Многих интересует вопрос производства консервов как бизнеса. Какие технологии и оборудование используются, отзывы попробовавших себя в этом деле.

Особенности

Особенности бизнеса таковы, что мини-завод не позволит достичь высокой производительности, так что на старте придется ориентироваться на потребности покупателей с учетом особенностей местности. Также важно заранее обратить внимание на доступность сырья, чтобы минимизировать транспортные расходы. Подобный подход позволит выпускать конкурентоспособный продукт.

Производственная линия позволит выпускать сразу несколько видов баночных консервов, включая овощные, грибные, консервы из рыбы, мясные, из фасоли, фруктовые соки и овощную икру, а также салаты.

Ключевой момент – качество продукции, так как она должна будет конкурировать с домашними заготовками. Стоит помнить, что бизнес на консервах носит сезонный характер и летом имеет смысл работать с овощами, а в зимний период перепрофилироваться на иные продукты.

Рентабельность напрямую зависит от покупательской способности жителей региона.

Преимущества

Есть два главных достоинства. Первое – большинство фермерских хозяйств испытывает острую нехватку по части сбыта собственной продукции. Многие культуры при этом возможно реализовать лишь в сжатые сроки.

Если же заключить договоренность с одним из таких хозяйств, то владелец бизнеса получит доступ к практически неограниченному объему сырья и корма, что позволит полностью загрузить промышленные мощности любого масштаба. На пике урожая приобретение овощей и фруктов обойдётся достаточно дешево.

Вторым достоинством станет конкуренция в области, которая на самом деле не так и высока. С крупными производителями тягаться не выйдет, но имеет смысл воспользоваться сезонным характером их деятельности. К примеру, разумным будет наладить на зимний период выпуск рыбных и грибных консервов и подобных блюд. Широкий ассортимент позволит получить включение в технологический процесс блюд кухонь народов мира.

Также можно переквалифицироваться на зиму. Многие открывают линии для изготовления салатов, приготовления обедов и прочих подобных сфер деятельности. Приобретенное оборудование с легкостью позволит сделать это, потребовав лишь минимального модифицирования. Учитывая высокий срок годности готовых товаров, который может достигать и полугода, это само по себе может стать хорошим бизнесом.

Разновидности

Долгий срок хранения консервированных продуктов обеспечивают специальные средства растительного или химического происхождения. Кроме того, на сырье воздействуют температурой, то есть проводят пастеризацию и стерилизацию. Важно: если в домашних условиях используется вакуумная методика консервирования, то в промышленных она неприменима.

В общей массе консервы можно разделить на следующие виды:

1. Натуральные – цельные или покрошенные овощи, которые засыпают солью и сахаром, после чего заливают маринадом (например, консервы из мяса птицы или говядины и прочие виды тушенки).
2. Маринованные – основное отличие – использование в маринаде уксусной кислоты. Различаются по степени ее концентрации.
3. Закусочные – фаршированные или обжаренные овощи, превращенные в готовый к употреблению продукт. Часто тушатся в соусе в процессе приготовления (например, фасолевые).
4. Обеденные – полноценные блюда, в которых также используется мясо.
5. Концентрированные томатные – сильно уваренная томатная паста. Возможна примесь прочих веществ.

Работа с рыбными консервами

Отдельно стоит отметить вопрос рыбоконсервого комбината. Для разработки рецепта выпускаемых консервов рекомендуется пригласить специалиста, который проработает весь состав и подготовит рецептуру и ТУ. После этого потребуется подать полученные документы на согласование с санитарными службами, так как, в противном случае, производство будет незаконным.

Важно: выпускать можно не только классические консервы в маринаде, но и небольшие тефтели, которые дополняются овощами. Фасовка осуществляется в металлические или стеклянные банки, причем первый вариант менее затратный.

Рыбоперерабатывающий завод может работать как со свежей, так и замороженной рыбой. Следует помнить, что сама рыба – продукт очень скоропортящийся и малейшее падение качества сырья обернётся серьезным падением качества готового продукта. Именно поэтому важно взять на работу технолога, который будет контролировать сырье. Также оно должно сопровождаться соответствующими свидетельствами от ветеринарной службы.

Выбор помещения

Открытие собственного консервного завода потребует немалое помещение, его площадь должна быть не менее 300 квадратных метров. Этого будет достаточно, чтобы на них можно было установить оборудование для производства своих консервов, справляющееся с объемом производства вплоть до полутонны овощей или другого сырья для консервирования в смену.

Важно заранее спланировать расстановку оборудования и разделить общую площадь на несколько зон. Среди них должны быть складские помещения, кабинет администрации, бытовки, сам производственный цех, а также ряд вспомогательных комнат. Каждое из помещений в обязательном порядке оборудуется сигнализацией, охранной и пожарной, и системой видеонаблюдения за контролем производства.

Санитарные нормы потребуют регулярную и тщательную уборку всех зон. Более полные требования можно прочитать в соответствующих документах Роспотребнадзора.

Консервный цех потребуется дополнительно зонировать.

• Отдел первичной обработки сырья (мойка сырья, готовый продукт или переносят на следующий этап или запаковывают для последующей продажи).
• Отдел вторичной обработки (в этой зоне производится разделка сырья и его распределение по таре, в случае производства салатов или смесей, по банкам они раскладываются именно на этом этапе).
• Отдел глубокой обработки (отдел варения и консервации сырья).

Производство овощных консервов в малых масштабах подразумевает работу с объемами вплоть до 500 кг продукции в час – в таком случае большинство процессов выполняется в ручном режиме. При больших объемах производство приходится максимально автоматизировать.

Средняя выработка продукта составляет порядка 100 кг в час. Если же планируется работать с еще большими объемами, без автоматической линии по производству консервов будет не обойтись, что потребуется соответствующих и немалых расходов.

Оборудование

Конкретное оборудование для цеха подбирается с учетом запланированных объемов производства, а также типа сырья, которое будут консервировать (например, свинину). Распространенными вариантами является применение солевого раствора с антисептиком или консервирование при помощи высоких температур.

Последний вариант подразумевает упаковку в герметичную тару. Среди необходимых компонентов линии можно назвать моечную машину, устройства для нарезки, автоклавы, маркираторы для готового продута, автоклавы и бланшерователи.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент подобного оборудования, которое сильно варьируется по качеству, производительности и цене. Есть два основных варианта: приобретение каждого элемента по отдельности или же покупка всей линии сразу.

