Как называется специя. Пряности для конкретных блюд

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

Анис — разжигает страсть между партнерами.
Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
Кардамон — увеличивает половое влечение.
Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
Шафран — повышает чувствительность.
Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

укроп;
фенхель (с 4-х месяцев);
петрушка (с 10-и месяцев);
базилик;
имбирь;
корица;
чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

красный острый перец;
шафран;
куркума;
горчица;
хрен;
кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

листья и цветы — 1-2 года;
семена 2-3 года;
корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

листья и цветы — 1 год;
семена — 1 год;
корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Во всем мире насчитывается более трех сотен видов различных вкусовых добавок растительного и другого происхождения, которые широко используются в кулинарии. Это пряности, приправы и специи, раскрывающие вкус блюда или формирующие его. Различные виды специй и приправ отличаются происхождением, составом, применением, но все они широко используются в разных кухнях мира.

Под пряностями понимают вкусовые добавки растительного происхождения (плоды, семена, корни, листья, цветы, кору). Они не употребляются самостоятельно, а добавляются непосредственно в процессе приготовления в основное блюдо, чтобы раскрыть его вкус, придать необычный оттенок. Пряности употребляются как в свежем виде, так и высушенными. При правильной термической обработке, а именно сушке при температуре не выше 40 градусов, в них сохраняется весь набор полезных веществ, вкус и аромат. О том, что собою представляет пряное растение бадьян, можно прочитать в специальном разделе сайта.

Приправы, как правило, подаются уже к готовому блюду или являются неотъемлемой его частью. В своем составе они зачастую содержат определенный набор пряностей. К ним относятся соусы, горчица, хрен, пищевые кислоты (разные виды уксуса) и т.д.

Специи представляют собой более обширное понятие, которое выступает синонимом для пряностей и приправ. К специям относятся соль, сахар, сода, крахмал, которые влияют на вкус и консистенцию блюда, а также перец, лавровый лист и другие. Это вкусовые и ароматические добавки, которые имеются на каждой кухне.

Различные виды пряностей и специй вводятся в готовое блюдо напрямую или посредством эмульсий, которыми являются различные соусы. Благодаря особой консистенции пряные специи сохраняют свой аромат и отдают его уже готовому блюду.

Разновидности пряностей

Большую часть пряностей составляют пряные травы, имеющие различное географическое происхождение. Некоторые виды пряностей и приправ получили широкое признание во всем мире и используются при приготовлении блюд классической кухни. Сложно представить процесс приготовления блюд без использования черного, красного и душистого перца, лаврового листа, корицы, и других специй. В зависимости от вида растений в качестве пряности могут использоваться разные его части, обладающие определенными вкусовыми и ароматическими качествами: корень (имбирь), цветы (гвоздика), кора (корица), листья (лавровый лист) и другие.

К этой группе специй относятся также пряные овощи, которые распространены и используются повсеместно. Лук, чеснок, петрушка, фенхель, сельдерей могут выступать и в качестве основы для приготовления блюд. В таком случае к ним в небольшом количестве добавляются другие специи.

Разновидности приправ

Различные свежие или высушенные пряные травы и овощи могут выступать и как пряность, и в качестве однокомпонентной приправы. К этой же группе относятся и многокомпонентные композиции в разном состоянии: в виде пасты, жидкости или сухой смеси. Разновидности приправ насчитывают огромное количество различных соусов, майонезов и вкусовых добавок, ассортимент который может расширяться практически до бесконечности.

Наибольшее распространение получили специи минерального происхождения (соль), растительного (пряные травы и овощи), полученные искусственным путем (сахар, уксус, ванилин, глутамат натрия) и смеси (хмели-сунели, аджика, карри и другие). В последнее время популярность набирают различные экстракты, которые представляют собой выжимки из пряных растений с более продолжительным в отличие от сухих специй сроком действия. Их используют не только в кулинарии, но и в других отраслях хозяйства. Например, широкое распространение в народной медицине получила лекарственная, которая выпускается не только в виде сухой смеси, но и в качестве экстракта.

Секреты применения специй

Широкое разнообразие приправ и специй не допускает их хаотичное использование при приготовлении любых блюд. Определенные специи подходят к конкретным продуктам и при неправильном применении могут просто испортить их вкус.

