный сок. Варить еще 2 мин., или до готовности. Подавать в теплых сервировочных тарелках, украсив листьями петрушки.

Рис с грибами, приправленный шичими тогараши

Способ приготовления:

Отварить рис в подсоленной воде в пропорциях 1:2. Варить рис надо на медленном огне в течении около 45 мин.

Разогреть оливковое и сливочное масло в большой сковороде на сильном огне. Добавить грибы (одним слоем), хорошо перемешать и готовить, пока грибы выпустят жидкость, а затем хорошо подрумянятся, около 5 мин. Время от времени помешивать. Добавить чеснок примерно за 20 сек. до конца приготовления. При потребности разделить грибы на две части и готовить по очереди. Выложить на тарелку.

В ту же сковороду поместить тофу и несколько щепоток соли. Готовить на среднем огне пока тофу немножко подрумянится. Приблизительно за минуту до конца приготовления добавить капусту кале. Готовить еще около минуты.

Приправить все компоненты блюда шичими тогараши и солью по вкусу. На порционные тарелки выложить грибы, тофу с капустой кале и рис.

Свекольное ризотто

Способ приготовления:

Вымыть свеклу, смазать небольшим количеством оливкового или растительного масла, завернуть в фольгу, и запечь при температуре 200°С в течении 1 часа. Затем вытащить свеклу из духовки, снять фольгу и дать остыть несколько минут. Пальцами снять кожуру со свеклы. Измельчить свеклу в кухонном комбайне.

Приготовить куриный бульон с лавровым листьям (оставить его кипеть на медленном огне).

В большой каструле растопить 25 г сливочного масла и поджарить лук до золотистого цвета, около 10 мин.

Добавить чеснок и имбирь и готовить еще минуту. Добавить тмин, семена аниса, и рис. Постоянно помешивать.

Через несколько минут деглазировать кастрюлю бальзамическим уксусом и вином. Готовить на среднем огне, помешивая, пока вино почти полностью не абсорбируется рисом. Добавить мелко нарезанные листья розмарина.

Добавить 60-120 мл бульона, помешивая периодически, а когда он абсорбируется, повторить добавление несколько раз. В общей сложности это займет где-то около 20-30 мин. Рис не должен слипаться или подгорать.

Плов с курицей и нутом

Способ приготовления:

Разогреть большую сковороду с крышкой или кастрюлю из жаропрочного материала и налить туда оливковое масло. Жарить куриные бедра в течение 2 мин., переворачивая через 1 мин., а затем выложить на тарелку. Добавить лук-порей в сковороду (кастрюлю) и жарить, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Затем добавить чеснок, нут, большую часть лимонной цедры и рис. Тщательно перемешать.

Положить курицу в рисовую смесь. Залить бульоном и слегка приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин., пока курица будет почти готовая, а рис впитает почти всю жидкость. Выложить соцветия брокколи на рис, накрыть крышкой и варить до готовности курицы, и пока рис и брокколи не станут мягкими. Посыпать оставшейся лимонной цедрой.

Зимний плов

Способ приготовления:

Разогреть оливковое масло в сковороде и слегка обжарить лук и чеснок, пока не станут мягкими, примерно 5 мин. Добавить специи и рис, и готовить, помешивая, в течение 1-2 мин. Долить горячий бульон и варить на медленном огне, пока бульон почти полностью не впитается, около 20-25 мин. Затем добавить мясо и приправить солью и перцем. Готовить еще несколько минут. Посыпать орехами и кинзой. Разделить на две порции и украсить клюквенным соусом.

Конжи - рисовая каша с индейкой и говядиной

Способ приготовления:

В большую кастрюлю поместить кости индейки с мясом, говядину, лук, морковь и сельдерей. Залить водой и довести до кипения. Убавить огонь и готовить около 2 часов, пока не останется около 3, 8 л воды.

Процедить бульон. Мясо отделить от костей и порезать на кусочки.

Вылить бульон обратно в кастрюлю и поместить на средний огонь. Добавить рис и убавить огонь. Готовить 1 1/2 часа, время от времени помешивая, или до кремовой консистенции. Затем добавить мясо и приправить солью и перцем. При желании добавить еще немного воды для более жидкой консистенции. Перед подачей посыпать зеленым луком, листьям кориандра и поджаренным луком.

