Секреты домашнего виноделия. Стадия начального брожения

Польза вина

Вино - один из самых полезных и древних напитков. Его готовили и употребляли еще в Древнем Египте за каждой трапезой.

Такую популярность перебродивший напиток приобрел потому, что не портился в жарком климате, в отличие от соков и компотов. При этом, чтобы сильно не захмелеть, вино разбавляли значительным количеством воды. Сам виноград обладает отличными лечебными, вкусовыми свойствами. Витамины не только содержатся в ягодах, но и образуются при брожении. Научно доказано, что 100 гр сухого вина в день способно вывести из организма все радионуклиды. Конечно, домашние напитки уступают промышленным по крепости и гармонии букета. Но виноградное вино в домашних условиях, несомненно, более душистое и полезное. Оно хранит тепло рук и полностью натуральное. В то же время сам процесс приготовления не слишком трудоемок и не требует наличия специального оборудования и агрегатов. Итак, как сделать виноградное вино в домашних условиях?

Технология изготовления. Приготовление сусла

Приготовление виноградного вина в домашних условиях требует, прежде всего, подходящего сырья. Оно должно быть спелым, сладким и сочным. Лучшее время для поспевания такого винограда - конец сентября. Ягоды необходимо отделить от веток и тщательно перебрать, убрав гнилые. В противном случае одна испорченная виноградинка способна придать неприятный привкус всей готовой продукции. Не стоит слишком активно мыть виноград под проточной водой, поскольку на его кожице содержатся особые бактерии, благодаря которым вино будет бродить. Чтобы сделать виноградное вино в домашних условиях, вам понадобится большая тара - оптимальной будет бутыль объемом 20 литров. В емкость необходимо поместить ягоды, предварительно их раздавив. Делать это можно вручную. Тара должна быть заполнена примерно на 3\4, чтобы осталось место для сахара. Подготовленное будущее вино необходимо поставить в теплое место на пару дней, чтобы сусло поднялось наверх и стало играть (пускать пузырьки). Затем ягоды необходимо отжать, и, по желанию, добавить сахар. Следует помнить, что каждые 20 граммов сахара на 1 литр сусла увеличивают крепость напитка на 1 градус. Но не стоит добавлять больше 1 килограмма сахара на 10 литров вина.

Брожение

После проделанных процедур необходимо надеть на горлышко бутыля перчатку, дабы контролировать процесс брожения, и поставить емкость снова в теплое место. Если перчатка надута - вино бродит. Как только поникнет - можно переливать в чистую стеклянную тару и плотно закупоривать крышками. Вместо перчатки многие опытные виноделы советуют использовать специальную крышку с отверстием. Ее несложно купить в магазине. На отверстие в крышке надевается резиновая трубка, второй конец которой погружается в емкость с водой. Важно, чтобы емкость находилась ниже основного бутыля. При этом крышку следует тщательно обмазать пластилином. Такие ухищрения необходимы для того, чтобы газ, выделяемый в процессе брожения, шел через трубку и выходил в виде пузырьков в емкости с водой. Виноградное вино в домашних условиях лучше всего хранить в темном месте: погребе, кладовке. Дегустацию можно начинать уже через несколько месяцев. При этом стоит помнить, что домашнее вино не хранится долго, в течение года его необходимо употребить. Впрочем, это не особо печалит опытных виноделов.

Существует очень большое количество способов приготовления вина в домашних условиях из винограда. Описать все просто невозможно! Но мы рассмотрим лишь самые популярные из них, подробно расписав каждый этап.

В статье:

Необходимое сырье для виноделия

На сегодняшний день вино считается одним из самых распространенных алкогольных напитков в мире. Его пьют во всех странах, а количество разновидностей просто поражает. Согласно Библии, именно виноградник стал первой культурой, которую вырастил Ной после того, как спас человечество от Всемирного потопа. Повторяя его подвиг, огромное количество людей сегодня выращивают собственные виноградники и изготавливают собственное вино из полученного урожая в домашних условиях.

Главный ингредиент, который требуется для того, чтоб применить рецепт приготовления вина - это, собственно, виноград. Сорт его может быть абсолютно любым, доступным вам. Кроме того, можно сочетать красные и светлые сорта, придумывая собственные композиции.

Наиболее распространенными сортами винограда, которые используются для изготовления вина в нашей местности, являются следующие: Платовский, Кристалл, Дружба, Фестивальный и другие.

