33. Роль копчения в произ-ве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные св-ва коптильного дыма. Формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка, опасность накопления токсичных и канцерогенных веществ. Бездымное копчение, виды коптильных жидкостей и препаратов.

Процесс копчения оказывает большое влияние на качество изделий, вырабатываемых в копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном видах. Коптят продукты в основном коптильным дымом, полученным от сжигания древесины (дров и опилок). На органолептические свойства копченых продуктов в значительной степени влияют химический состав дыма и условия копчения. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание). Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. В состав трех последних фаз дыма входят многочисленные органические вещества, участвующие в копчении, однако считают, что наилучшими коптильными свойствами обладают вещества, содержащиеся в паровой фазе дыма. Химический состав дыма чрезвычайно сложный. В нем обнаружено более 400 компонентов, из которых идентифицированы около 250 веществ: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенольные соединения, углеводороды и др. Наряду с ценными в технологическом отношении веществами (фенолы, кислоты и пр.) в дыме содержатся вещества, которые либо не участвуют в копчении (составные части газообразной фрак¬ции), либо ухудшают качество продукта (сажа, зола), либо являются даже вредными для организма человека (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды - 3,4-бензпирен и др.). Поверхность копченых продуктов имеет коричневую окраску разных оттенков, которая возникает в результате образования смолистых веществ при окислении, конденсации и полимеризации фенолов и альдегидов. В окраске изделий участвуют также меланоидины, образующиеся путем взаимодействия белков, аминокислот и аминов с сахарами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски поверхности изделий будет тем больше, чем плотнее дым и больше скорость его движения, чем выше температура и влажность среды и продукта, продолжительнее процесс копчения. Предварительная подсушка продукта перед копчением улучшает его цвет. Во время хранения копченых продуктов окраска их темнеет. Розовато-красная окраска мышечной ткани в глубоких слоях копченостей образуется благодаря переходу нитрозомиоглобина в нитрозомиохром под действием высокой температуры. При холодном копчении мышечная ткань имеет вишнево-красный цвет за счет частичного образования карбооксимиоглобина. В образовании специфических вкуса и аромата копченых продуктов участвуют как коптильные вещества дыма. На вкус и аромат копченостей влияют фенолы, летучие органические кислоты, альдегиды и кетоны. Коптильные вещества дыма способны вступать в реакцию с белками, особенно в процессе горячего копчения, образуя новые соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. Копчение способствует сохранению качества жира копченых продуктов, замедляя процесс их окисления (рис. 15). Антиокислительными свойствами обладают фенолы, в особенности высокомолекулярные соединения. Копченые продукты отличаются повышенной стойкостью против микробиологической порчи, так как дым вызывает гибель бактерий или подавляет их развитие. Наиболее сильные бактерицидные и бактериостатические свойства у фенолов и кислот, особенно у высокомолекулярных соединений. Содержание бактерий внутри копченого продукта тем меньше, чем дольше он коптился. Перспективным является мокрое копчение, сущность которого состоит в том, что вместо дыма применяют коптильный препарат (коптильную жидкость), получаемый соответствующей обработкой конденсата дыма. Такой способ копчения позволяет вырабатывать изделия, однородные по качеству, исключить из готовой продукции канцерогенные и другие вредные вещества, уменьшить эксплуатационные расходы, интенсифицировать процесс тепловой обработки. Для копчения мясных и рыбных продуктов предложены три коптильных препарата - ВНИИМПа, «Вахтоль» и МИНХа, различающиеся способом получения, качественным и количественным составом коптильных компонентов. Наилучшими коптильными свойствами обладает коптильный препарат МИНХа, в состав которого входят наиболее важные компоненты дыма.

34. Тепловая обработка и сушка в произ-ве мясных копченых изделий. Классификация копченных изделий по способу тепловой обработки срокам хранения. Ассортимент. Хар-ка основных видов.

Сушку применяют при производстве изделий в сырокопченом виде. В процессе сушки продукт обезвоживают до установленной влажности, в результате чего он становится более стойким против воздействия микроорганизмов. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования, подвергают сушке более продолжительное время, чем изделия, вырабатываемые для местной реализации. Сушат продукты для местной реализации в течение 3-5 суток при температуре 12- 15 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Для отгрузки в другие края и области - 5-7 суток. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский - из тазобедренной. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань. Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер. Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш. Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция - довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый. Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока. Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш. Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат - копчения, консистенция - нежная, цвет - темно-красный. Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Экспертиза кач-ва мясных копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.

Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий д.б. равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-варенных – розово-красная, у копчено-запеченных и варенных – бледно-розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах и вкус – свойственные данному виду копченостей. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выпаженный запах копчения, а вареные – приятный ветчинный. Копчености должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого наименования. Нормы содержания поваренной соли: щековина, рулька, голяшка и ребра – не более 3,5%; корейка, грудинка бескостная, филей – не более 4; окорока, рулеты и др-ие копчености – не более 5%; для копчено-запеченных изделий – 1,3-2,5%; для карбонада и буженины запеченных – не более 2,5%, для жаренных не более 2%. Содержание свободного нитрита не должно превышать 5мг %. Наиболее специфичными дефектами копченостей явл-ся: 1) рапистость – тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Дефект легко устраняется протиранием поверхности изделия. 2) непрокопченные места – светлыеполосы в местах соприкосновения изделий при копчении. 3) потемнение поверхности мышечной ткани , не защищенной жиром, происходит в рез-те концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия или в рез-те образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита. 4) обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном слое обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деят-тью некоторых видов аэробных бактерий. 5) позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода. 6) кислый вкус и запах появл-ся в копченостях в рез-те недостаточной их тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочнокислых бактерий. 7) плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Образуется налет во время хранения продукта при высокой влажности воздуха. Поверхностная плесень легко устраняется. 8) гнилостный запах возникает в рез-те гнилостных бактерий в глубине продукта и обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку». В продуктах горячего копчения, могут встречаться ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности. Упаковка и маркировка копченостей: вареные продукты, изготов-ные из свинины без шкуры, запеченные или жаренные изделия д.б. обернуты пергаментом или подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Упаковывают копчености в ящики дощатые, из полимерных материалов и металлической массой нетто не более 40 кг, а также контейнеры. В каждую единицы тары упаковывают продукты только одного наименования. В специально оборудованном транспорте копчености можно перевозить и без упаковки. На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины, за исключением шейки и филея, д.б. клеймо, нанесенное краской или горячим штампом., либо бирка, в кот-ой указаны наименование предприятия, название продукта и дата изготовления. Маркировка тары вкл-ет наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика. Хранение. Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки. Вареные, копчено-варенные, копчено-запеченные. Запеченные и жареные изделия должны храниться при t не выше 8°С не более 5 суток; сырокопченые при 12°С, ОВВ 75% не более 15 суток или при t не выше 4°С не более 30 суток. Сырокопченые изделия хранят до 4 мес. На распределительных холодильниках в незамороженном состоянии при t – 7 до - 9°С, а при -3, -6 °С до 3 мес. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 сут. при t 5-8°С или 3 суток при 15 °С. Длительное хранение мясокопченостей в в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах и прилавках явл-ся недопустимым, т.к. возможны их микробиологическая порча, порча жира и обесцвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечивание мышечной ткани ускоряются при повышенной t, воздействии света и кислорода воздуха. Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: вареные, запеченные или жареные - 3 суток; копчено-вареные - 10 суток.

36. Мясные консервы. Пищевая ценность, произв-во, классификация и ассортимент мясных консервов. Консервирование мяса стерилизацией в герметически закрытых банках. Влияние на пищевую ценность. Сроки хранения. Потребительская тара для мясных консервов. Схема произ-ва консервов, требование к сырью.

