Секреты приготовления мусаки. Мусака греческая (простой рецепт)

May 9th, 2014 , 12:18 am

Мусака классическая, конечно, необыкновенно вкусна. Но коварна. Можно сколько угодно себя уговаривать, что овощи - еда полезная и легкая, поэтому овощные блюда можно без зазрения совести есть до отвала. С жареными баклажанами такой номер не проходит - они, как известно, впитывают масло, как губка. А с мусакой и подавно шутки плохи: в нее баклажаны идут мало того, что жареные, да еще и в кляре! Ну и мясо не самое диетическое используется - баранина как-никак.
Так что зыбаваем классический рецепт и делаем все, как нас устраивает.
Главное для нас в мусаке что? Конечно, баклажаны! Вокруг них-то и будем плясать.

На 3-4 порции:

800 г баклажанов
300 г говяжьего фарша
500 г помидоров (две банки по 240 г консервированных в с/с)
1 головка лука
2 зубчика чеснока
200 г феты
3-4 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. сушеного орегано
хлопья сушеного чили
соль, перец
густой ("греческий") йогурт для подачи

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 0,5 cм. Лучше всего это сделать с помощью ломтерезки. Уложить на застеленный калькой противень, тонко смазать маслом с помощью кисточки или побрызгать из баллончика (еще экономнее). Запечь в духовке под горячим грилем до легкого подрумянивания. Перевернуть каждый ломтик, снова смазать верх маслом и подрумянить другую сторону. Эту операцию проделать в 2-3 приема, чтобы испечь все баклажаны.

Половину луковицы мелко нарезать, спассеровать до мягкости в 1 ст.л. масла, под конец добавить нарезанный чеснок. Пассеровать вместе 1 мин.

Нарезать небольшими кубиками помидоры, добавить к луку, уварить без крышки до получения средней густоты соуса. Посолить, поперчить, добавить немного сахара.

Вторую половину луковицы также мелко нарезать и тоже спассеровать с ложкой масла, добавить фарш и слегка обжарить, перемешивая и разминая, чтобы фарш стал серого цвета, без комков. Посолить и поперчить, добавить по вкусу хлопья чили и орегано.

На дно формы для запекания налить немного томатного соуса.

Выложить внахлест слой баклажанов.

На них тонкий слой подготовленного фарша.

Снова слой баклажанов, затем соус, половину измельченной феты... Чередовать слои, пока не израсходуете весь "материал". Закончить нужно соусом и фетой.

Поставить в разогретую до 180° духовку на 30 мин., затем выключить духовку и оставить блюдо внутри еще на 10-15 мин.

Разрезать на порционные куски и подать с "греческим" йогуртом. Для этого натуральный йогурт слегка отвесить, чтобы стекла часть сыворотки и получилась консистенция густой сметаны.

Солите фарш и соус осторожно - не забывайте, что фета уже достаточно соленая! Однозначно лучше недо, чем пере, а потом при необходимости досолить на столе.

В летнюю жару прелесть такой легкой мусаки с постным говяжим фаршем еще и в том, что еe можно есть остывшей. Не из холодильника, конечно, а чуть теплой или комнатной температуры. Отлично!

Сложный рецепт мусаки с соусом "Бешамель" пошагово с фото.
Если кто не знает что такое мусака, хотя таких людей наверное мало, то - это греческая запеканка из овощей и мяса, я очень часто ее готовлю, и покажу вам как приготовить мусаку с соусом Бешамель.
По сравнению с горячей, холодная мусака аккуратно делится на порции, легко накладывается и… если уж кому-то непременно хочется есть это блюдо именно горячим, то его можно и подогреть.
Количество порций: 8

Национальная кухня: Греческая кухня
Тип блюда: Соусы, Соус Бешамель
Сложность рецепта: Сложный рецепт

Время подготовки: 11 минут
Время приготовления: 10 ч
Количество порций: 10 порций
Количество калории: 320 килокалорий
Повод: На обед

