В нашей местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый - долгой холодной зимы.
Зеленые щи, а ещи про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы, а в последствии и зеленых щей из нее.
Нам потребуется:
Тщательно промываем.
Складываем их в стопку и рубим тяпкой или пропускаем в комбайн. Так как я пользовалась комбайном, этот процесс и показываю. Сначала - в шинковку.
Затем измельчаем несколько секунд ножом.
Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то.
Кроющие светло-зеленые листья тоже хорошо сюда подходят. Добавим и их.
Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям. Туда же добавляем соль.
Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.
Вот из такой квашеной капусты мы и будем готовить завтра наваристые щи .
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Какой русский человек не испытывает страсти к квашеной капусте? Наверно, нет таких людей. Это первое осенне-зимнее блюдо, отлично сочетающееся с картошкой, приготовленной в любом виде, кашей и мясными яствами. О пользе этого засоленного овоща говорить не приходится. Об этом знают все. Ну, а если кто-то не осведомлен, то мы поможем восполнить этот пробел в знаниях. А еще поговорим о том, когда солить капусту лучше всего и какое время года подходит для этого процесса.
Полезные микроэлементы
Во-первых, этот деликатес является отменным источником витамина С, считающегося бесценным ингредиентом, помогающим поддерживать иммунитет в зимнюю пору. Также в квашениях присутствуют витамины К и несколько таких, которые принадлежат к группе В. Среди них В1 - В3, В6, В12. Эти элементы обладают ранозаживляющими, общеукрепляющими и другими невероятно важными для нервной системы свойствами. Также в таком продукте содержатся следующие минеральные вещества: железо, бор, калий, кремний, медь и прочие.
Так когда солить?
Многие хозяйки и хозяева задаются непростым вопросом: "Когда солить На этот счет существует неколько точек зрения. Сторонники первой утверждают, что это можно делать на протяжении всей зимы. Но будет лучше, конечно, если заняться столь важным мероприятием после первых ночныхе заморозков, т. е. поздней осенью. Таким образом, прихваченная морозом поздняя капустка утратит свойственную ей горечь. Хранить потом такое блюдо гораздо проще.
Вторая версия насчет того, когда солить капусту, гласит, что заниматься подобными заготовками следует согласно лунному календарю. На пятый-шестой день после новолуния квашеный овощ получается самым вкусным и хрустящим. Таким же он будет, если приготовить его в период Новолуние и спровоцируют перекисание и размягчение белокочанной.
Но есть еще один небольшой секрет по поводу того, когда лучше солить капусту. Готовить столь любимую многими закуску лучше всего в так называемые недели (среда и пятница), с начала октября и обязательно в период растущей луны. В эту пору небесное тело способствует размножению, жизни и росту бактерий, необходимых для закваски. Убывающая луна угнетает такие процессы. Мужчинам же рекомендуется квасить продукт в любой из «мужских» дней.
Обратите внимание! Если девушка задумала заняться соленьем в период критических дней, вкусной капусточки можно не ждать. Во всяком случае, так считали еще наши бабушки, а к народной мудрости все-таки стоит прислушаться. Поэтому лучше отказаться от этой затеи и чуть-чуть обождать.
Посуда, соль, капуста
Когда солить капусту на зиму - мы разобрались. Теперь предстоит выяснить, какими именно должны быть овощи, посуда и соль, чтобы готовое блюдо получилось вкусным, хрустящим и полезным.
Итак, выбираем капусту. Предпочтительно выбирать вилки среднепоздних или поздних сортов. У гурманов популярностью пользуется «Слава». Поздние плоды легко распознать благодаря их плотным и тугим кочанам. Они как будто чем-то набиты. Никогда не приобретайте для засолки овощи ранних сортов. Такие кочаны рыхлые и имеют зеленый оттенок. Квашеный деликатес получится такого же, не совсем приятного и не способствующего аппетиту цвета.
Самой универсальной тарой для квашения считаются кадки и бочки из дерева. Когда нужно солить капусту, лучше всего отдать предпочтение именно таким емкостям. Кстати, в всегда готовили зимнюю закуску наши бабушки, прабабушки и прапрабабушки. Если вам удалось раздобыть подобный раритет, то вам несказанно повезло. Если нет, то подойдет и эмалированное ведро или банка. Единственное, что необходимо сделать, - это проверить утварь на наличие сколов. Пластиковые пищевые лотки также могут пригодиться. Единственное, чего стоит избегать, - это тары из алюминия. В таких черепках капуста приобретет металлический привкус и серый оттенок.
