Какой рис нужно варить. Рис: секреты правильной варки

Чаще всего в том, что получается кусок лепешки вместо идеально отделяющихся друг от друга жемчужных рисинок виноват крахмал. Именно его содержание в данной крупе и способствует тому, что при варке все сбивается в непонятную консистенцию сомнительного назначения. Конечно, такой вареный продукт совершенно не подходит для приготовления вкусных блюд, а в качестве самостоятельного ингредиента и подавно.

Правильный выбор крупы — идеальный результат

Первый и, наверное, самый важный этап для приготовления идеального риса – это процесс покупки крупы. Зачастую неопытные хозяйки совершают ошибку еще стоя у витрины в магазине. Опытные повара скажут, что бессмысленно надеяться на идеальный результат, если заранее выбирать неправильный продукт. На первый взгляд, кажется, что там выбирать. Взял с полки пакетик и вперед к плите. Так в чем же секрет?

На самом деле, в мире очень много сортов риса. Но, для того, чтобы блюдо приготовилось хорошо и получился идеальный результат важно учитывать некоторые аспекты выбора.

Самый дорогой вид – басмати – этот сорт риса самый дорогой и обладает превосходными вкусовыми качествами.

Повара всего мира включают его в состав многих блюд. Басмати очень выделяется визуально – тонкие, длинные и заостренные зерна. Его с любовью называют «королевским» за главные свойства и вкусовые отличия.

С этой разновидностью риса прекрасный результат не требует приложения титанических усилий. Все получается, вроде, само собой. Конечно же, эта крупа не всем по карману и не так просто бывает его найти в наших магазинах. Поэтому обойдемся теми сортами, которые лежат на витринах. Проще всего взять «пропаренный» рис, который не требует шеф-поварских изощрений. Но и он годится не для всех блюд. Круглые зерна или длинные – на усмотрение самой хозяйки.

Пять главных секретов, чтобы сделать рис рассыпчатым

Выбор кастрюли – важная составляющая успеха! Абсолютно не рекомендуется использовать для этих целей эмалированную посуду. В ней никогда не получится идеально рассыпчатый рис;
Соотношение воды и крупы. Наилучший вариант – 1:1. Шеф-повара самых дорогих ресторанов мира раскрывают свой маленький секрет. Только с такой пропорцией ингредиентов можно получить хороший результат. Если воды буде больше, то крупа просто не сможет все впитать, а значит вязкая липкая структура-размазня обеспечена;
Подготовка крупы к варке. В азиатских странах промывают рис не менее семи раз. Такой способ гарантирует, что практически весь крахмал вымывается из крупы. Главное, мыть пока вода не будет кристально чистой и прозрачной;
Перед варкой в крупу рекомендуется добавить растительное масло (подсолнечное или оливковое) в соотношении 1 столовая ложка на полстакана риса. И у же после этого наливать водой и варить;
Ни в коем случае нельзя мешать в процессе приготовления! После того, как подсоленная вода с рисом закипела, стоит воздержаться от перемешивания. Это можно делать уже после готовки перед подачей на стол.

За многовековую историю развития кулинарного искусства, в каждой кухне мира сохранилось не мало различных способов приготовления риса. Каждый по-своему уникальный и отличается важными технологическими особенностями.

Новые технологии хозяйке на заметку

С приходом технологических новшеств на кухонное пространство, приготовление пищи стало в несколько раз быстрее и проще. Но тем не менее еще очень много женщин попросту боятся готовить еду такими способами. И очень зря, ведь рассыпчатый рис в мультиварке получается намного вкуснее и быстрее, чем в обычной кастрюле на плите. Главное, точно следовать инструкции .

Самый простой рецепт для мультиварки

Необходимо использовать специальный мерный стаканчик и хорошую рисовую крупу. Соотношение: 1 мультиварочный мерный стакан риса на 3 мультиварочных стакана воды. Крупу отмерять и промыть, выложить в емкость для варки, залить нужным количеством воды. Добавить соль по вкусу и масло сливочное или растительное.

Все тщательно перемешать и выбрать необходимую опцию для приготовления.

Как правило, производитель мультиварки указывает конкретный режим, при котором приготовление риса наиболее идеально. В процессе варки лучше оставить рис в покое и не перемешивать. После завершения режима, лучше дать еще готовому рису настояться прям в мультиварке при закрытой крышке.

Конечно, зависимо от того, какой нужен рис, выбирается и способ готовки или ингредиенты. Если это полноправное блюдо, то можно добавлять соль или сахар, фрукты или овощи, зависимо от пожеланий повара.

Чего ни в коем случае нельзя делать

Современное кулинарное искусство пестрит различными способами и вариантами рецептов как приготовить рассыпчатый рис, но проблема может быть даже не в самом рецепте или крупе. Очень часто допускаются ошибки, которые способствуют тому, что положительный результат сходит на нет.

Самые распространенные ошибки:

Крупа после покупки не промывается от крахмала. Кроме того, импортный рис специально покрывается смесью талька и глюкозы, чтобы сохранились все качества в процессе транспортировки. Все это НЕОБХОДИМО обязательно смывать обильным количеством чистой проточной воды до ее прозрачности;
При варке ни в коем случае нельзя постоянно помешивать и теребить рис ложкой. Рискуете получить неоднородную вязкую массу, которая будет мало похожая на рис;
Выбор кастрюли для варки имеет огромное значение. Если хозяйка не является любителем соскребать пригоревшие комки с донышка и стенок, то эмалированную посуду лучше не использовать;
Сильный огонь и активное бурление риса. Для приготовления идеально рассыпчатого риса важно его варить на как можно меньшем огне.

Итак, предложенные варианты как сварить рассыпчатый рис являются универсальными. Их можно активно использовать и в приготовлении риса как ингредиента, так и в качестве самостоятельного гарнира. Приведенные рецепты помогут сварить идеальный рис, независимо от его сорта. Готовить вкусно – легко! Нужно всего лишь знать главные кулинарные секреты!

Как правильно варить рис чтобы он был рассыпчатым зависит от разновидности самого риса. Сегодня насчитывают более 180 разновидностей, сортов, торговых названий этого злака.

На Юго-Востоке Азии рис настолько важный продукт питания, что на многих языках традиционное пожелание приятного аппетита буквально переводится как «угоститесь рисом».

