Юлия Верн 1 968 0
Натуральный кофе по-восточному - не просто напиток. Для жителей Востока он является олицетворением дружбы, гостеприимства, доверия. Напиток предлагают дорогим гостям и не принимают отказа, считая его оскорблением для хозяев дома.
Рецепты древнего арабского кофе сохранились практически без изменений за счет трепетного отношения людей востока к национальным традициям.
Натуральный арабский кофе готовят только вручную. Зерна мелят максимально мелко, практически превращая их в кофейную пыль. Отчасти именно поэтому нельзя пользоваться кофейными машинами - фильтры не выдержат такой нагрузки.
Кофе по-арабски отличается насыщенным вкусом с благородной горчинкой. Обязательное условие - кардамон и несколько дополнительных восточных специй. Что касается самой кофейной смеси, то для нее используют несколько видов зерен, которые проходят специальную обжарку с воздействием водяных паров, за счет чего они приобретают светло-желтый оттенок. Зерна выбирают двух сортов: робусты и арабики. Они имеют самый насыщенный вкус и аромат. Более крепкая робуста отлично сочетается с нежной арабикой.
Чтобы добиться оптимальной степени измельчения зерен, используют специальную мельницу. Лучше если это будет электрический прибор.
Классический способ приготовления - тонкости и алгоритм
Традиционный рецепт арабского кофе донесли до сегодняшнего поколения потомки его ценителей из стран Востока. Тогда напиток варили в даллях, памятники которым установлены во многих странах мира.
Считалось, что варить арабский натуральный кофе должна уметь каждая невеста. Например, в Леванте по вкусовым характеристикам подаваемого напитка оценивали хозяйственные навыки девушек на выданье.
Правильная технологическая карта приготовления настоящего арабского кофе выглядит следующим образом:
- 10 г смолотых кофейных зерен;
- 105 мл чистой воды;
- сахар по вкусу.
Алгоритм приготовления состоит из нескольких этапов:
- Сахар кладут в джезву и заливают водой, доводя его до кипения.
- В сахарный сироп выкладывают смесь кофейных смолотых зерен.
- Помешивая напиток, ожидают образования кофейной «шапки».
- Снимают кофе с огня до момента закипания.
- Повторяют процедуру несколько раз.
- Снимают пенку ложкой.
Напиток разливают по чашкам, сверху выкладывают пенку.
Классический рецепт кофе по-восточному гарантирует получение крепкого и бодрящего напитка без горечи в домашних условиях. Чтобы сварить более мягкий по вкусу и менее крепкий напиток, на этапе закипания сиропа в него добавляют воду и только после этого засыпают кофе.
Специи и пряности в напиток кладут по вкусу, но чаще используют традиционный вариант - кардамон.
Кофейный шедевр экстра-кардамон - в чем польза
Вкусный арабский кофе с кардамоном — напиток с душой, способный впечатлить даже равнодушных. Процесс приготовления увлекательный и несложный.
Настоящий кофе по-арабски пьют только горячим. Количество кардамона варьируется, но чаще не превышает 10%, если напиток подают в Европе. Жители Востока предпочитают более высокий процент содержания кардамона, высоко оценивая его положительное влияние на организм. Пряность не просто насыщает вкус и аромат напитка, но и стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, очищает кровь, дарит заряд бодрости, считаясь отличным афродизиаком.
Мокко - вариация на тему молотого восточного кофе
Вкусный и ароматный готовить арабский кофе можно и по несколько отличным от классического рецептам. Например, интересный вариант - мокко, название которого идет от портового города Моха в Красном море. Именно здесь в обилии выращивают кофейные зерна элит класса, идеально подходящие для приготовления нежного и ароматного напитка.
Готовят мокко по тому же принципу, что и традиционный восточный кофе, позволяя кофейной шапке подниматься, но не «убегать» трижды.
С корицей, шоколадом, миндалем - рецепты в лучших восточных традициях
Кардамон идеально сочетается с корицей, поэтому выбирая вариант арабского кофе с кардамоном в него можно смело добавить молотую пряность или в классическом варианте - в виде палочки. Корица способствует снижению уровня сахара в крови, может быть включена в рацион диабетиков. Добавляют пряность в уже готовый и разлитый по чашкам напиток.