Мясные консервы – готовые к употреблению изделия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые нагреванию. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до3,5. Мясные консервы в торговле классифицируются по следующим признакам: 1) по виду сырья: мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса поросят, мяса птицы и.т.д.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крапами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и др.); салобобовые (из свиного топленного жира, шпика в сочетании с бобовыми – фасолью, чечевицей, горохом). 2) по режиму тепловой обработки: стерилизованные (нагреваемые при t выше 100°С) и пастеризованные или пресервы, полуконсервы (нагреваемые при t ниже 100°С). 3) по виду тары: в металлической таре (из жести белой и черной с покрытием и без покрытия пищевым лаком, из алюминия и др.) и в стеклянной таре; 4) по назначению: обеденные, (для первых и вторых блюд); закусочные; детские и для диетического питания. Основным сырьем для произ-ва мясных консервов явл-ся доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты (1-ой и 2-ой категории), колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые. К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи. Мясо испол-ют в остывшем, охлажденном или мороженном видах не ниже 1-ой категории упитанности для говядины, баранины, мясной и обрезной категории упитанности – для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы испол-ют тушки кур и уток 1-ой и 2-ой категории и тушки гусей 2 категории. Для произ-ва диетических консервированных паштетов примен-ют белковый обогатитель из смеси крови и обезжиренного молока. Тарой для мясных консервов служат жестяные банки или стеклянные банки, кот-ые не должны оказывать вредного влияния на продукт и подвергаться воздействию содержимого консервов. Лучшей тарой явл-ся банки из белой жести, покрытые лаком или эмалью, в кот-ых кач-во продукта лучше, а сроки хранения консервов дольше, чем в банках из белой жести. Для произ-во консервов мясные туши разделывают, мясо подвергают обвалке и жиловке. Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и пера; удаляют головы и конечности, кот-ые испол-ют для приготовления бульона; тушки потрошат моют и разделывают на части. В зависимости от вида мясных консервов сырье по-разному обрабатывают: мясо выдерживают в посоле, бланшируют или обжаривают, подготавливают паштетную массу, вымачивают и бланшируют соленые языки, поджаривают мозги, приготавливают мясные бульоны или др-ие заливки. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой. Банки после наполнения взвешивают. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах, с помощью кот-ых удаляют воздух из содержимого банок, и герметично укупоривают. Закатанные банки проверяют на герметичность путем погружения их на 1-2 мин. в горячую воду с t 80-90°С. Если из банки не выдел-ся пузырьки, то она считается герметичной. Герметичные банки стерилизуют. Стерилизацию консервов проводя т.обр., чтобы t и длительность процесса обеспечили, с одной стороны, гибель или полное подавление жизнедеят-ти микробов и их спор, а с др-ой стороны, довели продукт до готовности к употреб-нию и способствовали сохранению высокой пищевой ценности его при длительном хранении. Стерилизацию осущ-ют в основном в статических автоклавах при t 113 и 120°С. Режим стерилизации зависит от t, вместимости банки, вида продукта и других факторов. Для стерилизации консервов в стеклянной таре могут применяться токи высокой частоты. Во время стерилизации в мясе происходят химические изменения: денатурация белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных частей мяса между бульоном и мясом, мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, в рез-те чего увел-ся кол-во свободных и насыщенных жирных кислот, уменьш-ся содер-ние ненасыщенных жирных кислот. Во время стерилизации наблюд-ся переход части олова из полуды жестяных банок в содержимое консервов, в банках из белой жести олова накапливается примерно в 2 раза больше, чем в лакированной таре. После стерилизации консервы сортируют и охлаждают. Готовые консервы упаковывают в стандартную тару и направляют в реализацию или на хранении. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли - 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста - Птенчик, Малышок; для детей 9-12-месячного возраста - Язычек, Бутуз. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином.

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стартовные культуры микроорганизмов.

В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.

Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;

вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.

Пастрома копченая

Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения - варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1-2 дней. Срок годности таких продуктов 4-6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.

В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку.

Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.

Пастрома гусиная

В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.

Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18-20 °С.

Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.

Оптимальная температура в помещении для посола 8-10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90-95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8-10°С. Концентрация рассола 14-15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).

Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.

Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4-5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.

Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8-10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.

Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2-3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.

Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.

Холодное копчение

Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 - 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.

Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.

Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 - 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.

Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 - 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 - 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.

Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.

Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.

В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.

По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее -25°С. Срок годности составляет 15 мес.

Копченое мясо диетологи и специалисты по питанию относят к категории деликатесов. Этот продукт обладает высокими вкусовыми и прочими органолептическими качествами. Выглядит копченое мясо так же аппетитно, как на фото.

Копчение мяса – это не только возможность получить вкусное лакомство, это еще и возможность сохранить мясо на долгое время в пригодном для еды состоянии. Копчение по степени сохранности приравнивают к заморозке. Оба способа позволяют продуктам сберечь свою пищевую ценность, а также все минералы и микроэлементы, которые были в сыром продукте. Копченое мясо, приготовленное по правильной технологии, способно сохраняться при температуре меньше пяти градусов тепла на протяжении месяца. Но это только, если заготовка была подготовлена (просолена, обезвожена и провялена) согласно нормам и придерживаясь правил.

Потребителей привлекает не только красивый внешний вид продукта и его насыщенный аромат, но и надежда на то, что этот продукт натуральный. Копченое мясо можно купить сейчас в любом продуктовом магазине, но самым качественным оно будет, естественно, на фермерском рынке. Но это, конечно, при условии наличия у продавца сертификатов на реализуемую продукцию, выданных на основе заключения бактериологической экспертизы товара.

В последние годы население стало больше следить за качеством еды, а вот производители, наоборот, не имея мощностей для достаточного производства качественной продукции, стали использовать технологии, позволяющие выдать за натуральную пищу вредные и не приносящие пользы продукты. Копченые деликатесы не стали исключением. Высокая стоимость продукта и тем не менее не снижающийся спрос делают мясо «с дымком» наиболее часто подделываемым лакомством.

Производителей, демонстрирующих подобное отношением к людям, мало заботят последствия, проявляющиеся различными заболеваниями. Тем более что последние развиваются не мгновенно, потому что организм человека склонен накапливать вредные вещества постепенно. Единственное проявление, которое протекает скоротечно, – это интоксикация на фоне пищевого отравления. Чаще всего это случается при игнорировании производителем технологии приготовления продукта, а также стремление замаскировать резким запахом дыма уже испорченное мясо.

Лучшее копченое мясо – приготовленное собственноручно! Руководствуясь этим лозунгом, мы писали эту статью.

Домашние продукты, приготовленные из мяса собственноручно выращенных животных или птиц, во много раз превзойдут по всем характеристикам продукты промышленного производства. Именно поэтому все большим спросом в магазинах хозтоваров и интернет-маркетах пользуются миникоптильни и дымогенераторы. Стоимость таких приспособлений довольно высокая, но наш народ не привык сдаваться. Многие изобретатели делают такие чудо-печи сами, а затем выкладывают на просторах Всемирной паутины огромное число видеоуроков по созданию этих полезных приспособлений своими руками. Как говорится, было бы желание.

О том, как выбрать качественное копченое мясо, как сохранить его и что с ним приготовить, а также как сделать лакомство своими руками, не допуская распространенных ошибок, мы хотим рассказать в этой статье.

Классификация и ассортимент копченого мяса

Под классификацией и ассортиментом копченого мяса подразумевается разделение готовых деликатесов на виды и разновидности. В каждой местности и у каждого отдельно взятого народа ассортимент продукции отличается, потому что полностью зависит от пищевой культуры населения. В большинстве регионов популярностью среди покупателей пользуются копченые тушки птицы и такие виды копченого мяса, как:

• грудинка;
• окорок;
• лопатка;
• бекон;
• корейка;
• шпик;
• балык;
• карбонад;
• буженина;
• шейка.

