Технология производства пива

Подработка и дробление солода и несоложеного сырья.
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
При хранении и транспортировании солод и несоложеное зерно загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину. Несоложеное сырье от органической и минеральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зерно-продукты пропускают через электромагнитный сепаратор.
Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном виде. Для измельчения сухого солода применяют дробилки. Состав помола зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования.

Получение пивного сусла.
Цель затирания - экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.
Затирание включает 3 стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме.
Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37-40°С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.
Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора до 40-70°С со скоростью 1°C/мин. и выдерживании при температуре 40;52;63 и 70°С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72°C и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76-77°C и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Однако выхода экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).
Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75°C. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные - одно- и двухотварочные способы. Несоложеное зерно затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

Фильтрование затора.
Осахареный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования - отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: фильтрование основного сусла и выщелачивание - вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.
Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а так же различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает с 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.
На скорость фильтрования затора влияют состав и высота фильтрующегося слоя. При фильтровании на фильтр-аппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения дает рыхлый и легкопроницаемый слой.
На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78°C во избежание инактивации а-амилазы. Последняя завершает доосахаривание остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива.
В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обуславливающие неприятный вкус пива.

Кипячение сусла с хмелем.
Отфильтрованное сусло и промывные воды собираются в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения - стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля.
Дробленые зернопродукты всегда содержат некоторое количество микроорганизмов. При кислой реакции среды сусла стерилизация достигается уже через 15 мин кипячения. При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля продуктов реакции меланоидинообразования.
С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

Отделение сусла от хмелевой дробины.
После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

Охлаждение и осветление сусла.
Цель охлаждения и осветления сусла - понижение температуры до 6-16°C насыщение кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.
В охлажденном сусле остаются скоагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей. При понижении температуры они осаждаются.
В течении всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40°C расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи.
Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

Сбраживание пивного сусла и дображивание пива.
Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, - спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется, и оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т.е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

Осветление и розлив пива.
После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования и фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.
При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.
После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч. в сборниках, а затем направляют на розлив.

Пивоварня должна быть дворцом производства, безопасности и инноваций.

Пивоварня - это сердце крафтового бизнеса, его мотор, и ее многочисленные сложные системы и процессы (от дробилок и заторных чанов до варочных котлов и танков брожения) требуют постоянного наблюдения, обслуживания и безопасности.

Путь к совершенной пивоварне долог и полон больших решений. Каков масштаб вашей системы, сколько у вас места, какое пиво вы будете варить, насколько простым должно быть обслуживание и очистка оборудования? Так много вопросов. Что станет источником тепла для варочного чана? Будет ли у вас программа «Заблокировал - Проинформировал», чтобы обезопасить работников в процессе обслуживания?

Ведущие крафтовые производители США и поставщики сырья и оборудования делятся опытом.

Делайте домашнюю работу

Митч Стил, пивовар, Stone Brewing Co., (Эскондидо, Калифорния)

Выбирая пивоварню, нужно как следует сделать домашнюю работу и понять, какого масштаба варки у вас будут, и как часто вы будете варить. С этим могут помочь поставщики оборудования, но лучше самому иметь представление о цифрах.

Например, много качественного оборудования производится в Германии, но оно спроектировано для варки лагеров в немецком стиле.

Пиво с высокой плотностью и использованием большого количества хмеля, какое обычно варят на крафтовых пивоварнях США, —то, что они не всегда учитывают в расчетах.

Просчитайте самостоятельно объем загрузки фильтр-чана, глубину фильтрующего слоя для тех сортов пива, которые вы собираетесь варить, а также решите, собираетесь ли вы варить 24/7. Все это будет влиять на то, пивоварня какого размера вам нужна.

Второй совет - посетите несколько пивоварен, где используется оборудование, которое вы планируете купить, и поговорите с их владельцами о работе оборудования и процессе ввода его в эксплуатацию. Большинство пивоваров с радостью делятся опытом.

Легко ли работать с поставщиками? Все ли они вовремя поставили? Были ли сложности при наладке?

Во многом выбор оборудования будет зависеть от вашего общения с поставщиком. Мнение и опыт пивоваров, которые уже работали с этими поставщиками, может помочь вам принять решение.

После того как вы вычислите, какой мощности оборудование вам нужно, прибавьте 50%. Просто потому, что в последние годы все пивовары недооценивают рост. Куда быстрее, чем они могут представить, они вышли за пределы своих возможностей и вынуждены расширяться или строить новую пивоварню.

Управление. Мой главный совет - убедитесь, что все важнейшие запчасти у вас под рукой, особенно те, поставка которых может занять много времени. Вместе с поставщиком оборудования и сервисной группой разработайте программу обслуживания, в которую войдет профилактическая замена клапанов, лопастей фильтр-чана и т. п.

Еще один совет - создайте порядок аудита вашего процесса. Отследите пиво, которое вы часто варите, от начала до конца, сделайте заметки, а затем периодически проверяйте, чтобы убедиться, что всё правильно работает. Измеряйте такие показатели, как первоначальная плотность сусла, конечная плотность, выпаривание, и старайтесь поддерживать эти показатели постоянными от варки к варке.

Понимайте основы

Удо Фанк, директор по продажам в США, Ziemann USA Inc.

Размер . Какова конечная мощность, на которую вы хотите выйти с новой пивоварней, какие ваши планы на рост? Собираетесь ли вы сразу начать работать в две смены. Мощность пивоварни определяет размер варки и число варок в сутки. Современное пивоваренное оборудование может делать до 12 варок в сутки, даже если речь идет о крафтовых сортах.

