Издавна люди пекли на праздники разные сладости. На день рождения - торт, на Пасху - куличи, на свадьбу - каравай. А вот на Рождество пекли козули.
Что представляют собой такие сладости?
Козули - это традиционное рождественское печенье из ржаной или пшеничной муки. Чаще всего его делали в форме козы, лошади, овцы, коровы, оленя. Коза всегда считалась символом богатства и благополучия в доме, а изготовление печенья в форме этого животного символизировало достаток.
В рождественские праздники все родственники, друзья, соседи и колядующие дети получали на угощение печенье козули. Рецепт таких сладостей передавался по наследству. В каждой семье козули пекли со своей «изюминкой». Ведь рождественским печеньем угощали не только людей, но и скармливали его домашним животным. Люди верили, что после этого скотина становилась очень плодовитой. Кроме того, козули вешали в конюшне или хлеву как оберег, а также использовали для гадания в крещенский вечер.
Печенье козули. Рецепт первый
Для приготовления потребуется:
- 5 стаканов сахара (в тесто и глазурь);
- 2,5 стакана воды;
- 3 яйца (в тесто);
- 5 желтков (в тесто);
- 2 белка (в глазурь).
- 1/2 чайной ложки соли;
- 2 ложки соды;
- 2-3 ложки специй (гвоздика, имбирь, мускат, корица);
- 2 капли уксусной эссенции (в глазурь);
- 1,8-2 кг муки.
Приготовление теста и изготовление козуль
На медленном огне в толстой посуде (лучше если это будет сковорода с плотным дном) расплавить 2 стакана сахара (до коричневого цвета). После медленно влить 1,5 стакана кипящей воды. Вода в посуде должна сильно кипеть и паровать. Лучше не наклоняться низко над сковородой, чтобы не обжечь лицо. Необходимо постоянно помешивать массу деревянной ложкой. Все растворить в Добавить еще столько же сахара (2 стакана), размешать и дать полностью раствориться. Далее, можно снимать сироп с огня и добавить 350 г маргарина (масла). Перелить всю массу в большую кастрюлю и дать остыть.
Пока сироп остывает, в отдельной чашке нужно взбить 5 желтков и 3 целых яйца (как на омлет). Яичную смесь вылить в остывший сироп. Добавить соль, пряности (можно по вкусу) и соду. Муку просеять, затем постепенно высыпать в сахарную смесь. Муку следует насыпать так, как требует рецепт козулей, даже если тесто кажется жидким. Иначе изделия будут жесткими. Готовое тесто поставить в прохладное место на один день.
По истечении положенного времени, раскатать его толщиной около сантиметра и вырезать любимые фигурки (можно заранее изготовить нужные шаблоны). Выпекать изделия нужно при температуре 180 градусов.
Глазурь
А для козуль? Рецепт приготовления ее мы сейчас и рассмотрим. Сначала нужно взбить в тугую пену два белка. Сварить сироп из стакана воды и сахара. Кипящий сироп снять с огня и влить в него белки. Взбить миксером до загустения (15-25 минут). В конце влить эссенцию. Если хочется, то можно добавить краситель. После чего глазурью можно украсить готовые козули.
Чтобы печенье было мягким и вкусным, лучше делать его большим и не очень тонким. А главное, не пересушить тесто в духовке! Тогда получатся настоящие, «волшебные» рождественские козули, традиционный рецепт которых теперь известен и вам!
Другие изделия
Также пекут пряники-козули. А что это за изделия, и откуда они возникли? Пряники появились на севере Архангельска. В те стародавние времена их пекли только на Новый год и Рождество. Вырезали пряники в форме фигурок животных, птиц, ангела, елки, домиков, рождественской звезды или саней. Рецепт козулей передавался от бабушек мамам и дошел до сегодняшнего времени. Есть также и отдельные семейные формы козулей, как старинные, так и новые, современные.
Северяне верили, что козули притягивают удачу. Если, например, молодая девушка сама сделает пряник и подарит его холостому парню, то вскоре она обязательно станет невестой. А вот самую большую козулю было принято дарить всей семье на счастье. Ее считали оберегом. Чаще всего козули пекли в печке. Но в 30-х годах ушедшего века начали использовать другой способ: прежде чем положить фигурку в духовку, ее стали опускать на пару минут в кипяток, чтобы сохранить форму пряника.
