Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Подать на праздничный стол разнообразные закуски – это уже большой плюс для хозяйки. Однако не стоит забывать, что центральным блюдом всегда выступает горячее. Запеченная утка по китайскому рецепту не только украсит ваш стол, но и сделает праздник настоящим искушением для гурманов.
Как приготовить утку по-пекински
Уже более тысячи лет в Поднебесной готовят знаменитую пекинскую утку. Оригинальный рецепт этого блюда придумал один из поваров, служивших в то время при дворе императора. Раньше, чтобы приготовить вкусную пекинскую утку необходимо было кормить птицу специальным кормом, чтобы ее мясо было особенно нежным, а шкурка тонкой. После тушку мариновали в соевом соусе со специями не менее суток, а спустя 24 часа запекали.
С тех пор прошло много времени, изменилось само приготовление утки по-пекински, но большинство общих принципов все же осталось неизменным:
- Чтобы мясо полностью впитало в себя все ароматы, тушку перед маринованием нужно обдать кипятком. Для этого тушку лучше подвешивать на крюк над миской или раковиной, можно использовать дуршлаг.
- Мариновать утку желательно как можно дольше. В традиционном рецепте на этот процесс отводят минимум сутки, однако вы можете оставить её на ночь.
- Выпекаться птица должна при разных температурах. Сначала духовку ставят на 200 градусов, а спустя час снижают температуру до 160-170 градусов.
Рецепты утки по-пекински
В наши дни пекинская утка готовится несколькими способами. Первый – это когда тушку обжаривают над открытым огнем, на костре, используя вертел. Корочка такой утки получается особенно вкусной: хрустящей, красноватой и блестящей. Если добавить в костер вишневые или яблоневые ветки, мясо обретет нежный фруктовый аромат. Второй вариант более простой: тушку птицы маринуют, а после запекают в духовке. Такой рецепт утки по-пекински в домашних условиях может освоить каждый.
В духовке
- Калорийность блюда: 256,8 ккал.
- Кухня: китайская.
Китайцы к процессу приготовления утки подходят основательно. Иногда на это уходит даже не один день, ведь необходимо не просто собрать все нужные ингредиенты, но и правильно подобрать птицу. Для запекания подойдет утка, масса которой достигает минимум двух килограмм. Лучше купить специальную тушку в магазине (выбирайте с маркировкой «по-пекински»), но если такой в продаже нет, можно заменить ее обычной молодой птицей. Как приготовить ее вкусно, подробно описано ниже в рецепте с фото.
Ингредиенты:
- утиная тушка – 2 кг;
- мед жидкий – 4 ст. л.;
- крупная соль – 2 ч. л.;
- кунжутное масло – 1 ст. л.;
- соевый соус – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Промойте утку под краном, обсушите полотенцами, натрите солью и заверните пергамент.
- Уберите тушку на нижнюю полку холодильника на ночь.
- В большой кастрюле закипятите воду и опустите в нее тушку на 2-3 секунды трижды.
- Проколите кожу вилкой, чтобы вышла лишняя влага, натрите медом и отложите на 2-3 часа.
- Из остатков меда, кунжутного масла, соевого соуса и специй приготовьте маринад.
- Обрабатывайте полученной смесью тушку внутри и снаружи каждые 30 минут.
- Нагрейте духовку до 220 градусов. На нижний уровень установите противень с водой.
- Смажьте решетку для запекания маслом или застелите фольгой. Положите на нее птицу и запекайте 40 минут.
- Затем убавьте температуру до 170 градусов. Так утка по-пекински в духовке должна готовиться еще час.
- После переверните тушку на другой бок и оставьте еще на 30 минут.
В мультиварке
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: для 6-8 человек.
- Калорийность блюда: 296,5 ккал.
- Предназначение: основное блюдо.
- Кухня: русская.
Чтобы приготовить вкусно утку, вовсе не обязательно иметь в доме духовку. Подойдет и простая мультиварка, только нужно немного адаптировать под нее рецепт. Принцип остается все тем же: мясо сначала полагается замариновать, а после нарезать кусочками и обжарить. Этот вариант далек от классики, но имеет право на существование. О том, как запечь утку в мультиварке узнайте из этого пошагового рецепта с фото.
Ингредиенты:
- утиная тушка – 2 кг;
- соевый соус – ½ ст.;
- кунжут – 1 пачка;
- яблочный уксус – 3 ст. л.;
- мед – ½ ст.;
- сахар – 1 и ½ ст. л.;
- подсолнечное масло – 4 ч. л.