Для производства копченых деликатесов используют домашнюю птицу (курицу и утку), а также свинину с говядиной.

О каждом лакомстве из приведенного перечня кратко расскажем ниже.

1. Для приготовления грудинки используется как баранина и говядина, так и мясо свиньи. Но чаще всего все же копчености готовят из свинины. Другие сорта мяса не используются по причине недостаточного количества мяса и жира на ребрах. Последние, кстати, не удаляются, поэтому небольшие кусочки костей, чаше похожих по плотности на хрящи, – это норма. По правилам производства такие деликатесы поступают в продажу кусками прямоугольной формы .
2. Окорока чаще всего готовят из тазобедренной части птиц. А вот в продуктах из мяса животных под таким товарным названием могут реализовываться также плечевые и лопаточные части. На таких продуктах обязательно присутствует шкура, хотя в процессе правильной обработки она становится практически неощутимой на вкус и незаметной на первый взгляд, но могут присутствовать кости внутри изделия. Форма таких продуктов всегда повторяет очертания сырой заготовки .
3. Лакомство под названием копченая лопатка как самостоятельный продукт редко бывает в продаже. Этот отдел туши подлежит обвалке, а из мяса готовят ветчину и всевозможные копченые рулеты. Эти продукты по ГОСТу должны быть цилиндрической, реже овальной, формы.
4. Что такое бекон , скажет, пожалуй, самая юная и неопытная хозяюшка. Только вот не все знают, что продукт этот получают только из полутуш поросят. Другие животные, а также взрослые особи свиней для производства лакомства не используются. Выпускается копченый бекон небольшими кусками с округлыми краями .
5. Корейку готовят из мяса, снятого со спины туш свиней. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причем превалировать в лакомстве должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.
6. Копченым шпиком принято называть подкожное сало с туши свиньи. Такой продукт обычно является самым дешевым по стоимости из всех копченых деликатесов, потому что именно сала на тушах находится больше всего. Реализуют кусками небольшой ширины, похожими на полоски. Высота шпика полностью зависит от исходного продукта.
7. Под балыком понимают копчености, приготовленные из постного мяса. Наилучшие по вкусу балыки получаются из говядины и конины.
8. Карбонад готовят из мяса без костей, снятого с любой части туши. В продажу лакомство поступает небольшими кусками произвольной формы.
9. Буженина – это продукт, готовящийся, как и карбонад, из любой части туши животного. От предыдущего продукта отличается большей мягкостью мяса и формой. Это лакомство по технологии должно иметь овальные очертания.
10. Копченая шейка должна быть практически постным продуктом. Мясо в таком лакомстве должно быть не только мягким, но и эластичным. Форма и размер заготовок для этого деликатеса полностью будет зависеть от того, где мясо было снято.

Какому из продуктов отдать предпочтение хозяйкам, зависит от вкусовых желаний и предпочтений домочадцев, а также способов применения копченостей.

Широкий ассортимент копченого мяса и изделий из него можно условно разделить на две разновидности или категории. Такую классификацию производят, исходя из способа приготовления продукта. На прилавках есть сырокопченые и варено-копченые деликатесы, но не все знают, что для их приготовления используются два способа копчения: холодный и горячий.

От метода копчения зависит вкус, аромат и внешний вид готового изделия. Практически все виды копченого мяса готовят как с применением одной, так и другой технологии. Исключением является только балык. Его готовят исключительно методом холодного копчения.

Главными отличиями этих методик копчения являются температура и длительность приготовления мяса до готовности.

При копчении холодным способом температура дыма не может превышать тридцати пяти градусов Цельсия, а время воздействия на заготовки может составлять более суток. Меньшее время приготовления продукта, прошедшего предварительную засолку, выдержку и сушку, не позволяет получить нужный внешний вид и аромат, а также уничтожить патогенную флору, образовавшуюся в процессе созревания мяса.

Мясные продукты, приготовленные в холодном дыму, хорошо сохраняют свои качества на протяжении длительного времени, потому что плотная оболочка, образующаяся на поверхности заготовок, не позволяет проникнуть внутрь куска не только микроорганизмам и бактериям, но и воздуху.

Правильно приготовленные балыки в старину хранили без холодильников на протяжении полугода. Недостатком холодного копчения является то, что продукты, приготовленные таким образом, всегда получаются обезвоженными и сухими. Именно поэтому для копчения стараются выбрать предельно жирные куски туши.

Горячее копчение продуктов проводят при температуре дыма, приближенной к девяноста градусам Цельсия. При этом для копчения используют сырье, прошедшее предварительную обработку: варку или запекание до готовности мясного полуфабриката. Длительность приготовления таких копченых лакомств может составлять шестьдесят минут для крупных кусков мяса. Эту методику целесообразно использовать в том случае, когда копченые деликатесы не предполагается хранить длительное время.

Положительной чертой метода горячего копчения можно назвать нежность готового продукта: мясо просто тает во рту, получается очень мягким и сочным.

Как выбрать?

Как выбрать качественный копченый продукт, постараемся рассказать в этом разделе статьи. Для удобства восприятия информацию сведем в таблицу.