Главный секрет изготовления козуль - делать тесто с любовью, в хорошем настроении и без спешки. Лучше всего приступить к замешиванию поздним вечером, перед сном.
Пряничное тесто
А как для козуль? Рецепт его понятен каждому. Для готовки потребуется:
- 2-2,5 кг просеянной муки;
- два яйца;
- пачка маргарина или масла;
- столовая ложка соды, гашенной уксусом;
- пряности по вкусу (гвоздика, имбирь, корица);
- 3-4 стакана сахара.
Приготовление
Глазурь для козуль. Рецепт приготовления
Сначала расскажем, как делается Нужно тщательно взбить один белок. Далее, необходимо постепенно добавлять сахарную пудру (стакан) и несколько капель лимона для блеска. Розовая глазурь готовиться так: сначала нужно отделить немного белой глазури и капнуть в нее сок сырой свеклы, а затем перемешать до однородного оттенка.
Пряники можно украшать с помощью кисточки, спички, палочки или кондитерского мешка. Все зависит от фантазии. Изделия лучше не заливать глазурью, а рисовать замысловатые новогодние узоры. Рецепт глазури можно немного разнообразить, если добавить в крем сок моркови, какао или красители.
Третий рецепт
Конечно, это не единственные пряники-козули. Рецепт еще одной волшебной выпечки поможет приготовить такие сладкие изделия немного быстрее. Для готовки потребуется:
- сахар - 800 г;
- стакан воды;
- маргарин (масло) - 150 г;
- пряности (корица, гвоздика);
- сода - чайная ложка;
- 3 яйца;
- мука.
Приготовление пряников
Растопить на огне один стакан сахара и растворить его в стакане горячей воды. После высыпать еще два стакана песка и размешать до растворения. Снять с огня и положить в сироп сливочное масло (около 150 г), чайную ложку корицы и соды. Остудить и добавить одно яйцо и два желтка. После высыпать 0,5 кг муки и замесить крутое тесто. Выдержать его в холодном месте. После добавить еще полкилограмма сахарного песка и раскатать в пласт толщиной 50 мм. Вырезать фигурки животных и выложить на лист, смазанный маслом.
Пряники намазать яйцом с водой и поставить в печь. Выпекать около 7 минут. Готовые изделия должны просохнуть.
Как приготовить в данном случае глазурь для козуль? Рецепт практически не отличается от привычного. Для готовки потребуется:
- два белка;
- сахарная пудра;
- краситель или сок ягод и овощей.
Круто взбить два белка и сахарную пудру (5-7 столовых ложек). Добавить или сок клюквы, свеклы, черники, брусники, моркови. Хорошо перемешать до однородного оттенка. Добавлять краситель следует, пока не получится нужный цвет. После можно украсить пряники глазурью.
Заключение
Многие даже не подозреваю, что есть такие вкусные и необычные пряники-козули. Некоторые видели или пробовали эту выпечку, но не знали ее названия. Теперь вы поняли, как делать настоящие рождественские козули, рецепт которых представлен в статье, а значит, сами сможете не только попробовать, но и испечь эти удивительные фигурки. Больше всего их любят дети. Ведь пряники так похожи на сказочные игрушки, которые приносят радость и веру в чудо под Новый год. А, впрочем, нет такого праздника, когда нельзя было бы украсить обеденный стол пряничными козулями! Какой бы рецепт козулей вы ни выбрали, пеките их с любовью, добром и верой в лучшее! Дерзайте - и все у вас получится!
Самая древняя выпечка - ритуальные пряники-козули. То есть изначально они пряниками не были, так как появились гораздо раньше, чем пряности на Руси. И были раньше козули фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой - и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.
Почему козули?
«Козули - бывают разные", - рассказывает нам специалист по мастер-классам и экскурсовод Музея Русского десерта, Светлана Устюгова . - "Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток".
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.
Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.
В старину изготовление и роспись козуль носили во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики, и сердечки, и даже мультипликационные герои.
Северные пряники
В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной с помощью сока брусники или клюквы.
