Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона - это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон - обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа - их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом - на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы - когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше - 2,5–3 часа, свинины - до 2,5 часов, курицы - 1–2 часа, а баранины - до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона - проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают - они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому - со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее - уж слишком вкусный!

Аппетитный, ароматный, наваристый или же, наоборот, диетический — любой бульон из курицы незаменим! Из него варят супы и вторые блюда, подают в чистом виде с несладкой выпечкой, его рекомендуют диетологи, а также настоятельно советуют врачи.

Куриный бульон: польза и вред

Польза бульона уже давно обросла легендами, причём, многие из них вполне правдивы.

Считается, что правильно сваренный бульон может поднять на ноги даже самых тяжелых больных .

А в Америке в прошлом столетии это жидкое блюдо даже прозвали “еврейским пенициллином”, настолько удивительна его целебная сила.

Незаменим куриный бульон при отравлении (сюда же относится и похмелье), после операции, при простуде или гриппе, а также при гастрите и некоторых других болезнях ЖКТ.

Стоит ввести в меню это блюдо кормящей матери, можно давать и маленькому ребенку. В чём же секрет его лечебной силы? И полезен ли куриный бульон на самом деле?

Современные медики считают, что бульон из курицы — отличное восстанавливающее средство, так как все содержащиеся в мясе и костях полезные вещества (а их у курице немало) на 60% переходят в сам отвар. А любому организму, особенно ослабленному, куда проще получить белки, жиры, углеводы, витамины и минералы из жидкой, легко усваиваемой пищи.

Польза его ещё и в том, что он стимулирует работу ЖКТ, возбуждает аппетит, а также практически полностью усваивается.

Вот только не всё так радужно.

Мясо курицы сегодня существенно отличается по химическому составу от того, что было даже несколько десятков лет назад.

Современных кур откармливают искусственными кормами, цель которых — получения быстрой прибыли.

Поэтому там есть и гормоны роста, чтоб цыпленок быстрее набрал массу, и антибиотики, чтобы птица не болела и не погибала.

Эти опасные для человека вещества накапливаются в мясе, а уже оттуда переходят в отвар. В этом и есть основной вред вроде бы целебного блюда.

Как варить куриный бульон так, чтобы получить только пользу? Есть пара секретов:

• сливайте первую воду через 10 минут после закипания;
• постарайтесь покупать кур в деревнях (у обычного жителя села просто нет денег на все эти пищевые добавки).

Но даже если вы правильно сварили бульон из мяса курицы, выращенной в самых экологически чистых условиях, не стоит давать его тем, у который диагностированы явные проблемы печени, а также людям с пониженной кислотностью желудочного сока. Вреден он при панкреатите, особенно в острой форме, при язве желудка.

Осторожно и с питанием детей. Многие педиатры из-за неоднозначности пользы и вреда до сих пор спорят, с какого момента куриный бульон можно давать ребёнку. Многие советуют не вводить его в рацион раньше чем в полтора года.

Как выбрать курицу

Тут всё зависит от ваших вкусов:

• из задней части с хвостом и ножками получается наваристый жирный бульончик;
• такой же выйдет, если взять переднюю часть с крыльями без филе;
• бульон из куриной грудки — блюдо для тех, кто на диете;
• если нужно приготовить отвар с мясом, то возьмите окорочка;
• из спинки получится отличная основа для легких первых блюд — без лишнего жира, но с насыщенным вкусом.

Кстати, лучше покупать не бройлеров, а несушек — их мясо хоть и требует более длительной варки, но вкус и запах в итоге гораздо ярче.

Неплохой вариант и цыплята, особенно, для детского питания — в них меньше жира и ниже вероятность высокого содержания вредных веществ.

Рецепты на любой вкус

Способов, как приготовить куриный бульон, на самом деле немало. Можно сделать обычный классический, на основе которого потом варятся супы, щи. А можно сварить и такой, который сам по себе будет самостоятельным блюдом. Также есть варианты быстрого приготовления, когда времени в обрез, а есть и специальные рецепты, например, настоящего лечебного бульончика. Лучше освоить сразу несколько.

Самый вкусный бульон из курицы

Предлагаю в первую очередь именно этот подробный рецепт с советами и тонкостями приготовления, самого аппетитного первого блюда.