В качестве примера можно упомянуть цену линии, которая справляется с обработкой 1000 банок с овощными салатами за смену, обойдется приблизительно в 1,5 миллиона рублей. При этом потребуется отдельно оплатить доставку, а также услуги отладчиков. Уйдут средства и на обучение персонала.

Другим вариантом станет покупка универсальной линии, которая позволяет работать с разным типом сырья. Производят такие установки порядка 500 кг в час, стоимость линии – 3 миллиона рублей, а для ее установки потребуется 150 квадратных метров площади. Для обслуживания понадобится не менее 8 человек персонала.

Реализация товара

Оптимальный вариант сбыта готовой продукции – это сотрудничество с крупными торговыми сетями регионального или федерального масштаба. Однако на начальных этапах работы сотрудничества с ними добиться не удастся, так как в этом случае придется конкурировать с более крупными производителями и уже раскрученными брендами. В качестве варианта можно рассмотреть заметное, вплоть до 30%, снижение цен относительно товара конкурентов.

На начальном этапе продажи можно вести по знакомым, на рынках, а также постараться заключить договора с небольшими розничными магазинами.

Бизнес-план

Конкретные сроки окупаемости проекта назвать сложно – они зависят от типа сырья, объемов производства и т. п. В среднем возместить все вложенные средства удается за сроки от полугода до двух лет. Приведем пример расчётов затрат и окупаемости проекта по производству консервированных овощей. Завод будет работать только 4 месяца в год в сезон урожая.

Небольшое предприятия может справиться с переработкой не более тонны овощей в день, так что на весь срок работы потребуется 120 тонн, которые обойдутся примерно в 2,4 миллиона рублей. Оплата электроэнергии обойдется примерно в 100 тысяч рублей.

Для эффективной работы потребуется до 15 сотрудников. Зарплатный фонд в таком случае составит около миллиона рублей. Для размещения производственной линии нужно арендовать помещение, причем на весь год, так как постоянные монтаж и демонтаж отнимут гораздо больше средств. Средние расходы на аренду – порядка миллиона рублей.

Как можно видеть, общая сумма расходов составляет почти 5 миллионов рублей. При этом реализация всей партии принесет не менее 10 миллионов. Таким образом, рентабельность действующего бизнеса колеблется в пределах 50%, а все затраты отобьются за сезон.

Для более наглядного отображения все затраты можно свести в таблицу:

Возможные риски

Вся предпринимательская деятельность, так или иначе, связана с определенными рисками. В данной области особенно ответственно следует подойти к следующим моментам:

1. Срыв сроков из-за неверно рассчитанных первоначальных данных. Специалисты рекомендуют ответить на это минимальными объемами производства на начальном этапе, пока не появится должны опыт работы.
2. Усиление давления конкурентов. Чаще всего возникает из-за появления на рынке новых игроков. Кроме того, возможно падение интереса к продукту или покупательской способности населения. Бороться с этим можно наращиванием качества продукта, а также увеличением ассортимента.
3. Рост закупочных цен. Решается эта проблема при помощи фьючерсов.

Видео: оборудование для производства тушенки.

Бизнес по производству консервированной продукции: плюсы и минусы

На российском рынке овощной и плодово-ягодной консервации на протяжении последних нескольких лет (в том числе и в кризисный период) наблюдается положительная динамика. Ежегодный рост этого сектора достигает 30 % в стоимостном выражении. По мнению экспертов, к 2015-2016 годам объемы продаж консервированной плодовоовощной продукции составят не менее трех миллионов тонн. Поэтому эта сфера переработки сельскохозяйственных продуктов представляет большой интерес для предпринимателей, которые обдумывают, каким бизнесом им заняться, и инвесторов, которые планируют вложить свои средства.

Впрочем, безусловно, как и во всех остальных секторах, в этой отрасли есть свои подводные камни, о которых необходимо знать заранее. Самая главная сложность ведения такого бизнеса связана с нехваткой сырья. С начала 2000-х годов объемы производства в нашей стране плодов, ягод и овощей значительно сократились. Проблему дефицита сырья производители консервированной продукции решают по-разному. Одни приобретают в собственность или берут в аренду земли и выращивают овощи самостоятельно. Таким образом, они не зависят от других поставщиков и могут контролировать качество сырья. С другой стороны, если вы выберете такой вариант, размер первоначальных инвестиций, которые потребуются для создания бизнеса по производству плодовоовощных консерваций, существенно возрастет. Мелкие и средние предприятия предпочитают сотрудничать с независимыми фермерскими хозяйствами, закупая у них необходимое сырье.

Другой «подводный камень» заключается в том, что подобные предприятия имеют долгий цикл производства и реализации. Консервированная продукция производится летом, когда созревают овощи и фрукты. А продаются готовые консервы, начиная с ноября-декабря и до апреля-мая. Таким образом, оборот продукции составляет около года. В течение этого срока средства оказываются «законсервированы». Неудивительно, что при таких условиях банки неохотно кредитуют предприятия, а последние как раз остро нуждаются в дополнительном финансировании, так как им приходится каждый месяц выплачивать работникам заработную плату, оплачивать аренду и нести прочие расходы. Получить же поддержку от государства или специальные условия кредитования, которые, например, действуют для производителей мясной или молочной продукции, они не могут. Такие программы просто не предусмотрены в нашей стране для производителей плодовоовощных консервов.

На рынке консервированной продукции овощные и плодово-ягодные консервы примерно равны по объемам продаж. При этом в овощном сегменте почти 40 % приходится на долю зернобобовых культур (зеленый горошек, кукуруза, фасоль, бобы). Второе место (почти 20 %) занимают различные маринады: маринованные огурцы, томаты, перец, ассорти. На третьем месте с долей в 15 % идут салаты, икры из овощей (кабачков), закуски. А на последнем месте стоят консервированные продукты из грибов (всего 4-5 % по различным оценкам).