Как вариант также можно рассмотреть и рецепт кофе с гвоздикой или бадьяном. Стандартная технология приготовления не отличается от технологии заваривания арабского кофе в классическом варианте. Единственное изменение - бадьян. Достаточно будет нескольких зерен, чтобы ощутить эффект.
Добавляют пряность на этапе заваривания кофе, смешивая ее со смолотыми зернами. Чтобы дать возможность раскрыться ароматам, рекомендуется смесь из кофе и пряностей (попутно используют корицу и кардамон) залить кипятком и дать настояться несколько минут.
Варят восточный кофе в таком варианте на медленном огне, таким образом оттягивая момент закипания, позволяя ароматам заполнить все помещение. Чайная ложка коньяка придаст готовому напитку пикантности, сделает его насыщенным и утонченным.
Достойный вариант - кофе по-арабски в турке с добавлением мускатного ореха. Принцип приготовления не отличается от традиционного. Единственный момент - вместе с кардамоном в него добавляют немного мускатного ореха. Важно не переборщить с пряностью, учитывая ее особый вяжущий вкус и остроту.
Мускатный орех наделяет кофе новыми свойствами - тонизирующими. Напиток в таком составе активизирует работу мозга, заряжает энергией.
Как вариант стоит рассмотреть и рецепт с добавлением нескольких орехов миндаля. Готовят кофе по-восточному в этом случае, измельчая орехи, смешанные с 50 мл молока блендером. Подготовленную смесь подогревают, добавляют сахар и кардамон и только потом смешивают с отдельно сваренным на песке или на медленном огне кофе.
Для ценителей шоколада рецепт с его добавлением в кофе покажется самым интересным. Готовят напиток в турке, по традиции засыпая сначала кофейную смесь с кардамоном и гвоздикой, залитыми водой. Напиток подогревают не доводя до кипения, после чего смешивают с предварительно взбитым молоком и растопленным черным шоколадом (50 мл/50г).
Все перечисленные выше ингредиенты, добавляемые к кофе по-восточному, помогут в борьбе с лишним весом. Так, например, кардамон с древних времен известен как средство для похудения. Пряность активизирует обменные процессы, ускоряя метаболизм.
Правильная подача - с чем и в чем пьют?
По-восточному обычаю кофе подают гостям по старшинству. Нормой считается угощать трижды. Просьба увеличить число кофейных чашек до четырех и более воспринимается как плохой тон. Чтобы подача кофе по-восточному отвечала всем правилам, следует придерживаться простых рекомендаций его приготовления:
- заваривают напиток сырой холодной водой;
- используют специальные емкости с толстыми стенками и дном;
- варят на медленном огне или песке;
- на одну порцию используют от 5 до 15 граммов кофе с сахаром.
Наливают готовый кофе только в керамические или фарфоровые небольшие чашки. Пластиковая или бумажная одноразовая посуда для подачи арабского напитка считается грубым нарушением традиций.
Сахар используют рафинад, также подают восточные сладости и стакан чистой воды со льдом для восполнения водного баланса.
Пьют кофе маленькими глотками, в спокойной расслабленной атмосфере под приятное музыкальное сопровождение, наслаждаясь богатством вкуса и совершенством аромата.
МЕТОДИЧКА КОФЕ
История кофе
История кофе . Считается, что жители Эфиопии первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна.
Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку, а благодаря мореплавателям зерна кофе попали в Бразилию, а оттуда в другие страны Центральной и Южной Америки. К XIX веку кофе как напиток широко распространился в Европе и Северной Америке.
Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Кому пришла в голову идея об обжаривании кофейных зерен доподлинно неизвестно.
Виды кофейного зерна
Арабика – наиболее ценный вид кофейного дерева. В зернах арабики содержится большое количество ароматических и вкусовых компонентов, но характерной особенностью является большое количество кислот. Напиток из Арабики обладает высокой кислотностью от цитрусовой до винной.