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Почти в неизменном виде поморские козули дошли до нашего времени, эти традиционные мелкие пряники много столетий выпекали жители Поморья. Предполагается, что заселение Белого и Баренцева морей пришлось на IX-XI века, где поморы как народ формировались долгое время. Эти «стойкие оловянные солдатики» жили особым жизненным и бытовым укладом, долго сохраняли языческую веру, верили в духов, козни нечистой силы….В канун Рождества пекли из ржаной муки поморские козули, забавные маленькие фигурки животных и птиц.
Поморские козули весь год (до следующего Рождества) служили оберегом от злых сил, ибо считалось, что они оказывают положительное влияние на жизнь людей. Способствуют промыслу, благополучию семьи, здоровью людей, скота, птицы, сохраняют счастье в доме…. Традиционно пресное ржаное тесто для пряников замешивали из грубой ржаной муки и воды. Месил (катал) хозяин дома, что имело определенный обрядовый смысл. Кроме того процесс замеса долгий и требует больших физических усилий. Скатанное полешком тесто должно было стоять не сгибаясь. Неправильный замес приводил к растрескиванию поморской козули.В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками - символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.
Чаще всего поморы лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение. Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла. Обрядовые пряники дарили родным, любимым, соседям, играли поморскими козулями дети, хозяева одаривали колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом. Девушки гадали на поморских козулях, угощали парней. Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества, с целью охраны дома и семьи от несчастий. На время поморские козули становились членами семьи и получали имена: Чернуха, Белянка…
Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали. Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские. Наши поморские козули из ржаного теста - крестьянские.
Поморские крестьянские козули
Ингредиенты:
Ржаная мука
Вода
Соль
Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его.
Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.
Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше.
Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.
Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запечение повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.
Компоненты теста также имели свое значение: вода - жизнь, сила, очищение, мука ржаная - здоровье, богатство, соль - оберег от всякой нечисти.
Как лепить
Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Даже надрезов в процессе лепки козуль должно быть не более 17. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с ритуальным характером фигурок.
Из теста делалась колбаска и делилась на небольшие кусочки. Из кусочка делалось «яйцо», потом острая часть его вытягивалась сильнее и получалась «груша». Вытягивая 1/3 от «груши», получали «ботинок». При помощи большого и указательного пальцев вытягивали ноги оленя. Затем со стороны живота делали надрезы, получая 4 ноги. Их оставшейся сверху части делали голову и рога.
Соломбальские козули
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
600 г сахарного песка
500 г маргарина
1/2 ч.л. соли
4 яйца
1 ст. л. корицы
1 ст.л. гвоздики
2,4 ч.л. соды (погасить уксусом)
2 кг муки
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули расписываются цветной глазурью.
Глазурь
Сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Козули мурманские
Тесто:
600 г сахарного песка
150 г сливочного масла или сливочного маргарина
3 яйца
Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке
1,2-1,3 кг муки.
Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.
Архангельские козули
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники яйцом взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Архангельские козули - аристократки, расписанные глазурью, в составе белая мука, жженый сахар, корица, гвоздика. Для придания сахарной глазури разных цветов поморы добавляли соки северных ягод. В приготовлении архангельского обрядового пряника тоже участвовали мужчины. Они месили тесто, гнули из железа контурные формы фигурок животных, птиц… Из раскатанного теста вырубали формочками плоские поморские козули. Украшали ароматные красивые пряники всей семьей. Сейчас поморские козули утеряли обрядовое магическое значение, хотя по-прежнему являются хорошим подарком.
Козули — это северные пряники, традиционное печенье жителей Архангельской губернии. Это удивительные пряники. Те, кто их впервые пробуют, обычно, бывают в восторге от их незабываемого вкуса и аромата.
Но даже в Архангельске далеко не все знают секреты приготовления этих необычных пряников.
Архангельские мастерицы держат свои рецепты в тайне и никогда ими не делятся. Зачастую рецепт передается по наследству и чужаку его никогда не скажут. Это связано с тем, что раньше архангельские козули были обрядовыми пряниками, им придавались мистические свойства: считалось, что они приносят в дом счастье и достаток и оберегают от злых духов. Подобный обычай выпечки обрядовых пряников был и у других европейских народов — рецепт этих пряников пекари зачастую хранили в секрете. К примеру, рецепт торуньских пряников, ставших одним из брендов сегодняшней Польши, и в настоящее время тщательно оберегается и выпекать пряники под таким названием имеет право лишь одна фабрика в Польше.