Их популярность связана с высоким содержанием сахара, что важно для получения сладкого алкогольного напитка.

Лидером в ряду элитных винных сортов, конечно же, всегда была и остается Изабелла. Единственное, что нужно, чтобы улучшить его вкус, – это большее количество сахара. В числе прочих можно отметить также виноград, без которого не обходится ни один производитель благородного алкоголя: Совиньон, Пино Блан (или Нуар), Кабернэ, Мерло, Алиготе, Шардонэ.

Сбор созревших ягод производится только вручную. Идеальное время для этого – конец сентября – начало декабря (до первых морозов). Важно осуществлять эту процедуру в сухую погоду, а собранные гроздья не мыть, чтобы сохранить так называемые дикие дрожжи, которые скапливаются на поверхности кожицы и являются обязательным компонентом брожения.

После того, как виноград собран, необходимо сразу же отделить ягоды от веток, перебрать его, исключив высохшие, подгнившие, незрелые или заплесневелые ягодки. Максимальный срок хранения собранных ягод – один день.

Следует также отметить, что виноград очень чутко реагирует на любые изменения, поэтому, внеся его в помещение, где вы будете осуществлять дальнейшие манипуляции, дайте ему немного согреться и «привыкнуть» к новой обстановке.

Посуда для приготовления вина

Все емкости, которые вы будете использовать для изготовления вина в домашних условиях, обязательно должны быть идеально чистыми. Лучше всего вымыть их с использованием соды, а также обдать кипятком.

Материалом, из которого сделана посуда для виноделия, может быть дерево или стекло. Допустимы также пластиковые и эмалированные емкости, посуда из нержавеющей стали, но никакого другого металла, так как существует риск вступления его в реакцию с виноматериалом.

Дегустация вина

Без этой процедуры не обходится ни один этап производства, поэтому будьте готовы к тому, что нужно будет внимательно анализировать продукт по трем параметрам – вкусу, цвету и аромату. Существует несколько основных правил, которым рекомендуется следовать, чтобы не только пробы, но и последующее употребление вашего напитка принесло и удовольствие и даже некоторую пользу:

Окончательная проба должна сниматься на сытый желудок.
Перед снятием финальной пробы рекомендуется отказаться от употребления другого алкоголя.
Домашнее вино лучше пить охлажденным.
Выбор закусок зависит от того, какова крепость вашего вина.
Оптимальная суточная доза употребления вина – сто миллилитров. При этом можно предотвратить такие заболевания, как анемия, перепады артериального давления, а также избавиться от приступов радикулита и помочь омолаживанию организма.

В числе противопоказаний, при которых не рекомендуется употреблять как домашнее, так и любое , следующие факторы:

Аллергическая непереносимость самой ягоды.
Ограничения по здоровью, в частности беременность, определенный возраст, состояние психики и нервной системы.
Восстановительный период после перенесенной операции.
Предрасположенность к алкогольной зависимости.

Рецепт домашнего вина

Для приготовления алкогольного напитка по этому рецепту лучше всего брать синий, он же черный, виноград или комбинировать сорта. Во втором случае преобладающей ягодой должен быть все же темный сорт.

Ингредиенты: десять килограмм винограда, 50-200 грамм сахарного песка на один литр сока.

Технология приготовления:

Срок активного брожения – до сорока дней. Если он увеличивается, следует избавиться от образовавшегося осадка. Если же процесс окончился уже через неделю, причину следует искать в следующих проблемах:

Разгерметизация бутыли – проверить и устранить.
Превышение концентрации сахара 10-20 процентов – добавить воды в объеме до ста пятидесяти миллилитров на литр сусла.
Снижение жизнедеятельности диких дрожжей – добавить закваску.

Отделения вина от осадка

Далее следует процесс отделения вина от осадка и переливание его в бутылку. Для первого раза такого рецепта вам будет достаточно. Чтобы научиться более профессионально изготавливать домашнее вино из винограда, потребуется опыт и некоторые тонкости.

Хранение готового вина

Бутылочку из темного стекла с заветной жидкостью рекомендуется держать в прохладном месте, создав для нее небольшой наклон, чтобы пробка не пересыхала и внутрь бутылки не попал воздух.

Срок хранения – до пяти лет при условии соблюдения норм. Если вино крепленое, оно может храниться до десяти лет.

Если же вы хотите узнать, как приготовить шампанское - посмотрите соответствующий раздел.

