Рецепты. Как приготовить каталонский крем

Вот я до нее (ага - крема, значит "она") и добралась. На самом деле, крем-брюле и крема каталана - это две ипостаси одного и того же десерта. В каталанской части Франции крем-брюле по-прежнему готовят именно так, а вот ближе к северу оно трансформировалось в знакомое нам крем-брюле, более нежное, более плотное и калорийное, и с другой технологией приготовления. О нем, настоящем крем-брюле, в следующий раз, а сегодня мне хочется показать вам его "прабабушку" (вопреки англичанам, которые утверждают, что крем-брюле обязано своим происхождением английскому крему, корни его идут именно от... Каталонии и ее национального десерта).

По легенде, родился этот десерт совершенно случайно, когда монахини одного каталанского монастыря ждали визита епископа... И епископ не только приехал раньше назначенного времени, но и очень торопился следовать дальше. Тогда находчивая кухарка, собиравшаяся приготовить знаменитый монастырский флан, но никак не успевавшая, решила добавить туда кукурузного крахмала для густоты. Масса получилась, прямо скажем, ничего из себя не представляющая, и форму не держала ну никак, и тогда она решила это дело "облагородить" карамельной корочкой. Епископу подали десерт прямо сразу после, с горячей карамелью, и он, естественно, обжегся.
"¡Crema!" ("Обжигает!" - кат.)- крикнул епископ, попробовав десерт, и так и родилось: "Crema cremada" - жженый крем, которое впоследствии трансформировалось в "Crema catalana".

Так что основным отличием от обычного заварного крема на желтках у крема каталана будет сделанная прямо перед подачей карамельная корочка на уже охлажденном и застывшем креме.

В каталанских ресторанах до сих пор используют вот такой аппарат:

Хотя в большинстве случаев корочка делается специальной горелкой, о которой я уже писала , когда мне ее преподнесли в подарок на день рождения.

Если же ни того, ни другого нет, готовый и застывший крем можно посыпать сахаром и поставить под очень хорошо разогретый гриль. Получится что-то похожее. На самом деле, я так и делала, пока не заполучила огнедышащего зверя.

Итак, рецепт:

На 6 вот таких вот креманок понадобится:

1 л молока
8 яичных желтков
100 г сахара
Корка одного лимона
Палочка корицы
30 г кукурузного крахмала
Сахар для карамели

Я обычно делаю половину порции.

Молоко вскипятить с корицей и лимонной коркой (если кроме лимонной, добавить апельсиновую, крем получится более интересным и ароматным), дать настояться 15 мин., специи вынуть. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить крахмал, все размешать до однородности, влить в молоко, еще раз размешать, поставить на маленький огонь и варить до загустения (не дать закипеть, а то все свернется).
Разложить в креманки, остудить, поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей сделать карамельную корочку - посыпать сахаром (1 ч.л. примерно на креманку) и поджечь кто чем горазд- в зависимости от имеющихся приспособлений в доме. Сахар нужно хорошо распределить по поверхности, тогда корочка получится однородная.

Сразу подавать - карамель застывает мгновенно.

Оба десерта внешне схожи: нежнейшие и суфлеподобные внутри, на родине, как правило, подаются в минималистских плошках, повсеместно - и в уличных кофейнях, и в статусных заведениях, одинаково отменного качества. Первый (каталонский) заваривается на молоке, что снижает не только калорийность, но и цену. В основе второго/французского обязательны молочные сливки. Узнаваемость лакомствам дает растопленная карамельная корочка, после легкого треска которой ложка погружается в нечто зыбкое, светлое. Итак, собрав информацию из сети и сравнив с лично опробованными в поездках оригиналами, покажу на примере каталонского крема рецепт без горелки.

