"Игра, как у шампанского, а газ так и шибанул... Нектар!"

(Н.В. Гоголь. «Мёртвые души»)

"Русский квас много народу спас" (Народная поговорка)

Квас - древнейшее изобретение человека

Археологи датируют начало квасоварения по меньшей мере за 8000 лет до нашей эры. Скорее всего, квас изобрели одновременно с хлебопечением - ведь в их основе лежат сходные процессы. Уже в Х веке, во времена принятия христианства на Руси, квас был хорошо известен.

Почему же этот русский напиток не устаревает и в наши дни?

К тому есть 5 веских причин:

Во-первых, у кваса приятный, неповторимый вкус.

Во-вторых, он способен эффективно и быстро утолять жажду и снимать усталость.

В-третьих, этот напиток полезен всегда и для всех: его пьют зимой и летом, стар и млад, здоровый и больной.

В-четвёртых, его можно готовить из очень разнообразного сырья: зерна злаков, мёда, фруктов и ягод и даже из картофеля.

И наконец, дешевизна: дешевле кваса, пожалуй, только вода.

Что же такое квас с точки зрения специалиста?

Известный знаток национальных кухонь мира В. В. Похлёбкин удачно охарактеризовал его, как «живой продукт живых систем». Если быть более точным, то это - сброженный экстракт ферментированного зерна. Но то же самое можно было бы сказать и о пиве, не правда ли?

Действительно, это почти одно и то же, если смотреть по исходному сырью (зерно злаков), его ферментации и брожению. Но вкус и производимый эффект этих напитков резко различаются. Если горьковатое и пресное пиво расслабляет душу и тело, то кисловато-сладкий квас - бодрит!

При изготовлении пива всё внимание направлено на то, чтобы обеспечить только спиртовое брожение. Для этого делают следующее:

Во-первых , добиваются как можно более полного расщепления полисахаридов зерна до моносахаров, чтобы облегчить их превращение в алкоголь.

Во-вторых , сбраживание проводят при повышенной температуре, чтобы обеспечить быстрое протекание алкогольного дрожжевого брожения. Для этого используют специально отобранные, так называемые «пивные» расы дрожжей.

В-третьих , в сусло добавляют отвар шишек хмеля, который подавляет молочнокислое брожение. (Мужчины, внимание! В хмеле содержится необычайно много растительных женских половых гормонов - фитоэстрогенов, поэтому страстные любители пива должны помнить, что грядущее пивное ожирение может пойти по женскому типу: отложения жира будут развиваться не только на животе, но также в районе ягодиц и молочных желёз!).

При изготовлении кваса задача противоположная - замедлить спиртовое брожение, чтобы большая часть сахаров успевала превращаться в молочную кислоту. Этому способствует неполная ферментация, присутствие молочнокислых бактерий в закваске и пониженная температура брожения.

В России испокон веков на тяжёлые работы - косьбу, пахоту, уборку урожая, заготовку дров и так далее, русские крестьяне брали для питья не воду, а квас, по опыту зная, что он лучше восстанавливает силы, снимает усталость и жажду. Поэтому на его основе готовятся многие национальные блюда: щи, окрошка, ботвинья и другие. В этом смысле его можно признать идеальным национальным напитком.

Каким должен быть «идеальный напиток»?

По мнению диетологов, назначение напитков (от слова «питать») - не столько в принятии необходимого количества воды, сколько в быстром возмещении потраченных сил и ушедших питательных веществ. Поэтому традиционные национальные напитки, принимаемые в минуты отдыха при выполнении физической работы, служат именно этой цели: быстро снять жажду, усталость и нервное напряжение.

В России в летнее время традиционно утоляли жажду разнообразными квасами и ягодными настоями («водицами»), в зимнее время - сбитнями (горячими напитками с мёдом и пряностями). В странах Азии для этих целей используют кислое молоко с добавкой соли («айран») и слегка подсоленный зелёный чай с молочно-мучной заправкой, часто ещё и с добавлением жира.

Каждый из этих напитков содержит сложный комплекс быстро усваиваемых питательных веществ, витаминов, ферментов и минеральных солей, причём в естественной пропорции, что очень важно для эффективного восстановления энергетического баланса. Иными словами, каждый народ исторически выработал для себя свой идеальный энергетический напиток для повседневного труда.

Многие современные напитки-энерготоники, искусственно сконструированные из весьма ограниченного набора отдельных химически чистых веществ - воды, углекислоты, красителя, подкислителя, подсластителя, консерванта и ароматизатора не дают настоящего эффекта восстановления сил. Вводимые в их состав стимуляторы: кофеин, таурин и другие фактически не восстанавливают баланс энергии, а лишь подстёгивают уставшую нервную систему на короткое время.

Чуть-чуть истории

Квас прочно вошёл в русскую традицию вместе с самоваром, матрёшкой и русской баней. Настоящий расцвет квасоварения в России приходится на XV - XVI века. В то время этот напиток пили буквально все сословия - от царей до нищих бедняков. На каждого жителя приходилось в год по 200-250 литров кваса. Существовало множество разновидностей кваса: красный, белый, ситный, суточный, сладкий, кислый, мятный, медовый, ягодный и так далее с бесчисленными местными вариантами.