Если у вас дома растет обыкновенный виноград, и вы даже не знаете, как называется этот сорт, поздравляю вас! Из этого простого сорта можно сделать прекрасное виноградное вино в домашних условиях, главное, соблюдать рецепт и не нарушать технологию.

Когда виноград созреет, а об этом будете знать только вы, потому, что сорта все разные и срок созревания у всех разный, собрать его. Из двух больших ведер винограда получится приблизительно 10 литров вина.

Перебрать, убрать мусор, листики, но ни в коем случае не мыть потому, что на кожице плодов находятся полезные дикие дрожжи вызывающие спиртовое брожение.

Если вы оставите веточки, напиток приобретёт аромат присущий данному сорту, делаем виноградное вино в домашних условиях соблюдая все правила. Я никогда не убираю веточки!!

Гроздья следует тщательно подавить. Делают это разными способами. При помощи специальных устройств или руками (если винограда мало). Мы предпочитаем давить ногами, старым дедовским способом. Это любимое занятие моего внука с самых малых лет, виноделие ещё и сплачивает всю семью.

Раздавленный ягоды (мезга) сложить в ёмкость, наполнив её примерно на две трети. В деревянную, стеклянную, эмалированную или из пищевой пластмассы. Сейчас такие емкости продают любого размера. Все, что касается вина, надо забыть о металле. Очень важно все это мешать деревянной лопаткой, просто, разбивать несколько раз в день. Это для того, чтобы из шкурки выделить полезные вещества.

На четвертый день необходимо слить перебродивший сок (сусло). Если это уже поздняя осень и в помещении прохладно - можно слить на 5 день. Но если вы не слили на пятый день, на шестой можно смело выливать в канализацию, или делать винный уксус.

В тот день, когда будете сливать, сусло мешать не надо. Пусть шапка поднимется наверх. Её снять и отдавить через пресс. Если пресса нет - руками. Когда винограда мало, отделить сусло от мезги можно подручными средствами: марля, дуршлаг. Но если у вас большое количество винограда, лучше приобрести пресс.

Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла. Я добавляю на 1 литр жидкости 200 грамм сахара. Ставлю на огонь и нагреваю до 45 - 48 градусов постоянно помешивая, чтобы сахар не остался нерастворённым. Будущее виноградное вино сразу оживает и начинает играть.

Разлить в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так надежнее! Стоит и булькает наше сусло 21 день. Больше можно, меньше - ни в коем случае.

В нужное время жидкость необходимо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все - это уже молодое вино, но нам ещё придется над ним поработать.

Закрываем плотно крышками и ставим в прохладное место на сорок дней. Но, как показала практика, первые сорок дней не плотно закрывать крышками, а лучше крышками с водяным затвором. Потому, что может сорвать крышку, ещё продолжается доигрывание оставшихся дрожжей. Затем аккуратно сливаем. На дне будет мягкий осадок, но уже немного.

Снова ставим на 40 дней, за это время на дне бутыли образуется твердый осадок (почти камень, который откладывается в почках, если пить плохое вино). Аккуратно сливаем и в третий раз закрываем и забываем о нем ещё на 40 дней. Три раза по 40 дней.

Вот теперь сливаем прекрасный напиток, виноградное вино сделанное в домашних условиях может стоять десятилетиями и с каждым годом только улучшаться, приобретать благородный цвет и своеобразный аромат (помните, я говорила, чтобы не обрывали веточки). В вино, которое делаю, я обязательно добавляю один колпачок, от бутылочки, на 0,5 литра Йодис — концентрат, который сохраняет его от всяких винных болезней.

У меня стоит бутыль с вином урожая 2000 года - Миллениум. Открою его, когда внуку исполнится 18 лет. Вину будет 15 лет! Это мой фирменный рецепт домашнего вина. И я от него никогда не откажусь.