Ризотто с лососем и прошутто

Способ приготовления:

Разогреть оливковое масло в кастрюле емкостью 4 л на среднем огне. Положить в кастрюлю лук и готовить 2 мин. Затем добавить чеснок и тушить еще 2 мин.

Положить в кастрюлю полоски прошутто и готовить около 1 мин. до образования хрустящей корочки. Затем добавить рис и поджарить, помешивая деревянной ложкой, около 1 мин. Убавить огонь, посыпать шафраном и долить вино. Готовить, помешивая, пока почти все вино не выкипит.

Долить 240 мл бульона и готовить около 3 мин., пока бульон не выкипит. Бульон должен быть горячим, а ризотто нужно постоянно помешивать. Долить еще 240 мл бульона и дать ему выкипеть, постоянно помешивая. Продолжать добавлять бульон по 60 мл, пока ризотто не будет мягким и не обретет сливочную консистенцию.

Напоследок добавить лосось и готовить, помешивая, около 2 мин. Снять с огня, добавить петрушку, сливочное масло и сыр. Подавать сразу же после приготовления.

Ризотто с тыквенным пюре

Способ приготовления:

В кастрюле довести бульон до кипения, убавить огонь.

В сотейнике разогреть немного оливкового масла, добавить лук и шалфей. Как только лук станет мягким (около 2 мин.), добавить рис, перемешать и помешивать, пока рис не будет выглядеть слегка поджаренным. Добавить вино и осторожно перемешать. После того, как вино почти испарится, небольшими порциями добавлять и испарять бульон. Делать это пока он полностью не закончиться. Приправить солью и перцем.

ПАЭЛЬЯ (Один из многочисленных рецептов)

ИНГРЕДИЕНТЫ

500гр.- куриного филе;

400гр.-креветки и мидии(мороженные или консервированные);

2-сладких красных перца;

4 шт.-помидоры;

2 - небольшие луковицы;

3зубч.- чеснока;

Шафран- 1пуч.свежего или 0.5 ст. лож. сухого;

500гр.- рис;

1 литр- бульон или вода;

300гр.- зеленый горошек.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Куриное филе разрезать на кусочки и быстро обжарить вместе с креветками и мидиями. При полуготовности добавить туда же красный перец, помидоры, лук, чеснок и шафран. Довести до готовности, затем переложить в казан для плова. Добавить вымытый длиннозерный рис, залить содержимое горячим бульоном(можно просто водой),варить 15-20 минут, затем добавить размороженный зеленый горошек. После этого казан закрыть алюминиевой фольгой и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 15 мин. Перед подачей на стол, паэлью украсить веточками петрушки или полить лимонным соком.

Немного фактов.

По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает необходимый для паэльи температурный режим.

Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. Чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера, раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда. Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится - рассыпчатым он никогда не будет.

Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется "паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку - мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции.

Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое.

Ризотто с курицей и овощами по-быстрому

ИНГРЕДИЕНТЫ

Оливковое масло - 2 ст.л.

Лук репчатый (мелко порезанный) - 1 шт.

Куриный бульон - 750 мл

Овощи (смесь замороженная) - 500г

Курица (готовая, нарезанная) - 340г

Сливки - 125 мл

Сыр Чеддер (крупно тертый) - 120г

Сыр пармезан (мелко тертый) - 40г.

Разогреть масло в большой кастрюле. Обжарить луковицу до мягкости.

Добавить рис, перемешать, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавить бульон и овощи; довести до кипения. Снизить огонь, оставить кипень на маленьком огне, накрыв крышкой, около 15 мин, помешав 1 раз минут через 10.

Добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин.

Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то - говяжий, кто-то - рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного - с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно постараемся обойтись без бульонных кубиков). Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей.

Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило - ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило - бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. И наконец, никогда не промывайте рис!

ПЛОВ (Один из многочисленных рецептов)

ИНГРЕДИЕНТЫ

1.5 кг мяса (баранины, свинины или говядины)

1 кг риса

600 г моркови

500 г лука

1 ст.л. зиры

1 ст.л. барбариса

1/2 ст.л. куркумы

1 головка чеснока

Красный молотый перец

Черный молотый перец

Растительное масло

ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.

Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.

Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».

Обжаривают мясо (крупные куски) до золотистой корочки. Дальше добавляют лук, обжаривают, затем морковь, нарезанную соломкой. В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.

В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см соленой водой. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.

Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.

Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.