Каждый хозяин, как правило, имел и гордился своим, особенным рецептом. Профессия квасника считалась весьма почётной, а лучшие рецепты держались в секрете и передавались по наследству. Варили его повсеместно - в крестьянских избах, дворянских усадьбах, монастырях и солдатских казармах.

В царской России XIX века в рацион каждого солдата, выздоравливающего после ранения, в обязательном порядке для поднятия сил входил так называемый «госпитальный квас» с ежедневной нормой не менее полутора литров.

В 1985 году Россия производила более 500 млн. литров кваса в год. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, "московский квас" получил 18 баллов, а знаменитая «Кока-Кола» - 10 баллов. Благодаря высокому качеству и дешевизне этого напитка, домашнее приготовление кваса у жителей городов было не принято. В наши дни, благодаря приходу в Россию всего мирового ассортимента напитков о квасе почти забыли.

Однако в последнее время, перепробовав и оценив заморские напитки, жители России начали возвращаться к почти забытому традиционному квасу. Рецептами русского кваса сейчас интересуются предприниматели и в странах Западной Европы и Америки.

Опасения по поводу возможного распространения кишечных инфекций через квас, судя по всему, лишены основания. Ещё в XIX веке специальными научными исследованиями было установлено, что натуральный живой квас без добавки каких-либо антисептиков обладает бактерицидным действием на множество возбудителей инфекций, в том числе таких опасных, как брюшной тиф, холера и сибирская язва.

Действительно, история показывает, что в прошлые века, несмотря на отсутствие санитарного контроля и приготовление кваса в деревянных бочках, в которые неизбежно попадали самые разнообразные микробы, ни одного случая заражения через квас не отмечено.

Подчеркнём, что всё сказанное в полной мере относится только к так называемому «живому» квасу, который продаётся до сих пор в наших городах на розлив. Расфасованный в бутылки натуральный квас долгого хранения уже теряет часть преимуществ, т.к. после фильтрации, стерилизации и добавки консерванта из него удалены живые микроорганизмы.

Тем, кто хочет без особого труда на всё лето обеспечить всех чад и домочадцев здоровым и вкусным, настоящим русским квасом и почувствовать себя настоящим квасоваром, раскрою некоторые секреты своей собственной технологии.

Несколько слов о технологии

Общая схема изготовления кваса не меняется на протяжении столетий. Она сводится к следующим основным этапам:

Проращивание зерна и получение ферментного препарата (солода)

Дело в том, что питательные вещества зерна - сложные сахара (преимущественно крахмал) и запасные белки находятся в почти нерастворимой форме. Их необходимо сделать растворимыми, расщепив молекулы до более простых сахаров, белков и аминокислот. Это происходит при прорастании зерна, когда в нём начинают синтезироваться ферменты - гидролазы. Таким образом, прорастающее зерно является богатым источником всего необходимого набора ферментов. Ферментация квасного теста, или так называемого «затора» (от слова «затирать»). Если это тесто не запекать, а сбраживать сразу же после ферментации, то мы получим «белый» квас, обладающий особым, более резким вкусом. Именно из него готовят национальные блюда - щи, окрошку, ботвинью и другие. Если же это тесто запекают, то оно превращается в квасные хлебцы и сухарики для выработки тёмного, или «красного» кваса, который используют в основном как напиток.

Экстракция водорастворимых веществ - получение жидкого квасного «сусла»

Сбраживание сусла. На каждом этапе допустимы всевозможные вариации, но в любом случае напиток остаётся квасом с характерным кисловатым «сытным» вкусом и хлебным ароматом.

Химический состав этой «живой» жидкости чрезвычайно сложен. Перечисление всех его компонентов заняло бы очень много места, ведь там присутствуют:

Исходные вещества цельного зерна, включая белки, полисахариды, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, молибден) и витамины группы В;

Продукты гидролиза запасных веществ ферментами прорастающего семени в олигопептиды, аминокислоты, олиго- и моносахара и т.д.;

Продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, проходящей при высокой температуре запекания солодового теста. Они окрашивают настой в тёмный цвет и придают ему характерный аромат хлебной корочки. Они названы меланоидинами (от греческого «меланос», что означает "черный").

Ферменты и прочие продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2-0,6% молочной кислоты, 0,3-1,5% алкоголя, 0,1-0,4% минеральных веществ, 0,03-0,4% углекислоты и другие.

Каждый из перечисленных комплексов заслуживает отдельного разговора на предмет его безусловной полезности для здоровья. Но об одном из основных компонентов кваса - меланоидинах следует сказать особо.

Некоторые специалисты по рациональному питанию раньше полагали, что тепловая обработка продуктов, ведущая к образованию меланоидинов, снижает их питательную ценность. Действительно, меланоидины не расщепляются пищеварительными ферментами. Но кто из-за этого откажется от хлеба или мяса с ароматной корочкой?

Но ещё важнее то, в последнее время эти вещества привлекли особое внимание фармакологов. Установлены антиоксидантный, радиозащитный, канцеростатический, ммуномодулирующий, противовирусный, антикоагулянтный, антимикробный, антигрибковый, ранозаживляющий, витаминный, и прочие лечебно-профилактические эффекты меланоидинов.

