Производство сухого яичного желтка, полезные вещества в нём, применение этого продукта в кулинарии и его противопоказания. Сухой яичный желток Сухой желток

Свойства Сухого яичного желтка

Куриные яйца входят в список одних из самых популярных и широко распространенных продуктов питания на всей планете Земля. Люди стали употреблять в пищу яйца птиц еще на первоначальном этапе развития человеческой цивилизации, когда собирательство, охота и рыбалка были главными способами добычи пищи. Куриные яйца, впрочем как и другие виды состоят из двух основных частей - белка и желтка.

Стоит отметить, что качесвтенный состав белка, а также желтка яиц отличается. На долю желтка приходится около 33%, так называемого жидкого содержания куриного яйца. Калорийность желтка практически в три раза превышают показатели белка. В химическом составе желтка содержится протеин, жиры, углеводы, а также холестерин.

Особую ценность в составе желтка представляют полиненасыщенные, насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Желток обогащен линолевой, пальмитиновой, олеиновой, линоленовой, стеариновой и другими кислотами, которые играют важную роль в процессах жизнедеятельности человека. Благодаря расцветки, а также форме в древние времена яичный желток отождествляли с солнцем.

Что примечательно, уже в те времена наши предки знали о полезных свойствах яиц в целом и желтков в частности. Яркой иллюстрацией важности такого продукта как яйца можно судить по народным традициям. Язычники приносили яйца в жертву своим богам. До нашего времени все православные христиане мира на Пасху традиционно раскрашивают яйца и подают к праздничному столу.

Яйца занимают важное место в общемировой кулинарной традиции. На основе яиц изготавливают про сто несметное количество разнообразных кулинарках изделий. Яйца варят, запекают, жарят, а также используют в сыром или свежем виде. Без яиц невозможно приготовить многие блюда, в том числе напитки и выпечку.

В настоящее время в пекарском и кондитерском производстве все чаще стали использовать такой продукт как яичный порошок или сухой яичный желток, а также белок. Сухой яичный желток пользуется спросом благодаря нескольким причинам. Пожалуй основными плюсами сухого яичного желтка можно считать отличительные потребительские характеристики продукта.

Сухой яичный желток на протяжении гораздо более длительного периода времени, в сравнении со свежим продуктом, может сохранять свои пищевые и питательные свойства. В процессе изготовления сухого яичного желтка цельное куриное яйцо разделяют на белок и желток. на дальнейшем этапе производства желток подвергается специальной обработке,которая включает в себя несколько стадий - гомонизация, пастеризация, фильтрации, а также сушка.

По своей сути сухой яичный желток - это порошкообразное вещество, которое представляет собой пищевой продукт, отличающийся однородной консистенцией, а также палево-желтым цветом. Обычно сухой яичный желток используют для производства соусов, а также майонеза. Примечательно то, что всего один килограмм сухого яичного желтка способен заменить свыше сотни свежих куриных яиц.

Калорийность Сухого яичного желтка 612 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сухой яичный желток (Соотношение белков, жиров, углеводов).

Охлажденный яичный желток производится без добавок и с добавлением соли.
    Срок хранения - 28 суток.
    Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л и 1 т.

    Срок хранения замороженного жидкого яичного желтка составляет от 6 до 15 месяцев.
    Фасуется в асептическую упаковку объемом 20 л.

    Раньше в качестве эмульгатора для производства различных пищевых продуктов использовался сырой яичный желток. В момент замешвания руками разбивали яйца, желтки отделялись от белков и вводились в продукт. Один килограмм сухого желтка заменяет 125 желтков яиц.

    Теперь сухой яичный желток получают после механического разделения свежих яиц и последующей фильтрации, пастеризации и сушки распылительным методом. Сырой желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток имеет очень хорошие микробиологические показатели, фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции до 15 месяцев.