В восточных кулинарных традициях сваренный рис - это самостоятельное блюдо, его готовят без добавления других продуктов - мяса, рыбы, иногда добавляя минимальное количество приправ. Влияние культурного обмена с западом привело к появлению блюд с обязательным добавлением к рису морепродуктов, мяса птицы, рыбы. Правильно отваренный рис выставляют по центру трапезного стола, его белый цвет - символ чистоты, благополучия семьи.

Во многих восточных домонотеических религиях рис называют божественным. Следы обожествления риса можно найти и в языках среднеазиатских народов, где его называют шолы (шали). На самом деле Шалы - имя жены Дагона, шумерского бога земледелия.

Рассыпчатость риса - это также признак его правильного приготовления. А правильное приготовление зерен этого злака - необходимое условие сохранности полезных веществ, которые входят в его состав, условие полного проявления лечебных свойств блюд из риса.

Полезные свойства риса

Рис как гарнир или основное блюдо присутствует в кулинарных рецептах практически всех народов на всех континентах. Огромной популярности и востребованности этого злака способствовали не только его вкусовые качества и в не последнюю очередь и полезные свойства, небольшая калорийность в 100 граммах зерен всего 248 килокалории.

При этом рисовое зерно имеет достаточное количество белков, необходимых для построения клеток организма - в 100 граммах продукта 7,3 грамма чистого белка и всего два грамма жиров.

Рис - прекрасный сорбент, его используют при отравлениях, поносах, укрепляет стенки желудочно-кишечного тракта.

Главная ценность белков рисового зерна - они не алергичны. В рисе отсутствует белок глютен, который выступает практически основной причиной, запускающей механизм аллергии на продукты. Содержание белка лецина в зернах достаточно для обеспечения нормального функционирования клеток мозга, a также сердечно-сосудистой системы.

В приготовленном на малом пару рисе прекрасно сохраняется в биологически активном виде γ-амино-маслянная кислота. Эта аминокислота принимает участие в процессах разжижения крови, снижает и стабилизирует кровное давление.

В рисе присутствуют витамины группы В (В ₁, В₂, В₃, В₆, В₉), витамины антиоксиданты А, Е, РР, Н, практически все нужные человеку микроэлементы.

Олигопептиды, которые входят в белковый состав риса способствуют процессам повышения иммунитета, снижают риск простудных заболеваний.

Все полезные свойства злака присущи только тем сортам, у которых не отшелушивают оболочку. В Японии после мировой войны вспыхнула повальная эпидемия болезни, получившей название «бери-бери» - у людей происходила дегенерация периферийных нервов, опухали ноги… Причиной оказалось изменение режима потребления риса. Внедрение современной технологии получения полированного риса, основанная на отделении оболочки зерна, привела к катастрофической недостаче витамина В₁, который японцы получали исключительно из обработанного по традиционной технологии риса.

Какие бывают сорта риса

Способы отваривания риса рассыпчатой консистенции, во многом зависят от сорта самого риса.

Параметры, по которым разделяют рис многообразны. Классифицируют зерна этого знака по длине зерна, способам обработки для получения пищевого риса, способам выращивания, месту произрастания, по торговым названиям.

По способу выращивания

Технология выращивания риса требует большого количества воды. Растение имеет болотное происхождение, поэтому для успешной урожайности требует, чтобы во время вегетационного периода, периода цветения, формирования завязи и дозревания зерна 1/3 всего растения находилась в воде. Искусственно человек научился выращивать рис с минимальным количеством воды. Соответственно различают:

рис мокрый, выращиваемый по древней технологии в воде;
рис сухой, или суходольный, который можно выращивать в меньшем количестве воды.

Рис - отличное мочегонное средство, которое помогает при болезнях мочевого пузыря и почек.

Сорта суходольного риса имеют в своем составе несколько меньшее количество крахмала, соответственно они меньше развариваются и готовый рис получается более рассыпчатым.

Классификация по торговым названиям

В продаже можно встретить такую торговую маркировку риса:

каролинский , стандарт этого риса продолговатое зерно, белого цвета, достаточно прозрачное, запаха не имеющее;
пьемонтский рис - зерна более кроткий формы и закруглены по краям, непрозрачны и имеют желтоватый оттенок;
индийский , который имеет продолговатые зерна c отлично выраженной прозрачностью;
японский , имеет белые, но очень мелкие зерна хорошего качества.

Летом рассыпчатый рис - отличное средство, которое способствует снижению чувства жажды.

Способы варки риса

Существует множество рецептов, кулинарных советов, рекомендаций, секретов хозяек как приготовить рассыпчатый рис. К сожалению, практически все из них не учитывают такую особенность зерна этого злака, как способность впитывать из атмосферного воздуха некоторые вредные вещества, в частности - мышьяк. Так же рис имеет такую особенность, как интенсивное аккумулирование в зернах остатков пестицидов, которыми обрабатывались поля.

Исследования в Queens University Belfast, под руководством профессора Энди Мерхага позволили предложить научно обоснованные рекомендации по способам приготовления риса так, чтобы максимально эффективно экстрагировать из зерен мышьяк и другие небезопасные для здоровья вещества, накопление которых в организме может вызвать диабет, рак, заболевания сосудов. Практической панацеей оказалось увеличение количества воды, в котором варят рис. В настоящее время используют три способа:

увеличение количества воды для варки до соотношения рис:вода до 1:3, это самый неэффективный способ;
добавление воды к рису в пропорции 5:1, этот способ снижает содержание вредных веществ на 50%;
замачивание зерен риса перед приготовлением на 12 часов - содержание вредных веществ снижается на 80%.

Естественно, если варить замоченный рис в таком количестве воды, то велик риск превращения продукта в клейкую массу. Чтобы избежать такого разваривания, нужно просто строго следить за установленным временем варки, а потом просто слить лишнюю воду, а рис промыть.

Отвары из риса применяют для лечения бронхитов - они имеет способность выводить мокроты из бронхов.

Как сварить рассыпчатый басмати

Этот сорт риса, ведущий своё происхождение из Индии, кулинары считают наиболее ароматным. Чтобы он получился рассыпчатым, нужно соблюдать определённые правила его приготовления. Весь процесс приготовления можно разделить на несколько этапов.