Порций: 4 шт. / Время приготовления: 90 минут / Огнеупорные порционные формы

Ингредиенты

молоко 500 мл
яйца (желтки) 4 шт.
сахар 120-150 г
кукурузный крахмал 3 ст. л.
ваниль, лимонная цедра, корица по вкусу

Приготовление

Яичные белки, отделив от желтков, прибережем для другого рецепта - каталонский крем, как и крем-брюле, заваривается только на желтках. Дополнительно, щепетильности ради, продавливаем через мелкое сито, чтобы убрать пленку, лишние сгустки и в результате довести консистенцию до гладкой, однородной, максимально идеальной.

К растекшимся желткам всыпаем порцию кукурузного крахмала и перемешиваем, полностью удаляя сухие комки, до шелковистости. Многие кулинары крахмал предварительно разводят в небольшом объеме молока. Но, проделав несколько сравнительных манипуляций, могу уверенно советовать этот, наиболее простой способ - количества жидкости (желтков) более чем достаточно для полного растворения трех ложек крахмала, поэтому молоко пока отставляем в сторону. И пару слов о крахмале. Нужен только кукурузный - белоснежный, тонкий по фактуре, абсолютно без запаха. Сероватый, оставляющий неприятное послевкусие картофельный не берем (!).

Молоко выливаем в кастрюлю/ковш, сразу всыпаем сахарный песок (100-120 г) - отправляем на верхний огонь. Предупреждаю, при этих пропорциях крем по-каталонски сладкий, очень сладкий, для явных сладкоежек. По желанию снижайте норму сахара грамм на 20-40. В некоторых версиях рецептов из инета указывают всего 2-3 ст. л. сладости. Создавая десерт второй раз, вы будете действовать уже наверняка и по собственному вкусу.

Нагревая, в сладкое молоко опускаем цедру лимона, молотую корицу и разрезанную вдоль, вместе с вычищенными зернышками палочку ванили. Поддерживаем низкий огонь и провариваем, не давая быстро закипеть. Насыщаем душистыми ароматами и растворяем крупинки сахара. Минут через 5-7 вылавливаем крупные добавки (лимонную цедру и стручок ванили). Иногда ароматизируют пряностями на выбор, вместо лимонного бросают верхний слой апельсиновой кожуры - соблюдая основную технологию, лакомство позволяет экспериментировать с запахами.

В напитанную корично-ванильно-цитрусовым «духом» горячую жидкость вливаем крахмальные желтки и без остановки завариваем, проводя по кругу венчиком. Не спешим, не увеличиваем температуру и не останавливаемся - нежная, без комков, загустевшая смесь укажет на готовность (проведите борозду внутри смоченной ложки, если след остается, не заплывает, снимаем с плиты).

Остатки сахара высыпаем на сухую раскаленную сковороду, растапливаем в карамель. Не мешаем лопаткой, иначе жидкость затвердеет, превратится в «сталактиты». Правда, через пару минут пойдет обратная реакция и твердые куски снова расплавятся. Здесь, важно не пережечь до горечи и черноты. Опытные кондитеры советуют проворачивать сковороду над огнем, держа за ручку, но сам сахар не трогать. Выливаем карамель на промасленный пергамент - остужаем. Затем дробим мелкой крошкой в блендере или, как в моем рецепте, прокатываем скалкой поверх бумаги.

Наполняем светло-кремовой субстанцией порционные формы практически доверху. Теперь необходимо охлаждение на полке холодильника (около часа). Хотя, и в теплом виде очень нежно, вкусно и сложно оторваться после первой ложки.

Дальше, идя опытным путем, хочу показать три варианта сахарной корочки для нашего крема-десерта. На переднем плане в треугольной емкости (допустим, № 1) десерт покрыт рассыпным коричневым сахаром (как и предполагает оригинальная рецептура), а после обуглен вместо горелки под грилем в духовой печи. Сахар также плавится, пузырится и оставляет тонкий, ломкий и пятнистый слой, схожий с коркой в крем-брюле. Свой голос я отдаю именно этой версии. В прозрачной банке (№ 2 - на фото слева, чуть позади) измельченная карамель добавлена еще на теплый крем, поэтому появилась жидковатая контрастная прослойка - красиво и на вкус тоже достойно. Последние два керамических горшка (№3 - на фото справа, второй план) с холодным кремом и карамельными осколками. Посыпка остается с хрустом, напоминает леденцы, быстро тает во рту и удачно контрастирует с основой. Сравнивайте, определяйтесь.

