Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Мастер – класс

«Приготовление кофе»

Чебоксары 2016

Мастер – класс «Приготовление кофе»

Цель:

Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению кофе.

Задачи:

Обучить рациональной организации рабочего места по приготовлению кофе

Обучить подготовке на кофеварке к работе;

Обучить трудовым приёмам, приготовлению кофе .

Развивающая : сформировать профессиональные компетенций и творческих способности.

Задачи:

развивать правильность и точность своих движений;

развивать навыки обобщения;

развивать творческие способности при оформлении кофе.

Воспитательная : воспитать бережное отношение к сырью, оборудованию, инвентарю.

воспитать аккуратность при выполнении работы;

осознавать и проявлять ответственность при работе с сырьем, оборудованием.

Оснащенность урока :

1. Нормативная литература : Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП.

Учебная литература : Н.А. Анфимова «Кулинария

Справочная: «Библия бармена»

2.Материально-техническое оснащение :

– оборудование, инструменты, инвентарь барной зоны.

Посуда для подачи кофе;

Набор сырья для оформления кофе (топинг, корица).

3. Дидактическое оснащение:

Инструкционно-технологические карты;

Технологические схемы.

4. Структурно-логические связи

Кулинария «Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд и напитков».

5. Формы организации : индивидуальная.

Структурные элементы урока.

I .Организационный момент .

Приветствие

Вводный инструктаж. 30 минут.

1. Сообщение темы и цели занятия.

2. Ознакомление с планом занятия.

- мотивация;

Организация рабочего места;

Подготовка сырья;

Технология приготовления кофе;

Правила порционирования и декорирования кофе (латте-арт);

Техника безопасности при работе на кофемашине.

- отпуск;

-оценка качества;

- виды и причины возможного брака и пути их устранения.

3. Разбор технологических процессов и технологической документации.

Опорная карта

1.Классификация и ассортимент кофе

Сегодня мы поговорим с Вами о кофе, ассортименте, о способе приготовления и подачи на стол.

В баре приготавливают следующие виды кофе:

Эспрессо;

Капучино;

Латте;

Ристретто

Технология приготовления и правила подачи кофе

Первыми напиток готовили эфиопы.

Кофе готовят в турках (показать), френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.
А знаете ли Вы, что такое кофе?

Рассказать о плодах кофе и как получается тот продукт, который мы покупаем в магазине.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:

а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках (показать!), можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;

б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
Как подадим?;

в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху - взбитые сливки (из кондитерского мешка);

г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;

д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;

е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.

Виды кофе и кофейных напитков

Виды кофейных деревьев: Арабика, и Либерика,

Виды и состав кофейных напитков:

Португальский или испанский темный кофе с добавлением сахара и молока.

Кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.

Холодный эспрессо, подается со льдом.

Кофе с алкоголем и с взбитыми густыми сливками. Подается в специальных .

Кофе эспрессо, разбавленный горячей водой в соотношении 1:2 или 1:3. Американо готовится на эспрессо-кофеварке: бариста после приготовления 30 мл эспрессо добавляет в него горячую воду до получения объема 120-160 мл.

– прохладный кофе с шариком мороженого. Подается в с трубочкой.

– эспрессо в двойной порции.

– кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в кофейнях. Обычная порция - 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или какао.

Эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей. «Кон панна» в переводе с итальянского означает «со сливками». Подают эспрессо кон панна в чашке для капучино.

Эспрессо с добавлением спиртного. В северной Италии зимой готовят коретто - кофе с граппой. В Ирландии, чтобы согреться пьют кофе с ирландским виски.

Эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный сверху специями (ванилью, корицей, мускатным орехом, апельсиновой цедрой по вкусу) и тертым шоколадом. В Вене кофе узнали благодаря оттоманским послам еще в далеком 17 веке. Послы завезли его в город и местные жители, распробовав, начали готовить кофе дома.

