Торт полено шоколадно-карамельный с апельсином. Апельсиновая карамель

Марафон #mb_cakeclub в инстаграм продолжается и вчера у нас начался новый этап. Во всей этой подготовке к праздникам я подумала, что нет ничего лучше, чем приготовить традиционный рождественский торт в Европе. Конечно же это торт Полено Buche de Noel. По сути этот торт бисквитный рулет с кремом, срез и крем которого должны создавать имитацию дерева. Иногда часть торта специально отрезают под углом и соединяют с тортом сбоку, чтобы получить небольшую веточку. А украсить этот торт старались как можно богаче: украшали обильно кремом, сахарной пудрой, меренгами, марципаном.

Во всех учебниках и книгах по классической кондитерке, рецепт Полена Buche de Noel состоял из бисквита (классического или джоконды) и масляного крема с пралине или шоколадного. Но так как эти составляющие частично были в первом задании по торту опера, и каждую мы отдельно тщательно разбирали, свой торт я решила приготовить не в классическом варианте, а авторском. Да-да, этот рецепт я собрала сама по разным составляющим и осталась им очень довольна.
Итак, Шоколадно- карамельное полено состоит из трех составляющих: шоколадного заварного бисквита с апельсиновой цедрой (бисквит на основе заварного теста и взбитый белков, а не кипятка, как можно подумать, такой бисквит еще называют японским бисквитом), апельсиновой карамели и взбитого сливочно-карамельного крема с маскарпоне. Всего в десерте три вкуса, которые пересекаются и дополняют друг друга. В шоколадный бисквит я добавила цедру апельсина, которая дала очень тонкое и ненавязчивое послевкусие апельсина в бисквите. Мне кажется именно этот бисквит создан для рулетов! По текстуре он кажется немного резиновым, но при этом очень пластичный и его можно очень легко свернуть как вам это будет нужно. Идеальный вариант для тех, кто впервые готовит рулеты. Но очень внимательно читайте, как правильно его приготовить.

Из сока апельсина я приготовила апельсиновую карамель (я ее готовила на коричневом сахаре и поняла, что так карамель немного горчит, так что попробуйте на обычном ее сделать), и сделала сливочную карамель, которую взбила с маскарпоне в пышный крем. Этим кремом я наполнила рулет внутри и украсила им сверху. У него сразу очень приятный бежевый оттенок, который, как мне показалось, отлично подойдет по цвету для имитации коры.

Свое полено мы украсили цветами, листьями и шишками из масляного крема на итальянской меренге. Но об этом я расскажу подробнее в отдельном посте. Пока давайте перейдем к рецепту.

Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Шоколадный заварной бисквит с апельсином

На форму 30Х40 см (можно даже чуть меньше взять форму, чтобы бисквит получился повыше)

70 гр молока
50 гр сливочного масла
55 гр муки
15 гр какао
цедра 1 апельсина
85 гр желтка
75 гр цельного яйца
125 гр белка
60 гр сахара

Апельсиновая карамель

120 гр сахара
120 гр апельсинового сока (лучше свежевыжатого)
15 гр глюкозы (можете не добавлять, если нет)
1 чл ванильного сахара/ванильного экстракта
2-3 гр желатина
100 гр сливочного масла

Сливочно-карамельный крем с маскарпоне

100 гр сахара
200 гр сливки 33-35%
200 гр маскарпоне

Впервые делала корпусные конфеты, надо же было опробовать форму привезенную из Барселоны и новый шоколад:) Сложнее всего оказалось вытащить конфеты из формы, к сожалению из-за моей неопытности несколько штук пострадало в процессе извлечения. Но для первой попытки я считаю, что получилось более, чем неплохо:) Рецепт брала опять из книги Уильяма Керли "Шоколад. Мастер-класс". Делала половинную порцию карамели от указанного в книге количества, поскольку не понимала, сколько ее уйдет. Поэтому приготовила карамель с запасом в рассчете на 40 конфет (хотя у меня их было 21), но ничуть об этом не пожалела. Она оказалась настолько восхитительной и интересной по вкусу, что оставшуюся я использовала в одном из своих любимых десертов. Он пойдет следующим постом:) Так что ей смело можно заменять обычную сливочную карамель, если есть желание попробовать более яркий и необычный вариант в привычном десерте. Она не приторная, чуть кисловатая за счет апельсинового сока и бальзамика с волшебным очень праздничным ароматом.

