Щи - это мясной суп, не обычный непозволительно скверный
мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных
сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря,
мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей.
Кнут Гамсун
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.
Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».
У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» - обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т.е. говядину «второго разбору» - те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.
Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» - из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т.п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).
Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем - в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.
Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т.д.), а также няню - бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша - пища наша».
Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе - здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.
И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII - XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!
Щи - общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него. И даже песенка есть шутливая у «Сектора Газа» со словами:
…Знаешь мать, с тобой мне хорошо, но решил жениться я ещё,
Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи,
Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму,
Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах.
Припев:
Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей - не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей!
Мать, иди сюда - чего скажу, в армию я, мама, ухожу,
Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала,
Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять,
Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще.
Припев.
И раньше щи готовили по-разному, и сейчас. В современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов.
Щи — это овощной суп, сваренный на мясном бульоне. Капуста — основной овощной компонент щей, но необязательный.
Ее можно заменить свежей зеленью и корнеплодами, репой например. Кроме того, в состав щей входят коренья (морковь, петрушка), пряности (лук, чеснок, черный перец, лавровый лист, укроп) и непременно — кислая заправка (рассол, сметана, кислые яблоки). Капусты в щах может не быть, но кислота присутствовать обязана.
Эту особенность традиционного русского супчика отражает название, которое, по одной из версий, образовано от древнерусского «шавьнъ» (кислый). От него же происходит и слово «щавель». Согласно другой версии, «щи» (шти, съти) восходят к слову «съто» (пропитание). Это не деликатес, а блюдо каждого дня.
Еще одна особенностей щей заключается в том, что их традиционно томили в русской печи, иногда по нескольку часов, и там они приобретали своеобразный вкус и аромат.
Так что щи — это сытный, кисловатый суп из многих компонентов, который не подают на стол с пылу, с жару, а предварительно долго настаивают.
Какие бывают щи?
Щи — повседневное блюдо русской кухни, употребляемое всеми сословиями. Понятно, что «щи от чистого сердца», которыми Манилов потчевал Чичикова, отличались от тех, что хлебал простой мужик.
Вильям Похлебкин насчитал 24 варианта щей, их можно разделить на группы.
Самые многокомпонентные щи называются полными, или богатыми. Их варят на мясном бульоне из квашеной капусты, добавляют сухие или свежие белые грибы, соленые грибы, коренья и зелень петрушки, морковь, картошку и репу, разнообразные пряности.
Традиционное мясо для щей — жирная говядина на косточке, лучше грудинка. Чтобы мясо сохранило вкус, его отваривают куском и лишь потом нарезают. Но иногда для придания аромата в бульон добавляют порезанную на кусочки ветчину.
Щи с капустой без грибов, сваренные на таком бульоне, называют простыми мясными, возможно, потому, что состав бульона бывает много сложнее: его готовят из говядины, баранины, курицы, утки или гуся и ветчины, причем все сорта мяса отваривают небольшими кусками.
Такие щи называются сборными.
Готовят и рыбные щи со снетком или головизной (осетровыми головами, из которых удаляют глаза и жабры).
Раньше рецепты рыбных щей были более замысловатыми: отдельно готовили соленую белужину и осетрину, отдельно окуней, карасей и линей, потом все ингредиенты соединяли.
Считалось, что сочетание именно этих видов рыбы позволяло получить особо вкусное блюдо, а другие для щей не годятся.
Известная разновидность щей — зеленые. Капусту в них заменяет молодая зелень щавеля, шпината или крапивы.
Раньше для этой цели использовали еще сныть и борщевик сибирский (Heracleum sibiricum). Это преимущественно европейский вид, не токсичный, в отличие от борщевика Сосновского, — традиционное овощное растение средневековой Руси.
Щи с борщевиком назывались борщевыми, а слово «борщ» приобрело значение «суп со свеклой» только в XVIII веке.
Щи, в которых роль молодой зелени играет капустная рассада, именуют серыми. Так же называют и щи, сваренные из заквашенных верхних листьев капустного кочана.
Исключение из этого правила составляют суточные щи.
