На медведей люди охотились еще с доисторических времен ради мяса и шерсти. Медведи распространены в Северном полушарии и частично в Южном. Из-за острого обоняния, большого размера, жестокого нрава и скрытности медведь всегда считался излюбленной целью охотников. И даже вычислив зверя, его трудно убить в справедливой охоте, но легче заманить в ловушку, приманив чем-нибудь сладким. Медведи обычно ведут ночной образ жизни и их довольно сложно встретить в лесу.

Способы приготовления

Лучшими частями медведя считаются бедра и лапы. По вкусовым качествам мясо медведя очень специфично: у него сладкий вкус и жирная, грубая текстура. В пищу обычно употребляется мясо именно бурых медведей. Белые же являются основным источником пищи эскимосов. Мясо белых медведей подают запеченным, сваренным в рагу или в супе. Это мясо никогда не употребляется сырым, а печень почти не используют в пищу, поскольку она имеет большое содержание витамина А и обладает высокой токсичностью.

Вкус медвежатины зависит рациона медведя, от его пола и возраста . Лучше всего замариновать мясо взрослого медведя в апельсиновом соке, уксусе или красном вине. Так оно получится более мягким. Вкус медвежатины напоминает курицу и свинину. Однако, как правило, жира в ней больше, чем в свинине.

Мясо медведей можно тушить в течение 2-3 часов с луком, морковью и лавровым листом, предварительно порезав на мелкие куски. Подавать блюдо лучше с картофельным гарниром. Медвежатину также можно просто отваривать и подавать с разными соусами. Остроту придадут мясу горчица, стручковый красный перец или тертый хрен. Из медвежатины получается отличный холодец. Его следует варить как обычный, однако чтобы он «схватился», вы можете добавить свиных ног.

Лучше не подавать медвежье мясо отдельно: специфичный вкус маскируется специями или гарниром. Пикантности придадут соленые огурцы, лук, чеснок, особую ароматность – брусника, сыр, грибы, айва. Окорока медведя можно коптить или солить. Засолка мяса длится примерно месяц, и его можно долго хранить до кулинарной обработки в рассоле.

Полезные свойства медвежатины

Медведь находится в спячке на протяжении пяти месяцев, поэтому он должен накопить большое количество питательных веществ. Летом медведь ест мясо, рыбу, дикий мед, ягоды, травы и кору. Его организм обогащается набором биологически активных веществ, аминокислот, витаминов и микроэлементов. Медвежатина имеет низкое содержание натрия. Это богатый источник белка, витаминов группы В, цинка и железа. Однако в мясе медведя много холестерина, что снижает полезность.

Рецепты медвежатины

В мультиварке

Медвежье мясо – настоящий деликатес, который не найдешь в магазине. Поэтому мало кому известны нюансы, на которые следует обратить внимание. Считается, что лучшее мясо у особей, которые не достигли трех лет, а запах зависит от питания животного. Аромат жира довольно часто настолько специфичен, что портит все блюдо. Тогда его нужно срезать без остатка. Расскажем, как готовить медвежатину в домашних условияхс помощью мультиварки:

1. Нарежьте порционными кусками полтора кг мяса без жира, положите их в воду, после чего отмачивайте мясо целый день, периодически меняя жидкость.
2. Для маринада на свой вкус смешайте оливковое масло, аджику, французскую горчицу, итальянские травы, хмели-сунели, тимьян, чеснок и немного майонеза.
3. Смешайте мясо с получившимся соусом, затем поставьте его на сутки в холодильник.
4. Подготовьте к жарке лук, морковь, лук порей и черешковый сельдерей. Овощи очистите от кожуры, порежьте кусочками.
5. Положите в чашу мультиварки мясо вместе с маринадом, добавьте подготовленные овощи, закройте их крышкой.
6. Включите на три часа прибор в режим «Тушение».
7. Очистите и порежьте картофель крупными дольками. Как только выйдет указанное время, добавьте к мясу в мультиварку и тушите вместе еще час.

Готовое блюдо получается очень сытным и вкусным. Подавайте его с салатом из тушеных или свежих овощей.

Тушеная медвежатина

Нельзя употреблять мясо диких животных при ряде заболеваний. Помимо того, часто медведь является переносчиком трихинеллеза, поэтому лучше проверить его мясо перед употреблением у ветеринара. Если все в порядке, вы станете обладателем редкого деликатеса.

1. Порежьте мясо на небольшие кусочки, посыпьте солью и перцем, затем оставьте на некоторое время в покое.
2. Возьмите кастрюлю, смажьте чесноком ее внутреннюю часть. Положите в нее мясо, добавьте воду. Варите, пока медвежатина не станет мягкой. У вас на это уйдет около трех часов, возможно, больше.
3. Разогрейте сковороду, налейте небольшое количество растительного масла, выложите мясо. Посыпьте его большим количеством репчатого лука и добавьте воды.
4. Когда выпарится жидкость, жарьте мясо до образования корочки.

