Вкусовые товары - разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь - прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы :

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

Пряности и приправы;

Безалкогольные напитки;

Слабоалкогольные напитки;

Алкогольные (спиртные) напитки.

Чай и чайные напитки

Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) - черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (РР) - чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) - первый лист флеши; Пеко (Р) - второй лист; Пеко Сушонг (Р8) - третий лист. Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВР8). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Рп§з) - высевки и Даст (Оиз1) - крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси).

В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность - 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.

Кофе и кофейные напитки

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоидкофеин (0,7-2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина - не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) - в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его - 24 мес.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Пряности и приправы

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Пряности семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Цветочные пряности. К ним относят гвоздику и шафран.

Листовые пряности . К ним относят лавровый лист и розмарин.

Коровые пряности . К коровым пряностям относят корицу.

Корневые пряности . К ним относится имбирь.

Прочие пряности . В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи.

К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:

высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт;

крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки;

среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина;

и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - сюда относят пиво.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.

Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.

Настойки - напитки крепостью 20-45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой.

Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%).

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.

Кремы - являются разновидностью десертных ликеров, содержат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вязкую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.

Пунши - алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк.

Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15- 35% спирта и 4-25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев) входят горькие пряности - черный перец и др.

Коктейли - напитки крепостью 20-40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный КБ - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК- из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС- из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла специальными расами пивных дрожжей. Сусло приготавливают из дробленных зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

По способу обработки подразделяют: пастеризованное и непастеризованное

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Медовые напитки - продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

Вопросы для самопроверки

1. Какие признаки лежат в основе классификации пива?

2. По каким показателям качества отличается светлое пиво от темного?

3. Какие дефекты влияют на вкус и пенистые свойства пива?

4. В чем отличие сока натурального осветленного, неосветленного и с мякотью?

5. Каковы особенности приготовления и состава сока, напитка и нектара?

6. Какие физико-химические показатели нормируются стандартом на плодово-ягодные соки?

7. Чем отличаются нектары от напитков нектарного типа?

8. Что такое тоники, и какие тоники вырабатываются в России?

9. Что такое морс, экстракт, сироп, концентрированные соки?

10.Какие основные дефекты напитков встречаются в торговле?

11.Как можно быстро определить, что напиток приготовлен на синтетических эссенциях? Экспертиза качества напитков.

12.Чем отличаются напитки обыкновенного качества от напитков высшего качества, десертные от тонизирующих?

Литература по теме

1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.

2. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2009.

3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2006.

4. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М., 2006.

5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.

Тема 17. Пищевые жиры

17.1. Ассортимент и экспертиза растительных масел

17.2. Ассортимент и качество животных топленых жиров

17.3. Современная классификация маргариновой продукции

17.4. Классификация и современный ассортимент майонеза

17.5. Классификация масла из коровьего молока

Цели и задачи изучения темы

Резюме по теме

Вопросы для повторения

3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда. Какой из них является наиболее достоверным?

Вкусовые товары

— пряности, приправы.

Читайте также:

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогoльные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и дрyгие системы организма.

Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: бел­ков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержа­щихся в них физиологически активных веществ улучшает­ся

усиливается выделение пищеварительных co­ков,

улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и caмостоятельно.

Часть вкусовых товаров (плодово­ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро­водоч­ные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вe­щества, зольные элементы.

Классификация товаров ­ это систематизированное их распределение на гpуппы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: билогическую, производственную, учебную, торгoвую и др.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т. д.

К товарной группе вкусовых товаров относят разнооб­разные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматичес­кие свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Вкусовые товары классифицируют по различным критериям: по содержанию физиологически активных веществ, по товарным признакам, по характеру воздействия на организм человека.

Физиологически активные вещества , содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие груп­пы:

— алкалоиды;

— спирт этиловый;

— гликозиды;

— катехины и терпеноиды;

— витамины и витаминоподобные вещества;

— минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления толь­ко взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно при­выкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся ал­когольные, слабоалкогольные напитки.

Этиловый спирт вce­гда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и B2 происходит неполное окис­ление спирта и в организме накапливаются aцe­тон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и тa­бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви­таминосодержащие безалкогольные напитки.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают низ­кой энергетической ценностью из­-за незна­чительного содержания в их составе жиров, белков и yглеводов, но они активно влияют как на процессы пищева­рения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологичес­кое состояние организма.