Готовый куриный отвар можно применять для соусов, вторых и первых блюд.

Информация о рецепте

• Кухня:французская
• Тип блюда:первые блюда
• Способ приготовления:варка
• Порции:4
• 1 ч 30 мин
• Пищевая ценность на 100 г:
  • Калорийность:40 ккал
  • Жиры:2,1 г
  • Белки:5 г
  • Углеводы:2 г

Ингредиенты:

• куриный окорочок — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• корень сельдерея — 80 г
• вода — 1,5 л
• лавровый лист — 2 шт.
• перец черный горошек — 5 шт.
• перец душистый горошек — 5 шт.
• гвоздика — 2-3 шт.
• кориандр семена — 0,5 ч.л.
• зелень — для подачи.

Способ приготовления:

Можно использовать целую выпотрошенную курицу или части тушки. В данном рецепте предлагаю прикупить охлажденные окорочка. Ножки хорошенько промойте в проточной холодной воде. Опустите в кастрюльку, объемом примерно на 2 литра. Залейте холодной водой и отправьте на сильный огонь. Доведите до кипения. Первый отвар слейте. Куриный окорочок промойте и опустите назад в кастрюлю. Налейте нужное количество воды, чтобы покрыть мясо, и отправьте на огонь. Доведите до кипения. Уменьшите пламя горелки и варите около 20-30 минут.


А пока подготовьте корнеплоды. Возьмите корень сельдерея, морковь и лук. При желании можно использовать корень петрушки, пастернака. Очистите овощи и ополосните, просушите полотенцем, разрежьте крупными кусочками. Раскалите сковороду без масла, уложите овощи и обжарьте до зарумянивания. Это придаст готовому супу более насыщенный цвет.


Пока варится курочка, постоянно удаляйте пенку.


Примерно через 30 минут добавьте обжаренные овощи и продолжайте томить на маленьком огне около получаса.


Добавьте лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздику и кориандр. Варите 15-20 минут.


Приправьте солью на ваш вкус. Варите еще 5-10 минут и отключите огонь.


Перед подачей удалите овощи и процедите отвар. Посыпьте рубленой зеленью.


Приятного аппетита!

Классический рецепт приготовления

Как правильно варить куриный бульон, меня учила в детстве ещё бабушка.

Именно этот рецепт и является классическим.

Обычно я готовлю большую кастрюлю и часть замораживаю — потом использую для чего угодно.

Можно, например, приготовить . Очень вкусно в готовом бульоне сварить фрикадельки из куриного фарша и подать всё с вареным яйцом и зеленью.

Что надо:

• домашняя курица — 1 средняя
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• соль — по вкусу.

Как варить:

1. Курицу (выпотрошенную, ощипанную) делим на части — можно варить и из целой курицы, если позволяет кастрюля, но тогда время варки увеличиваем на 30 минут . Хорошо моем.
2. Заливаем холодной водой и ждём закипания. Через 10 минут эту воду выливаем, заливаем новой холодной водой.
3. Сразу кладём целую очищенную морковку и вымытый, но не очищенный лук — луковая шелуха придаст приятный золотистый оттенок блюду.
4. После закипания уменьшаем огонь и, снимая пену, варим 20 минут.
5. Потом овощи выбрасываем, а мясо варим ещё час.
6. В конце солим, ждём 5 минут и выключаем.
7. Когда всё остынет, процеживаем через сито или марлю. Мясо отделяем от костей и или отправляем обратно в кастрюлю, или же используем для чего-то другого, например, для какого-нибудь вкусного .

Специи в этом случае не добавляют, чтобы не перебить чистый вкус и аромат курятины. К тому же такая заготовка может использоваться для приготовления самой разной еды, где предусмотрен свой набор приправ.

Бульон из курицы в мультиварке “Золотистый”

Вкусный куриный бульон в мультиварке — рецепт для тех, у кого нет времени долго возиться на кухне.

Для приготовления подойдёт абсолютно любой девайс — Редмонд, Панасоник.

Что понадобится:

• куриная спинка, крылышки — 500 г
• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• соль — по вкусу
• перец горошком и другие специи на выбор.