Секреты использования специй заключаются в следующем:

Специи к блюду следует выбирать по такому принципу, что если к продукту подходит каждая пряность по отдельности, значит, и все вместе они будут сочетаться. Например, к курице подходит лук, чеснок, чабер, корица, лавровый лист, черный перец, как по отдельности, так и составе смеси.
Одна неправильно подобранная ароматическая добавка может испортить вкус всего блюда. Например, при запекании рыбы категорически не рекомендуется использовать тмин, который способен перебить аромат любых других пряных трав.
Соль всегда усиливает действие пряностей.
Разные пряности могут по-разному оттенять вкус блюда в зависимости от того, что принято за основу. Например, черный перец, корица, гвоздика могут добавляться и в сладкие и в соленые блюда, делая их вкус более интересным. Но существуют и исключения, например, чеснок, ваниль и другие.
Вкус нейтрального продукта (рис, картофель, макаронные изделия) определяют пряности.

В процессе приготовления приправы чаще всего используются не по отдельности, а в составе смеси ароматических трав и приправ. Со временем, методом проб и ошибок, были определены композиции ингредиентов, которые максимально подходят для тех или иных блюд:

для гуляша: лук, красный, черный и душистый перец, тмин и гвоздика, тимьян и майоран, куркума;
для птицы: розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран;
для рыбы: белый и душистый перец, имбирь, лавровый лист, лук, кориандр, горчица, укроп и тимьян;
для фруктовых десертов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян;
для гарнира из картофеля: лук, петрушка и сельдерей, черный перец, майоран, мускатный орех или цвет, тмин и тимьян, укроп;
для домашней выпечки: корица, имбирь, гвоздика, кардамон или мускатный цвет.

Любая разновидность специй способна довести вкус блюда до совершенства. Главное придерживаться секретов приготовления и научиться сочетать продукты между собой.

Специи, пряности, приправы… а в чём собственно разница?

Для обычного человека без кулинарного образования приправы, специи и пряности – это всего лишь разные названия одних и тех же вкусовых и ароматических добавок к пище. В результате такого отношения соль, перец, глутамат натрия, базилик, карри, Магги, Vegeta и прочие добавки, делающие нашу еду более вкусной и ароматной, смешиваются в одну «кучу» без каких-либо отличительных признаков. Правильно ли это?

Наверное, нет. Однако в повседневной жизни никому до этого нет никакого дела, потому что все друг друга и так прекрасно понимают.

Тем не менее, мы всё же обозначим разницу между специями, пряностями и приправами для того, чтобы лучше понимать их кулинарное предназначение и пользу, которую они могут принести каждому из нас. Итак…

Специи – это вещества любого происхождения (органического и неорганического), которые влияют в основном на вкус пищи. Подобные вещества придают пище сильно выраженный вкус или же полностью опресняют её (с помощью соды, например). При добавлении специй в еду счёт обычно идёт на граммы. Могут проявлять антисептические и целебные свойства.

Пряности – это любые части растений, обладающие выраженным ароматом и вкусом, а также бактерицидными и целебными свойствами. Как правило, при добавлении пряностей в пищу счёт идёт на десятые и сотые доли грамма. Хотя если речь идёт о свежих пряностях, то их добавляют обычно граммами и даже десятками граммов (свежий укроп, имбирь, аир и т.д.).

Приправы – это вкусоароматические добавки к пище, требующие кулинарного приготовления (не путать со смесями специй и пряностей). В некотором смысле их можно употреблять отдельно от основного блюда (столовый хрен, аджика, кетчуп, майонез, лечо и т.д.). Обычно около 90-95% общего веса приправы составляет основа – различные сочетания растительных и/или животных продуктов (редко больше 3-х), в роли которых могут выступать некоторые специи и пряности. Оставшиеся 5-10% – это микродозы многочисленных специй и пряностей (до двадцати видов на одну приправу).

Список приправ, специй и пряностей (фото и названия)

Специи:
Пряности:
Приправы:
Поиск специй, пряностей и приправ по названию:

Таблица специй, пряностей и приправ в алфавитном порядке

Аир или Аир обыкновенный, Аир болотный, Игир
Ирный корень, Корень аира, Татарский сабельник, Лепёха

Калмус, Татарское зелье

En: Calamus, Sweet flag, Flag root
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : корень (цельный и молотый)

Название растения : Аир обыкновенный (Acorus calamus, Calamus aromaticus)

Применение : Аиром приправляют мясо, рыбу, овощные и фруктовые салаты, супы, соусы, компоты. Добавляют в печенье, кондитерские изделия и хлеб. Кроме того, корень аира засахаривают и используют в качестве самостоятельного лакомства (несмотря на горечь). А также варят из него варенье, заваривают чай и добавляют в алкогольные напитки.