    Новые яичные ингредиенты для высококачественных майонезов.
    Майонез является важнейшим пищевым продуктом, повсеместно распространенным на потребительском рынке. Традиционно содержание жира составляет до 80 % , также уже несколько лет имеются в продаже лет низкожирные майонезы с содержанием жира от 50% до 0%. Майонез представляет собой кислотную эмульсию типа “масло-вода”, для стабилизации эмульсии в рецептуры майонеза в разном количестве входят различные стабилизаторы (полисахариды).
    Стабильное качество и сниженная цена являются основными факторами для производства майонеза стандартного вида, и небольшой расход яичного желтка, самого дорогостоящего компонента в рецептуре майонеза, привлекает внимание производителя.
    Главным эмульгатором в яичном желтке является фосфолипидная фракция, состоящая из 500 молекул фосфолипидов на белковом носителе. В патенте Юнилевер от 1974 года (UK 50958/74, US 4,034,124) сообщается, что частичный гидролиз липопротеинов яичного желтка фосфолипазой поджелудочной железы свиньи PLA2 (PLA2, EC 3.1.1.4) увеличивает эмульсионные свойства яичного желтка и улучшают термостабильность эмульсии, приготовленной на основе яичного желтка. Позднее, группа ученых (Plückthun, A. and Dennis, E.A. (1982) Acyl and phosphoryl migration in lysophospholipids: importance in phospholipids synthesis and phospholipase activity, Biochemistry 21, 1743-1750) продемонстрировали, что ацильная миграция легко происходит в лизолецитине, и частично гидролизованный яичный желток содержит смесь sn-1 и sn-2 лизофосфолипидов в соотношении 9:1, при этом не важно, каким ферментом был обработан яичный желток - фосфолипазой PLA2 или микробиальной фосфолипазой PLА1 (источник получения которой является Aspergillus oryzae). Однако, из-за того, что расположение жирных кислоты в фосфолипидах яичного желтка ассиметричное (50% насыщенных жирных кислот в положении sn-1, 50% ненасыщенных жирных кислот в положении sn-2), майонез на основе частично гидролизованного яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA2, имеет большую вязкость (как и майонез, приготовленный из натурального яичного желтка), чем майонез на основе яичного желтка, образованного фосфолипазой PLA1 . Производители майонеза предпочитают применять яичный желток, образованный фосфолипазой PLA2, так как в этом случае снижается себестоимость готового продукта вследствие максимизации вязкости и стабильности.
    Специально разработанный компанией Белово порошок яичного желтка (с кодом EYP-MRT) (www.belovo.com) превосходно подходит для применения.
    Он состоит из 8% соли, 4% сиропа глюкозы. Уровень гидролиза достигает 75 ± 5%, от полного гидролиза LDL-фракции в плазме яичного желтка. В зависимости от типа майонеза (высокожирный, среднежирный, низкожирный), приготовленного на основе яичного порошка EYP-MRT и вида стабилизатора-полисахарида, по рецептуре, возможно понизить количество яичного желтка от 75 % до 50 %.
    Другой продукт, представляющий интерес для производителей майонеза и низкожирных заменителей - лизоцим яичного белка от Белово (E.C. 3.2.1.17, E.E.C. Serial No: E1105). Лизоцим добавляется в майонез при контаминации его спорообразующими микроорганизмами 10-20 ppm. Лизоцим проявил себя как эффективный по себестоимости перспективный консервант для пищевой промышленности.

    Порошок яичного желтка.

    Это продукт, полученный после механического разделения свежих яиц, подвергнутый процессу фильтрации, пастеризации и сушки методом распыления. Желток состоит из двух основных фракций: плазмы, составляющей 38%, и взвешенных в ней гранул (12%). Яичный желток, соответствующий европейским стандартам качества, имеет очень хорошие микробиологические показатели (табл. 3), фактически полностью асептичен, что предполагает возможность увеличения сроков хранения готовой продукции.

Сухой яичный желток представляет собой обезвоженный продукт переработки яиц. Он обладает прекрасными потребительскими качествами, которые сохраняются в течение длительного времени. Сухой желток представляет собой порошок, который имеет однородную консистенцию (см. фото). Окрашен он в концентрированный желтый цвет.

Процесс изготовления сухого яичного желтка начинается с того, что с яиц выделяют белок. Желток отправляется на специальную обработку. Сначала его поддают гомонизации, а затем, пастеризации. После этого, желток фильтруют и сушат.

1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более чем 100 свежих яиц.

Сухой яичный желток широко используется в кондитерской промышленности, а также его используют для изготовления колбас, хлеба и различных продуктов общественного питания.

Как выбрать и хранить?

При выборе сухого яичного порошка, обращайте внимание на целость упаковки, так как в противном случае продукт можно считать испорченным. Посмотрите на состав продукта, там не должно быть ничего лишнего. Посмотрите на консистенцию, одна должна быть однородной без каких-либо комочков. Хранить сухой яичный желток нужно в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи.

Полезные свойства

Польза сухого яичного желтка обусловлена наличием разных минералов и витаминов. Есть в нем витамин А, который необходим для зрения. Входит в состав этого продукта фосфор и кальций – минералы, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также они улучшают состояние волос, ногтей и зубов. Есть в сухом желтке и калий, который нормализует деятельность сердечнососудистой системы.

Использование в кулинарии

Сухой яичный желток используют для приготовления разных блюд. Он входит в состав кондитерских изделий, разных кремов и соусов. Также на его основе можно приготовить майонез.