До подачи каталонский крем домашнего приготовления держим в холодильнике. Завершаем десертом сытный ужин, праздничное застолье или по запросу балуем сластен. Приятного аппетита!

Сладкоежки за всю жизнь не смогут перепробовать все десерты, существующие в мире. Но истинные гурманы обязательно выбирают самые популярные и только вкусные лакомства. Сегодня мы научимся готовить на домашней кухне каталонский крем. Рецепт приготовления этого десерта кулинары пронесли сквозь столетия, ведь впервые такое лакомство отведали в 14 веке.

Что едят каталонцы?

Речь идет не о креме, которым смазывают коржи торта. Каталонский крем – это полноценный десерт, но необычный. Если верить истории, то его рецепт был придуман совершенно случайно. Когда один епископ должен был отведать десерт, похожий на знаменитый крем-брюле, повара его немного испортили и приготовили слишком жидким. Чтобы быстро исправить ситуацию, пришлось заливать десерт карамельной корочкой.

Вот с тех пор и появился каталонский крем классический, который может попробовать каждый, кто бывает в Испании. Сегодня у вас появилась уникальная возможность приготовить настоящий каталонский десерт по старинному рецепту.

Состав:

500 мл молока коровьего пастеризованного;
0,1 кг сахарного песка;
20 г кукурузной муки;
3 ч. л. сахарного песка для карамели;
3 шт. яиц куриных;
1 лимон;
½ ч. л. коричного порошка;
½ ч. л. ванильного экстракта.

Приготовление:

Из вышеописанного перечня видно, что для приготовления истинного каталонского десерта не нужны изысканные деликатесные продукты. Подготовим их.
Берем пиалу и овощечистку. Очень тоненьким слоем снимаем с лимона цедру.
Цитрусовую цедру выкладываем в сотейник.
Заливаем лимонную цедру коровьим пастеризованным молоком. Только выливаем не всю порцию. Оставляем примерно ¼ часть.
Добавляем щепотку коричного порошка.
Ставим молоко на умеренный огонь и нагреваем.
Пока молоко прогревается, отделим яичные желтки от белков.
Для приготовления каталонского крема нам понадобятся только желтки. Выкладываем их в глубокую пиалу и добавляем сахарный песок.
Вводим просеянную кукурузную муку.
Тщательно перемешиваем ручным венчиком.
Вливаем оставшееся коровье пастеризованное молоко.
Добавляем ванильный экстракт.
Тщательно взбиваем.
Тем временем у нас уже нагрелось молоко. Доводить его до состояния кипения не нужно.
Постоянно перемешивая венчиком яичную массу, вводим нагретое молоко.
Еще раз все тщательно взбиваем.
Получившуюся смесь процеживаем через меленькое сито.
Выливаем процеженную массу в толстостенную посуду.
Ставим на умеренный огонь и увариваем до сгущения.
В процессе варки постоянно перемешиваем крем силиконовой лопаткой.
Горячий крем разливаем в креманки или другие формочки.
Оставляем десерт до полного остывания.
Затем посыпаем его тоненьким слоем сахарного песка.
С помощью ручной горелки превращаем сахарный песок в карамель.
Десерт готов к употреблению. Внутри он получается жидковатым, а сверху его покрывает хрустящая карамельная корочка.

Полезный десерт для всей семьи

Вы уже узнали, как приготовить каталонский крем по классической испанской рецептуре. Как показывает практика, сколько кулинаров, столько и мнений, точнее, рецептов. Вот еще один интересный рецепт, который поможет вам приготовить необычайно вкусный и полезный десерт.

Состав:

1 л коровьего пастеризованного молока;
6 шт. лавровых листьев;
крахмал кукурузный – 65 г;
тростниковый сахарный песок – 8 ст. л.;
8 шт. яиц куриных;
1 лимон.