Болотный аир возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным эффектом.
Айован душистый или Ажгон, Индийский тмин, Коптский тмин
En: Ajowan, Ajwain, Carum Ajowan
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена (целые и молотые), сухие измельчённые листья

Название растения : Айован душистый (Trachyspermum ammi, Trachyspermum copticum, Carum copticum, Ammi copticum)

Применение : Ажгоном приправляют мясо, рыбу, колбасы, овощные блюда, ароматизируют маринады и соусы для мяса, готовят холодные закуски, мучные изделия, каши и многие виды пловов. Айован входит в состав пряных смесей «карри».

Кроме того, в некоторых странах семена айована жуют сами по себе - из-за его выдающихся целебных свойств.
Анис или Бедренец анисовый
En: Anise, Aniseed, Pimpinella anisum
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : плоды, семена (целые и молотые), листья, зонтики, масло

Название растения : Анис обыкновенный (Pimpinella anisum)

Применение : данная пряность используется для ароматизации хлеба, кондитерских, рыбных и мясных изделий, а также многих алкогольных напитков (самбука, пачарант, абсент). Кроме того, молодые листья и зонтики используются для приготовления салатов и засолки огурцов, кабачков и патиссонов. А смолотые семена добавляются в джемы, соусы, компоты, молочные и плодоовощные супы.

Анис обладает бактерицидным действием, применяется при респираторных, почечных и мочеполовых заболеваниях.
Аннато или Бикса, Ачиоте
En: Annatto, Achiote, Onoto, Annato, Orellana
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи

Используются : семена (целые и молотые)

Название растения : Бикса орельяна (Bixa orellana)

Применение : Семена аннато имеют выраженный горьковато-сладкий вкус и прекрасную красящую способность. При этом аромат этой специи практически не ощущается в готовых блюдах. Аннато хорошо сочетается с мясом, бобовыми и рисом, добавляется в маринады для мяса и овощей. Входит в состав вьетнамского карри.

В пищевой промышленности и фармакологии аннато применяется в основном в качестве красителя. Но в Индии ачиоте используется ещё и в качестве репеллента (отпугивает насекомых).
Асафетида или Ферула вонючая, Хинг
En: Asafoetida, Assafetida, Assafoetida
Devil"s Dung, Hing, Badhika
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : млечный сок растения (латекс)

Название растения : Ферула вонючая (Ferula assa-foetida, Ferula foetida, Ferula hooshee)

Применение : Асафетида идеально сочетается с овощными, бобовыми, рисовыми и мясными блюдами (особенно с бараниной). Входит в состав некоторых видов индийских масал (смесей специй и пряностей).

Значительно улучшает пищеварение, предотвращает газообразование.
Астрагал или Хуан чи, Перепончатый астрагал Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : корень

Название растения : Перепончатый астрагал (Astragalus membranaceus)

Применение : Астрагал используется для ароматизации чая, рисовых гарниров, злаковых каш и супов.

Обладает тонизирующим и бактерицидным эффектом.
Бадьян или Звёздчатый анис, Китайский анис
En: Anise Stars, Badain, Badiana, Chinese Anise
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена, плоды

Название растения : Бадьян настоящий (Illicium verum, Illicium san-ki)

Применение : Звёдчатый анис используется в кондитерских изделиях, выпечке, варенье. Подходит к мясу, подливам, супам и алкогольным настойкам. Входит в состав травяных чаёв. Кроме того, из бадьяна выжимают масло, которое ошибочно называют анисовым.

Бадьян выступает в качестве сырья для производства шикимовой кислоты. Обладает тонизирующим эффектом и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Базилик или Реган, Рейхан, Райхон Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : листья, семена

Название растения : Базилик душистый / огородный / обыкновенный / камфорный (Ocimum basilicum)

Применение : Листья базилика используются в виде самостоятельной закуски, компонента салата или сухой пряности. Семена регана выполняют в основном декоративную функцию в напитках и десертах. Сухими листьями ароматизируют пиццы, салаты (особенно с огурцами и помидорами), супы, творог, мясные изделия и блюда, а также маринады, соленья и квашенную капусту. Добавляют в чай.