Есть предположение, что меланоидины мирового океана послужили необходимым звеном в эволюции биосферы как важнейший фактор устойчивости клеток благодаря их защитному эффекту от свободных радикалов и ионов тяжёлых металлов…

Итак, начинаем!

Получение квасного солода многие считают очень сложным и продолжительным делом. Действительно, если всё делать так, как делали в старину, то весь путь от зерна до кружки займёт более 2 месяцев. Поэтому популярные рецепты домашнего изготовления кваса предлагают использовать обычный ржаной хлеб.

Но любой знаток скажет, что между настоящим квасом и напитком из хлебных сухарей - дистанция огромного размера. К тому же поваренная соль, переходящая в напиток из хлеба, окончательно портит его вкус. Да и далеко не всем она полезна.

Опираясь на современные знания и возможности, можно радикально упростить процесс и без особого труда, в городской квартире приготовить отменный напиток, по качеству превосходящий продажный.

1 . Приготовление ферментного препарата, или солода.

Это самый важный этап. Нам понадобится жизнеспособное, цельное зерно (Рис.). В России его продают на птичьих рынках. Лучше всего взять зерно ржи (Secale cereale), которое вполне может заменить зерном обычной пшеницы (Triticum aestivum), ячменя (Hordeum vulgare) или овса (Avena sativa). Жёсткая оболочка, покрывающая семена овса и некоторых сортов ячменя, чрезвычайно затруднит процесс дальнейшего измельчения. Поэтому лучше всего раздобыть зерно без таких плёнок.

Всхожесть семян должна быть максимальной, ведь от этого напрямую зависит активность ферментного препарата и в итоге - качество напитка. Если всхожесть в районе 90%, то всего 1 килограмма зерна нам хватит на приготовление до 100 литров кваса. Минимально приемлемая всхожесть - 30%.

Для проращивания зерна нам понадобится ёмкость с крышкой на 3-5 литров, с небольшим отверстием в дне. Для этой цели вполне годится старая дырявая кастрюля.

Дальше делаем следующее. Промываем зерно - примерно так же, как промывается рис для варки каши, чтобы удалить примеси. Потом полностью заливаем зерно водой и держим 6-8 часов, чтобы оно набухло, периодически меняя воду. Набухшему зерну требуется кислород для прорастания. Поэтому важно не передержать его в воде, иначе оно «задохнётся» и станет непригодным. Появление мелких газовых пузырьков в виде пенки на поверхности воды свидетельствует о начале активной жизнедеятельности зародышей, требующих немедленного доступа кислорода.

Переносим наше зерно в кастрюлю с отверстием в дне и хорошенько промываем его холодной водой под душем, чтобы смыть микрофлору и остатки ингибиторов прорастания. При этом стараемся сливать воду до последней капли, т.к. покрытые водой зародыши неизбежно погибнут и на них разовьётся плесень. Закрываем кастрюлю и оставляем при комнатной температуре для прорастания, периодически орошая семена под душем и сливая воду через нижнее отверстие.

Промывку семян надо делать не менее 4 раз в сутки. Особенно важно это делать в конце прорастания, когда жизнедеятельность набирает силу - это ускоряет рост, защищает от развития микрофлоры и гарантирует хорошее качество солода.

На вторые сутки появляются нежные корешки. Чтобы не повреждать их, орошаем осторожно, стараясь не ворошить семена. Затем появляются ростки в виде вертикально стоящих крепких стерженьков (колеоптилей), которые в естественных условиях преодолевают сопротивление грунта при выходе ростков на поверхность.

Проращивание семян можно считать законченным, когда длина колеоптилей достигнет 2-4 сантиметров, а содержимое кастрюли заметно увеличится в объёме, приобретая вид своеобразной «мочалки» из переплетённых корешков. Запах этой массы должен быть приятный, слегка кисловатый, с оттенком свежих огурцов. В общей сложности процесс займёт 3-4 дня.

Традиционная технология требует высушить проросшее зерно в духовке, размолоть его в солодовую муку и хранить в таком виде до использования. Обычно так и делают, высушивая солод при высокой температуре. Но как известно ещё со школы, нагревание с обезвоживанием приводит к разрушению структуры белков. Поэтому вместо тепловой сушки мы применим замораживание, что сохранит главное - всю гамму «живых» ферментов.

Далее, для следующего этапа ферментации солод должен быть хорошо измельчён. Прокручивать свежие проростки на мясорубке нельзя - получается невообразимо липкая масса, напрочь забивающая мясорубку! И снова используем холод: перекладываем проростки в пластиковый пакет и кладём в морозильник (-15С - -20С). Размельчить хорошо замороженные проростки в мясорубке уже не составит труда. Полученную массу раскладываем по пластиковым стаканчикам и возвращаем в морозильник, где солод может лежать около года, не теряя своей активности.

2. Получение заварного теста, или «затора».

Сущность этого этапа - перевести крахмал и запасные белки зерна в растворимую форму и их ферментация.