В торговой практике вкусовые товары делят на следу­ющие группы:

чай, кофе и кофейные напитки;

табак и табачные изделия;

пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

безалкогольные напитки (плодово­ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодо­во­ягодные напитки) и минеральные воды;

слабоалкогольные напитки ­ пиво, брага;

алкогольные (спиртные) напитки ­ спирт, водка, ром, виски, ликеро­водочные изделия, виноградные и пло­дово­ягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на физиологические процессы в организ­ме человека их делят также на две группы: общего и местного воздействия .

Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению централь­ной нервной системы и оказывает влияние на весь организм.

Эта группа включает две подгруппы:

Товары местного воздействия (II группа) влияют на opгaны вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказы­вает неблагоприятное влияние на организм человека. Злоупотребление крепким кофе в сыворотке крови приводит к возрастанию уровня свободных жир­ных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови, известно, что повышенное и длительное употребление кофе способствует формиро­ванию рака мочевого пузыря.

Проблемой во многих высокоразвитых странах являет­ся излишнее потребление алкогольных напитков отдель­ными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержа­нием спирта и снижения потребления натуральных вин.

Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе.

Такие напитки имеют характерные для данных типов вкусовые и ароматические свойства и рассчитаны для упот­ребления лицами, имеющими нарушения функционирова­ния печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).

Длительное употребление кока-колы, пепси-колы, колы приводит к при­выканию организма (особенно детского) к eгo стимулирова­нию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по­ явиться наркотическая зависимость.

ЛЕКЦИЯ № 8

ЧАЙ. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований:

— рассыпчатый (байховый чай) – черный, зеленый и желтый;

— прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый;

— таблетированный черный и зеленый;

— экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая.

Кроме тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки) чай, фасованный в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая.

В зависимости от способа упаковки байховые, гpанулированные и экстрaгированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология проuзводства черного байховою чая: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацuя, сушка, сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса ­ скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах ­ роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Классификация чая

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут до прекращения ферментативных процессов и содержания в нем влаги 3 ­ 5 %. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения ­ снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80 %), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке cyxoгo чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки ­ от более гpубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи ­ высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при eгo производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергaется операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чегo подсушивается, скручивается, copтируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чайногo листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае намного больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черногo и зеленогo. Он coдepжит нaмнoгo больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее eгo по вкусовым, ароматическим свойствам, coдepжанию витаминов С и Р. В международной торгoвле оолoнги имеют 8 гpадаций качества ­ отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферментирванным чаем и традиционно изготовляется только из высокосортного сырья ­ молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при eгo производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агpегирования измельченногo до мелкодисперсного состояния листа в гpaнуляторах непрерывного действия (в гpанулы скатывается мелко порезанный лист).

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ.

Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрaгирования. Качество гpанулированного чая определяется прежде вceгo качеством полуфабриката, используемого для eгo производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такoгo чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гpанулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ароматизация может производиться дoбавлением в уже готовый чай различных душистыx частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, ero природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайнoгo производства.

По основной технологии их производства прессованныe чаи делятся на два типа ­ черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лао­ча) получают из огpубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и вecной при формовке чайных кустов.

Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Eгo особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другoм различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты.

Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь cоставляет 10 %, а в Западной Европе и США ­ 60 % и более.

Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи ­ Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые ­ Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются).

Особую гpуппу травяных чаев coставляют чаи лечебные , допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

Оценка качества чая проводится по результатам opгaнoлептических и физико­химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) cyxoгo чая визуально определяются вид, гpуппа (листовой, средний, мелкий, гpанулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественногo, фальсифицированногo чая.

После заваривания чая определяется цвет и интенсивность настоя. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае ­ характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а при оценке аромата ­ интенсивность, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Физико­химическими методами определяются влажность, общее содержание экстрактивных веществ, отдельно ­ танина и кофеина, чайной мелочи и гpубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 ­ 65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшаются eгo органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1 ­ 2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус при обретает горьковатые и затхлые тона, теряется apoмат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения.

Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованногo импортного ­ 18 мес. со дня упаковки.

⇐ Предыдущая1234

Читайте также:

Цели и задачи изучения темы

Тема 5. Идентификация и фальсификация вкусовых товаров

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Укажите общие идентифицирующие признаки, позволяющие отнести продукцию к однородной группе кондитерских товаров.

2. Перечислите специфичные идентифицирующие показатели ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара. Дайте обоснование целесообразности их применения.

3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда.

Характеристика вкусовых товаров

Какой из них является наиболее достоверным?