Итак, как видно из приведенных выше данных, наибольшим спросом среди потребителей пользуются консервированные горошек, кукуруза, фасоль, огурцы и помидоры. Причем если на остальные консервы спрос остается на одном уровне, то доля продукции из фасоли постоянно растет. Другая тенденция связана с увеличением объемов продаж продукции верхнего ценового сегмента. Однако пока, как и ранее, наибольший интерес для производителей представляет средний ценовой сегмент. В нижнем ценовом сегменте прочно обосновалась продукция розничных сетей, выпускаемая под собственными торговыми марками, поэтому конкурировать с ритейлерами в этом сегменте не представляется возможным. И хотя покупательская способность населения постоянно растет, все же пока лишь небольшая часть потребителей пока может позволить себе регулярно приобретать дорогую консервированную продукцию. Поэтому специалисты уверены, что большинство компаний, представленных на рынке, будет работать именно в среднем ценовом сегменте в течение ближайших нескольких лет.

Это касается как крупных западных (транснациональных), так и российских производителей. Новичкам будет сложно конкурировать с гигантами, которые давно заняли свою часть рынка. Однако самая большая сложность связана с организацией реализации готовой продукции новой компании. Эта проблема знакома всем производителям, которые реализуют свои товары через розничные сети. Как известно, чтобы войти в сеть со своим продуктом, потребуется немало времени на переговоры и средств на «входной билет» и дополнительные «поощрения». Ни того, ни другого у начинающих предпринимателей, как правило, нет.

Но самый главный «конкурент» на рынке консервированной продукции – это сами покупатели. Традиция домашних заготовок, которая была столь распространена в советское время, сохранилась и до сих пор. Многие хозяйки предпочитают самостоятельно заготавливать на зиму соленья, варенья и компоты. Правда, в крупных городах, где уровень доходов потребителей относительно высок, а времени на приготовление консервов у людей мало, эта традиция постепенно становится пережитком. Жителям мегаполиса проще купить готовые консервированные продукты в супермаркете или магазине у дома, нежели заниматься приготовлением и организовывать хранение готовой продукции самостоятельно. Однако в регионах хозяйки, которые активно занимаются заготовками, представляют серьезную конкуренцию для предприятий-производителей, работающих в нижнем и даже среднем ценовом сегменте.

В качестве преодоления вышеперечисленных трудностей, с которыми неминуемо столкнутся начинающие предприниматели, можно предложить следующие варианты. Например, мелкое предприятие может договориться о сотрудничество с ритейлерами, предлагая им производство продукции и их реализацию под торговыми марками розничных сетей. При такой схеме работы производитель берет на себя полный цикл создания продукта – от обработки сырья до упаковки готовых консервов, а ритейлер занимается их реализацией.

Другой вариант, который потребует больше затрат, связан с выпуском небольшого ассортимента продукции по собственным рецептурам в среднем и высоком ценовых сегментах. В этом случае производитель столкнется с меньшим числом конкурентов и получит больше прибыли от продажи своей (полностью своей, то есть выпускаемой под собственной торговой маркой) продукции. Однако проблема выхода на полки розничных торговых сетей по-прежнему остается.

Виды плодовоовощных консервов

Итак, консервирование – это метод сохранения продуктов от порчи и придания им дополнительных вкусовых качеств и свойств. Существует огромное количество различных рецептур приготовления плодовоовощных консервов, но по виду используемого сырья все их можно разделить на две основные группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Из сырья первого вида (овощей) изготавливаются различного рода консервы, которые идут как самостоятельные блюда или же как добавки к ним. Прежде всего, это натуральные овощные консервы, предназначенные для приготовления первых и вторых вид и употребления в пищу в виде гарнира (зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельные консервированные томаты и т. д.). В процессе изготовления этих консервов сырье практически не подвергается обработке или концентрированию, благодаря чему готовая продукция сохраняет в большей степени исходные свойства свежих овощей. При приготовлении овощных закусочных консервов (фаршированный перец, кабачковая икра) сырье подвергается кулинарной обработке. Они перерабатываются в овощной фарш с добавлением томатного соуса или в икру из измельченных овощей с солью, пряностями и томатной пастой. Овощные и мясоовощные обеденные блюда (супы, борщи, рассольники, голубцы, рагу и т. п.) употребляются в пищу после подогрева. Консервированные супы (в основном, из томатов) обычно не употребляются в пищу как готовые блюда, а добавляются в качестве приправы ко вторым блюдам. Овощные маринады, а также квашеные и соленые овощи (капуста, огурцы и т. д.) используются как закуска. Концентрированные полуфабрикаты (томатная паста и томатное пюре) используется при приготовлении первых и вторых блюд, заливок, соусов. Натуральные овощные концентрированные соки – это готовые к употреблению напитки, которые сохраняют все ценные свойства исходного сырья. Из фруктов и ягод производятся следующие виды продукции: компоты, соки, заготовки и полуфабрикаты, варенья, маринады, джемы, повидло и пр. На первом месте по популярности стоят варенье, желе, джем, повидло и другая продукция, которая получается в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (целые плоды или пюре) с сахаром. Компоты – это фрукты или ягоды в сахарном сиропе и собственном соке, которые консервируются в герметичных банках. Компоты и варенье, повидло, джемы и пр. используются как десерты и не требуют дополнительной обработки перед употреблением. Плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде паст и пюре консервируются в герметичной упаковке. Кроме того, пасты и пюре могут быть сульфатированными (консервированные при помощи сернистого ангидрида). Заготовки и полуфабрикаты применяются для приготовления десертов и детского питания. Сульфатированное пюре используется лишь на предприятиях при производстве мармелада, джема, начинок для кондитерских изделий, варенья, повидла и пр. Маринады из фруктов и ягод, моченые плоды используются как закуска. А консервированные фруктовые и ягодные соки, которые могут быть натуральными или же с добавлением сахарного сиропа, употребляются в качестве напитков или же используются как полуфабрикат при производстве желе, ликероводочной продукции, натуральных сиропов для безалкогольных напитков.

Производство плодовоовощных консервов

Существует несколько методов консервирования, выбор которых зависит от вида и свойств исходного сырья и назначения готовой продукции. Но в любом случае, независимо от используемого метода, главная цель консервирования – сохранить сырье от порчи и получить продукт с высокой пищевой ценностью.