Характеристика	Весовой продукт	Вакуумная упаковка
Внешний вид	Мясо, приобретенное на развес, должно иметь привлекательный внешний вид, не иметь надрезов и проколов, кроме мест крепления крюков для копчения. Целостность оболочки – это главное условие, которое позволяет копченостям сохраняться долгое время, причем это утверждение относится как к продукту холодного, так и горячего копчения. Качественное мясо не должно иметь следов подгорания, но при этом может иметь на себе (особенно в складках) некоторое количество темного вещества. Это не что иное, как копоть, и она очень легко снимается при помощи бумажной салфетки или полотенца. Белый сухой налет, который часто можно увидеть на поверхности кусков, – это соль, выступающая на поверхность при хранении продукта. Если же налет влажный, то это может свидетельствовать о начале порчи деликатеса, потому что это – самая обычная плесень.	Внешний вид продукта оценивайте точно так, как бы оценивали весовую копченость. Продукт в упаковке всегда выглядит красивее, но старайтесь не приобретать лакомство, внешний вид которого вы не можете оценить со всех сторон.
	Приближенный к натуральному, одинаковый на всем куске. Должны насторожить желтые прожилки на срезе мяса. Излишне яркие тона на срезах заготовки, несвойственные просоленному продукту, свидетельствуют о нарушении технологии. Именно поэтому такой деликатес может оказаться опасным с точки зрения наличия бактерий и красителей в копчености. Продукты, приготовленные при помощи холодного копчения, могут иметь цвет на срезе, приближенный к сырому продукту, а вот лакомства, прошедшие варку, жарение или запекание, обязательно должны иметь внутри кусков более блеклые расцветки.
	Мясо, приготовленное натуральным способом, обязательно должно иметь аромат смол и копчения с легкими нотками горечи и некоторой пряностью. Химический и слишком резкий запах продукта может говорить о том, что лакомство было приготовлено с нарушениями технологии. Ввиду того что мясо – это скоропортящийся товар, в котором легко развивается патогенная флора. Именно поэтому как сырой, так и копченый продукт не должны иметь нехороших ароматов. Запах сырости, застоявшейся крови, старости, а тем более хлора должен обязательно насторожить покупателей. Такой продукт нельзя использовать в пищу.	К сожалению, из-за герметичности упаковки этот критерий качества невозможно оценить в полной мере. Если же вы все-таки сумели ощутить запах сквозь пленку, то это может означать, что упаковка не герметична или же вместо натурального копчения была применена «новейшая технология» с использованием жидкого дыма.
	Мясо, приготовленное в соответствии с технологией, должно быть сухим. Даже из варено-копченого изделия не должна вытекать вода или сок. Влажный продукт быстро заплесневеет даже в холодильнике, на нем появится липкий белый налет и специфический запах. Такое мясо станет непригодным в пищу.	Упаковка не дает в полной мере ощутить сухость продукта, поэтому принимайте решение, основываясь на внешнем виде с учетом способа приготовления. Иными словами, сырокопченый продукт не должен течь, а вот варено-копченое лакомство может иметь небольшое скопление жидкости. Она должна быть прозрачной и не иметь пены на поверхности. Возьмите на заметку, что эта жидкость на самом деле – это вовсе не сок, это издержки производства копченого лакомства , в которое по технологии добавляют усилитель вкуса, называемый глутаматом натрия.
Плотность	Постное мясо, копченное любым из способов, должно быть плотным и упругим на ощупь. Мясо, имеющее прожилки жира, может иметь пористую структуру и обладать некоторой тягучестью, но при этом оно все равно не должно распадаться на куски. Если уж вам попадается такое мясо, особенно произведенное в промышленных условиях, то вы рискуете приобрести продукт, приготовленный с нарушением технологии .
Срок годности	Срок годности у мяса, продающегося на развес, преимущественно небольшой, причем он полностью зависит от соблюдения условий хранения готового продукта . На продукцию, произведенную на мясокомбинатах, у продавцов всегда есть документы. Но даже если по ним продукт пригоден в пищу, а внешний вид мяса или аромат его не устраивает покупателя (или же вызывает сомнения), то можно сказать о том, что срок годности у товара истек. Возьмите на заметку, что продукт холодного копчения может храниться около месяца, тогда как варено-копченые, жареные и запеченные продукты – не более пяти суток.	Герметичная упаковка особо не увеличивает срока хранения деликатесов. Согласно ГОСТу, упакованную мясную нарезку следует употребить не позже пяти суток после приготовления. Даже сырокопченые продукты, которые на воздухе могут сохраняться долго, в вакууме пригодны всего лишь неделю. Всегда обращайте внимание на маркировку упаковок. Дата должна читаться без труда, не иметь следов подтирания, подтеканий букв текста и прочего . Нечестные на руку продавцы, не успев реализовать упакованную в вакуумные оболочки продукцию до истечения срока гарантийного хранения, прибегают даже к перепечатыванию срока годности.
Сертификация и маркировка (гарантии качества)	Во всех точках продажи продавцы должны предоставлять сертификат соответствия реализуемой продукции. В сопровождающих документах на продукцию мясокомбината или фермерского хозяйства должен быть указан не столько стандарт качества (ГОСТ или ТУ), но и заключение ветеринарной лаборатории. Эти данные считаются своеобразным знаком качества. Частные фермерские хозяйства, как и все заводы и предприятия пищевой промышленности, обязаны производить продукцию в соответствии с техническими условиями. Если хозяйство маленькое и не имеет возможности содержать собственную лабораторию, то заключение о качестве продукции выдаст лаборатория рынка. Поэтому избегайте покупок вне торговых павильонов.	Обращайте внимание на маркировку, нанесенную на этикетку. Отсутствие этой информации является не только нарушением норм действующего законодательства, но и является подтверждением того, что производитель не заботится о своей репутации.

Еще одним критерием качества, который, к сожалению, нельзя оценить до покупки деликатеса и подачи его на стол, является вкус. Качественное мясо всегда очень вкусное, в меру просоленное и не имеет постороннего привкуса.

Если же мясо горчит или кислит, то это может говорить не только о нарушении процесса приготовления, но и о пренебрежении правилами хранения в местах реализации. И если соленое мясо можно вымочить, а затем использовать в максимально короткое время для приготовления горячих блюд, то горькое мясо лучше выбросить. Кислый же привкус копченостей также может свидетельствовать и о превышении пропорций консервантов и усилителей вкуса при подготовке заготовки к копчению. От такого лакомства также стоит отказаться.

Выбрать полезный и качественный деликатес на самом деле несложно, ведь большинство правил являются общепринятыми условиями пригодности продуктов питания животного происхождения.

Но часто, особенно когда попадаешь на шумный и пропитанный ароматами специй, разносолов и копченостей фермерский рынок и проходишь между прилавками с провиантом, голова идет кругом. Каждый продавец хвалит свой товар, каждый предлагает попробовать лакомства на вкус: не поддавайтесь на уговоры продавцов, доверяйте только своим ощущениям!

Использование в кулинарии

Копченое мясо широко используется в кулинарии. Огромное число рецептов вкусных блюд можно найти на кулинарных сайтах и в печатных изданиях. Все они очень простые и не требуют много времени на приготовление, ведь копченое мясо является не полуфабрикатом, а готовым к употреблению продуктом. Со всеми ними под силу справиться даже начинающему кулинару.

Большинство деликатесов на наших прилавках приготовлено из:

• мяса курицы;
• мяса кролика;
• утиного мяса;
• индейки;
• свинины;
• говядины;
• мяса козы;
• баранины;
• конины.

В некоторых районах нашего государства, странах ближнего и дальнего зарубежья популярностью пользуются копчености, сделанные из мяса диких и экзотических животных и птиц, например :

• куропаток и фазанов;
• диких уток;
• лося;
• зайца;
• верблюда;
• косули;
• выдры;
• нутрии;
• бобра;
• медведя.

Думаем, ни для кого не станет новостью тот факт, что мясо домашних животных будет мягче мяса животных, выросших в дикой среде. Все потому, что домашние животные ведут оседлый образ жизни и мало двигаются, а также имеют обилие кормов. Диким же зверям приходится не только много передвигаться, но и периодически испытывать дефицит корма. Именно поэтому мясо диких животных более жесткое и тяжелое для переваривания.

Копчению подлежит абсолютно любая часть туши. Вкус готового деликатеса, а также его жирность и плотность волокон будет зависеть только от того, откуда мясная заготовка была срезана. Любители более жесткого мяса предпочитают покупать голени и свиные рульки на кости, а также мясо, снятое у позвоночника и оставшееся на ребрах после обвалки. Любители постного мяса выбирают грудинку птицы или мясо с шейного отдела животных. Тем же, кому по душе жирное и мягкое мясо, стоит остановить свой выбор на продукте, срезанном с боковой части туши, окороках животного, а также на карбонатах птицы.

От того, мясо какого животного или птицы было использовано, а также степени его качества, будет зависеть цена на готовую продукцию.

Что приготовить из копченого мяса?

Что приготовить из копченого мяса? Этим вопросом хоть однажды задавалась каждая хозяйка. Конечно, можно просто положить кусочек лакомства на ломоть хлеба и, запивая вкусняшку сладким горячим чаем, сытно позавтракать таким нехитрым бутербродом. Но часто бывает так, что количество мяса в холодильнике не позволяет накормить всю семью. И тогда в головах хозяек возникает огромное число вариантов. С кусочком копченого мяса можно приготовить:

• гороховый или сырный суп;
• солянку;
• мясные салаты;
• рулеты;
• пиццу;
• лакомства в кляре;
• тосты, канапе и сэндвичи.

В некоторых поселениях на Кавказе особой популярностью пользуется мясо, приготовленное по-абхазски. Большие куски мяса и туши домашних и диких птиц коптят в специальных уличных хижинах-печах под названием апацха. Такой продукт хоть и проходит длительную обработку, но используется исключительно как полуфабрикат для приготовления горячих мясных блюд.

Тонко нарезанный сырокопченый балык или грудинка станет отличным перекусом на работе или в пути. Для хранения подобного ланча не понадобится холодильник, ведь качественный продукт можно носить с собой на протяжении восьми часов, упакованным в полиэтилен или бумагу.