Но сейчас, возможно, это связано уже с другим: не секрет, что мастера-профессионалы очень хорошо зарабатывают на продаже пряников. Зачем же им делиться отработанным рецептом? Шила в мешке не утаишь — основные ингредиенты известны многим. Поэтому зачастую мастерицы лукавят, просто давая набор продуктов и бегло рассказывая о процессе приготовления. Но козули очень не простые в изготовлении пряники. Мастера отлично знают, что далеко не у всех хватит терпения, времени и сил доработать основной рецепт. Козули очень просты по составу входящих ингредиентов, но сложны по процессу приготовления. Поэтому у желающих приготовить козули по таким рецептам получаются очень жесткие и невкусные пряники.
Не зря в Архангельске есть поговорка: пока мешок муки не изведешь — настоящих козуль печь не научишься. Я экспериментировала с тестом около года, пока не добилась нужного результата.
Сейчас я продаю пошаговый видео мастер-класс по изготовлению архангельских козуль со всеми особенностями замеса и выпечки, со своими секретами. Рецепт полностью отработан — с этими пряниками я работаю уже более пяти лет. Для создания своего маленького домашнего бизнеса рецепта лучше не найти:
✔ Мои пряники очень вкусны, ароматны и удобны в работе.
✔ Одно тесто подходит для плоских пряников, для топперов (пряников на палочке для украшения тортов) и для объемных пряников — домиков, шкатулок, шаров и др.
✔ Срок хранения не расписанных пряников — год (!!!) И даже позже их вполне можно съесть без ущерба для здоровья и они будут все также вкусны, как будто вчера выпечены (при соблюдении несложных условий хранения). Это чрезвычайно удобно, если Вы планируете зарабатывать на пряниках. Не секрет, что к сезонным праздникам количество желающих купить расписные пряники резко возрастает. Поэтому, к примеру, к Новому году, можно готовиться заранее, когда заказов меньше, выпекая пряники впрок. Потом их останется только доставать из коробок и расписывать.
✔ Себестоимость пряника очень низка, так как состав продуктов очень простой.
✔ Не требуют никаких особых условий хранения, только беречь от пыли и солнечных лучей. Хранить можно в простых закрывающихся картонных коробках
Можно приобрести в магазине видео мастер-классов.
Раньше выпечка козуль имела обрядовое значение — их пекли только на Святки и Рождество. В каждой семье был свой рецепт козуль. Считалось, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от несчастий, а чем больше козуль подарить, тем больше достатка в доме будет и у дарящего, и у получателя такого подарка. Поэтому козулями на Святки и Рождество одаривали всех, к кому лежала душа. Позднее эту традицию перенесли на Новый год и козули стали новогодним печеньем.
Непривычное для населения центральной России название объясняется просто: название козуля образовано не от слова коза или косуля , как многие предполагают, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка», так как раньше козули изготавливались из полосок теста, сплетенных в причудливые фигурки. Сейчас козули — это фигурное вырезное печенье. Но древнее название сохранилось по сей день.
Выпечка обрядового печенья народный обычай зимних календарных праздников у многих европейских народов. В каждой европейской стране есть свой национальный вид пряников, выпекают их по своим, особым рецептам, часто тщательно оберегаемым. Пряники могут быть мягкими, могут быть твердыми, больше похожими на печенье. Объединяет разные виды пряников то, что в их рецептуру всегда входит большое количество разнообразных специй. Это может быть корица, гвоздика, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, анис, даже душистый перец.
Козули — это твердые хрустящие пряники. Они совсем не похожи на мягкие тульские пряники. Это скорее имбирное печенье. Тем более что рецепт архангельских пряников козуль очень похож на рецепт имбирного печенья. Но архангельские козули это всегда темные пряники, которые замешиваются на жженом сахаре, в отличие от имбирного печенья, которое часто замешивается на меде или на патоке и не имеет такого выраженного темно-коричневого цвета. Большое количество специй, которые входят в рецепт козуль, придает им неповторимый аромат. У каждой мастерицы свой букет пряностей. В моем рецепте козуль используются корица, гвоздика, имбирь.