Подавайте к столу с гарниром из овощей.

Барбекю из медведя

Для барбекю нужно брать свежее мясо, а не замороженное. Кроме того, необходимо полностью снять жир и проследить, чтобы мясо хорошо прожарилось. Готовьте медвежатину на углях или сухой сковороде.

1. Засолите мясо, оставьте мариноваться на пару дней.
2. Приготовьте соус из 150 гр. воды, кетчупа, томатного сока, уксуса, сахара, соли и любых специй. Поставьте на огонь и варите пятнадцать минут.
3. Положите мясо в соус, готовьте в духовке до готовности (около двух часов).

Котлеты из медвежатины

Мясо диких животных, как правило, нужно долго мариновать, чтобы убрать неприятный запах. После правильной обработки мясо не должно быть жестким и красным.

1. Отделите мясо от сухожилий, удалите жир, затем нарежьте кусками, прокрутите через мясорубку.
2. Очистите картофель и несколько луковиц, нарежьте кубиками, потом второй раз прокрутите с мясом через мясорубку. Так же поступите с белым хлебом, вымоченном в молоке, и с чесноком.
3. Добавьте в фарш яйца, молотый перец, соль, густую сметану и оставшееся после хлеба молоко.
4. Сформируйте котлеты, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон до корочки. Затем переложите их на застеленный пергаментом противень и запекайте до готовности.

Суп из медведя

Медвежатина содержит микроэлементы, витамины групп РР и В, фосфор, магний, калий и другие полезные вещества. Как приготовить блюдо из медвежатиныв виде супа, можно узнать из следующей инструкции:

1. Очистите мясо от жира и жил, нарежьте небольшими кусками, положите в наполненную холодной водой кастрюлю.
2. Поставьте на огонь посуду. Когда жидкость закипит, положите луковицу в шелухе (сняв только верхний слой), а также измельченные корни петрушки, пастернака и сельдерея.
3. Положите немного сахара в бульон, варите его около часа.
4. Затем достаньте мясо, процедите бульон; овощи потушите с нарезанным дольками картофелем.
5. Отдельно от других продуктов проварите перловку, положите в кастрюлю с бульоном.
6. Нарежьте соленые огурцы, обдайте кипятком из кастрюли, после чего положите в суп.
7. Соедините все подготовленные ингредиенты, варите их вместе еще пятнадцать минут.

Разлейте готовый суп по тарелкам, затем добавьте к нему огуречный рассол или немного кваса. Учтите, что мясо нужно хорошо проварить, кроме того, у него не должно быть красного оттенка.

Рецепт приготовления имеют общие черты с рецептами привычного мяса. Перед началом приготовления гуляша, не забудьте на ночь замочить медвежатину в воде. Предварительно можете добавить к ней сок одного лимона.

1. Просушите полкилограмма мяса, после чего нарежьте его кубиками.
2. Обжарьте его на среднем огне вместе с репчатым луком, периодически помешивая.
3. После этого добавьте к медвежатине муку, соль, перемешайте продукты. Еще в течение нескольких минут жарьте их вместе.
4. Смешайте мясной бульон с несколькими ложками томатной пасты, влейте его в сковороду.

Необходимо тушить под закрытой крышкой медвежатину в течение полутора часов, подливая при необходимости воду. В конце добавьте лавровый лист и молотый перец. Перед подачей посыпьте получившийся гуляш рубленой зеленью.

Тушеная медвежья лапа

Как приготовить этот деликатес, можно узнать из следующей инструкции.

1. Разведите в воде соду и положите в кастрюлю медвежью лапу. Тушите десять минут.
2. Затем положите ее в обычную воду, варите еще четыре часа.
3. Снимите с лапы когти, шерсть и кожицу со ступни. Затем достаньте все косточки.
4. Заверните в тонкую ткань мясо, продолжайте тушить с уткой, куриной грудкой и окороком. Не забывайте менять воду, чтобы убрать специфический аромат.
5. Нарежьте готовое мясо тонкими ломтиками, приправьте чесноком, луком, имбирем и полейте вином. Тушите еще несколько минут.

Заключение

При правильном следовании инструкциям из медвежатины получаются очень вкусные и питательные блюда. Вы можете выбрать кулинарный рецепт на свой вкус и приготовить с его помощью экзотический ужин.

Со своей национальной кухней читателей МТРК «Мир» знакомят артистки фольклорного ансамбля «Эх, мордовочка».

Знакомы ли вы с мордовской кухней? Натуральные, добротные продукты, сдержанность в специях, томленое и тушеное мясо, каши. А что еще?

Звоню в дверь, за которой — все тайны мордовской кухни! Меня встречает разрумянившаяся хозяйка в ярко расшитом национальном костюме. Из двери следом за нею выплескивается густой аромат горячих блинов, тушеного мяса, свежей выпечки, чего-то еще необыкновенно аппетитного и плотного. «Такой дух можно ложкой есть!» говаривала когда-то моя бабушка.