Способ приготовления:
- Для соуса смешиваем слегка поджаренные семена кунжута с соевым соусом, приправами, сахаром, яблочным уксусом. Добавим туда же несколько чайных ложек подсолнечного масла.
- Промываем утку, удаляем излишки жира и отделяем кожу от мяса, но не снимаем.
- Хорошенько натираем утку специями, закрываем полиэтиленом и отправляем мариноваться на 2 часа.
- Спустя время достаем тушку и хорошенько смазываем ее соусом, в том числе изнутри.
- Вновь отправляем утку мариноваться сроком минимум на 12 часов.
- Промаринованную тушку разрезаем на равные кусочки, смазываем медом.
- Выкладываем на дно мультиварки, выставляем на дисплее режим «Выпечка».
- Жариться утка по-пекински в мультиварке будет примерно час, но кусочки нужно периодически переворачивать.
Классический рецепт
- Время приготовления: 4-5 часов.
- Количество порций: для 8 человек.
- Калорийность блюда: 272,3 ккал.
- Предназначение: основное блюдо.
- Кухня: китайская.
- Сложность приготовления: сложно.
Это старинный классический рецепт утки по-пекински, который используют в китайских ресторанах, однако его можно воспроизвести и в домашних условиях. Готовое блюдо принято разрезать на тонкие ломтики, выкладывать на тарелку в несколько слоев. К ароматному мясу предлагают сделать легкий гарнир из свежих овощей и подать тонкие китайские блинчики.
Ингредиенты:
- утиная тушка – 2,5 кг;
- лук порей – 1 шт.;
- китайская водка или херес – 1 ст.;
- смесь специй – по 15 г;
- красный уксус – ½ ст.;
- лимон – 1 половинка;
- мед – 1 ст. л.;
Способ приготовления:
- Сделаем маринад из мелко порезанного лука порея, смеси специй и хереса. Вольем жидкость внутрь промытой и избавленной от лишнего жира утки.
- Плотно соединим края кожи кулинарной ниткой, оставим мариноваться на 8 часов.
- Приготовим второй маринад для кожи из смеси красного уксуса с соком половинки лимона.
- Обильно польем им утку, насадим на крюк и подвесим на холоде на 12 часов.
- Подготовленную утку разместим на противне вертикально с помощью бутылки или стакана. Запекать блюдо будем при 160 °С примерно 1-1,5 часа.
- Готовую тушку тонко нашинкуем острым ножом (вместе со шкуркой). Ломтики уложим на тарелку, польем остатками соуса и подадим с лепешками и рисом.
С яблоками
- Время приготовления: 3-4 часа.
- Количество порций: для 6-7 человек.
- Калорийность блюда: 215,6 ккал.
- Предназначение: основное блюдо.
- Кухня: русская
- Сложность приготовления: средняя.
Утка по-китайски готовится без каких-либо добавок или начинок. Это в России и странах Европы тушку принято начинять грибами, другими видами мяса или фруктами. Если вы тоже придерживаетесь такого мнения, воспользуйтесь этим рецептом с фото. Обычный китайский маринад здесь заменен апельсиновым соком, а в качестве начинки используются дольки кислых яблок.
Ингредиенты:
- утиная тушка – 2-2,5 кг;
- яблоки – 5-6 шт.;
- апельсиновый сок – 1 ст.;
- соевый соус – ½ ст.
Способ приготовления:
- Промойте птицу под краном, обсушите бумажными салфетками, удалите лишний жир.
- Обдайте тушку птицы кипятком. Натрите смесью соевого соуса со специями.
- Оставьте мариноваться на холоде 8-9 часов.
- Затем в маринад влейте апельсиновый сок и оставьте еще на 2-3 часа. Допускается вместо апельсинового сока добавлять к утке яблочный или виноградный нектар.
- Очистите яблоки от сердцевинки, нарежьте крупными ломтиками.
- Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте птицу около часа, периодически поливая мясо жиром, который будет стекать на противень.
- Достаньте блюдо из духовки выложите яблоками, остатки фруктов разместите внутри птицы.
- После этого утка по-пекински с яблоками должна готовиться еще час, но уже при 160 градусах.
Обсудить
Утка по-пекински: рецепты
Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше сделать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки подержать в холодильнике при температуре +3...+4°С. Потом еще на 10-12 часов оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.
Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.
Готовить утку нужно начиная за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите чайник, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.
Возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.
Через 12 часов выньте уткук из холодильника и смажьте ее снаружи медом. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.
Нагрейте духовку до 190°С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее а разогретую духовку на 1 час.
Смешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью, Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260°С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!
Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда и 1 ст. л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин. до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костейи порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Утка по-пекински – это кулинарная «визитная карточка» Китая. Рецепт ее приготовления был изобретен в 14 веке придворным медиком и диетологом китайского императора. Суть рецепта заключается в подготовительной обработке мяса утки, натирании ее медом, запекании в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Традиционно утку пекли в подвешенном состоянии. Приготовить это блюдо непросто, и процесс занимает длительное время, но маринованная птица отличается настолько изумительным вкусом, что это стоит потраченных сил. Утку по-пекински можно использовать в качестве основного блюда на праздничном столе вместо запеченной индейки или курицы.
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- корень имбиря – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- темный соевый соус – 3 ст. л.;
- рисовое вино или сухой херес – 150 мл;
- огурцы – 2-3 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- китайская смесь 5 специй (фенхель, гвоздика, перец, корица, бадьян) – 2 ст. л.;
- насос для надувания утки (можно использовать велосипедный).
Для блинчиков:
- мука – 2 ст.;
- кунжутное масло – 2-3 ст. л.
Для соуса:
- соус Хой-син – 6 ст. л.;
- соевый соус – 1 ст. л.;
- вино рисовое (или рисовый уксус) – 1 ст. л.;
- измельченный корень имбиря – 1 ч. л.
Подготовка утки
Обработка тушки маринадом
Запекание
Приготовление блинчиков
Приготовление соуса
Приготовление гарнира
- 4. Зеленый лук промыть, нарезать перья.
Данный пошаговый рецепт утки по-пекински является приближенным к традиционному способу приготовления примерно на 80%. В древности утку мариновали несколько суток, а пекли в закрытой или открытой печи над очагом. Мясо птицы пропитывалось ароматами дров из финика, персика, груши и других фруктовых деревьев. Правильно приготовленная утка должна иметь нежное мясо, толстый слой жира и хрустящую корочку.
В качестве основного ингредиента применялось мясо птиц, откормленных зерном в течение 20 дней. У каждого повара был свой оригинальный рецепт соуса к этому блюду. Одним из главных секретов удивительного вкуса является маринад, в котором тушка птицы должна находиться не менее суток. В домашних условиях достичь такой изысканности затруднительно, но этот классический рецепт приготовления в духовке также позволяет получить сочное и вкусное мясо.
В современных китайских ресторанах сохранены традиционные методы приготовления. Чтобы добиться по-настоящему вкусной корочки, повара сушат тушку в холодильнике в течение 2 суток.
Лучшие рецепты утки по-пекински представлены ниже.
Утка с апельсинами и потрохами
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук-шалот – 1 шт.;
- апельсин – 4 шт.;
- куриный бульон – 3-4 ст.;
- веточки тмина и петрушки – по 2 шт.;
- лавровый лист – 0,5 шт.;
- сахар – 3-4 ст. л.;
- красный винный уксус – 50 мл;
- кукурузный крахмал – 3 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- растительное масло – 1 ст. л.;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовительные работы:
- 1. Промыть утку, выпотрошить ее, помыть внутренности и мелко нарезать их.
- 2. Налить в кастрюлю с толстым дном растительное масло.
- 3. Нашинковать мелко репчатый лук и морковь, положить их вместе с внутренностями в кастрюлю.
- 4. Жарить ингредиенты в течение 10 мин., периодически помешивая.
- 5. Измельчить петрушку и тимьян.
- 6. Влить в кастрюлю куриный бульон, положить рубленую зелень и лавровый лист.
- 7. Варить в течение 2 ч., снимая сверху жир.
- 8. Процедить бульон.
- 9. Апельсины помыть, снять с них кожуру.
- 10. Нарезать цедру длинными кусочками. Разделить апельсины на дольки.
- 11. Налить в отдельную кастрюлю 2 л воды, довести до кипения.
- 12. Положить в кипящую воду кожуру апельсинов, варить на слабом огне 15 мин.
- 13. Процедить воду, цедру просушить. Воду не выливать, она нужна для приготовления соуса.
Запекание мяса:
- 1. Включить духовку, разогреть до 220 градусов.
