Лариса Абдуллаева
Руководитель группы стандартизации Молочного союза России.
Часто спрашивают, можно ли покупать молоко на рынке? Законодательно это не запрещено, но продавец обязан разместить рядом с молочной бочкой или витриной информацию о том, что данный продукт подлежит обязательному кипячению. Не стоит пренебрегать этой информацией, потому что сырое молоко категорически не рекомендуется употреблять в пищу. Даже молоко от «бабушкиной» коровы не может быть абсолютно безопасным, потому что животное может заболеть, а владелец не заметит этого на начальной стадии.
Хочу также предостеречь от покупки сырого молока в молокоматах – это молочные автоматы в крупных сетевых магазинах. Роспотребнадзор выступает за закрытие подобных точек, потому что очень велик риск попадания в организм человека патогенной микрофлоры при несоблюдении потребителем рекомендаций по кипячению сырого молока.
В интернет-магазинах, предлагающих фермерское молоко, тоже стоит покупать с опаской, так как у фермеров, особенно в маленьких хозяйствах, не всегда контроль сырья на должном уровне.
Надо всегда помнить, что молоко – это живой продукт, физиологическая жидкость, и поэтому только при строжайшем ветеринарно-санитарном надзоре и соблюдении всех параметров производственной программы контроля можно быть уверенным в безопасности продукта.
На мой взгляд, самое безопасное молоко – в супермаркетах и продуктовых магазинах от промышленных производителей.
Продукция, поступающая в эти торговые точки, доставляется с предприятий, у которых есть лаборатория, контролирующая каждую партию сырья. Поступившее на завод сырье обязательно термически обрабатывают (пастеризуют), подвергают дезодорированию (убирают все посторонние привкусы и запахи).
Плюс на большинстве крупных заводов используется современный способ микробиологической очистки молока – бактофугирование, – когда молоко пропускают через бактофугу, чем-то напоминающую сепаратор, совмещенный с микроскопическим фильтром. В результате из молока убирают практически все микроорганизмы, оно становится чистым и безопасным. При этом все полезные свойства продукта сохраняются, и он остается источником молочного белка, незаменимых аминокислот, молочного жира, витаминов, минеральных компонентов, в том числе кальция.
Какому отдать предпочтение?
Если хотите выпить молоко в ближайшие дни, покупайте пастеризованное. Планируете везти его на дачу? Тогда остановите выбор на ультрапастеризованном и стерилизованном.
- Пастеризованное молоко на заводе прогревается при температуре около 70 °С – полезные свойства молока при этом сохраняются, а вредные бактерии уничтожаются. Такое молоко сохраняет все полезные характеристики, но его необходимо хранить в холодильнике. Срок годности, как правило, от 5 до 10 суток.
- Ультрапастеризованное – самый современный способ обработки, на Западе его называют UHT (асептическая пастеризация; англ. ultra-high temperature processing, сокр. UHT. – Прим. ред.). Нагревают молоко до очень высокой температуры, не менее чем 137 °С, но держат всего несколько секунд. И за это короткое время при высокой температуре в молоке убиваются практически все бактерии. Такое молоко становится стерильным и может храниться при температуре не выше 25 °С до 6 месяцев.
- Стерилизованное молоко уже по своему названию является промышленно стерильным, в нем тоже нет никаких бактерий. Оно тоже может храниться 6 месяцев при температуре не выше 25 °С, но технология получения стерилизованного молока немного отличается. Молоко нагревают до температуры чуть выше 100 °С и выдерживают при этой температуре 20 минут.
Внимание на упаковку
Разумеется, упаковка молока должна быть без повреждений и желательно непрозрачной. В такой упаковке молоко хорошо хранится, потому что оно защищено от солнечного света – следовательно, продукт не будет подвергаться процессу фотоокисления, приводящего к порче молочного жира.
Герметичность упаковки тоже важна, так как это защита от попадания в молоко посторонней микрофлоры из воздуха и создание благоприятных условий для развития патогенных микроорганизмов. Молоко – слишком хороший субстрат для развития всех нежелательных бактерий, и поэтому надежная упаковка при низкой температуре хранения – это залог сохранения микробиологической чистоты продукта.