Выбирая приправу для засолки кочанов, обратите внимание на каменную крупную соль. Она наилучшая среди остальных видов. в этом случае не годится. Хоть она и является полезной, но капусту сделает мягкой.
Чего бы еще добавить?
Каждая хозяйка пользуется своим проверенным рецептом для квашения капусты. И добавляет она собственные, полюбившиеся ингредиенты. Но мы все-таки расскажем, что можно добавлять в закуску. Когда солить капусту, более или менее разобрались. Теперь попробуем уточнить, какие составляющие подходят для приготовления оригинального яства. Естественно, это сами кочаны, ну и, конечно, соль. Но еще понадобится морковь. Так, на десять килограмм капусты потребуется 300 грамм моркови и 200 грамм соли. Такие пропорции уже проверены и перепроверены несколько тысяч раз. И если вы начинающая хозяйка, собравшаяся впервые заквасить капустку, то вот этот расчет и следует взять за основу.
Но это основные составляющие. Кроме них в соленье можно положить яблоки - целые или порезанные на большие куски. Антоновка - идеальный для этого вариант. Вкусной получится капуста, заквашенная вместе с крепкими сливами, сладким перцем, брусникой, корневым сельдереем или клюквой. А чтобы яство получилось ароматным, приправьте его семенами тмина или укропа.
Способ приготовления
Вот и наступил тот момент, когда можно солить капусту: дата как раз подходящая, вся кухонная утварь на месте, продукты также имеются. Значит, все готово, чтобы приступить непосредственно к процессу приготовления. Берем капусту и нарезаем ее ножом или шинкуем на большой специальной терке. Если сделать все требуется максимально быстро, то второе приспособление подойдет лучше всего. Если же значение имеет эстетика, а не скорость, тогда берите нож. Разрезаем кочаны на две части, а затем шинкуем против листьев от центра. Теперь складываем измельченный продукт в подготовленный большой тазик.
Натираем или нарезаем морковь и другие составляющие: яблоки, ягоды и прочее. Все перемешиваем и солим. А теперь самое приятное во всем процессе приготовления - необходимо засучить рукава и помять капустку так, будто тесто месите. После этого наложите на будущую закуску № 1 гнет и дождитесь, пока она прокиснет.
Квашеная капуста как лекарство
О полезных и лечебных свойствах этого продукта написано множество статей. Такой салат играет роль своеобразного «санитара кишечно-желудочного тракта», ведь уксусная и молочная кислоты, которые присутствуют в нем, подавляют рост гнилостных бактерий. А люди, которые страдают от избыточного веса, просто обязаны внести в свой рацион этот низкокалорийный деликатес, помогающий сжигать жиры. В нем есть много клетчатки. Она связывает углеводы, что способствует их быстрому выведению из организма.
Разобравшись с тем, когда солить капусту, хотелось бы узнать, какими еще полезными свойствами она обладает. Квашеный белокочанный овощ способствует лучшему пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, приводит в норму уровень холестерина и сахара в крови.
Осторожно! Может быть опасно
Существует ряд заболеваний, при которых употребление квашеной капусты может быть опасно. К таким недугам относятся: патологии поджелудочной железы, почечная недостаточность, гипертония и образование камней в желчном пузыре. Высокий уровень содержания кислот органического происхождения в этом салате может спровоцировать обострение всех вышеописанных болезней. Также специалисты не советуют лакомиться традиционным русским деликатесом тем, у кого есть проблемы со щитовидной железой.
Приятного аппетита!
Как и когда правильно солить капусту - читатель уже знает. Хотелось бы еще упомянуть, что это блюдо пользуется неимоверной популярностью в Украине, Германии и Франции. Поэтому, наверное, неправильно было бы утверждать, что это исконно русское кушанье. Да и не имеет особого значения, откуда оно родом. Главное, что оно неимоверно вкусное и полезное. Поэтому ешьте на здоровье и получайте витамины, особенно сейчас, когда на улице зима, и организм так нуждается в недостающих микроэлементах.
Пора рубить капусту
Классная закуска: и дешево, и вкусно!
Капуста много веков занимает на столе человека одно из главенствующих мест. Бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи и даже морская…
Сортов капусты в мире насчитывается около 300. И рецептов приготовления этого чудесного продукта больше 2 тысяч – борщи и гарниры, различные салаты, фаршированная, квашеная, сладкая.