Здесь нам потребуется ёмкость побольше, где-то на 10 литров. Ржаную (пшеничную, ячменную, кукурузную и т.д., - в зависимости от рецепта) муку в количестве 1-2 кг постепенно, небольшими порциями смешиваем с 4-5 литрами крутого кипятка, чтобы получилось густое тесто без комочков. Тесто должно быть обязательно горячим (едва терпит палец, или 60-70С), чтобы крахмал превратился в клейстер. Температура клейстеризации крахмала ржи - около 60С, у пшеницы несколько выше - 65С.

Если тесто получается недостаточно горячим, его необходимо подогреть на водяной бане или в микроволновой печи. Как только тесто готово, кладём в него небольшими кусочками наш замороженный солод из расчёта 100 г солода на 1 кг муки. Если всхожесть была низкая, то солода берём соответственно больше. Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой, укутываем одеялом и оставляем на 2-4 часа для ферментации.

Если по какой-то причине не хотим месить горячее тесто, то сварим густую кашу-размазню из пшеничной (ячменной, кукурузной, гречневой, овсяной) крупы и в неё, ещё горячую, введём замороженный солод. Результат получим тот же, но запекание будет идти дольше из-за большего содержания воды. Наконец, я делал прекрасный квас даже из картошки, взяв вместо мучного теста картофельное пюре без соли. Получим очень неплохой напиток мягкого вкуса. Нечто подобное, по сообщениям прессы, научились делать из картошки в Белоруссии.

Спустя положенное время в кастрюле мы обнаружим жидкую массу сероватого оттенка, сладкого вкуса с характерным солодовым запахом. Реакция гидролиза не успевает пройти до конца, так что здесь совместно присутствуют как исходные питательные вещества, так и продукты их расщепления. Для получения белого кваса сразу же переходим к этапу экстракции и сбраживания.

Но чтобы получить красный квас, эту массу выливаем на противень и запекаем в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки и великолепного запаха свежевыпеченного хлеба. Режим запекания может быть очень разным, но надо помнить: чем светлее выпечка, тем более густым и мутным будет напиток. Если же пережарить продукт до полной черноты, то почерневшая часть станет нерастворимой. Поэтому запекаем не спеша, лучше начиная где-то со 150С, постепенно снижая температуру.

Кстати, в старину в России сладкие душистые квасные сухарики были излюбленным лакомством крестьянских детей.

3. Экстракция и сбраживание.

Д.И. Менделеев, большой сторонник развития квасоварения в России указывал, что квас следует готовить на кипячёной воде.

Действительно, практика показывает, что сырая вода вызывает чрезмерное спиртовое брожение. Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Поэтому в стеклянную банку ёмкостью 3 литра помещаем около 300 г сухого готового продукта (свежезапечённого влажного теста берём соответственно больше), заливаем крутым кипятком и даём остыть до комнатной температуры. Сливаем настой.

Для экономии сырья можно сделать повторную экстракцию осадка равным количеством свежего кипятка. Соединяем оба экстракта и охлаждаем до комнатной температуры.

Затем вводим закваску. На заводах для этой цели используют специальные квасные штаммы микроорганизмов. Лучше всего взять именно их, добавив стакан заводского «живого» кваса. Но вполне можно взять корочку ржаного хлеба, обмазанную обычными пекарскими дрожжами. Для особого вкуса именно сейчас можно добавить любой натуральный ароматизатор: отвар листочков мяты, смородины, анис и так далее.

Когда на поверхности появится слой пузырьков (что говорит о начале дрожжевого брожения), настой фильтруем сначала через дуршлаг, а затем через мелкое сито или ткань. Получаем напиток, который уже почти готов к употреблению. Для улучшения вкуса и насыщения его углекислотой делаем следующее.

Добавляем сахарный сироп, сваренный в небольшом количестве воды из расчёта 30-50 г сахара на литр готового напитка. Простой сироп можно заменить мёдом или сиропом из варенья. Хорошо добавить ещё на каждый литр по 2 г лимонной кислоты, которая улучшит вкус и продлит сохранность, замедляя брожение. Если квас предназначен для приготовления окрошки или щей, сахар не добавляем.

Разливаем напиток в пластиковые бутылки - «полторашки». Для особой резкости напитка бросим в каждую ещё по 2-3 изюминки. Плотно закрыв, ставим бутылки в холодильник или любое другое холодное место, где температура не превышает 10С. В таком виде напиток стоит несколько дней, набирая силу. Будем осторожны, открывая бутылку в конце этого срока: бутылка может сработать, как огнетушитель, обдав нас и окружающих пенной струёй.

Несмотря на разнообразие сортов магазинного кваса, иногда хочется приготовить домашний напиток по рецептам наших предков. На Руси без кваса не садились за стол, его готовили каждый день, и к XV веку было известно уже 500 сортов кваса. Квас по-домашнему — это очень вкусно и полезно. Из кваса делали окрошку, ботвинью, кислые щи и тюрю, а так называемые квасники придумывали новые разновидности напитка — сладкие, кислые, острые и горькие. Квас делали с мятой, изюмом, свеклой, яблоками, грушей, хреном, пшеном и тмином. В те времена каждая хозяйка владела секретами приготовления кваса, и хочется иногда вспомнить забытые рецепты, чтобы побаловать домашних вкусным напитком, душистым, освежающим, игристым и ядреным. Давайте поговорим о том, как сделать квас в домашних условиях, чтобы получилось вкуснее, чем в магазине. Квас, который сделан из натуральных ингредиентов без добавления химических добавок, можно давать детям начиная с пяти лет. Такие напитки полезнее газировки и фабричного сока, поэтому осваивайте рецепты домашнего и переводите семью на здоровое питание!