Знакомиться с мордовской национальной кухней корреспондент МТРК «Мир» пришла в гости к фольклорному ансамблю «Эх, мордовочка». Этот ансамбль — коллектив семейный, в нем поют четыре сестры Капаевы, уроженки села Старые Барки Ковылкинского района республики Мордовия. Теперь, правда, у сестер другие фамилии, у всех семьи, дети. Руководитель ансамбля «Эх, мордовочка» Наталья Кувезенкова и ее сестры Татьяна Чумбаева, Анна Ткачева и Елена Чинилина занимаются популяризацией этнокультурной жизни мордовского народа в культурно-просветительском обществе «Масторава» в Москве. Их очень любят в представительстве Мордовской республики при Президента РФ. Там мне сказали: «Они такие заводилы и готовят прекрасно. Все наше, национальное. Как праздник, так всего нанесут и угощают. Особенно мы любим их пшенные блины».

Пшенные блины

Действительно, пшенные блины (пачат) уже лежали румяной стопкой в ожидании меня. Вот их рецепт от Татьяны Чумбаевой специально для читателей МТРК «Мир»:

— Надо взять 0,5 кг пшенной муки и залить стаканом чуть теплой кипяченой воды. Размешать и оставить на 2 часа для набухания. Можно использовать и немолотую пшенную крупу, просто набухать она будет чуть дольше.

Потом разводим 1 пакетик сухих или половину пачки свежих дрожжей в 0,5 стакана теплого молока. В набухшую «кашу» добавляем 5 яиц, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу, 300 гр. подогретого, почти горячего молока, 100 гр. сливочного масла (его надо растопить) и 5 столовых ложек пшеничной муки. В последнюю очередь вводим разведенные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Консистенция должна быть такая же, как у жидкой сметаны.

Тесто оставляем на три-четыре часа подходить в теплом месте. Затем чуть смазываем сковородку подсолнечным маслом и выпекаем пышные, толстенькие блины под крышкой с двух сторон.

Каждый готовый блин смазываем сливочным маслом.

Как видно, пшенные блины - дело неспешное. Их готовят в праздники, любой праздничный стол в Мордовии без них немыслим.

Королева-каша

«У нас в Мордовии пшенка — один из основных и любимых продуктов, — рассказывает Наталья Кувезенкова. — Пшенную кашу томят с молоком в горшке, в дровяной печи. Из пшена делают блины, из пшена готовят одно из обязательных ритуальных блюд на поминки». И в свадебных обрядах она тоже присутствует. Последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Кроме того, когда режут скотину, то делают такое национальное блюдо: тщательно моют толстый кишечник, наполняют его пшенной кашей, укладывают спиралью на сковороду и так запекают в печи или духовке. Каша пропитывается жиром, получается очень сытное, вкусное горячее блюдо.

В Мордовии принято плотно есть даже утром. Особенно зимой. Все дети, прежде чем выйти из дому, традиционно ели на завтрак горячее блюдо: как правило, тушеное мясо с картошкой или с пшенкой. Или бульон с кусочками теста, обжаренного в топленом сале. Впрочем, поскольку холодильников не было, мясо ели в основном в холодное время года, осенью и зимой. Особенно любима в Мордовии свинина. Корова - это молочная кормилица, ее на мясо не переводят. Говядина используется в мордовских блюдах реже. А свинины больше, поросенка проще содержать. И, конечно, домашняя птица: куры, утки, гуси. Тех и летом забивали, поскольку семья съедала их в один присест, ничего не успевало испортиться.

Использовалась и дичь, добытая на охоте. На тетеревов, рябчиков, зайцев ставили силки, на лосей и медведей стали ходить только с появлением огнестрельного оружия. До сих пор любимая еда в Мордовии — зайчатина. Основные же продукты летом — молочные и то, что принесет огород: картошка и овощи — капуста, огурцы, морковь, репа. А также круглогодично злаки, горох и чечевица.

Котлеты «медвежья лапа»

Из мясных блюд прекрасно национальное блюдо под названием офтонь мадят (медвежья лапа). Берут равные части говядины, свинины и говяжьей печени (например, по 0,5 кг), пропускают через мясорубку вместе с большой луковицей. Этот фарш надо посолить, поперчить, добавить 2 яйца и сформовать плоские круглые котлеты, больше похожие на лепешки. В отдельной посуде подготовить длинные сухарики из черного хлеба толщиной в мизинец. Каждую котлету панировать в этих сухарях, обмакнув в них с одной и с другой стороны и обжарить на сковороде.

Мясо с драниками в горшочке

Еще одно традиционное мясное блюдо, которое готовится в горшочке — свинина с картофельной лепешкой. Готовится оно так: 1 кг картофеля почистить, натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, прикрываем крышкой и обжариваем с двух сторон толстые картофельные лепешки. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в горшочек, сверху слой картофельных лепешек, опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Достаем, даем немножко остыть и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными, а блюдо оказывается необыкновенно притягательным.