Обладает тонизирующим эффектом. В больших дозах может быть опасен для некоторых людей.
Барбарис
En: Barberry, Berberis, Berberry
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи (почти черные в высушенном состоянии)

Используются : свежие, маринованные или сушенные ягоды (целые и молотые)

Название растения : Барбарис обыкновенный (Berberis vulgaris)

Применение : Сушеные ягоды барбариса добавляют в качестве специи к кашам, пловам (мясным и овощным), супам, бобовым и мясным блюдам, ризотто. Свежие ягоды используются для изготовления конфет, пастилы, варенья. В промышленности используется в основном бессеменная разновидность барбариса.

Обладает желчегонными, мочегонными и бактерицидными свойствами.

Барбарис и ягоды годжи (Дерезы обыкновенной) относятся к разным семействам растений, так что это далеко не одно и то же!
Бедренец камнеломковый или Бедренец-камнеломка
En: Pimpinella saxifraga
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни, листья, соцветия, семена

Название растения : Бедренец камнеломковый (Pimpinella saxifraga, Pimpinella dissecta)

Применение : По аромату, вкусу и сферам применения семена камнеломкового бедренца аналогичны анисовым, то есть используются для ароматизации хлеба, мясных изделий и блюд, рыбы, яиц, сыра, плова и овощных блюд. Листья и соцветия используют в супах и салатах, а также при засолке томатов, огурцов, патиссонов и прочих плодов. Можно заваривать в качестве чая. Корень используется подобно хрену - в качестве основы для острой приправы, а также в колбасном производстве - в качестве пряной добавки. Аромат бедренца ощущается лучше, если добавить в блюдо немного лимонного сока.

Стимулирует пищеварение, обладает бактерицидным, мочегонным и отхаркивающим действием.
или Диптерикс душистый, Кумаруна, Сумбару
En: Dipteryx odorata
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена (находятся внутри плода)

Название растения : Диптерикс душистый (Dipteryx odorata)

Применение : Бобы тонка используются в приготовлении кондитерских изделий, напитков (в том числе алкогольных), десертов. Семена отдают свой запах жидкостям и используются по несколько раз (боб варится один раз, затем подсушивается и используется снова - до 10 раз, пока не исчезнет аромат). Аромат прекрасно сочетается с мягкими сырами, шоколадом, орехами и маком.

Бобы тонка запрещены в некоторых странах из-за наличия в их составе кумарина. Хотя, на наш взгляд, подобные запреты - безосновательны.
Бораго или Огуречная трава, Огуречник, Бурачник
En: Borago officinalis
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни, листья и цветки

Название растения : Бурачник лекарственный (Borago officinalis)

Применение : В свежем виде листья бораго добавляются в салаты в качестве заменителя огурцов. Кроме того, огуречная трава используется в приготовлении соусов, гарниров, холодных супов, кондитерских изделий, мясных и рыбных блюд. Корни бурачника добавляют в "зелёное масло", сыры, сиропы, уксус, сметаны и т.д. Ну, а цветки можно кушать в свежем виде или в засахаренном.

Нормализует обмен веществ. Обладает обезболивающим, потогонным, мочегонным и желчегонным действием.
Ванилин или Ванилаль Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используется : экстракт ванили или его синтетический аналог (в виде кристаллического порошка или жидкости)

Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia) или синтетический ванилин

Применение : Ванилин применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

Более 90% всего ванилина в мире имеет синтетическое происхождение. Не следует путать с натуральной ванилью.
Ваниль
En: Vanilla, Myrobroma
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : стручки и семена (которые собственно и содержат в себе ароматный ванилин)

Название растения : Ваниль (Vanilla planifolia, Vanilla pompona)

Применение : Ваниль применяют для ароматизации кондитерских изделий, шоколада, сахара, сладких блюд, мороженого, желе, компотов, творожных десертов, варенья и некоторых алкогольных напитков.

Стимулирует аппетит. Используется в ароматерапии.

Натуральную ваниль не следует путать с искусственным ванилином, синтезируемым из нефтепродуктов и другого сырья (более 90% всего ванилина в мире имеет именно синтетическое происхождение).
Гвоздика Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : сухие нераскрывшиеся бутоны (цельные или молотые)

Название растения : Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum, Caryophyllus aromaticus)

Применение : Гвоздику можно считать практические универсальной пряностью. Ведь она сочетается с мясными и рыбными блюдами, кашами, пловами, со сладкой и несладкой выпечкой, с запеканками, фруктовыми и овощными салатами, всевозможными десертами и напитками, грибами, соусами, маринадами и зимними заготовками.
Обладает бактерицидным и обезболивающим действием. Применяется в ароматерапии. Способна отпугивать насекомых.
Гинкго билоба или Гинкго двулопастный
En: Ginkgo biloba
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : орехи или семечки (внутренняя часть косточек, находящихся внутри несъедобных плодов)

Название растения : Гинкго двулопастный (Ginkgo biloba)

Применение : Внутренняя часть ореха (семени) гинкго билоба добавляется в супы, в разнообразные тушеные блюда и в некоторые десерты.