– черный кофе с обильной пеной. Готовится в сосуде конической формы, так называемой турке или джезве на песке, на открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто используются специи, такие как кардамон, корица и др.

– кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. «Латте» (ударение на первый слог) – в переводе с итальянского означает молоко. Подают кофе-латте в айриш-бокале или в высоком бокале с трубочкой. Для аромата при приготовлении горячего и холодного латте добавляют разнообразные , за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть. Часто пенку на поверхности напитка украшают рисунками. Это целое искусство, называемое .

– не смешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Маккиято в переводе с итальянского означает «пятнистый». Подается в высоком бокале.

Эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды (7 гр. кофе на 20-25 мл воды). Самый концентрированный, хотя кофеина содержит меньше, чем эспрессо. Пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «быстрый». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы.

Эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Эспрессо романо рекомендуется украсить долькой лимона или полоской лимонной цедры.

Торре (торо) – большая порция эспрессо накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 – 2 см. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более сухую и плотную структуру, в отличии от капучино, и хорошо держит форму. Подается в чашке для капучино.

Filter coffee,«Капельница», американский, кофе по - американски, регуляр– кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют фильтр-кофе из больших кружек объемом 200-220 мл. Капельный кофе популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах.

Кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем - фильтром. Чаще всего во френч-прессе заваривают арабику. Также напиток предпочитаемый скандинавами и американцами.

– крепкий черный кофе, сваренный при помощи . Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2) «спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки и ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней.

Не стоит также забывать, что на качество хорошего кофе влияет и сырье - . Это как при строительстве нового дома, вы же будете выбирать надежных , с рекомендациями.

4. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.

Последовательность организации рабочих мест.

Приемы подготовки.

Последовательность приготовления кофе.

5. Разъяснение правил техники безопасности

Правила техники безопасности при работе с кофеваркой;

Текущий инструктаж.

Проверка готовности к началу работы.

Организация рабочих мест, проверка наличия сырья, инструментов, инвентаря

Практический показ приемов и способов работы.

Самостоятельная работа

Проверка усвоения способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение санитарных требований при выполнении задания.

Обратить внимание на соблюдение правил технической безопасности при приготовлении кофе.

Оказание практической помощи в совершенствовании приемов и способов работ

Производят отпуск приготовленных блюд с использованием современных направлений в оформлении.

Производят сравнительный анализ своего блюда по карте качества

Производят дегустацию приготовленных напитков.

IV .Заключительный инструктаж:

1. Общий анализ выполнения учебно-производственных работ

Разбор типичных ошибок, недостатков.

4. Рефлексия.

Продолжить предложение

Сегодня мне понравилось….

Мне было легко…..

Мне было трудно...

В дальнейшем я хотел бы…..

Юлия Верн 1 968 0

Натуральный кофе по-восточному - не просто напиток. Для жителей Востока он является олицетворением дружбы, гостеприимства, доверия. Напиток предлагают дорогим гостям и не принимают отказа, считая его оскорблением для хозяев дома.

Рецепты древнего арабского кофе сохранились практически без изменений за счет трепетного отношения людей востока к национальным традициям.

Натуральный арабский кофе готовят только вручную. Зерна мелят максимально мелко, практически превращая их в кофейную пыль. Отчасти именно поэтому нельзя пользоваться кофейными машинами - фильтры не выдержат такой нагрузки.

Кофе по-арабски отличается насыщенным вкусом с благородной горчинкой. Обязательное условие - кардамон и несколько дополнительных восточных специй. Что касается самой кофейной смеси, то для нее используют несколько видов зерен, которые проходят специальную обжарку с воздействием водяных паров, за счет чего они приобретают светло-желтый оттенок. Зерна выбирают двух сортов: робусты и арабики. Они имеют самый насыщенный вкус и аромат. Более крепкая робуста отлично сочетается с нежной арабикой.

Чтобы добиться оптимальной степени измельчения зерен, используют специальную мельницу. Лучше если это будет электрический прибор.