Собранное сырье не сразу в полном объеме отправляется на производство. Его излишки проходят специальную обработку и отправляются на хранение. Существует несколько способов сохранения растительного сырья. Например, метод хранения с поддержанием жизненных процессов, который используется для сохранения недавно собранных ягод, фруктов и овощей, в которых пока еще продолжается обмен веществ. Чтобы замедлить микробиологические процессы, сырье тщательно сортируют, отбирая поврежденные или испорченные плоды. А для увеличения срока хранения их хранят в условиях пониженной температуры (холодильных камерах). Помимо охлаждения, есть еще один схожий метод холодильной обработки и хранения пищевых продуктов – замораживание. При замораживании происходит частичная кристаллизация жидкой фазы растительного сырья. К сожалению, охлаждение и замораживание не уничтожает микроорганизмы в растениях полностью, поэтому с повышением температуры они снова начинают развиваться, что приводит к порче продукта. Поэтому температура хранения в этих случаях должна постоянно поддерживаться на одном уровне.

Также для сохранения свежести сырья его хранят в атмосфере углекислого газа, благодаря чему задерживаются биохимические процессы, которые приводят к перезреванию сырья, и подавляется деятельность микроорганизмов. Однако при полном отсутствии кислорода жизненные процессы в тканях останавливаются, клетки отмирают, в результате чего сырье портится. Поэтому при этом способе хранения сырья окружающая его атмосфера должна содержать 3-5 % углекислого газа и 2-5 % кислорода. Оптимальный же состав газовой среды зависит от вида продукции.

При использовании метода хранения и консервирования при высоком осмотическом давлении применяется сахар или поваренная соль. При больших концентрациях сахара в растворе создается высокое осмотическое давление, которое препятствует жизнедеятельности микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп используется для изготовления варенья, джемов, повидла, желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сначала из сырья удаляется избыток влаги выпариванием или высушиванием, в результате чего повышается осмотическое давление. Также консервирующее действие оказывает поваренная соль при концентрации около 10 % и сахароза при концентрации не менее 60 %. Пищевые продукты высушиваются таким образом, чтобы содержание влаги в них достигало не более 14 % (для овощей) или 15-25 % (для различных плодов).

При консервировании антисептиками используются специальные химические вещества, которые в малых количествах подавляют развитие микроорганизмов или полностью их уничтожают. Антисептики применяются для консервирования продуктов в газообразном виде или в виде раствора. Самые распространенные из них – сернистый ангидрид, винный спирт, бензойнокислый натрий, уксусная и сорбиновая кислоты. Консервант может накапливаться в продукт и при химических изменениях, которых происходят в сырье под действием микроорганизмов. Например, квашение капусты или соление овощей основывается на молочнокислом брожении сахара.

При стерилизации фильтрованием от микроорганизмов освобождают прозрачные соки. Для этого используются фильтрующие пластины с мелкими порами, которые задерживают их. Асептическое консервирование представляют собой освобождение пищевых продуктов от микроорганизмов быстрым нагреванием их в потоке с последующим охлаждением и расфасовкой в стерильную тару со стерильными крышками. Таким образом производятся томатные пасты, плодово-ягодные соки и другую продукцию.

При стерилизации электрическим током продукт выдерживается в поле переменного электрического тока высокой частоты. Электроны и ионы, которые содержатся в продукте, при облучении приходят в колебательное движение, в результате трения частиц электрическая энергия переходит в тепловую, что приводит к гибели микроорганизмов.

Стерилизация ультразвуком (то есть упругими звуковыми колебаниями с частотами свыше 20000 герц в секунду) основывается на выделении механической энергии в результате попеременного сжатия и разряжения среды. Под воздействием ультразвука разрушаются микроорганизмы и инактивируются ферменты, которые приводят к порче растительного сырья. Наконец, используется метод консервирования ионизирующим излучением, которое в больших дозах вызывает разрушение биологических функций клеток микроорганизмов и их гибель.

Независимо от выбранного метода консервации, сырье, которое поступает на производство, проходит предварительную обработку. Сначала оно сортируется по качеству и размеру, моется, очищается и нарезается. Сортировка осуществляется на различных конвейерах. Сырье, не соответствующее стандартам, отбраковывается. Калибровка по размерам используется для разделения сырья при производстве различного вида консервов (резаные, фаршированные, икра), для подготовки сырья к обрезке концов и к тепловой обработке. Эта процедура осуществляется с применением шнековых, дисковых, тросовых, барабанных и валико-ленточных машин. Для очистки овощей и плодов используются овощеочистительное оборудование, а для резки – овощерезки. Некоторое сырье (например, корнеплоды), которое поступает на производство в сильно загрязненном виде, сначала моется при помощи барабанных моечных машин. Это оборудование позволяет проводить очистку в два этапа: сначала сырье очищается от загрязнений «всухую», а потом уже обмывается в воде. При очистке овощей и плодов удаляются несъедобные части сырья. Это одна из самых трудоемких операций, так как далеко не во всех случаях ее можно механизировать.

Для работы предприятия по переработке овощей, фруктов и ягод потребуется специальное оборудование для мойки, сушки и чистки сырья, оборудование для резки, автоматизированные линии для изготовления соков, пюре и паст, установки для консервирования, машины для разлива соков и закрытия емкостей. Это оборудование можно приобрести как отечественного, так и западного производства. К примеру, овощемоечная машина зарубежного производителя обойдется в 80 тыс. рублей, а промышленная машина для шинковки капусты – в 100 тысяч рублей.

Многие производители предпочитают приобретать сразу мини-заводы по переработке плодово-ягодного или овощного сырья. Стоимость такого оборудования производительностью от 100 до 500 кг сырья в час составляет свыше 5 млн. рублей. Для его размещения потребуется площадь от 65 кв. метров с высотой потолков не менее 3,5 метров. Для обслуживания линии потребуется примерно десять человек на смену.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Продукты питания относятся к разряду культовых в нашей стране. Связано ли это с памятью о всеобщем дефиците в позднем СССР, или же просто с любовью наших сограждан к вкусной и здоровой пище, кто знает. Известно лишь то, что даже среди всего разнообразия современных пищевых продуктов наши люди всегда и везде выделяют консервы.

Тушенка – это святое. Практически каждый может поведать о принципах ее выбора, о своих любимых производителях. И практически все с грустью отмечают, что «консервы уже не те». Так почему бы не открыть собственное производство консервов, дабы радовать соотечественников «правильным» продуктом?