Лучше всего копченое мясо сочетается с :

• сыром;
• тушеной капустой;
• картофелем;
• помидорами;
• сметаной;
• фасолью и горохом;
• куриными и перепелиными яйцами;
• грибами.

Копченое мясо можно использовать для приготовления ароматной подливы, гарниром к которой выступят макароны, гречневая или любая другая каша, а также соте и рагу из всевозможных овощей. С копченым свиным мясом, которое имеет жировые прослойки и именуется у нас на манер американского названия беконом, можно сделать очень вкусную яичницу или ароматный омлет.

Копченое мясо хорошо сочетается с авокадо и ананасами, а также солеными огурцами и маслинами. Именно поэтому салаты с этими продуктами часто встречаются в праздничном или ресторанном меню.

Копченое мясо также едят вприкуску с пивом. Особенно вкусными в этом случае бывают те продукты, которые были приготовлены из постного мяса без предварительной тепловой обработки.

Высокая питательная ценность продукта (но только приготовленного без использования агрессивных консервантов и жидкого дыма методом обработки дымом от сгорания древесной щепы) и возможность сохранять свои наилучшие качества долгое время после изготовления делают копченое мясо почитаемым продуктом.

Чтобы всегда иметь под рукой качественные продукты питания, многие люди постигают искусство копчения мяса.

Как сделать копченое мясо в домашних условиях

Сделать копченое мясо в домашних условиях легко.

Огромное число приспособлений, которые облегчают этот процесс, сегодня можно приобрести иди собрать своими руками из подручных материалов. И если мобильные дымогенераторы и мини-коптильни требуют от кулинаров возможности разместить эти полезные агрегаты на улице, то в мультиварке с функцией копчения можно приготовить лакомства, не выходя из дома. Изобретателю такого агрегата нужно отдать должное, ведь его задумка оказалась востребованной и сумела облегчить жизнь потребителям-горожанам, заботящимся о здоровье своих близких. Ведь это на самом деле великолепно – иметь возможность приготовить полезное деликатесное лакомство прямо на кухне.

Тот, кто однажды попробовал приготовить копченое мясо своими руками, больше никогда не станет приобретать колбасы и копчености с мясокомбинатов. Зачем употреблять в пищу мясосодержащую продукцию, напичканную нитратами, ароматизаторами и пищевыми красителями, если за ту же стоимость можно получить натуральный продукт наивысшего качества с неповторимым вкусом? Если же приобрести мясо оптом или покупать свежину непосредственно у фермера, то можно и вовсе уменьшить расходы на питание семьи почти наполовину и вдобавок к этому сохранить здоровье.

О приготовлении копченостей в домашних условиях можно найти много информации. Оно мало чем отличается от технологии копчения на производстве, хотя и имеет некоторые особенности. Например, кулинары, изготавливая мясо в домашних условиях, заинтересованы не столько в длительности хранения готового лакомства и объемах продукта, сколько в его безопасности. Именно поэтому при копчении в домашних условиях кулинары не используют консерванты, «жидкий дым» и прочие компоненты, широко применяющиеся при изготовлении больших партий деликатесов. И даже если кто-то не прочь «согрешить» этим, то ему это вряд ли удастся сделать, ведь такие «интересные» ингредиенты не продаются малыми порциями (за исключением некоторых пищевых добавок и усилителей вкусовых ощущений). Да и зачем такие сложности, если свежую копченость можно сделать без особых усилий за короткое время?

Основные правила и этапы приготовления вкусного и полезного деликатеса вы можете прочесть в этом разделе .

	Мясо животных и птиц
Выбор мяса	Для копчения должно использоваться исключительно свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Допускается использовать заготовки, охлажденные на воздухе без потери качества. Мясо должно быть упругим и плотным, не иметь кровяных сгустков и обветренных краев. Заготовка должна иметь запах свежего мяса и не иметь влаги на поверхности.
Посол или маринование	Производят сухим или мокрым способом. Иногда их комбинируют для получения определенной плотности готового продукта. О различиях методик и примерные пропорции ингредиентов для соления читайте под табличкой.
Варка мяса	Проводится после посола заготовки, а иногда используется как альтернатива посолу, особенно в случаях, когда целью кулинара является получение более мягкого продукта, чем при изготовлении копченостей обычным копчением. Часто варят тушки и части уток, гусей, а также баранину и конину.
Обжаривание мяса	Действие производится в случае приготовления жарено-копченого блюда, которое не предполагает длительного хранения. Редко используется для приготовления мяса птицы, потому как готовый продукт плохо сохраняет форму.
Сушка мяса	Процесс является обязательным после сухого и мокрого посола заготовок, но он никогда не проводится после варки или обжарки продукта перед копчением. Длительность сушки зависит от количества выделяющейся влаги из продукта. Жирное мясо обычно сохнет меньшее количество времени, ведь имеет более пористую структуру. Такой продукт быстро вбирает в себя соль, а впоследствии легко отдает воду. Температура воздуха при сушке не должна превышать пятнадцати градусов Цельсия выше нуля.
Копчение	Основной процесс приготовления копченостей. Длительность и методики приготовления зависят исключительно от вида готового продукта и рецепта, по которому изначально готовилось лакомство.
Охлаждение	После копчения готовое лакомство должно полностью остыть либо на столе, либо в коптильне. В это время часто выделяются влага и жир, не успевшие выйти наружу при копчении.
Выдержка перед употреблением	Вопреки расхожему мнению потребителей о том, что копченость готова к употреблению в пищу прямо после остывания, опытные кулинары рекомендуют выдерживать: сыровяленые балыки не менее трех суток; жирное мясо – сутки; грудинку и корейку горячего или холодного копчения – не менее 48 часов. Копченые деликатесы из мяса птицы выдерживают перед употреблением не менее суток. За это время в продуктах оканчивается пассивное копчение: лакомства достигают нужной мягкости и полностью пропитываются ароматом.

О методиках посола идет давнишний спор кулинаров, увлекающихся копчением. Но, как и сами методы конечной готовки деликатесов, засолка имеет свои преимущества и недостатки для каждого вида копченостей.

Сухой метод посола предполагает обваливание продукта, предназначенного для копчения, в крупной соли с последующим солением продукта под прессом. На этом же этапе добавляют пряности и чеснок. Эти продукты втирают в заготовку. Просол мяса может длиться до трех недель. Особенностью сухого посола мяса животных является то, что части туши, содержащие жир, просолятся быстрее. Это связано с проницаемостью волокон. Недостатком такого способа можно назвать риск того, что мясо окажется пересоленным, и тогда его либо придется вымачивать, либо оставить так, как есть, а также то, что постные куски мяса становятся жесткими и обезвоженными. Для приготовления мяса животных используют около пятидесяти граммов соли на килограмм продукта. При засолке курицы целиком потребуется около 200 граммов соли, только вот солиться подобная заготовка должна не более трех суток.

Мокрый способ соления мяса предполагает подготовку продукта в рассоле. Он более предпочтителен для всех видов и сортов мяса. Для такого способа используется меньшее количество соли, а сам продукт готов к копчению будет за более короткий срок. При засоле мясных заготовок таким методом многие кулинары используют заливки с различными пряностями. Чаще всего используют отвары с добавлением: лаврового листа; черного, белого, душистого и острого красного перцев; ягод барбариса и можжевельника; паприки; мускатного ореха; пажитника; розмарина; горчичных зерен; кориандра; чеснока. Мокрый посол используют для тех продуктов, которые предполагают готовить горячим копчением через непродолжительное время после засаливания, ведь продукты не подвергаются сушке, а наоборот, проходят дополнительную тепловую обработку.

