В Индии выращивать чай стали только в 19 веке, хотя чайные деревья на северо-востоке страны росли всегда. Чайные листья местные жители собирали и заваривали, но культивировать растение стали с появлением английских колонизаторов. Они в 30-е годы завезли чайные кусты из Китая, чтобы разбить в Индии плантации. С этих нескольких кустов и началась великая чайная история Индии. В настоящее время эта страна занимает второе место среди стран, где выращивается и производится чай.

Области производства чая в Индии

Индийский чай, известный во всем мире, выращивается на плантациях, которые сосредоточены в следующих областях страны:

• Ассам,
• Сикким,
• Нилгири.

Самыми лучшими сортами индийского чая являются Дарджилинг и Ассам.

Чай Ассам

Штат Ассам расположен в предгорьях Гималаев, в северном части Индии. Чайные деревья, с которых получают этот вид чая, отличается от китайских чайных деревьев более крупными листьями. Эти деревья дают хороший урожай, даже, если погодные условия были неблагоприятными. Неприхотливость чайного вида делает его привлекательным на культивирования и выращивания.

Чай индийский Ассам - черный. Его собирают два раза в год: весной и в конце лета или в начале осени. Второй сбор ценится выше. Иногда сбор длится до декабря. Чай Ассам отличается пряным цветочно-медовым ароматом. Лучше пить этот напиток без добавок, чтобы насладиться чистым вкусом. Этот сорт часто используют во время традиционного утреннего чаепития в Англии.

Чай Дарджилинг

Этот сорт чая выращивается на плантациях одноименного штата. Уникальные климатические условия, особенности почвы позволяют получать высококачественный индийский чай с изысканным вкусом и утонченным ароматом муската и цветов. Чай принадлежит к группе черных чаев, но ферментируется он не полностью. Из-за этого его некоторые причисляют к улунам. От сорта Ассам этот чай отличается тем, что представляет китайский подвид растения.

Первый сбор сорта Дарджилинг ведут весной, он дает самый светлый настой при заваривании. Затем чай собирают в июне, он ценится выше других. Еще чайные листья собираются осенью и в период дождей. Но их ценность не слишком высокая. К условиям хранения чай очень привередлив. Лучше хранить его в прохладном месте, как улун. Для этого подойдет холодильник.

Упаковка со слоном: чай из Индии

Чай со слоном - черный чай, который считался лучшим продуктом советской эпохи. В СССР обычно пили грузинский чай. В 70-е годы прошлого столетия на прилавках появился индийский чай. На его упаковке красовался слон с поднятым вверх хоботом. Нельзя сказать, что чай был на 100% индийский. Скорее, это был купаж - смесь из цейлонского, мадагаскарского, грузинского чаев. Разделяли такой чай на первый и высший сорт, различались они составом. В упаковке первого сорта было 15% индийского чая, 25% -мадагаскарского, 5% - цейлонского. Большую часть составлял чайный лист из Грузии.

Высший сорт чая был лучше, он на треть состоял из настоящего индийского чая, остальное составлял грузинский чай. В качестве индийского чая использовался только сорт Дарджилинг. На производстве строго придерживались требований ГОСТа. Знаменитые желтые упаковки с изображением слона выпускались на фабриках Уфы, Иркутска, Москвы, Одессы и Рязани. На каждой фабрике работали специальные дегустаторы, которые составляли необходимую купажную смесь, проверяя, чтобы все сорта соответствовали требованиям по запаху, вкусу, цвету.

Оформление упаковок с чаем

Индийский чай выпускался двух сортов, помимо информации на упаковках, был изменен и рисунок. Синий цвет головы у слона обозначал первый сорт чая, зеленый цвет - высший. Оформление с годами немного менялось, оно отличалось и у разных фабрик. Но неизменными оставались сам слон, а также картонная упаковка чая. Стоимость такого чая в советское время составляла: 48 копеек за 50 г, 95 копеек за 125 граммов. Наличие индийского чая со слоном в то время говорило о достатке в доме. Но СССР распался, началась перестройка, инфляция, дефицит. Вместе с другими продуктами любимый чай тоже исчез с прилавков магазинов.