Какой бывает квас

Существует несколько основных разновидностей домашнего кваса — хлебный (на ржаных сухарях), окрошечный (на солоде), плодовый (на фруктах), ягодный, молочный и медовый. Квас готовят на дрожжах или без них, при этом в него могут добавлять молочные продукты, мед и пряности. На Украине большой популярностью пользуется домашний квас на черносливе, в Беларуси любят березовый квас, в Узбекистане квас готовят из ирги и кизила, а северные народы используют для приготовления этого напитка можжевельник, калину и боярышник. Во многих российских деревнях квас варят на ржаном заварном тесте, потом бросают в него листья и веточки мяты и дают побродить в течение двух дней. Различные продукты придают квасу пикантность и новые оттенки вкуса — например, квас из апельсинов и мандаринов отличается цитрусовыми нотками, абрикосы и айва придают напитку среднеазиатский колорит, а морковный квас очень полезен для здоровья. В кулинарных книгах можно встретить и необычные рецепты — квас из морской капусты, из конопли, бананов, риса, овса, конского каштана, топинамбура, имбиря и картофеля. Как говорится, все виды кваса хороши, выбирай на вкус!

Как приготовить вкусный домашний квас

Если вы хотите приготовить вкусный квас в домашних условиях, но не знаете, как это сделать, начинайте с самых простых рецептов. Классический квас готовится легко и просто — для этого следует залить ржаные сухари горячей водой и оставить их на сутки для брожения, после чего добавить в хлебную жидкость дрожжи и сахар и снова оставить квас на шесть часов, прикрыв кастрюлю тонким полотенцем. Если вы любите напиток с более резким вкусом, подержите его в тепле чуть дольше. Далее напиток процеживают и ароматизируют листьями мяты и черной смородины, медом, хреном, изюмом и специями — в зависимости от рецептуры, вкусов и предпочтений членов семьи. Изюм дает квасу дополнительное брожение и наполняет его пузырьками газа. Если вы готовите сухари в духовке, они должны быть золотистого цвета, поскольку подгоревшие корки придадут квасу горьковатый вкус.

Домашний солодовый квас

Квас на солоде получается газированным, насыщенным, янтарным, а если добавить туда немного изюма, напиток приобретет приятный кисло-сладкий вкус. Для этого солод смешивается с водой, кипятится, а потом небольшое его количество заквашивается дрожжами и вливается в солодовую заварку. Необходимо брать свежие прессованные дрожжи и тщательно размешивать их с водой, чтобы не было комочков, — тогда квас будет созревать равномерно, а его вкус будет мягким и приятным. Изюм заливается водой, смешивается с солодом и оставляется для брожения как минимум на восемь часов. После тщательной фильтрации квас разливается по бутылкам и охлаждается в холодильнике. Красный солодовый квас считается питьевым, поскольку он отлично утоляет жажду и освежает в жаркий день.

Плодово-ягодный квас

Фруктово-ягодные делаются из цельных фруктов и ягод, а также из морса и сока, в которые вводятся сахар и дрожжи. После легкого брожения напитки приобретают приятный кисловатый вкус с оттенками фруктов и ягод, из которых они приготовлены. Для пикантности можно добавить в плодовые квасы корицу, кардамон, гвоздику, душицу, мяту, имбирь и другие пряности. Попробуйте приготовить квас с рябиной, черникой, клубникой, малиной, смородиной, калиной, крыжовником и черемухой. Из ягод получаются очень вкусные напитки, к тому же во фруктовом или овощном квасе можно замариновать буженину, шашлыки, рыбу и овощи. Попробуйте, ваши близкие наверняка оценят такое блюдо на отлично.

Белый квас

Белый квас, приготовленный с добавлением муки, называют окрошечным, поскольку он идеально подходит для летних супов и похлебок. Обычно его готовят на основе ячменного и ржаного солода из пшеничной, гречневой и ржаной муки, а иногда используют готовое дрожжевое тесто. Для белого кваса муку заваривают кипятком, замешивают тесто, разбавляют горячей водой с солодом и сахаром, а потом вводят дрожжи и мяту. Очень распространены рецепты окрошечного кваса на ржаных или пшеничных сухарях — для этого кубики черного хлеба с изюмом заливаются мятным настоем, оставляются на сутки, затем напиток фильтруется и охлаждается.

Бездрожжевой квас

Многим не нравится квас на дрожжах, и в этом случае можно либо использовать хмелевую закваску, либо добавлять больше сахара и изюма для интенсивного брожения. Нередко в рецептах рекомендуется добавлять в квас немного муки, поскольку чем гуще жидкость, тем лучше она бродит. Однако будьте готовы к тому, что процесс приготовления затянется, поскольку брожение будет не таким активным, как с дрожжами.