Ускоряет кровообращение мозга. Но эффект неоднозначен (вероятнее всего, зависит от качества и способов обработки гинкго).
Глютамат натрия, Е621

En: Monosodium Glutamate, MSG
Скрыть Кратко ↓

Группа : специи

Используется : кристаллический порошок

Имеет синтетическое происхождение

Применение : Глутамат натрия добавляется в рыбные, овощные и мясные консервы, смеси специй и пряностей, приправы (соусы, майонезы), мясные полуфабрикаты, колбасы и паштеты, готовые салаты (те, что продаются в магазинах), любые снэки.

Оптимальная дозировка глутамата - около 1% от общей массы готового блюда или пищевого продукта.
Горчица Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности, специи и приправы одновременно (в зависимоси от вида и способа использования)

Используются : семена (цельные и молотые), свежая зелень

Название растения : Горчица белая/полевая/сарептская/чёрная (Sinapis alba или / Sinapis arvensis / Brassica juncea / Brassica nigra)

Применение : Цельные и молотые семена горчицы добавляют в мясные и рыбные блюда, в хлеб, в соусы, в кулинарные изделия, в смеси пряностей и специй, которые в свою очередь используются при консервировании овощей, грибов и рыбы. Кроме того, из семян горчицы добывают масло, которое помимо пищевой индустрии применяется в парфюмерной, текстильной, мыловаренной и фармацевтической промышленности.
Свежую зелень горчицы добавляют в салаты, солят и консервируют.

Ну и, конечно же, из семян горчицы делают столовую горчицу, которую в свою очередь добавляют в готовые супы, мясные блюда, овощи, соусы... в общем, в любые несладкие блюда.

Некоторые виды горчицы обладают выраженным пряным ароматом (сарептская и чёрная), другие практически не имеют запаха (белая горчица), но зато не лишены пикантного вкуса.

Горчица возбуждате аппетит, стимулирует пищеварение, обладает согревающим эффектом и помогает при любых отравлениях (включая отравление ядами). Применяется для производства горчичников.
Дягиль или Ангелика, Архангелика, Дудник
En: Angelica, Wild celery, Dang gui (в Китае)
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : семена, корень (цельный и молотый), молодые побеги

Название растения : Дягиль лекарственный (Archangélica officínalis, Angelica archangelica, Angelica sativa, Angelica officinalis)

Применение : Корень и семена дягиля применяются для ароматизации алкогольных напитков домашнего и промышленного производства. Свежие листья и побеги используются в качестве салата, сушенные - в качестве заварки для чая. Из корней делают цукаты, из стеблей варят варенье. Кроме того, данная пряность широко применяется при производстве соусов, конфет, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Обладает бактерицидными свойствами, ускоряет и улучшает качество пищеварения.
Имбирь аптечный, лекарственный, настоящий, обыкновенный
En: Ginger, Zingiber
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корни

Название растения : Имбирь (Zingiber officinale, корень - Rhizoma Zingiberis)

Применение : Корень имбиря часто добавляют в сладкие блюда и продукты (выпечка, торты, мармелады и т.д.), в разные напитки (алкогольные и безалкогольные), во всевозможные гарниры (овощные, бобовые, злаковые) и супы и, конечно же, к мясу и рыбе. Имбирь маринуют и используют в качестве гарнира к суши.

В торговле встречается разные виды имбиря: барбадосский (чёрный) и бенгальский (белый). Одно и то же растение, но обработано по-разному.

Корень имбиря относится к "горячим" пряностям, стимулирующим пищеварение. Кроме того, эта пряность является великолепным антисептиком, благодаря чему её используют при всевозможных "простудах", а также для обеззараживания питьевой воды. Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему и суставы.
Калган или Корень галангала, Галангал, Галгант
En: Alpinia, Galangal, Chinese ginger
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : корень (цельный и измельчённый в порошок), стебли, листья, цветки и плоды-коробочки

Название растения : Калган лекарственный (Alpinia officinalis) или Альпиния галанга (Alpinia galanga)

Применение : Калган очень распространён в кухнях народов Юго-Восточной Азии (особенно в Индии и Индонезии). В кулинарии преимущественно используется корень галангала. Его добавляют в овощные, мясные и рыбные блюда, в супы, соусы, карри-пасты и крупы. В салатах используются все части растения. Ну, а самым известным блюдом с калганом является тайский остро-кислый суп Том Ям.