Ингредиенты на 10 порций
Баклажаны - 1000 Грамм
Корица - 1 Ст. ложка
Оливковое масло - 400 Миллилитров
Сыр твердый - 120 Грамм
Баранина мякоть - 600 Грамм
Лук репчатый - 3 Штуки
Орегано сушеный - 1 Чайная ложка
Соль - 4 Чайных ложки
Яйца - 3 Штуки
Корица молотая - 1 Чайная ложка (Для соуса)
Молоко - 800 Миллилитров (Для соуса)
Мускатный орех - 1 Щепотка (Для соуса)
Соль - 1 Чайная ложка (Для соуса)
Масло оливковое - 2 Ст. ложки (Для соуса)
Мука пшеничная - 3 Ст. ложки (Для соуса)
Перец черный молотый - 1 Чайная ложка

Пошагово
Для начала нам нужно порезать баклажаны шайбочками, толщиной примерно в 1 см.
Чтобы они не «пили» масло во время жарки, вымачиваем их 15-20 минут в подсоленной воде (2 ч. л. соли из основного состава ингредиентов, остаток уйдёт в мясо).
Пока вымачиваются баклажаны, готовим соус. В настоящее время мусака делается с соусом «Бешамель», однако на Крите меня научили готовить соус для мусаки не на сливочном, а на оливковом масле. Для этого подогреваем 2 ст. л. оливкового масла, всыпаем в него муку и, интенсивно растирая её, даём смеси «завариться». На вид получается что - то вроде свернувшейся от жарки сметаны. Извиняюсь, снимать не могу - тороплюсь влить тоненькой струйкой молоко, интенсивно всё это размешивая.
Получившийся соус следует приправить солью, свежемолотым чёрным перцем, корицей и мускатом.
После перемешивания ему нужно дать остыть. Как видите, фактура получилась комковатая и очень густая. Боящихся комочков в классическом соусе «Бешамель» заверяю - на вкус конечного блюда, при заваривании на оливковом масле, негомогенность не влияет, а какой выходит внешний вид, скоро увидите сами. По крайней мере, я решила готовить отныне мусаку исключительно с таким соусом.
Разогреваем оливковое масло (много) на сильном огне и обжариваем баклажаны с обеих сторон до коричневатости. Масло придётся, время от времени, подливать. Если у вас много оливкового масла, но мало времени, то удобнее жарить на нескольких сковородах. На вопрос, можно ли фритировать баклажаны для классической мусаки во фритюрнице, ответ отрицательный (уточняла у повара). Экономить масло тоже нельзя.
Баклажаны остывают, соус остывает, а мы чистим и режем лук. Размер кусков - «не запариваемся».
Баранину пропускаем через мясорубку, превращая ее в фарш. Мясо вместе с луком обжаривается в остатках оливкового масла. Мясо должно подсохнуть, а лук, как минимум, стать прозрачным.
Вводим в мясо орегано, корицу, свежемолотый чёрный перец, соль и вино, как следует вымешиваем и ставим чуток остынуть.
Выкладываем дно глубокой огнеупорной формы слоем баклажанов.
Режем мелкими кубиками сыр.
Добавляем к мясу яйца и сыр, всё как следует перемешиваем.
Выкладываем на слой баклажанов слой мясной начинки. Общее правило для мусаки - её следует начинать и заканчивать слоем баклажан (поверх ложится соус). А в остальном, количество слоёв зависит от количества баклажанов и конфигурации формы для запекания.
Пошел уже второй слой баклажан. ..
И второй слой фарша. .)
И, наконец, третий, завершающий слой синеньких! Уфф. ..
Но нет, это еще не все) Поверх баклажан выкладываем наш соус и равномерно его разравниваем. Запекаем в духовке при температуре 160°С, 45 минут без вентиляции, а потом, включаем вентиляцию и увеличиваем температуру до 180-200°С на 10-15 минут (в зависимости от того, насколько хотите зажарить корочку). Я счастливый человек, у меня есть русская печь и мусаку я готовлю именно в ней, в Греции ее тоже не готовят в духовках.
А после этого, даём нашей мусаке остыть, минимум 8 часов. И смотрите, какая получилась красавица?! Обратите внимание, нет крупных пузырей, которые склонен давать обычный соус «Бешамель».