Обоснования выгодности проекта

Сразу после кризиса 2008 года на отечественном рынке консервированной продукции был зафиксирован сильный спад, но уже после 2010 года объемы производства примерно вернулись к докризисным показателям. Но и по сей день рост рынка на 30% и более обусловлен импортными поставками. С учетом этого налаженное отечественное производство консервов имеет все шансы занять достойную нишу на развивающемся рынке.

Большая часть производителей занимаются выпуском рыбных консервов. Количество же тех, кто выбрал «мясную» специализацию, намного меньше. Связано это как с трудностями покупки качественного сырья, так и с жесткими требованиями надзорных органов.

Куда проще изготавливать консервированную овощную продукцию, но ведущие ритейлеры предупреждают, что спрос на нее в нашей стране намного ниже. Объемы продажи даже банальной кильки в томате намного превышают таковые показатели для тех же консервированных огурцов.

Такая ситуация связана с традиционно сильными позициями домашнего консервирования во всем бывшем СНГ, что делает производство консервов из овощей перспективным, только если заниматься вы этим будете в промышленных масштабах.

Ситуация с фруктовыми консервами еще хуже: если не считать легендарных консервированных персиков, которые многим известны еще со времен того же СССР, их покупки еще с 2011 года находятся в стадии стабильной стагнации.

Перспективы рынка

Эксперты предупреждают, что высоких прибылей на этом рынке можно ожидать только в том случае, если производитель занимается чем-то действительно необычным. К примеру, баночка паштета из печени оленя может стоить больше 25 долларов при весе менее 100 граммов.

Впрочем, хочется еще раз заметить, что отечественный рынок пищевой продукции в последние годы переживает далеко не лучшие времена: качество консервов низкое, а потому для уверенного занятия своей ниши будет достаточно зарекомендовать себя в качестве ответственного и честного производителя.

Требования к консервантам

Существует сразу несколько основных методов производства консервов, наиболее распространенными из которых являются физические и химические их разновидности. Не секрет, что в современных продуктах такого рода имеется немало консервантов. В принципе, этим грешит все производство консервированных продуктов, начиная с тех пор, как они начали выпускаться в промышленных масштабах.

К этим веществам предъявляются особые требования: они должны быть полностью безвредными, не нарушать исходный вкус продукта, в неизмененном состоянии выводиться из организма человека. К сожалению, ни один из распространенных консервирующих агентов всем требованиям сразу не соответствует.

Технология

Вне зависимости от исходного продукта, стандартное производство консервов включает в себя приблизительно одинаковые этапы. На первом из них сырье тщательно осматривается, оцениваются его органолептические показатели. Фрукты и овощи тщательно моются, при необходимости обрабатываются паром и/или УФ-излучением.

Из мясных блоков удаляются посторонние примеси, избыток жил и некондиционные части. То же самое относится и к рыбе. Дальнейшая технология (производство консервов должно строго ей следовать) зависит исключительно от вида исходной продукции.

Как правило, овощи и фрукты маринуют, для чего их раскладывают по банкам, после чего заливают горячим или холодным (в зависимости от рецептуры) раствором и отправляют на стерилизацию и укупорку. Если же речь идет о производстве пюре или чего-то подобного, то готовая продукция также укладывается в тару и идет на стерилизацию.

Мясо и рыба чаще всего тушатся в собственном соку, причем для этого используют промышленные автоклавы, где при огромном давлении и температуре свыше 100 градусов полностью уничтожаются даже споры ботулизма.

Оборудование

Таким образом, вам потребуется оборудование для производства крышек для консервирования, автоклавы, моечное оборудование, парогенераторы, транспортерные линии, упаковочные машины и т. п. Благо, что в настоящее время существует огромное количество отечественных и импортных моделей такого рода техники.

Производители предлагают полностью готовые и автоматизированные линии, стоимость которых во многом зависит от функциональности и мощности. К примеру, простейший комплект для закатывания овощных консервов обойдется вам в 2 миллиона рублей. Но к этим деньгам нужно прибавить сумму в 450-500 тысяч рублей, которая уйдет на производство маринада. Еще тысяч 300 уйдет на покупку стерилизаторов.

Примерно за те же деньги можно купить оборудование для производства рыбных консервов. Дополнительное же оборудование для нарезки рыбных пресервов стоит приблизительно 700-800 тысяч рублей. Кроме того, 100-150 тысяч рублей «съест» производство крышек. Их выгоднее производить самим, так как качество сторонней продукции нередко бывает очень плохим.

Готовая линия по производству мясных консервов оценивается уже в 10 миллионов, а многофункциональные западные машины так и вовсе продаются за 50 и более миллионов. Так что сказать что-то конкретное по затратам не получится, ведь все зависит исключительно от направления вашей деятельности. Так что перед тем как открыть собственное производство, нужно очень внимательно подойти к вопросам планирования.

Требования СЭС

Как можно догадаться, они достаточно серьезные. Начать следует с персонала. Во-первых, у каждого работника в обязательном порядке должна быть соответствующим образом заполненная санитарная книжка с допусками к производству пищевой продукции.

Во-вторых, каждый из них должен в установленные сроки проходить медицинскую комиссию для работников перерабатывающей промышленности. У всех сотрудников должна иметься спецодежда и обувь. Работать специалисты могут только в перчатках.

Что касается самого цеха для производства консервов, то, во-первых, он должен находиться на расстоянии не менее 500 метров от ближайшего жилого дома. Строение обязательно должно иметь подвод воды, а также быть подключенным к канализационной системе. Кроме того, вам необходимо оборудовать удобный подъезд к производственным помещениям, договориться о регулярном вывозе отходов. В летнее время их необходимо убирать не реже одного раза в сутки.

Учтите, что любая пищевая технология (производство консервов - не исключение) предусматривает ежедневную дезинфекцию всех рабочих поверхностей, так что на территории предприятия должен быть как запас дезинфицирующих веществ, так и емкости для хранения готовых растворов.

Стены и пол облицовывают кафельной плиткой с той целью, чтобы эти поверхности было проще дезинфицировать. Каждая партия сырья и готового продукта должна иметь все необходимые сертификаты соответствия.