PS. Ответ, на вопрос читателя, пишу для всех. Первый раз я добавляю 200 или 250 грамм сахара, когда отделила мезгу от сусла. Наливаю все вино в большую емкость, ставлю на огонь и перемешиваю рукой сахар. Ставлю на 21 день, под водяной затвор. Через 21 день, или чуть больше (меньше нельзя), снимаю с дрожжей, то есть сливаю с осадка и пробую. Если мало сахара, добавляю ещё по 100 или 50 грамм на литр вина. Посчитайте сколько у вас литров. Возьмите нужное количество сахара. В отдельной емкости смешайте немного вина и, так же на огне растворите сахар. Затем вылейте вино с растворенным сахаром в общую емкость и ставьте на 40 дней под водяной затвор. Затем слейте и пусть стоит второй раз 40 дней, затем третий раз 40 дней. Прочтите ещё раз внимательно статью. Сейчас уже больше поймете и запомните, ведь у вас уже есть практика и опыт. Да, хочу сказать, что в 2013 году вино не требует много сахара.(

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

ягоды винограда - 10 кг;
сахар - 50-200 грамм на литр сока;
вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Красное вино 6 месяцев выдержки

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Секреты приготовления вина издревле передавались из поколения в поколение. Сейчас каждый желающий может попробовать свои силы в приготовлении вина в домашних условиях.

Вино издавна считалось священным полезным напитком, секреты изготовления которого передавались от поколения к поколению. В наше время также имеется огромное количество ценителей разнообразия его ароматов. А приготовленное виноградное вино в домашних условиях — это совершенно натуральное изысканное творение, во многом зависящее от трудолюбия и выдерживания стандартов технологического процесса его производства. Любой желающий может без труда освоить искусство создания почитаемого им напитка. Для этого следует лишь внимательно изучить рекомендации по проведению последовательных действий в создании продукта виноделия.

Подготовка к обработке

Самой идеальной ягодой для приготовления вина принято считать виноград. Чтобы приготовить качественное вино в домашних условиях, необходимо использовать только хорошо вызревшие плоды, собранные в сухую погоду, ни в коем случаем не после дождя. Это необходимо, чтобы на плодах обязательно остались натуральные дикие дрожжи в виде беловатого налета, незаменимые для процесса брожения. Ягоды не должны быть гнилыми или подмерзшими. Также не стоит применять осыпавшиеся плоды, чтобы избежать в итоге неприятного привкуса. Срезанные гроздья винограда должны быть переработаны в течение 2 дней. Сбор урожая лучше проводить не раньше второй половины сентября.

Следует знать, что для производства вкусного домашнего виноградного вина подходят не все виноградные сорта. Для создания сладких вин идеально подходят мускатные сорта, вмещающие в себе большое количество сахара. Столовые виды лучше всего делать из не совсем спелых ягод, применяя сорта Изабелла, Каберне Совиньон, Шардоне и т.п.

Идеальным сырьем для приготовления вина по праву считается виноград.

Виноградное вино с добавлением воды отличается тонким вкусом и становится менее приторным. Можно дополнить аромат напитка, добавив в него немного ванили или миндального порошка.

Процесс отбирания ягод достаточно трудоемкий, но необходимый для достижения в результате изготовления качественного виноградного вина с приятным послевкусием и ароматом.

Во избежание заражения сырья патогенными микроорганизмами необходимо подготовить должным образом емкости, а также все используемые принадлежности. Нужно, чтобы они были сухими и совершенно чистыми. Не лишним будет дезинфицирование с помощью кипятка, после чего поверхности следует вытереть насухо чистой тканевой салфеткой.

Переработка

Подготовленные плоды необходимо старательно передавить руками или при помощи деревянной скалки, чтобы избежать раздавливания косточек, от которых продукт становится горьким. Полученную мезгу отправляют в приготовленную емкость, наполняя около 3/4 части от общего ее объема. Допускается использование стеклянной, эмалированной, деревянной и пластиковой тары, но не металлической.

Контейнер с мезгой рекомендуется прикрыть марлей или тканью, избегая, таким образом, попадания в него мух, а также других насекомых и убрать дня на три в теплое место, исключающее попадание солнечных лучей. Уже через небольшой промежуток времени начнется брожение виноградного сока, создавая на поверхности вспененную шапочку, образованную из кожицы плодов. Ее необходимо разбивать дважды или трижды за сутки, аккуратно перемешивая при этом мезгу руками, либо при помощи деревянного пестика, чтобы избежать перекисания.

По прошествии трех дней сок в мезге осветлится, будет слышаться небольшое шипение. Это станет сигналом к тому, что уже пора переходить к следующему этапу приготовления виноградного вина.

Переливание и установление затвора

Полученный в ходе приготовления виноградный сок следует поместить в стеклянные бутыли для дальнейшего брожения.

Итак, убираем скопившуюся в наружном слое мякоть с кожурой в другую тару, отжимая при этом из нее сок. Далее необходимо весь свежеотжатый сок профильтровать 2-3 раза с помощью марлевой ткани. При этом процесс переливания наполняет его кислородом, запуская в работу действие винных дрожжей.