Килька в тесте

Мордовия вся изрезана водоемами — реками, ручьями и озерами, поэтому рыба на столе — естественная часть мордовской кухни. Из свежей рыбы готовят и первые и вторые блюда. Необычна рыба, тушёная в молоке (лофцса пидеф кал), она отличается особым нежным вкусом. А любители совсем уж необычных ощущений могут попробовать кильку в тесте. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, вода и соль) раскатывают тонкие лепешки, в которые, как в конвертик, прячут по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опускают на несколько минут в кипящую воду, достают и — закуска готова.

Среди первых блюд в Мордовии на первом месте щи (лям, капста ям). Почти все супы готовят на мясном бульоне, иное не признается. Бульон варят из говядины, свинины, птицы. До сих пор щи на курином бульоне — излюбленная мордавская еда. Традиционным первым блюдом является также бульон чакарат, заправленный клецками: кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, поджаренными с кусочками свиного сала. В мордовской кухне встречается и совсем необычное для других мест сочетание в одном блюде мяса и рыбы, или птицы и рыбы. Например, сурская мордва - эрзя готовит стерляжью шурьбу на курином бульоне.

«Груди молодушки» на десерт

Мордовский хлеб и выпечка — это предмет для целого исследования, так много печет этот народ. Хлеб (кши) — основа питания. Его до сих пор стараются печь дома, из чистой ржаной муки. Хлебу отводилась большая роль во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных.

К свадьбе пекли пирог (лукш) из дрожжевого ржаного теста в 7-12 слоев, среди которых были непременно пшенная каша, курица целиком, яйца и снова слой теста. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты. Также на свадьбу пекли сдобные пирожки «груди молодушки» с начинкой из творога, чтобы в груди молодой жены было много молока и чтобы она родила много детей.

Также в Мордовии пекут пирожки с начинкой из грибов, яблок, ягод, мятого картофеля, капусты, гороха, но чаще всего из молочной пшенной каши.Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из ржаной или пшеничной муки. Без них, как и без пшенных блинов, не обходится ни один праздник.

Что пить?

Травяной чай в Мордовии пили в основном после бани. Летом излюбленным напитком для утоления жажды была смесь кислого молока с водой (эрян или шапам видь). Пили также квас из ржаных сухарей и брагу. Очень любима в Мордовии брага из сахарной свеклы поза. К сожалению, для ее приготовления нужна печь, приготовить ее в городских условиях не получится. Для позы свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в чугунке на медленном жаре не менее суток. Потом остужают, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На небольшом количестве этого сусла готовят заправку из дрожжей с ржаной мукой и сахаром. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте. Много раз в Мордовии пытались наладить промышленное производство позы. Но технология оказалась слишком сложной для этого.

Меня поили хлебным квасом. А под угощение и неторопливый разговор включили запись своего выступления: многоголосье, словно из глубины веков звучащее, зовущее, бередящее. «Завтра на свадьбе выступаем у соотечественников. Дети в Москве уже выросли, родители 30 лет, как перебрались, но хотят свое слышать, родное», — сказала Наталья Кувезенкова.

Татьяна Рублева

Шаг 1: Готовим «медвежью лапу» со свининой.

Оговорюсь сразу, что это блюдо готовиться очень быстро и достаточно просто. Поэтому начинать процесс его приготовления необходимо непосредственно перед ужином или обедом. Итак, первым делом нам необходимо очистить и помыть картофель. Затем в неглубокую миску наливаем совсем немного холодной воды и начинаем тереть картофель на крупной тёрке. Вода нужна для того, чтобы картофель не начал чернеть. Оставляем картофель воде ещё для того, чтобы вышел весь ненужный нам крахмал.
В это время займёмся мясом. Хорошо его промываем под холодной проточной водой и нарезаем на широкие, толстые кусочки. После чего хорошо их отбиваем при помощи молоточка. Уточню сразу, при покупке мяса, выбирайте наиболее широкие и с прожилками сала куски. Отбитое мясо необходимо посолить, посыпать специальными приправами и натереть, заранее выдавленным, чесноком. Тёртый картофель перекладываем в дуршлаг для того чтобы стекла лишняя жидкость, а затем отжимаем остатки крахмала руками и перекладываем в миску, добавляем два яйца, немного солим, перчим и тщательно перемешиваем. Оставшееся одно яйцо взбиваем в неглубокой миске вилочкой и немного солим. Берём плоскую тарелку и выкладываем на неё картофель (при необходимости отжать лишнюю жидкость).
Кусочек мяса опускаем во взбитое яйцо и выкладываем сверху, а на него опять выкладываем картофель.
Ставим на средний огонь разогревать сковороду, наливаем немного растительного масла и аккуратно скатываем с тарелки нашу «лапу». Обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки. Подобным образом готовим все «медвежьи лапки». В это время ставим разогревать духовку до температуры 180 градусов . Противень застилаем пергаментной бумагой и выкладываем готовые «лапки». Сверху посыпаем тертым сыром (у меня российский) и отправляем в духовку на 15 минут (максимум -20).