Этап первый - контроль качества риса

Чтобы рис получился рассыпчатым, он должен быть хорошего качества. Выбирая этот продукт при покупке нужно обращать внимание на качества зернышек. Они все должны быть цельными, в продукте не должно быть обломанных рисинок. Произвести такой контроль в трудностей обычно не представляет. В магазинах рис продается как на развес, так и в упаковках, выполненных из прозрачных полимерных пленок. Если покупается рис в коробках или красивых упаковках-мешочках - нужно быть уверенным в добросовестности производителя.

Этап второй - замачивание и промывание риса

Перед варкой рис басмати замачивают. Делать это нужно соблюдая определённые пропорции соотношения крупы и воды. Желательно соблюдать точность соотношения 1: от 1,5 до 2, например один стакан риса на полтора стакана воды. Если в посуду с стаканом риса было вылито полтора стакана, но вода полностью его не покрыла, то количество воды увеличивают до 2-х стаканов. Дать постоять рису с водой минут пятнадцать. Затем рис тщательно перемешивают - вода должна из-за смываемых с зернышек излишков крахмала стать мутной и приобрести беловатый цвет. Мутно белую воду сливают и наливают новую, снова перемешивают и сливают.

Процесс повторяют, добиваясь полной прозрачности после тщательного энергичного перемешивания. Прозрачность воды указывает на то, что все излишки крахмала уже удалены. Как правило, такую процедуру придется повторить 4-5 раз, а японские кулинары промывают местные сорта риса до 12-ти раз.

Промытый рис нужно снова залить водой, а потом оставить в воде на полчаса. Это нужно для того, чтобы сваренный рис полной мерой проявил свою особенную текстуру. Во время предварительного замачивания вода проникает в микротрещинки рисинок, они несколько увеличиваются в объёме.

Замачивание положительно влияет на качество, поскольку проникшая в микротрещинки вода нагреваясь будет варить рис как бы изнутри рисинки. Такой рис получается не только рассыпчатым, но и отлично будет впитывать соусы.

Этап варки басмати

В кастрюлю налить воду. Количество воды по объёму должно быть дважды большим, чем объём подготовленного риса. Если воды добавить меньше - рис получится твёрдым, если добавить больше - рисинки готового продукта будут мягкими.

Поставить кастрюлю на огонь и дождаться пока она закипит. Подождите, пока не станут на поверхности образовываться большие пузыри. В кипящую воду добавить по рецепту соль. Соль добавляют не только, чтобы получить привычную солоноватость блюда. Температура кипения обычной воды - 100˚С. Подсоленная вода в тех же условиях закипает при 102˚С. Таким образом в подсоленной воде рис будет готовиться при более высокой температуре, поэтому процессы, которые происходят при варке с зернами, будут протекать полноценней.

Когда подсоленная вода закипит снова и опять появятся крупные пузыри, размешивая воду всыпают рис. Кипение сразу прекращается. Огонь увеличивать не нужно. Постоянно перемешивая рис, использовать для этого рекомендуют деревянную ложку, следует подождать закипания и после этого закрыть кастрюлю крышкой, снизить огонь до минимального.

Варят рис порядка пятнадцати минут. Открывать крышку не следует, чтобы не выходил пар.

Во время варки перемешивать рис не следует - он выйдет кашеобразным.

Время варки риса басмати до рассыпчатой консистенции зависит от разновидностей сорта. Варка цельнозерновых видов может потребовать несколько большего времени.

По истечении минут для варки, огонь выключают, но рис из кастрюли не удаляют, дают ему немного остыть в кастрюле - пяти минут будет достаточно.

Затем крышку снимают и вилкой перемешивают рис. Во время этого процесса рисинки отделяются одно от другой и рис получается рассыпчатым и в то же время полностью проявляет свои текстуру и аромат.

Приготовление рассыпчатого басмати в микроволновке

Прежде всего нужно рис подготовить, как описано было выше - промыть, замочить.

В посуду для варки, которую можно использовать для приготовления в микроволновых печах, положить подготовленный рис, залить его водой. Объём воды, которой заливают рис, зависит от объёма риса. Необходимо соблюсти пропорцию 1:2 - 1 объём риса на 2 объёма воды.

Не закрывая посуду крышкой поставить в микроволновую печь. Время приготовления зависит от мощности конкретной микроволновой печи. Если микроволновка имеет мощность в 750 W, то выставляется время шесть минут. Если мощность кухонного прибора составляет 650 W, то таймер времени приготовления выставляют на семь минут.

После того, как таймер просигнализирует об окончании времени варки, посуду нужно накрыть крышкой так, чтобы образовались отверстия для того, чтобы выходил пар. Не нужно использовать крышки, которые имеют в верхней части отверстия.

Благодаря своим уникальным качествам рис - отличное средство при лечениях ангин, пневмонии, гриппа, ОРЗ, используют как жаропонижающее, потогонное, антисептическое природное лекарство.

Мощность микроволновки уменьшают до 350 W и выставляют таймер на время приготовления пятнадцать минут.

После того, как истечет время приготовления рис в микроволновке держат пять минут, потом достают и аккуратно перемешивают вилкой.

Приготовления рассыпчатого черного риса

Рисинки этого вида риса имеют средний размер, в них в полной мере присутствуют все вещества, делающие этот злак таким полезным для здоровья. После приготовления продукт приобретает темно-фиолетовый цвет и ярко выраженный мягкий ореховый привкус.

Его применяют не только как отдельный вид гарнира. С ним готовят множество разновидностей салатов, добавляют в начинки фаршированной птицы, различных видов выпечки.

Именно черный рис обладает всем комплексом полезных веществ, характерных для риса.

Для того, чтобы рис черных сортов был рассыпчатым его предварительно также нужно замочить и тщательно промыть.

Черный рис заливают водой в количестве дважды большем по отношению к объёму риса. Оставляют на пятнадцать минут, а затем промывают. Во время промывания рис нужно перетирать руками. Так делают снова до полной прозрачности воды. Тщательно промытый рис еще раз заливают водой, оставляют на восемь часов. Затем приступают к варке.

Черный рис можно отваривать не только в воде, но и мясном, или же овощном бульоне, чтобы придать ему соответствующий вкус и солоноватость.

Не включая огня, рис кладут в кастрюлю c толстым дном, заливают жидкостью в обычной пропорции - на один объём риса два объёма жидкости.