Капуста не только вкусна, но и очень полезна. Витамина С в ней в 1,5 раза больше, чем в апельсинах и лимонах. Сок свежей капусты (без соли!) удивительно быстро излечивает язву двенадцатиперстной кишки, опухоли (даже злокачественные), запоры, сыпь на коже. Сок капусты является великолепным очищающим и сбавляющим вес средством.
Дефицита этого товара на наших рынках никогда не бывает. Капуста доступна любому. "Квашеная капустка – хороша закуска. И поставить не стыдно, и съедят – не жалко", – говорят в народе. Сейчас на рынках Владимирской области кочан средней величины можно купить за 5-8 рублей.
Заготавливать капусту впрок на Руси всегда начинали 28 сентября, в праздник Воздвижения Честного и Животворящего Креста Господня: "На Здвижение у доброго молодца капуста у крыльца". С этого дня в каждом доме устраивали "капустенские вечерки", которые продолжались две недели.
По народному поверью, уборку капусты надо начинать после первого заморозка и квасить сразу. Тогда она получается ядренее и хранится дольше.
Квашеная капуста в народе считается чуть ли ни панацеей от всех бед. Она хороша на столе и к ужину, и к завтраку. А про капусту на гостевом столе даже поговорку сложили.
С православием связано и название шуточных юмористических пародийных представлений – "капустников". В дореволюционные годы их устраивали в Великий пост, а капуста была основным постным блюдом.
Неожиданно прославился овощ в доперестроечные времена. "Зеленью" или "капустой" стали называть зеленые американские доллары. "Срубить капусты" в смысле "заработать" можно в любое время года.
Ольга ЛЕОНОВА.
Фото Алексея РЯНИНА.
г.Владимир.
В овощных киосках цена на капусту снизилась до 7-8 рублей. На рынках 4-5 рублей – оптовая, 5-6 рублей – розничная. А "свойскую" отдают даже по 3 рубля за килограмм.
Борщ царский
Пользовался популярностью в петровскую эпоху, как любимый государем.
Говядину кусками, немного сала и целую курицу варить в печи. Квашеную капусту скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, сбрызнув отваром. Положить в горшок, в котором варятся говядина и курица, посолить, добавить укроп, лук и упарить в печи.
Салат казачий
"За столом пусто, когда нет капусты" – любимая поговорка донских казаков.
Квашеную капусту (150 г) перемешать с мелко нарезанным репчатым луком (30 г), залить капустным рассолом, нагреть почти до кипения, затем охладить. Заправить сахаром (20 г), полить маслом (12 г). Сверху положить нарезанные дольками соленые огурцы и притрусить зеленым луком (если он есть).
Капуста квашеная
по-брежневски
Леонид Ильич квасил капустку сам, с помощью своей супруги Виктории Петровны.
Нарубить здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты (10 кг), смешать с солью (250 гр). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и набить рубленой капустой, сверху накрыть также листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые и нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику, клюкву и немного тертого хрена – для ядрености. Сверху на капусту положить деревянный кружок и груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности появится пена. Пока она не исчезнет, нужно протыкать капусту чистым березовым колом, чтобы дать выход скопившимся газам. Когда пена исчезнет – капуста готова.
Выражение это в последнее время настолько поменяло смысл, что вряд ли кто воспринимает его буквально. А ведь действительно пора! Именно в это время года, всего-то лет 20-25 тому назад, каждое уважающее себя семейство доставало из сараев и гаражей кадки и корытца с «тяпками» и дружно принималось рубить.
Квасили наши граждане от души: на семью из 3-4 человек закупали как минимум центнер капусты и кило десять морковки. Часть кочанов тщательно рубили, а часть резали на четвертинки и отправляли в кадку прямо так. Считалось, что вилки эти - самое вкусное. А дальше начиналась настоящая магия: чтобы капуста получилась хрустящая, сочная, ядреная, чтобы не закисла и не перебродила, в ход шли бережно передаваемые из поколения в поколение секреты: кто-то перекладывал капусту горчичниками, кто-то марганцовку сыпал, а некоторые даже жутко дефицитную водку в кадки лили.
Теперь кадки с тяпками отправлены в утиль, а свежую капусту можно купить в любое время года. Из единственно возможного способа сохранить овощ на зиму квашение превратилось в забаву для гурманов и увлеченных кулинарными опусами домохозяек. Но генетическая память предков время от времени все же тянет на солененькое, так что даже самая свежая капуста из магазина не в состоянии заменить нашему человеку исконный русский деликатес.