Классический способ приготовления - тонкости и алгоритм

Традиционный рецепт арабского кофе донесли до сегодняшнего поколения потомки его ценителей из стран Востока. Тогда напиток варили в даллях, памятники которым установлены во многих странах мира.

Считалось, что варить арабский натуральный кофе должна уметь каждая невеста. Например, в Леванте по вкусовым характеристикам подаваемого напитка оценивали хозяйственные навыки девушек на выданье.

Правильная технологическая карта приготовления настоящего арабского кофе выглядит следующим образом:

10 г смолотых кофейных зерен;
105 мл чистой воды;
сахар по вкусу.

Алгоритм приготовления состоит из нескольких этапов:

Сахар кладут в джезву и заливают водой, доводя его до кипения.
В сахарный сироп выкладывают смесь кофейных смолотых зерен.
Помешивая напиток, ожидают образования кофейной «шапки».
Снимают кофе с огня до момента закипания.
Повторяют процедуру несколько раз.
Снимают пенку ложкой.

Напиток разливают по чашкам, сверху выкладывают пенку.

Классический рецепт кофе по-восточному гарантирует получение крепкого и бодрящего напитка без горечи в домашних условиях. Чтобы сварить более мягкий по вкусу и менее крепкий напиток, на этапе закипания сиропа в него добавляют воду и только после этого засыпают кофе.

Специи и пряности в напиток кладут по вкусу, но чаще используют традиционный вариант - кардамон.

Кофейный шедевр экстра-кардамон - в чем польза

Вкусный арабский кофе с кардамоном — напиток с душой, способный впечатлить даже равнодушных. Процесс приготовления увлекательный и несложный.

Настоящий кофе по-арабски пьют только горячим. Количество кардамона варьируется, но чаще не превышает 10%, если напиток подают в Европе. Жители Востока предпочитают более высокий процент содержания кардамона, высоко оценивая его положительное влияние на организм. Пряность не просто насыщает вкус и аромат напитка, но и стимулирует работу сердечно-сосудистой системы, очищает кровь, дарит заряд бодрости, считаясь отличным афродизиаком.

Мокко - вариация на тему молотого восточного кофе

Вкусный и ароматный готовить арабский кофе можно и по несколько отличным от классического рецептам. Например, интересный вариант - мокко, название которого идет от портового города Моха в Красном море. Именно здесь в обилии выращивают кофейные зерна элит класса, идеально подходящие для приготовления нежного и ароматного напитка.

Готовят мокко по тому же принципу, что и традиционный восточный кофе, позволяя кофейной шапке подниматься, но не «убегать» трижды.

С корицей, шоколадом, миндалем - рецепты в лучших восточных традициях

Кардамон идеально сочетается с корицей, поэтому выбирая вариант арабского кофе с кардамоном в него можно смело добавить молотую пряность или в классическом варианте - в виде палочки. Корица способствует снижению уровня сахара в крови, может быть включена в рацион диабетиков. Добавляют пряность в уже готовый и разлитый по чашкам напиток.

Как вариант также можно рассмотреть и рецепт кофе с гвоздикой или бадьяном. Стандартная технология приготовления не отличается от технологии заваривания арабского кофе в классическом варианте. Единственное изменение - бадьян. Достаточно будет нескольких зерен, чтобы ощутить эффект.

Добавляют пряность на этапе заваривания кофе, смешивая ее со смолотыми зернами. Чтобы дать возможность раскрыться ароматам, рекомендуется смесь из кофе и пряностей (попутно используют корицу и кардамон) залить кипятком и дать настояться несколько минут.

Варят восточный кофе в таком варианте на медленном огне, таким образом оттягивая момент закипания, позволяя ароматам заполнить все помещение. Чайная ложка коньяка придаст готовому напитку пикантности, сделает его насыщенным и утонченным.