Зажигают сильный огонь и дожидаются пока закипит вода. Кастрюлю закрывают крышкой, убавляют огонь до медленного и продолжают процесс варки пятнадцать минут. За это время рис должен вобрать всю воду. Выключают огонь, оставляют рис не перемешивая в кастрюле на пятнадцать минут. Затем перемешивают вилкой.

Как приготовить рассыпчатый круглый рис

Практически все кулинарные руководства указывают, что из этой разновидности риса получаются отличные каши и другие блюда подобной консистенции. Но восточные кулинары, которые, кажется, знают о рисе все, умеют готовить рассыпчатым и этот вид риса.

Профессионалы советует - для того, чтобы рис был рассыпчатым, не доставать рис из посуды, в которой он варился сразу, a под крышкой оставить его минут на пятнадцать, затем добавить немного растительного или же сливочного масла.

Прежде всего - предварительная обработка. Рис тщательно промывают, несколько раз меняя воду, до полной прозрачности воды. Потом рис обсушивают. В идеале для варки используют специальную посуду, которая называется вок. В крайнем случае можно взять обычную чугунную сковородку с толстыми стенками и дном.

На дно сковороды наливают растительное масло или же распускают в ней топлёное масло и слегка, c добавлением соли и специй, лука, обжаривают немного в масле рис. Соли добавляют из расчета одна чайная ложка на двести миллилитров воды, которую будут добавлять для варки.

Воду добавляют непосредственно на сковороду. Круглый рис впитывает влагу сильнее, чем сорта с длинным зерном. Поэтому используют пропорцию при добавлении воды один к трём. На сильном огне нагревают воду, пока не станут образовываться крупные пузыри, солят, снова дожидаются бурного кипения, всыпают рис и сковороду закрывают крышкой. Огонь убавляют до самого маленького. Варят, не перемешивая крышки не открывая двадцать минут. Готовность риса определяют просто - сварившаяся рисинка должна легко раскусываться зубами.

После окончания варки рис оставляют в посуде, в которой он варился, минут на пятнадцать.

Японский метод приготовления риса рассыпчатого

В японской кулинарии рис готовят уже на протяжении столетий, неудивительно, что за это время японские повара изобрели множество способов варки злака, чтобы получить готовой продукт нужной консистенции - клейкий, как для роллов, средней степени слипания рисинок как для рисовых колобков (омусуби, онигири), рассыпчатый, как для гарниров. При этом соблюдается один из основных принципов японской кухни - обработка продуктов таким образом, чтобы они максимально сохраняли свой натуральный вкус, максимально сохранили присущие им полезные свойства.

Для приготовления рассыпчатого риса японские кулинары традиционно используют несколько изменённые пропорции соотношения объёмов приготавливаемого риса и воды, a также свой особенный способ тепловой обработки риса. В качестве примера приведём рецепт японского блюда «Тяхан», для которого готовят рассыпчатый рис. «Тяхан» - это общее название блюд, которые готовятся по технологии, обеспечивающей рассыпчатость риса, а для обозначения с какими продуктами приготовлено блюдо к общему названию добавляют название используемых ингредиентов. Например, если используются креветки - эби тяхан, если если морепродукты - сифудо тяхан. В качестве примера приведем рецепт тяхана с курицей - тори тяхан.

Ингредиенты:

Рис круглый - один стакан

Для приготовления тяхана берут японский круглый рис сорта «Нишики», но можно также приготовить этот своеобразный японский плов на основе длинозернистого риса сортов «Жасмин», «Басмати».

Мясо курицы - четыреста граммов
Перец сладкий не очень большой - один
Куриное яйцо - одно
Соус соевый - сто миллилитров
Красный молотый перец - одна четверть ложки чайной
Два небольших огурца
Две небольших луковицы
Соевый соус - сто миллилитров
Отваренное свиное мясо - триста грамм

Приготовление:

Рис тщательно промыть, до прозрачности воды;
Промытый рис залить водой и дать ему выстоятся два часа, затем воду сливают и промывают рис еще раз до прозрачности воды;
В толстостенную кастрюлю c толстым дном выложить промытый рис, залить водой по пропорции на один объём риса - полтора объёма воды;
Варят рис на трёх режимах огня - сначала три минуты на очень сильном огне, затем семь минут на среднем огне, заключительный этап - две минуты на минимальном огне;
После варки крышку не снимают и дают сваренному рису «отдохнуть»;
В отдельной посуде нужно взбить два яйца c 2-мя ложками столовыми соуса соевого;
Разогревают сковородку, лучше всего из толстостенного чугуна и жарят на ней яичные блинчики - на сильно разогретое растительное масло в сковороде выливают половину яично-соевой смеси и обжаривают с каждой стороны по одной минуте;
Остывшие яично-соевые блинчика шинкуют тонкой соломкой;
Очищенные перец и лук шинкуют как можно тоньше - перец соломкой, a лук полукольцами
Куриное мясо нарезают длинненькими брусочками;
На одной сковородке обжаривают на масле растительном подготовленные перец и лук (до прозрачности лука), на другой - куриное мясо (жарят с двух сторон приблизительно семь минут), отваренный рис также обжаривается вместе c курицей;
Нарезают огурец тонкой соломкой, также нарезают отваренную предварительно свинину;
Смешать все подготовленные продукты, заправить соевым соусом, который остался после приготовления яично-соевых блинчиков, перцем.

Некоторые японские повара не смешивают огурец с остальными ингредиентами, а посыпают им готовый тори тяхан.

Рассыпчатый рис приготовленный c использованием мультиварки

Получить рис рассыпчатой консистенции при варке в мультиварке более просто не только благодаря отсутствию необходимости личного контроля за технологией варки - кухонный прибор все сделает сам - но также потому, что рис не только варится, но и пропаривается, что обеспечивает отставание рисинок друг от друга.

Перед варкой рис промывают и немного замачивают.

В чашу мультиварки кладут не только рис, но и кусочек сливочного масла. Можно использовать растительное, но вкусовые качества риса проявляются лучше, если использовать сливочное масло. К рису воду добавляют по стандартной пропорции 1:2. Добавляют соль, любимые приправы, a также специи.

Готовят при режиме «Рис», время не выставляют, поскольку оно уже запрограммировано для этого режима.