Набор продуктов, необходимый для изготовления козуль, очень простой: сахар, вода, мука, яйца, маргарин, специи, сода, соль. Но процесс изготовления довольно сложен и требует терпения, потому что тесто готовится долго.
Приготовление теста для пряников козуль происходит в два этапа: первый этап — приготовление жженки, второй этап — замес.
Процесс приготовления жженки для козуль имеет много особенностей и, кроме того, требует осторожности, так как в кипящий сахарный сироп нужно добавить воду. Перепад температур очень велик, поэтому смесь сильно вскипает, брызгает, идет горячий пар. Поэтому ни в коем случае не делайте жженку в присутствии детей! Приготовление жженки займет около получаса – уведите в это время детей из кухни. К тому же, при приготовлении жженки выделяется много едкого дыма, поэтому лучше закрыть дверь на кухню, а после – хорошо проветрить.
Понимаю — звучит жутковато:)). Но, в общем все не так страшно — просто понадобится немного сноровки. На этот процесс лучше посмотреть, чтобы знать чего ожидать, поэтому я сняла пошаговое видео приготовления козуль, которое очень поможет начинающим.
А для деток обязательно найдется дело при замесе теста и росписи пряников. Увидев, сколько удовольствия принесет изготовление и последующая роспись пряничков и Вам, и Вашим деткам, Вы убедитесь, что это стоило затраченных усилий.
Сам замес и необходимую консистенцию теста, которую в итоге нужно получить, также лучше увидеть. Если добавить в тесто слишком много муки, то работать с тестом будет трудно – оно будет тяжело раскатываться, крошиться, а козули будут жесткими.
Несмотря на общую основу, козули у разных мастериц получаются разными из-за небольших отличий в рецепте: в способе замеса и количестве входящих ингредиентов. Козули по моему рецепту получаются твердые, но хрупкие – легко откусываются, при намокании тают во рту. Но их можно сделать и совсем мягкими, как булочка — достаточно положить их на некоторое время в пакет или герметичный контейнер со свежим хлебом или кусочком яблока.
Процесс приготовления козуль довольно сложен, но результат превосходит все ожидания – козули очень вкусны и ароматны!
В 19 веке Архангельские пряники козули были известны всей России. В пряничном деле эти богато украшенные фигурные пряники стояли в одном ряду с городецкими, московскими, тульскими, тверскими и вяземскими пряниками. Но после революции искусство выпечки и росписи архангельских козуль чуть не угасло, как «пережиток». Местные мастера сумели сохранить старый традиционный рецепт, передавая его из поколения в поколение. И лишь в 90-е годы 20 века смогли возродить искусство выпечки и росписи традиционных северных пряников.
Сегодня красивые расписные козули это не только сладкое лакомство, но и оригинальный подарок к любому празднику, который совершенно точно не останется незамеченным. Козули это и необычный сувенир, это и бизнес-подарок, зачастую — музейный экспонат.
В последнее время слава архангельских козуль вышла далеко за пределы Архангельска — они стали одним из брендов города. Этот поразительно вкусный и ароматный пряник знают и любят теперь и в других городах России, и в других странах.
Козулями называют выпечку из ржаной или пшеничной муки, имевшую в давние времена обрядовое назначение. Козули - это своего рода пряники, они традиционно выпекались на рождественские праздники, как правило, через несколько дней после Рождества. Выпекание козуль всегда было таинством. Рецепты козуль у каждой семьи были разные, они бережно хранились и передавались из поколения в поколение.
Традиционные обрядовые козули представляли собой печеные фигурки козочек, коров, овечек, оленей и другого домашнего скота. Утки, куры и гуси также нередко изображались в такой выпечке. Выпекая из теста фигурки животных и птиц, люди просили силы природы защитить их скот от болезней и мора.
Пряники-козули нередко становились оберегами для хлевов и домов, их дарили родственникам, а также приходящим в дом колядующим. Девушки в рождественские праздники одаривали козулями парней. Считалось, что если испечь козули и угостить ими парня, то в течение года обязательно выйдешь замуж.
Темная ржаная мука в былые времена была основным ингредиентом для приготовления козуль. Но есть и рецепты козуль с обычной пшеничной мукой.