Правила заваривания чая

В то время многие хозяйки даже не догадывались о том, что выбрасывая из пачки со слоном белые палочки, они лишали напиток самых полезных и ценных компонентов. Белые палочки, принимаемые за мусор, были типсы (чайные почки), без них нельзя было распробовать настоящий вкус индийского чая. Сырье с типсами считается самым ценным. Индийский чай заваривали просто, засыпали заварку в прогретый чайник, добавляли кипяток и настаивали. Чаще всего чай разбавляли перед употреблением кипятком или кипяченой водой. Во многих семьях было принято пить чай с молоком.

Чай со слоном: наши дни

Ностальгируя по прошлой жизни, многие пытаются найти на прилавках магазинов продукцию со слоном. Действительно, можно увидеть похожие пачки с чаем, чаще на них написан «Тот самый чай», нарисован слон. Правда ли, что это тот чай, который был в далекие 70-80-е? Как говорят те, кто уже попробовал напиток, с советским чаем он не имеет никакого сходства. Ни аромат, ни вкус не похожи. Возможно, что это наша избалованность многочисленными чайными сортами, а может во времена СССР чай был просто лучше?

Зеленый индийский чай

На севере Индии выращивается, кроме черного, зеленый чай. У местных жителей он не пользуется спросом. Его производят следующие плантации:

• Дехра-Дун, Алмор, Гархвал. Чайные листочки отличаются своим небольшим размером, жесткой структурой. Получается низкосортный продукт. В основном его отправляют на экспорт в Непал и Тибет.
• Долина Кагры. На чайной плантации долины растет достаточно вкусный чай. Он похож на хорошие китайские сорта, экспортируется в Пакистан и Афганистан.
• Дарджилинг. Зеленый чай на плантациях тоже собирают, но его объем совсем небольшой, зато он ценится выше остальных.
• Ранчи. На этой плантации производится чай китайских сортов. Он не идет ни в какое сравнение с настоящим китайским высокогорным чаем, но достаточно вкусен и крепок.

Белый индийский чай

В штате Дарджилинг растет ценный и очень редкий белый чай. Его собирают в весенний день, когда нет дождя и слишком жаркого солнца. Чайные верхние листочки и почки собираются только вручную. Молодых побегов очень мало, поэтому объем собираемого чая небольшой. Белый чай отличается нежным вкусом с оттенками цветов и фруктов. Он оставляет сладкое послевкусие. Наиболее ценится ценителями индийского чая.

Несмотря на то, что Китай превосходит Индию по качеству и количеству производимого чая, индийский чай имеет много поклонников по всему миру. Чай доступен, ярок, обладает насыщенным цветом, вкусом и ароматом. А тем, кто вспоминает о чае со слоном, стоит попробовать другие сорта индийского чая, их открытие может стать приятной неожиданностью для многих.

А сейчас вспомним о чае. Что пишет наш неизвестный аффтор-кретин о советском чае? А пишет он вот что:

В СССР было несколько видов популярных чаев, но индийский чай со слоном был самым известным и любимым. Именно поэтому он стал одним из символов Советского Союза. Индийский чай в СССР завозился оптом и расфасовывался в небольшие пачки из желтого и красно-зеленого картона. На пачках был также изображен слон с поднятым вверх хоботом. Этот чай был весьма популярен среди советских людей, поэтому очень быстро раскупался в магазинах.

Разумеется, этот чай был популярен и быстро раскупался, поскольку он один действительно был похож на чай.

О, где вы, любители качественного чая, где вы, поклонники пуэра и улуна, дарджилинга и белого чая из типсов? Да, что там пуэры, нас сегодня устроит и мнение непафосных поклонников "Гринфилда", "Брук Бонда" и даже "Высокогорного".

Потому что, простите, индийский час со слоном не стали бы пить даже они, а нахмурили бы лоб и с удивлением посмотели на то, что в советские времена в народе считалось очень хорошим чаем.

Вообще, индийского со слоном было два вида - в квадратных пачках и в продолговатых. По каким-то неизвестным науке причинам чай в больших продолговатых пачках в разы уступал тому, что в квадратных - и соломы в нем было ничуть не меньше, чем в самом популярном чае СССР - грузинском № 36. Самом популярном - потому что именно он продавался совершенно свободно, без очереди и без проблем. И длинный со слоном тоже мог встретиться чаще квадратного.