- 2. Обсушить утку, проткнуть кожу в нескольких местах, чтобы вытек жир.
- 3. Натереть тушку солью с перцем.
- 4. Нарезать лук-шалот кусочками.
- 5. Внутрь утки положить лук шалот, третью часть апельсиновой кожуры, обжаренные потроха и половину тимьяна.
- 6. Тушку птицы установить на вертел гриля духовки, зашить отверстия. Если гриля нет, положить ее на противень грудкой наверх и убрать в духовку.
- 7. Через 15 мин. убавить газ и выпекать мясо при 180 градусах. Через полчаса перевернуть утку на противне, спустя еще 20 мин. – в обратное положение. Утка, запеченная с апельсинами, готова.
- 8. После этого дать немного остыть мясу и нарезать его кусочками. Подавать на стол вместе с соусом и очищенными дольками апельсина.
Приготовление соуса:
- 1. Налить в маленькую кастрюлю винный уксус, добавить туда сахар, размешать.
- 2. Разогреть его, помешивая, до получения темного цвета.
- 3. Добавить воду, в которой варилась кожура апельсинов, цедру, крахмал, сливочное масло.
- 4. Варить в течение 3 мин. до загустения, положить перец и соль по вкусу.
Этот оригинальный способ позволяет быстро и вкусно приготовить праздничное блюдо. Применение гриля в домашних условиях помогает приблизиться к условиям выпекания по китайским традициям, так как тушка медленно вращается в потоке горячего воздуха. Время приготовления составляет 2 ч.
Утка с портвейном или коньяком
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- молотый имбирь – 0,5 ч. л.;
- апельсиновый сок – 1 шт.;
- апельсиновая цедра – 1 шт.;
- мед – 3 ст. л.;
- соевый соус – 3 ст. л.;
- коньяк – 1 ст.;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Помыть утку, обсушить, натереть солью внутри тушки и снаружи.
- 2. Полить ее коньяком над раковиной.
- 3. Поставить мясо на ночь в холодильник.
- 4. Утром натереть кожуру 1 апельсина и смешать ее с медом.
- 5. Обмазать утку полученной смесью. Поставить в холодильник на 3-4 ч.
- 6. Включить духовку, разогреть до температуры 160 градусов.
- 7. Положить утку на противень, накрыть фольгой и выпекать в течение 1,5 ч., при необходимости периодически сливать растопившийся жир с поддона.
- 8. Смешать апельсиновый сок, имбирь, перец, соевый соус и 2 ст. л. утиного жира с поддона в духовке.
- 9. Достать утку, полить ее приготовленным составом со всех сторон.
- 10. Поставить мясо пропекаться в духовку на 40 мин. Проверить готовность – проткнуть тушку вилкой, если при этом выделяется прозрачный сок, то утка готова.
Этот рецепт по своей сути сходен с классическим, но готовится утка быстрее. Вкус мяса приобретает тонкий апельсиновый аромат. Вместо апельсинового сока и цедры можно использовать мандариновый. Утка с цитрусовыми получается с вкусной золотистой корочкой.
Запекание с яблоками в рукаве
Ингредиенты:
- утка – 1 шт.;
- яблоки – 5 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- смесь перцев – 0,5 ч. л.;
- рукав или пакет для запекания – 1 шт.;
- соль, молотый кориандр, мускатный орех, сушеный имбирь, смесь пряных трав – по вкусу.
Подготовительные работы:
- 1. Разморозить утку, как в классическом пошаговом рецепте, промыть, обсушить, срезать жир.
- 2. Натереть тушку птицы солью.
- 3. Смешать специи, дать им немного постоять.
- 4. Втереть специи в кожу утки и мариновать ее в течение 2-3 ч., для лучшего пропитывания можно натереть специями еще раз.
- 5. Очистить 4 яблока от кожицы, нарезать крупными кусочками.
- 6. Выжать сок половины лимона и сбрызнуть им яблоки.
- 7. Набить внутреннюю часть птицы приготовленными кусочками яблок.
- 8. Сколоть края шеи и гузки шпажками или сшить их, чтобы сок и аромат яблок сохранились внутри утки.
- 9. Отрезать рукав для запекания на необходимую длину по размеру тушки птицы, связать с одного конца.
- 10. Нарезать последнее яблоко и положить в пакет. Оно будет служить в качестве подушки, которая впитает в себя большую часть жира и убережет нижнюю часть тушки от подгорания.