Вам понадобится:
- 5 ст. сахара (1 ст. для глазури и 4 ст. для теста);
- 2,5 ст. воды (1,5 ст. – в тесто, 1 ст. - в глазурь);
- 3 яйца;
- 5 яичных желтков (для теста);
- 2 яичных белка (для глазури);
- 0,5 ч. л. соли;
- 2 ч. л. соды;
- 2-3 ст. л. специй для теста (корицы, имбиря, мускатного ореха, молотой гвоздики в пропорциях на ваш вкус);
- 2 капли уксусной эссенции в глазурь;
- 1,5-1,8 кг муки.
Архангельские козули: традиционный рецепт
1. Расплавьте на медленном огне 2 стакана сахарного песка. Для этого лучше всего использовать толстодонную посуду.
2. Не снимая с огня растопленный сахар, очень маленькими порциями аккуратно влейте в него 1,5 стакана кипятка. Вливая кипяток в сахар, не наклоняйтесь над посудой слишком низко, чтобы не обжечься паром. Постоянно помешивайте сахарную массу деревянной ложкой до состояния однородности.
3. Добавьте еще 2 стакана сахара, не прекращая медленно помешивать массу ложкой.
4. Снимите сахарный сироп с огня и добавьте в него 400 г маргарина, перемешайте. Масса не должна быть однородной - растворившийся маргарин будет плавать над сиропом. Перелейте все в глубокую кастрюлю и поставьте остывать.
5. Взбейте 5 желтков и 3 яйца.
6. Яичную массу вылейте в остуженный сахарный сироп с маргарином, добавьте соль, соду и смесь пряностей для теста.
7. Вымесите тесто, аккуратно и постепенно подсыпая в массу пшеничную муку. Вас не должен смущать тот факт, что тесто сильно липнет к рукам. Настоявшись, оно станет более эластичным, похожим на пластилин. А вот добавлять лишнюю муку на стадии замешивания не стоит - слишком жесткими получатся козули.
8. Козули по этому рецепту -дело небыстрое, так как готовое тесто нужно настаивать в холодном месте не менее 12 часов. Можно выдержать его сутки.
9. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5-0,7 см. С помощью готовых или самодельных картонных шаблонов вырежьте из него фигурки.
10. Выпекайте козули при температуре 180-200 °С до готовности.
11. Приготовьте глазурь для козуль. Для этого тщательно взбейте 2 белка. Сварите сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, снимите с огня, немного остудите и влейте в него белки. Взбивайте глазурь миксером 10-15 минут, затем добавьте 2 капли уксусной эссенции.
12. Украсьте готовое сахарной глазурью, при необходимости добавив в нее пищевой краситель.
Приятного чаепития!
Вариации лепки козуль по рецепту
Козули принято делать в виде животных
Птицы - любимый сюжет козуль, которые делали в Поморье
Козули можно делать по-разному: традиционные выкатные козули
Обрядовые объемные козули. Обязательный атрибут таких козуль - ветвистые рога
(они связаны с идеей плодородия и изобилия)
Козули: рецепт новогодних пряников
Этапы изготовления новогодних архангельских пряников.
Рецептов изготовления архангельских пряников — козуль — очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год. Это наша добрая северная семейная традиция, и я буду рада, если она войдет и в Ваши семьи и наполнит новый год ощущением незабываемой волшебной зимней сказки!
Изготовление новогодних архангельских пряников – это очень длительный процесс, который включает в себя три этапа:
- Подготовка теста.
- Выпечка.
- Украшение выпеченных пряников глазурью.
Каждый из этих этапов нельзя делать в спешке или по ходу обычных дел – ничего не получится. Ваш настрой отразится на качестве пряника. Перед началом каждого этапа нужно улыбнуться, освободиться от ненужных мыслей и забот, полностью сосредоточиться на этом творческом процессе, а в ходе творения пряника быть в умиротворенном состоянии. Например, молча — про себя — читать молитвы или проговаривать добрые пожелания тем людям, которым Вы подарите пряники. Тогда козули будут нести только радость, здоровье и счастье. А наградой Вам будут улыбки тех, кому Вы их подарите, а также неповторимый вкус и красота получившихся пряников, лад и мир в Вашем доме.