Кроме этого, многослойная структура полимерной комбинированной упаковки создает еще и небольшой эффект холодильника. Так что на частый вопрос потребителя «А стоит ли переплачивать за упаковку, не лучше ли купить подешевле в привычном пакетике, который может иногда подтекать, расклеиваться и быть влажным и липким?» – отвечу «да». Именно в случае с молоком не стоит экономить на безопасности, не надо рисковать.
Изучайте информацию
Справочно
Надпись «ГОСТ 31450» на этикетке – первый признак качественного продукта. В молоке по ГОСТу установлен повышенный уровень белка – не менее 3 %, тогда как в молоке по ТУ или СТО белка может быть меньше – всего 2,8 %. Молочный белок – это один из самых важных компонентов молока, и повышенное его содержание в продукте очень важно, например, для детей, спортсменов, беременных женщин.
Состав молока. В составе этикеточной надписи любого пищевого продукта мы привыкли видеть слово «состав». В случае с молоком такой надписи может и не быть, так как продукт однокомпонентный – только молоко. Вполне допустимо «Изготовлено из коровьего молока» или, например, «Изготовлено из цельного молока». Также будет совершенно правильным и указание «Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное». Иногда в составе пишут «изготовлено из нормализованного молока». Не нужно пугаться этой надписи, в ней не кроется никакой «химии», сложной физической обработки или добавления сухого молока.
Нормализация – это традиционная технологическая операция по достижению заявленной в стандарте жирности, которая является первой стадией в производстве любого молочного продукта, в том числе и питьевого молока. Нормализованное молоко получается путем поточного комбинирования цельного молока с полученными в результате его же сепарирования сливок и обезжиренного молока.
Справочно:
Законодательно в регламенте и во всех стандартах для производства питьевого молока запрещено добавление сухого молока. Если оно добавляется или если продукт сделан полностью из сухого молока и воды, то название продукта будет другим – либо «молочный напиток», либо «восстановленное молоко из сухого молока».
Кроме того, в составе продукта указывается его пищевая ценность. Пищевая ценность молока – это количество белков, жиров и углеводов в 100 граммах молока. Так, в классическом молоке 3,2 % жирности по ГОСТ 31450 должно быть не менее чем 3,0 грамма белка (часто его количество немного больше – 3,2–3,4 грамма, и это замечательно), 3,2 грамма молочного жира (никакого другого жира в молоке просто не должно быть) и в среднем 4,6 грамма лактозы (это молочный сахар, обязательный компонент молока).
Нет ничего вкуснее домашнего парного молока ! Сказать это с полной уверенностью я могу сейчас. А в детстве бабушка буквально ходила за мною по пятам с маленькой чашкой еще теплого молока в морщинистой руке, уговаривая отпить хоть немного. И я, ребенок лет 6–7, топала ногой и заявляла: «Не буду!» Еще бы, ведь летом у бабушки детям положено отдыхать, а не делать то, что говорят взрослые.
Вернуть бы то время, укутаться в плед, налить парного молока в большую чашку, взять домашнюю выпечку и провести весь вечер за просмотром любимого фильма. А ведь можно так сделать! Достаточно купить пакет молока в магазине, вскипятить и наслаждаться. Но вкус не тот, это заметит каждый. И дело даже не в том, что вы уже не в деревне. Просто то, что предлагают в магазине, тяжело назвать настоящим, полезным молоком .
Магазинное молоко. Съедобные и не очень добавки
Гидрированные жиры
В магазинном молоке их предостаточно. Использование гидрированных жиров в процессе обработки молока не запрещено, но ограничено. Всё дело потому, что концентрация транс-изомеров жирных кислот в них очень высока. К сожалению, далеко не каждый производитель следует рекомендациям Минздрава.
Вода
На ней производители вообще не экономят. Да, ее добавляют в молоко, чтобы увеличить объемы выпускаемой продукции. Настоящим сюрпризом для потребителей становится тот факт, что водой разбавляют сметану и продают получившийся продукт как кефир.
Мел
Следуя логике производителей, если мел белый, значит добавить его в творог и сметану - всё равно что обильно посыпать их витаминами. Творог становится более рассыпчатым, и нравится нам всё больше. Такая добавка безвредна , но есть мел вместо творога как-то не очень хочется.