Шаг 2: Подаём «медвежьи лапы» со свининой.

Через 15 минут достаём противень из духовки и раскладываем «лапки» по сервировочным тарелкам, украшаем листьями петрушки. В качестве гарнира можно приготовить лёгкий овощной салат, а в качестве аперитива подать красное, сладкое вино. Приятного аппетита!

В тёртый картофель можно добавить немного репчатого лука.

Противень можно смазать кусочком сливочного масла, если нет пергаментной бумаги.

В картофель можно добавить немного мелко нашинкованной зелени и чеснока для усиления аромата.

ОКАЗИЯ

Один из аспектов человеческого счастья - не знаешь, где найдешь, где потеряешь. Попросил своего зятя съездить за город и добыть рябчиков. Весна в этом году была поздняя, тягучая, с возвратными заморозками. И лето выдалось холодное и голодное для зверья. Рябчики были, но не густо, так что пришлось мотать километры. В один из проходов по распадку выскочил медведь, и не из любопытства, а с агрессией. Пришлось стрелять. А за ним второй…

Вот уже десяток лет медведи осаждают сибирские города и деревни. Связано это с бескормицей, что заставляет их выходить на мусорные свалки, откуда до селения рукой подать. Сегодня медведь как объект охоты не популярен по многим причинам. Одна из них - практически все взрослые медведи в Сибири являются переносчиками трихинеллеза. Не избавить мясо от него ни кипячением, ни жаркой, ни засолкой. Останется только одна шкура.

Перед тем, как готовить медвежатину, проверили её в ветеринарной клинике. Потом еще раз проверили, на всякий случай, в другой клинике, и еще раз - в третьей. Мясо, на удивление, оказалось чистым. Тогда и сообразили устроить медвежий стол.

СИБИРСКИЙ МЕДВЕДЬ

Медведь для сибиряков всегда был особым лесным зверем, - самым сильным, коварным и уважаемым. В конце XIX – начале XX веков на его счёт бытовало много убеждений. Нельзя было вслух неуважительно отзываться или ругать его, так как считалось, что медведь услышит, а он понимает человеческую речь, и обязательно отомстит. Беременных женщин не брали по ягоды в тайгу - медведь обязательно найдет и «вырвет» у неё ребенка. По его поведению сибиряки прогнозировали ход времени года. Русское население Сибири называло медведя чаще всего «хозяином». Но для большинства он был «черным зверем» или просто «зверем». В среде охотников и промысловиков имелась своя классификация, в которой различались стервятники - большого роста, муравейники - малого роста и князьки - совсем малорослые, но самые злые. Пестунов, прошлогодних детей медведицы, называли лончиками, от слова «лони» - прошлый год по-сибирски. Третьяк - старый пестун, т.е. детеныш по третьему году. Шатун - не отъевшийся за лето медведь и не залегший по этой причине в берлогу. Коренное население Сибири, особенно остяки, считали медведя по уму равным человеку и выродком человеческим, имеющим близкое сношение с духами, в силу чего перед зубом медведя принималась присяга, против которой никто не мог покривить душой.

Охотились на медведя преимущественно тунгусы, не питавшие к нему такого суеверного ужаса. Между ними можно было встретить охотника, убившего на своем веку до сотни медведей. У некоторых сибирских народностей перед поеданием медвежатины было принято пить его теплую сырую кровь, чтобы пришло мужество и другие добродетели, свойственные этому животному. В других случаях, участники праздника вымазывали себя медвежьей кровью, чтобы охота была успешной. У одних народностей медвежье мясо елось жареным, у других - вареным, иногда его ели сырым.

С убитого медведя брали шкуру, желчь, жир, лапы и мясо. При этом многие части медведя сохранялись в качестве амулетов и оберегов. Такими предметами становились медвежий череп, передние лапы, когти и осс-пенис (baculum ) - специальная кость для поддержания пениса. Из неё сибирские аборигены делали курительные трубки и предметы культовых отправлений шамана. Медвежья шкура всегда была ценным трофеем. Из неё шили дохи, шубы, она служила теплой подстилкой в санях, ей выстилали пол в жилищах, вешали как ковер на стены. Это был постоянный и востребованный предмет сибирского базара.

Медвежий жир ценился дороже его мяса. Он белый, никогда не горкнет и не твердеет. Различали внутренний, наиболее ценный, и подкожный жир. При разделке туши подкожный жир отделяли пластами, разрезали на одинаковые куски, со всех сторон натирали солью и плотно укладывали в деревянный ящик, посыпая дополнительно солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживали в помещении при комнатной температуре (18-20°С), а затем в прохладном сухом затененном помещении до окончания просолки, в течение 9-10 суток. Зимой сало держали на морозе. Употребление медвежьего сала не носило пищевого характера. Его использовали при лечении многих болезней, как наружных, так и внутренних. Считалось, что он особенно хорош от грудных немочей. Медвежьим жиром мазали лошадиные ссадины.