Делайте тесто тогда, когда Вам никто не будет мешать или Вас отвлекать – у нас в семье это всегда был поздний вечер, когда дети спят. Тесто делают взрослые без участия детей, так как это процесс очень непростой и требующий аккуратности и точности. А вот вырезать козули с помощью формочек и украшать их глазурью — это то, что мы можем делать вместе с детьми всей семьей!
Первый этап. Делаем тесто для козуль.
Для изготовления теста Вам понадобится:
— 3-3,5 стакана сахарного песка, стакан охлажденной кипяченой воды, примерно 2 кг муки (ее надо обязательно просеять через сито), пачка 200 -250 гр. сливочного масла или качественного сливочного маргарина (лучше делать на масле), 2 яйца, 1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом, специи для пряников (молотые гвоздика, корица, имбирь, кориандр).
Как сделать тесто:
Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь. Готовим сироп.
Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки.
Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета. Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании. Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал). Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится. Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3.
Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси. Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша.
Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости. Ставим охлаждать на балкон или за окно.
Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто.
Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу. Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика. Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.
Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом).
Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю.
А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать. Всё тщательно перемешиваем.
Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку. Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером. Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг.
Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную. Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить. Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке. При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.
Вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому издавна к этому делу привлекали мужчин.
Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно полежать на холоде 2 недели. Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки.
Небольшое дополнение: у моей мамы не было и нет четкой изначально заданной пропорции продуктов в козульном тесте — она его «чувствовавала» (как и моя бабушка) и многое делала «по чутью». Например, иногда клала в тесто не 2 яйца, а 3 яйца. А соды брала 3/4 чайной ложки. Муки иногда уходило 1, 5 кг, иногда 1, 8 кг — это не измерялось весами. а определялось по его консистенции. Но это уже «высший пилотаж» для которого нужен опыт выпечки козуль. На начальном этапе лучше делать тесто по одному и тому же рецепту много раз.
Второй этап. Вырезаем из теста козули и выпекаем.
Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.
65 готовых шаблонов для пряников Вы можете бесплатно скачать в статье «Трафареты для пряников» на моем сайте «Родная тропинка» — . А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу и увидеть настоящие северные козули сказочной красоты.
Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре.
Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более.
Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки. В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие. Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста.
Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки).
Как узнать, выпекся ли пряник?
— Если пряник через 5 минут выпечки имеет цвет сливочного ириса, то он еще не готов, и нужно еще подержать его в духовке еще минуты 2. Если же пряники через 5 минут выпечки имею коричневый цвет молочного шоколада – значит, они уже готовы и их можно вынимать из духовки.
— Нужно учесть, что пряники, которые Вы вынимаете из духовки, будут чуть мягкими, но при этом румяными. Пряники будут еще дозревать — высушиваться на воздухе в течение суток. И станут потом более твердыми. Положите выпеченные пряники на твердую поверхность – пусть они полежат сутки.
— В моей современной духовке на выпечку при температуре 180 градусов с вентилированием требуется 7 минут, а не 5 минут — как в маминой духовке. Тут надо пробовать и заметить конкретное «Ваше» время и его записать себе на будущее в рецепт козуль.
— Если пряники передержать в духовке, то они через сутки станут твердыми как камень. Если их недодержать в духовке — то поверхность козуль в дальнейшем сморщится и будет выглядеть некрасивой, неровной. У каждой духовки свой «характер» — поэтому обязательно заметьте время, в течение которого Ваши козули были в духовке, при Вашей первой выпечке. И потом на будущее либо запомните его (если всё хорошо получится), либо откорректируете его.
Дополнение как вариант. В нашей семье принято выпекать пряники с матовой поверхностью, как я описала выше. Если же Вы хотите получить пряники с глянцевой поверхностью – то их надо смазать перед выпечкой желтком или желтком, разведенным и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Моя мама иногда смазывала поверхность пряников и одним белком. Попробуйте разные варианты и выберите сами тот, который Вам больше понравится.
Третий этап. Украшаем козули глазурью.
Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито). Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка.
Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок. Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника.
Шаг 2. Добавляем постепенно маленькими порциями сахарную пудру к белку и продолжаем взбивать. Получилась белая глазурь.
Шаг 3. Капаем в глазурь несколько капель сока лимона. Сок лимона добавляется для придания глазури блеска и слегка кисловатого вкуса. Белая глазурь готова.