- 11. Положить в рукав птицу, завязать со второй стороны. Проделать сверху небольшие отверстия для выхода пара.
Запекание:
- 1. Нагреть духовку до 180 градусов, положить утку в рукаве на противень. Необходимо это сделать так, чтобы рукав не соприкасался со стенками духовки, иначе он может лопнуть.
- 2. Выпекать до готовности. За полчаса до выключения духовки можно разрезать рукав для того, чтобы получилась хрустящая корочка сверху.
- 3. Вытащить противень с уткой, разрезать пакет, положить мясо на большое блюдо и украсить зеленью, свежими яблоками или запеченным картофелем.
В этом простом рецепте используется сухой маринад. Утка в рукаве не подгорает, а корочка получается нежирной и румяной. Мясо на вкус сочное и хорошо прожаривается. Яблоки рекомендуется использовать кисло-сладких сортов, так как после термической обработки они приобретают рассыпчатую структуру, а их вкус хорошо сочетается с мясом утки. Время запекания выбирается из расчета 1 ч. на 1 кг веса птицы (не менее 2 ч.).
Рецепты соусов и маринадов
Существует большое количество рецептов маринада для приготовления утки по-пекински. Они изготавливаются на основе следующих ингредиентов:
- сок апельсина, мандарина или лимона;
- оливковое и кунжутное масло;
- яблочный, винный, рисовый уксус;
- гранатовый сок;
- соевый соус (традиционный способ приготовления);
- крепленое вино.
При подаче утки на стол используют и другие виды соусов: сливовый, устричный, из лопуха.
В качестве специй применяются такие, как:
- молотый перец;
- кардамон;
- имбирь;
- мускатный орех;
- орегано;
- розмарин и другие.
Для приготовления вкусной утки не нужны все перечисленные средства, так как они имеют сильный запах. Многие соусы и специи можно приготовить дома самостоятельно. Соусы, сделанные по различным рецептам, должны обладать густой консистенцией, чтобы не вытекать из блинчиков.
Смесь 5 специй
Ингредиенты:
- душистый черный перец – 1 ч. л.;
- анис – 4 зонтика с семенами;
- молотая гвоздика – ¼ ч. л.;
- молотая корица – 1,5 ч. л.;
- молотые семена укропа – 1,5 ч. л.
Приготовление:
- 1. Поджарить душистый перец на сковороде без добавления масла.
- 2. Положить его вместе с зонтиками аниса в блендер и измельчить.
- 3. Насыпать в чашу блендера гвоздику, корицу и укроп, еще раз перемешать.
Соус Хойсин
Ингредиенты:
- соевый соус – 100 мл;
- кунжутное масло – 20 мл;
- жидкий цветочный мед – 10 г.
Приготовление:
- 1. Смешать все ингредиенты в небольшой кастрюле.
- 2. Поставить ее на слабый огонь.
- 3. Помешивая, выпарить часть жидкости до загустения соуса.
Медово-соевый маринад с чесноком и томатным соусом
Ингредиенты:
- жидкий цветочный мед – 1 ст.;
- чеснок – 8 зубчиков;
- соевый соус – 200 мл;
- корень имбиря – 5 г;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- соус томатный – 2 ст. л.
Приготовление:
- 1. Почистить чеснок, измельчить его.
- 2. Налить в чашку мед, положить туда чеснок.
- 3. Натереть корень имбиря на мелкой терке.
- 4. Добавить имбирь и соевый соус в чашку, смешать их.
- 5. Положить томатный соус, налить растительное масло, хорошо перемешать.
- 6. Дать постоять соусу несколько минут.
Упрощенный вариант соевого соуса
Ингредиенты:
- соевые бобы – 100 г;
- бульон – 2 ст. л.;
- мука – 1 ст. л.;
- сливочное масло – 2 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
- 1. Замочить соевые бобы на 10-12 ч.
- 2. Слить воду, залить свежую и поставить кастрюлю на огонь.
- 3. Варить на среднем огне 1,5-2 ч.
- 4. Перетереть бобы в пюре.
- 5. Добавить сливочное масло и бульон, посолить.
- 6. Помешивая соус, всыпать муку и довести до кипения на слабом огне.
Настоящий соевый соус – это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков аспергилл. Он имеет свойство подчеркивать вкус блюд благодаря наличию в его составе глутаминовой кислоты, появляющейся естественным образом.
Как подают и едят блюдо?