Ходила одно время байка - на Иркутскую чаеразвесочную фабрику прибыла комиссия, проверить - как там и что, поскольку качество чая в квадратных пачках резко ухудшилось. Походили-походили, но ничего не нашли - всё в порядке говорят. Прошло около месяца и - хоп! Чай вернулся к прежнему приемлемому качеству. Как так вышло? А, говорили, что зэки директору фабрики маляву написали.

Наверное, не все в курсе - почему зэки так пеклись о качестве чая именно этого сорта? Да всё просто - он был в зоне настоящей валютой, ведь именно из него варили чифир. Только из него. Поэтому в каждой посылочке в зону непременно хоть несколько таких пачечек лежало.

А чай индийский - да, раскупали его быстро. И в продуктовых "заказах" он был желанным продуктом.

А это - тот самый грузинский № 36. Если кто не понимает - что такое "байховый мелкий", объясняю - это, по сути, чайная пыль.

Ниже - тоже грузинский, но качеством получше.

А тут - своеобразная иерархия чаев. Наверху пирамиды - знаменитый Краснодарский, который реально был лучшим. Но и достать его простым смертным как-то не представлялось возможности, во всяком случае, Санька отродясь его в продаже не видел, равно как и желтый Цейлонский, который здесь представлен на стором уровне пирамиды. А вот высший сорт Индийского (высший, Карл! а не со слоном!!!) попадался.

То, что народ у нас в стране на язык острый и меткий, знают, надеюсь, все?
Так вот, чаи первого сорта назывались "с дровами", чаи второго сорта назывались "из веника".
Название такое они получили, естественно, не просто так, а за крупные куски "древесины" (видимо, резали прямо с ветками) в чае. И за упоительный веничный вкус и запах. Реально веничный - тут народ нисколько душой не кривил, и сравнение не было метафорой. Вдобавок он еще и заваривался чудовищно плохо - хрен знает, что там за адская сместь была...

Индия - загадочная страна, исторический центр торговых путей, родина древних цивилизаций, уникальной культуры и разных религий. Она как магнитом притягивает к себе историков, археологов и ученых, заставляет восхищаться своей непохожестью на другие страны Европы и целого мира. Одну из главных ступенек истории Индии занимает великолепный, ароматный, бодрящий чай. Индийский чай известен во всем мире, его пьют и в России, и в Америке, и в Украине. На сегодня большинство стран мира стали развитыми и самостоятельными, сейчас же не встретишь больших очередей возле прилавков магазинов, не увидишь множество одинаковых вещей и даже не вспомнишь о дефиците. А вот совсем недавно, где-то 20-25 лет назад, творился этот хаос на каждой улице страны. Люди сутками стояли в очереди, покупали одежду и продукты, сметая наповал. Это еще о дефиците не было и речи. В начале 70-х годов прошлого столетия СССР был именно таков.

Многие люди вспоминают и иногда скучают по советским временам и продуктам. Ведь они были действительно качественными. Исключением не были и импортные продукты. Очень часто люди рассказывают про индийский чай со слоном на желтой пачке. Это был первый индийский чай, завезенный в СССР. До этого времени отечественным брендом являлся грузинский чай высшего сорта. В 70-е годы чайная промышленность начала переходить от ручной к машинной работе. Качество грузинского чая катастрофически упало. Советская чайная индустрия несла убытки. К тому же страна рассорилась с единственным импортером - Китаем, однако наладила связи с другими странами, в которых чайная индустрия была идеально развита. К тому же Индия, Танзания, Вьетнам, Шри-Ланка и Кения были дружественно настроены к нашему строю и политике. Поначалу импортный чай смешивали с некачественным грузинским чаем и выдавали его за отечественный. Некоторое время такая афера хорошо работала и приносила неплохую прибыль. А потом на первое место вышел тот самый индийский чай, который со временем стал символом советского строя.