В большинстве моделей мультиварок после истечения запрограммированного времени приготовления блюда в автоматическим режиме включается подогрев. Для риса такое усовершенствование может обернуться развариванием зерен. Поэтому после истечения режимного времени варки, мультиварку необходимо выключить. Тепла, которое сохраняет сваренный рис в чаше мультиварке, которая подобна термосу, вполне достаточно, чтобы рис «дошел».

Самый простой способ отварить рассыпчатый рис

Наиболее просто получить рассыпчатый рис - варка для откидных пловов. Для этого рис очень хорошо промывают и кладут в подсоленную бурно кипящую воду (один объём риса - шесть объёмов воды). После повторного закипания варят 13-15 минут, медленный огонь, затем рис промывают холодной водой и перемешивают с растительным маслом, которое не имеет запаха.

Как быстро сварить рассыпчатый рис можно узнать из видеоролика

Поделились

Рис - едва ли не самый популярный злак в мире. Почти во всех странах Азии его зёрна издревле считаются национальным достоянием и обязательно присутствуют на столе ежедневно в качестве основного блюда. Рис очень быстро завоевал прочные позиции в кухнях множества народов Европы, Африки и Америки, став составляющей частью многих национальных блюд. И чаще всего для этих блюд требуется определённый сорт или особый способ приготовления. Если вы любите экспериментировать с приготовлением еды, в частности, из риса, вам пригодится наше руководство по выбору этой крупы и правилам её приготовления.

Рис - очень древняя культура, в природе известно порядка 10 000 видов этого злака. Но в кулинарии используют около 30 сортов. Их зёрна отличаются по внешнему виду, а также способу и степени обработки.

Обработка

На рынке представлено 4 вида риса, чаще всего используемых в кулинарии.

Рис-пади очень популярен среди людей, следующих традициям здорового питания. Его выпускают в продажу необработанным, или «необрушенным», прямо в шелухе и коричневой отрубяной оболочке, богатой витаминами и природными микроэлементами.

Неочищенный рис-пади по полезности превосходит остальные виды

Бурый, или коричневый рис, как и пади, поступает в продажу нешлифованным. С зёрен удаляют только шелуху, оставляя отрубяную оболочку. Этот вид риса имеет высокую питательную ценность, поскольку сохраняет все полезные вещества.

Бурый рис незначительно уступает по пользе рису-пади

Белый (шлифованный) рис - самый распространённый вид. Его полностью очищают от оболочки, из-за чего теряется немало витаминов и микроэлементов. Пользы в белом рисе меньше, чем в буром или пади, но срок его хранения значительно выше.

Белый шлифованный рис полностью очищен от оболочки, от чего теряет массу полезных свойств

Пропаренный, или золотистый рис обрабатывается паром, благодаря чему 80% полезных веществ проникают из оболочки внутрь зерна. После этого зёрна подвергаются шлифовке. В этой крупе сохраняются все положительные качества необработанных злаков и отсутствуют их недостатки.

Технология обработки паром позволяет очищенному рису сохранить максимум полезных веществ

Сравнительная таблица форм рисовых зёрен

Помимо видов обработки, в кулинарии рис квалифицируется также по таким характеристикам, как размер, форма зерна и содержание крахмала.

Фотогалерея: разновидности риса, применяемого в кулинарии

Тонкие крупинки длиннозёрного риса не слипнутся при варке и останутся рассыпчатыми Круглозёрный рис содержит большое количество крохмала, поэтому подходит для приготовления каш Среднезёрный рис коричневого цвета содержит меньшее количество крохмала Универсальный среднезёрный рис подходит для любых блюд Короткозёрный рис отлично подходит для приготовления роллов и суши

Калорийность риса и его пищевая ценность

Такие характеристики зависят от состава злаков. Каждое зерно риса состоит из белка на 8%. И в нём нет глютена, являющегося аллергеном. В некоторых сортах содержится до 78% сложных углеводов, или, проще говоря, крахмала.

В состав шлифованного риса входит всего 3% клетчатки, в коричневом её немного больше - 4,5%. Зато этот злак богат витаминами и микроэлементами:

витамин А;
почти все витамины группы В (сюда входит рибофлавин, фолиевая и пантотеновая кислоты, ниацин и тиамин);
витамины Е и РР;
кальций;
железо;
цинк;
калий;
фосфор.

Кстати, по количеству последних двух микроэлементов в составе рис уверенно лидирует среди всех злаковых.

Важно знать: львиная доля полезных веществ находится не в самом зерне, а в его оболочке. Поэтому диетологи говорят о большей пользе нешлифованных рисовых зёрен.

От сорта также зависит и калорийность продукта, но здесь важен и способ, которым его будут готовить. 100 г риса может содержать от 140 до 360 ккал. Например, калорийность коричневого риса составляет 285 ккал, белого круглозёрного -340 ккал. Но в отварных злаках содержится 140 ккал, а в жареных - 150 ккал.

Из всех видов риса нешлифованный считается самым полезным

Каждый сорт риса полезен, но степень пользы может быть разной. Применение этой культуры в кулинарии положительно скажется на вашем здоровье.

Рис уже долгое время успешно используется в приготовлении диетической пищи. Поскольку в его зёрнах мало клетчатки, этот продукт без труда усваивается организмом; крахмал помогает долго поддерживать энергию.

Благодаря «долгим» углеводам рис нормализует уровень сахара в крови и поддерживает его, что очень важно для диабетиков.

Рисовый отвар хорошо обволакивает равномерным слоем слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и оказывает абсорбирующее действие, избавляя от расстройства ЖКТ и диареи.

Содержащиеся в зёрнах витамины группы В положительно действуют не только на пищеварительную, но и на нервную систему, значительно снижают расположенность к стрессу, делают кожу, волосы и ногти здоровыми.

В продукте совсем нет соли, но присутствует много кальция. Это хорошо сказывается на работе сердечно-сосудистой системы и почек, давлении, здоровье суставов.

Рис используется не только при различных диетах, в том числе для похудения. Его применяют в производстве спортивного питания, используемого для строительства мышц. Всего 100 г крупы содержит 8 г протеина, который очень нужен для наращивания мышечной массы.

Исследования, проведённые японскими учёными, показали, что неочищенный рис при регулярном употреблении его в пищу улучшает память и интеллект.

Как сварить рис правильно: немного кулинарных секретов

Сложность приготовления риса не только в подборе нужного вида и сорта. Ещё нужно знать точное соотношение крупы и жидкости, а также соблюдать технологию.