Медвежьи лапы (кисти) если и использовались в качестве гастрономического объекта в Сибири, то главным образом для приготовления студня. Тогда как в великосветской кухне XIX века было очень популярным блюдо из медвежьих лап. Поэтому, на столичных рынках и базарах крупных сибирских городов того времени всегда можно было встретить вместе с медвежьими окороками лапы.

Медвежье мясо среди русских крестьян в прошлом веке употреблялось неохотно. Это считалось грехом и его нередко вывозили продавать в город, оставляя себе только шкуру, желчь и жир. Медвежатину охотно ели только инородцы, горожане и гастрономы благородного сословия. Медвежьи окорока и филеи были обыкновенны в городских колбасных лавках. Готовились они солеными и копчеными наподобие филеев и окороков свиных или лосиных.

МЕДВЕЖИЙ СТОЛ

Медвежатина обладает очень сильным специфическим вкусом, поэтому её часто «разводят» другими видами мяса. Если же готовить медвежье мясо в чистом виде, необходимо применять два кулинарных приема. Во-первых, мариновать его в течение 1 - 5 суток. При этом маринад должен быть с достаточно сильным вкусом. Во-вторых, отваривать мясо в брезе.

Маринад готовили следующим образом. Посуду натёрли можжевеловыми ягодами, налили половину её уксусом (3-4%), добавили истолченную замороженную дикую смородину, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, кардамон, соль, чеснок, нарезанный репчатый лук, бренди, размешали, опустили в него нужные куски мяса и поставили в холодное место.

Брез готовился на говяжьем бульоне, корнях петрушки, моркови, сельдерея и порея. Нарезали в кастрюлю тонкими ломтиками очищенные коренья, залили бульоном, добавили черного перца. Все довели до кипения и выпарили досуха.

Паштет из медвежьей печени

Классический рецепт выглядит приблизительно так. Медвежью печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем всю массу гомогенизируют, добавляют соль, перец, бренди и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой, форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа. Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками. Необходимы следующие ингредиенты: 1 кг медвежьей печени; 250 г копченой свиной грудинки; 3-4 головки репчатого лука; 3-5 долек чеснока; 50 г свиного сала; 50-80 мл бренди; черный перец, соль.

Мы пошли классическим путем, но вкус паштета был настолько сильный и необычный, что с этим пришлось бороться. Начали с того, что добавили к паштету 300 г говядины, закончили 700 г. В таком виде паштет понравился всем. Более того, в конце вечера все дружно вернулись к его остаткам, а недоеденное унесли с собой.

Лапы медведя жареные на гриле с русским пикантным соусом

В приготовлении этого блюда строго следовали наставлениям XIX века. «Снять с медвежьих лап кожу, положить в маринад на 24 часа, потом вынуть, обланжирить, и, когда закипят, выбрать в холодную воду, очистить, положить в кастрюлю, залить брезом, и снабдив солью и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Когда будут готовы, вынуть, разрезать по суставам в длину на 5 частей так, чтобы при каждой косточке осталась ровная часть мякоти и запанировать в яйцо и тертый хлеб, потом в растопленное масло и тертый хлеб, и уложить на рошт. За 15 минут до отпуска изжарить на углях до колера с обеих сторон, уложить на блюдо и влить в средину соус».

Русский пикантный соус готовили следующим образом. Положили в кастрюлю тонко нарезанных маринованных груздей, рыжиков и корнишонов, добавили немного консервированных шампиньонов и оливок без косточек, влили немного говяжьего бульона и мадеры. Вскипятили на сильном огне и прибавили немного кайенского перца.

Старые прописи обещали, что «это блюдо достаточно оригинальное и по виду, и по вкусу. Особенно оно понравится гастрономам, которые любят «повозиться» с косточками и хрящами. Для этого блюда лучше использовать лапы взрослого медведя, а не лончика или третьяка, иначе это будут только хрящи и кости с минимальным количеством мяса». Вкус блюда, кроме того, что он был очень сильный, как и вся медвежатина, был необычным, не похожим ни на баранину, ни на говядину, ни на оленину. Даже специфического привкуса дикого мяса, немного напоминающего печень, не наблюдалось.

Филеи медвежьи

Промаринованные крупные куски мяса уложили в кастрюлю и покрыли брезом, залили говяжьим бульоном и варили на медленном огне около 5 часов. Затем мясо охладили не вынимая из кастрюли, нарезали ломтями, запанировали в сухарях и обжарили на гриле. Гарнировали квашеной капустой, огурцами, черемшой и остатками русского пикантного соуса. Отдельно подавали соус на основе жимолости.