Робуста – сорт кофе, зерна которого содержат в 2 раза больше кофеина, чем арабика, горькие на вкус. Робуста в эспрессо смеси придает напитку прлотность и густоту, обычно это называют «тело».
Эспрессо-смесь – это смесь зерен Арабики и Робусты или только Арабики.
Максимальное количество робусты в наших эспрессо смесях – 30%
ПРАВИЛО ЧЕТЫРЕ М
Приготовление эспрессо - это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:
Miscela - специальная смесь кофейных зерен;
Macinadosatore - кофемолка, помол;
Macchina – кофе-машина для приготовления «эспрессо»;
Mano – рука, то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе.
Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился вкусным и отвечающим всем требованиям, берут либо, стопроцентную арабику, разного происхождения либо, смесь арабики и робусты. Если говорить об обжарке кофе то, рецепт смесей и степень обжарки у каждого производителя свои.
Macinadosatore
Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).
Macchina
Профессиональные кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в холдер, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо.
Кофемашина эспрессо (и вся длинная история ее эволюции) - это элемент, фундаментально важный для приготовления чашки кофе. С помощью воды из молотой кофейной смеси извлекаются все вещества, необходимые для создания аромата, вкуса и самого образа эспрессо. Горячая вода и правильное соотношение трех составляющих: температуры, давления и времени экстракции - создают благородный, концентрированный напиток.
Главное, что должен уметь «Бариста" это, правильно трамбовать кофе в холдере своей кофе-машины. Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка-кремА толщиной 2-3 мм на поверхности. Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость. Вкус должен быть сбалансированным кислое-горькое-сладкое.
КОФЕ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
ЭСПРЕССО – Кофе приготовленный при помощи воды, поданной под давлением 8-10 бар , при времени экстракции от 25 до 30 сек , общий объем порции составляет от 25 до 30 мл , при температуре воды от 89 до 98 градусов .
Проверьте наличие необходимого количества намолотого кофе в бункере.
Возьмите холдер, он должен быть горячим. Если нет, то прогрейте группу и холдер, прогнав через них около 60 мл горячей воды.
Протрите сетку холдера и насыпьте туда кофе.
Выровняйте поверхность кофе.
Чтобы удалить комочки и выровнять поверхность кофе один раз слегка ударьте по холдеру рукой. Утрамбуйте. Важно сделать это ровно. Затем, не надавливая, проверните темпер, чтоб отполировать поверхность.
Прежде чем поместить холдер в группу пролейте через нее еще немного воды.
Аккуратно вставьте холдер и сразу нажмите на кнопку подачи воды в группу. У Вас будет несколько секунд, чтобы подставить чашку.
После выньте холдер и очистите его, промойте группу, чтобы вымыть и нее кофейные масла.
Держите холдер в группе, для того, чтобы он сохранял температуру
Основные кофейные напитки
Эспрессо (см.выше). К эспрессо подается стакан холодной воды.
Ристретто – дословно – прерванный(недоваренный) эспрессо. Так же его называют "Итальянский эспрессо" и "Кофе на один глоток". Варится на тех же параметрах, что и эспрессо, но 15-20 сек., соответственно 15-20мл. К Ристретто подается стакан холодной воды.
Доппио – Двойной эспрессо. 2 ЭСПРЕССО В ОДНОЙ ЧАШКЕ. подача в обычной чашке эспрессо. если к Доппио заказали отдельно молоко или сливки, то отдаем в чашке для американо. К Доппио подается стакан холодной воды
Американо - Эсперессо с горячей водой. Варим эспрессо в чашку для американо. Воду подаем отдельно в Большом молочнике.
Капучино - Эспрессо со вспененным молоком.
Кофе Латте-макиато - Макиато переводится как пятно, пятнышко, испачканный - Большое количество вспененного молока переливают в бокал для Латте (Гибралтар или айриш-бокал) и сверху вливают Ристретто. Очень молочный и слегка кофейный напиток. Его еще называют "Детский кофе"
Эспрессо-макиато - Эспрессо с небольшим количеством вспененного молока. Подача - чашка эспрессо
Гляссе - Американо с шариком мороженного. В стакан для Латте-маккиато кладут шарик мороженого и сверху вливают американо.