— блюдо греческой кухни, представляющее собой запеканку из баклажанов, мясного фарша и картофеля. Это если коротко. А вот подробности будут ниже.

Делается мусака не быстро, но все усилия стоят того. Блюдо очень сытное и в то же время нельзя назвать его уж слишком тяжелым. Хорошая, вкусная, добротная еда, которая уместна не только за обычным повседневным столом. И во время ваших праздников мусака достойно займет свое место среди блюд, которыми вы будете угощать гостей.

Для приготовления мусаки понадобится:

Количества продуктов, представленных на фото как раз хватило на то, чтобы полностью заполнить форму 25х 18х 6 см.

Баклажаны. 4 небольших.
Картофель. 4 средних клубня.
Мясной фарш. 500 гр. Можно использовать любой фарш — баранина, говядина, свинина или смешанный. Тут говядина и свинина 1:1.
Помидоры. грамм 300-400.
Репчатый лук. 1 луковица.
Чеснок. 2-3 зубчика.
Петрушка. 1 пучок.
Вино. Белое, сухое. 100 мл.
Растительное масло. Нужно для жарки. так что количество точно указать сложно.
Черный свежемолотый перец.
Сыр. Опционально. Специально не указываю какой — тут по вкусу готовящего. Лишь бы плавился хорошо.

И для соуса понадобится:

Молоко. 500 мл.
Яйцо. 2 шт.
Мука. 2 ст. ложки с горкой.
Сливочное масло. 70-100 гр.
Сыр Пармезан. 50-60гр. В отличие от предыдущего списка, где сыр — лишь опция, в соусе сыр обязателен .
Соль.

Готовим мусаку.

Еще раз хотелось бы предупредить — блюдо требует достаточного времени, сил и внимания. Если есть возможность — часть составляющих, таких как соус и фарш можно приготовить накануне.

Готовим фарш для мусаки.

Начнем с фарша. Практически параллельно с фаршем можно начинать готовить и соус.

Мелко нарезаем лук.

Разогреваем в сотейнике растительное масло и на достаточно сильном огне обжариваем лук до золотистости. Его лучше всего сразу немного присолить, чтобы лук быстрее и лучше обжаривался.

Как лук зазолотился, выкладываем к луку фарш и обжариваем все вместе, разбивая лопаткой крупные куски.

Попутно нарезаем баклажаны кольцами толщиной примерно 5 мм, посыпаем солью и выкладываем в дуршлаг, чтобы появляющаяся влага могла спокойно стекать.

На тему нарезки баклажанов. В данном блюде нет никакой разницы как именно их резать, кольцами или лепестками — то есть вдоль или поперек. В любом случае в финале мусака будет нарезаться порционными кусками, так что какой-либо красоты для баклажан не требуется. Основное, чтобы нарезка была равномерной по толщине, а размер каждого кусочка не особо и важен.

Нарезаем мелко чеснок. Именно нарезаем, а не выдавливаем прессом для чеснока.

Фарш в сотейнике сначала даст сок, который нужно выпарить, помешивая фарш и разбивая лопаткой крупные куски. Как только мясной сок выпарился и фарш начал поджариваться, добавляем в него чеснок и соль.

Немного обжариваем все вместе. Выливаем в поджаривающийся фарш 100 мл сухого белого вина, перемешиваем и даем вину выпариться.

Нарезаем помидоры достаточно мелко. При большом желании можно снять с них кожицу, но я этого обычно не делаю. Если хороших помидоров нет -можно взять уже готовые помидоры в собственном соку или пассату.

Помидоры добавляем в фарш.

Перемешиваем и уменьшаем огонь.

Листья петрушки обрываем со стеблей, стебли выбрасываем, а листья мелко нарезаем.