Чай на территорию СССР завозился оптом, и только потом расфасовывался по пачкам. Цветные, яркие пачки привлекали граждан попробовать чудесный индийский напиток. Расцветка пачки зависела от сорта упакованного чая. Высший сорт чая был упакован в желтой коробке, а первый сорт расфасовывался в зеленые и красные коробочки. Несмотря на режим страны, часто на прилавке магазина можно было купить подделку, в состав которой входили индийский, грузинский, мадагаскарский и цейлонский чаи. Поэтому чай со слоном покупали только в тех случаях, когда хобот слона был поднят вверх. Чай в этой упаковке считался настоящим. Вскоре исчез и хобот, и сам чай. Его начали завозить реже, а там, где он появлялся, - моментально разбирали. Потом на смену любимому индийскому чаю пришел турецкий. На сегодня чай со слоном называется «тот самый чай», но имеет мало общего с чаем советских времен.

Все чьё детство пришлось на время существования СССР несомненно помнят индийский чай со слоном. После распада советского союза, чай этот на долгое время пропал из виду, но впоследствии стал появляться, на ряду с другими "ностальгическими" продуктами того периода.

Я после долгого перерыва, впервые увидела его в ГУМе в Гастрономе No1, куда частенько заглядываю за любимой фисташковой тарталеткой с малиной и клубникой.

Сразу бросилась в глаза, знакомая жёлтая пачка со слоном, но при ближайшем рассмотрении возникли сомнения т.к "те самые" пачки конечно изготавливались из более дешёвого картона, да и слон на сколько мне помнилось, был не красный, а серый (или голубой). К стати в продаже встречалось два вида упаковки: квадратная, поменьше и прямоугольная, побольше. Цена соответственно тоже разнилась 75 коп и 95 коп.

Чай этот был дефицитным и просто так, в каждом магазине на полках не лежал. Возможно от этого, он и казался таким вкусным, на фоне совсем уж безобразных чаёв "из веника" и "сена", что продавались более свободно и конечно уступали ему во вкусе. Но думаю, что нам сегодняшним, тот чай из детства уже не казался бы таким идеальным. Ведь у нас есть возможность покупать действительно хороший чай.

Но пачку я конечно же купила. Заплатила около 90 рублей, как мне кажется. В других местах возможно он продаётся и дешевле, но я-то встретила его в ГУМе.

Дизайн упаковки мне очень нравится. Есть в нём что-то притягательное и родное. Та самая тоска по детству наверное. Мне вот, даже нравится само присутствие этой пачки на моей кухне. Открываешь шкафчик, а там знакомая пачка чая со слоном....

Но мне не давало покоя воспоминание, что слон в моём детстве был серый (голубой). Полезла в интернет и поняла, что не ошиблась. Хотела уже выразить своё "фи" производителю, но заглянув к ним на сайт поняла, что при сегодняшнем многообразии чаёв, они просто не могли выпускать только один вид чая, поэтому у них аж 5 слонов разного цвета:

Красный, синий, серый - это индийский чай; а также фиолетовый и коричневый сложны -это цейлонский чай.

Есть также пикетированный чай и чай в мягких упаковках. Ни тот ни другой меня не заинтересовал т.к их в моём детстве просто небыло. А главным мотиватором к покупке, стал именно ностальгический момент.

Упаковка просто заклеена, внутри чай ещё дополнительно упакован в пергамент. Сейчас, это как-то не привычно, потому что большинство чаёв упаковывают дополнительно в фольгированную бумагу или что-то блестящее. А тут приятно шуршащая пергаментная бумага, которая к стати, никак не заклеена. Её нужно просто развернуть и можно добраться до чая.

Чай выглядит весьма обычно, никаких изысков. Чаинки чёрные, по размеру средние, ближе к мелким. Посторонних включений, мусора и палочек, я не обнаружила. Аромат чайный, но не сильный.

На у паковке есть способ заваривания, но все и так знают, что к чему и каждый всё равно, я думаю, делает по своему. Я заваривала в ложке с сеточкой, а так-же в стеклянном заварочном чайнике BODUM.

Чай заваривается гораздо быстрее чем указано, но для более яркого вкуса, лучше чтобы он немного настоялся всё-же. Иначе получится только цвет, а не вкус.

Ну вот, чай заварился и его можно попробовать. Конечно, я ждала какого-то взрыва воспоминаний, но его не последовало. Чай как чай. Ничего особенного. Отношение моё к нему совершенно нейтральное. Его цвет, аромат и вкус не плохи, но не вызывают у меня каких-то особых восторгов. Вкус чуть терпковатый, вмеру насыщенный, аромат обычный чайный. Чай не плохой, но если бы не коробочка, я бы его не выделила и не запомнила.