Фраппе - взбирый кофе. Делается на основе эспрессо, молока или сливок, в зависимости от рецептуры. Взбивается вместе с сахаром, сиропом и льдом в блендере. Подача в гибралтаре.
Раф-кофе. Кофе на основе ристретто, сливок и молока(в одинаковых пропорциях) и сиропа. Все составляющие взбиваются вместе. Подается в чашке для капучино.
важно помнить!
1. Эспрессо лучше не доварить, чем переэкстариговать, поскольку дубильные вещества поступающие в кофе из кофейной таблетки могут сильно испортить кофейный вкус и появится горечь
2. Молоко! Температура молока не должна превышать 80 градусов, поскольку в случае перегрева в молоке разрушается молочный сахар-лактоза и молоко приобретает специфический запах и теряется сладкая составляющая вкуса.
ВЗБИВАНИЕ МОЛОКА
1) Молоко должно быть как можно более холодным. Холодное молоко лучше взбивается. Чем холоднее молоко, которое мы начинаем взбивать, тем больше времени (пространства для маневра) будет у нас для корректировки в процессе взбивания – нагрев до критического максимума в 60-80 градусов будет дольше. Питчер тоже желательно холодный и сухой.
2) Перед началом работы обязательно нужно выпустить пар из паровой трубки. Это делается для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода.
3) Наливаем в питчер молоко не ниже, чем 1 см до низа носика. В первое время до основания носика.
4) Наконечник носика паровой трубки следует разместить на глубину 0,3-0,5 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко.
5) Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов. Нужно разместить трубку пара так, чтобы ее носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока.
6) Процесс приготовления пены для капучино состоит из двух этапов:
1) Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).
2) Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.
Включаем пар(максимально быстро на максимальную мощность) - создаём объём (при этом надо следить, чтобы наконечник трубки паровика не оказался над поверхностью молока, а то сразу же появятся крупные пузыри).
в течение взбивания не нужно двигать питчер, за счет увеличения объема молока прекращается доступ воздуха и пена измельчается и преобретает нужную нам текстура.
7) Как только руке, которая держит питчер за дно, становится не комфортно, пора выключать пар. Сначала выключаем пар, а лишь потом убираем питчер, в противном случае опять же возникнут большие пузыри.
8) Обязательно протираем паровую трубку от молока и продуваем ее.
9) Отстукиваем о стол большие пузырьки и легкими круговыми движениями питчера перемешиваем молоко на весу или на столе (как вам удобней) до образования глянцевой поверхности.
КОФЕ В ТУРКЕ- фирменный продукт GRAND CAFE FRIDA. Презентуется при выносе меню. Подается в турке 150 мл, с рюмкой холодной воды, ситечком, чашкой для эспрессо, ложечкой для эспрессо.
ПРАВИЛА ПРИЕМА ЗАКАЗА КОФЕ В ТУРКЕ:
Подготовка зерна:
Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная -- венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Итальянская обжарка
Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.
Французская обжарка
Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.
Венская смесь
Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.
Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.
Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.
Способы приготовления кофе:
· Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.
· Эспрессо -- получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88--91 °C.
· Глясе (от фр. glace -- замороженный, застывший) -- кофе с мороженым.
· Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" -- большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
· Капучино -- кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").
· Латте макиато -- несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
· Мокко -- так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
· В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).
Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
*масса пенок получаемых из 85 г молока
Технология приготовления
Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в кофейной чашке, на поверхности пенка
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий, с привкусом топленого молока
Цвет – кофе с молоком
Запах – свежего кофе
Технологическая карта №29
Кофе по-восточному
Рецептура №955, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку),
добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в турке
Консистенция – мутная
Вкус – кофе
Цвет – коричневый
Запах – кофе
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №30
Какао с молоком
Рецептура №959, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – какао с молоком
Запах – какао
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта №31
Шоколад
Рецептура №963, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Для приготовления используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают.