Классическим способом подачи утки в китайской кухне является смена 3 блюд:
- 1. Мандаринские блинчики, на которые кладут соус, нарезанные огурцы, лук и кожу запеченной птицы.
- 2. Мясо утки с овощами.
- 3. Суп с китайской капустой или с морскими водорослями, приготовленный из оставшихся костей и неиспользованных при нарезке кусочков мяса.
Утку подают двумя способами:
1. Все компоненты в отдельной посуде. Посередине стола устанавливается блюдо с тонко нарезанными ломтиками мяса, соусы – в маленьких пиалах, на отдельных тарелках – соломка из нарезанных огурцов и перья зеленого лука. На плоском блюде, предварительно подогретом, укладывают блинчики. Каждый гость сам выбирает ломтики мяса и обмакивает их в соус.
2. По типу «фастфуда», когда ломтики мяса уже положены в блинчик или лепешку с овощами.
Мандаринский блинчик едят следующим образом:
- берут в руки лепешку (палочки для еды в этом случае не используют);
- намазывают на него соус;
- кладут соломку из огурцов и лук, затем кусок мяса;
- заворачивают блинчик в «конверт» или трубочку.
В конце трапезы подают мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.
Секреты приготовления
Секреты запекания утки по-пекински:
- Если на тушке птицы остались волоски или перья, то перед приготовлением блюда их удаляют пинцетом или опаляют над горящей горелкой.
- Гузку рекомендуется удалять не только из-за того, что она излишне жирная, но и потому, что в ней сконцентрированы пахучие копчиковые железы, которые могут повлиять на вкус блюда.
- Для того чтобы утка пропиталась маринадом, ее обязательно нужно сушить. В Китае мясо сушат в специальных холодильниках не менее 2 дней.
- Непосредственно перед подачей на стол можно дополнительно обмазать мясо сахарным сиропом или медом.
- Готовность утки можно определить по ее внешнему виду – кожа становится карамельного цвета.
- Помимо нагнетания воздуха, утку предварительно растирают массажными движениями, чтобы мясо стало более сочным и нежным.
Если для приготовления утки по-пекински используется жидкий маринад, то соль добавляют непосредственно в него и хорошо размешивают, чтобы добиться полного растворения. При сухом мариновании соль либо смешивают с другими специями, либо втирают в тушку отдельно. По традиционному китайскому рецепту мясо готовят со сладким маринадом, вкус которого при употреблении смягчает соус Хойсин.
В поисках приправы усяньмянь я долго ходила по рынку и пытала улыбчивых таджиков или азербайджанцев (кто ж их разберет?) на предмет наличия у них важного компонента утки по-пекински. Добродушные гости города удивленно таращили глаза, но через мгновение со специфическим южным акцентом предлагали приобрести смесь пяти перцев. Я, конечно, пыталась объяснить, что мне нужен букет КИТАЙСКИХ специй, а не молотый перец-горошек. Но продавцы, слабовато владеющие русским, радостно кивали и сообщали, что мне повезло! Ведь их приправа сделана именно в КИТАЕ. В итоге я ничего не купила. Но это уже совсем другая история (с).
Из-за сложности приготовления запечь утиное мясо так, как готовят его в Пекине и других городах Китая, в обычной духовке практически нереально. Тушку очень упитанной, крупной птицы подготавливали несколько суток. При помощи специальных мехов заполняли воздухом пространство между кожей и мясом. Накачивали водой брюшную полость. Смазывали маринадом и подвешивали на открытом воздухе, пока кожа не подсохнет. Запекали блюдо в особых печах при высокой температуре. Конечно, аутентичного вкуса добиться сложно, но попытаться можно. Предлагаю вам узнать, что представляет собой утка по-пекински. Первый рецепт в домашних условиях — пошаговый, с фото и советами, довольно прост в исполнении. Второй — чуть сложнее, но более приближен к классике. Выбирайте!