Их готовят как простые щи из квашеной капусты, только пряную зелень не кладут.
Горшок со щами, немного потомив, ставят на сутки или на ночь на холод (выносят на мороз), а на следующий день разогревают в духовке и добавляют зелень.
Замороженные щи брали с собой в дорогу российские путешественники. На почтовой станции достаточно было разогреть порцию, и обед готов.
А в репяные щи ни капусты, ни свежей зелени не кладут. В мясном бульоне с капустным рассолом варят нарезанные соломкой репу и брюкву.
О щах кислых и ленивых.
Традиционный щаной овощ —капуста, заквашенная без уксуса, сахара и клюквы. Перед тем как варить ее в бульоне, квашеную капусту обязательно томят или тушат до размягчения в кипятке с маслом.
Свежую капусту для щей не томят, только кипятком обваривают. Поэтому, а может быть и потому, что ее даже заквасить не потрудились, щи из свежей капусты называют ленивыми, или рахманными.
Щи непременно должны быть с кислинкой.
Ленивые щи подкисляют помидором и сметаной, а если сварить их с антоновкой или недозрелыми яблоками любого сорта, они будут гордо именоваться «кислые щи из свежей капусты». Не путайте этот суп со сладким, сильно газированным, игристым квасом, который тоже называли кислыми щами. Без капусты, естественно.
Постные щи.
Не каждый и не ежедневно может себе позволить мясные щи: посты, вегетарианство, недостаток средств. На этот случай придуманы постные щи на бульоне из сухих или свежих белых грибов, в которые для сытости можно добавить репу или брюкву.
Существует и эконом-вариант постных щей (пустые): капуста, сваренная на бульоне из лука и кореньев, а в крайнем случае просто из лука. Поскольку без луковицы вообще ни один бульон не обходится, именно она, а не капуста — непременный компонент щей.
Как варить.
Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами щей, но в этом разнообразии можно выделить несколько общих принципов. Кисловатые щи, которые по правилам не просто варят, а долго томят, нужно готовить в керамической или эмалированной толстостенной посуде.
Алюминиевая кастрюля для этого не подойдет.
Половник тоже лучше использовать деревянный или фаянсовый.
Бульон, из чего бы он ни был, варят отдельно. Не забудьте коренья и луковицу — ее кладут целиком. Квашеную капусту отжимают от рассола, если слишком кисла, то промывают, и тушат отдельно.
Затем коренья из бульона вынимают, соединяют его с подготовленной капустой или другими овощами, доваривают до нужной мягкости и только потом солят и добавляют пряности.
Зелень (мелко порезанные лук, петрушку, сельдерей) и чеснок кладут в самом конце, а сметану — прямо в тарелку.
Овощи для щей должны быть правильно порезаны, от этого зависит их вкус. В рецепте обычно указано, какие компоненты и как нужно резать: квадратиками, соломкой, а то и целиком положить.
Но если рецепт вызывает сомнения, следуйте общему правилу: чем больше компонентов в супе, тем крупнее их нарезают.
Современные рецепты щей предлагают предварительно обжарить овощи, в том числе лук, но, как писал Вильям Похлебкин, традиционные рецепты этого не предусматривают.
Загущение.
А вот что стоит обжарить, так это муку, если вы решите добавить ее в щи. Раньше блюдо загущали таким образом для сытости.
Сырая мука портит вкус щей, чтобы поправить дело, ее обжаривают в масле и разводят в кипящем бульоне.
Но лучше использовать для загущения не муку, а целую картофелину.
Ее кладут в бульон до того, как добавят квашеную капусту и другие кислые компоненты, потому что от кислоты картофель затвердевает.
Часто его вообще потом вынимают из кастрюли — свое дело он сделал, крахмал в бульон отдал.
Загустить щи можно и крупой: рисом или гречкой.
Кладут ее немного, и она полностью разваривается.
О консистенции.
Кстати, о густоте супа как соотношении гущи и бульона. В традиционных щах жидкости должно быть не больше трети.
В полной тарелке овощи возвышаются горкой, из которой стоймя торчит ложка. Чтобы соблюсти нужную консистенцию, важно с самого начала не ошибиться с количеством жидкости.