Как готовить

1. Спинку и крылышки хорошо ополаскиваем, укладываем в мультиварку. Включаем режим “Жарка” и обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны с открытой крышкой. Если ваша мультя без антипригарного покрытия, добавьте немного растительного масла.
2. Туда же отправляем очищенные овощи, разрезанные на 2-4 куска.
3. Заливаем горячей (чтобы не было температурного перепада, опасного для внутреннего покрытия чаши) водой на ⅔ от объёма и выставляем режим “Тушение”, накрываем крышкой.
4. Через полчаса шумовкой убираем накипь и продолжаем варить. Если у вас скороварка, пропустите этот этап, не забудьте сократит и время варки вдвое.
5. После сигнала об окончании добавляем соль, специи и закрываем крышкой ещё на полчаса. Первое блюдо приобретёт просто волшебный запах!
6. А дальше, как обычно — процеживаем, если нужно мясо, отделяем его от костей и отправляем в жидкость. Подавать вкусно с или гренками.

Лечебный куриный бульон

Как мы уже знаем, для тех, кто после операции или перенесённых сложных вирусных заболеваний бульончик из курочки — еда, которая ещё и лечит.

Поэтому очень важно правильно варить куриный бульон для больного — рецепт хоть и прост, но время и шаги следует строго соблюдать.

Продукты:

• домашняя курица — голени, грудка
• 1 луковица
• 1 морковь
• зелень — пучок

Как сварить:

1. Для больного бульон нужно варить не на второй воде, а на третьей. Поэтому кипятим по 5 минут 2 раза.
2. После этого мясо хорошо промываем, заливаем свежей водой, добавляем очищенные целые овощи и варим 20 минут после закипания на маленьком огне.
3. Лук с морковкой выбрасываем, варим ещё 30 минут и солим буквально немного — для больного лишняя соль ни к чему .
4. Зелень ополаскиваем и хорошо связываем ниткой — нам она нужна для запаха и дополнительных полезных веществ. Добавляем в кастрюлю, а через 10 минут достаём и выбрасываем.
5. Выключаем горелку, жидкость процеживаем дважды. Если больному можно мясо, отделяем его от кости и отправляем, измельчив, в кастрюлю (лучше пропустить через мясорубку). Но обычно в больницу носят только сам бульон. Пить его лучше теплым.

Рецепт приготовления с лапшой

Куриный бульон с вермишелью (пастой, макаронами, лапшой) является самостоятельным первым блюдом.

И особенно вкусно получается, если там много мяса, поэтому берём бедрышки или голени.

Компоненты:

• куриные голени или бедра — 4-5 шт.
• 1 луковица
• 2 моркови
• зелень — по вкусу
• специи, соль — по вкусу
• тонкая вермишель-паутинка — 200 г

Этапы приготовления:

1. Из бедер (голеней), луковицы и 1 моркови варим бульон по одному из рецептов, описанных выше (рекомендую пошаговый рецепт с фото “Самого вкусного”).
2. Когда овощи выброшены, жидкость процежена, отделяем мясо от косточек, режем небоьшими кусочками и снова кладём в кастрюлю.
3. Туда же отправляем нарезанную кубиками морковь, солим, добавляем специи и кипятим 10 минут.
4. Высыпаем вермишель. Если у вас домашняя лапша, то получится ещё вкуснее! Варим 5 минут, бросаем нарубленную зелень и выключаем. Через 5 минут куриный бульон с вермишелью
5. подаём.

Можно в рецепте заменить вермишель любой крупой — гречка, рис, перловка. Получается не менее вкусное жидкое первое блюдо. Только тогда варите крупу не 5 минут, а 15-20.

Диетический вариант с яйцом

Этот вариант — для худеющих, то есть для тех, кому важно знать,сколько калорий в курином бульоне, какова его пищевая ценность. Скажу сразу: в 100 г не более 20 ккал! То есть в порции — максимум 60 ккал.

Компоненты:

• 2 куриные грудки на кости
• лапки — 4-5 шт.
• 1 луковица
• 1 морковь
• укроп, петрушка — по вкусу
• соль, молотый перец, лавровый лист — по вкусу
• яйца — 2шт.