Гибкость . Подумайте о возможностях расширения системы. Какая степень автоматизации вам нужна? Можно ли легко интегрировать в процесс новые сосуды? Сможет ли пивоварня расти вместе с вашими продажами? Примите во внимание и альтернативные технологии - например, фильтр-чан или заторный фильтр.

Выработка . Рынок крафтового пива растет и становится все более конкурентным. Сырье дорожает. Через пару лет даже маленьким пивоварням будет трудно вести успешный бизнес, если при варке IPA потери будут составлять 20%.

Гарантии . Самый важный из всех советов - убедитесь, что у вас есть гарантии выработки и производительности оборудования от производителя, и убедитесь, что они прописаны в контракте.

Что лучше для вашего пива?

Дин Коффей, сооснователь и пивовар, Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)

В 2012 году мы провели масштабное расширение, которое подразумевало полную перестройку всего процесса. Планируя открытие пивоварни, я общался с производителями со всего мира.

После небольших колебаний я выбралW.M. Sprinkman Corp. из нашего родного штата Висконсин. Мы поддержали местный бизнес, а они сделали нам на заказ качественное оборудование, которое идеально подходило для наших нужд.

Еще два фактора, которые я принимал в расчет, планируя пивоварню: что лучше для пива , и как мы можем быть более экологически ответственными .

Когда-то я слышал о сосуде, который будет удалять диметилсульфид, который может образоваться в вирпуле. Я поговорил с инженерами Sprinkman и спросил, могут ли они сделать что-то подобное. Они добавили сосуд, который удаляет диметилсульфид прямо перед брожением.

Когда мы делали первую варку, я поднялся на крышу, подошел к трубе, соединенной с сосудом, и, разумеется, почувствовал выходящий оттуда запах попкорна.

Самое экологически ответственное на нашей пивоварне - это выпарной аппарат. Большинство пивоварен используют прямой нагрев или паровую рубашку для подогрева сусла в варочном котле.

Наш выпарной аппарат имеет 26 дюймовых трубок, которые подают сусло на варку. Хотя это стоит немного дороже, так мы экономим 85% энергии и уменьшаем карбоновый след.

Когда мы открылись в 2006 году, многое на пивоварне было по-другому. Со временем я составил вишлист и внес небольшие изменения, которые со временем дали большой результат.

Неважно, какого размера ваша пивоварня: исследуйте, думайте и создавайте систему, которая подходит вашим нуждам.

Производительность пивоварни и выбор системы

Грегг Норрис, инженер по продажам, GEA Brewery Systems (Коламбия, Мэриленд)

Выбирая поставщика оборудования, пивовар должен грамотно оценить свои нужды, прежде чем выбрать конкретное техническое решение. То, какое оборудование будет приобретаться, определяют ожидаемые продажи и бюджет проекта.

Нанопивовары, пивовары при ресторанах и просто небольшие пивовары редко нуждаются в мощном автоматизированном оборудовании. Оно просто никогда не окупится на таких объемах. Только в случае если деньги вообще не проблема, выбор продвинутого оборудования будет оправдан.

Растущие пивовары, приближающиеся к порогу в 100 тысяч декалитров в год, стоит рассмотреть продвинутое оборудование, с высокой производительностью и выходом продукции. Те, кто производит от 100 до 400 тысяч декалитров, должны взвесить капитальные затраты и совокупную стоимость владения.

Достаточно ли важна для вас надежность и автоматизированность оборудования, чтобы ждать его окупаемости в течение 5-10 лет. Вот вопрос, который должны задать себе пивовары среднего масштаба.

Пивовары, которые производят больше 400 тысяч декалитров в год, получат значительные выгоды от инвестирования в мощное оборудование.

Создайте свою команду ремонтников

Дэн Гордон, сооснователь и директор по производству Gordon Biersch Brewing Co. (Сан-Хосе, Калифорния)

Превентивное обслуживание - ключ к поддержанию работы пивоварни. Оборудование состоит из тысяч деталей, и каждая из них в любой момент может отказать. Вы окажете огромную услугу себе, своему бизнесу и своему бюджету, если минимизируете риск отказа оборудования.

Следите, чтобы все движущиеся части регулярно смазывались, чтобы все регулярно проверялось - для этого нужно создать календарь . Заменяйте прокладки и подшипники, прежде чем они дадут течь или начнут издавать странные звуки, что уже будет признаком проблем.

Следуйте календарю проверок в отношении каждой детали, которая может сломаться или износиться. Для всех деталей, которые сложно найти или заменить, на складе нужно иметь запасные части . Следите также, чтобы под рукой были необходимые фитинги и другие детали, чтобы замену можно было провести так быстро и успешно, как это возможно.

Ремонтники - одни из главных людей на пивоварне. Мы на Gordon Biersch уверены, что проще научить механика или электрика варить пиво, чем научить пивовара ремонтировать оборудование.

Крайне важно иметь мастера в штате. Да, это недешево, но серьезные отказы оборудования могут остановить вашу работу.

Приоритет - главный электрик . Это человек, который знает все о ваших моторах, контроллерах частоты, сенсорах. А механик должен уметь отключить, подключить или переустановить любую деталь оборудования буквально с закрытыми глазами.

Риски неправильной очистки

Дана Джонсон, торговый представитель, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Из-за высокой температуры очистке оборудования часто уделяют не так много внимания, как танкам брожения и осветления, а также упаковочному оборудованию. Этот недосмотр может быть недальновидным и закончиться проблемами с оборудованием и качеством пива.