Время

В среднем, для того, чтобы отварить рис, вам понадобится 25 минут. Но чтобы всё было по правилам, нужно учесть ещё несколько пунктов, а именно: сорт крупы, способ её предварительной обработки и даже блюдо, в котором она будет использоваться.

Для варки вам понадобится времени:

15–20 минут - для белого;

20–30 минут - для пропаренного;

30–40 минут - для белого;

40–60 минут - для дикого.

Пропорции

Количество воды, необходимое для варки, напрямую зависит от уровня содержания крахмала в зёрнах. Желаемая консистенция блюда тоже должна быть учтена. Соблюдайте такие пропорции:

для жидкой каши - 6 стаканов жидкости на 1 стакан крупы;

для полувязкой - 4,5 ст. жидкости на 1 ст. крупы;

для вязкой каши - 3,5–4 ст. воды на 1 ст. крупы;

для рассыпчатого риса - 2 ст. жидкости на 1 ст. крупы.

Что сделать, чтобы рис стал рассыпчатым

Сварить рисовую кашу не составит труда любой хозяйке. Но вот рассыпчатым рис почему-то получается не всегда. Хотите гарантированно получить желаемый результат? Тогда строго следуйте правилам.

Для рассыпчатой каши лучше всего подходят длиннозёрные сорта, например, Жасмин или Басмати.

Соблюдайте пропорцию крупы и воды 1:2 - это традиционное соотношение.

Перед тем как приступить к готовке, тщательно промойте крупу несколько раз, чтобы убрать излишки крахмала.

Промыв рис, замочите его в горячей воде. Этот процесс поможет высвободиться ферментам, отвечающим за усвоение микроэлементов организмом и придаст готовому блюду более насыщенный вкус.

Засыпайте крупу в уже закипевшую воду.

Рис следует варить на тихом огне.

Закройте крышкой кастрюлю с варящейся крупой и не открывайте, пока приготовление не закончится. Мешать рис не нужно.

Особенности варки риса для различных блюд

Вы можете выбрать любой способ готовки риса исходя из того, какой у вас в распоряжении сорт крупы, какую посуду будете применять и какое блюдо готовить. Но для всех методов существует единое правило: перед готовкой рис тщательно промывают. Это удобнее сделать через мелкое сито, и лучше под проточной водой.

Перед приготовлением рисовую крупу обязательно нужно промыть

В салат или для гарнира

Чтобы гарнир или салат получился красивым и вкусным, крупа должна быть рассыпчатой. Значит, лучше всего подойдут длиннозёрные сорта. Предлагаем вам приготовить рис так, как это делают в Италии.

В большую ёмкость всыпьте 2 стакана крупы. Несколько раз промойте в чистой воде, перетирая крупу между ладоней, чтобы ушли излишки крахмала. Промывайте до тех пор, пока вода станет полностью прозрачной.

Возьмите кастрюлю с толстыми стенами, переложите в неё рис, добавьте 3,5 стакана горячей воды. Посолите (достаточно 1 чайной ложки соли).

Поставьте кастрюлю на плиту и включите сильный огонь. Как только вода закипит, снизьте уровень огня до минимального.

Накройте кастрюлю крышкой и варите 12 минут.

Снимите кастрюлю с плиты, не открывая, оберните толстым полотенцем и отставьте ещё на 1 минут. Этого времени хватит, чтобы зёрна настоялись, впитали в себя нужное количество влаги.

Теперь можно открыть кастрюлю и раскладывать рис по тарелкам.

Рассыпчатый рис для гарниров и салатов получается из длиннозёрной крупы

Совет: в отваренный для гарнира рис можно влить 1 ст.л. оливкового масла или положить кусочек сливочного. Готовую крупу, которая будет использоваться в салате, промойте в небольшом количестве воды. Эти методы увеличивают рассыпчатость продукта.

Рис для суши и роллов

Хотите побаловать родных национальной японской кухней? Рассыпчатая отварная крупа для роллов и суши не подходит; наоборот, она должна быть клейкой, чтобы зёрна держались друг за дружку. Поэтому выбирайте сорта с круглыми короткими зёрнами - в них много крахмала. Вам понадобятся 1,5 стакана воды и 1 стакан крупы.

Для суши и роллов лучше выбирать круглозёрные сорта риса, богатые крохмалом

Засыпьте промытый рис в подходящую кастрюлю, влейте холодную воду. Соль вам не понадобится.

Включите под кастрюлей сильный огонь, дождитесь, пока вода закипит.

Понизьте уровень огня до минимального, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут.

Снимите рис с плиты, сразу уберите крышку, оберните кастрюлю полотенцем. Сверху накройте крышкой. Оставьте на 15–20 минут, чтобы рис настоялся.

Готово, вы можете приступать к приготовлению суши или роллов.

Видеорецепт: рис для суши идеальной консистенции

Чтобы приготовить плов, вы можете взять рис любого вида: круглый, короткозёрный или длиннозёрный. Однако опытные кулинары советуют остановить выбор на узбекских сортах. В любом случае вам нужно будет предварительно подготовить рис, чтобы каждое зёрнышко во время варки хорошо пропиталось бульоном.

После того как промоете крупу, залейте её тёплой водой, добавив немного соли. Вода вымоет излишки крахмала, а соль не даст зёрнам слипнуться при варке. Время замачивания - не менее 2-х часов.

Предварительно замочите рис на 2 часа

Слейте воду и переложите рис в кипящий бульон (его называют зирвак). Крупа должна быть полностью покрыта жидкостью. Если зирвака недостаточно, долейте столько воды, чтобы над поверхностью риса её было чуть больше 2 см.

Если недостаточно бульона, долейте воды

Увеличьте уровень огня до максимального. Дождитесь закипания бульона, убавьте огонь до минимума и томите плов до готовности. Казан или кастрюлю накрывать крышкой не нужно!

Плов должен томиться до полного впитывания жидкости. За это время его не перемешивают. Пока влага испаряется, жир из зирвака опустится и пропитает крупу. Рис пропитается ароматом, наберёт вкус, а крупинки, благодаря жиру, не слипнутся.

Рис для плова варится в открытой посуде

Когда не останется воды на поверхности риса, соберите крупу горкой, накройте казан крышкой и оставьте томиться на 30 минут. После этого перемешайте готовый плов и выложите его на блюдо.