Нарезанную петрушку добавляем в фарш и снова перемешиваем.

Оставляем тушиться минут на 30. Цель, дать фаршу протушиться в соке помидоров, попутно выпарив максимальное количество влаги.

Для мусаки готовый фарш должен быть достаточно сухим.

На этом приготовление мясной составляющей для мусаки можно считать законченным, так что переходим к приготовлению соуса, как раз успеем его сделать, пока фарш на маленьком огне доходит до готовности.

Делаем соус для мусаки.

Знаменитая греческая запеканка мусака завоевала сердца не только греков, но и гурманов всего мира. На самом деле по-гречески слово μουσακάς звучит как мусакАс — с ударением на последнем слоге — это существительное мужского рода. Но в русский язык прочно вошел и прижился его трансформированный вид. Само слово вместе с первоначальным вариантом блюда — арабские. Это салат из обжаренных овощей с добавлением пряностей. От арабов салат и слово попали в кухни балканских и средиземноморских народов с некоторыми изменениями и дополнениями.

Блюдо было холодным (musaqqa в переводе с арабского означает «охлажденный») пока в начале двадцатого века не вмешались греки. Вернее, один грек — Николас Целементес, которого благодарные соотечественники помнят и чтят до сих пор. Будучи профессиональным шеф-поваром, Николас решил соединить восточный салат с мясом, да и залить все это французским соусом «Бешамель». И получилась великолепная запеканка!

Поэтому-то греческая мусака выгодно отличается от своих собратьев из других кухонь мира. Ее дополнительной особенностью является то, что продукты выкладываются слоями. В классическом рецепте мусаки обязательно присутствуют баклажаны, мелко нарубленное мясо баранины и соус «Бешамель». Французский соус в процессе запекания твердеет и приобретает румяную корочку, что придает блюду аппетитный вид. Греческие хозяйки дополняют классику своими особенными секретами, добавляя слой отварного картофеля, или слой обжаренных кабачков, или оба слоя вместе.

Мусака по-гречески. Классический рецепт

Как приготовить греческое блюдо мусака

Рецепт греческой мусаки

Блюдо Основное блюдо

Кухня Греческая

Время подготовки 1 час

Время приготовления 1 час

Общее время 2 часа

Порции 6 порций

Ингредиенты

2 шт. - Баклажан среднего размера
1 кг - Фарш в оригинале - мелко резанная баранина или смесь говядины с бараниной или свининой
3 шт. - Помидоры среднего размера (или томатное пюре - 200 грамм)
1 шт. - Лук репчатый среднего размера
3-4 ст. л. - Мука
300 г - Сыр твердый
150 г - Масло сливочное
600 г - Молоко
50 г - Оливковое масло можно подсолнечное рафинированное
1 зубочек - Чеснок
100 г - Белое вино сухое (не обязательно)
по вкусу - Соль
по вкусу - Перец черный
по вкусу - Майоран
по вкусу - Мускатный орех

Инструкции

Запеканка мусака

Помыть баклажаны, срезать у них плодоножки и острым ножом порезать на ломтики, толщиной около одного сантиметра. Разложить их на доске, посолить и дать так постоять пока они не покроются влагой - где-то минут двадцать-тридцать. Эта процедура нужна, чтобы из них вышла горечь. Пока баклажаны стоят, можно поставить духовку на разогрев до 200 градусов и заняться мясной начинкой.

Лук очистить и мелко порезать. В сковородке разогреть немного оливкового масла (можно взять подсолнечное) и добавить туда лук. Когда он подрумянится, выложить в сковородку фарш и немного обжарить. Если вместо фарша использовать нежирную, мелко порезанную ножом баранину, то можно максимально приблизиться к оригиналу. Обдать кипятком томаты и снять с них кожицу. Затем потереть их на крупной терке (или взять готовое томатное пюре) и добавить в фарш с луком. Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это не обязательно. Тушить на слабом огне.