Шоколад насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают шоколад в стакане или чашке.
Требования к качеству
Внешний вид – напиток в чашке
Консистенция – жидкая
Вкус – сладкий
Цвет – шоколада с молоком
Запах – шоколада
Температура подачи не ниже 75С
Технологическая карта № 32
Наименование блюда: __Яблоки печеные
Рецептура № 920, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным, посыпают сахарной пудрой
Требования к качеству
Внешний вид – яблоки сохранившие форму, без трещин и разрывов
Консистенция - мягкая, нежная
Вкус - кисло-сладкий
Цвет – мякоти – белый или кремовый
Запах – свойственный яблокам
Температура подачи не ниже - 55С
Технологическая карта №33
Наименование блюда: Яблоки с рисом
Рецептура № 923 , колонка 1 , Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Масса вареных яблок | - | |||
| Крупа рисовая | ||||
| Молоко | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Сахар | ||||
| Ванилин | 0,03 | 0,03 | ||
| Изюм | 10,2 | |||
| Яйца | 1/10 шт | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса запеченной каши | - | |||
| Соус абрикосовый | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки.
Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.
У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают
горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым
Требования к качеству
Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму
Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая
Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий
Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка
Запах - риса, яблок
Температура подачи не ниже 55С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Технологическая карта №34
Наименование блюда: Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания.
Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс
увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч.
Застывший мусс вынимают из формочек.
Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
Требования к качеству
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую
консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу
сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет - белый,
желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов,
форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе,
образовавшийся при застывании его в нижней части.
Требования к качеству
Внешний вид - представляет собой пышную застывшую массу. Форма мусса соответствует форме посуды в которой его приготовили
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус - сладкий, чуть кисловатый
Цвет - розовый
Запах - клюквы
Температура подачи не ниже 10-14С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Похожая информация.
Методы первичной обработки кофейных зерен.
В мировой практике производства сырых зерен кофе известно 2 способа первичной обработки плодов: сухой и влажный.
1 Сухой способ
Это самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы:
Сбор плодов кофе. 2 Классификацию.3. Сушка. 4. Лущение. 5.Калибровка, сортировка и очистка от посторонних примесей (полирование).
Плоды кофе разделяются на крупные и мелкие по внешнему виду – их классифицируют, одновременно удаляя прогнившие плоды и посторонние примеси (ветки и грозди плодов). Плоды кофе сушат в целом виде. Одним из простых способов является солнечная сушка, непосредственно на плантациях. Такая сушка длится 2-3 недели. Применяется также тепловая сушка в сушильных агрегатах. Сушка горячим воздухом, паром или электричеством – длительностью 12 – 24 часа. После того как плоды подсушены до влажности 12 – 14% их очищают на кофелущильных машинах, снимая пергаментные оболочки. Эти машины работают по принципу трения плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. Оставшаяся серебристая семенная оболочка снимается при полировании зерен. Полирование проводят для придания зернам блеска.
Затем зерна поступают на сортировку и калибровании, которые производятся на сортировочных аппаратах.
Недостатком сухого способа обработки кофе является неравномерное удаление влаги из всех частей плода, что может стать причиной развития микроорганизмов и порчи зерен при хранении.
Влажный (ферментативный) способ обработки плодов кофе
Включает следующие операции: сбор плодов кофе, классификация, протирание плодов, ферментация мезги, выдерживание в воде(мойка) сушка, лущение, калибрование, сортировка, очистка от посторонних примесей(полирование).
Плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через протирочные машины, на которых они протираются. В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается. Затем путем мягкого выжимания зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. Однако учитывая, что эти машины оставляют слизистый слой и серебристо семенную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию (выдержка при высокой влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24-36 часов. Температура ферментации 18-30 0 С.
После ферментации кофейная мезга (пульпа) подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия и направляется на сушку.