Готовый плов подавайте на широком блюде

Рис для каши

Кашу лучше готовить из круглозёрных и среднезёрных сортов риса, богатых крахмалом. По таблице выше вы можете определить, какое количество воды нужно взять для достижения нужной вязкозти. Кашу в процессе варки нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорела.

Самые распространённые каши - молочные. Для них крупа отваривается в воде, а после добавляется молоко и варка продолжается.

Молочная каша из риса

Промойте крупу, залейте водой и оставьте на 15 минут. После воду можно слить.

Промытый рис положите в глубокую кастрюлю, залейте чистой водой (на 1 стакан крупы - 2 стакана жидкости).

Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Дождитесь закипания, после чего уровень нагрева понизьте до среднего. Продолжайте варить в течение 15 минут или до испарения большей части воды. Не забывайте помешивать.

Обязательно помешивайте кашу в процессе варки, чтобы она не пригорела

Добавьте в кастрюлю с кашей 1,5 стакана предварительно нагретого до кипения молока, по вкусу посолите и добавьте сахар. Варите 5 минут.

Теперь можно снять кастрюлю с кашей с плиты, накрыть её крышкой и дать настояться 5–10 минут. После этого разложите кашу по тарелкам и сдобрите её сливочным маслом.

Готовую кашу сдобрите сливочным маслом

Совет: если вы варите кашу просто на воде, без молока, влейте сразу 3–3,5 стакана жидкости. Варите до готовности, постоянно помешивая.

Видеорецепт молочной рисовой каши

Как правильно варить разные виды риса

Бывало, зайдёшь в магазин, посмотришь на полки с рисом разных видов - и глаза разбегаются! Можно найти товар на любой вкус и по каждому карману. Но вот беда - не всем известны нюансы приготовления. Давайте узнаем о них подробнее.

В последнее время бурый, или коричневый рис становится всё популярнее благодаря своим полезным качествам. Но не каждый умеет его правильно варить. Чтобы получить правильный результат, следуйте нашим советам.

Промойте крупу и замочите в воде на 2–3 часа.

Бурый рис при варке увеличивается в объёмах почти в 3 раза. Вам понадобится 2,5 стакана жидкости на 1 стакан крупы.

Используйте для варки широкую плоскую ёмкость, например, сковороду. Это нужно для того, чтобы вся крупа равномерно прогревалась.

Варите бурый рис 30–40 минут, чтобы вся вода полностью впиталась. После накройте сковороду крышкой и оставьте настаиваться на 20 минут.

Если вы ещё только начинаете самостоятельно заниматься кулинарными делами, или у вас нет времени на готовку, на помощь придут пакетики с рисом. Это - почти полностью готовый продукт, с ним совсем нет мороки, и всё, что вам потребуется - вода, немного соли и просторная кастрюля.

Приготовить рис в пакетах - проще простого!

Налейте в кастрюлю воду из расчёта 1 л на 1 пакетик. Дождитесь кипения.

Добавьте в воду соль и опустите пакет, не вскрывая и не прокалывая - в нём уже есть отверстия для жидкости.

Опустите пакеты с рисом в воду, не нарушая целостность упаковки

Накройте крышкой кастрюлю, отрегулируйте огонь до среднего и варите в течение времени, указанного на упаковке. Как правило, белому рису понадобится 12–18 минут, коричневому 22–25 минут.

Когда время варки истечёт, достаньте пакет из воды (пользуйтесь шумовкой или вилкой) и положите его в дуршлаг. Дождитесь, пока стекут излишки воды.

Аккуратно вскройте край пакета и пересыпьте рис в тарелку. Заправьте по вкусу соусом или маслом.

Поскольку рис в пакетах уже готов к варке и обработан паром, вам не придётся его предварительно промывать. Кстати, пропаренный рис можно купить не только в пакетах, но и на развес. Варите его так же, как белый, но немного дольше, примерно около получаса.

Как готовить рис в кухонных устройствах

Наверняка на вашей кухне есть специальные приборы, которые значительно облегчают приготовление пищи. Это может быть микроволновая печь, мультиварка и пароварка, или даже рисоварка. Обязательно воспользуйтесь ими, чтобы сварить рис.

Как приготовить рис в микроволновке

В специальную посуду для микроволновой печи насыпьте рисовую крупу.

Влейте горячую воду из расчёта 2 части воды на 1 часть риса, посолите по вкусу.

Накройте ёмкость крышкой. Поставьте в микроволновку, установите максимальную мощность, задайте время 5 минут.

После этого снизьте мощность в 2 раза и варите ещё 15 минут.

Не открывая печи, продержите в ней рис 10–15 минут, чтобы он настоялся. После этого доставайте посуду с готовой крупой и подавайте на стол, или используйте для любимых блюд.

После того, как рис приготовится, подержите его в микроволновке ещё немного

Рис из мультиварки

Предварительно промытые зёрна засыпьте в чашу мультиварки. Влейте подсоленную холодную воду. На 1 стакан крупы нужно 2 стакана жидкости, если у вас длиннозёрный рис, и 3 стакана - если круглый.

Накройте чашу крышкой, установите на устройстве режим «Каша», «Рис» или «Крупа» в зависимости от модели.

Вам осталось только ждать, когда прибор оповестит вас звуковым сигналом об окончании готовки. После этого подержите чашу закрытой ещё около 10 минут, и можете лакомиться рисом.

Мультиварка поможет вам справиться с приготовлением риса без хлопот

Готовим в пароварке

Предварительно вымочите рис в горячей воде в течение 30 минут.

Возьмите специальную подставку для риса и равномерно распределите по ней рис, слив с него жидкость.

Резервуар пароварки заполните водой. Установите на приборной панели режим «Крупа» и время 30 минут.

После того, как рис в пароварке приготовится, оставьте его внутри ещё на 5–7 минут, после чего достаньте и подавайте на стол.

Рис, приготовленный в пароварке - вкус и польза

Рисоварка

Отличное изобретение, которое само сварит для вас рис - это рисоварка. Вам нужно только положить в неё продукты, залить их водой и нажать на кнопку включения. Программа устройства определяет мощность, температуру и время, необходимые для приготовления блюда.

Поделитесь с друзьями!

