Соленые десерты рецепты. Соленая карамель

Интересная карамель Пьера Эрме — это нестандартный соленый десерт — порадуйте себе новым вкусом.
Соленая карамель Пьера Эрме нашла свое применение во многих кулинарных шедеврах. Пироги, булочки, печенье, корзиночки и конечно восхитительное пирожное Макаронс — вот далеко не полный список кулинарных изысков, где может использоваться соленая карамель. Рецепт ее достаточно прост. Приготовить ее у себя на кухне, может каждый.

Необходимо подготовить следующие ингредиенты :

1. Сахар 300 г.
2. Сливочное соленое масло 65 г. Можно использовать обычное сливочное масло. В этом случае, смешайте масло с 1 чайной ложкой соли. Количество соли зависит от вкусовых предпочтений и может варьироваться.
3. Крем — фреш 335 г. При отсутствии крема, продукт замените на сметану 30% жирности или 33 % жирные сливки.

Соленый десерт. Рецепт приготовления:

— Разделите 300 г сахара на 6 равных частей, по 50 г.
— Возьмите кастрюлю с толстым дном. Всыпьте в нее первую порцию сахара. Не мешайте! Растопите до янтарного цвета.
— Добавьте вторую партию сахара, растопите его полностью. Для равномерного растапливания несколько раз наклоните кастрюльку в разные стороны. Проведите последовательные процедуры с третьей, четвертой, пятой частью сахара до полного расплавления. Доведите сахар до получения однородного янтарного цвета. Затем снимите карамель с огня, добавьте соленое сливочное масло. Аккуратно перемешайте.
— Параллельно с приготовлением карамели, поставьте крем — фреш на огонь, нагрейте, но не кипятите. Если смесь закипит, то продукт свернется и будет непригоден для приготовления!
Если вместо крема — фреша используете сметану или сливки, то тщательно выбирайте продукт. Он должен быть идеального качества, без добавления стабилизаторов и эмульгаторов. Продукты низкого качества при нагревании могут повести себя неадекватно (створожиться , расслоиться).

— Смешайте горячий крем — фреш (сметану) с карамельной массой. Вводите нагретый крем — фреш аккуратно, дробно, маленькими порциями. Хорошо перемешайте.
— Поставьте кастрюльку с полученной массой на максимальный огонь. Готовьте в течении 6 — 7 минут в кастрюльке с толстым дном, или 3 — 4 минуты в кастрюле с тонким дном.
— Процесс варки окончен!
По завершении приготовления, перелейте готовый продукт в глубокую посуду, накройте пищевой пленкой, отправьте в холодильник на 24 часа. По прошествии времени карамель охладится, загустеет, приобретет насыщенный яркий вкус.
Все, соленая карамель готова! Можно лакомится необычайным продуктам и творить вкуснейшие кулинарные шедевры.

Как сладкую, так и соленую карамель в домашних условиях кто-то готовит с добавлением воды - тогда появляется прозрачность, капли состава сверкают вроде стекляшек. Часто заваривают на молочных сливках: от 10-ти процентных до самых жирных, со сливочным маслом и без. При таком варианте вкус и текстура мягче, ближе к нежному крему, и стеклянный эффект сменяет матовость. Чтобы сливки не сворачивались, предварительно прогревают и только затем вводят к расплавленному сахару.

Я предлагаю рецепт соленой карамели на сметане - с ней проще работать, исключены неожиданности со свертываемостью и, по-моему, результат лучше. Уберите соль вовсе или оставьте всего 1-2 г для баланса и получите традиционную сладкую - поливайте мороженое, десерты, фрукты-ягоды, маффины и блины с оладьями. Когда сахар и сметана равны по весу, допустим 200 г одного и столько же (200 г) другого, горячую карамельную смесь выливают в формы, остужают, в итоге лакомятся ирисками домашнего производства. А при указанных ниже пропорциях карамель стекает густой «лавой».

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 10

Ингредиенты

сахар 220 г
сметана 21% 350 г
сливочное масло 30-40 г
морская соль по вкусу

Как приготовить соленую карамель

По большому счету, сахар, соль и сметану можно соединить сразу, не церемонясь, в толстодонной кастрюле и отправить на огонь. Но если навыков нет, следуйте рецепту пошагово. Для новичков скажу: сахар не рекомендуется мешать во время таяния. Подсыпайте в емкость постепенно (примерно по 50-70 г), держите на слабом огне, иначе быстро сгорит, покачивайте ковш из стороны в сторону - так крупинки верхнего слоя опустятся в расплавленную жидкость и сами карамелизируются. Если, размешав, увидели, что образуются крупные кристаллы, не огорчайтесь. После затвердения эти «сталактиты» все равно расплавятся, тем более вместе со сметаной.

Бросаем морскую соль. У меня крупнокристаллическая, поэтому измельчаю в пудру. Порцию регулируйте под себя, пробуйте. Соленая карамель бывает как умеренной, деликатной, так и ядреной. Все, как обычно, зависит от предназначения и личных предпочтений. Вдруг забыли посолить сейчас, неважно. Добавить соль можно на любом этапе. Главное, чтобы она успела раствориться.

Вот сахар из белого песка превратился в коричневую жидкость. Опускаем свежую сметану, она подарит приятную кисломолочную ноту и шелковую консистенцию. Те, кто хочет снизить содержание жиров, взбивает/разводит сметану с водой (один к одному, два к одному). Я добавляю сметану только что из холодильника, не прогреваю. Хотя, возможно, технологически стоит нагреть. По-моему, соленая карамель, как и сладкая, - повод для кулинарных экспериментов и собственных открытий.

Разные по температуре кипящий карамельный состав и еще не прогретая сметана вступают в бурную реакцию, шипят и брызгают. Не беспокойтесь! Поддерживайте малый огонь, берегитесь ожогов - раскочегаренные карамельные капли сравнимы с масляными.

Перемешиваем, увариваем 10-15 минут, иногда снимаем пробу. Тут и оставшиеся твердые кусочки плавятся. Масса густеет, уплотняется, при необходимости солим.

Последним закладываем сливочное масло (не маргарин), плавим, еще разок размешиваем и сразу снимаем с плиты. Охлаждаем и потом переливаем в чистую посуду.

В горячей виде сложно определить плотность. Действуем проверенным на сиропах и вареньях методом - оставляем на блюдце капли. Устойчивые, не растекающиеся, указывают на готовность.