Посмотрим на места, где неправильная очистка может повредить оборудованию и пиву.

• Фильтры заторного чана
• Варочный котел
• Вирпул
• Теплообменник

На фильтры заторного чана часто не обращают внимания, но часто на них остаются отложения белков, которые не удаляются при обычном способе очистки.

Грязное оборудование сможет вызвать посторонние привкусы в пиве. Кроме того, накипь в варочном котле может нарушить передачу тепла, вследствие чего на варку сусла потребуется больше энергии.

В вирпулах могут размножаться микроорганизмы, если их как следует не очищать.

Теплообменники - обычно первое, на что обращают внимание, если появляются проблемы с суслом.

Помните: хороший вкус пива начинается с правильной очистки оборудования.

В фильтр-чане безопасность - превыше всего

Тайлер Глейз, менеджер по качеству, Short’s Brewing Co. (Элк Рэпидс, Мичиган)

Вы используете старый фильтрационный чан? Вам регулярно приходится подниматься и вынимать фильтры для очистки? Приходится ли вам работать в ограниченном пространстве?

На пивоварнях со старым оборудованием очистка фильтр-чана означает, что вам приходится залезать в него и вытаскивать фильтры. А когда вы внутри чана, вы подвержены множеству опасностей.

• Отключение питания и заклинивание лопастей, чтобы они не могли двигаться, — крайне важно.
• Необходимо отключить линии подачи затора и жидкости, чтобы исключить их случайную подачу, когда внутри чана находится человек.
• Необходима вентиляция - не только для охлаждения, но и для устранения возможности появления вредных газов.
• У того, кто занимается обслуживанием оборудования, при себе должен быть правильно откалиброванный и рабочий датчик газа .
• И, наконец, необходимо вести дневники процедуры . Каждая процедура проходит по-разному, поэтому могут обнаружиться и другие опасности, которые не перечислены здесь.

Не забывайте о вторичном использовании зерна

Роберт Ванатало, пивовар, The Mitten Brewing Co. (Гранд Рэпидс, Мичиган)

Возможно, при планировании пивоварни вы не уделите этому много внимания, но использование или утилизация пивной дробины — это важная задача, о которой должны помнить начинающие пивовары.

Вскоре после того как мы открылись, нам повезло найти местного фермера, который был заинтересован в использовании нашего зерна в качестве добавки к корму для своих коров. Он даже сам приезжал за ним!

Наш ресторан-пивоварня мощностью в 35 декалитров использует лопату, 250-литровые емкости и тележку для вывоза зерна.

В обычный день мы наполняем две емкости, и они очень тяжелые. Проверьте, сколько весит мокрое зерно, прежде чем приобретать тонкостенные сосуды.

Мы храним свои емкости на заднем дворе, пока они не нужны. Наша пивоварня мощностью 235 декалитров производит больше зерна, так что наш друг-фермер держит для нас наготове прицеп. Мы наполняем его в конце дня, а он приезжает с пустым прицепом и заменяет его на полный.

У отходов зерна есть много вариантов использования в сельском хозяйстве. Его используют как удобрение, вследствие высокого содержания нитратов и сульфатов. Кормят им не только коров, но и кур, свиней, овец и даже лам. Недавно мы начали экспериментировать с добавлением пивной дробины в пиццу.

December 16th, 2015

Домашнее пивоварение в России, активно стало развиваться с конца 90-х годов, когда в продаже впервые появились пивные концентраты и простейшее оборудование для брожения. Хотя настоящий прорыв, в деле варки пива на дому, произошел несколько лет назад (и пожалуй, совпал с "крафтовой" революцией;-) В продаже, кроме значительного ассортимента пивных смесей, стали появляться самые разнообразные солода, хмель, дрожжи (в последнее время, в том числе и жидкие), стало появляться и более серьезное оборудование для варки пива на дому - вплоть до готовых микропивоварен на 30-50 литров и ЦКТ такой же емкости. Но такие пивоваренки, стоят весьма дорого и к тому же, имеют некоторые ограничения, гораздо более дешевым и в некотором смысле более универсальным, является приобретение заторно-варочного котла с сетчатым фальшдном. Вот такой котел на 35 литров (а также чиллер и емкость для брожения сопоставимого объема) и попали в руки Союза Южно-Московских Пивоваров благодаря компании МирБир - несомненного лидера среди магазинов для домашнего пивоварения.

Что представляет из себя подобный котел? Изготовлен он из нержавейки, с очень толстым дном (чтобы дробина не пригорала при нагреве), к дну приварен штырь с резьбой, к которому гайкой крепится сетка (она легко снимается для мойки), занимающая только часть площади дна, из под сетки выходит силиконовая трубка, подсоединенная к крану. К этому крану, снаружи крепится еще одна силиконовая трубка, через которую фильтрованное сусло будет переливаться в другую емкость. Такая система позволяет фильтровать затор через дробину, так же, как это делается на больших пивзаводах. Для контроля температуры имеется встроенный термометр. Для нагрева - можно использовать газовые и электрические плиты (вместо электрических, лучше использовать более мощные индукционные). Можно вообще не нагревать котел, а просто доливать горячую воду, температурную паузу при этом удерживать за счет терморубашки , которую можно одеть сверху котла и крышки. На первый взгляд, мне показалось что эта терморубашка излишняя, но как оказалось, от нее есть двойная польза (читаем ниже).Заторно-варочный котел. Сетчатое фальшдно. Терморубашка.