Достойный вариант - кофе по-арабски в турке с добавлением мускатного ореха. Принцип приготовления не отличается от традиционного. Единственный момент - вместе с кардамоном в него добавляют немного мускатного ореха. Важно не переборщить с пряностью, учитывая ее особый вяжущий вкус и остроту.

Мускатный орех наделяет кофе новыми свойствами - тонизирующими. Напиток в таком составе активизирует работу мозга, заряжает энергией.

Как вариант стоит рассмотреть и рецепт с добавлением нескольких орехов миндаля. Готовят кофе по-восточному в этом случае, измельчая орехи, смешанные с 50 мл молока блендером. Подготовленную смесь подогревают, добавляют сахар и кардамон и только потом смешивают с отдельно сваренным на песке или на медленном огне кофе.

Для ценителей шоколада рецепт с его добавлением в кофе покажется самым интересным. Готовят напиток в турке, по традиции засыпая сначала кофейную смесь с кардамоном и гвоздикой, залитыми водой. Напиток подогревают не доводя до кипения, после чего смешивают с предварительно взбитым молоком и растопленным черным шоколадом (50 мл/50г).

Все перечисленные выше ингредиенты, добавляемые к кофе по-восточному, помогут в борьбе с лишним весом. Так, например, кардамон с древних времен известен как средство для похудения. Пряность активизирует обменные процессы, ускоряя метаболизм.

Правильная подача - с чем и в чем пьют?

По-восточному обычаю кофе подают гостям по старшинству. Нормой считается угощать трижды. Просьба увеличить число кофейных чашек до четырех и более воспринимается как плохой тон. Чтобы подача кофе по-восточному отвечала всем правилам, следует придерживаться простых рекомендаций его приготовления:

заваривают напиток сырой холодной водой;
используют специальные емкости с толстыми стенками и дном;
варят на медленном огне или песке;
на одну порцию используют от 5 до 15 граммов кофе с сахаром.

Наливают готовый кофе только в керамические или фарфоровые небольшие чашки. Пластиковая или бумажная одноразовая посуда для подачи арабского напитка считается грубым нарушением традиций.

Сахар используют рафинад, также подают восточные сладости и стакан чистой воды со льдом для восполнения водного баланса.

Пьют кофе маленькими глотками, в спокойной расслабленной атмосфере под приятное музыкальное сопровождение, наслаждаясь богатством вкуса и совершенством аромата.

Кофе – техника приготовления ,
подача

Вкусовые качества приготовленного кофе полностью
зависят от того как обжарены кофейные зёрна.

Существует четыре степени обжарки кофейных зёрен :

1 – Слабая обжарка – подходит для приготовления
утреннего кофе или кофе с молоком

2 – Средняя обжарка – подходит для приготовления кофе
Френч-пресс.

3 – Сильная обжарка – подходит для приготовления
фильтрованного кофе.

4 - Высшая степень обжарки – подходит для приготовления
кофе - Эспрессо, кофе по-восточному.

Способы приготовления и подача разных видов кофе :

Кофе Эспрессо – Приготовление:горячая но не кипящая
вода прогоняется через молотые кофейные зёрна, которые
представляют собой эмульсию, образующуюся из масел
кофейных зерен. Внешний вид - пенка на поверхности.
Консистенция напитка – плотная. Бывает: Классический
эспрессо; эспрессо "Романо"подаётся с лимонным соком.

Кофе Капучино – Приготовление: кофе со взбитым в
горячую густую пену молоком. Молоко сбивается для
усиления вкусовых и визуальных ощущений от кофе.

Кофе Латте – Приготовление: Готовится из лучших сортов
кофе. По составу кофе латте - одна часть кофе эспрессо и
три части молока с добавлением пены.При подаче пену на
поверхности кофе можно посыпать шоколадной крошкой
или корицей.

Для получения пышной и однородной пенки - молоко
должно быть цельное, пастеризованное, жирностью не
менее 3-3,5%.Перед тем как взбивать молоко необходимо
охладить до температуры четыре градуса С.Необходимо
отметить, что на его взбивания молока влияет не жирность,
а его белковые соединения.