Добавки для кваса

В процессе приготовления в квас можно добавить цикорий, лимон, яблоки, горсть свежих или сушеных ягод для яркости вкуса. Очень необычный квас получается из чайного гриба, а детский квас лучше готовить не на солоде, а на хлебных корочках, с дрожжами, сахаром и изюмом. Особо занятые хозяйки могут использовать для приготовления кваса готовый концентрат. Если же вы любите готовить квас самостоятельно от начала до конца, оставшееся после процеживания сусло можно использовать во второй раз, добавив в него воду и сухари. В этом случае напиток получается вкуснее и приобретает приятную кислинку.

Благодаря преемственности поколений до нас дошли старинные рецепты приготовления кваса, поэтому мы можем наслаждаться этим удивительным напитком, которому посвящены многие русские пословицы: «Русский квас много народу спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом». Не случайно в старину квас был символом семейного достатка и благополучия. Пусть ароматный хлебный или фруктово-ягодный квас всегда будет на вашем столе!

Домашний рябиновый квас

Ингредиенты: рябина — 1 кг, вода — 4 л, сахар — 0,5 кг, дрожжи свежие — 20 г.

Способ приготовления:

1. Рябину положить в дуршлаг и подержать 5 минут в кипящей воде.
2. Размять ягоды, залить водой и варить 10 минут.
3. Отвар слить, процедить, добавить сахар, а когда он остынет и станет теплым, положить в него дрожжи.
4. Дать постоять несколько часов, потом разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 дня.

Бородинский квас

Ингредиенты: бородинский хлеб — 2 куска, вода — 3 л, дрожжи свежие — 15 г, изюм — 200 г.

Способ приготовления:

1. Нарезать хлеб ломтиками и слегка подсушить в духовке.
2. Залить хлеб кипятком и дать суслу настояться 3 часа.
3. Дрожжи добавить в сусло и оставить на сутки.
4. Процедить, разлить по бутылкам и в каждую добавить изюминку.
5. Держать бутылки в тепле 3 часа, а потом поместить их в холодильник на 3-4 дня.

Свекольный квас

Ингредиенты: свекла — 1 кг, вода — 2 л, сахар — 20 г, черный хлеб — 1 кусок, чеснок — 1 зубчик, соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свеклу помыть, очистить и натереть на крупной терке.
2. Положить свеклу в трехлитровую банку и залить водой.
3. Добавить кусок черного хлеба, сахар и соль.
4. Накрыть банку марлей и поставить в теплое место на 3-4 дня.
5. В почти готовый квас добавить дольку чеснока.

Что может быть наиболее освежающим и бодрящим, чем глоток домашнего кваса жарким летним днем?! Пожалуй, только целая кружка этого божественного напитка.

Этот чудесный холодный напиток известен своими освещающими свойствами еще издревле. До 12 века он считался крепким алкогольным напитком. По своим опьяняющим действиям он опережал даже крепленое пиво. Отсюда и пошло то самое известное слово, характеризующее хорошую пьянку – «квасить».

Сейчас его научились делать безалкогольным, что очень и очень радует сторонников ЗОЖ и любителей этого напитка. В магазинах полки ломятся от его многочисленного предложения, особенно жарким летом.

Однако, наибольшее предпочтение всегда отдается домашнему квасу. Натуральный, ядреный, он не оставляет равнодушным никого.

Некоторые уверены, что его приготовление в домашних условиях очень хлопотно. Но, ознакомившись с сегодняшней статьей, вы поймете, что это вовсе не так. Для этого нужно вооружиться лишь запасом некоторых ингредиентов и, непременно, хорошим настроем. Ну, поехали…

Квас славится не только своим бодрящим вкусом, но и гордым названием одного из национальных блюд. Он так же обладает лечебными и полезными свойствами для организма. Его, особенно в домашнем исполнении, можно пить даже деткам. Приготовить его дома очень просто. Нужно только запастись терпением.

На бездрожжевой основе, он изготавливается из хлебного сусла. Его можно купить в магазине, а можно и сделать самим. Для приготовления нам понадобятся такие ингредиенты:

1. Две корочки черного хлеба;
2. 1 чайная ложка сахарного песка (с горкой);
3. 2 стакана теплой водички;

Приготовление:

1. Хлеб предварительно нарезать небольшими кубиками и просушить в духовке. Должны получиться хрустящие румяные сухарики.

2. Пересыпать их в небольшую банку (0,5-1 литр), всыпать сахар и налить воду. Размешать ложкой, накрыть крышкой и убрать в теплый уголок.

Смесь забродит через день-два. Готовая закваска имеет кислый запах и мутноватый вид.

3. Теперь приступим к следующему этапу.

Подготовить 3-х литровую банку и перелить в нее всю полученную закваску. Можно присыпать еще пару жменей сухариков и добавить сахара. Количество песка регулируйте сами — кто-то любит послаще, а кому-то это не нравится.

Долить кипяченой теплой воды и накрыть крышкой. Убрать в теплое и темное место. Через сутки жидкость «заиграет», появится типичный запах.

4. Затем разлить полученный объем по пластиковым бутылкам, добавив в каждую по маленькой пригоршне изюма.