Приготовление:

В глубокую пиалу наливаем 0,2 л охлажденного коровьего пастеризованного молока.
Высыпаем в молочную основу кукурузный крахмал.
Хорошенечко ручным венчиком взбиваем до получения массы однородной консистенции.
Разбиваем яйца и тщательно отделяем желтки.
Белковая масса нам не понадобится, поэтому из нее можно приготовить отличные меренги.
Желтки соединяем с 2 ст. л. тростникового сахарного песка.
Вооружаемся блендером или миксером.
Хорошенечко взбиваем эти ингредиенты до получения пышной массы.
Соединяем получившуюся массу с молоком и снова все взбиваем.
Лимон тщательно промываем под струей проточной воды.
С помощью меленькой терки снимаем цедру.
800 мл коровьего молока переливаем в сотейник.
Ставим на плиту. Добавляем лавровый лист и цитрусовую цедру.
Прогреваем молоко, но не доводим до состояния кипения.
Процеживаем молочную смесь привычным способом.
Начинаем взбивать желтковую смесь и тоненькой струйкой вводим горячее молоко.
Переливаем всю смесь в толстостенную посуду.
Ставим на минимальный огонь и варим до сгущения.
Кипятить эту массу ни в коем случае нельзя, иначе желток свернется и десерт не получится.
Берем шесть жаропрочных формочек.
Горячую молочную смесь разливаем в формочки. Получается примерно по 150 мл.
Остужаем крем, а затем перемещаем его в холодильную камеру на 5 часов.
Достаем крем из холодильника и посыпаем тростниковым сахарным песком.
Ставим формочки в духовой шкаф и выдерживаем на гриле, пока сахарный песок не превратится в карамельную корочку.

Современная интерпретация крема Каталана

Каталонский крем можно сделать немного по-другому. Особый аромат десерту придаст апельсин, а нежный вкус – сливки.

Состав:

4 шт. яиц куриных;
70 г сахарного песка;
1 лимон;
1 апельсин;
2 ст. л. кукурузного крахмала;
коричная палочка;
0,25 л молока пастеризованного;
0,25 л сливок с концентрацией жира в 33%;
50 г коричневого сахарного песка.

Приготовление:

Тщательно промываем цитрусовые фрукты.
С помощью овощечистки или терки снимаем цедру.
Желтки соединяем с сахарным песком и тщательно взбиваем в пышную смесь.
В эту же массу вводим цитрусовую цедру и кукурузный крахмал.
Еще раз хорошенько взбиваем.
Пастеризованное молоко соединяем со сливками.
Нагреваем в толстостенной посуде, добавив коричную палочку.
Затем вводим яичную массу, тщательно перемешиваем и варим до сгущения. Не допускаем закипания.
А дальше делаем так, как описано в предыдущих рецептах.
Вы можете сразу посыпать остывший десерт коричневым сахарным песком и запечь до появления карамельной корочки.

Ничего сложного в приготовлении крема Каталана нет. Теперь и на вашем столе появится изысканный испанский десерт с нежным вкусом, ароматом корицы и цитруса. Приятного аппетита!

Сладкоежки за всю жизнь не смогут перепробовать все десерты, существующие в мире. Но истинные гурманы обязательно выбирают самые популярные и только вкусные лакомства. Сегодня мы научимся готовить на домашней кухне каталонский крем. Рецепт приготовления этого десерта кулинары пронесли сквозь столетия, ведь впервые такое лакомство отведали в 14 веке.

Что едят каталонцы?

Речь идет не о креме, которым смазывают коржи торта. Каталонский крем - это полноценный десерт, но необычный. Если верить истории, то его рецепт был придуман совершенно случайно. Когда один епископ должен был отведать десерт, похожий на знаменитый крем-брюле, повара его немного испортили и приготовили слишком жидким. Чтобы быстро исправить ситуацию, пришлось заливать десерт карамельной корочкой.