По желанию клиента к кофе можно подать сахар или
различные виды сиропов,коньяк или мороженое.

Понятие Латте-Арт – создание рисунка или узора на
поверхности молока,зародилось это понятие в Италии.
Здесь требуется длительная практика, взбитое молоко
смешиваем в чашке с кофе в результате чего и образуются
на поверхности различные узоры.

Рисунок на поверхности молока можно нанести разными
разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-
порошком.

Техники в создании современного латте-арт :

1 - росчерк зубочисткой по поверхности взбитого молока,

2 - создание специальных трафаретов, которые позволяют
воспроизвести на поверхности молока рисунки из какао-
порошка.

3 – роспись на поверхности молока сиропами.

Кофе латте маккиято – трёхуровневый напиток.
Приготовление: тщательно сбиваем горячее молоко,
готовим эспрессо.Подаём первый уровень - молоко, второй
– кофе эспрессо, третий – пенка из взбитого молока.

Кофе мокко – Приготовление:готовится из одноименного
сорта кофе, с добавлением шоколада и молока.Все
компоненты в пропорции один к одному.

Кофе Би-Анко мокко - Приготовление:как показано выше
только используем белый шоколад.

Кофе Мокко шейха – Состав молотый кофе, кардамон и
вода.

На основе кофе готовятся кофейные коктейли в состав
добавляются алкогольные напитки. Одним из самых
известных напитков на основе кофе с добавлением
алкоголя является кофе по-ирландски.

Очень часто используют апельсиновый ликёр для
добавления в кофе.Очень хорошее сочетание с кофе даёт
виноградная водка, грушевый шнапс, мятный ликер, виски,
ром.

Кофейные напитки с добавлением алкоголя чаще всего
подаются в горячем виде,они оказывают прямо
противоположное воздействие на организм человека:
алкоголь даёт расслабляющий эффект, а кофе
активизирующий. Сочетание этих разных эффектов в одном
коктейле одновременно тонизирует и согревает.

Смотрим видео

Дополнительный ингредиент, который используется для
украшения кофейных коктейлей, должен хорошо сочетаться
с кофе и алкоголем. Привлекательная подача напитка тоже
достигается правильным сочетанием коктейля и посуды в
которой напиток подается. Есть ещё одно важное правило,
если при подаче напитка используется украшение,оно не
должно мешать пить напиток и отвечать ингредиентам, из
которых он приготовлен.

Если статья вам понравилась или вам есть что добавить
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.

курсовая работа , добавлен 03.10.2010

Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015

Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 28.03.2016

Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.

презентация , добавлен 17.03.2015

Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.

курсовая работа , добавлен 29.11.2011

Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

курс лекций , добавлен 27.03.2012

Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.

презентация , добавлен 28.10.2013

МЕТОДИЧКА КОФЕ

История кофе

История кофе . Считается, что жители Эфиопии первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна.

Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку, а благодаря мореплавателям зерна кофе попали в Бразилию, а оттуда в другие страны Центральной и Южной Америки. К XIX веку кофе как напиток широко распространился в Европе и Северной Америке.

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Кому пришла в голову идея об обжаривании кофейных зерен доподлинно неизвестно.

Виды кофейного зерна

Арабика – наиболее ценный вид кофейного дерева. В зернах арабики содержится большое количество ароматических и вкусовых компонентов, но характерной особенностью является большое количество кислот. Напиток из Арабики обладает высокой кислотностью от цитрусовой до винной.

Робуста – сорт кофе, зерна которого содержат в 2 раза больше кофеина, чем арабика, горькие на вкус. Робуста в эспрессо смеси придает напитку прлотность и густоту, обычно это называют «тело».

Эспрессо-смесь – это смесь зерен Арабики и Робусты или только Арабики.