Кондитерские товары - это группа однородных товаров, отличающихся высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, в основном сахаров, а для некоторых видов - крахмала и жиров. Кроме того, товары этой группы отличаются приятными и разнообразными органолептическими свойствами, прежде всего вкусом и запахом благодаря использованию многокомпонентного, в том числе плодово-ягодного и пряно вкусового, сырья.

Среди используемого сырья довольно много ценных и дорогих компонентов, имеющих более дешевые, низкокачественные заменители. Все это делает кондитерские товары привлекательными для фальсификаторов на всех этапах товародвижения. Поэтому для этой группы чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки как общие для подгрупп, так и специфичные для отдельных видов и даже наименований.

— знать основные виды идентификации и фальсификации вкусовых товаров;

— иметь представление о методах обнаружения фальсификации вкусовых товаров;

Вкусовые товары –разнообразные по химической природе пищевые продукты в основном растительного происхождения (за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов), которые возбуждают центральную нервную систему, улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.

В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека, их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки): возбуждают центральную нервную систему и влияют на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы): влияют на органы вкуса и обоняния.

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм.

Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы:

— алкогольные (спиртные) напитки – спирты, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, коньяки;

— слабоалкогольные напитки – пиво, брага;

— безалкогольные напитки – плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки, минеральные воды;

— чай, кофе и кофейные напитки;

— пряности, приправы.

Условно к этой группе относят табак и табачные изделия.

⇐ Предыдущая77787980818283848586Следующая ⇒

Читайте также:

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека.

Лекция 9 Вкусовые товары

Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— алкогольные напитки;

— слабоалкогольные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

ВВЕДЕНИЕ

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пище-

вые продукты в основном растительного происхождения и про-

дукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматиче-

ские свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Эта группа товаров употребляется человеком для сти-

мулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жи-

ров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся

в них физиологически активных веществ улучшается аппетит,

усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются

процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские

ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и

Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически ак-

тивным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напит-

ки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных

времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообраз-

ными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они об-

ладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью)

из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и

углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения

органических кислот, так и на физиологическое состояние всего

организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы,

экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вку-

совую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер-

жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витами-

ноподобные вещества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вку-

совых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалои-

ды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витами-

ноподобные вещества, минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай,

кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы.

когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда

присутствует в крови человека, поскольку он является естествен-

ным метаболитом биохимических процессов. Однако повышен-

ческих процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1

и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начи-

нают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и дру-

гие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и

приправы, в том числе горчицу, хрен.

бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви-

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает

неблагоприятное влияние на организм человека.

Установлено,

например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке

крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это спо-

собствует формированию отложений и заболеванию сердца и со-

судов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в

1 ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ

Вкусовые товары - группа однородных товаров расти-

тельного происхождения, предназначенных для удовлетворения

органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических

потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы яв-

ляется многообразие сырья и технологий производства, отсутст-

вие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп

и видов, а также наличие значительного количества физиологи-

ческих веществ, обуславливающие их органолептическую и фи-

зиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие

вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить

вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональ-

ное назначение — удовлетворение органолептических потребно-

стей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также фи-

зиологических потребностей в веществах, воздействующих на

нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы орга-

низма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты,

основными компонентами которых являются вещества, оказы-

вающие воздействие на нервную систему и пищеварительные ор-

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение

пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По харак-

теру действия на организм человека их делят на группы: общего

и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС -

алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержа-

щие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные из-

Вкусовые товары местного действия воздействуют на орга-

ны пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способ-

ствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматиза-

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена

достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных мине-

ральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углево-

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие

1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);

2)слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее

3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более

— негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)

— газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные

воды, квас и напитки из хлебного сырья);

4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);

5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещест-

6) табак и табачные изделия.

2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ

ЕЕ СВОЙСТВ

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограни-

ченным количеством свойств: энергетической, физиологической,

органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.

Если проранжировать эти свойства по степени значимости для

потребителя, на первое место следует поставить физиологиче-

скую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм

человека и создание потребительских предпочтений.

Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значи-

мости этого свойства настолько велик, что все остальные свойст-

ва играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие

крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим

вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к

потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть

потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам

(например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опь-

яняющему действию повышенных доз этилового спирта.

На втором месте по степени значимости стоят органолепти-

ческая ценность и безопасность. На последнем месте находится

энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров не-

велика или вообще отсутствует.