Если применяется рецепт приготовления виноградного вина с добавлением воды, то на этой стадии производства ее нужно долить в сок в количестве 30% от общего объема жидкости.

Полученное количество приготовленного сока поместить в стеклянные емкости, примерно на 70% общего объема бутыли, для дальнейшего брожения. Во избежание перекисания вина, необходимо избежать попадания в него кислорода, в то же время, предоставив возможность выхождению углекислого газа. Для этого потребуется установить на емкость любое из устройств гидрозатвора. Это может быть водяной затвор, состоящий из крышки, трубки и банки, который обычно используют для бутылей большого объема, либо достаточно распространенный способ с применением медицинской перчатки, проколов иглой отверстие в месте расположения любого из пальцев.

Внесение сахара

На данном этапе необходимо контролировать вмещение сахара в полученном сусле, делая акцент на достаточной сладости по вкусу.

Чтобы изготовить хорошее вино, не нарушив при этом нормальный процесс брожения, добавление сахара должно быть поэтапным. Это значит, что каждые 3 дня необходимо его внесение в дозе 50 г — на 1 л жидкости, предварительно растворив в небольшом количестве слитого сусла. Подобную манипуляцию следует проделывать около 4 раз в первые 2-3 недели брожения.

Важным условием технологии приготовления качественного вина является дальнейшее соблюдение температурного режима, становящего: 22-28 С для красных и 16-22 С для белых сортов вин. Не допустимо его понижение до предела 15 С, так как при такой температуре процесс брожения прекратится.

Начальное бурное брожение

Длительность прохождения этапа бурного брожения зависит от нескольких факторов:

дрожжевой активности;
количественного состава сахара;
температурных условий.

Процесс продолжается до полной переработки дрожжами практически всего сахара. Это можно определить по следующим признакам:

прекращение пускания пузырей гидрозатвором;
сдувание медицинской перчатки;
выпадание дрожжевого осадка на дно.

В случае продолжения брожения спустя 50 суток после установления водяного затвора во избежание возникновения горького привкуса рекомендуется слить жидкую часть в другой контейнер, оставив осадок в прежнем, и опять поставить под гидрозатвор для окончательного дображивания.

После этого нужно переходить к дальнейшей стадии производства, а именно — первому переливанию с последующим тихим брожением.

Переливка и тихое брожение

Емкость с напитком располагают на возвышении, и аккуратно сливают его в другую, заполнив под самое горлышко, используя резиновую трубку. Очень важно при этом не затронуть осадок. В противном случае вкус вина ухудшится, станет горьковатым, и будет портить общее приятное ощущение послевкусия.

Произведенный продукт еще не достаточно прозрачный, так как его внешний вид еще до конца не сформировался, и ему надлежит дображивать, а также осветляться.

Тихое дображивание хмельного напитка продолжается примерно 3-4 месяца при температуре около 10-12 С. По усмотрению на емкости можно установить водяной затвор в связи с незначительным скоплением углекислого газа. На протяжении этапа тихого брожения цвет напитка будет становиться светлее, оставляя на дне осадок. Поэтому возникает необходимость в его переливании 1 раз в 30 дней. Вместе с этим вино будет насыщаться кислородом, необходимым для полноценного его вызревания.

Когда закончится процесс тихого брожения, возникает потребность в добавлении сахара десертных винных сортов. Необходимо узнать, как правильно это сделать.

Подслащивание полусладких вин осуществляется добавлением 50 г сахара на 1 л, десертных видов — 100-150 г — на 1 л, ликерных — от 200 г — на 1 л.

Также можно добавить спирт или водку, получив при этом крепленое вино, но делая вкусовые качества менее ароматными и более жесткими.

Представленный рецепт приготовления винного напитка является универсальным.

Создание качественного продукта виноделия является творческим процессом, который требует конкретных знаний и определенных навыков. Также следует выполнять должные условия, обеспечивающие соблюдение правильного температурного режима.

Созревание

Насыщенные красные сорта вин, необходимо выдержать примерно 1-2 года, легкие красные — около 1 года, плотные ароматные белые сорта — полгода, легкие – достаточно 3 месяца при температуре 10-15 С в темном сухом помещении. Самыми подходящими местами для полного созревания изделия являются винные погреба, в котором всегда поддерживается одинаковая температура воздуха.