Кроме того, это пряное растение усиливает аппетит, нормализует и активизирует пищеварение, предотвращает метеоризм. Обладает бактерицидным эффектом. Благотворно влияет на иммунитет.
Каперсы или Каперцы, Капорцы Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : побеги, нераспустившиеся цветочные бутоны, плоды, листья

Название растения : Каперсы колючие (Capparis spinosa)

Применение : каперсы используются везде, кроме сладостей. Одновременно островатый, кислый и слегка горчичный вкус каперсов великолепно вписывается в пикантные соусы, подаваемые с мясом и рыбой, в супы, гарниры, салаты, а также прекрасно сочетается непосредственно с мясными и рыбными блюдами (без соусов). Некоторым каперсы нравятся в чистом виде, некоторые включают их в состав сухих приправ.

Хранят каперсы в маринованном и солёном виде. Добавляют в блюда перед самым окончанием, чтобы эфирные масла раскрылись, но не улетучились.

Самыми ценными считаются мелкие каперсы, потому как они самые пикантные.

Каперсы здорово стимулируют пищеварение, способствуют очистке сердечно-сосудистой системы, а также оказывают желчегонный и мочегонный эффекты. Обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами.
Орегано или Душица, Материнка, Ладанка, Мацердушка, Душница, Зеновка Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : стебли, листья, цветы, побеги

Название растения : Душица обыкновенная (Origanum vulgare)

Применение : Орегано широко используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, салатов, соусов, а также гарниров (особенно омлетов и помидоров) и, конечно же, пицц. В наших краях орегано, а точнее душицу, часто приравнивают чайной заварке. Применяют в качестве консерванта при засолке грибов, помидоров, огурцов. Ароматизируют душицей домашний квас и пиво.

Орегано хорошо сочетается по вкусу и запаху с майораном, тимьяном и базиликом.

Существует множество видов орегано, отличающихся по вкусу и запаху, особенно в сухом виде.

Душица обладает потогонным эффектом, усиливает перистальтику кишечника, входит в состав лёгочных сборов в качестве отхаркивающего средства.
Шафран
En: Saffron, Crocus
Скрыть Кратко ↓

Группа : пряности

Используются : рыльца цветков

Название растения : Шафран посевной (Crocus sativus)

Применение : Рыльцами шафрана дополняют кондитерские изделия (кремы, начинки), мясные, рыбные и овощные блюда, супы, а также всевозможные гарниры (особенно вкусны с шафраном гарниры из риса и бобовых). Шафран окрашивает блюда и напитки в жёлтый цвет.

В блюда шафран можно добавлять как в чистом виде, так и в виде "раствора", замочив ненадолго в тёплой воде, молоке или вине.

Улучшает пищеварение. Кроме того, шафран способен уничтожать раковые опухоли (воздействуя на их стволовые клетки). Облегчает депрессию и позитивно отражается на женщинах, страдающих от предменструального синдрома.

Шафран является одной из самых дорогих пряностей в мире, поэтому его часто подделывают (или просто обманывают покупателей, подсовывая им под видом шафрана куркуму либо сафлор, а то и вовсе кусочки пластика).

Применение приправ, специй и пряностей

Несмотря на то, что пряности, приправы и специи исчисляются десятками и даже сотнями, подобрать «рабочие» сочетания и рецепты не так уж и сложно. Главное, придерживаться нескольких простых, но очень важных правил…

Правила применения пряностей и специй в кулинарии:

Правило 1. Об избранных…
Если пряности и специи сочетаются с каким-либо продуктом по отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе взятые (в любых комбинациях).
Правило 2. О ложке дёгтя в бочке мёда…
Всего одна неправильно подобранная пряность или специя запросто может испортить вкус, запах и даже цвет, конечного блюда, несмотря на использование целого букета прекрасно сочетающихся компонентов.
Правило 3. О том кто в поле воин…
Некоторые пряности (хрен, горчица), попадая в блюдо, подавляют ароматы других компонентов, присутствующих в еде. При этом необязательно, что в итоге получится плохой результат. Просто эффект от использования других пряностей в таких случаях практически незаметен.
Правило 4. Об основных усилителях вкуса…
Соль всегда усиливает вкусовые эффекты других пряностей. Впрочем, как и наоборот.
Глутамат натрия привносит в еду вкус «умами», а заодно усиливает вкус и аромат всех «мясных» пряностей (тех, которые прекрасно сочетаются с мясными продуктами).
Ну и, наконец, сахар, сочетаясь с горькими и острыми пряностями, способен наделять блюда так называемым «вибрирующим» вкусом, вызывающим весьма сильный эмоциональный отклик у большинства людей.
Правило 5. О правильной подготовке…
Искусство применения пряностей и специй включает в себя не только умение сочетать их с продуктами и между собой, но и правильную подготовку к кулинарному использованию. Именно поэтому пряности и специи следует покупать целиком. После чего в домашних условиях обжаривать их на сухой сковороде в течение 1-2 минут и самостоятельно измельчать в ступке (вручную). Так вы получите не «промышленные остатки» некогда оригинальных вкусов и запахов, а полноценную гамму ощущений и ароматов, скрывающихся внутри этих пикантных добавок к пище.
Правило 6. О терпении и выдержке…
Большинство пряностей и специй добавляются в блюда незадолго до готовности. Если время подобрано верно, то специи успевают отдать свой вкус продукту и при этом не успевают бесследно исчезнуть, а пряности… они придают блюду аромат, который будет возбуждать аппетит даже самых «отъявленных» гурманов. Так что наберитесь терпения…

Кстати, именно поэтому оценивать аромат и вкус блюда следует не сразу после добавления пряностей и специй, а лишь через несколько минут – когда они начнут делиться своими свойствами с приготовляемыми продуктами.

Хранение специй и пряностей на кухне

Хранить специи и пряности следует в цельном виде (смотрите выше Правило 5. О правильной подготовке…). Так они сохранят в себе все свои вкусовые и ароматические сокровища.

При этом даже целые семена, листья, корни, плоды, соцветия и стебли должны храниться в тёмном прохладном месте с низкой влажностью.

Идеально место для хранения специй и пряностей на кухне – это стеклянная банка с плотно завёрнутой крышкой.

Полезные свойства специй, пряностей и приправ

Любое растение содержит в себе огромный набор биологически активных веществ, которые тем или иным способом влияют на наше здоровье. А это значит, что все растительные пряности и специи способны принести пользу организму человека, если применять их с умом…

Полезных свойств специй и пряностей – великое множество. По большому счёту вся народная медицина Азии построена на целебных свойствах растений, которые мы используем в качестве пряностей и специй. Однако мы не собираемся приводить здесь выдержки из древних трактатов. Вместо этого перечислим наиболее очевидные и понятные полезные свойства специй и пряностей:

обладают бактерицидными свойствами (убивают, а также угнетают рост и развитие микроорганизмов)
возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение
нормализуют обмен веществ

Более подробно свойства каждой специи, пряности и приправы будут рассмотрены в соответствующих статьях (смотрите таблицу выше).

Пряности и приправы значительно улучшают вкус пищи, а многие приправы, кроме того, повышают питательность блюд. Также они преображают внешний вид пищи: например, шафран применяют для окрашивания теста, пюре в желтовато-оранжевый цвет, это способствует тому, что пища вызывает аппетит, желание ее попробовать. К наиболее распространенным пряностям, используемым в кулинарии, относятся: ваниль, корица, перец черный, белый и красный, перец душистый, шафран, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, эстрагон (тархун), мускатный орех, анис и др.

К основным приправам причисляют : соль, уксус, горчицу, лимонную кислоту, различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, яйца, маслины, коренья (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), пряные травы, ароматическая зелень (укроп, зелень петрушки, листовой сельдерей, базилик, орегано), каперсы, хрен, чеснок, лук.

Умеренное употребление пряностей полезно здоровому человеку, так как стимулирует выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; излишнее количество — вредно, так как обладает раздражающим влиянием на пищеварительные органы. В рецептуре домашней кухни количество пряностей обычно определяется по вкусу того, кто готовит, и того, кто потребляет, естественно. А если указываются количества, то небольшие и приблизительные: на кончике ножа, несколько горошин перца, лавровых листка, 2—3 штуки гвоздики, 1 ч. л. куркумы и т.д.