Пока готовится мясная начинка, и баклажаны избавляются от горечи, нужно подготовить тертый сыр. Он пригодится для соуса бешамель и для самого блюда. Сыр для мусаки греки используют твердый и соленый - кефалотири, но можно взять любой твердый сыр по типу пармезана. Потереть его на крупной терке и разделить на три равные части. Первая часть пойдет в соус, вторая - после слоя баклажан, а третья пригодится для того, чтобы сверху посыпать блюдо.

Когда фарш почти готов, можно добавить измельченный чеснок и пряности. Мускатного ореха добавляют совсем немного, на кончике ножа, а майорана - около четверти чайной ложки. Посолить, слегка поперчить и тушить периодически помешивая до полного выкипания жидкости.

С баклажан удалить влагу бумажным полотенцем. Можно их слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой. Затем аккуратно разложить на решетку и отправить в духовку на 3 - 5 минут. Можно выкладывать баклажаны на противень, постелив предварительно бумагу для запекания, но тогда запекать не более 3 минут, а затем их перевернуть и запекать еще минуты 2-3 до легкого румянца. Можно обжаривать баклажаны и на сковороде, но тогда надо обязательно промакнуть излишки масла бумажным полотенцем. Этот процесс займет немного больше времени.

Глубокую форму для выпекания смазать маслом (можно как оливковым, так и сливочным). Если форма без антипригарного покрытия - то лучше посыпать ее панировочными сухарями, чтобы запеканка не пригорела и не прилипла. Аккуратно выложить в качестве первого слоя баклажаны так, чтобы не было видно дна и посыпать тертым сыром. Затем в качестве второго слоя выложить мясную начинку и выровнять. Третьим слоем залить соус бешамель. Распределить его ровно по всей поверхности и сверху посыпать остатками тертого сыра. Отправить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов в течение 45 минут.

По окончании запекания вытащить из духовки и дать остыть минут двадцать. Для того, чтобы мусаку подавать в горячем виде нужно время, чтобы соус немного загустел - иначе ее невозможно аккуратно порезать.

Количество слоев можно увеличить, добавив слой вареной картошки, порезанной кружочками и/или обжаренные кабачки, порезанные так же, как и баклажаны. Иногда кабачки используют и вместо баклажан. Каждый новый слой желательно посыпать тертым сыром.

Заметки

Подают мусаку как в горячем, так и в холодном виде как самостоятельное блюдо. К ней прекрасно подходит по вкусу белое греческое вино Рецина.

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!

Мусака греческая (простой рецепт)

Мусака (запеканка из картофеля, фарша и баклажанов в соусе бешамель под сырной корочкой) – традиционное греческое блюдо, известное во всем мире. Мусака не нуждается в гарнире, это полноценное второе блюдо, очень сытное и вкусное.

Павел предлагает самый простой и быстрый рецепт мусаки – без баклажанов, которые трудно или дорого найти зимой. А в конце рецепта мы дадим ссылку на традиционный греческий рецепт мусаки с баклажанами (подробное описание и видео).

Ингредиенты

на 1 противень (или большую глубокую форму для запекания)

Фарш говяжий – 700 г;
Молоко – 700 мл;
Сливки – 350 г;
Мука – 4 столовых ложки;
Сливочное масло – 50 г;
Мускатный орех – 1 чайная ложка;
Картофель – 600 г;
Сыр тертый – 400 г;
Помидоры – 500 г;
Лук, морковь, соль, черный или красный острый перец, пряные травы – по вкусу.
Масло растительное для смазывания противня и обжаривания овощей.

Способ приготовления

Приготовить мясную часть мусаки

Разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить мелко нарезанный лук (до появления первого лукового запаха). Посолить. Добавить к нему морковь (крупная терка). Через пару минут – измельченные помидоры (нарезать небольшими кусочками или натереть на терке: разрезать пополам, срезом к терке, натереть, шкурку выкинуть).
Добавить к овощам фарш, немного воды и тушить до готовности фарша (несколько минут). Попробовать, посолить по вкусу, поперчить, посыпать пряными травами (можно – базилик, орегано, мята или смесь прованских трав).