Итак, в понедельник, состоялась варка пива на новом оборудовании, которая была проведена на домашней пивоварне НахБир Олега Фомина, от СЮМПа также присутствовали Михаил Веневцев (Zdechly vrabec) и я (Ч2ДП2Е), в варке принял участие также Игорь Осанов (домашняя пивоварня Outfield Brewery). Пивоварня НахБир, находится на Нахимовском проспекте и Олег давно хотел сварить пиво с именем Нахимова, так что пиво предварительно называется "АПЛ Нахимов", где АПЛ можно расшифровать и как "атомная подводная лодка" или как "американский пейл лагер". Это действительно будет лагер (пиво низового и холодного брожения), довольно плотный, темно-янтарный или даже красный (использовались только светлые солода, хотя часть из них с довольно высокой цветностью - венский и два типа мюнхенских), охмеленное американскими хмелями (как на варке, так и на "сухом" охмелении).

Михаил Веневцев, Игорь Осанов, Олег Фомин. Олег Фомин. Михаил Веневцев. Игорь Осанов. Павел Егоров.
Солода, дрожжи и часть хмеля также были от компании МирБир. Солододробилку тоже покупал там, но довольно давно, мелет солод отлично, хотя для затирания в новом заторнике, возможно лучшим решением будет вальцовая дробилка, она лучше сохраняет оболочки зерен, а значит фильтрация будет лучше.Помол солода.
Заторный котел занял точно 2 конфорки газовой плиты, так что нагрев осуществлялся довольно быстро. Нормальной мешалки (шпатена;-) у нас не было, надо будет поискать в продаже максимально большой столовый черпак, а пока ограничились соединив между собой две деревянные ложки;-) Встроенный термометр показывает температуру правильно, но обладает большой инерцией, так что ловить нужную температурную паузу было трудно (к тому же, нагрев шел у нас сбоку, почти под входом термометра, это тоже сказывалось на точности). Нужно будет все таки дополнительно использовать обычный градусник, для более точного контроля температуры. Не лишним оказалась и терморубашка, поймав нужную температурную паузу, выключали нагрев и укутывали заторник, температура все равно падала, но не так быстро. Солод был немецкий (Вайерман) и затерлось все очень быстро - уже через 50 минут йодная проба была нормальной (на 8 кг. солода, мы добавили 25 литров воды и затор не был очень уж густым).Сусло.
После осахаривания, начали фильтрацию. Фильтровали в бак брожения, который может выдержать такую температуру. Первый мутный литр сусла вернули обратно в заторник, сама фильтрация шла весьма быстро и сусло было довольно прозрачным. Правда солода у нас были только светлые, с темными может будет и не так шикарно, но проверим. После слива первого сусла, добавили в заторник 12,5 литров горячей воды, перемешали, дали отстояться и начали фильтрацию второго сусла (первый сливаемый литр также вернули в заторник). Чтобы не терять тепло, теперь уже укутали в терморубашку бак брожения, в который переливалось сусло.Емкость брожения. Фильтрация сусла. Одновременно греем воду для промывки дробины. Дробина.

В результате получили где-то 28 литров сусла, которое вернули обратно в заторник (предварительно удалив из него дробину и промыв). Поставили котел кипятиться, включили две конфорки на максимум, с 50 до 100 градусов нагрев шел около часа. Кипятили час, хмель добавили в три приема по 25 граммов - сразу, через полчаса и за 5 минут до конца кипячения (также в конце - добавили немного можжевеловых ягод, для "изюминки").

Красивый кадр, но сусло лучше переливать забирая его сверху кувшином. Журнал варки. Задача хмеля.

Охлаждали с помощью чиллера. Чиллер опустился вниз котла и быстро охладил нижнюю часть сусла, но верхняя осталась горячей, так что пришлось приподнять его и закрепить повыше (нужно будет сделать для этого какой-нибудь крючок). Охлажденное сусло решили переливать в бак брожения через кран, на всякий случай надели на него нейлоновый носок (для удержания хмелевых частиц), сусло текло весьма прозрачным (куда прозрачней чем обычно у нас). Развели в воде лагерные дрожжи Saflager W34/70 и добавили их в сусло.

Всего вышло 25 л. сусла с плотностью почти 17% (рассчитывали на 14-15%)! Эффективность затирания конечно заметно выше, чем при том способе, что мы использовали раньше, а значит можно экономить на сырье, добиваясь той же плотности при меньшей задаче солода. Всего на варку потратили 8 часов (с перерывами на питие пива;-)
Через несколько дней, когда основное брожение немного утихнет, добавим еще хмеля в бродилку на "сухое" охмеление, после этого продержим еще неделю-полторы и разольем по бутылкам (американских хмелей у нас много, сделаем какой-нибудь убойный микс;-) . Дображивание в бутылках будет идти в холодильнике (конечно лагер, для домашнего пивоварения - весьма сложный стиль).
Из замеченных недостатков оборудования - едва-едва подтекает кран ферментатора и при фильтрации, подтекает в месте наружного крепления к крану заторника силиконовой трубки. И есть пожелание - сделать крышку ферментатора прозрачной (или хотя бы с прозрачной вставкой), чтобы видеть процессы происходящие в баке при брожении;-) Но в основном впечатление сугубо положительные - заторно-варочный котел действительно удобная и практичная вещь при вполне гуманной стоимости! Затирание и фильтрация 17% пива прошли исключительно быстро, а значит, можно пробовать варить и еще более плотное (а плотные сорта - настоящая головная боль для пивоваров). А пока - ждем пока сбродит наше пиво...