В процессе сушки зерна кофе не только доводятся до необходимой 12% влажности, но и пергаментная оболочка их подготавливается для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях (солнечная сушка) или в сушилках при температуре 40-60 0 С. Наилучший эффект (по кислотности, полноте вкуса, аромата и настоя напитка) получают при температуре 45 0 С. Продолжительность сушки 6-12 часов. Высушенный кофе подвергается лущению от серебристо семенных оболочек. Удаление остатков пергаментных оболочек завершается на полировальных машинах.
После этого кофейные зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету. Обычно используется для этого калибровочные машины, где сначала кофе калибруют по ширине зерна, затем по толщине и после этого по длине.
При ферментативной обработке в общей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют вручную по мере движения зерен по конвейеру на упаковку в мешки. В настоящее время для заметы тяжелой ручной работы используются УФ-спекторы.
Производство жареного кофе.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания
Процесс обжаривания кофе является главной операцией при производстве всех видов кофе продуктов. В процессе обжарки формируется специфические вкус и аромат кофе.
Общая схема выработки жареного кофе включает следующие операции:
Подготовка сырья заключается в отделении зерен от посторонних примесей.
Обжарка сырых зерен при температуре 160-220 0 С в течение 14-60 минут, до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым (контактным или конвективным), электрическим (в поле токов высокой или сверх высокой частоты), радиационным (инфракрасными лучами). Наиболее широко применяется тепловое обжаривание.
Охлаждение зерен в охладительных чанах или колонках до температуры 40-50 0 С.
Для молотого кофе- размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных станках с последующим просеиванием.
Развес и упаковка.
Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжаривание кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. Масса при этом уменьшается (дает угар) на 13-21%, что обусловлено испарением воды и расщеплением органических соединений с образованием легколетучих веществ.
Изменения основных компонентов состава кофейных зерен.
В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелем обуславливают коричневую окраску жареного кофе. Снижается содержание нерастворимых полисахаридов – клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Образование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов пиррола, а аминокислоты используются в реакции меланоидинообразования. Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина.
При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его процентное содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.
Хлоргеновая кислота, как свободная, так и входящая в состав фенольно-дубильнной кислоты распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того из хлоргеновой кислоты образуются фенолы (гвалкол, н-винилгвалкол, н-винилкатехол) неохлоргеновая и изохлоргеновая кислоты. Большую роль в образовании аромата жаренного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина.Тригонеллин, кроме того при обжаривании кофе частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым биологическую ценность зерен и напитка из них.
Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации.
Все компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой дают сложный комплекс соединений обуславливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол, пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы фурфурол, метил фурфурол, ацетальдегид, метилмеркаптан, метиловый спирт, ацетилфуран.
Сорта жареного кофе
В соответствии в требованием ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия.» Натуральный жаренный кофе в т.ч. декофеиненизированный вырабатывают следующих видов: в зернах и молотый.
Натуральный жаренный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший и первый .
1 Натуральный жареный кофе сорта Премиум вырабатывается из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.
2 Натуральный жаренный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.
3 Натуральный жареный кофе в зернах 1-го сорта вырабатывают из зеленого кофе 1-го сорта с добавдением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.
Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй .
Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывается из соответствующих сортов кофе в зернах аналогично пунктам 1.2.3.
Натуральный жареный кофе высшего сорта с цикорием вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта в количестве не менее 60%, зерен 1-го сорта не более 20% и цикория не более 20%.
Дефекты жареного кофе
Дефекты могут быть обусловлены низким качеством сырья, или нарушением режимов обжаривания:
Обугленные зерна кофе (напиток приобретает неприятный привкус) этому могут быть причины:
наличие в сыром кофе зерен-чернушек (это зерно лежало на земле или было плохо высушено);
наличие ломаных зерен (ушки, раковины) механические повреждения, повреждения вредителями);
нарушение режимов обжарки (высокая температура).
Кислый запах и вкус – из-за согревания сырых зерен кофе, или обжаривания заплесневевших зерен.
Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной
сушке сырых зерен, наличие зерен в пергаментной оболочке.
Белесые зерна образуются при наличии в сырье недозрелых засохших
сырых зерен.
5. Недожаренные зерна получаются из-за наличия пергаментных
оболочек при плохой очистке.
Похожие статьи