К счастью, особых кулинарных познаний для того, чтобы заквасить кочанчик-другой, не требуется. «ЕК » собрал среди егорьевцев самые интересные совреме н ные способы засолки капусты, так что точите ваши ножи и терки - будем квасить.
Квашеную капусту нужно хранить в холоде - на балконе или в холодильнике. И обязательно так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не стоит промывать капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.
Валентина Игнатьевна,
пенсионерка:
- Молодежь сейчас капусту солит в банках. А если хотите настоящей - не соленой, а именно квашеной - капусты, лучше использовать эмалированную посуду. Подойдет бачок или большая кастрюля.
Нужно: на 10 кг капусты - 7-10 шт. моркови, 1 стакан клюквы или брусники, соль - 200-250 гр. (пробовать на вкус).
Кастрюлю хорошо помойте и обдайте кипятком. С кочанов капусты снимите верхние листья (кстати, витаминов в них гораздо меньше, чем внутри) и положите на дно. Капусту нарежьте и руками перетрите с солью в широком алюминиевом тазике или прямо на столе. Добавьте морковку и ягоды, все перемешайте и начинайте укладывать в кастрюлю слоями: каждый слой примерно 5 см нужно утрамбовать. Не переусердствуйте, иначе капуста сделается мягкой! Не забудьте положить в кастрюлю несколько вилочков. Поверх последнего слоя опять уложите капустные листья. Укройте их чистой тряпочкой, затем положите гнет (деревянный круг или перевернутая тарелка), а сверху поставьте груз (камень или банку с водой). Чем плотнее будет подогнан гнет, тем лучше. Всю конструкцию поставьте внутрь широкого таза, потому что скоро капуста даст сок, и он окажется на полу.
Идеальные условия для брожения - 18-20°С, длится оно 7-10 дней. Если температура в помещении выше, брожение пойдет быстрее и вкус капусты испортится, а если температура ниже, брожение замедлится и капуста станет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и рассол может вылиться через край. Его необходимо отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку. Процесс брожения считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.
Алёна,
начинающий кулинар:
- Казалось бы, что может быть банальней капусты? Квашеной капустой сегодня никого не удивишь. Но я нашла вариант, который не только на вкус хорош, но еще и на столе смотрится очень выигрышно и необычно.
КРЕАТИВНАЯ КАПУСТА
Нужно: на 5 кг капусты - 2-3 свеклы, целая головка чеснока, 100-150 гр. корня хрена. Для рассола на 3 литра воды: 150 гр. соли, ½ стакана сахарного песка, 4 лавровых листа, 2 шт. гвоздики и 10 горошинок черного перца.
Вскипятить воду, положив туда все ингредиенты для рассола, остудить.
Капусту нарезать на свое усмотрение - можно традиционной соломкой, а можно и довольно крупными кусками. Чеснок и корень хрена измельчить на терке или в блендере, свеклу порезать некрупными ломтиками. Капусту сильно помять руками и перемешать с хреном и чесноком, затем ее уложить в посуду для засолки, пересыпая ломтиками свеклы. Залить свекольно-капустную массу рассолом, установить сверху гнет и оставить для брожения. Один-два раза в день необходимо капусту перемешивать, чтобы удалить скопившиеся пузырьки газа. Через два-три дня капуста готова. Теперь ее нужно переложить в банки и поставить в холодильник.
Марина, домохозяйка:
- Этот рецепт достался мне в наследство от мамы, а той - от бабушки, которая всю жизнь прожила на Урале. Может, ничего особенного в нем и нет, но капустка получается на ура! Необычная, всегда съедается до конца, а на закуску еще моченые яблочки остаются.
КАПУСТА УРАЛЬСКАЯ
Нужно: на 10 кг капусты - 1 кг яблок, 800 гр. моркови, 50 гр. тмина, 200 гр. соли.
Капусту нашинковать, морковь очистить и нарезать очень тоненькими полукруглыми ломтиками. Добавить тмин - без него никак, это своего рода изюминка. Яблоки, лучше антоновку, нарезать четвертинками. Все перемешать. В банку уложить треть капусты, утрамбовать, пока не даст сок. Затем положить следующую порцию, опять утрамбовать. Так уложить всю капусту, сверху она должна быть залита соком, а если его мало, то надо долить холодной кипячёной водой.