Крахмал
Современные производители молочной продукции добавляют крахмал всегда. Кефир, сметана, масло, творог, молоко без крахмала - словно Антарктида без снега и льда.
Антибиотики
Вполне логичный вопрос - зачем добавлять антибиотики? Это верный способ сэкономить на стерилизации. Но такая добавка приводит к снижению человеческого иммунитета.
Перекись водорода
Ее добавляют с целью предотвратить свертывание продукта. Но дело в том, что такой продукт уже не пригоден ни для употребления, ни для переработки.
Сода
Обычная пищевая сода продлевает срок хранения продукции. Ее добавляют в восстановленное молоко. Вступая в реакцию с белками, сода образует аммиак. Он постепенно накапливается в организме и приводит к различным заболеваниям.
Вред молока
В желудочно-кишечный тракт вместе с молоком, антибиотики частично всасываются в кровь, а с ней уже разносится по всему организму. Бактерии от маленькой дозы не страдают. Но благодаря такой дозе они начинают менять свой генетический код и к данному виду антибиотиков больше не восприимчивы.
Перекись водорода является достаточно мощным окислителем. При попадании в организм она действует как свободные радикалы. Перекись начинает влиять на клетки, разрушает их и приводит к мутации ядер клеток в цепочке ДНК.
А теперь ответ на извечный вопрос: «Почему магазинное молоко не киснет?» Именно потому, что в нём такое большое количество консервантов и добавок, стабилизаторов и ароматизаторов.
Как же выбрать действительно качественное молоко? Если у вас нет бабушки в деревне и вы вынуждены покупать продукцию в магазине, не обращайте внимание на марку и цену. Есть две характеристики, которые нужно проверять, выбирая молочную продукцию: состав и срок годности.
Срок годности пастеризованного молока не должен превышать 72 часа. Если он значительно продолжительнее, пора задуматься, какой химии вы обязаны вечно свежим молоком в холодильнике.
Итак, как часто вы покупаете молоко в магазине ? Подумайте, сколько вредных веществ уже попало в кровь и скопилось на стенках желудка. Но никогда не поздно начать следить за тем, что вы покупаете и на чём готовите еду себе и своим детям. Поделитесь информацией со своими друзьями и подписчиками. Пришло время поменять взгляды на привычные вещи.
Магазинные полки сегодня ломятся от разнообразных молочных продуктов. И жирные, и обезжиренные, и в больших пакетах, и в маленьких стаканчиках. Покупая молоко, кефир или сметану, мы рассчитываем, что получим, кроме вкусного продукта к столу, ещё и пользу для организма. Но что в действительности мы получаем с молочными продуктами из магазина?
Статистика показывает, что все имеющиеся в наличии коровы не производят и половины молока, выставленного на полки магазинов. Так что же мы пьем, думая, что пьем молоко и молочные продукты? Недостаток сырья и стремление уменьшить затраты на производство вынуждают производителей использовать для производства молока различные добавки. Молоко производится не на основе ценных и полезных молочных жиров, а на растительных жирах с различными добавками.
Растительные жиры - это производные от пальмового и кокосового масел. От молочных жиров они отличаются тем, что имеют температуру плавления 39 градусов, и в нашем организме они не плавятся, а остаются в твердом состоянии и откладываются на стенках сосудов.
Растительными жирами в молочных продуктах увеличивают жирность. Логичнее это делать было бы, добавляя сливки, но тогда молочные продукты стали бы слишком дорогими. Также в молоке могут присутствовать крахмал, мука, сода, салициловая или борная кислота. Эти добавки увеличивают срок хранения молока.
Как же определить, не купили ли вы под видом натурального продукта непонятную смесь из муки, кокосового масла и ещё непонятно чего? Если в молочный продукт капнуть уксусную или лимонную кислоту, то молоко с добавками будет пузыриться, выделяя углекислый газ. Присутствие крахмала можно определить, капнув йода: поддельное молоко посинеет, а натуральное - пожелтеет.
Некоторые производители, чтобы сэкономить на стерилизации, добавляют в молоко антибиотики. Это запрещено законом, но очень часто при проведении анализов антибиотики в молочных продуктах определяются. Попасть в молоко антибиотики могут и от пролеченной недавно коровы. По нормативам, если корове кололи антибиотики, то молоко от неё 10 дней брать нельзя, но кто же эту норму будет соблюдать?