Как делать:

1. С грудки удаляем кожу, обрезаем лишний жир. Делим её на части.
2. Лапки хорошо отмываем — с ними блюдо станет вкуснее, при этом калорийность его не увеличится.
3. Лук, курятину, морковь заливаем 2 л холодной воды, кипятим.
4. Первую закипевшую воду сливаем, и теперь уже варим 30 минут, снимая ложкой пену.
5. Овощи выбрасываем, косточку и лапки тоже. Филе режем мелко, отправляем назад и снова даём бульону закипеть.
6. Сырые яйца чуть взбиваем вилкой и тоненькой струйкой, постоянно перемешивая, вливаем в кастрюлю. 2 минуты и выключаем.
7. Подаём с зеленью.

Секреты идеального куриного бульона

Правильно сваренный куриный бульон — это ароматная прозрачная жидкость с восхитительным вкусом!

Вкус и запах зависит не только от мяса — большую роль играют также специи и овощи.

Кроме стандартных моркови и лука в кастрюлю можно отправить сельдерей, корни и листья петрушки, болгарский перец, чеснок.

Самый популярный овощ — картошку — добавляют уже не для запаха, а для вкуса, когда нужно сварить легкий питательный супчик.

Выбор пряностей практически безграничен, тут ориентируйтесь на собственные предпочтения. Отлично сочетается курятина с укропом, куркумой, паприкой, разными видами перца.

Прозрачность бульона от овощей и специй не зависит, а вот от правильности подготовки и варки мяса вполне. Основные правила, как сварить прозрачное первое блюдо:

• используйте только косточки и мясо, никаких субпродуктов (особенно внимательно при варке тушки — на внутренней части спинки почти всегда есть легкие, почки). Можно куриные сердечки и желудочки сварить отдельно, а после добавить в уже приготовленный бульон;
• сколько варить куриный бульон, тоже играет роль — чем дольше, тем больше вероятность получить мутную жидкость;
• не мешайте, пока варится, только убирайте накипь (шум, пену);
• после закипания огонь должен быть минимальным;
• мясо кладем в холодную воду.

Внимание!

Для прозрачности не важно, когда вы будете солить бульон. Добавление соли влияет только на вкус и содержание полезных веществ. Если нужно сделать более вкусным и полезным мясо, то солим в конце, если сам навар — в начале.

Почему суп получается мутным даже при соблюдении всех правил, сказать сложно. Сделать его снова прозрачным можно или процедив 2-3 раза через несколько слоёв марли, или введя в жидкость взбитый куриный белок. После этого кипятят и опять процеживают. Впрочем, прозрачность — исключительно эстетический момент.

КБЖУ бульона из курицы: калории, белки, жиры и углеводы

Пищевая ценность куриного бульона во многих источниках разнится: кто-то настаивает, что это очень питательное блюдо, кто-то утверждает, что даже похудел на бульоне, настолько он низкокалориен.

На самом деле, правы все — и диеты для похудения такие есть, и поправиться от него можно.

Тут всё зависит от того, какие части курицы использовать и что будете добавлять кроме неё.

Калорийность бульона на грудке без кожи — около 20 ккал, а вот у сваренного из целой тушки — 40-50 ккал. А если добавить ещё и вермишель к такому, то калорийность увеличивается ещё на 30-40 ккал.

БЖУ (то есть количество белков, жиров и углеводов) отличается обычно только содержанием жира.

Всё о хранении

Важно не только знать секреты варки, но и то, как хранить куриный бульон. Проще всего отправить его в морозилку, перелив в пластиковую бутылку. И через 3 месяца можно достать его и применить, например, для харчо или окрошки.

Ещё один вариант — заморозить в формочках для льда. Кубиками удобно пользоваться, когда бульончика нужно немного.

А вот срок хранения в холодильнике куриного бульона всего 2-3 дня.