Накройте капусту сложенной в несколько слоев марлей, сверху поставьте что-нибудь тяжелое. Поставьте в теплое, но не очень жаркое место. Постоянно снимайте пену и каждый день протыкайте банку до дна ножом. Запах при этом, правда, будет не очень приятный - это выделяются газы. Но поверьте, результат того стоит. Примерно через 3-4 дня капуста будет готова, тогда ее надо убрать в холод, чтобы не стала мягкой.
Ужасно интересно
«Отрежь мне кусочек опарыша, пожалуйста ». Любой человек, мало-мальски знакомый с русским языком, пришел бы от такой фразы если не в ужас, то к точке крайнего отвращения точно. Дело в том, что опарышами, согласно толковому словарю, называются личинки мясной мухи, которые развиваются в гниющих отходах, канализационных стоках и навозе скота. В Егорьевске же опарышами называют вилки - цельные куски кочана, которые квасятся в одной емкости с рубленой капустой. Больше так не говорят нигде! Это один из самых ярких наших диалектизмов наряду с таганкой, то есть сковородкой, и корчиком, то есть маленьким ковшиком.
По общепринятому мнению, квашеная капуста является российским национальным продуктом. Однако гораздо раньше, чем россияне, квасить капусту начали жители Кореи и Китая.
Квашеная капуста - кладезь витаминов и микроэлементов. Однако диетическим продуктом, как принято считать, назвать ее нельзя. Дело в том, что в процессе брожения образуется значительное количество сахаров. А если еще и маслицем ее по привычке полить, выйдет весьма калорийное блюдо.
Елена ЛЕЛИКОВА
28.02.2019 РТВ-Подмосковье
2 марта в Клину с 12:00 до 14:00 пройдет Областной День разъяснений по тарифам за вывоз мусора.
28.02.2019 Серп и Молот
С 4 по 10 марта в городском округе Красногорск пройдут праздничные мероприятия, посвященные Масленице.
28.02.2019 Красногорские вести
АО «Воскресенские минеральные удобрения» направило два проекта на соискание Национальной премии в области экологии «ЭРАЭКО-2019».
28.02.2019
Куйбышевец
27/09/05 Православные отмечают праздник Воздвижения, с этого дня начинали рубить капусту.
Русская Православная Церковь отмечает 27 сентября великий двунадесятый (один из двенадцати основных) праздник - Воздвижение Креста Господня. Праздник был установлен царицей Еленой в ознаменование обретения в IV веке Креста, на котором был распят Иисус Христос.
Считается, что в этот день все кресты, особенно деревянные, излучают охранительную силу.
С Воздвижения начинали рубить капусту: "На Сдвиженье у доброго молодца капуста у крыльца".
Начало капустникам, капустниц, капустенских вечерок, которые длятся две недели. "На Воздвижение в селе первая барыня - капуста".
Ее снимают, квасят, солят. В этот день девиц зовут рубить капусту и угощают их. Девушки в богатых уборах ходили с песнями из дома в дом рубить капусту, а за девицами являлись парни со своими гостинцами высматривать невест. В домах, где рубилась капуста, накрывался особенный стол с закусками, варилось пиво, приготовлялся обед и ужин, но главным блюдом был пирог "хлебальный" - с капустой.
Молодежь в эти дни устраивала особые вечеринки, посиделки, также именуемые "капустниками". Такие "капустенские вечера" длились обычно две недели, начиная с Воздвиженья. Вечером разыгрывались хороводы, день оканчивался плясками и играми.
На Руси говорили: "Подвинулся белый свет, уступил сумеркам. Но гонит тьму Божий Крест".
Предписываемый в день Воздвиженья пост соблюдался крестьянами во вспоминание работ тружеников, которые работали не покладая рук в пещерах под землей, откапывая Крест Господень. В закрома, сусеки и корове в ясли крестьяне клали кресты, вырезанные из дерева, а то и просто ветки рябины крест-накрест.
В деревнях на дверной притолоке, на амбарных воротах люди выжигали кресты, чтобы охранить и свой дом, и скотину, и собранный урожай от бед.
Капуста квашеная.
Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (5-10% от веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2% от веса капусты. На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее укладывают 2-3 слоя капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью 100 кг кладут груз весом 10-15 кг, на более мелкую тару - до 20% от веса капусты. Груз должен круг прижимать так, чтобы по верху круга выступал рассол. В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается, из-за образующихся газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой деревянной палкой. В первый период брожения образуется пена, а на круге и верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Брожение капусты при комнатной температуре (18-20 град.) длится 1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 град, на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах. Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты): Первый рецепт. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа.
Второй рецепт. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники.
Третий рецепт. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.
Похожие статьи