Выход - один. Покупать натуральное молоко, которое получено путем доения коровы, а не путем смешивания различных химических веществ. Но молоко с рынка тоже может быть ненадлежащего качества из-за нарушения правил хранения. Молоко сохраняет стерильность до полутора часов после дойки, а потом в нем развиваются микроорганизмы, продукты их жизнедеятельности и они сами могут быть опасны для здоровья.
Так что же, совсем отказаться от молока? Нет, просто покупать молоко на рынке желательно у знакомого, проверенного продавца или прямо у хозяйки в селе. Не покупайте молоко, разлитое по пластиковым бутылкам, оно очень быстро насыщается вредными веществами.
Покупая молоко в магазине, внимательно читайте этикетку. Если написано «Цельное молоко», значит это - натуральное молоко, и оно подверглось только термической обработке. «Нормализованное молоко» - это тоже натуральное молоко. На завод от разных хозяйств поступает молоко разной жирности, его смешивают, обезжиривают или добавляют сливки, доводят жирность до определенного стандарта. «Восстановленное молоко» - это молоко, полученное из сухого порошка. По калорийности и минеральному составу оно ничем не отличается от натурального молока, но, когда молоко сушат, оно теряет много ценных веществ. И ещё один совет: покупая молоко в магазине, обратите внимание на дату изготовления. Старайтесь брать пакеты из глубины стеллажа, обычно вперед выставляют продукты с истекающим сроком годности.
Нет ничего вкуснее домашнего парного молока ! Сказать это с полной уверенностью я могу сейчас. А в детстве бабушка буквально ходила за мною по пятам с маленькой чашкой еще теплого молока в морщинистой руке, уговаривая отпить хоть немного. И я, ребенок лет 6–7, топала ногой и заявляла: «Не буду!» Еще бы, ведь летом у бабушки детям положено отдыхать, а не делать то, что говорят взрослые.
Вернуть бы то время, укутаться в плед, налить парного молока в большую чашку, взять и провести весь вечер за просмотром любимого фильма. А ведь можно так сделать! Достаточно купить пакет молока в магазине, вскипятить и наслаждаться. Но вкус не тот, это заметит каждый. И дело даже не в том, что вы уже не в деревне. Просто то, что предлагают в магазине, тяжело назвать настоящим, полезным молоком .
Съедобные и не очень добавки
Вред молока из магазина
Попадая в желудочно-кишечный тракт вместе с молоком, антибиотики частично всасываются в кровь, а с ней уже разносятся по всему организму. Бактерии от маленькой дозы не страдают. Но благодаря такой дозе они начинают менять свой генетический код и к данному виду антибиотиков больше не восприимчивы.
Перекись водорода - достаточно мощный окислитель. При попадании в организм она действует как свободные радикалы. Перекись начинает влиять на клетки, разрушает их и приводит к мутации ядер клеток в цепочке ДНК.
А теперь ответ на извечный вопрос: «Почему магазинное молоко не киснет?» Именно потому, что в нём такое большое количество консервантов и добавок, стабилизаторов и ароматизаторов.
Как же выбрать действительно качественное молоко? Если у вас нет бабушки в деревне, и вы вынуждены покупать продукцию в магазине, не обращайте внимание на марку и цену. Есть две характеристики, которые нужно проверять при выборе молочной продукции: состав и .
Срок годности пастеризованного молока не должен превышать 72 часа. Если он значительно продолжительнее, пора задуматься, какой химии вы обязаны вечно свежим молоком в холодильнике.
Итак, как часто вы покупаете молоко в магазине ? Подумайте, сколько вредных веществ уже попало в кровь и скопилось на стенках . Но никогда не поздно начать следить за тем, что вы покупаете и на чём готовите еду себе и своим детям. Поделитесь информацией со своими друзьями и подписчиками. Пришло время поменять взгляды на привычные вещи.
Состав молока очень разнообразен. В него входят около 100 различных компонентов.
Белки представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином. Последний обладает бактерицидными свойствами, именно поэтому при простуде так полезно пить молоко. Только не надо его кипятить, так как часть аминокислот и белков выпадает в осадок.