Отделяем ¼ часть глазури в отдельную посуду и будем готовить в ней розовую глазурь.
Шаг 4. Готовим розовую глазурь. Для этого трем кусочек сырой свеклы на мелкой терке, выжимаем сок и добавляем несколько капель этого сока в посуду для розовой глазури. Размешиваем. Добавляем сок свеклы до получения желаемого розового цвета.
Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но мы дома никогда ими не пользуемся и украшаем пряники только традиционными цветами – белым и розовым — и только с использование натуральных природных продуктов.
Шаг 5. Украшаем пряники.
К украшению пряников традиционно привлекаются дети – от самых маленьких до подростков. Это очень увлекательный творческий процесс!
В северных пряниках обычно не заливают фон глазурью пятнами, а рисуют на нем узоры – прямые линии, волнистые линии, завитки, точки, крестики,зигзаги.
Рисовать глазурью на поверхности пряников можно с помощью:
А) палочки (я с детства рисовала обратным острым концом деревянной кисточки), часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой,
Б) обычной кисточки для рисования с натуральным ворсом.
В) можно залить глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, сделать в уголке отверстие и рисовать им как кулинарным мешочком,
Г) для тонких линий используется деревянная зубочистка,
Д) с помощью готового кондитерского мешочка для украшения тортов и выпечки.
Это те способы, которые используем мы. Даже когда я была очень маленькой я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка.
Небольшая хитрость: если Вы хотите чтобы глазурь получился заснеженная, то посыпьте пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет — стряхните сахар. Получится мохнатый и пушистый как снег узор на Ваших козулях.
Приятного и увлекательного Вам творчества! А в завершении статьи – немного об истории этих пряников из статьи Степана Писахова «О козулях»
О козулях
«Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль. Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название - козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.
Самые древние козули - холмогорские и мезенские - из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера - около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.
В Мезенском уезде, кроме маленьких, подобных холмогорским, еще пекут плоские козули: раскатывают тесто длинной лентой толщиной в половину карандаша и свертывают ее разными рисунками, порой неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние. Бывают также птички на гнезде и другие.
Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила. Другие отговаривались незнанием.
В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности. У Ел. Пет. П-вой формы от ее матери, бабки и т.д. Также и у других мастеров козуль наиболее древних рисунков из дошедших до нас. Козульницы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки.
В 1913 или 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр 1). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку - значит, так надо. А ты что за указчик выискался?» Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Там мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.
Печь козули начинают с октября. В начале декабря козули появляются в булочных и кондитерских. В половине декабря ими заполняются все витрины и полки булочных и кондитерских. Размер козуль - от полутора до 10-12 вершков. Стоимость их - от копейки до рубля, а более вычурные изделия кондитеров стоят до 10 рублей и более.
Перед рождеством козули заполняют рынок. Торговки козулями выстраиваются рядами и развертывают свои короба - предлагают покупателям широкий выбор. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.
Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские и мезенские (и в ряде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста и из пряника могла выявиться наша козуля. Но, может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.
Рисунки наиболее давних форм - звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули - амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет - пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года - серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне - «РСФСР».
В прошлом, 1926 году я встретил в Москве Н. Д. Виноградова, собравшего большую и, кажется, единственную в России коллекцию пряников как образцов народного творчества. Видя, как Н. Д. Виноградов любовно и внимательно относится к этому виду народного творчества, я поставил перед собой задачу - собрать ему по возможности полную коллекцию козуль. И, может быть, с помощью Н. Д. Виноградова и других дельных на то людей удастся выяснить их происхождение.
Из сборника Писахов С.Г. Сказки, Очерки, Письма. / Сер. Русский север. - Архангельск, Северо-Западное книжное изд-во, 1985г.
Еще один рецепты новогодних пряников и пряников на елку, которые можно сделать вместе с детьми — Вы найдете в статьях «Пряники на ёлку».
Получите НОВЫЙ БЕСПЛАТНЫЙ АУДИОКУРС С ИГРОВЫМ ПРИЛОЖЕНИЕМ
"Развитие речи от 0 до 7 лет: что важно знать и что делать. Шпаргалка для родителей"
Кликните на ссылку или на обложку курса ниже для бесплатной подписки
Похожие статьи