Снято: Canon EOS 5d markII, объектив Canon EF 24-105/4.0L, вспышка Canon Speedlite 430EX.

Пиво – напиток чрезвычайно распространенный во всем мире, его придумали еще в Древнем Египте. В настоящее время мы можем наблюдать его в барах и магазинах в огромном количестве и самых разных сортов. Но нельзя не согласиться, что домашнее пиво, приготовленное своими руками, гораздо лучше заводского. Ведь мы точно знаем, что для его изготовления использовали только натуральные продукты, без всяких консервантов.

Многие ошибочно полагают, что технология пивоварения в домашних условиях требует серьезного оборудования, но это не совсем так. Чтобы сварить пиво у себя дома вполне можно воспользоваться обычной кухонной посудой, к примеру кастрюлей большого объема. Кроме того, все необходимые ингредиенты для рецепта сейчас можно приобрести в магазинах, и вовсе необязательно заранее заготавливать шишки хмеля и варить пшеничный и ячменный солод.

Есть разные рецепты приготовления домашнего пива, которые изобилуют немалым количеством интересных компонентов, ведь пиво – напиток очень многогранный. Но если говорить о традиционном классическом рецепте, то в него входят дрожжи, хмель, солод и вода. Если сделать всё правильно, выдерживая необходимые паузы и грамотно придерживаться рецепта, то в итоге вы получите домашний напиток с густой пеной и насыщенным вкусом. Никакой пастеризации и фильтрации, как у магазинного пива, исключительно натуральные компоненты – только так можно получить пенный домашнее пиво с чистым оригинальным вкусом.

Варим пиво дома: что для этого нужно?

Искусство домашнего пивоварения – дело непростое, поэтому приготовить пиво своими руками рискуют не многие. Большинству из нас проще купить в магазине бутылочку пива, чем возиться на собственной кухне. Поэтому все рецепты домашнего пивоварения рассчитаны на преданных поклонников этого пенного напитка, которые предпочитают чистый вкус, без примесей и консервантов.

Для варки традиционного пива, кроме воды, необходимы три ингредиента: пивные дрожи, хмель и солод. Единственное “но” – не рекомендуется проводить эксперименты с дрожжами, а сразу покупать самые лучшие в специальном магазине, ведь от их качества зависит благополучный исход пивоварения. Первых два ингредиента теоретически можно сделать в домашних условиях, но на это уйдет дополнительное время, поэтому их также лучше приобретать в готовом виде.

Важный нюанс: для получения светлого пива солод нужно сушить естественным путем, для получения темного в основную засыпь добавляют специальный карамельный сорт не более 10% от общей засыпи, его готовят в духовке, слегка обжарив.

Солод – это, по сути, пророщенные высушенные ячменные зерна в твердой шелухе, которая при производстве пива служит естественным фильтром.

Этот ингредиент должен быть белого цвета, сладковатым, приятного запаха и не тонуть в воде. Перед применением солод необходимо перемолоть на специальной вальцовой мельнице, что бы осталось неповрежденная шелуха.

Хмель все сорта делятся на два типа: ароматный и горький, и выбирается он в зависимости от того, чего больше вы хотите добиться в домашнем пиве, аромата или горечи. Главное, чтобы хмель был хорошего качества, это играет важную роль на плотности домашнего напитка. Перед его применением шишки нужно внимательно рассмотреть, они должны быть красноватого и желтоватого оттенка.

Дрожжи очень желательно брать именно пивные, но если вам не удалось их приобрести, то подойдут и обычные. Главное, чтобы они были сухие и живые. Что касается воды, то она должна быть непременно чистой и мягкой, идеально подойдет очищенная, фильтрованная вода или вода из родника. В крайнем случает можно использовать кипяченую воду. Если она плохая, то ваше домашнее пиво получится невкусным, и вы напрасно потеряете время.

В идеале воду лучше купить. Выйдет, конечно, дороговато, но зато и вкус хмельного напитка получится просто превосходным. И еще один немаловажный нюанс: сахар. Его необходимо брать из расчета 8 грамм на литр пива (для насыщения углекислым газом), в некоторых рецептах используется глюкоза или мед.

Оборудование, необходимое для домашнего пивоварения

Весь инвентарь, который вам понадобится для самостоятельного изготовления пива в домашних условиях, найдется на любой кухне, либо его можно без проблем достать, нет необходимости приобретать специальный дорогой аппарат или мини пивзавод. Итак, вам понадобится большая кастрюля (идеально подойдет эмалированная) на 30 литров, ее можно усовершенствовать, установив в нижней части кран для слива. В кастрюле вы будете варить сусло, а также еще одна ёмкость для брожения пива.

Обязательно нужно запастись термометром, чтобы контролировать температурный режим, и большой кусок марли длиной 4-5 метров. Далее вам нужно приготовить стеклянные и пластиковые бутылки, куда вы перельете самодельное пиво, и силиконовый узкий шланг (с его помощью напиток аккуратно снимается с осадка).

Для охлаждения сусла необходим чиллер. Его можно изготовить самостоятельно в домашних условиях из медной трубки. Можно обойтись без чиллера, а использовать дома ванну или очень большой бак с ледяной водой – для охлаждения пивного сусла. Некоторые еще запасаются ареометром – прибором, определяющим сахаристость, плотность будущего напитка, но это вовсе необязательно.