Вывод:
Чай индийский Тот самый не плох и я могу его рекомендовать, но восторгов у меня нет. Обычный чай в интересной, ностальгической коробочке. Хочу попробовать и всех других слонов, выпускаемых этой компанией, вдруг тот самый притаился в каком нибудь из них...

ЧАЙ из ДАРДЖИЛИНГА

Я очень люблю чай, как и вся моя семья. К кофе отношусь положительно, но могу без него обойтись, без чая - нет. Видимо эта любовь была заложена еще в детские годы. Я хорошо помню, как мои родители во времена СССР радовались, когда была возможность приобрести настоящий индийский чай «со слоном». Сейчас я понимаю, что это,наверное, был не лучший купаж индийского чая, но он на порядок превосходил имеющиеся тогда в продаже грузинский, краснодарский и даже цейлонский, хотя цейлонский чай тоже считался «дефицитом» (по моему мнению, цейлонский не намного лучше грузинского и дефицит определялся его редкостью). Индийский чай очень часто разносили проводники в поездах дальнего следования, пока бумажные пакетики с невозможным чаем не победили все и вся. В любом случае, лучше индийского чая в СССР не было.

В том, что цейлонский чай ничего особенного не представляет, я убедился уже в сегодняшние времена во время поездки на Шри Ланку (Цейлон). Меня поразили несколько вещей: во первых, в ресторанах хорошего чая не было (только пакетики), во вторых - местное население чай практически не употребляет, а если и пьет, то редко и с молоком. Это я как раз понимаю, так как с молоком все вкусовые качества приглушаются и напиток становится довольно терпимым. А после посещения чайной плантации и фабрики, посмотрев как собирают и перерабатывают чай, я только убедился, что ничего хорошего из чая на Цейлоне нет.

И хотя симпатичная девушка-экскурсовод все мне пыталась рассказать, какой у них замечательный чай (и выпускают они аж восемь градаций по качеству), на мой вопрос, а где же можно купить самый замечательный чай, она ответила, что на Шри Ланке он не продается, все идет на экспорт.

Но поскольку я был настроен решительно, она сообщила, что в их специальном чайном кафе я могу приобрести лучшие сорта, но только дорого. Уже в кафе я попросил принести мне четыре верхних градации чая (низшая, восьмая, -просто пыль, собранная с пола при переработки, верхняя -“Golden Tips”).

После дегустации я понял, что с Цейлона я уеду вообще без чая, даже как сувенир друзьям брать не буду.

До последнего момента я привозил себе хороший чай из Непала, с высокогорных плантаций рядом с индийским Дарджилингом. Надо сказать, что в Непале я просидел в чайной лавке почти целый день, пробуя различные чаи, пока не выбрал то, что мне понравилось. Очень меня поразила цена - самый лучший чай стоил порядка 3000 рупий, то есть около 60 долларов за килограмм. Причем для местного населения это были неприемлимые цены и эти чаи покупали большей частью туристы, в основном, из России - о чем мне с удовольствием сообщил владелец магазинчика. С 2000 года мы с женой бывали в Непале примерно раз в два года, и я привозил 4-5 кг чая, чего, в общем-то, хватало. Да еще друзья иногда привозили. Все бы хорошо, но в Непале к власти пришли маоисты-коммунисты и все владельцы приличных лавок были вынужены уехать в Индию, чтобы не отобрали и не ограбили.

К этому времени у нас в России, и в Питере, в частности, чая стало неимоверное количество, правда почему-то в основном китайского. А того, который мне нравился, купить было довольно трудно. А если и находил, то цены были почти запредельные.

В это время друзья пригласили меня в магазин «Целый мир» на 3 линии Васильевского острова, где был колоссальный выбор китайских чаев - от эксклюзивных (и дорогих) до обычных.

Посетив это заведение несколько раз, я перепробовал большую часть их чайной коллекции - и мне ничего не понравилось. Посмотрев на те названия чая, которые мне более-менее приглянулись, владелица заведения сазала, что мне нужно искать чаи из Дарджилинга, что в общем-то я и так знал. Поскольку они их не возят (вразумительного ответа почему я не получил - торговля есть дело темное), я начал целенаправлено искать чаи из Дарджилинга.