Для получения идеального ароматного напитка советуют применять прием криостабилизации вина. Суть заключается в недолговременной его выдержке при низкой температуре, примерно на пару недель. Можно использовать для этой цели холодильник или подвал в зимнее время. Данная процедура благоприятствует осветлению изделия, а также способствует быстрому и эффективному избавлению от кристаллических частиц и винного камня. Еще воздействие холодом помогает справиться с избытком кислоты, делает вкус вина более мягким и приятным.

Розлив вина по бутылкам и его хранение

Разливать вино лучше в специальные прочные бутылки, закупоривая их длинными пробками, предварительно обработав тару содовым раствором и затем тщательно прополосканных водой.

Далее приступаем к следующему этапу технологии по производству виноградного вина, требующему совсем несложных действий. Прежде чем приступить к разливу в бутылки, вино требуется профильтровать. Делается это при помощи мягкой тканевой салфетки, либо специальной бумаги для фильтрации.

Наполнение емкости должно быть полным, практически до уровня соприкосновения с пробкой, с небольшим просветом воздуха в 1-2 см.

Хранить вино дома рекомендуется в подвале, при условии, что там нет повышенной влажности, а температура воздуха не превышает 10 С. Наполненные хмельным изделием бутылки, следует хранить только в положении лежа, сохраняя тем самым плотность их закупоривания.

Конечно, сделать вино своими руками не так уж просто. Зато пройдя все этапы по его изготовлению, при этом максимально соблюдая общие рекомендации, достигается достойный результат труда в виде приятнейшего и, не только вкусного, но и очень полезного для здоровья напитка.

Полезные свойства хмельного изделия

Виноградное вино содержит в себе насыщенный химический комплекс ценных веществ, указывающий на его лекарственное воздействие на организм человека. Это доказано учеными, исследовавшими свойства хмельного изделия. Так, по их выводам, любые вина, особенно самодельные, являются ценным целебным напитком, положительным образом воздействующим на человеческий организм в большей степени, нежели другие продукты питания.

Можно выделить следующие лечебные качества виноградного вина:

обладает общеукрепляющим эффектом;
оказывает антисептическое и обеззараживающее действие;
предотвращает развитие атеросклероза;
является обезболивающим и ранозаживляющим средством;
служит источником витаминов, различных микроэлементов и аминокислот;
способствует повышению иммунитета;
замедляет процессы старения организма.

Еще в древности было обнаружено некое необычное наблюдение. Оно заключалось в том, что из-за эпидемий различных страшных заболеваний массово погибали целые государства. Но в местностях, в которых было распространено виноделие, где люди изготавливали и постоянно пили вино, воздействие болезней было значительно ниже, а процент излечивания гораздо больше.

Виноградное вино обладает сильными целебными действиями в борьбе с различными вирусами и инфекциями, а также помогает быстро и эффективно справиться с простудой. Любители глинтвейна должны знать, что этот напиток был создан одним из древних аптекарей для лечения туберкулеза, простудных заболеваний и для общего укрепления здоровья.

В наше время довольно актуальным заболеванием стало ожирение, причем даже у детей. Прием виноградного вина может поспособствовать значительному уменьшению массы тела, за счет восстановления обменных процессов в организме, а также приведения в норму течение процесса расщепления жиров.

Соблюдая лечебную дозировку, употребление вина значительно улучшает нормальное функционирование сердечной мышцы, выводит излишки холестерина из крови, лечить депрессивное состояние и дарит невероятный прилив сил и энергии.

Можно делать аппликации и небольшие ванночки из лечебного напитка, которые придают коже упругость, при этом делая ее гладкой и нежной, разглаживая складки и морщины, и еще содействуют избавлению от целлюлита.

Целебное воздействие виноградного вина, приготовленного по различным рецептам, состоит в следующем:

возобновление иммунных сил организма;
дезинфицирующее свойство;
укрепление сердечной мышцы и сосудистой системы;
нормализация обменных процессов;
наполнение ценными химическими элементами;
омолаживающее воздействие на кожу.

Предоставленная технология создания благородного вкуснейшего напитка из винограда подходит для изготовления вин разных сортов.

Можно применять всевозможные простые рецепты, и более сложные, используя различные сорта винограда. В любом случае получится неповторимый вкус винного напитка. Важно только иметь представление о том, как приготовить домашнее вино, и еще вложить в этот процесс максимум своих стараний.

Виноградное вино в домашних условиях

5 (100%) проголосовало 2