Рецепт традиционного пива в домашних условиях с фото

Чтобы сделать зерновое пиво на собственной кухне, по классическому рецепту, выдерживая все температурные моменты и паузы, необходимо сначала уделить внимание подготовительному этапу: тщательно вымыть и просушить всё оборудование (кроме термометра) и приступать к процессу с чистыми руками.

Всё должно быть стерильно, иначе вы рискуете заразить сусло дикими дрожжами или другими микробами и вместо пива получить скисшую брагу и нивелировать все свои старания. Затем приготовить ингредиенты: 32 литра воды, 5 кг ячменного солода, 45 грамм хмеля, 25 грамм пивных дрожжей и сахарный песок (из расчета, который был приведен выше).

1. В кастрюлю налить 25 литров воды, нагреть до 80°, и погрузить в нее перемолотый солод, насыпанный в марлевый мешочек (он делается из длинного куска марли). Закрыть кастрюлю крышкой и сохранять паузу полтора часа при температуре 65-72°, включая или выключая нагрев. Именно при такой температуре у вас происходит осахаривание солода, в итоге сусло делается сладким, в нем появляются легко сбраживаемые сахара.
   
2. Через полтора часа температуру огня увеличить до 80° и выдержать эту паузу еще пять минут. Затем мешочек с солодом вынуть из кастрюли и промыть в оставшихся семи литрах воды, которую потом следует перелить в сусло. Таким образом мы вымываем оставшие сахара из солода.
   
3. Далее по рецепту сусло следует довести до кипения снять образовавшую пену и засыпать первые 15 грамм хмеля. Полчаса сусло нужно интенсивно кипятить, после чего добавить еще 15 грамм хмеля. Затем варить еще минут 50, добавить последнюю порцию 15 грамм хмеля, и варят еще 10-15 минут. Всего времени на это уйдет часа полтора.
   
4. Теперь, сусло необходимо очень быстро охладить, уложившись в 20-30 минут. Чем оперативно вы это сделаете, тем максимально понизите риск заражения будущего пива дикими дрожжами и вредными бактериями. Перенесите кастрюлю в ванну, наполненную ледяной водой, после чего три раза перелейте через марлю с другую ёмкость.
   
5. Следующим этапом нужно развести пивные дрожжи и добавить в сусло, тщательно перемешивая. Очень важно следовать инструкции, указанной на упаковке с дрожжами. Далее ёмкость переносится для брожения в темное место с температурой 18-22°, на ней устанавливается гидрозатвор, и сусло оставляется бродить на неделю или дней на десять.
6. Интенсивное брожение начнется уже через 6-12 часов, и будет длиться на протяжении двух-трех дней. Всё это время гидродозатор будет активно пускать пузыри, углекислый газ выходить, а пиво в конце брожения станет значительно светлее. Готовность определяется отсутствием пузырей в течение суток – это значит, что процесс брожения завершился.
   
7. Теперь по рецепту предстоит карбонизация пива (наполнение напитка углекислым газом) – для улучшения вкуса, чтобы добиться появления плотной густой пены. Не пугайтесь этого “страшного” названия, процесс карбонизации достаточно прост. Нужно взять простерилизованные бутылки, которые вы приготовили для хранения пива (очень желательно, чтобы они были из темного пластика или стекла) и насыпать в них сахар (на 1 литр пива 8 грамм сахара).
8. После этого напиток необходимо осторожно слить при помощи узкого силиконового шланга и наполнить бутылки, стараясь не задевать осадок (иначе пиво получится мутным). Наливать не до самого верха, а оставить пару сантиметров для того, чтобы пиво “дышало”, и плотно закупорить крышечками. Далее без какой-либо паузы начнется вторичный процесс брожения, который снабдит молодое пиво необходимым количеством углекислоты.

Для лучшего качества нужно убрать бутылки в темное место с температурой 20-23° и оставить в покое на две-три недели. После того, как пройдет первая неделя, бутылки необходимо периодически встряхивать, а по завершении срока перенести их в погреб или холодильник.

Купить пиво можно в любом магазине. Однако на пивных заводах в напиток кладут различные красители и консерванты, чтобы пиво дольше сохраняло свой товарный вид. Если вы не доверяете пивным компаниями, можно приготовить пиво в домашних условиях.

Почему домашнее пиво лучше покупного?

Приготовить его можно в домашних условиях. Если вы внимательно прочитаете этикетку на бутылке, вы обнаружите, что в состав напитка производители часто кладут консерванты, ароматизаторы и красители. И если добавление консервантов может быть как-то оправданно (натуральное пиво довольно быстро портится, а ведь его еще нужно разлить по бутылкам и доставить в магазин), то добавление ароматизаторов и красителей важно производителям только для повышения товарного вида продукта. Также домашнее пиво выгодно отличается от разливного густой пеной и насыщенным хмельно-солодовым вкусом. Также на заводах часто прибегают к процедуре осветления и пастеризации, что разлагает различные витамины и полезные микроэлементы.

Существует мнение, что для производства хорошего пива надо много специального дорогостоящего оборудования. Это миф, который активно поддерживается многими пивоваренными компаниями. Им невыгодно домашнее пивоварение. Единственный дорогой инструмент, без которого нельзя обойтись при варке пива, — это электронный термометр. Он мгновенно определят температуру жидкости, в которую его поместили. Без него действительно трудно обойтись, поскольку на некоторых этапах приготовления нужно поддерживать строго определенную температуру.