Великое дело Интернет! Я нашел сайт http://www.darjeelingteaxpress.com/ , который еще оказывается имеет русскоязычную версию, и понял, что все свои проблемы с чаем я решил.

Этот интернет - магазин предлагает чай напрямую из Дарджилинга колоссального ассортимента и по вполне доступным ценам. Есть, правда, дорогие (до $100 за 100г) эксклюзивные чаи, но на то они и эксклюзивные, но если очень хочется попробовать, то можешь купить за пару долларов пробный 10 граммовый пакетик а уж дальше - как хочется и можется.

Кстати, пробные 10 г пакетики можно приобрести на все виды чая, представленные в магазине. Очень качественный чай стоит $20-$40 за 100г, но есть и неплохие чаи значительно меньшей стоимости. Даже самый дешевый чай в этом магазине имеет классификацию FTGFOP, несколько самых дорогих - SFTGFOP

Всего в Дарджилинге 87 плантаций, самая большая -Longwiew. Плантации располагаются в основном на высотах от 1000 до 2500 метров над уровнем моря.

Три четверти чая экспортируется, большая часть экспорта идет в Великобританию, Германию и Японию.

Каждый год выбирается лучший чай и это не всегда один и тот же, но все производители держат высокую планку.

"Визитной карточкой" Дарджилинга являются мускатные чаи. Чтобы в чае проявился мускатный аромат, необходимы определенные условия: правильный выбор сорта чайного куста, местоположение плантации (окружающая среда), сбор (как правило, второй) и, конечно, специалисты. Не каждая плантация может похвастаться мускатным чаем и даже в пределах одной плантации чай может иметь мускатный аромат и вкус, а может и не иметь.

Отступление 1. Классификация по типу чайного листа и способа его обработки:

высокосортные :

Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.

Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово англ. pekoe является искажением китайского названия pak-ho, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья. Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки. От того же китайского слова (b á ihu ā в современной китайской транскрипции) происходит и русское «байховый».

Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв. Международная маркировка — O (Orange). Слово англ. orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «королевский чай». Чай класса оранж делается только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.

Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов).

Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

• FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё больше типсов .
• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с минимальными добавками чайного листа для придания вкуса и аромата.
• SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
• Очень дорогой высококласный FTGFOP

Магазин предлагает чаи с почти тридцати плантаций Дарджиллинга. Это и всемирно известные Бадамтам, Джунгпана, Каселтон, Надежда Маргарет, Арья, Путтабонг и другие.

Поскольку каждая плантация имеет свой микроклимат и свою историю, чай, выращенный на них, обладает своим характерным вкусом и запахом. Я был страшно горд, когда смог «вслепую» определить несколько плантаций и сортов чая. Понятно, что определить белый чай или улун довольно легко, но гораздо интересней когда сможешь различить Улун с плантации Турбо от Улуна с плантации Джунгпана или черный мускатный чай с плантации Каселтон (мой любимый) от черного мускатного чая с плантации Сунгма.

Отступление 2. Классификация по способу ферментации (окислению)

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства, поэтому относится к неферментированным. Обычно это - завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, противореча своему названию.

Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

1. Первый шаг - кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму),
2. второй шаг - сушка (точнее, досушивание в духовках).

В готовом чае нет скрученных чаинок, готовая сухая заварка выглядит как «сухие листья россыпью». В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70°С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут.

Белый чай с плантации Джунгпана

Б елый чай Тхурбо Мунлайт первого сбора

Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление (ферментация) продолжается не более двух дней (достигает 2-3%), после чего обычно прекращается нагревом (в горшках - так принято в Китае; под паром - так принято в Японии) или вообще не проводится. После сушки производится скручивание чайных листочков.

В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги.

Зеленый гималайский чай первого сбора

З еленый чай с плантации Барнесберг

Улун, или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней. Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 %, до 60 % Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен (сырьё помещают в раскаленный воздух).

Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. Подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Через некоторое время это повторяется. Листья ворошат до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% ка, то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80°С), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

Улун Гопалдхара Тандер

Чёрный чай (в Китае называется красным) — максимально возможное под действием собственных ферментов чайного листа ферментативное окисление. Окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы

Черный мускатный чай с провинции Каселтон

Черный мускатный чай осеннего сбора с провинции Джунгпана

Черный чай первого сбора с плантации Маргаретс Хоуп

Существуют еще купажи и ароматизированные чаи. Если из первых (купаж) еще встречаются достойные образцы, то ароматизированные чаи мне категорически не нравятся. Среди них, конечно, также попадаются напитки, которые можно пить и они не выхывают отвращения (типа Лапсанг Сушонг или Эрл Грей хорошего производителя), но большая часть ароматизированных чаев явно отдает химией.

Есть, конечно, и исключения. Так мне очень нравится Масала чай(зеленый чай с базиликом и специями), особенно с молоком и сахаром. Он доставляет много удовольствия, когда его пьешь уставшим или замерзшим.

Масала чай

Следует еще сказать, что существует три основных сезона сбора чайных листьев, которые обычно называются урожаем. Первый (весенний), второй (летний) и третий (осенний). Каждый урожай отличается своими характерными свойствами.

Отступление 3. Классификация чая по сезону сбора

Существюют чаи весеннего,летнего и осеннего сборов (первый, второй и третий)

Первый сбор собирают в середине марта, сразу после сезона дождей. У чая этого сбора обычно зеленоватый оттенок и практически все самые дорогие чаи относятся к весеннему сбору.

Летний (второй) сбор происходит в июне, до начала сезона муссонов. Чай этого сбора отличается темным цветом и крепостью. Чайный листок имеет слегка фиолетовый цвет и обычно присутствует вкус фруктов. Цвет, как правило, янтарный.Часто встречается чай со вкусом мускатного винограда (он возникает из-за реакции чайных листочков с мелкими насекомыми, которые питаются соком стебля.

Осенний урожай приходится на октябрь-ноябрь. Этот урожай характеризуется большими листьями, которые при заваривании полностью раскрываются и создают медный или коричневый напиоток. Аромат чая этого сбора сильно отличается от такового чаев первого и второго сборов.

Заваривать чай надо в фарфоровом, глиняном или керамическом чайнике. Ни в коем случае не в металлическом - в нем можно только кипятить воду. Несмотря на то, что в русской традиции обычно подается «пара чая», то есть заваривается крепкий чай, а потом доливается кипяток уже в чашку, мне кажется, это не совсем правильно - лучше подбрать количество заварки (обычно 1 чайная ложка на чашку) и соответствующий заварочный чайник, чтобы хватило всем желающим без разбавления. Некоторые чаи позволяют производить доливку, которую надо делать сразу же после того, как чай был розлит по чашкам. Черные чаи можно доливать пару раз, улуны и зеленые позволяют производить эту операцию до 5-6 раз, иногда и до восьми.

К некоторым чаям можно добавлять лимон, сахар или молоко, но некоторые после таких добавок потеряют всю свою прелесть. Дело вкуса.

Заваривать рекомендуется хорошей мягкой водой при температуре «белого ключа» (вода начинает закипать, но еще не кипит, около 95 градусов). Некоторые белые и зеленые чаи вообще требуют температуры от 70 до 80 градусов. Ну тут надо смотреть либо на инстукцию, либо пробовать самому. В любом случае крутой кипяток и вторично закипяченная вода противопоказаны.

Время заварки обычно от одной до трех-пяти минут. Опять -таки смотрим инструкцию или экспериментируем.

Мне нравятся многие чаи. Наиболее равнодушно я отношусь к зеленым. Экзотические дорогие белые хороши, но их постоянно пить не будешь. Иногда для разнообразия - замечательно, но не постоянно. Обычно я завариваю себе либо черные мускатные (Каселтон, Сунгма, Джунгпана) либо Улуны (Турбо, Гопалдхара, Гумти).

В заключение хочу представить фотопутешествие по Дарджилингу

Плантации:

СБОР ЧАЯ:

ОБРАБОТКА:

ТЕСТИРОВАНИЕ:

P.S. Не надо рассматривать эту заметку как рекламу. Я написал о свем любимом чае.

Похожие статьи