О том, как не допустить самых распространенных ошибок, чего стоит опасаться и на каких деталях стоит заострить внимание кулинарам, вы сможете узнать из прикрепленного к этой статье видеообзора.

Польза и вред

Итак, о пользе и вреде расскажем на примере конкретного вида копченого мяса.

Копченое мясо, приготовленное сухим посолом и методом холодного копчения, сохраняет в своем составе максимальное количество белка и полезных веществ, присущих свежему продукту. Такое лакомство быстро насыщает, а также довольно долго переваривается, поэтому едоку долго не хочется кушать. Минусом такого продукта можно назвать сравнительную небезопасность деликатеса. Такое лакомство не стоит предлагать детям, ведь по причине незрелости их пищеварительного тракта, всегда есть риск пищевого отравления. Многие диетологи советуют такой продукт использовать для приготовления первых блюд, а также подвергать его перед непосредственным употреблением в пищу еще одной тепловой обработке, например, жарению или тушению.

Из общих негативных особенностей хотелось бы выделить следующее: копченое мясо стоит недешево, поэтому перед тем, как приобрести продукт, оцените его качественные показатели. Остерегайтесь подделок, приготовленных с жидким дымом, ведь это вещество еще не до конца изучено, а вот его негативное воздействие на человеческий организм уже доказано.

Многих читателей интересует вопрос, касающийся того, можно ли есть копченое мясо кормящей маме, ведь при грудном вскармливании существует жесткое ограничение в питании, а многие продукты и вовсе запрещены. Ответ на вопрос ожидаем, и, как бы ни хотелось, употребление копченостей на это время лучше исключить полностью.

Также отказаться от употребления копченого мяса стоит людям, которые имеют проблемы, связанные с работой ЖКТ и мочевыводящей системы. Канцерогены, содержащиеся в продукте и являющиеся неотъемлемой частью производства, негативно сказываются на людях, имеющих проблемы со здоровьем, связанные с аллергическими проявлениями на некоторые виды пищи. Копчености в рационе могут влиять на работу желчного пузыря и поджелудочной железы, а также провоцировать повышение артериального давления у гипертоников. Диабетики и люди с заболеваниями обмена веществ также должны ограничить использования копченостей в своем рационе или хотя бы не употреблять их в чистом виде.

Ограничить употребление в пищу копченостей стопит и тем, кто придерживается здорового образа жизни и принципов правильного питания. И не только по причине калорийности копченых продуктов, но и в связи с тем, что даже самое лучшее по качеству копченое мясо диетологи рекомендуют кушать не чаще двух раз в месяц.

Копченое мясо вызывает аппетит даже на картинках, не говоря уж о лакомствах, изобилие которых сегодня можно увидеть на прилавках. Именно поэтому и появилась идея написания этой статьи. Надеемся, что она вам была полезна, а мы сумели научить, как разобраться в многообразии деликатесов и выбрать качественный продукт.

В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т. д. Для производства копченых цыплят применяют потрошеные тушки цыплят, остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Тупики подготавливают в соответствии с требованиями НТД, солят, используя посолочную смесь из соли, черного молотого перца (10,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2 кг). Заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом (1:1). На 100дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг нитрита натрия. Полученный концентрированный рассол перемешивают, фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.
Тушки цыплят выдерживают в рассоле 14-16 ч при 4 °С. После посола корзины вынимают, дают стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110-120 °С в течение 3-3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78-80 °С. Копченые тушки охлаждают до 0-8 °С и упаковывают. Готовый продукт хранят и реализуют при 0-8 °С и относительной влажности воздуха 81-85 % не более 72 ч.
В домашних условиях для копчения отбирают менее жирные тушки птицы. Перед копчением тушки солят. Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на разделочную доску спиной вниз и разрубают кости спины, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой. Перевернув тушку, разрубают грудную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще все крупные тушки птицы.
При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей. Разделанную птицу тщательно промывают чистой холодной водой от сгустков крови.
Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо смешанным, натирая сначала солью и заливая через 2 сут рассолом. Первый способ больше подходит при посоле птицы в холодное время года, второй - в теплое. Смесь для натирания птицы готовят из расчета 700 г поваренной соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодное время года (осенью) и до 1-1,2 кг соли в более теплое время.
При посоле важно соблюдать определенный порядок укладки тушек. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязательно укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. Если солят тушки разной массы, то вначале укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. В посолочную смесь добавляют сахар (15-20 г на 10 кг птицы), измельченные пряности (перец и др.), иногда лавровый лист и душистые травы (майоран, базилик, тимьян).
При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде 1-2 сут, после чего кладут деревянный кружок с грузом (2-3 кг на каждые 10 кг птицы).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товароведная характеристика бедра варено-копченого из мяса птицы

Введение

2. Экспертиза качества варено-копченого бедра реализуемой в г. Набережные челны

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества варено-копченого бедра

Заключение

Введение

Мясо птицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит, и холестерина, позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.

Основные виды домашней птицы - куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных - 77-80%.

Цель курсовой работы: провести товароведную экспертизу и оценку качества и подлинности варено-копченого изделия из мяса птицы представленной в России, разработать рекомендации по стимулированию сбыта данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику варено-копченого изделия из мяса птицы - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству варено-копченого изделия из мяса птицы.

2. Провести сравнительные исследования отобранных образцов варено-копченых изделий из мяса птицы по органолептическим, физико-химическим показателям.

Предмет исследования - качество выбранных трех товарных образцов варено-копченых бедер из мяса птицы.

Объектом исследования выступает варено-копченое бедро из мяса птицы, реализуемая в России.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации варено-копченого изделия из мяса птицы. Во второй главе приведены результаты экспертизы качества варено-копченых изделий из мяса птицы по органолептическим, физико-химическим показателям.

Для написания курсовой работы использованы нормативные документы - ГОСТы, проанализирована периодическая литература.

1. Теоретические основы товароведной характеристики варено-копченых изделий из мяса птицы

1.1 Характеристика и технология приготовления варено-копченых изделий из мяса птицы

При производстве варено-копченых изделий из мяса птицы важно соблюдать основные технологические регламенты. В противном случае это может привести к определенным технологическим дефектам.

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-85.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят - нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стартовные культуры микроорганизмов.

В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.

Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) выдержки.

В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

Обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;

Вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных.

В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания.

Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Подводя итог, следует отметить, что варено-копченые изделия из мяса птицы - это продукт из мяса птицы, выдержанный в посоле одним из двух способов. Существует два вида посола: обычный и вакуумный.

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

Отличительные особенности мяса птицы:

ѕ хорошая переваримость;

ѕ оптимальное содержание и соотношение незаменимых аминокислот;

ѕ высокая усвояемость;

ѕ низкая калорийность;

Варено-копченые колбасные изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность.

У птиц, в связи с особенностями анатомического строения, самое ценное мясо - это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, и эта ткань более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.

У птиц, в отличие от млекопитающих, мясо резко разграничивается на две части: белое и темное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах - темное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) - мясо темное.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18-20%. У очень жирной птицы, например, у гуся, белка меньше (16%), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5%).

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков - коллагена и эластина и соответственно, больше полноценного белка - мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных соотношениях. В мясе птиц (белом и темном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина и аргинина. Кроме того, в нем особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от не утилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ.

Калорийность мяса птицы также зависит от ее упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток - 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся - до 474 ккал.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В, особенно B2, фолиевой кислоты и никотинамида. Например, в мясе кур содержатся витамины B, В3, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А. Использование мяса птицы позволяет производить варено-копченые изделия с высокими качественными показателями.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо.

Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток - темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными.