Крышку хорошо закрутить. Вскоре бутылки начнут твердеть. Это началось брожение. А это значит, что квас совсем скоро будет готов. Как только это произойдет, убрать его в холодильник на пару часов.

Вот в общем-то и все. Ничего сложного. Пьем и наслаждаемся!

Хлебный домашний квас с дрожжами

Применение дрожжей помогает ускорить процесс созревания напитка. Поэтому дрожжевой способ так часто используют хозяйки, чьи семьи его обожают. Самое трудное в таком деле — исключить привкус дрожжей. Но, при соблюдении правил, сделать это несложно.

Одним из немаловажных секретов получения успешного напитка является мягкая и чистая вода. Если ваша вода не соответствует этим критериям, лучше воспользоваться бутилированной из магазина.

Чтобы получить красивый насыщенный цвет жарят сухари.

Многие задаются вопросом, почему же приходится их жарить в духовке? Неужели нельзя использовать заветренный хлеб? Можно! Но цвет жидкости тогда будет бледным. Степень зачернения корки напрямую определяет оттенок готового напитка.

Ингредиенты:

1. 2-3 корки ржаного хлеба;
2. 5 ст.л сахара;
3. 2,5 стакана воды;
4. 15 гр прессованных дрожжей.

1. Обжаренные сухари засыпать песком и залить горячей водой. Смесь оставить на ночь под укрытием из полотенца. Наутро всыпать дрожжи, перемешать и оставить на сутки для брожения, накрыв крышкой.

Затем убрать верхний слой, а жидкость слить в раковину. То, что осело на дне — это закваска. Она нам и нужна.

2. Первая порция на дрожжевой основе будет иметь характерный привкус и запах. Затем, чем больше раз будет использоваться закваска, тем отдаленнее будет привкус.

К закваске подсыпать еще 5 столовых ложек песку, 150 г сухариков и залить теплой водичкой, чуть не доводя до горлышка. Банка должна пробыть под полотенцем еще сутки. Затем жидкость процедить и разлить по бутылкам. В каждую всыпать по 4-5 изюминок.

Через 1-2 часа убрать их в холодильник на пару часов и квас готов к употреблению.

Остаток, который остался после процеживания, можно использовать для дальнейшего приготовления напитка.

Рецепт на закваске из ржаной муки в домашних условиях

Приготовить любимый напиток можно и из ржаной муки. Получается он не менее бодрящим и вкусным, чем на хлебе. Впрочем, много говорить не будем. Лучше один раз попробовать, чем рассказывать, как это вкусно.

Ингредиенты:

1. 450 грамм ржаной муки;
2. 180 грамм сахарного песка;
3. пачка сухих дрожжей;
4. чуть меньше 3-х литров воды;
5. 10-12 немытых ягод изюма;

Приготовление:

1. По традиции, в первую очередь нужно приготовить закваску, куда же без нее?!

Для этого соединить стакан муки и 1 чайную ложку с верхом сахара. Залить все это кипятком, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Туда же отправить и изюм. Смесь отправить в теплое место, предварительно укрыв ее полотенцем.

2. Как только смесь начнет «шевелится», пенится и издавать кисловатый запах, она готова. Занимает это не меньше суток.

3. Теперь можно переходить к следующему этапу. К полученной массе добавить оставшуюся муку, сахар, дрожжи и влить воду. Все тщательно перемешать. Накрыть полотенцем и оставить на ночь в тепле.

4. Наутро перелить квас в бутылки или кувшины и убрать в холодильник. Через пару часов холодный напиток готов к употреблению.

Вот так все быстро и просто!

Как приготовить квас для окрошки в домашних условиях

Каждая хозяйка знает, что для приготовления лучше брать домашний квас. Магазинные варианты сладкие, что делает холодный суп не таким вкусным, как хотелось бы. Поэтому, если вы решили побаловать семью окрошкой, то лучше подойти к этому издалека, сначала приготовив основу для этого блюда.

Для этого нам понадобится:

1. около 3 литров воды;
2. половина буханки черного хлеба;
3. 50 грамм сахара;
4. пачка сухих дрожжей;

Приготовление:

1. Хлебушек порезать на кубики и разложить их на противень.

Убрать в духовку на несколько минут и запечь до золотистого цвета. Не теряя времени, пока сухарики томятся в духовке, соединить воду с сахаром и вскипятить. Затем охладить сладковатый сироп до теплого состояния.

2. Из кастрюли с водой отлить полстакана и всыпать в него дрожжи, перемешать.

В сладкую воду переложить сухари и влить дрожжевую смесь. Аккуратно перемешать, накрыть полотенцем или марлей и оставить на кухне на ночь. Наутро квас процедить, разлить по бутылкам и в каждую положить по 4-5 изюминок.

Можно обойтись и без изюма, если вы не любите газированный квас.

Бутылки убрать в холодильник на 10-12 часов. После этого напиток готов к приготовлению окрошки!

Рецепт вкусного кваса без дрожжей на сухарях

Новички могут подумать, что приготовление без дрожжей невозможно, ведь как иначе квас может забродить?! На самом деле, это совсем не так. Это вполне реально, что особенно радует любителей напитка, которые не приемлют дрожжевой привкус.