Максимальное количество робусты в наших эспрессо смесях – 30%

ПРАВИЛО ЧЕТЫРЕ М

Приготовление эспрессо - это процесс, сочетающий науку и профессиональный навык. Итальянцы для точности определили правило четырех «M», в порядке убывания важности для качества напитка:

Miscela - специальная смесь кофейных зерен;

Macinadosatore - кофемолка, помол;

Macchina – кофе-машина для приготовления «эспрессо»;

Mano – рука, то есть умение и опыт человека, приготовляющего кофе.

Понятно, что из зерен плохого качества хороший кофе не приготовишь даже в самой совершенной кофе-машине. Чтобы эспрессо получился вкусным и отвечающим всем требованиям, берут либо, стопроцентную арабику, разного происхождения либо, смесь арабики и робусты. Если говорить об обжарке кофе то, рецепт смесей и степень обжарки у каждого производителя свои.

Macinadosatore

Смолоть кофейные зерна для эспрессо можно только в кофемолке с жерновами и возможностью регулировки степени помола. При таком помоле достигается однородность получаемой смеси, а это очень важно. Помол в кофемолках отстраивается непосредственно под каждый кофейный аппарат индивидуально и периодически регулируется (при изменении влажности воздуха в помещении, использовании другой кофейной смеси и т.п.).

Macchina

Профессиональные кофеварки в качестве сырья используют уже молотый кофе, который засыпается в холдер, рассчитанный на приготовление одной или двух порций эспрессо.

Кофемашина эспрессо (и вся длинная история ее эволюции) - это элемент, фундаментально важный для приготовления чашки кофе. С помощью воды из молотой кофейной смеси извлекаются все вещества, необходимые для создания аромата, вкуса и самого образа эспрессо. Горячая вода и правильное соотношение трех составляющих: температуры, давления и времени экстракции - создают благородный, концентрированный напиток.

Главное, что должен уметь «Бариста" это, правильно трамбовать кофе в холдере своей кофе-машины. Главными характеристиками кофе эспрессо являются аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты), особый выраженный вкус, густая консистенция и коричневая пенка-кремА толщиной 2-3 мм на поверхности. Измерить густоту можно только экспериментально: в правильно приготовленном эспрессо насыпанный сахар должен медленно опуститься, а не резко упасть вниз; после падения сахара пеночка должна опять покрывать жидкость. Вкус должен быть сбалансированным кислое-горькое-сладкое.

КОФЕ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

ЭСПРЕССО – Кофе приготовленный при помощи воды, поданной под давлением 8-10 бар , при времени экстракции от 25 до 30 сек , общий объем порции составляет от 25 до 30 мл , при температуре воды от 89 до 98 градусов .

Проверьте наличие необходимого количества намолотого кофе в бункере.

Возьмите холдер, он должен быть горячим. Если нет, то прогрейте группу и холдер, прогнав через них около 60 мл горячей воды.

Протрите сетку холдера и насыпьте туда кофе.

Выровняйте поверхность кофе.

Чтобы удалить комочки и выровнять поверхность кофе один раз слегка ударьте по холдеру рукой. Утрамбуйте. Важно сделать это ровно. Затем, не надавливая, проверните темпер, чтоб отполировать поверхность.

Прежде чем поместить холдер в группу пролейте через нее еще немного воды.

Аккуратно вставьте холдер и сразу нажмите на кнопку подачи воды в группу. У Вас будет несколько секунд, чтобы подставить чашку.

После выньте холдер и очистите его, промойте группу, чтобы вымыть и нее кофейные масла.

Держите холдер в группе, для того, чтобы он сохранял температуру

Основные кофейные напитки

Эспрессо (см.выше). К эспрессо подается стакан холодной воды.

Ристретто – дословно – прерванный(недоваренный) эспрессо. Так же его называют "Итальянский эспрессо" и "Кофе на один глоток". Варится на тех же параметрах, что и эспрессо, но 15-20 сек., соответственно 15-20мл. К Ристретто подается стакан холодной воды.