В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

1.3 Ассортимент и хранение варено-копченых изделий из мяса птицы

Согласно ТУ 9213-042-30779096-2013продукция из мяса птицы выпускается в следующем ассортименте:

-- тушка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёная;

-- окорочка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

-- крылышки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

-- гузки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки) копчёно-варёные;

-- голень птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёная;

-- грудки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

-- галантин Аппетитный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Любительский из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Деревенский из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Нежный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Люкс из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Праздничный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный.

--хрящик копчёно-варёный;

--Пивной суставчик копчёно-варёный;

--Аппетитные крылышки Баффало;

Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6 ° С, упакованной без применения вакуума или модифицированной газовой среды: не более 48 часов.

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 ° С:

-- герметично упакованной - 90 дней;

-- негерметично упакованной и весовой - 30 дней.

Рекомендуемые сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6° C, упакованной под вакуумом или в модифицированной газовой среде: не более 10 суток.

При постановке продукции с рекомендованными сроками годности на производство необходимо провести исследования по схеме: от одной партии продукции не менее 3-х раз в течение установленного срока годности, согласно МУК 4.2.1847 по п. 3.10.

При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежат.

Размороженные и повторно замороженные продукции к реализации не допускаются. пищевой птица технология приготовление

Подводя итог, следует сказать о том, что главным критерием срока годности варено-копченых изделий из мяса птицы является хранение готовой продукции при низкой температуре.

2. Экспертиза качества варено-копченых изделий из мяса птицы реализуемой в городе Набережные Челны

2.1 Характеристика объектов экспертизы и структура исследования

3. по ГОСТ Р 51479 - 99.

5. Определение водос1вязывающей способности по ГОСТ 53516-2009.

Рис. 1. Структурно-логическая схема исследований

Объектом исследования является образцы варено-копченых бедер:

1- Бедро варено-копченое "Халяль";

2- Бедро цыплят варено-копченое;

3- Бедро куриное варено-копченое в вакууме.

1) Бедро варено-копченое "Халяль".

Состав: бедро цыпленка-бройлера, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки.

Пищевая ценность 100г продукта:

Белки - 15,0 г,

Жир - 23,0 г,

Энергетическая ценность не более 267 кКал.

Хранение: Срок годности при t от 0 до 6°С и относительной влажности 70-80% не более 15 суток.

Производитель: ООО "Челны-Бройлер".

Юридический адрес: 423800 РФ Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. Имени Е.Н. Батенчука, д.3.

Стандарт: ТУ 9213-038-54899698-08.

Штрих-код: 4570009950949.

2) Бедро цыплят варено-копченое.

Изготовитель: КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО".

Юридеческий адрес: 423520 Республика Татарстан, г. Заинск, ул. Вокзальная, д.3.

Состав: бедро цыплят, соль поваренная пищевая, животный белок, специи, сахар, пищевые добавки.

Пищевая ценность в 100г продукта:

Белок - не менее 15,0 г,

Жир - не более 13,0 г,

Энергетическая ценность не более 236 кКал.

Срок годности: 10 суток, при t от 0 до + 6°С и относительной влажности воздуха не более 70-80%.

Стандарт: ТУ9213-002-51361389-00.

Вид оболочки: вакуум.

3) Бедро куриное варено-копченое в вакууме.

Состав: бедро цыпленка-бройлера, соль поваренная пищевая, перец черный, перец красный, горчица, чеснок.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - не менее 20,0 г,

жиры - не более 13,0 г,

Энергетическая ценность - 201 ккал.

Срок хранения: 15 суток при t от 0 до 6°С.

Изготовитель: ООО "Пестречинка"

Адрес производителя: 422527, Россия Республика Татарстан, Зеленодольский район, пос. Осиново.

Стандарт: ТУ 9213-003-86943538-11.

Штрих-код: 4811518004154.

Вывод: исходя из идентификационных данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, данная продукция выпущена с нарушением ГОСТа: КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" нет штрих кода.

2.2 Органолептические качества варено-копченых изделий из мяса птицы

Определение органолептических показателей варено-копченых изделий из мяса птицы проводится по ГОСТу 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ".

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции посредством органов чувств.

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующий вид продукции.

Пробы предоставляются на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами или буквами.

По органолептическим показателям варено-копченые изделия из мяса птицы должны соответствовать Таблице 1.

Таблица 1. Оценка качества варено-копченых изделий по органолептическим показателям

Показатель	Характеристика изделий по ГОСТу	Характеристика показателей
Внешний вид	соответствует	красивый хуже среднего
Запах и вкус	соответствует	ароматный ниже среднего
Вид на разрезе	соответствует
Консистенция	соответствует	суховатая

Из таблицы 1 видно, что показатели качества варено-копченого бедра КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" указывают на не очень удовлетворительный товарный вид продукта. А показатели качества по органолептическим показателям 1 и 3 образца более или менее удовлетворительны.

Органолептический профиль бедра варено-копченого "Халяль" ООО "Челны-Бройлер" можно рассмотреть на рисунке 1.

Рис. 1 - Органолептический профиль бедро варено-копченое "Халяль" ООО "Челны-Бройлер"

Органолептический профиль бедра цыпленка варено-копченого КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" представляется на рисунке 2.

Рис. 2 - Органолептический профиль бедро цыпленка варено-копченого КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО"

Органолептический профиль бедро куриное варено-копченое в вакууме ООО "Пестречинка" представляется на рисунке 3.

Рис. 3 - Органолептический профиль бедро куриное варено-копченое в вакууме ООО "Пестречинка".

Вывод: исходя из органолептических данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, изделия из мяса птицы выпущены с нарушениями ГОСТа у всех образцов. У производителя ООО "Челны-Бройлер" консистенция недостаточно плотная. Вкусовые свойства соответствуют ГОСТу. У производителя КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" выпущена с поврежденной оболочкой и серыми пятнами на разрезе. Вкус не соответствует данному продукту. У производителя ООО "Пестречинка" запах с выраженной кислинкой, не достаточно ароматный. Вкус соответствует данному продукту, но вкус специй слабовыраженный.

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества варено-копченых изделий из мяса-птицы

В экспериментальной части, для определения массовой доли влаги, перекисного числа жира, содержания поваренной соли, водосвязывающей способности и летучих жирных кислот, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть бедро варено-копченое:

Образец 1 - Бедро варено-копченое "Халяль" ООО "Челны-Бройлер";

Образец 2 - Бедро цыплят варено-копченое КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО";

Образец 3 - Бедро куриное варено-копченое в вакууме ООО "Пестречинка".

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ Р 51479 - 99.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы с песком до постоянной массы при температуре 103±2 о С или 150±2 о С. В качестве материалов используется песок очищенный, промытый кислотой, проходящий через сито диаметром ячейки 1,4 мм и остающийся на сите диаметром ячейки 0,25 мм.

Cодержание влаги в копчено-вареных изделиях из мяса птицы, строго регламентировано. Содержание влаги в среднем составляет 53-70%.

Действующий стандарт устанавливает следующие методы определения содержания влаги: высушивание в сушильном шкафу при температуре 103±2 о С или 150±2 о С; высушивание в сушильном аппарате САП с использованием инфракрасного излучения. Порядок работы: в сухую бюксу насыпают песок, примерно 2-3 раза превышающем навеску продукта, взвешивают, потом стеклянной палочкой вносят навеску продукта, перемешивают и снова взвешивают. Высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150±2 о С в течение 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

W= (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m о, где

m о -масса бюксы с песком и палочкой, г

m 1 -масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г

m 2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высыхания, г

Таблица 4. Результаты массовой доли влаги в варено-копченом бедре

Вывод: представленные выше данные показывают, что приближенное нормативное количество влаги содержится в образцах ООО "Челны-Бройлер" (70,8%), остальные образцы не соответствуют требованиям нормативных документов.

Рис. 4. Показатель качества массовой доли влаги, %.