. Порошок из семян укропа заменит зимой отсутствие свежей зелени, его можно добавлять в супы, тушеное мясо, овощи, рыбу, салаты. Хранить его нужно в банке с плотно прилегающей крышкой.

. Анис — пряность с резким запахом, поэтому он применяется в очень малых дозах. Обычно его добавляют в сдобное тесто соусы, фруктовые супы и компоты. Также анис незаменим при выпечке пряников.

. Ваниль представляет собой стручки многолетнего растения. Они имеют темную окраску и нежный аромат. В крем и мороженое их кладут целиком, чтобы мелкие зернышки не испортили внешнего вида блюда. При изготовлении прочих блюд стручки разрывают и разламывают для получения лучшего аромата. Ваниль добавляют в кремы, глазури, сдобное тесто, пряники, муссы, сладкие каши. Хранят ваниль засыпанной сахаром в прохладном месте в закрытой банке.

. Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый синтетическим путем, обладает очень жгучим вкусом и сильным ароматом. Он хорошо растворяется в воде, в тесте, не оставляя следов. Используется так же, как и ваниль.

. Ванильный сахар — сахарный песок, пропитавшийся запахом ванили. Используется так же, но в больших количествах.

. Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, обладает острым ароматом, хороша в различных маринадах, ее можно добавлять в кисло-сладкие соусы, компоты, в тесто, в глинтвейн. Незаменима при выпечке пряников.

. Имбирь представляет собой корневище тропического растения. Его применяют для выпечки различных кондитерских изделий, добавляют в фруктовые салаты. Он незаменим при приготовлении блюд этнических кухонь (китайской, японской, средиземноморской и др.). Имбирем хорошо приправлять рыбные блюда. Используют как свежий корень имбиря (он обладает более острым вкусом и ароматом), так и высушенный и растертый в порошок.

. Кардамон представляет собой светло-желтые или светло-коричневые коробочки, в которых находятся семена. Употребляется при приготовлении сдобы, коврижек, им также ароматизируют кофе.

. Корианд р (кинза) — сушеные семена, имеют приятный запах и вкус. Используется в маринадах, соленьях, при тушении мяса, рыбы и овощей, в хлебопечении.

. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде кусочков она используется для ароматизации напитков и сиропов. Молотая — для сдобы, варенья пирогов, булочек, кексов, струделей.

. Мускатный орех хорош к рыбным, мясным, овощным блюдам, супам-пюре. В сочетании с корицей и щепоткой сахара он сделает обычный творог деликатесной закуской. Его кладут также и в дрожжевое тесто.

. Тмин хорошо сочетается с мясом, сыром, рыбой, овощами. Очень подходит к блюдам из картофеля, острой закуске из творога. Применяется в выпечке кексов.

. Шафран — это высушенные и измельченные пестики и тычинки крокусов. Обладает приятным ароматом и красивой желтой окраской. Используется при приготовлении кексов, булочек, сладостей, кремов. Им посыпают запекаемое мясо, птицу и рыбу, добавляют в картофельное пюре.

. Цедра цитрусовых — тонко срезанная оранжевая или желтая верхняя часть кожуры апельсинов, мандаринов, лимонов. Ею ароматизируют сладкую сдобу, напитки, соусы и т. д.

. Черный перец — мелкие горошины — незрелые плоды перечного дерева, растущего в тропиках; его зрелые плоды называются белым перцем. Обладает жгучим острым вкусом и ароматом. Белый перец — более нежный. Используется при приготовлении мяса, рыбы, овощей, соусов, салатов, маринадов, блюд из яиц, а также очень хорош к рыбе и нежным овощам — спарже, кабачкам, цветной капусте, зеленому горошку.

. Красный перец — молотые стручки красного цвета, острого вкуса. Используется он, как и черный.

Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.

Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.

Приправы и специи для свинины

Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак — кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.

Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.

При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.

Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:

— черного перца;

— кориандра;

— кмина (зира);

— тимьяна.

В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.

Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.

Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.

Приправы и специи для курицы и мяса кролика

Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.

Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.

Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.

Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.

Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.

Приправы и специи для говядины

Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.

При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.

При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.

Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.

Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.

Свойства приправ, пряностей и специй к мясу

Перец . Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.

Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.

Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.

Кмин (Зира) . Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко — острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно — сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.

Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.

Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.

Нежный вкус эстрагона , напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.

Рецепты приправ для мяса

В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.

Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.

Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.

Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:

— порошка карри (1,5 ст.л.);

— кориандра (1 ст.л.);

— тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.

Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.

Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.

Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.