Ингредиенты:

1. Ржаной хлеб на бездрожжевой основе, около половины буханки;
2. 3-4 ст.л сахара;
3. Пригоршня изюма;
4. 2,8 литров воды;

Приготовление:

1. Из хлеба приготовить сухарики. Для этого можно оставить ломтики на открытом месте с целью заветривания, или же поджарить их в духовке.

Последний вариант придаст напитку более насыщенный оттенок. Затем нужно поместить их в трехлитровую банку и залить теплой кипяченой водой.

2. Сюда же добавить сахар и изюм.

3. Аккуратно перемешать, накрыть марлей и убрать в теплое место на 24 часа. Затем жидкость процедить и разлить по бутылям. Поставить их в холодильник на несколько часов.

Бодрящее угощение готово к употреблению.

Вкусный домашний квас по бабушкиному рецепту

Каждый помнит те незабываемые дни в гостях у бабушки. На столе самые лучшие яства — пирожки, окрошечка и, конечно же, квасок.

Тогда мы кушали это с удовольствием, представляя, что когда вырастим, непременно будет готовить так же вкусно.

Квас по бабушкиному рецепту приготовить просто. А если в процессе вы будете вспоминать горячо любимую бабулю самыми нежными воспоминаниями, то он получится вдвойне вкусным. Попробуйте!

Ингредиенты:

1. Полкило свежей свеклы;
2. 50 грамм ржаного хлеба (корки);
3. 1 полная столовая ложка сахара;
4. 3 литра воды;

Приготовление:

1. Свеклу помыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Поместить их в трехлитровую банку и залить водой так, чтобы до горлышка оставалось около 5 сантиметров. Туда же добавить нарезанный хлеб и сахар.

2. Тщательно перемещать и накрыть крышкой из марли. Обычные крышки лучше не использовать, так как в процессе брожения они будут раздуваться и помешают этому действу.

3. Банку убрать в теплый темный угол на 5 дней. Каждый день, по нескольку раз нужно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.

4. Как только процесс образования пены сойдет на нет, квас нужно перелить в бутылки и убрать в холодное место для охлаждения.

Если вы планируете употреблять его как напиток, то можно добавить побольше сахара. Для супов будет отлично, если вы добавите в него немного рубленого чеснока.

Квас — уникальный напиток. При всех своих вкусовых достоинствах, он еще и очень полезен для здоровья. Если вы никогда до этого не пробовали приготовить его в домашних условиях, то непременно попробуйте. Ведь, прочитав эти рецепты, вы поняли, что это совсем не сложно.

А может у вас есть опыт приготовления домашнего кваска? Поделитесь им и с нами, ведь ваше мнение очень важно для нас!

Русскую кухню трудно спутать с какой-либо другой кухней мира, благодаря самобытности блюд и напитков, включенных в ее состав. В настоящей статье поговорим об истинном национальном продукте - русском квасе. Речь пойдет о настоящем домашнем напитке, а не о квасном суррогате, который все чаще продается в магазинах. Домашнее хмельное питье насчитывает более 150 рецептов, некоторые из них имеют многовековую историю. В качестве сырья для кваса используются совершенно различные продукты: хлеб, дрожжи, свекла, березовый и яблочный сок, сухофрукты, проращенная пшеница, морковь, капустный рассол, тмин, имбирь, хмель и т.д.

Польза кваса

Благодаря своему составу квас едва ли не лучший способ утоления жажды. После стаканчика хмельного домашнего напитка отмечается прилив сил и повышается работоспособность. Домашний квас помогает желудку лучше справиться с перевариванием слишком жирной пищи. Процессы пищеварения улучшаются, а аппетит пробуждается. Этот напиток способствует восстановлению нормального жидкостно-солевого баланса в организме.

Содержание витаминов, микроэлементов и незаменимых органических кислот благотворным образом сказывается на общем состоянии организма и на работе желудочно-кишечного тракта в частности.

На Руси домашний квас считался настоящим целебным снадобьем, которое помогала восстановить силы после тяжелой болезни и перенести тяготы во время голода. Некоторые старые источники свидетельствуют о том, что домашний хмельной напиток оказывает благотворное влияние на мужскую потенцию.

Можно ли пить квас при избыточном весе и какова его калорийность? Количество калорий в квасе напрямую зависит от количества, содержащегося в нем сахара. Отсутствие в составе жиров способствует наиболее эффективному снижению веса. Квас, безусловно, полезен для похудения и включен в ряд диет. Если напиток используется в качестве вспомогательного средства для коррекции фигуры и избавления от лишнего жира, следует выбирать рецепты с минимальным количеством сахара или вовсе без него. Оптимально для худеющих подходит свекольный квас, который может стать основным продуктом в разгрузочные дни.

Домашний квас: рецепты приготовления

Рассмотрим на примере нескольких рецептов, как сделать квас в домашних условиях.

Рецепт № 1 Хлебный

Ингредиенты для закваски:

Ингредиенты для кваса:

• Полтора литра воды (кипяченой);
• Черный хлеб – 2 кусочка;
• Закваска – пол-литровая банка.

Приготовление.

Похожие статьи