Для карамели

125 мл апельсинового сока (лучше свежевыжатого, примерно 1 апельсин)

1/4 стручка ванили

45 мл сливок 35%

150 г сахарной пудры (я брала просто сахар)

20 г жидкой глюкозы

100 г сливочного масла

7 мл бальзамического уксуса

Сок налить в кастрюльку, положить выскобленные семена и сам ванильный стручок. Довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить мин 8-10 примерно до половины объема.

Сделать сухую карамель. В другой ковш с толстым дном положить глюкозу и насыпать немного сахара, расплавить не мешая, а только покачивая круговыми движениями ковш. И постепенно порциями досыпая сахар карамелизовать его весь. До светло-янтарного цвета.

Довести сливки до кипения, влить аккуратно и постепенно в карамель. Перемешать, добавить уваренный апельсиновый сок, предварительно вынув стручок ванили. Снять с огня.

Добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло комнатной температуры и чуть-чуть соли. Размешать, влить уксус и снова тщательно перемешать. Остудить.

Для корпуса

примерно 250-300 г темперированного темного шоколада

Поликарбонатную или пластиковую форму тщательно протереть водкой и вытереть насухо. Налить темперированный шоколад так, чтобы он полностью заполнил формочки, постучать об стол для удаления возможных пузырьков воздуха. Чуть подождать и перевернуть форму вверх дном. Положить ее чтоб она не касалась поверхности стола, можно на миску или кольцо для торта. Когда лишний шоколад стечет, счистить его шпателем, он должен остаться только на стенках формочек. Дать схватиться.

Переложить карамель в кондитерский мешок, срезать уголок и наполнить конфеты на 4/5. Дальше Керли предлагает сразу делать дно, но я предпочла дать конфетам выстоятся несколько часов, как рекомендуют на сайте магазина "Шоколатье" в разделе про корпусные конфеты.

Снова темперировать шоколад и нанести его на форму, убрать излишки шпателем. Дать созреть 2-3 часа. Перевернуть и стукнуть об стол, чтоб конфеты сами выпали. Мне пришлось стучать несколько раз, пару из них пришлись на выпавшие и незамеченные конфеты, так что их количество слегка уменьшилось:) Но все равно 4 штуки никак не хотели выбираться на волю, так что пришлось на 10 мин поставить форму в морозилку. Так шоколад немного сжался и от повторного удара об стол упрямцы наконец вывались.

Апельсиновая карамель – гениально и просто!

Хотелось бы затронуть тему десертов. Ни для кого не секрет, что наибольшее внимание блюдам такого рода достается от детей, ведь они очень любят сладкое, причем часто, готовы пожертвовать первым и вторым блюдам, лишь бы приступить к тому самому десерту. В данной статье речь пойдет о десерте, который в полной мере соответствует тому самому выражению - гениально и просто . Называется весьма оригинально - Апельсиновая карамель . Она настолько простая, что для её приготовления потребуется лишь два ингредиента:

Первым ингредиентом является апельсин, вполне достаточно будет четыре штуки.
А вторым, тот самый незаменимый сахар, 250 грамм которого хватит с головой.

Этапов приготовления на самом деле больше, чем может показаться, но при этом трудного нет ни одного. Итак, изначально необходимо добыть ту самую карамель. Делается это очень просто: требуется снять из апельсина шкуру или, как её принято называть, цедру. Тут важно снять так, чтобы цедра была длиной около четырёх сантиметров, хотя бы.

После того, как первая часть задания выполнена, внимание уделяется второй. Каждый снятый кусочек цедры режется в виде соломки, в данном случае ограничений в объеме нет, но и крупной её делать не следует.

Второй шаг приготовления десерта заключается в работе с почищенными апельсинами. Но и тут нет ничего затруднительного, достаточно всего лишь получить из них сок.

Постепенно подходит дело к самой середине кулинарного процесса. Тут работы на минуту, а то и меньше. Берётся кастрюля, желательно поглубже. В неё отправляется нарезанная соломка, сверху посыпается сахар, весь приготовленный объем 250 грамм, а потом добавляется выжатый сок.

И вот наступает момент финального действия и при этом самого ответственного. Требуется держать кастрюлю на огне до той степени, пока не начнется кипение. Как только данный процесс пошел, сразу же нужно убавить огонь и регулярно мешать смесь. Отходить нельзя, и мешать до тех пор, пока не получится золотистый цвет, при этом, данная смесь уваривается. На это необходимо будет потратить около часа, может немного больше, может немного меньше, каждый раз по-разному.

Когда та самая соломка начнет становиться прозрачной, то можно выключать огонь. Когда карамель остывает, она становится плотной и очень вкусной.