Полезное видео

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале - суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон - ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

• 1 кг курицы;
• 5 л воды;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• соль, перец горошком - по вкусу;
• зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово - снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, и закусках.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

loftbarlimonad.ru

Ингредиенты

• 150 г куриных желудков;
• 150 г куриных сердец;
• 150 г куриной печени;
• соль, перец - по вкусу;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 500 мл куриного бульона;
• 50 г яичной лапши;
• зелень;
• 2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца - 40 минут, желудки - около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

sproutedroutes.com

Ингредиенты

• 700 мл куриного бульона;
• ½ стакана риса;
• 90 г томатной пасты;
• 500 г томатов в собственном соку;
• 100 г сливочного сыра;
• петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

delish.com

Ингредиенты

• 2 средние моркови;
• 1 луковица;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• соль, перец - по вкусу;
• 2 банки белой фасоли в собственном соку;
• 3 л куриного бульона;
• 4 стакана листьев шпината;
• 30 г тёртого пармезана;
• зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими .

dorastable.com

Ингредиенты

• 1 луковица;
• ½ столовой ложки растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 300 г любого фарша;
• соль, перец - по вкусу;
• 3 л куриного бульона;
• 1 морковь;
• 1 картофелина;
• 100 г вермишели;
• 1 лавровый лист;
• зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель - брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.

♦ Чтобы быстрее приготовить мясной бульон, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

♦ Прозрачность бульона — одно из важных его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой. Кроме того, нужно в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть.

♦ Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 20 минут процедить.

♦ Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

♦ Чтобы мясной бульон был более наваристым, мясо кладите в кастрюлю, когда вода еще холодная.

♦ Чтобы бульон был ароматным и золотистым, положите в него запеченную в духовке (но не подгоревшую!) луковицу.

♦ Если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли, влейте стакан холодной воды — пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

♦ Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.

♦ В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку — иначе он потеряет вкус.

♦ При варке супа сначала положите в холодную воду кости, и только после того, как вода закипит, кладите в нее мясо. Тогда поверхность мяса под действием горячей воды сразу стягивается и все питательные вещества в мясе сохраняются, а для навара вполне достаточно костей. Появляющуюся на поверхности супа сероватую пленку не нужно снимать, потому что именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. Не нужно думать, что она некрасива и неаппетитна — в процессе варки она исчезнет.

♦ Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молоке. Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3-6 минут в воде, а потом добавляйте горячее молоко и варите до готовности.

♦ Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуем заправить слегка поджаренной мукой — суп будет более густым и вкусным.

♦ Овощной суп станет вкуснее и питательнее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже; сметане.

♦ Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким (в кислой среде он плохо разваривается).

♦ Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутный сначала опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на дуршлаг, а затем положите в бульон. То же самое касается и рисового супа: опустите рис на пять минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, а затем засыпайте в бульон.

♦ Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно до готовности, а затем положить в суп.

♦ Размешивайте суп только медленными кругообразными движениями. Этим достигается правильная густота и не нарушается целостность овощей.

♦ Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.

♦ Толченый чеснок добавляйте в конце варки.

♦ Очень важно знать, какие приправы делать к различным супам. Суп из баранины приправляется мятой, петрушкой, укропом, черным перцем; суп из говядины, птицы - петрушкой и черным перцем; суп из фасоли - мятой

Приготовление бульона — настоящее искусство, мало просто положить в кастрюлю мясо и сварить, необходимо выбрать правильные отрубы, которые заставят отвар играть вкусом, необходимым наваром и ароматом. Мясной бульон сварить непросто, но статья поможет постичь науку без особых сложностей.

Подготовка мяса

Варка мясного бульона начинается с покупки и подготовки мясных отрубов:

— для куриных отваров подойдут крылышки, куриные лапы (те самые, что продаются с когтями), шейки;

— для говяжьих следует обратить внимание на хвосты, ноги (без копыт), крупные кости с хрящами;

— для свиного навара подойдут передние или задние ноги, хвосты, «пятачок» хрюшки (в нем много желатина), уши.

После покупки мясо хорошенько моется, очищается от загрязнений, особенно свиные уши и хвосты, измельчается до средних размеров, чтобы мясо поместилось в кастрюлю, где будет вариться отвар. Так готовятся рыбные, овощные бульоны, только для рыбного следует взять рыбные кости, головы, плавники, а для овощного — морковь, сельдерейный корень, пастернак, лук.

Подготовленные к варке мясо, рыба, овощи отправляются в жидкость для дальнейшей варки. Традиционно заготовку помещают в емкость, заливают водой, чтобы она едва покрывала продукты, тогда отвар получится насыщенным, густым и вкусным. Воду с опущенными туда овощами или рыбой следует довести до кипения, затем половником или шумовкой стоит снять пену с поверхности, затем просто прокипятить 25-30 минут до полной готовности.