В процессе варки воду нельзя ни доливать, ни убавлять — это портит вкус. Проще всего налить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько должно быть порций.
В процессе варки лишняя жидкость выкипит, останется нужное количество. Только помните, что суп не должен сильно кипеть, а только слегка побулькивать.
Капустняк.
Что же мы варим на плите, помешивая в алюминиевой кастрюле ложкой из нержавейки? Увы, это не щи, а просто капустный суп. На юге России, в Польше и на Украине готовят капустняк.
Некоторые называют его украинским ответом русским щам.
Набор продуктов действительно похож, но есть и характерные особенности.
Капустняк обычно варят на свином бульоне, добавляя в него пшено, растертое в ступе вместе с салом и луком, в число пряностей входит тмин, который в щи не кладут, и, главное, обходятся при этом без русской печки.
Всем ли полезны щи?
Людям с заболеваниями почек не следует налегать на зеленые щи со щавелем, могут образоваться камни. Но блюдо это сезонное, тарелочкой-другой вполне себя можно побаловать.
Щи из квашеной капусты не полезны почечникам, а также людям с повышенной кислотностью желудочного сока и с острыми желудочно-кишечными заболеваниями.
К счастью, существующее разнообразие щей позволяет каждому человеку подобрать подходящий для него вариант.
Две поговорки об одном блюде русской кухни: «Хоть порты полощи» и «Кнутом хлещи — пузырь не вскочит». И в обеих — ни словечка оскорбительного, а всего лишь разные вкусовые предпочтения: кто-то любит юшку похлебать, а кто-то — чтобы ложка стояла. Надеюсь, вы уже догадались, что это о щах. Уж сколько я о них писала — а все новое обнаруживаю.
Теперь история. Сейчас принято восхищаться иностранными кушаньями типа итальянской пасты или тайского супа на кокосовом молоке. В XIX веке иностранцы, побывавшие в России, восхищались щами. Александр Дюма даже включил их рецепт в свою знаменитую кулинарную книгу.
А уж русские жизни без них не мыслили. И когда не было капусты, шли на подмену, но от любимого «хлёбова» не отказывались. Исторический факт, русские солдаты во время Отечественной войны 1812 года, не имея во Франции возможности приготовить щи из капусты, варили их из квашеных виноградных листьев.
Сейчас мы в основном различаем щи по виду капусты и бульона: из свежей или квашеной, на свинине, говядине или вегетарианские (раньше их называли пустыми). Наши прабабушки варили еще щи серые — из капустной рассады; щи ленивые — из очень крупно нарезанных овощей; щи сборные: «Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых».
Во щах, которыми восхищался француз Дюма, был устоявшийся набор овощей: капуста, лук, репа и морковь. Ни картофеля, ни помидоров. Зато обыденным делом была мучная подболтка (не знаю, как в других семьях, но моя мама тоже так делала, а вот я уже отказалась). И, пожалуйста, метаморфоза: репу мы теперь не то что во щи не кладем — сам вкус забыли, зато размять в них картошку — для меня лично обыденное дело.
Другой кулинарный изыск, затерявшийся в веках: в русских домах французскому писателю наверняка к щам из свежей капусты подавали пирожки или кулебяку с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу. Сейчас каша — это гарнир к котлетам, а пирожки запиваются чаем или кофе.
Зато извечный соперник щей — борщ — в позапрошлом веке только входил в великорусский обиход: «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства». Заметьте, к щам — гречка, к борщу — пшенка.
Не знаю, довелось ли Александру Дюма отведать настоящего борща, но мне вдруг подумалось: русская кухня — как русский человек: с готовностью внимаем всему пришлому, но от своего главного не откажемся никогда. Щи, хотя и претерпели изменения, и в XXI веке — щи.
В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.
История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.
Почему щи назвали щами
Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.
Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» - похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» - пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.
Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.
Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.
Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.
Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.
Щи: история
История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.
Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.
В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.
Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.
Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.
История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.
Пословицы и поговорки про щи
Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.
Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:
Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.
Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами - именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».
Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.
Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.
Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.
Виды щей
Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):
Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.
Похожие статьи