Необходимое оборудование

Для приготовления пива нам понадобятся такие инструменты:

Кастрюля на 25-30 литров для сусла . Отдайте предпочтение эмалированным кастрюлям без черных ожоговых следов. Кастрюлю перед приготовлением хорошо помыть при помощи моющего средства, а потом высушить на солнце. Важно, чтобы в кастрюле не осталось моющего средства — это испортит ваш напиток.

Дополнительная емкость для брожения на 20-25 литров . Для этой цели сгодятся кастрюли, миски, различная глиняная посуда. Сбраживать сусло можно как в одной емкости, так и в нескольких.

Термометр . Без термометра приготовить хорошее домашнее пиво невозможно. Самогон и вино не требуют соблюдения специального режима. А вот в пивоварении без термометра не обойтись. Отдайте свое предпочтение электронному термометру с длинным носиком. Да, термометр может обойтись довольно дорого, однако это приобретение окупит себя.

Бутылки для готового пива . Отдайте свое предпочтение стеклянным емкостям, поскольку стекло плохо сохраняет запах. Если стеклянных бутылок нет, а их покупка дорого обойдется, можно разлить пиво и в пластиковые бутылки.

Тонкий шланг среднего размера . Отдайте предпочтение шлангам из силикона. Этот компонент нам понадобится для снятия пены.

Охладитель для пивного сусла . Для этой цели можно использовать большую металлическую миску, наполненную холодной водой. Если у вас нет миски необходимых размеров — можно использовать ванную, наполненную льдом или холодной водой.

Гидрозатвор . Он нам понадобится для брожения.

Марля для солодового мешка и фильтрации . Размер марли должен быть 3-5 метров. Она стоит недорого.

Деревянная или металлическая ложка . Она нам понадобится, чтобы помешивать напиток во время готовки.

Йод и чистая белая тарелка для снятия пробы (опционально, без этого можно обойтись).

Прибор для измерения плотности жидкостей — ареометр (тоже опционально).

Из чего делают пиво?

Стандартный набор для приготовления пива выглядит так:

• Вода — 25-27 литров. В ней мы будем варить хмель и солод.
• Хмель с кислотностью 4,5% — около 50 грамм. Хмель можно достать на любом рынке. Для домашнего пива подойдет российский хмель. Хмель придаст напитку горечь и аромат.
• Ячменный солод — около 3 килограмм. Ячменный солод можно достать на любом рынке либо в специализированном магазине. Однако помните — российский солод обычно не очень высокого качества. Купите немецкий или чешский солод. Его можно заказать в интернете. Солод сделает напиток насыщенным и вкусным.
• Пивные дрожжи — около 30 грамм. Пивные дрожжи можно достать на любом рынке либо в специализированном магазине. Дрожжи можно купить и российские. Дрожжи нужны нам для брожения.
• Сахар . Сахара нам понадобится с расчетом 8 граммов сахара 1 литр пива. Сахар важен для дополнительного брожения, а также для насыщения напитка углекислым газом.

Как сварить домашнее пиво в шесть простых шагов

Существует множество способов сделать домашнее пиво. Далее мы рассмотрим способ, как в 6 шагов можно приготовить пиво в домашних условиях. Его может освоить даже новичок.

Сначала внимательно прочитайте все этапы приготовления и советы, и только потом приступайте к самому процессу.

1 этап — подготовительные работы

Проверьте наличие необходимых компонентов и оборудования. Отдельно проверьте градусник — для этого вскипятите воду в какой-либо емкости.

Проведите стерилизацию инструментов. Это нужно для того, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в пиво. Помойте все оборудование и высушите его на солнце. Пока оборудование сохнет — помойте руки с мылом. Не используйте в качестве стерилизующего средства спирт или водку — это пойдет напитку во вред. Стерилизация жизненно необходима. Если вы ее не проведете, существует вероятность, что в сусло вы занесете так называемые «дикие дрожжи», которые превратят ваше домашнее пиво в невкусную брагу.

Подберите воду. Отдайте свое предпочтение бутилированной или родниковой воде. Если ее достать довольно дорого, можно использовать воду из-под крана. Если вы используете водопроводную воду, за сутки перед варкой вскипятите ее, а потом поместите в сухое холодное место на отстаивание. Это необходимо сделать, чтобы избавиться от различных вредных компонентов в воде. Например, водопроводную часто хлорируют, а во время отстаивания хлор за сутки покинет воду.

Подготовьте дрожжи. Если ваши дрожжи прессованные, разломите дрожжевой кирпич на мелкие кусочки, потом залейте их чистой теплой водой на 5-10 минут.

2 этап — готовим сусло для варки

Возьмите солод, положите его в кастрюлю. Потом возьмите дробилку и измельчите его до состояния порошка. После этого солод готов для затирки. Иногда солод продается уже в раздробленном виде. Однако опытные пивовары не советуют покупать такой солод, поскольку он очень часто содержит в себе искусственные добавки наподобие крахмала или даже муки для увеличения веса товара.

Двухвальцовая мельница для солода

Сделайте из марли небольшой мешочек. Поместите туда перетертый солод. Солод не должен выпадать из мешочка. Рекомендуется делать мешочек в 3 слоя.

Залейте в большую кастрюлю 25 литров воды, поставьте ее на огонь. Время от времени помещайте в нее носик термометра. Когда температура будет около 80 градусов, сделайте огонь потише.