Вывод: представленные выше данные показывают, что нормативное количество влаги содержится в образце ООО "Челны-Бройлер" (70,8%) Норматив по ГОСТу составляет 70%. Остальные образцы не соответствует требованиям нормативных документов.

Определение содержания поваренной соли ветчины проводится по ГОСТу 31639-2012.Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта методом Мора в натуральной среде.

Х пс = 2,92К V 1 V 2 m

Где К-поправка к титру раствора азотнокислого серебра концентрации 0,5 мольдм 3

V 2 - объем водной вытяжки, взятой для титрирования, см 3

V 1 - объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,5 мольдм 3

Таблица 5. Результаты содержания поваренной соли

Вывод: представленные выше данные показывают, что нормативное количество поваренной соли содержится во всех образцах, так как содержание поваренной соли не превышает 2,5 %.

Рис. 5. Показатель содержание поваренной соли, %.

Вывод: по ГОСТу 31639-2012 содержание поваренной соли должно не превышать 2,5%.

Все образцы соответствуют стандарту.

Определение водосвязывающей способности проводится по ГОСТ 53516-2009.

Количество прочносвязанной влаги вычисляют по формуле:

Х пв = W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - масса навески до прессования, мг

m 2 - масса навески после прессования, мг

Таблица 6. Результаты водосвязывающей способности

Вывод: представленные выше данные в соответствии с ГОСТом, от 15 до 20% показывают, что все образцы, превышают норму, можно предположить, что использовались фосфаты в посолочной смеси.

Рис. 6. Показатель водосвязывающей способности, %

Вывод: норматив по показателю составляет от 15 до 20%. Ни один из образцов не соответствует ГОСТу, так как все образцы превышают норму.

Определение перекисного числа жира проводится по ГОСТ 23042 - 86.

Перекисное число (Х пч) в % определяют по формуле:

Х пч = (V - V 1 )К 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V )К M m

V- объем раствора гипосульфата концентрации 0,01 мольдм 3 израсходованного на титрирование при проведении основного опыта с навеской жира, см 3

V- объем раствора гипосульфата концентрации 0,01 мольдм 3 израсходованного на титрирование при проведении основного опыта без жира, см 3

m- масса навески испытуемого жира, г

К-коэффициент поправки к раствору гипосульфита для перерасчета на точный раствор концентрации 0,01 мольдм 3

0,00127-количество граммов йода, эквивалентное 1 см 3 раствора гипосульфита концентрации 0,01 мольдм 3

Таблица 7. Результаты содержания перекисного числа жира в варено-копченых изделиях из мяса птицы

Вывод: представленные выше данные показывают, не все представленные образцы соответствуют нормативу ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет 0,01%. У 3 образца норматив превышает, следовательно, он не соответствует стандарту.

Рис.7. Показатель перекисного числа жира, %

Вывод: опыт показал, что 3 образец не соответствует стандарту, его перекисное число жира больше 0,01 %. Определение содержания летучих жирных кислот проводится по ГОСТ 23392-78. Определение содержания летучих жирных кислот вычисляют по формуле:

Х лжк = 5,61(V 1 -V 2)К

V 1 - количество раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 мольдм 3 .

Таблица 8. Результаты содержания летучих жирных кислот

Вывод: по ГОСТу содержание жирных кислот не должно превышать 4 мг. Все кроме 2 образца соответствуют стандарту.

Рис.8. Показатель содержания летучих жиров, %

Вывод: так как количество гидроксида калия в 1 и 3 образцах до 4 мг, то продукты соответствуют стандарту.

Проанализировав все показатели качества можно сказать о том, что варено-копченое бедро трех производителей: ООО "Челны-Бройлер", КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" и ООО "Пестречинка", исходя из органолептических данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, данные образцы выпущены с нарушениями ГОСТа у всех фабрик производителей.

В ходе испытаний было выявлено, что у двух производителей: КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" и ООО "Пестречинка" продукция выпущена с нарушениями ГОСТа. При определении количества влаги выяснилось, что нормативное количество содержится в варено-копченом бедре ООО "Челны-Бройлер" (70,8%). Норматив по ГОСТу составляет 70 %. Остальные образцы не соответствуют требованиям нормативных документов.

Нормативное количество поваренной соли содержится во всех образцах, так как содержание поваренной соли не превышает 2,5 %.

При определении перекисного числа, не все представленные образцы соответствуют нормативу ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет 0,01%. У 3 образца он превышает, следовательно, не соответствует стандарту.

При определении летучих жирных кислот выяснилось, что варено-копченое бедро КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" не соответствует стандарту. Норматив по ГОСТу составляет 4 мг.

Заключение

Варено-копченые изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18-20%. У очень жирной птицы, например, у гуся, белка меньше (16%), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5%).

Товароведная экспертиза качества включает в себя определение следующих показателей:

1. Органолептические методы оценки качества по ГОСТ 9959-91.

2. Определение массовой доли влаги

3. по ГОСТ Р 51479 - 99.

4. Определение содержания поваренной соли варено-копченых изделий из мяса птицы по ГОСТ 31639-2012.

5. Определение водосвязывающей способности по ГОСТ 53516-2009.

6. Определение перекисного числа жира по ГОСТ 23042 - 86.

7. Определение содержания летучих жирных кислот по ГОСТ 23392-78.

Объектом исследования являлось варено-копченое бедро трех фабрик производителей: ООО "Челны-Бройлер", КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО", ООО "Пестречинка". Исходя из органолептических данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, варено-копченое бедро выпущено с нарушением ГОСТа: у производителя КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" нет штрих кода.

При определении количества влаги выяснилось, что нормативное количество содержится в варено-копченом бедре ООО "Челны-Бройлер" (70,8%). Норматив по ГОСТу составляет 70 %. Остальные образцы не соответствуют требованиям нормативных документов.

При определении содержания поваренной соли выяснилось, что все представленные образцы соответствуют нормативу ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет не более 2,5%.

При определении водосвязывающей способности ветчины все образцы: не соответствуют требованиям ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет от 15 до 20%. Можно предположить, что этому способствовало чрезмерное использование фосфатов в посолочной смеси.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

2. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы. Тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

3. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с Изменениями N 1, 2).

4. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: АльфаМ: ИНФРА-М, 2009. - 416 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов по специальности "Коммерция", "Товароведение и экспертиза товаров". - М.: НОРМА, 2009. - 283 с.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс, 2009. -416 с.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. / Шевченко В. В., Ермилова И.А. - М.: Инфра, 2010. - 543 с.

9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза товаров: учеб. Ростов.2011. - 128 с.

10. Химический состав пищевых продуктов / под ред. проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: ВО " Агропромиздат", 2012. -224 с.

11. http://www.meatbusiness.ua, Издательство БИОПРОМ, "Варено-копченые изделия из мяса птицы", автор статьи: Людмила Стынга.

12. http://agroden.ru, АГРО-поиск, "Варено-копченые изделия из птицы".

13. http://ptica-ru.ru, Птица-РУ, "Мясо птицы. Химический состав мяса птицы".

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Питание и здоровье, "Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность".

15. http://www.znaytovar.ru, Мясо и мясные товары, "Мясо птицы".

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.

презентация , добавлен 24.04.2017


Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.

курсовая работа , добавлен 24.04.2014


Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.

курсовая работа , добавлен 03.07.2009


Химический состав и пищевая ценность мяса. Методика и техника исследования туш и органов. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Состав витаминов и содержание незаменимых аминокислот в мясе. Ассортимент и классификация свинины по упитанности.

реферат , добавлен 16.05.2016


Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

реферат , добавлен 08.09.2010


Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.

курсовая работа , добавлен 01.05.2009


История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005


Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.

курсовая работа , добавлен 06.12.2010


Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.

Похожие статьи