Что касается мясных бульонов, то времени на варку уходит гораздо больше. Важно экстрагировать больше желатина, чтобы обогатить жидкость, поэтому варить его надо несколько часов: куриный не менее 2 часов, говяжий и свиной 3-4 часа. Растворение желатина в жидкости обязательно, если бульон будет увариваться для приготовления соусов, этот ингредиент придаст соусу необходимую консистенцию.

Чтобы отвар получился чистым и прозрачным, следует в начале процесса добавлять и нагревать холодную воду постепенно. При таком подходе выделяющиеся из мяса белки медленно сворачиваются, оседая на дне и стенках кастрюли, или поднимаются на поверхность, откуда их легко снять тыльной стороной половника.

Максимум вкуса

Выпаривание бульона — важный процесс, при котором посторонние включения в кастрюле поднимаются на поверхность жидкости в виде пены, из-за этого готовый бульон может стать мутным, а в некоторых случаях даже горчить. Поэтому кипятить жидкость следует на медленном огне, тогда частички мяса не станут рассеиваться и их легко будет собрать. Чтобы собрать отслоившиеся белки, требуется провести манипуляции, которые в кулинарном мире называют французским словом «depouillage», то есть снятие половником пены и посторонних частичек шумовкой, половником.

Когда бульон едва кипит, свернувшийся белок группируется в одну массу и поднимается на поверхность «кучкой», стоит сдвинуть кастрюлю с огня и пена тут же сдвинется в холодную сторону, тогда ее легко снять шумовкой и отвар станет чистым, светлым, почти прозрачным.

Насколько долго уваривать жидкость?

Время варки зависит от дальнейшего использования продукта. Бульон для глазирования или концентрированную вытяжку для соуса надо выпаривать дольше, чем обычный отвар для супа. При выпаривании жидкости вкус становится более концентрированным, консистенция густеет и тут важно соблюсти баланс. Если соус уварился до нужного вкуса, но недостаточно густой, дальше выпаривать нет смысла, так как он станет очень соленый, а вкус — концентрированный, что не всегда хорошо для соусов типа демигляс.

Как варить бульон?

Важно не накрывать кастрюлю крышкой при варке мясного или рыбного отвара, чтобы жидкость не сильно кипела и пену можно было бы легко снять с поверхности по мере ее появления. Подобный способ приготовления самый правильный, но еще вкуснее получится продукт, если использовать для варки известную и даже слегка старомодную скороварку. Кому-то может показаться, что использование скороварки — откат в 70-е, на самом деле современные кухонные приборы стали более усовершенствованные и идеально подходят для готовки бульонов.

Скороварка — тайное оружие для приготовления отменного мясного, овощного или рыбного отвара. При герметично закрытой крышке запахи не испаряются, а остаются внутри кастрюли, готовка при высокой температуре сильнее обогащает аромат, так как запускает реакцию Майяра, при которой ароматы и вкусовые нотки продуктов раскрываются и растворяются в воде.

Более высокая температура варки дает огромные преимущества:

— ингредиенты выделяют больше вкуса;

— высокая температура внутри герметично закрытой кастрюли запускает реакцию Майяра, ее еще называют реакцией подрумянивания;

— создаются более насыщенные, сложные и богатые ароматы, вкусы.

Результат варки под высоким давлением — глубокий вкус бульона, которого невозможно добиться при готовке отвара в обычной кастрюле.

Как приготовить правильный бульон?

Когда отвар готов, его надо процедить, чтобы удалить частички исходных продуктов. Дело простое, но требует разумного подхода. Если вы не готовите консоме (бульон для этого мясного блюда следует фильтровать, а не процеживать), то кусочки фрагментов следует выловить шумовкой, а остальную жидкость пропустить через дуршлаг. Чтобы улучшить вкус, перед процеживанием следует помять овощи, специи, мясо половником, чтобы они отдали жидкости вкус, добавили сочности, после чего отвар стоит процедить еще раз.

Второе процеживание выполняется через мелкое сито или через дуршлаг с выстеленным на дне чистым полотенцем или втрое сложенной марлей. Помните, мокрая марля фильтрует лучше сухой, поэтому ее стоит предварительно увлажнить. Двойное процеживание через крупное, затем через мелкое сито может показаться лишним усложнением, но именно так и получается прекрасный прозрачный бульон без лишних частичек и вкраплений.