Чем полезно молоко
В молочном жире присутствуют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, и несмотря на то, что насыщенных больше примерно в 1,5 раза, молочный жир хорошо усваивается, так как находится в этом продукте в виде эмульсии. Кроме того, в нем хорошо сбалансированы холестерин и лецитин.
Молочный сахар — лактоза — встречается только в молоке. Он является главным поставщиком энергии для младенцев. Некоторые люди не могут пить молоко именно из-за повышенной чувствительности к лактозе.
Кальций и фосфор содержатся в молоке в большом количестве и в хорошей для усвоения пропорции.
В летнем молоке много витаминов A, D, E, в зимнее время молоко богато витаминам В2 и В6. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в молоке незначительное количество, к тому же он теряется при кипячении и пастеризации. Относительно мало в молоке и железа с магнием.
Чем полезны молочные продукты
Сливки богаче молока жиром, но беднее белками, сахаром и минеральными солями. По сравнению с нежирным молоком, в сливках гораздо больше солей фосфора и очень много лецитина.
Молочнокислые продукты (простокваша, ряженка, кефир, сметана творог, сыр и т.д.). Молочнокислые бактерии, участвующие в сбраживании молока и сливок, продуцируют витамины группы В — вещества, обладающими антибактериальными свойствами и способностью подавлять рост гнилостных микробов в кишечнике.
Белки под влиянием молочнокислых бактерий превращаются в мелкие и нежные хлопья полипептидов, которые быстрее усваиваются организмом, чем необработанные бактериями белки молока.
Лактоза превращается в молочную кислоту. Люди, страдающие повышенной чувствительностью к лактозе, могут смело употреблять продукты из кислого молока.
Кальций и фосфор легче расщепляется и усваиваются быстрее, так как этому способствует молочная кислота.
Так ли полезно магазинное молоко?
В сегодняшнем мире такой продукт — казалось бы самый естественный и натуральный — как молоко скоро можно будет заносить в Красную Книгу. Полки магазинов заполнены пастеризованным, стерилизованным, восстановленным молоком и молочными напитками.
Недавний меламиновый скандал в Китае вынудил наши власти ввести запрет на ввоз порошкового молока и молочной продукции из Китая, но где гарантия, что этот же порошок не прошел через таможню ранее и не лежит на где-нибудь на складе производителя, дожидаясь своего часа.
Напомним, что из-за высокого содержания меламина в молоке в Китае пострадало 53 тыс детей, четверо из которых умерли. Производители молока успешно разбавляли обычное коровье молоко водой, а так как консистенция его заметно редела, то в такое молоко добавляли меламин, используемый для изготоления пластмасс, который доводил содержание белка в молоке до нужного количества.
Кроме меламина в молоке можно также обнаружить антибиотики, которыми лечат больных дойных коров. Таких буренок должны отделять от общего стада, но кто за этим будет следить? Очень часто такое молоко оказывается в общей цистерне.
А еще в молоке может присутствовать заменитель молочного жира. Натуральный молочный жир, снятый с цельного молока, стоит недешево, и давно превратился в дефицит, поэтому производители не стесняются добавлять заменитель в сметану, творог и другие молочные продукты.
Нормализованное восстановленное или «рекомбинированное» молоко тоже настоящим и полезным не назовешь — оно восстанавливается из молочного порошка, в котором при его высушивании образуются оксистеролы. Они поражают сосуды активнее холестерина, и по результатам последних медицинских экспериментов, могут привести к раку. Поэтому натуральное и порошковое молоко – не идентичные по своей полезности продукты.
Поэтому, если выбирать из всех видов молока, то «самым полезным», сохранившим хоть какую-то долю натуральности, остается пастеризованное. При пастеризации молоко нагревается до 67 градусов в течение 30 минут. Это самый щадящий способ обработки натурального молока, используемый практически везде в мире. Таким образом производитель убивает сразу двух зайцев – увеличивает срок хранения продукта и проводит его антибактериальную обработку.
Гораздо сложнее дело обстоит со стерилизацией — молоко нагревается до 100 градусов несколько раз, после чего моментально охлаждается. Этот способ полностью уничтожает все содержащиеся в молоке ферменты, и используется при длительных транспортировках. Увы, но формула магазинного молока сегодня такова – чем больше срок хранения, тем бесполезнее жидкость внутри пакета.
Похожие статьи