Сколько вкусных и питательных блюд можно приготовить из риса! А когда он рассыпчатый, то из него получается отличный гарнир, прекрасно сочетающийся и с овощами, и с мясом, и с рыбой. Кроме того, рис очень полезен для человеческого организма. В нем содержатся витамины группы B, Е, PP, а также медь, магний, фосфор, калий, железо, кальций, марганец, цинк, селен. чтобы он оставался вкусным и сохранял свои полезные свойства? Вопрос, казалось бы, пустяковый. Тем не менее, часто рис получается неидеальным. Есть несколько моментов, учитывая которые, можно достичь в этом деле совершенства.

Прежде всего, чтобы получился рассыпчатый рис, необходимо выбрать подходящий сорт крупы. Разные сорта используются для совершенно неодинаковых блюд. Так, рис может быть круглозерным, среднезерным и длиннозерным. Между собой виды отличаются по времени приготовления, методу обработки, полезным свойствам и даже по форме и цвету. Круглозерный рис достаточно быстро впитывает воду, а потому в процессе приготовления сильно слипается. По этой причине из такой крупы рассыпчатый рис не получится сварить. Этот сорт используется больше для приготовления пудингов, суши или запеканок. Среднезерный рис сильно впитывает в себя воду, содержит много крахмала и получается вязким. Он хорошо подходит для ризотто или супов. А вот идеальным сортом для приготовления рассыпчатого рисового гарнира является длиннозерный. При варке он не слипается, в результате чего из него получается превосходный мясу и овощам.

После того как сорт выбран, можно приступать к самому процессу приготовления. Самое главное правило: рис нужно тщательно промыть до прозрачности воды, чтобы смыть шелуху, избыток крахмала и пыль, а затем замочить его в холодной воде.

1. Промойте тщательно крупу, оставьте ее на 60 минут в холодной воде. Затем, когда она впитается почти полностью, долейте еще немного воды и поставьте на медленный огонь на 5 минут. Размешивать не нужно. Так рис сварится быстро, не пригорит и останется рассыпчатым.

2. Промойте старательно рис, на 15 минут поместите в холодную воду. Откиньте крупу на сито, чтобы вода полностью стекла. На заранее разогретую сковороду выложите рис и, помешивая, дождитесь, чтобы остатки Затем можно переложить его в кастрюлю и залить бульоном, например, овощным. Когда закипит, накройте крышкой и проварите еще 10 минут на медленном огне. Рассыпчатый рис готов!

3. Следующим способом можно варить рис любого сорта, и он все равно будет рассыпчатым и вкусным. Способ называется «армейский». В кипящую воду нужно засыпать уже промытый рис и дождаться, когда закипит. Затем сразу же откинуть на сито и снова промыть холодной водой. Когда вся вода стечет, нужно снова положить рис в холодную воду и варить, не перемешивая, до готовности.

То есть, как видно из предлагаемых вариантов приготовления, рассыпчатый рис можно сварить либо методом впитывания, либо методом погружения. Первый вариант, конечно, сложнее, но все-таки стоит попробовать и его. Главное - следовать вышеуказанным рекомендациям и соблюдать необходимые пропорции: воды должно быть в два раза больше, чем крупы. В этом случае рис получится вкусным и рассыпчатым, и вся семья сможет насладиться качественно приготовленным блюдом.

На кухне блюда из риса очень часто преподносят неприятные сюрпризы – рис в них может слипнуться в один комок, развариться, превратившись в размазню, подгореть снизу, не провариться до конца, быть слишком водянистым и т. д. Понятно, что опытным хозяйкам под силу любой рецепт, но начинающим поварам пригодятся несколько подсказок.

Итак, прежде всего нужно знать, что существует несколько сортов риса, и каждый из них варится по своим правилам. Однако, не смотря на сорт, цвет и размер риса, первое, что нужно с ним сделать – промыть под холодной водой. Только когда вода при промывании перестанет мутнеть, крупу можно начинать готовить.

Длиннозерный шлифованный рис содержит очень мало крахмала, поэтому при варке крупинки не слипаются, и каша получается рассыпчатой. Отмерьте воду для варки в пропорции 1:2 (на одну часть риса две части воды). Пока промываете рис, поставьте воду на огонь.

Важно! Бросать рис в холодную воду нельзя! Так он впитает в себя много лишней влаги и при варке крупинки будут развариваться, терять целостность. В итоге каша получится единым белым вязким комком.

Дождавшись закипания воды, посолите ее и положите в нее промытый рис, не сбавляя огонь. В процессе варки в кастрюлю с рисом нельзя бросать приправы и масло. Обязательно накройте кастрюлю крышкой и старайтесь не поднимать ее до конца приготовления. Так проварите крупу минут 7, после чего убавьте огонь до минимума и продолжайте варить еще минут 15.

Важно! Мешать в процессе варки крупу нельзя! Помешивая кашу, вы никогда не добьетесь эффекта «рисинка к рисинке» — напротив, крупа слипнется.

После того, как выключите рис, оставьте его некоторое время просто стоять в кастрюле под крышкой – он впитает оставшуюся воду и дойдет. Минут через 7-10 можно открыть крышку и заправить рис маслом.

Круглозернистый рис содержит очень много крахмала, он идеально подойдет для приготовления пудингов, сладких каш и запеканок, роллов и суши. Промывать его нужно очень тщательно, воду брать в пропорции 1:3 (воды в три раза больше, чем риса). Варить нужно до тех пор, пока не впитается вся вода.

Пропаренный рис имеет красивый прозрачно-желтоватый оттенок крупинок. Так происходит благодаря тому, что крупу очищают не механически, а паром (это, кстати, позволяет сохранить в рисе больше витаминов). Такой рис требует более длительной варки, чем предыдущие сорта. После закипания варите его 20-25 минут.

Еще более длительное приготовление нужно нешлифованному (коричневому) рису. Это рис в природной оболочке, он – настоящий кладезь минералов и витаминов, а также верный друг худеющих людей. Варить такую крупу придется 40 минут. А перед варкой помимо промывания его не помешает на 15 минут залить холодной подсоленной водой.

Дикий рис имеет характерный черный цвет, а на выходе – специфический, не похожий на привычный рисовый вкус. Его заливают водой в пропорции 1:5 и варят 40 минут. Такой рис – идеальный гарнир к рыбным блюдам.