Домашняя утка, запеченная по-пекински, с медом и имбирем
Ингредиенты:
Основные:
Соус:
Как запечь утку в пекинском стиле (пошаговый рецепт с фото):
Возьмите жирную, крупную тушку и подготовьте ее к запеканию. Слишком длинную шею укоротите кулинарным топориком. Срежьте «хвостик», в котором сосредоточены ароматические железы. Если его не удалить, запеченная птица будет иметь специфический аромат. Выщипайте жесткие «пеньки» от перьев. Первую фалангу крыльев обрубите по желанию. Или перед отправкой в духовку обмотайте их алюминиевой фольгой, чтобы не обуглились. Если уточка не выпотрошена, уберите внутренности. Хорошо помойте тушку. Опустите на 2-3 минуты в слабо кипящую воду или обдайте кипятком над раковиной. Обсушите при помощи бумажных полотенец снаружи и внутри. Добавьте соль в херес (не размешивайте до растворения). Натрите смесью кожу и внутреннюю полость утки. Положите птицу на решетку. Под них поставьте противень. Поставьте в холодильник на 12-18 часов. | |
Затем смажьте утку медом или густым сахарным сиропом. Снова отправьте в холодное место на 8-12 часов. Чтобы птица не впитывала посторонние запахи, аккуратно оберните ее пищевой пленкой. | |
Разогрейте духовку до 180-190 градусов. Включите режим готовки с паром. Для обычных духовок: наполните противень чистой водой и поставьте на нижний уровень в духовом шкафу. Жидкость будет постепенно испаряться, обеспечивая необходимые условия запекания утки по-пекински. Замаринованную тушку оберните в несколько слоев фольги. Положите на решетку грудкой кверху. Готовьте 80-90 минут. Смешайте перец и имбирный порошок. Влейте масло и 1 ложку (!) соевого соуса. Перемешайте. На заметку:Вместо молотого имбиря можете использовать свежий корень. Очистите небольшой кусочек (длиной примерно 4-6 см). Натрите его на мелкой терке. Положите к остальным составляющим соуса. | |
Выньте утку. Раскройте ее. Выключите пар (уберите противень с водой). Смажьте птицу соусом. Поместите на металлическую решетку (спинкой вниз). Отправьте снова запекаться. Время готовки — 20-30 минут. Под запекающуюся уточку обязательно поставьте пустую жаропрочную емкость, куда будет стекать вытопившийся жир. | |
Мед (сироп) и оставшийся соевый соус смешайте до однородной консистенции. Достаньте утку. Нанесите смесь на утиную кожу кулинарной кисточкой. Отправьте в духовой шкаф. Запекайте 20-30 минут. Если есть режим гриля (верхнего нагрева), включите его за четверть часа до готовности. | |
Готовую птицу разделайте на порции. Подавайте по пекинской традиции с тонкими луковыми блинчиками, которые можно приготовить в домашних условиях, сливовым соусом, свежей зеленью и овощами. Утка, запеченная по этому рецепту, получается сочной внутри и хрустящей снаружи, ароматной, пикантной и нежной. Вытопленный жир можете хранить в закрытом контейнере в холодильнике и использовать для кулинарных нужд. |
Готовим почти классическую утку по-пекински (адаптированный китайский рецепт)
Необходимые продукты:
Как приготовить утиное мясо по-пекински (простая пошаговая инструкция с фото):
Китайская приправа усяньмянь состоит из пяти видов специй. Ее можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно в домашних условиях. Классический вариант состоит из корицы, гвоздики, семян фенхеля, сычуаньского перца и звездочек бадьяна. Компоненты смешиваются в равном количестве (по весу). И измельчаются. Храните приправу в герметично закрытом пакетике. | |
Смешайте сироп с перцем, приправой, уксусом (вином), соевым соусом. Размешайте. Получится не слишком густая ароматная смесь. Желательно готовить не замороженную утку, а охлажденную. Но если выбирать не приходится, разморозьте тушку максимально щадящим способом — в основном отделе холодильника. На это уйдет около 12-18 часов. Вымойте в холодной воде. Просушите птицу. Обработайте — удалите кончики крылышек, остатки оперения, огузок. | |
Смажьте утку со всех сторон вязким соусом. | |
Соль всыпьте к крахмалу. Перемешайте. Посыпьте уточку и слегка вотрите в кожу. «Посадите» тушку на высокий стакан или небольшую банку. Это необходимо, чтобы соус везде хорошо подсох. Уберите в холодильник на 1-1,5 суток. | |