Все блюда были очень интересны. Более того, эта характеристика по значимости была выше, чем гастрономичность блюда как таковая. К вкусу нареканий нет. Паштет с хорошей пластичностью, без выраженной зернистости, мягок и нежен. Единственный недостаток - быстро окисляется. Блюдо из медвежьих лап оказалось больше забавой, чем едой. Медвежьи филеи были мягкими и радовали своей мясистостью. Все ожидаемо, кроме одного - чрезвычайной властности вкуса. Это обстоятельство дало неожиданный результат. Но, - обо всем по порядку.

АККОМПАНЕМЕНТ

Все блюда сопровождала коллекция итальянских вин Comm G.B. Burlotto . Выбор пал на линейку из Пьемонта не случайно. A priori сложность и сила вкуса должна была сроднить Бароло и медвежатину. С таким настроением и начали дегустацию.

Viridis 2006 DOC Langhe . Это белое вино из Cовиньона было аперитивом. Оно скрашивало многочасовой процесс приготовления блюд из медвежатины. Свежее, гармоничное в аромате, с хороводом персика, ананаса, смородиновой почки и ванили. Вкус с травными оттенками, в которых испытатели почувствовали полынь, розмарин, крапиву. Общая оценка - .

Freisa 2005 DOC Langhe . Вино из винограда Неббиоло. Рубиново-красного цвета, с ароматом фруктов и специй, сильное, но не совсем элегантное по вкусу, плодово-каменистое, с хорошим потенциалом для хранения. Финиш с легким налетом медовости. Общая оценка - 42,3/50±1,2.

Nebbiolo 2005 DOC Langhe . Вино из винограда Неббиоло. В аромате ощущение розы, фиалки, вишни, сливы и специй. По вкусу сложное, округлое, фруктовое, полнотелое. Еще не совсем открытое, с сильными танинами, хорошей кислотностью и продолжительным финишем. Общая оценка - 42,1/50±1,3.

Aves 2005 DOC Barbera d’Alba . Это вино выделано из винограда Барбера. Богатое и сложное, с комплексом спелых фруктов, специй. Послевкусие сладко-коричное. Общая оценка - 42,6/50±1,1.

Mares 2004 DOC Langhe . Это продукт совместной ферментации винограда Неббиоло и Барбера. В аромате и вкусе фрукты и пряности постоянно борются между собой за лидерство. Общая оценка - 43,3/50±0,7.

Acclivi 2003 DOCG Barolo . Вино с виноградников Вердуно. Перед розливом в бутылки оно выдерживалось 3 года в бочках. В плотном аромате яркие черемуховые оттенки перемешиваются с древесностью. Позже раскрываются сначала цветочный, а за ним и фруктовые нюансы. Вкус властный, плотно сколоченный. Послевкусие терпкое, продолжительное. Общая оценка - 43,7/50±0,6.

Vegneto Monvigliero 2003 DOCG Barolo . Вино с виноградников Монвильеро. Элегантное, сложное, богатое. Над фужером целая череда образов: деревня, поскотина, животина, земля, перележалая слива, осенний фруктовый сад. Хорошая динамика аромата и вкуса. Истинное Бороло! Общая оценка - 46,7/50±0,4.

Vegneto Cannubi 2003 DOCG Barolo . Классическое Бороло, но менее раскрытое, чем предыдущее. Напористое в аромате и вкусе, медленно раскрывающее свои многочисленные нюансы. Общая оценка - 46,5/50±0,6.

Вся сложность ситуации этого застолья вылилась в то, что медвежатина абсолютно не сочетается с вином! И даже очень молодое, с большим потенциалом властности вкуса, Barolo Cannubi не устояло перед «сибирским зверем». Он захлестнул Бороло, «испарил» все признаки вина на нёбе. Когда это стало очевидным, стойкие красноярские испытатели продолжили эксперименты по сопровождению и быстро пришли к консенсусу. Водка, классическая русская водка! Изумительная парочка. Это как раз тот идеальный случай, когда водка ярко проявляет себя последовательным (выпил – закусил, закусил – выпил) напитком. После глотка водки сила вкуса медвежатины во рту начинает медленно понижаться (смываться). Именно в этот момент ты начинаешь чувствовать всю вкусовую палитру того, что ты ешь. Были испытаны следующие дистиллированные водки: «ерофеич тминный», 58°, «ерофеич бадьяновый», 58°, «водка лимонная на молоке», 43°, «водка зверобойная», 41°.

Приготовление блюд - Г. Семенов

Фото охоты на медведя в Западных Саянах в 1950-х годах из архива А. Хлебникова

Фото из «Альбома охоты» журнала «Природа и охота» 1897 г.

Оговорюсь сразу, что это блюдо готовиться очень быстро и достаточно просто.

Поэтому начинать процесс его приготовления необходимо непосредственно перед ужином или обедом.