Бизнес-идея с производством консервированных овощей может показаться малоперспективной с первого взгляда. Трудно конкурировать с такими акулами бизнеса, как «Бондюэль», «Балтимор», продукцией которых заполнены прилавки супермаркетов и маленьких магазинов. Однако при глубоком рассмотрении идеи оказывается, что делать этого вовсе не требуется. На рынке консервированной продукции остается свободное место, и бизнес может принести порядочную прибыль.

• Производство консервов - перспективный бизнес
• С чего начать производство консервов?
• Закупка сырья для консервов
• Какое оборудование выбрать?
• Какое нужно помещение для производства консервированных овощей
• Подбор персонала
• Реализация овощных консервов
• Требования санитарно-эпидемиологической службы
• Сколько можно заработать на производстве консервов?
• Риски

Производство консервов - перспективный бизнес

Основное преимущество бизнеса – дефицит рынка сбыта сельскохозяйственной продукции. Небольшие фермерские хозяйства, владельцы частных угодий с радостью будут отдавать выращенную продукцию по приемлемой цене. Стоит только определиться с разновидностью сырья. При заключении договоренности можно обговаривать объем поставки заранее.

Конкуренция достаточно высокая. Однако если разобраться, крупные компании выпускают продукцию в большом количестве только 4 месяца в году, в остальной период поставляют партии ограниченного количества. Можно воспользоваться ситуацией, предложив рынку свою фермерскую продукцию. Кроме этого, в настоящее время все большее число покупателей отдают предпочтение натуральным продуктам, без ГМО, красителей, усилителей вкуса и прочей химии. Даже если этого не указано на этикетке, не сильно верится в их отсутствие. К консервам «домашнего изготовления» будет повышенный интерес.

С чего начать производство консервов?

Консервированная продукция пользуется большим спросом. Подтверждением этому давняя привычка женщин делать заготовки на зиму. Однако по разным причинам занимаются этим процессом далеко не все. У городской части населения, к примеру, такой возможности нет, а кто-то просто предпочитает купить готовый продукт. Что выпускать?

Овощные консервы бывают нескольких видов:

• Натуральные. Тертые, резанные, целые овощи в маринаде с добавлением соли, сахара.
• Маринады . Те же овощи, но заливаются маринадом с использованием уксуса. Дольше хранятся. Состоят из 1 овоща либо нескольких.
• Закусочные. Готовые вторые блюда – салаты, рагу, каши, фаршированные овощи. Как правило, тушатся в томатном соусе.
• Обеденные блюда . Полноценные вторые, первые блюда – винегрет, жареные грибы в сметанном соусе, тушеные баклажаны, голубцы. Все, на что способна фантазия. Согласно рецептуре добавляется мясо.
• Томатные продукты. Готовятся из помидор с добавлением специй. В итоге появляются пасты, соусы, кетчупы, пюре.
• Соки, смузи. Готовятся из фруктов, овощей.

Чтобы достичь большей прибыли, обойти конкурентов, можно в течение года менять разновидность выпускаемой продукции.

Закупка сырья для консервов

Закупать сырье можно, заключив договора с большими фермерскими хозяйствами, либо владельцами отдельных частных угодий. Остается открытым вопрос – где его хранить. Для картофеля, моркови, капусты, свеклы понадобится погреб, подвал. Репчатый лук хранится в помещении. Фасоль – в тканевых мешочках, закрытых емкостях. Такие овощи, как горох, кукуруза считаются сезонными. Но хранить их можно в морозилке. Замороженная летом продукция, зимой будет стоить дороже в несколько раз.

Какое оборудование выбрать?

Выдумывать специальное оборудование на мини-завод не придется. Линия для реализации производства овощных консервов продается в готовом виде. Стоимость разная, зависит от мощности, производительности, комплектации.

Линия для производства разнообразных овощных консервов отечественного производства включает:

• моечную ванну;
• оборудование для чистки овощей;
• приспособление для нарезки;
• котел;
• устройство для обработки, мытья тары;
• оборудование для закупорки;
• дозатор;
• автоклав и устройство для его загрузки;
• рабочий стол;
• тележка для транспортировки;
• парогенератор;
• оборудование для наклеек;
• компрессор воздушный;
• аппарат для упаковки в пленку.

Производительность оборудования 1100 банок с емкостью 650 мл за 1 смену. Помещение должно быть не менее 40 кв. м. Для обеспечения работы на полную мощность понадобится 4 работника. Линия для производства обойдется в цену от 2 млн. руб. до 5 млн. руб.

Заранее следует продумать нюансы с тарой, в которой будет выпускаться продукция – пакеты, стеклянные банки, бутылки, пластиковые стаканчики, лотки, жестяные емкости.

Какое нужно помещение для производства консервированных овощей

Производство консервированных овощей требует помещения общей площадью не менее 300 кв. м. Такой территории достаточно для размещения производственного оборудования, овощных запасов 500 кг за смену. Это мини-завод, где активно используется ручной труд. Мощность производственного цеха в среднем 1000 кг в час. С учетом, что большинство процессов автоматизированные.

Завод должен состоять из следующих помещений:

• административное;
• бытовое;
• складское;
• вспомогательные;
• производственный цех;
• холодильное.

Для обеспечения полноценной работы завода должна присутствовать пожарная и охранная сигнализации, система видеонаблюдения.

Подбор персонала

Смену работы обеспечивает около 12 человек. При таком количестве работников производство достигнет результатов 80 тонн в месяц.

• начальник цеха;
• технолог;
• менеджер по сбыту;
• кладовщик;
• грузчик;
• операторы станков – 7 человек.

Роль руководителя завода отводится основателю.

Реализация овощных консервов

Одним из самых важных вопросов является поиск рынка сбыта. Наиболее перспективным вариантом является создание своей собственной сети. Продукцию собственного изготовления можно реализовать на рынке, предлагать местным ресторанам, кафе. Для повышения конкурентоспособности можно придумать изысканные рецепты славянской кухни, восточной и др.

Требования санитарно-эпидемиологической службы

Не трудно догадаться – они серьезные.

Персонал. У каждого работника должна быть санитарная книжка, заполненная должным образом, с допуском к работе с овощами. Все они обязаны проходить медицинскую комиссию в указанные сроки. Работать персонал должен в специальных костюмах и перчатках.