Хранение готового отвара:

1. Когда приготовление бульона окончено, надо разобраться с его хранением. Самое замечательное в варке отваров то, что если взять большую кастрюлю и сварить бульон с запасом, его можно заморозить, так как готовый продукт хорошо сохраняет вкус и аромат при замораживании. Но если вы собираетесь хранить ароматную заготовку в больших объемах (1-2 литра), не замораживайте его одной огромной глыбой. Это не практично, вдруг потом понадобится отделить 200 или 500 мл для соуса. Возьмите для замораживания специальные ячейки для формирования льда или обычные силиконовые формочки для выпечки и залейте их насыщенной жидкостью. Поставьте в морозилку и храните до востребования.

2. Идеально уварить «лишний» бульон до концентрированного состояния, когда он примет вид вязкой и плотной консистенции сиропа, затем разлить его в силиконовые формочки для льда. В дальнейшем ледяные кусочки можно использовать вместо бульонных кубиков, которые продают в магазине в виде прессованного порошка, только сваренный в домашних условиях отвар будет намного полезнее.

Как добиться максимального вкуса?

При приготовлении мясных коричневых бульонов хочется добавить характерные, сложные вкусовые оттенки, вызываемые реакцией Майяра (высокотемпературным обжариванием ингредиентов). Этого можно добиться, если перед варкой обжарить мясо и/или кости на сковороде, гриле, в духовке в форме для запекания.

Мясо при обжарке на сухой сковороде или при запекании обретет насыщенный вкус, который обогатит отвар. После обжарки можно пустить в ход кусочки, прилипшие ко дну формы или сковородки, для этого надо деглазировать осадок: влить жидкость, нагреть, поскрести лопаткой, чтобы жидкость впитала карамелизированные нюансы остатков, их вкус и аромат, затем получившуюся смесь добавить в отвар, любое другое блюдо или на ее основе приготовить соус.

Деглазирование позволяет обогатить соусы, бульоны сложными оттенками ароматов, вкусов. Чаще всего сковороду деглазируют алкоголем (вином) или уксусом, но годится любая жидкость, которая сочетается с блюдом. Если отвар предназначен для насыщенного соуса, приготовленного на основе портвейна, красного вина, то сковороду следует деглазировать бренди, портвейном, красным вином. Для куриного бульона подойдет белое вино, для рыбы — вермут или пара капель перно. Небольшая часть лимонного сока подойдет для деглазирования сковороды, где жарилось мясо птицы, ром хорош для карамелизации бананов.

Деглазирование

Деглазирование — отличная поварская техника, которая поможет приготовить прекрасный соус. Как только вы запекли курицу, оставили ее «отдыхать», оставшиеся мясные соки следует деглазировать на сильном огне, добавив в емкость зерновой горчицы и воды. После жарки рыбы сковороду лучше всего «обработать» лимонным соком, добавить туда сливочного масла, немного прогреть и полить этим соусом готовую рыбку, получится незабываемо вкусно.

Последний способ, который поможет подчеркнуть и улучшить вкус рыбного или мясного бульона, — это обжаривание мелко порезанной луковицы и пары звездочек аниса в сливочном масле. Можно экспериментировать, меняя количество аниса и лука, добавлять вместо сливочного масла растительное, но результат всегда будет неизменным. Будет вкусно!

Эффект жарки лука с анисом невероятный! Ингредиенты, соединяясь, создают нотки корицы, гвоздики, тимьяна, черного перца, чили, очень подходящие к мясному блюду или луковому супу. Они просто обогащают мясной вкус мясного бульона. Чтобы способ «заиграл» оттенками, следует добавить обжаренные компоненты в жидкость. Затем, довести всю смесь до концентрированного состояния. Тогда входящие в состав отвара компоненты начнут взаимодействовать друг с другом, создавая новые оттенки аромата и вкуса. Теперь вы знаете как правильно варить бульон, что бы он получился вкусным!Приятной готовки и удачных экспериментов на кухне, друзья!

(function(w,d,n,s,t){w[n]=w[n]||;w[n].push(function(){Ya.Context.AdvManager.render({blockId:"R-A-293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true});});t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s.type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);})(this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");

Похожие статьи