Для приготовления одной "медвежьей лапы" почистите 3 картофеля, положите в емкость с водой.
Как говорит мой муж: «Еда без мяса - это не еда».
Так что возьмите 150-200 г мяса. Полагаюсь на ваш вкус и фантазию.
Любите свинину? Прекрасно! Отрежьте кусочек с ладошку и хорошенько отбейте.
Предпочитаете говядину? Отрежьте тоненький кусочек, желательно от не успевшего окончательно разморозиться мяса. Отбейте еще старательнее, чем свинину.
Ленитесь отбивать? Возьмите фарш.
Не едите мясо? Используйте филе рыбы. Это даже проще.

А я предпочитаю готовить «Медвежью лапу» с куриным филе

Отбитое мясо натираем солью и чесноком. Аромат будет непередаваемый!

Возвращаемся к замоченной картошечке, но не с пустыми руками, а с крупной теркой и тарелкой.Трём.Солим, добавляем сырое яйцо.

Можно туда же отправить мелко порезанный репчатый лук.Все действия совершаем быстро, чтобы картофель не успел потемнеть.

Берем плоскую тарелку. Половину получившейся картофельной массы слегка отжимаем и выкладываем на тарелку.

Мясо окунаем в сырое яйцо и кладем сверху на картофель. Накрываем мясо оставшимся тертым картофелем.Наливаем в сковороду растительное масло и нагреваем.

Подносим будущую вкусную «медвежью лапу» к сковороде и очень аккуратно сдвигаем прямо в масло. Такие манипуляции необходимы, чтобы блюдо не
развалилось, а получилось красивым.

Жарим сначала с одной стороны до образования золотистой корочки. Осторожно переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

Вот и всё!
Просто, как все гениальное!

Выбирайте, этого блюда несколько вариантов

1.Надо: 500 гр. свинины (филе) ; 2 яйца; 100 гр. сыра Пармезан; Панировочные сухари; Соль, перец, масло для жарки.
Мясо нарезать на медальоны толщиной в 1-1,5 см. Если мясо с прожилками НЕМНОЖЕЧКО отбить. Посолить, поперчить. Яйца взбить с щепоткой соли. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с сухарями. Куски мяса обмакнуть сначала в яйцо, затем в сухари. Жарить с двух сторон до образования темной корочки. (минут по 7-8)Мясо получается сырно-хрустящим, но с мягкой серединкой. На гарнир отлично подойдет картофельное пюре.

2. Котлеты "Медвежья лапа"
по 300г печени, говядины и свинины, специи, хлеб, яйцо.
Мясо пропускаем через мясорубку. В фарш добавляем специи (соль, перец). Хлеб нарезать кубиками примерно 1см*1см. Из фарша формируем котлетку, обваливаем в яйце (сыром), а потом в кубиках хлеба и жарим на растительном масле. Форму котлете желательно придать приплюснутую. Готовые котлеты напоминают медвежий след, отсюда и название.

3. Жаркое "Медвежья лапа"
Надо кусок свиной мякоти продолговатой формы, лучше всего та часть, из которой нарезаются отбивные, но вполне подойдет и любая неплоская мякоть. Делаем три надреза вдоль мясных волокон, чтобы получился как бы трехлистник в поперечном ракурсе. Втираем в разрезы горчицу, измельченный чеснок, соль и молотый перец. Вкладываем вдоль мяса в эти разрезы распаренную курагу, порезанную пополам.
Теперь толстой ниткой связываем мясо вместе с курагой, чтобы при тушении оно не распалось. Придаем первоначальную продолговатую форму. Обмазываем горчицей и чесноком весь кусок и кладем промариноваться на час. Обжариваем с трех сторон до румяной корочки, затем подливаем немного воды и тушим час, поворачивая с боку на бок. Снимаем нитки, режем жаркое поперек волокон (разрез похож на медвежью лапу) , подаем с зеленым салатом или маринадами. Очень вкусно и в холодном виде.

4. "Медвежья лапа" с рыбой
Картофель — 1,5 кг, Филе пангасиуса (или любой другой рыбы) — 1 кг, Яйцо куриное — 2-3 шт, Сыр твердый — 100 г, Майонез, Приправа для рыбы, Чеснок — 3 зуб.
Филе пангасиуса порезать кусочками и замариновать в майонезе со специями. Пока рыбка маринуется, на терке натереть очищенный картофель. Картофель отжать, добавить яйца, соль, чеснок. А также немного сыра. Наше "тесто" готово. Противень выстелить фольгой, смазать небольшим количеством растительного масла. Разложить часть тертой картошки на противень. Сверху рыбку. Сверху еще "тестом " и тертым сыром. Запекать в духовке 35 минут.

А вот, что пишет один из шеф-поваров
"...остается лишь привести рецепт приготовления "медвежьей лапы" из сборника "Мордовская кухня"
Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассивированный лук, соль, перец по вкусу, все тщательно перемешивают, придают овальную плоскую форму ("медвежьей лапы"), панируют в муке, затем в яйце и белом хлебе, нарезанном кубиками. Жарят на горячем растительном масле и подают к столу со сложным овощным гарниром".

Похожие статьи