Приготовить белый соус (бешамель)

Стакан холодного молока смешать с мукой до однородности.
В кастрюльке соединить оставшееся молоко, сливки и сливочное маслом. Добавить мускатный орех и немного посолить (можно и поперчить). Подогреть, помешивая, до закипания. Варить на медленном огне 1 минутку.
Как закипит, влить тонкой струйкой и постоянно помешивая – муку, разведенную молоком. Как только мука заварилась (соус загустел) – выключить огонь.

Собрать запеканку

Очищенный картофель нарезать пластинками (вдоль картофелины, толщина, примерно, 4-5 мм). Выложить на противень в 1 слой (у меня немножко больше картошки получилось, кое-где образовался 2 слой).
Выложить готовый фарш на картофель.
Залить соусом.
Посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке при температуре 180 градусов по Цельсию 40-50 минут до образования румяной корочки.

Приятного аппетита!

Приготовление мусаки в картинках

Тушим фарш в томате для мусаки Муку соединить с прохладным молоком Варим бешамель
Соус для мусками и тушеный фарш в томате Выкладываем 1 слой мусаки – картофельный 2 слой – из фарша в томате
Заливаем все соусом Посыпаем сыром (образует вкусную корочку) Готовая мусака на противне

Порция очень вкусной и простой мусаки!

Из чего можно готовить соус

Если у вас молоко, сливки и масло – в другой пропорции, не страшно. Сливки – то же молоко, только жирнее. А сливочное масло – еще более жирные сливки, которые увеличивают жирность соуса. То есть, состав соуса в рецепте Павла – это сливки и молоко, усиленное жирность. сливочного масла.

Готовить соус можно и чисто на молоке, на молоке со сливочным маслом или чисто на сливках. Или сметане.

Муку в соус можно разводить просто прохладной водой (прохладной, чтобы не было комочков, которые образуются при соприкосновении муки с горячей жидкостью).

Как добавлять муку в бешамель

Вариант заваривания соуса разведенной мукой – удобный. Но есть и другие способы – муку обжаривают до подрумянивания на сливочном масле. А потом заливают молоком (сливками или сметаной).

И варианты его ингредиентов.

Альтернативные варианты заливки мусаки соусом

Можно вообще не варить соус, а приготовить заливку из смеси молока (сливок), тертого сыра, яиц и специй (мускатный орех и перец). При запекании сыр и яйца загустят соус и он хорошо схватит все блюдо, сделав из слоев монолитную запеканку.

Пропорции : молоко и тертый сыр – по 2 стакана; 2 яйца; перец, мускатный орех – по щепотке. Солить много не надо, сыр и так соленый.

Какие овощи брать для поджарки в фарш

Лук (репчатый, обычный) брать желательно, это добавит приятных пряных нот блюду. Количество: 1 большая или 2-3 маленьких луковицы.

Морковь – 1 средняя или 2 маленьких. Наличие морковки – не принципиально, если ее нет, можно обойтись.

Помидоры – 4-6 штук. Они нужны для появления приятной томатной кислинки. Фарш будет тушиться в томате. Если помидоров мало, то добавьте еще 1-1,5 столовых ложки томатной пасты или кетчупа. Если натирать помидоры, будет вкусное томатное пюре. Если нарезать – приятные сочные кусочки томата будут попадаться в мясе.

Специи – базилик, мята, орегано (по щепотке сушеных) или смесь итальянских либо прованских трав (щедрая щепотка). Можно класть в готовый тушеный фарш свежую зелень: базилик, петрушку, тархун, мяту (нарезанные листья зелени). Только не в горячий, а несколько остывший, чтобы эфирные масла трав не улетучивались раньше времени.

Мусака с баклажанами

Рецепт греческой мусаки с баклажанами – подробное описание, видео приготовления, фото блюда, которое делали читатели статьи по исходному рецепту. В общем, все, что нужно, чтобы пропитаться духом этого средиземноморского блюда и вкусно его приготовить.