Общая характеристика вкусовых товаров

Наличие безкалорийных товаров

(питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров,

у которых энергетическая ценность настолько низка, что не име-

ет практического значения (безалкогольные напитки на сахаро-

заменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей

вкусовых товаров по сравнению с другими однородными груп-

пами товаров. Следует отметить, что для создания потре-

бительских предпочтений энергетическая ценность не играет ни-

какой роли.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обуслов-

лена четырьмя основными группами физиологически активных

Этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на

нервную систему человека;

Вкусовыми и ароматическими веществами, придающими

вкус и аромат;

Водой, обеспечивающей поддержание водного и темпера-

турного постоянства внутренней среды организма человека, а

также нормальное протекание процессов обмена веществ;

Витаминами, минеральными, дубильными и красящими

веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммуни-

тет организма человека, а также на органолептические свойства

(цвет, вкус) самих товаров.

В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, фор-

мирующих функциональное назначение, вкусовые товары и под-

разделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные

и тонизирующие напитки.

Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из

всех органолептических показателей наибольшую значимость

при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют

вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептиче-

ские показатели для большинства вкусовых товаров менее зна-

чимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой

роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее

строение).

Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит

идентифицирующим признаком принадлежности к определенно-

му виду, наименованию или торговой марке. Именно этот пока-

затель в значительной мере формирует потребительские пред-

почтения конкретным товарам.

Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидно-

стей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, ко-

торые в основном формируются в процессе производства. Для

Страницы:12345следующая →

Понятие и характеристика вкусовых товаров, их формирование по сырьевому признаку.

Классификация вкусоых товаров

Значение, классификация вкусовых товаров и их воздействие на организм человека. Виды и ассортимент чайной и кофейной продукции. Маркировка, упаковка и хранение товаров.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Классификация ассортимента, свойств и показателей качества товаров

Классификация и характеристика товаров (по товарной группе – мужские сорочки). Формирование ассортимента одежды в торговле. Характеристика потребительских свойств товаров. Кодирование, маркировка, упаковка швейных изделий. Условия хранения товаров.

курсовая работа , добавлен 01.12.2014

Товароведная характеристика ассортимента галантерейных товаров

Ассортимент галантерейных товаров. Кожаная, текстильная, металлическая галантерея. Ассортимент щеточных изделий. Зеркала туалетные, дорожные, трехстворчатые, стенные. Требования к качеству товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение товаров.

курсовая работа , добавлен 23.12.2016

Анализ качества мяса и мясных товаров

Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015

Формирование ассортимента и качества парфюмерных и косметических товаров

Сырье и способы производства косметических товаров. Желирующие и плёнкообразующие вещества. Виды растительных масел, наиболее часто применяемых в косметическом производстве. Экстракты и соки растений. Маркировка, упаковка, хранение, правила продажи.

контрольная работа , добавлен 23.11.2011

Сравнительная оценка потребительских свойств чистящих и моющих средств

Изучение современного состояния рынка товаров бытовой химии и их роли в жизни общества и человека. Анализ ассортимента товаров бытовой химии, сырья и материалов, применяемых при производстве. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение товаров.

презентация , добавлен 21.10.2014

Товароведение и экспертиза керамики и изделий из керамики

Формирование потребительских свойств и ассортимента керамических товаров.

Основы производства керамики. Сырье для керамических изделий. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение керамических товаров.

курсовая работа , добавлен 16.04.2014

Факторы, обеспечивающие качество товаров

Анализ группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Методы достижения высокого качества продукции.

курсовая работа , добавлен 27.05.2015

Кодирование продукции: значимость, использование в коммерческой деятельности. Упаковка товаров

Классификационная система кодирования. Технологии автоматической идентификации. Процесс управления товародвижением как составная часть коммерческой деятельности. Упаковка товаров: требования, возможности улучшения. Хранение непродовольственных товаров.

контрольная работа , добавлен 22.04.2010

Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Вкусовые товары

Обнаружение признаков фальсификации продуктов питания органолептическими, физическими и химическими методами анализа. Основные признаки и характеристики фальсифицированных вкусовых товаров — алкогольных напитков, чая, кофе, безалкогольных напитков.

контрольная работа , добавлен 18.03.2008

Текстильные товары (промышленные товары)

Характеристика текстильного волокна. Классификация, ассортимент и характеристика тканей. Требования к качеству текстильных товаров, дефекты. Маркировка, упаковка и хранение текстильных товаров, подготовка их к продаже. Льняные ткани нового поколения.

контрольная работа , добавлен 28.07.2010

Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Тема : Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Тема : Вкусовые товары: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.

Вариант № 9

Выполнила :

Онищук О.Б.

Студентка 3 курса

Заоч. формы обучения

Группа №31

Тел: 8-909-927-75-65

Проверил :

Доц. Данилов В.Р.

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................3

1. Фальсификация товаров................................................................5

2. Вкусовые товары.............................................................................8

2.1.1. Алкогольные напитки..............................................................9

2.1.2. Этиловый спирт.........................................................................9

2.1.3. Водки............................................................................................9

2.2. Чай и чайные напитки................................................................13

2.3. Кофе и кофейные напитки.........................................................17

2.4. Пряности........................................................................................19

2.5. Табачные изделия........................................................................23

3. Классификация вкусовых товаров..............................................26

Заключение...........................................................................................29

ЛИТЕРАТУРА.....................................................................................30

ВВЕДЕНИЕ

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерномучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские то вары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культу­ры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стан­дартах разновидности иногда называют видами). По каче­ству отдельные разновидности крупы подразделяют на то­варные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость .

1. Фальсификация товаров

Информация о способах определения недоброкачественности изделий должна быть доступна каждому потребителю.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка, да и сам метод требует высокого про­фессионализма и специальной подготовки.

Высокая точность определения фальсификации и вредных примесей достигается при использовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако реальное использование этих методов возможно только в специализированных лабораториях при наличии соответствующего оборудования и высококвали­фицированного персонала.

Потребителю можно рекомендовать некоторые приемы определе­ния доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом по сертификации, выдавшим сертификат, или юридическим дер­жателем оригинала. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью совпа­дать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаков­ки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержи­мое бутылки не должно течь, такая продукция на заводе-изготовителе считается бракованной.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами».

При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора: аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной - на грязно-синий, фиолетовый - на красный и бурый.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества - каротин, каротиноиды, хлорофилл - разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д.

Фальсификация водки выявляется за частую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими "волнами". На колпачке укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

Вина могут быть фальсифицированы:

Путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат на тему :

" Вкусовые продукты "

Разработала: студентка I курса, гр. №42

Рудакова Елена

Приняла: преподаватель по спец. дисциплине

Ходырева Ольга Ивановна

Шарлык 2016

К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол - заменитель натрия хлорида (поваренной соли).

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР (ниацина), калия.

Чай возбуждает ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе - 1 - 3 % кофеина.

Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка; Растворимый кофе - это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3 - 5% кофеина. В кофе много витамина РР. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях.

В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5-35% натурального кофе ("Наша марка", "Дружба", "Экстра", "Арктика" и др.), другие его не содержат ("Балтика", "Желудевый", "Здоровье", "Детский", "Осенний", "Старт", "Ячменный" и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности - это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).

Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян.

Тмин (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус.

Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия - при замешивании теста.

Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо).

Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий); кориандр - для тушеного мяса и мучных изделий (0,1 г на блюдо).

Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, б, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр - в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой - "ванильный сахар"). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию). Корицу используют в диетах № 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию). Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.

В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горница. Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизированный) применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для "маскировки" бессолевых блюд. вкусовой пряность санасол диетический

Санасол - диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70 %), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида, (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже - в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5 - 2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8).

Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.

презентация , добавлен 17.03.2015


Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.

реферат , добавлен 24.11.2010


Характеристика вкусовых и ароматических веществ. Влияние вкусовых и ароматических веществ на органолептические показатели молочных продуктов. Йогурт и другие молочные продукты. Полезные свойства вкусовых и ароматических веществ. Вкус и запах сыров.

презентация , добавлен 12.11.2016


Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.

курсовая работа , добавлен 12.08.2016


Характеристика основных разновидностей корнеплодов, их пищевая ценность и требования к качеству. Болезни и повреждения корнеплодов. Описание пищевых приправ: поваренной соли, столовой горчицы, хрена, майонеза, соуса, пищевых кислот, глютамата натрия.

реферат , добавлен 22.02.2011


Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.

презентация , добавлен 04.05.2011


Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

реферат , добавлен 09.02.2011


История распространения некоторых продуктов питания в России XVI-XIX веков. Запрет на употребление телятины у российских крестьян. Использование томатов и картофеля как декоративных растений. Религиозные предубеждения по поводу потребления кофе и чая.

презентация , добавлен 08.09.2015


Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012


История создания генетически модифицированных организмов и продуктов, современная генная инженерия. Методы создания трансгенных продуктов, их положительные и отрицательные качества. Генномодифицированные продукты, представленные на российском рынке.

Приправы и пряности: определение, классификация, характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Пряности - это группа вкусовых товаров преимущественно растительного происхождения, добавляемых к пище и в процессе консервирования пищевых продуктов в незначительных количествах для придания им устойчивого аромата и часто характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании

Классификация.В зависимости от источника сырья и масштабов использования:

классические

пряные овощи

пряные травы

смеси пряностей

экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей

Классические пряности

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делятся на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

Смеси классических и местных пряностей изготовляют:

порошкообразными

пастообразными,

с добавлением искусственных ароматизаторов.

Смеси пряностей

Упаковка

Упаковывают пряности:массой 100г,20 кг

в пачки и пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов, в стеклянные банки;

и в бумажные четырехслойные мешки.тара должна быть чистой,чухой,без вредителей.

Хранение

Пряности должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях,

не зараженных вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% и при температуре не выше 20 °С. Для сохранения качества пряностей очень важна герметичность их упаковки.

Приправы - это вкусоароматические вещества растительного, минерального и биосинтетического происхождения, способные значительно изменять вкус (в некоторых случаях и аромат) готовых блюд и консервированных продуктов, добавляемых, как правило, в больших объёмах, чем пряности

В зависимости от происхождения и функционального действия к приправам относят:

Поваренную соль

Уксус и уксусную эссенцию (концентрированную уксусную кислоту)

Глутамат натрия

Лимонную кислоту

Хрен столовый

Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

В пачках без внутреннего пакета - 1 год;

В полиэтиленовых пакетах - 2 года;

В бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем - 2 года;

Уксус – представляет собой слабый раствор уксусной кислоты, который получают тремя способами: путём окисления разбавленного этилового спирта (6-10%-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов – сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий или разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты (эссенции).

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0 -20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.

В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие:

6%-ного - 6 мес.;

9%-ного и 12%-ного - 12 мес.;

фруктового 6%-ного - 3 мес.

Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде,в основе которого – глутаминовая кислота, компонент свежего мяса, свежиш овощей и других продуктов.

Лимонная кислота – это кристаллическое вещество, имеющее белый цвет, хорошо растворимое в воде и растворимое в этиловом спирте.

Горчица столовая представляет собой приправу, полученную из горчичного порошка или цельных семян путём смешивания с водой, уксусом, поваренной солью, сахаром, пряностями, растительным маслом и некоторыми другими ингредиентами.

Хранят в затемненных помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения - 30 – 90 сут.

Хрен столовый – это традиционно русская приправа, приготовленная из измельчённого корневища хрена, возбуждающая аппетит, улучшающая пищеварение и помогающая переварить белковую пищу.

Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой - 1 мес.

Минеральные воды: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Минеральные воды – это подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилактическое действие.

Классификация:

По происхождению:

1.Атмосферно-инфильтрационные, образовавшиеся в результате просачивания в горные породы атмосферных и поверхностных вод;

2.Седиментационные (осадочные), образовавшиеся в результате захоронения и преобразования морской воды;

3.Магматические (ювенильные), возникшие за счет конденсации эндогенных паров и газов;

4.Смешанные, образовавшиеся путем смешивания вод различного происхождения.

По назначению:

1.Столовые – это воды минеральные с минерализацией до 1 г/дм включительно.

2.Лечебно-столовые – это воды минеральные с минерализацией от 1 до 10 г/дм включительно или с меньшей минерализацией при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых не ниже бальнеологических норм, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

3.Лечебные – это воды минеральные с минерализацией от 10 до 15 г/дм (редко большей) или минерализацией менее 10 г/дм при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых превышает бальнеологические нормы, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

По степени насыщения углекислым газом: газированная и негазированная

В зависимости от преобладающего аниона минеральные воды: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (например, хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные компоненты

По минерализации: пресная до 1г/дм, слабоминерализованная св. 1 -2г/дм, маломинерализованная св.2 до 5 г/дм, среднеминерализованные св. 5 - 10 г/дм, высокоминерализованная св.10-15 г/дм.

Ассортимент:

1.Воды типа Нарзанов - гидрокарбонатные и сульфатно-гидрокарбонатные (в том числе содово-глауберовы) магниево-кальциевые, обычно холодные, с минерализацией до 3-4 г/л, которые служат базой для важнейших бальнеологических курортов РФ (например, курорт Кисловодск, Железноводские нарзаны);

2.Воды типа Пятигорска - термальные сложного анионного состава, обычно натриевые, с минерализацией до 5-6 г/л, которые составляют довольно редкую и весьма ценную группу питьевых и наружно применяемых углекислых вод (курорты Пятигорск- хлоридно-гидрокарбонатно-сульфатный «Машук № 19», Железноводск)

3.Воды типа Боржоми- гидрокарбонатные натриевые (содовые, чисто щелочные), холодные и тёплые, с минерализацией до 10 г/л. Воды эти пользуются широкой известностью как ценнейшие питьевые минеральные воды и применяются на многих курортах страны и СНГ (Поляна-Квасова);

4.Воды типа Ессентуки - хлоридно-гидрокарбонатные натриевые (щелочно-соляные), с минерализацией до 10-12 г/л, а иногда и больше, нередко (сложного состава) с повышенным содержанием брома и йода (курорт Ессентуки - № 4, 17, «Арзни» армянская);

5.Воды Обуховского типа - гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридные натриевые (солёные), с минерализацией до 2,0-2,6 г/л (слабоминерализованные), иногда и более, содержат лечебные органические соединения (курорт Обухово, Камышловский р-н Екатеринбургской обл.[, Одесский «Куяльник № 4», Трускавецкая «Нафтуся № 2», «Ессентуки № 20»).

Факторы, формирующие качество. Технология.

1.Сбор воды. Резервуары для сбора и хранения минеральной воды изготовляют из железобетона, нержавеющей стали или из стали, покрытой эмалью.

2.Фильтрование. Для фильтрования минеральных вод применяют ультрафильтры из микропористой керамики и пластинчатые фильтры или фильтр-прессы.

3.Обеззараживание. Для обеззараживания воды подвергают обработке - реагентным и безреагентным способами. Реагентный способ обеззараживания минеральных вод основан на серебрении воды. При обработке минеральной воды сернокислым серебром массовая концентрация серебра в воде, разлитой в бутылки, не должна превышать 0,2 мг/дм3. Безреагентный способ обеззараживания основан на бактерицидном действии ультрафиолетовых лучей, которые пропускаются через воду.

4.Охлаждение. Охлаждают воды до температуры 4-10 °С, прибегать к более глубокому охлаждению вод нецелесообразно, так как это приводит к уменьшению растворимости солей минеральных вод. Термальные воды подвергают двухстадийному охлаждению, холодные - одностадийному.

5.Насыщение диоксидом углерода. Независимо от газового состава все минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода, что способствует формированию и сохранению их химического состава. Насыщение вод ведут в сатураторах различной конструкции при низкой температуре воды под избыточным давлением CO2.

Факторы, сохраняющие качество. Упаковка.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды, за исключением Славяновской, Смирновской, Ессентуки № 4, Нарзана (Кисловодской скважины 5 /0 и 5/0-бис), Миргородской, Боржоми, разливают в чисто вымытые стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды Славяновская, Смирновская, Ессентуки № 4, Нарзан (Кисловодской скважины 5/0 и 5/0-бис), Миргородская, Боржоми и минеральные питьевые лечебные воды разливают в бутылки из коричневого и зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки вместимостью 1 дм3, а также в полимерные бутылки. Бутылки укупоривают кронен-пробкой.

Бутылки с минеральной водой укладывают в дощатые ящики, деревянные многооборотные ящики, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, проволочные ящики, металлические ящики, поддоны ящичные металлические складные, а также в тару-оборудование.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладкамииз цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из пластизолей (паст), хранят в горизонтальном и вертикальном положениях.

Минеральные воды, разлитые в бутылки, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20 °С. Допускается при хранении появление на внешней поверхности кронен-пробок отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичности укупоривания.

Гарантийный срок хранения минеральных вод устанавливается со дня

их розлива: 4 мес. - для железистых вод; 12 мес. - для остальных вод.

Соки, нектары, морсы: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Соки - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем Нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и фруктового и овощного пюре, и концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и сахаров, и меда, подсластителей или без их добавления. Морс - жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и сахаров, и меда. Классификация и характеристика ассортимента: Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и овощей бывают следующих видов: Cок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей путем их механической обработки.Cвежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды..Концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Все напитки делятся по назначению на группы:Общеупотребляемые,Для детского питания,его готовят только из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.Для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они пред¬назначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в них вводят некалорийные добавки и др.Факторы формирующие и сохран кач-во: Технология: Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную. Сахара- переводят в жидкую фазу. Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная). Предусмотрена мойка и инспекция плодов.Измельчение-Производят механическими способами; термическими способами (нагреваю или замораживают плоды,а потом измельчают. В результате процесса дробления сырья получают мезгу.Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.потом происходит извлечение сока,а далее розлив в тару. Факторы сохраняющие качество: Упаковка Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: бан¬ки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; в стеклянные банки. Хранение Оптимальной для хранения напитков является температура от 0 до 12°С при относительной влажности воздуха в складских помещениях не более 75%. Напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения сока со дня выработки: в стеклянной таре - до 2 лет; в металлической таре - 1 год; в потребительской таре из комбинированных и полимерных ма-териалов - 9 мес.

Пиво: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).

В России вырабатывают пиво трех типов:

Светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод).

Полутемное (используют светлый или карамельный солод).

Темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

Светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

Полутемное и темное - на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

Непастеризованное

Пастеризованное

Обеспложенное (холодная стерилизация).

В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

Светлое и тёмное

Светлое и темное специальное

Светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

Безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об.)

Слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об.)

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

Низового брожения («лагерное» пиво)

Верхового брожения (эли)

Спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную).

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3% Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.При производстве пива возникают следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микрокопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива.

Водка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

ВОДКа - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления

эти­лового спирта-ректификата

умягченной водой до крепости 40,0 -45,0 %; 50,0 % или 56,0 % об. с последующей очисткой смеси.

В зависимости от состава различают две группы водок:

 Обыкновенные, являющиеся водно-спиртовыми смеся¬ми. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др.

 Особые – используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся: «Золотое кольцо» (на спирте «Люкс»), «Князь Серебряный» (с добавлением настоя корня калгана), Российская корона (с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодита калия), «Чарка» (дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус,сахар)и др.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, Альфа, Базис высшей очистки.

Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, яго¬ды, лимонную кислоту и др.

В последние годы многие ликеро-водочные заводы стали применять Алкософт - рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молоч¬ного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата.

ТЕХНОЛОГИЯ

Подготовка воды. В водочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умагчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содово-известковый способ умягчения воды.

Наиболее эффективным является катионитовое умягчение воды. Сущность катионитового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Mg воды на ионы Са- и Н-катионитов.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в герметически закрывающийся чан-смеситель набирают расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают и вносят добавки, предусмотренные рецептурой. После перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости. Приготовленную сортировку перекачивают в напорные чаны, откуда она поступает на фильтрацию. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском.

Приготовление водно-спиртовых смесей.

При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% кон¬центрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где умягченной водой доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку направляют в сборник для дегазирования, откуда ее подают насосом через двухпоточные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Сортировка проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки.

ФАКТОРЫ, сохраняющие КАЧЕСТВО

Упаковка

Для розничной торговли водку разливают:

 в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости,

 в фигурные бутылки,

 в стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.

ХРАНЕНИЕ

Водку хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно­сти воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 мес.

Ликероводочные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12…¬60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных со¬ков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработ-кой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимон¬ной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. .Вид сырья: Плодово-ягодное(наливки,ликеры,десертные кремы, настойки сладкие и полусладкие,напитки десертные) , смешанное (бальзамы,пунши, коктейли) , пряно-ароматическое растительное (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы) , Молочные, растительные продукты(ликеры эмульсионные)Содержание спирта: Крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли) Умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, эмульсионные, коктейли, пунши, аперитивы) Слабоградусные(напитки десертные, напитки газированные и негазированные)Факторы формирующие и сохраняющие качество-Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. -Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.-Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла,пищевые эссенции, вина, коньяки.ТЕХНОЛОГИЯ – 1) Приготовление п\фабрикатов (Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.);2) Купажирование (Смешивание компонентов ликеро-водочных изделий производят в пропорциях,определенных рецептурами.); 3) Обработка купажа; 4) Фильтрование и розлив (Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.). Факторы, сохраняющие качество: УПАКОВКА – Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки из картона, покрытого целлофаном, другими материалами, или прокладки из пластмасс. Разрешается укупоривание бутылок пробкой из полиэтилена с последующим укупориванием алюминиевыми или вискозными колпачками. Допускается применение полиэтиленовой комбинированной пробки. Укупоривание графинов производят корковой пробкой с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой пробкой или алюминиевым удлиненным колпачком. Пробку оформляют фирменной наклейкой с наименованием предприятия-изготовителя. В случае применения стеклянных, хрустальных, фарфоровых и керамических пробок их привязывают к графинам шелковой лентой. ХРАНЕНИЕ - Ликероводочные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно¬сти воздуха не более 85%. Цветные ликероводочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет под действием солнечного света, в них появляется муть.

Похожие статьи