Помещение цеха. Месторасположение помещения для изготовления консервов должно быть не менее 500 м от ближайшего жилого дома. Наличие канализации, трубопроводов обязательно. Должна обеспечиваться свободная транспортная доступность. Сырье необходимо подвозить, отходы увозить. Стены, пол рекомендуется обложить кафельной плиткой. В таком виде их проще мыть. Производство консервированных овощей предусматривает дезинфекцию каждый день.

Сколько можно заработать на производстве консервов?

Производство овощных консервов предусматривает составление бизнес-плана, тщательное продумывание каждой мелочи. Посчитать расходы и ожидаемую прибыль можно с планом на руках. Без него можно получить усредненные значения, которые берутся из анализа отрасли в целом. Максимальный объем продаж прослеживается с ноября по март. За месяц выручка может быть от 700 тыс. руб. до 3 млн. руб. Инвестиции для открытия завода – в пределах 15 млн. руб. Срок окупаемости 3 года.

Риски

Предпринимательскую деятельность всегда сопровождают риски. Их необходимо учитывать по максимуму при составлении бизнес-плана.

• Невыполнение планов производства. Такое происходит, если планы слишком высокие уже в начале деятельности. Необходимо выставлять показатели по минимуму, затем увеличивать обороты.
• Конкуренция. Новые конкуренты могут возникнуть в любой момент. Необходимо всегда следить за качеством продукции, расширять производственный ряд, проводить мероприятия для привлечения клиентов.
• Снижение покупательной способности. Нестабильная ситуация в стране приводит к неустойчивой покупательной способности населения. Удержать покупателей можно акциями, так называемыми распродажами, проведением розыгрышей.
• Повышение закупочных цен. Избежать ситуации можно заключением долгосрочных договоров с фиксированной ценой.

Согласно данным статистики объем консервов за 2007-2011 года увеличился на 12%. Начиная с 2012 года, заканчивая2019 годом объем продаж растет на 4% ежегодно. В целом тенденция благоприятная, государство заинтересовано в развитии этого рынка продукции.

Если кто-то считает, что открыть консервный мини завод – это бесперспективный проект, то он глубоко ошибается. При внимательном изучении всех аспектов этого вида хозяйственной деятельности становиться совершенно понятно, что этот бизнес имеет прекрасные шансы не только стать прибыльным в короткие сроки, но и имеет масштабные перспективы для развития в будущем.

Перспективы бизнес идеи

Основным преимуществом этого вида деятельности на сегодняшний день можно назвать тот факт, что абсолютно все фермеры, которые занимаются выращиванием овощных культур испытывают острый недостаток в рынках сбыта. Если, к примеру, любые корнеплоды, в том числе картофель, морковь или свеклу можно продавать в течение длительного периода времени, то основная масса овощей имеют более короткие сроки хранения и соответственно должны быть реализованы как можно раньше. Поэтому многие фермеры вынуждены пойти на совершенно крайние действия, они либо совсем отказываются от выращивания таких скоропортящихся продуктов как помидоры, огурцы, перец, либо ограничиваются только совсем небольшими площадями под эти культуры. Но если предоставить таким фермерским хозяйствам стабильный рынок сбыта, что может сделать любой консервный завод, тогда дела будут предстоять абсолютно иначе.

В то же время и консервный мини завод также будет стопроцентно обеспечен сырьем. И это будет достаточно дешевое сырье, поскольку в пик урожайности цены на такую сельскохозяйственную продукцию минимальные.

Еще один плюс бизнес идеи вытекает из вышесказанного – сегодня на рынке у консервного завода практически не будет конкуренции. Не нужно переживать, что вы не сможете конкурировать с такими гигантами рынка, как «Балтимор» или «Бондюэль», потому что вовсе этого не придется делать. Дело в том, что эти известные бренды работают у нас рынке по следующей схеме: только 4 месяца в году они являются производителями, а все остальное время выступают только в роли импортеров. И этим обстоятельством вполне реально воспользоваться.

Как это сделать:

• В зимний сезон необходимо наладить производство эксклюзивной продукции, в том числе это могут быть различные маринованные овощи с соусами в виде готовых закусок (грибы, баклажаны, огурцы и т.д.), рагу, лечо. Ассортимент в этом случае ограничен только фантазией производителя и особенностями национальной кухни.
• В холодное время года можно переквалифицироваться на изготовление готовых консервированных обедов, в том числе каш с овощами, различных салатов.

Важно. Компании, которые специализируются на производстве салатов, получают наибольшую прибыль именно в зимние сезоны. Но у вашей компании и здесь будет существенное преимущество, ведь «салатные» фирмы производят свою продукцию с минимальным сроком хранения (не более 3-4 дней), в то время как ваша продукция будет иметь срок реализации до 6 месяцев.

Как видим, такой бизнес имеет вполне реальные перспективы, а поэтому можно смело приступать к планированию реализации этой идеи в жизнь.

Сырьевая база

Прежде чем начинать решать вопросы с оборудованием для завода, необходимо создать надежную сырьевую базу, то есть заключить договора о сотрудничестве с поставщиками и фермерскими хозяйствами.

Первое, на что стоит обратить внимание, так это на качество овощей. Различные овощи требуют разных подходов обработки в процессе консервирования, и, исходя из этого, необходимо внимательно рассматривать их качественные характеристики. Так, к примеру, такие овощи как капуста, морковь, перец в процессе приготовления не требуют сохранения целостности, поскольку они поддаются механическим операциям, таким как измельчение, отваривание, перетирание. Тогда как зеленый горошек, кукуруза, фасоль и некоторые другие культуры, которые готовятся в целом виде, должны сохранять свою форму во время термической обработки.

Поэтому предприниматель обязательно должен следить за тем, чтобы фермерские хозяйства предоставляли ему только качественную продукцию и прописывать эти условия в договорах о поставках. Для фермеров такие контракты будут означать только одно: более серьезное отношение к собственному делу, обновление технического парка, освоение новых технологий обработки агрокультур и новых сортов овощей. И вы как основной покупатель такой продукции должны убедить фермера, что его вложения обязательно окупят себя более высокими ценами на качественное сырье и стабильный рынок сбыта в вашем лице.