Поместите мешочек с солодом в воду и закройте кастрюлю крышкой. Варите солод полтора часа. Температуру нужно поддерживать около 67 градусов. Помните, что при помещении солодового мешка в кастрюлю температура резко упадет, поэтому иногда пивовары делают огонь чуть-чуть больше.

Варка при температуре в 67 градусов сделает пиво плотным и мягким на вкус. Его крепость будет около 4%.

Спустя полтора часа сделайте йодную пробу. Делается она, чтобы определить наличие в напитке крахмала. Делают пробу так: берется несколько столовых ложек (5-10 миллиграмм) сусла, их выливают на белую тарелку; после этого на сусло капают несколько капель йода. Если цвет жидкости не изменился, то оно считается готовым. Если цвет жидкости стал темно-синим, сусло варите еще минут 10-15. Важно, что йодную пробу можно и не делать — достаточно варить сусло дополнительно 15 минут.

Плохой и хороший результат йодной пробы

Во время варки солод участвовал в естественной ферментации. Теперь надо остановить этот процесс. Для этого делаем огонь побольше, чтобы температура в кастрюле была около 80 градусов. Варим 5 минут.

После этого вынимаем мешок с солодом из кастрюли.

3 этап — кипятим сусло

Сделайте огонь побольше, чтобы жидкость кипела.

Добавьте туда 20 грамм хмеля. Огонь не убавляйте. Через полчаса добавьте 15 грамм хмеля.

Еще через полчаса добавьте оставшиеся 15 грамм хмеля. Варить сусло нужно еще полчаса.

4 этап — охлаждение сусла

Наша задача на данном этапе — очень быстро охладить сусло до 25 градусов. Сделать это необходимо в пределах 20 минут, чтобы дикие бактерии не успели поселиться в нем, запустив дикое брожение.

1. Выключите кастрюлю с суслом, наденьте плотные перчатки, добавьте в ванную немного холодной воды.
2. После этого берем кастрюлю с суслом и ставим в ванную. После этого наполняем ванную так, чтобы вода не попала кастрюлю. Если в холодильнике есть лед — добавьте его в ванную.
3. Через 15 минут при помощи градусника проведите температурный замер сусла. Если температура 25 градусов и ниже — можно приступать к следующему шагу. Если нет — немного подождать.
4. Теперь перелейте охлажденное сусло в емкость для брожения, перед этим пропустив его через марлю несколько раз.

5 этап — брожение сусла

Теперь нужно внести дрожжи. Их существует два вида (в зависимости от температурного режима):

Верховое брожение — вносят при 20 градусах.
Низовое брожение — вносят при 10 градусах.

Для нашего случая подойдут дрожжи для верхового брожения (если вы хотите добавить «низовые» дрожжи, сусло дополнительно остудите).

Следующие действия:

При помощи инструкции на пачке с дрожжами рассчитайте необходимое количество дрожжей.

Возьмите стакан холодной воды, насыпьте туда дрожжи, хорошенько помешайте их.

После этого вылейте стакан с дрожжами в кастрюлю с суслом, хорошо перемешайте получившуюся смесь.

Поместите кастрюлю с дрожжами в темное прохладное место. Установите гидрозатвор, чтобы лишний кислород не попадал в емкость.

Где-то через 12 часов начнется брожение. Активное брожение идет около 2-3 дней, после чего процесс начинает затухать.

Через неделю достаньте кастрюлю, снимите гидрозатвор и при помощи ареометра проверьте плотность жидкости.

Спустя полдня снова достаньте кастрюлю, снимите гидрозатвор и при помощи ареометра проверьте плотность жидкости. Если цифры одинаковы, брожение закончилось. Если отличаются — дайте жидкости еще побродить.

6 этап — закупоривание, добавление сахара, получение углекислого газа

Теперь необходимо провести карбонизацию. Это необходимо сделать, чтобы пиво хорошо пенилось и было газированным:

1. Берем стеклянные или пластиковые бутылки, добавляем в каждую 8 грамм сахара на один литр. После добавления пива сахар вызовет небольшое дополнительное брожение, в результате которого выделится немного углекислоты.
2. Наливаем в бутылки пиво, плотно закрываем крышкой. Расстояние между пивом и крышкой должно быть до 2 см.
3. При переливании бутылки нельзя встряхивать, чтобы не побеспокоить дрожжи. Если вы заденете дрожжи — пиво получится очень мутным (впрочем, некоторым это нравится).
4. Поместите бутылки в темное сухое место, где температура не будет превышать 24 градуса. Спустя три недели пиво будет готово. Каждую неделю пиво надо хорошенько встряхивать. После этого переместите пиво в холодильник. Пиво готово, его можно пить. В хорошем холодильнике пиво хранится до 9 месяцев. После открытия бутылки напиток хранится три дня.

Чтобы упростить домашнее пивоварение, опытные пивовары советуют следующее:

• Российский солод довольно низкого качества. Поэтому отдайте предпочтение иностранному солоду, например, немецкому или чешскому.
• Никогда не покупайте молотый солод, поскольку продавцы часто добавляют в него крахмал. Не переплачивайте за крахмал лишние деньги.
• Можно дать пиву созреть. Для этого на заключительном этапе приготовления не кладите пиво в холодильник, а дайте ему отстояться еще один месяц. В результате созревания пиво обретет карамельный привкус.
• Во время варки солода не забывайте помешивать кастрюлю со смесью ложкой. Это усилит ферментацию, что хорошо скажется на качестве напитка.

Как варить пиво в домашних условиях — традиционный рецепт

4.7 (94.78%) проголосовало 23

Похожие статьи