Состав:

500 мл молока коровьего пастеризованного;
0,1 кг сахарного песка;
20 г кукурузной муки;
3 ч. л. сахарного песка для карамели;
3 шт. яиц куриных;
1 лимон;
½ ч. л. коричного порошка;
½ ч. л. ванильного экстракта.

Приготовление:

Полезный десерт для всей семьи

Состав:

1 л коровьего пастеризованного молока;
6 шт. лавровых листьев;
крахмал кукурузный - 65 г;
тростниковый сахарный песок - 8 ст. л.;
8 шт. яиц куриных;
1 лимон.

Приготовление:

В глубокую пиалу наливаем 0,2 л охлажденного коровьего пастеризованного молока.
Высыпаем в молочную основу кукурузный крахмал.
Хорошенечко ручным венчиком взбиваем до получения массы однородной консистенции.
Разбиваем яйца и тщательно отделяем желтки.
Белковая масса нам не понадобится, поэтому из нее можно приготовить отличные меренги.
Желтки соединяем с 2 ст. л. тростникового сахарного песка.
Вооружаемся блендером или миксером.
Хорошенечко взбиваем эти ингредиенты до получения пышной массы.
Соединяем получившуюся массу с молоком и снова все взбиваем.
Лимон тщательно промываем под струей проточной воды.
С помощью меленькой терки снимаем цедру.
800 мл коровьего молока переливаем в сотейник.
Ставим на плиту. Добавляем лавровый лист и цитрусовую цедру.
Прогреваем молоко, но не доводим до состояния кипения.
Процеживаем молочную смесь привычным способом.
Начинаем взбивать желтковую смесь и тоненькой струйкой вводим горячее молоко.
Переливаем всю смесь в толстостенную посуду.
Ставим на минимальный огонь и варим до сгущения.
Кипятить эту массу ни в коем случае нельзя, иначе желток свернется и десерт не получится.
Берем шесть жаропрочных формочек.
Горячую молочную смесь разливаем в формочки. Получается примерно по 150 мл.
Остужаем крем, а затем перемещаем его в холодильную камеру на 5 часов.
Достаем крем из холодильника и посыпаем тростниковым сахарным песком.
Ставим формочки в духовой шкаф и выдерживаем на гриле, пока сахарный песок не превратится в карамельную корочку.

Современная интерпретация крема Каталана

Каталонский крем можно сделать немного по-другому. Особый аромат десерту придаст апельсин, а нежный вкус - сливки.

Состав:

4 шт. яиц куриных;
70 г сахарного песка;
1 лимон;
1 апельсин;
2 ст. л. кукурузного крахмала;
коричная палочка;
0,25 л молока пастеризованного;
0,25 л сливок с концентрацией жира в 33%;
50 г коричневого сахарного песка.

Приготовление:

Тщательно промываем цитрусовые фрукты.
С помощью овощечистки или терки снимаем цедру.
Желтки соединяем с сахарным песком и тщательно взбиваем в пышную смесь.
В эту же массу вводим цитрусовую цедру и кукурузный крахмал.
Еще раз хорошенько взбиваем.
Пастеризованное молоко соединяем со сливками.
Нагреваем в толстостенной посуде, добавив коричную палочку.
Затем вводим яичную массу, тщательно перемешиваем и варим до сгущения. Не допускаем закипания.
А дальше делаем так, как описано в предыдущих рецептах.
Вы можете сразу посыпать остывший десерт коричневым сахарным песком и запечь до появления карамельной корочки.

Каталонский крем - это вкуснейший испанский десерт, аналог французского крем-брюле. Основное отличие каталонского крема от своего французского собрата состоит в том, что готовят его не в духовке, а на плите, а также он имеет более нежную консистенцию.

Готовый охлаждённый крем посыпают коричневым сахаром и фламбируют, чтобы получить карамельную корочку. Я ещё не обзавелась таким девайсом, как горелка для фламбирования, поэтому воспользовалась зажигалкой мужа.

Для приготовления каталонского крема подготовить все необходимые продукты.

Желтки вылить в глубокую миску, добавить сахар и хорошо растереть.