Еще одна основная проблема, связанная с сырьевой базой, — сезонность. В климатических условиях России многие культуры не могут расти зимой даже при тепличном выращивании, например, это касается таких культур, как горошек или кукуруза. Однако их достаточно удобно хранить в замороженном виде.

Сразу же появляется попутный вопрос: если хранить овощи в замороженном виде, тогда их себестоимость значительно возрастает за счет покупки холодильных камер и расходов на электроэнергию. Не будут ли новые расходы полностью нивелировать всю прибыль от реализации продукции?

Конечно же, нет. Продажная стоимость кукурузы в сезон и в зимний период времени – это две большие разницы. Если в период сбора урожая 1 килограмм кукурузных зерен можно реализовать максимум по 25-30 рублей, то зимой замороженную кукурузу без проблем можно продавать по цене 100-120 рублей за килограмм.

Если же речь идет о таких продуктах, которые имеют длительный срок хранения (картофель, морковь, свекла), то здесь все еще проще. Для хранения этих продуктов можно арендовать овощехранилище и делать основные закупки в сезон сбора урожая, когда цена на продукцию на рынке минимальная. Рассматривать строительство собственного овощехранилища специалисты не рекомендуют, поскольку подобная затея требует больших капиталовложений и окупиться только годы спустя.

Конкурентоспособность и реализация продукции

Вторым важным моментом успеха бизнеса по производству овощных консервов является наличие стабильных каналов сбыта. И здесь возможны два варианта: создание собственной торговой сети или реализация продукции в супермаркетах и крупных торговых точках.

Наиболее приемлемым и эффективным вариантов является сотрудничество с крупными торговыми компаниями, которые работают на рынке не только в определенном регионе, но и по всех городах России, что значительно расширяет возможности любого предпринимателя. Но, к сожалению, пробиться на такой рынок практически нереально. Такие компании и сами зачастую выступают в роли импортеров различных консервов, поэтому фактически вы будете выступать для них в качестве конкурента, а не выгодного партнера. И при всем этом они работают в самом низком ценовом сегменте.

Но, как бы странно это не звучало, такие очевидные минусы вполне реально превратить в жирные плюсы.

Что можно сделать:

• Предложите компаниям реализовать ваш товар под их торговой маркой. Покупать им у отечественного производителя, то есть у вас, будет в пять раз выгоднее, чем у иностранных компаний, поэтому прибыльность обязательно окажется окончательным аргументом в вашу пользу, особенно, если товар, который вы предложите, будет действительно качественным.
• Чтобы исключить конкуренцию с товарами самой компании, предложите ассортимент продукции, который будет отличаться от уже представленного на рынке, но основанный на особенностях национальной кухни славян. Для реализации такой задачи вам понадобиться нанять профессионального технолога, который разработает новую рецептуру консервов, но такие расходы быстро окупят себя.

Оборудование для завода

Комплекс по переработке овощей для мини завода должен обладать следующими техническими характеристиками:

• мощность переработки сырья – не менее 100 кг/час, лучше до 500 кг/час;
• площадь помещения для установки производственной линии – около 100 кв. м.;
• потребление электроэнергии – до 70 кВт/час, воды – до 1 куб. м./час;
• штат обслуживающего персонала – около 10-16 человек.

Также необходима упаковочная линия. В качестве упаковки следует использовать: стеклянные банки с укупорочными крышками, стеклянные бутылки, вертикальные пакеты, пластиковые стаканчики, лотки.

Объем упаковки от 0,06 до 10 литров.

Ассортимент выпускаемой продукции

В качестве ассортимента выпускаемой продукции следует рассмотреть следующий перечень товаров.

Но при этом стоит сразу же оговориться, что, как уже и было сказано выше, предприниматель при выборе ассортимента должен ориентироваться исключительно на свой личный опыт, состояние рынка, наличие фантазии.

• консервы из овощей, в том числе овощная икра, салаты, лечо, овощи в томатном соусе кусочками и фаршированные;
• готовые обеды из овощей с добавлением мяса;
• полуфабрикаты, которые перед употреблением необходимо разогревать (голубцы, тефтели);
• овощные пюре;
• соусы и овощные пасты;
• смусси из фруктов и овощей с добавлением орехов и злаковых;
• сухофрукты;
• цукаты и др.

Стоимость производственной линии по переработке овощей на рынке составляет порядка 3,5 миллиона рублей.

Расходы на производство и доход от деятельности

Рассчитать расходы и доходы от деятельности оптимальнее всего с учетом того, что основной производственный цикл составляет 4 месяца в теплое время года, потому что при подсчетах доходов от дополнительных видов заработка (изготовление салатов и готовых обедов) в зимний период времени можно получить искаженную и не совсем точную информацию.

За основную единицу прибыли в конкретном примере мы возьмем 1 килограмм замороженного горошка.

Расходы на один цикл производства:

• Горошек (или любые другие овощи) – 120 тонн (за смену перерабатывается 1 тонна продукции, за месяц соответственно – 30 тонн, за 4 месяца – 120 тонн). Цена покупки – 2,4 миллиона рублей (цена 1 тонны – 20 тысяч рублей).
• Электроэнергия – 30 тысяч кВт (за смену – 250 кВт, за месяц – 7,5 тысячи кВт, за 4 месяца – 30 тысяч кВт). Стоимость электроэнергии –96 тысяч рублей (цена 1 кВт/час -3,2 рубля).
• Фонд оплаты труда – 1,5 миллиона рублей за 4 месяца.
• Аренда производственных площадей – 1,2 миллиона рублей (100 тысяч рублей в месяц*12 месяцев).

Общая сумма расходов: 5,2 миллиона рублей.

Доходы от деятельности:

• Стоимость реализации 1 тонны гороха составляет 100 тысяч рублей.
• Доход от реализации 120 тонн замороженного гороха составляет 12 миллионов рублей.

Чистая прибыль: 6,8 миллиона рублей.

Окупаемость вложенных инвестиций: на протяжении первого сезона осуществления деятельности (первые 4 месяца сезона).

Рентабельность производства: около 40 процентов.

Консервный мини завод – очень выгодное дело. И рассмотренный нами пример является только еще одним доказательством в пользу этого утверждения, поэтому если вы имеет все необходимые предпосылки для реализации этой идеи в жизнь, сомневаться в перспективах не представляется возможным.

Похожие статьи