Вред сухого яичного желтка и противопоказания

Вред сухой яичный желток может принести тем, кто страдает от индивидуальной непереносимости продукта. К тому же, стоит учитывать, что он имеет достаточно высокую калорийность, поэтому ограничить потребление нужно при ожирении и в период похудения. Также стоит учитывать содержание большого количества холестерина, что может негативно сказать на деятельности сердечнососудистой системы.

Одна из самых популярных фраз, которую можно слышать как от диетологов, так и, например, от спортсменов: «яйца - краеугольный камень правильного и здорового питания!». Вероятно, что это действительно так и есть.

Но дело не только в «правильности» их употребления. Яйца - это ценнейший источник белка, который доступен значительной части населения планеты (в России - особенно), а еще - важный ингредиент, используемый в промышленной и домашней кулинарии. Без куриного яйца (или его отдельных частей) не обходится значительная доля рецептов приготовления различных полуфабрикатов, выпечки, соусов и сложносоставных блюд.

Поэтому вполне естественно, что кулинарно-технический прогресс не обошел стороной и этот продукт. Без химии, увы, тоже не обходится. Но пока главным вектором развития остается направление в «сторону» дегидратации - из яйца делают меланж (по сути, просто сухое яйцо), а также сухие белок и желток.

Последний представляет особый интерес. Сегодня мы поговорим как раз о нем.

Как производят сухой яичный желток?

На первый взгляд может показаться, что это достаточно простой продукт - просто высушенная «субстанция» из жидкого желтка. Однако, изготовление такого полуфабриката - достаточно сложный процесс, проходящий в несколько этапов:

Сначала от яйца особым образом отделяется («выкачивается») белок.
Затем желтки обрабатывают - делают массу однородной и нагревают, чтобы сделать продукт пастеризованным.
В конце желтки пропускают через специальные фильтры и отправляют в сушильные машины.

На выходе получается желтый порошок, который характерно хорошо «комкуется» при незначительных попаданиях влаги. Главное его преимущество в том, что небольшое количество легко заменяет несколько полноценных свежих желтков (100 граммов порошка - примерно 10 желтков). При условии, что желток яичный сухой на сайте компании, занимающейся его производством, стоит около 400 рублей за килограмм, выходит явная экономия. Особенно для пищевых комбинатов, использующих много яиц для производства продуктов каждый день.

Где используют сухой яичный желток?

Хоть многие «консервативные кулинары» и скажут, что сухой яичный желток - это не то же самое, что обычный желток, но они точно будут неправы. За последние десятилетия проводилось немало исследований - и результаты всех единогласно говорили о том, что по питательным и «технологическим» свойствам яичные порошки практически ничем не отличаются от свежих яиц. Это тот же самый натуральный продукт, а, следовательно, его можно использовать для приготовления привычных блюд.

И если задуматься о чем-то необычном, то такие сухие желтки можно использовать, например, для:

Домашней лапши. Достаточно смешать порошок желтка с мукой, водой и солью.
Соуса тартар. Существуют разные рецепты, но обычно смешивают желток (нужно добавить немного воды) с растительным маслом, лимонной кислотой, огурцами, зеленым луком.
Самой различной выпечки. Как вариант - французские фонданы и суфле с интересными добавками.
Десерта крем-брюле. По классическому рецепту желтки нужно смешать со сливками, сахаром и ванилью.

Разумеется, это далеко не все интересные рецепты, в которых можно использоваться сухие яичные желтки. Более сотни различных вариантов можно найти в интернете. Опять же, они отлично подходят для приготовления домашнего майонеза.

Польза и вред яичного сухого желтка

«Теория» о том, что яичный порошок - это какой-то нефтепродукт, вызывающий различные заболевания, конечно, не более чем глупый миф.

Если вы купили качественный продукт и хранили его правильно, то при употреблении получите практически ту же пользу, что и от свежего яичного желтка. Главная питательная ценность - содержание большого количества полезных жиров и белков с особым аминокислотным составом.

Но это еще не все. В порошке отлично сохраняются витамины - особенно витамин А, который связан со зрительными процессами. Кроме того, сухой желток можно назвать настоящей «кладовой» микроэлементов - от кальция и фосфора до калия. Все они необходимы для правильной работы костной системы, сердца, ЖКТ.

А вот минусов у этого продукта практически нет. Весь холестерин, содержащийся в желтках можно назвать даже полезным. Если вы, конечно, не едите их в огромных количествах.

То же относится и к калорийности. В случаях, когда употребление яиц (в любой форме) ограничивается разумными пределами, никакого вреда фигуре не будет. Кроме того, по заявлениям ряда диетологов, небольшое количество сухих желтков отлично впишется во многие диеты. Как в спортивные, так и «для похудения».

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.