Вот так подсушится кожа после 36 часов «отдыха». Важно ничем не накрывать птицу, иначе маринад не возьмется корочкой. Исключите одновременное нахождение в холодильной камере с уткой продуктов с сильными запахами. Наберите в большую кастрюлю 5-6 л питьевой воды. Доведите до кипения. Ошпарьте уточку. После стекания жидкости положите ее на решетку или насадите на вертел. Духовку разогрейте до 210-220 градусов. Включите верхний и нижний нагрев (если имеется). Готовьте около 75 минут. Если кожа сверху начнет пригорать, накройте ее листом фольги. Затем снизьте температуру до 150-160 градусов. Запекайте до готовности (около получаса). | |
Перед подачей утки дайте ей отлежаться минимум 10-15 минут. Подавайте в качестве основного блюда с рисом и кислыми, кисло-сладкими соусами на гарнир. Классическая китайская подача также предусматривает тонюсенькие блины «Мандарин». |
Время приготовления: 3 часа
Стоимость 10 порций: 856 рублей
Стоимость 1 порции: 86 рублей
Ингредиенты:
Утка крупная 1шт (2300 кг) — 600 рублей
Кинза свежая 30г — 24 рубля
Имбирь молотый сухой 10г — 13 рублей
Чеснок молотый сухой 10г — 13 рублей
Мёд жидкий 50мл — 18 рублей
Уксус винный 50мл — 14 рублей
Соевый соус 50мл — 9 рублей
Перец чёрный молотый 10г
Бадьян 2шт — 6 рублей
Гарнир:
Огурец крупный 2шт (400 г) — 20 рублей
Сельдерей стебли 3шт (300 г) — 37 рублей
Лук зелёный 30г — 12 рублей
Сливовый соус:
Сливы 500г — 40 рублей
Уксус винный 10мл — 3 рубля
Мёд жидкий 10мл — 4 рубля
Лаваш армянский (тонкий) 1шт — 15 рублей
Соус наршараб 50г — 28 рублей
Приготовление:
Совет от шефа:
Утку нужно выбрать с оставшейся кожей от шеи. Это важно, потому что это отверстие будет необходимо стянуть. Благодаря этому при запекании растопленный внутри жир не вытечет.
- Отрезать крылышки.
- Во внутрь тушки положить кинзу.
- Шпажкой проколоть кожу утки на шее, как бы «зашивая» отверстие. Оставить шпажку в коже.
- Сделать маринад. Смешать сушёный имбирь и чеснок, влить мёд, уксус и соевый соус.
- Приправить чёрным молотым перцем и бадьяном. Перемешать.
- БОльшую часть маринада влить внутрь.
- «Зашить» утку с другой стороны, начиная прокалывать кожу с хвоста.
- Оставшейся частью маринада смазать внешнюю часть тушки.
- Убрать в холодильник на 12 часов.
Совет от шефа:
Накрывать утку ничем не нужно, кожа должна подсохнуть за это время и немного стянуться. Благодаря этому при готовке жидкость лучше сохранится внутри, и утка получится более сочной.
- Замаринованную утку выложить на пергамент и на решётку от духового шкафа. Отправить в духовку на 2 часа при температуре 150 градусов.
Совет от шефа:
Ниже уровня решётки поставьте противень, чтобы жир стекал туда и не пачкал плиту.
Гарнир:
- Счистить кожуру с огурцов. Нарезать огурцы на длинные слайсы с помощью экономки, а затем порубить небольшой соломкой.
- Сельдерей очистить от верхнего слоя: подцепляя ножом или с помощью экономки, снять волокна.
- Нарезать стебли сельдерея и лука такой же соломкой, как огурец.
Сливовый соус:
- Вынуть из слив косточки.
- Сливы пробить блендером, добавив винный уксус и мёд.
- Из лаваша вырезать круги, используя тарелку или любую другую подходящую посуду диаметром примерно 10 см.
Совет от шефа:
Лаваш очень быстро засыхает, поэтому его нужно убрать в пакет или накрыть крышкой.
- Чтобы сделать ещё один соус, влить в сотейник остатки маринада из утки и поставить на огонь. Добавить соус наршараб. Довести до кипения и выпарить до средней по густоте консистенции.
- Готовую утку прорезать вдоль грудной кости, вырезать филе. Грудку нарезать тонкими слайсами. Отрезать ножки. Важно отрезать мясо вместе с кожей, не отделяя её. Счистить мясо с костей и выложить на тарелку кусочками.
- Подогреть заготовленные лепёшки.
Лайфхак от шефа:
Можно подогреть лепёшки следующим способом: в кастрюле вскипятить воду. Сверху положить дуршлаг, выложить в него лаваш и накрыть крышкой.
Сервировка:
На тёплые лепёшки выложить кусочки утки и овощи. Полить соусами.
Приятного аппетита!
Похожие статьи