Доппио – Двойной эспрессо. 2 ЭСПРЕССО В ОДНОЙ ЧАШКЕ. подача в обычной чашке эспрессо. если к Доппио заказали отдельно молоко или сливки, то отдаем в чашке для американо. К Доппио подается стакан холодной воды

Американо - Эсперессо с горячей водой. Варим эспрессо в чашку для американо. Воду подаем отдельно в Большом молочнике.

Капучино - Эспрессо со вспененным молоком.

Кофе Латте-макиато - Макиато переводится как пятно, пятнышко, испачканный - Большое количество вспененного молока переливают в бокал для Латте (Гибралтар или айриш-бокал) и сверху вливают Ристретто. Очень молочный и слегка кофейный напиток. Его еще называют "Детский кофе"

Эспрессо-макиато - Эспрессо с небольшим количеством вспененного молока. Подача - чашка эспрессо

Гляссе - Американо с шариком мороженного. В стакан для Латте-маккиато кладут шарик мороженого и сверху вливают американо.

Фраппе - взбирый кофе. Делается на основе эспрессо, молока или сливок, в зависимости от рецептуры. Взбивается вместе с сахаром, сиропом и льдом в блендере. Подача в гибралтаре.

Раф-кофе. Кофе на основе ристретто, сливок и молока(в одинаковых пропорциях) и сиропа. Все составляющие взбиваются вместе. Подается в чашке для капучино.

важно помнить!

1. Эспрессо лучше не доварить, чем переэкстариговать, поскольку дубильные вещества поступающие в кофе из кофейной таблетки могут сильно испортить кофейный вкус и появится горечь

2. Молоко! Температура молока не должна превышать 80 градусов, поскольку в случае перегрева в молоке разрушается молочный сахар-лактоза и молоко приобретает специфический запах и теряется сладкая составляющая вкуса.

ВЗБИВАНИЕ МОЛОКА

1) Молоко должно быть как можно более холодным. Холодное молоко лучше взбивается. Чем холоднее молоко, которое мы начинаем взбивать, тем больше времени (пространства для маневра) будет у нас для корректировки в процессе взбивания – нагрев до критического максимума в 60-80 градусов будет дольше. Питчер тоже желательно холодный и сухой.
2) Перед началом работы обязательно нужно выпустить пар из паровой трубки. Это делается для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода.
3) Наливаем в питчер молоко не ниже, чем 1 см до низа носика. В первое время до основания носика.
4) Наконечник носика паровой трубки следует разместить на глубину 0,3-0,5 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко.
5) Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов. Нужно разместить трубку пара так, чтобы ее носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока.
6) Процесс приготовления пены для капучино состоит из двух этапов:

1) Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены).

2) Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры.

Включаем пар(максимально быстро на максимальную мощность) - создаём объём (при этом надо следить, чтобы наконечник трубки паровика не оказался над поверхностью молока, а то сразу же появятся крупные пузыри).
в течение взбивания не нужно двигать питчер, за счет увеличения объема молока прекращается доступ воздуха и пена измельчается и преобретает нужную нам текстура.
7) Как только руке, которая держит питчер за дно, становится не комфортно, пора выключать пар. Сначала выключаем пар, а лишь потом убираем питчер, в противном случае опять же возникнут большие пузыри.
8) Обязательно протираем паровую трубку от молока и продуваем ее.
9) Отстукиваем о стол большие пузырьки и легкими круговыми движениями питчера перемешиваем молоко на весу или на столе (как вам удобней) до образования глянцевой поверхности.

КОФЕ В ТУРКЕ- фирменный продукт GRAND CAFE FRIDA. Презентуется при выносе меню. Подается в турке 150 мл, с рюмкой холодной воды, ситечком, чашкой для эспрессо, ложечкой для эспрессо.

ПРАВИЛА ПРИЕМА ЗАКАЗА КОФЕ В ТУРКЕ: