Сухая аджика, рецепт

Слово "аджика" переводится, как "соль". Эта традиционная кавказская приправа станет прекрасным дополнением к любым приготовленным Вами блюдам - она универсальна! Она прекрасно подходит и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам, к спагетти и супам. Эта острая и ароматная приправа не только очень вкусна, но и весьма полезна, так как она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока! Можно использовать аджику как в сухом виде, добавляя в процессе приготовления блюда (из расчёта 1 ст. ложка приправы на 1 кг. мяса или 1 л. воды), так и в качестве готового соуса. Для приготовления соуса из аджики: разведите содержимое пакета небольшим количеством 3-4% винного уксуса, так чтобы получилась густая паста, и посолите по вкусу. Хранить соус следует в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

В состав приправы "сухая аджика" входят:

перец красный молотый (чили)

кориандр молотый

пажитник молотый

лавровый лист молотый

Майоран

Базилик

петрушка сушеная

Укроп семя

укроп сушеные листья

Куркума

Горчичное семя

Чеснок сушеный

Фенхель

Аджика - самая популярная пряная смесь в кухне Кавказа и Закавказья, покорившая весь мир. Она придает еде тонкий, острый, горько-сладковатый вкус и аромат. В зависимости от состава аджика бывает красного, оранжевого, коричневого или зеленого цвета.

Аджика как приправа используется в виде порошка, пасты и свежеприготовленного соуса. Классический состав сухой аджики включает в себя молотый острый красный перец, сушеный чеснок, семена кориандра, укроп, тертые ядра грецкого ореха, крупную соль и =хмели-сунели (ссылка на страницу) (пряную смесь, в которую с различными вариациями входят красный перец, чеснок, кинза, фенугрек (пажитник, шамбала), корица, шафран, паприка, лавровый лист, базилик, сельдерей, петрушка, МАЙОРАН , чабер, фенхель, мята,БАРБАРИС и др.). Помидоры в настоящей аджике - нонсенс. Добавлять томаты вместо красного перца в традиционный кавказский соус придумали русские хозяйки: цвет тот же, а вкус мягче.

Пасту из аджики готовят, разбавив сухой порошок теплой водой или винным уксусом кpепостью 3-4%, иногда с добавлением соли и сахара, до получения влажной густой кашицы. Если никаких новых ингредиентов не вносится, такую пасту называют красной аджикой. Если добавляется много свежей рубленой зелени кинзы и базилика (до половины от объема пасты), получают зеленую аджику. В этом виде аджики нередко красный перец заменяют зеленым острым перцем. Сухая и красная аджика хранятся долго, зеленая - не более нескольких недель.

Свежеприготовленная аджика по составу та же, что и сухая, только вместо красного перца берут зеленый острый стручковый перец и все другие компоненты закладывают преимущественно в свежем виде.

Сухая аджика - отличная приправа к бульонам, супам, мамалыге (кукурузной каше), основным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей, различным соусам (например, сацебели) и маринадам. Свежеприготовленный соус едят как масло: мажут на хлеб (лаваш, чурек и т. п.), - или используют так же, как пасту.

Красную аджику добавляют к борщу и другим супам, жареному или запеченному мясу, курице (например, сациви из цыпленка), пасте, блюдам из риса, фасоли, овощей, яиц, трав, грецких орехов, сливовому соусу ткемали.

Зеленую, менее острую аджику кладут в супы, вареное и тушеное мясо, птицу и рыбу, блюда из риса, фасоли (например, лобио), овощные рагу, баклажанную и кабачковую икpу, свежие рассольные сыры, творог, различные соусы. К жареным блюдам эта приправа не подходит.

Некоторые кулинары до сих пор считают, будто аджика – едва ли не национальное блюдо Грузии. Но на самом деле официальными первооткрывателями блюда, столь популярного в странах постсоветского пространства, стала Абхазия.

Считается, что ее рецепт появился из-за нужды местных жителей, ведь далеко не все из них в старые времена могли позволить приобрести тогда дорогостоящую . Чтобы приправлять основные яства, предприимчивые хозяюшки нашли выход в виде довольно острой, а иногда просто пикантной заправки.

Из поколения в поколение тут передаются инструкции приготовления фирменной вкусности, поэтому определить, какая из версий самая лучшая – это лишь дело личных предпочтений.

Изначально ее готовили на особенном камне плоской формы, который среди местных называют ахакя. Классическая вариация предусматривала необходимость держать двумя руками продолговатый камень, чтобы тщательно растирать необходимые ингредиенты. Как только смесь приобретала нужную консистенцию, похожую на пластичную массу, работа считалась завершенной.

В некоторых деревнях абхазская вкусность готовится таким образом до сих пор. Как только наступает осень, хозяюшки извлекают припрятанные в погребах специальные каменистые терки. На них растирают перец, собранные душистые травы и другие почитаемые в их семьях составляющие соуса.

Красная или зеленая?

Сложно найти тот рецепт, который бы стопроцентно можно было назвать правильным. Сегодня получится разыскать только оригинальные инструкции, но и их тоже правильными назвать нельзя, ведь у каждого региона Абхазии были свои кулинарные секреты.

Но, вне зависимости от того, какому варианту будет отдано предпочтение, рецепт обязан предусматривать четыре главных компонента. Это соль, жгучий перец, чеснок и травы. Подобный расклад числится каноническим, но это отнюдь не значит, что тем едокам, которые не переносят острое, нельзя готовить аналог без чеснока. Он тоже получится ароматным, но более безопасным для тех, кто страдает проблемами по части пищеварительного тракта.

Больше всего новичков в кулинарии удивляет тот факт, что изначально аджика создавалась без . Сейчас отсутствие томатов воспринимается с сомнением, так как большая часть наиболее популярных рецептур включает их в обязательном порядке.

Чтобы упростить задачу тем, кто впервые берется за приготовление пикантного лакомства, опытные повара разработали небольшой путеводитель. Для улучшения вкусовых характеристик необходимо прислушаться к следующим советам:

1. Жгучий перец лучше выбирать, исходя из формы. Чем более он вытянутей, тем лучше.
2. Чтобы из перца получить хорошую заготовку, необходимо предварительно хотя бы около суток подсушить его на солнце. Это гарантирует более густую консистенцию в будущем.
3. Если не хочется получить слишком острую массу, то предварительно на стадии очистки перца от плодоножек стоит избавиться и от семечек, оставшихся внутри. Чтобы защитить кожу во время подготовительного этапа, разрезать его лучше в резиновых перчатках и не трогать в момент готовки глаза.
4. Травы выбираются по личному вкусу. Перед тем как отправить их в общую кастрюлю, выбранные растения дополнительно подсушивают под солнцем, либо отправляют накаливаться на сковороде.

Допускается использовать пикантные сухие смеси вместе со свежей зеленью, ориентируясь на изначальную инструкцию. Из обязательного пункта программы по ингредиентам здесь выделяют лишь голубой пажитник. С его помощью получится достигнуть желаемой вязкости.

Если хочется получить приближенную к традиционной абхазской аджике версию, то тогда стоит отказаться от хмели-сунели. Эту приправу обычно используют те, кто стремится сэкономить время на готовке.

Также не надо сразу же после завершения приготовления пугаться тому, насколько острая получилась вкусность. Через несколько дней ее острота немного смягчается. Специалисты утверждают, что если знать, как приготовить ее правильно, то полученная смесь будет легко мазаться на хлеб.

Отдельной темой для спора каждый сезон выступает цвет готового продукта. Существует две основных разновидности: красная и зеленая. Они обе имеют место даже при учете того, что компоненты их остаются идентичными. Разница заключается только в пропорциях и состоянии добавляемых ингредиентов.

Так, полусухое красное угощение предусматривает применение только красного перца и предварительно полностью высушенных определенных трав. А зеленый состав идеально подходит для сыра или . Здесь за основу берут растительные пряности в свежем виде, руководствуясь пропорциями по принципу «1 к 2».

Подобный секрет объясняет тот факт, что зеленый аналог имеет более щадящий вкус. Только вот хранится он совсем недолго.

Польза для здоровья

Домашняя аджика имеет целый ряд полезных качеств, главное из которых – стимуляция аппетита. Это стало возможным благодаря обилию специй, которые провоцируют ускорение обмена веществ. Так организм получает шанс успешно переварить всю поступившую за обедом пищу, не откладывая ее в подкожный жир.

Если с лета сделать заблаговременные запасы на зиму, то в период вспышек простудных заболеваний получится обеспечить себя надежным народным бактерицидным средством. Смесь отлично помогает бороться с вирусами, позволяя телу скорее восстанавливаться после недавно перенесенного заболевания.

Также лакомство из помидор имеет ряд других полезных качеств:

• воздействие в качестве афродизиака для мужчин;
• усиление кровообращения;
• очищение сосудов от вредного и бляшек.

Считается, что если начинать свой день с хлеба со столь необычной намазкой, то все последующие блюда покажутся в разы вкуснее. Вполне вероятно, что на физиологическом уровне подобное волшебство объясняется влиянием остроты на вкусовые рецепторы человека.

О том, что приправы благотворно сказываются на нормализации деятельности сердечно-сосудистой системы, знают многие. Это было доказано даже учеными. Только вот достичь желаемого эффекта получится, если кушать заготовку, созданную без варки. В противном случае большая часть питательных веществ испарится при термической обработке.

Несмотря на то, что приверженцы старых традиций отказываются добавлять в стартовый состав помидоры, по мнению многих, самая вкусная версия как раз содержит томаты. С точки зрения пользы помидорный аналог тоже является более ценным, что объясняется имеющимися в составе томатов :

Первый пункт положительно сказывается на состоянии зубной эмали, а также поддерживает стабильную сердечную деятельность. Кальций тоже активно сотрудничает с кроветворной системой, выступая гарантом нормальной свертываемости крови. Так как он контролирует количество вредного холестерина, то числится профилактическим элементом против развития болезней сосудов. Также он помогает эндокринной системе оставаться в норме.

Фосфор выступает одним из главных строительных материалов костной ткани. Но даже без этого организм нуждается в нем, так как он поддерживает работу почек и не дает нервной системе выйти из строя.

Еще одной составляющей, направленной на поддержку крови, является железо. В его компетенции находится производство гемоглобина. Вместе с он помогает иммунитету давать отпор внешним негативным факторам.

Все собранные заготовки перемалывают. Считается, что лучше делать это вручную, используя специальную ступку. Но так как это занимает много времени, можно воспользоваться кофемолкой, а потом пересыпать получивший полуфабрикат в стеклянную емкость.

Научившись делать стандартный набор, некоторые начинают экспериментировать с дополнительными компонентами. Иногда в баночку еще добавляют меленые орехи. Есть и те, кому нравится чувствовать кислинку . Ограничителем тут выступит разве что собственная фантазия.

Аджика – это острая, пикантная приправа, которая пользуется большой популярностью у народов Кавказа. Впрочем, известность этой приправы на основе перца, чеснока и зелени уже давно перешагнула пределы кавказских гор. Сегодня многие любят добавлять аджику в самые разные блюда для придания острого, насыщенного вкуса.

Аджика — немного истории

Слово аджика имеет абхазское происхождение и дословно переводится как «соль». Согласно преданию, эта сочная и острая приправа появилась благодаря пастухам (чабанам), отправлявшимся в горы пасти овец. Владельцы отар выдавали им определенное количество соли. Она использовалась для подкормки животных, чтобы у овец пробуждалась жажда, повышался аппетит. Тем самым, овцы больше ели и, соответственно, набирали вес. Однако соль на Кавказе в давние времена была очень дорогим товаром. Чтобы чабаны ее не воровали, хозяева отар придумали смешивать соль с острым перцем. Тем не менее, пастухам такая смесь пришлась по вкусу, они научились добавлять в нее разнообразную зелень и чеснок. Чабаны называли эту смесь «апырпыл-джика» или перечная соль в переводе на русский. Так и родилась знаменитая аджика, занимающая важное место в кавказской кухне.

Домашняя аджика

Состав приправы довольно простой и аскетичный. Это чеснок (70%), острый красный перец (20%), соль (5%) и зелень (5%). В качестве зелени используют кинзу, кориандр, укроп и другие травы. На Кавказе практически ни одно блюдо не готовят без аджики. Но следует отметить, что, вопреки распространенному мнению, в состав приправы не входят красные помидоры. Вариант с использованием помидоров вместо перца придумали уже русские для того, чтобы готовая приправа была менее острой.

Полезные свойства аджики

Одно из несомненных достоинств аджики заключается в том, что она улучшает аппетит. Такая пикантная смесь способствует нормализации процессов обмена веществ. Употребление аджики на основе чеснока и перца является прекрасным средством для укрепления иммунитета в борьбе с различными вирусными и простудными заболеваниями. Аджика активизирует кровообращение и стимулирует работу кровеносных сосудов.

Аджика – это низкокалорийная приправа, способствующая, ко всему прочему, очищению организма человека от холестерина. Поэтому она может использоваться как прекрасная добавка и в диетическом питании. Приправа относится к продуктам-афродизиакам, то есть она обеспечивает бодрость тела и улучшает половую функцию. Недаром после употребления блюд с жгучей аджикой мужчин так и тянет на амурные подвиги.

Нужно иметь в виду, что аджика (особенно в традиционном варианте) все-таки является достаточно острой приправой, а значит людям, страдающим от гастрита, болезней пищеварительной системы, лучше отказаться от ее употребления. Впрочем, всегда есть возможность сделать аджику более мягкой, просто заменив острый перец каким-либо другим компонентом.

Разновидности аджики

В соответствии с традиционным рецептом аджики , для приготовления понадобится острый перец, чеснок, соль грубого помола и набор трав. Перец очищают и перетирают в ступе с травами и чесноком. Для этого можно использовать и блендер. После чего получившуюся пластичную массу заправляют солью по вкусу и тщательно перемешивают. Приготовить аджику дома совсем не сложно при наличии времени и запаса соответствующих продуктов. Классическая аджика – очень острая, ее добавляют к самым разным блюдам в зависимости от предпочтений.

Существуют и другие разновидности аджики. Например, далеко не всем нравится сильная острота этой приправы. Либо ее просто не могут употреблять в классическом варианте из-за каких-либо проблем со здоровьем. Тогда острый перец в рецепте частично заменяют на сладкий (80 на 20 процентов в пользу последнего). Получается довольно мягкая приправа. В России аджику готовят не только с добавлением сладкого перца или томатов, но и с использованием многих других компонентов – яблок, лука, моркови, баклажанов.

Если классическую аджику можно кушать только в очень малых дозах из-за ее остроты, то зеленую аджику можно употреблять в более серьезных количествах. По-абхазски она называется ахусхуаджика. В состав зеленой аджики входит больше свежей зелени и различных трав, при этом соль, чеснок и перец остаются неотъемлемыми компонентами пряной смеси. Также выделяют сухую аджику – ее готовят из молотого перца, семян кориандра, сушеного чеснока и специального порошка из пряностей (хмели – сунели). Для создания пасты в сухую смесь просто добавляют винный уксус, либо разбавляют ее теплой водой.

Куда добавляют аджику

Сочную и острую аджику используют в самых различных блюдах, причем далеко не только в мясных. Шашлык из свинины или баранины, куриные крылышки или бедра, приготовленные на гриле, вареное и тушеное мясо – везде аджика пойдет на ура. Также приправа отлично сочетается с овощными блюдами, например, с хорошо знакомой всем отварной картошкой в мундире. Аджику можно добавлять и к жареным кабачкам или баклажанам. К горячей рыбе можно подавать холодную аджику – получается очень вкусное, пикантное сочетание.

Аджику в виде свежеприготовленного соуса часто едят как обычное масло, то есть просто намазывают на хлеб. Пряную смесь можно добавлять к борщу и другим супам, овощному рагу, салатам, блюдам из риса и фасоли. С ее помощью готовят разнообразные соусы (например, аджику часто используют при создании соуса ткемали для усиления вкуса и аромата). Для супов лучше всего подходит зеленая аджика.

Сегодня я готовила и фотографировала зеленую аждику. Руки были заняты, а голова свободна. Ну, и стала вспоминать все, что знаю об аджике. Получилось немного, но весело.

Аджика и семья

Так уж сложилось, что на Юге России, где я родилась и выросла, без аджики практически не живут. Готовят всякую - с помидорами, с яблоками, с травами, с орехами. Однако в семье моих родителей была принята абхазская аджика, с которой мама познакомилась еще девочкой, во время войны, в эвакуации, в Очамчире. Там же научилась ее есть и, соответственно, готовить.

Потом-то и она обязательно закрывала на зиму много баночек с помидорным соусом, который к аджике имеет такое же отношение, как настоящий индийский карри к его британскому аналогу. Но красная и зеленая абхазские аджики в доме были всегда. Травы для нее привозились из отпуска в Абхазии или в Грузии, а чеснока и жгучего перца и в Таганроге навалом.

Эта чудесная смесь не давала заскучать ничему из банальной домашней кухни - от супа с рисом, до котлет и каши. Теперь и я делаю аджику, с благодарностью вспоминая маму и Великую кавказскую кухню.

Два цвета аджики

Говорят, что изобретателями аджики поневоле стали абхазские пастухи, уходившие на альпийские луга вслед за стадами на полгода. Там, на высоте, пастухи могли есть только мясо и молочные продукты - что давало стадо. Хлеба мало было. Но все бы ничего, но соль была дорога, ее воровали. А чтобы замести следы, смешивали соль с травой, перцем и чесноком. Не придерешься! Да и вареное мясо, сыр и чурек с аджикой несравненно вкуснее.

Называли смесь - «апырпыл-джика», что на абхазском означает «перечная соль» или «аджиктцатца» – «соль, перетертая с чем-то».

Так это, или нет, но абхазцы действительно подарили аджику сначала Кавказу, а затем - и всей России и далее везде.

Классический рецепт аджики прост, но суров. Для ее изготовления нужен… камень. Такой, чтобы не давал крупинок, когда на нем трут соль с перцем и пряностями. Потом нужны крепкие руки, сухой острый перец, набор пряных трав (у каждой хозяйки свой рецепт), соль, чеснок. Возможны орехи или ореховое масло.

В идеале перец должен быть не просто сухой, а копченый. У него особенный привкус, потому что сох он обычно над очагом в традиционном абхазском доме и пропитывался запахом очажного дыма.

Все это, как можно догадаться, перетиралось специальным каменным же пестиком в единую пластичную массу.

Есть традиционную абхазскую аджику можно только в количествах мизерных - на кончике ножа. Один раз я попробовала, подсмотрев у взрослых, намазать аджикой початок вареной кукурузы. Незабываемые впечатления - попробуйте, поймете.

Однако, у классической красной аджики есть и второй вариант - зеленый.. Называют ее «ахусхуаджика» – потому что в состав ее входят свежие пряные травы. Соль, чеснок и перец - неизменны.

Время зеленой аджики

Я предлагаю сегодня приготовить зеленую аджику. Дело в том, что пряные травы уже созрели, и грех не использовать их самым наилучшим образом. А красную аджику можно приготовить и позже - там ведь практически все ингредиенты высушенные.

Итак, нам понадобится: по 2 больших пучка базилика, петрушки, укропа, кинзы и маленький пучок мяты. Я бы с удовольствием добавила сюда и тархун, и тимьян… но в Москве не просто их найти. Если купили - смело добавляйте. К этому зеленому изобилию присоединим 3 больших головки молодого чеснока и 3 стручка свежего жгучего перца. Соль и масло грецкого ореха (можно оливковое) - по 2 ст.л.

Приготовление: Травы вымоем, чеснок очистим, у перца отрежем только хвостики. Аджика любит перечные семена. Все вместе, очень демократично, перемелем в блендере. Можно несколько раз. Добавим соль и масло. Разложим в чистые небольшие баночки. Хранить аджику я предпочитаю в холодильнике, хотя чеснок прекрасный консервант. Но - береженого Бог бережет. Едят аджику со всем, что под руку попадется - добавляют в первые блюда, в чахохбили, в рагу, в каши, в салаты, к пасте и рыбе. Мой отец любил есть хлеб с аджикой и закусывать арбузом… Главное - чтобы вам было вкусно!

Аджика - это острая абхазская приправа, которая является смесью красного перца, пряностей и чеснока.

История аджики

Согласно одной из версий появления приправы, своим появлением аджика обязана среднеазиатским чабанам, пасшим овец высоко в горах. Чтобы те ели больше травы и набирали вес, они давали им соль. В то время соль была дорогой и хозяева овец, нанимая чабанов, давали им ее смешанной с красным перцем, для того, чтобы они не ели ее сами. Но вскоре чабаны смогли обойти уловку хозяев, разнообразив смесь чесноком и пряными травами, растущими в высокогорьях.

Сначала эта приправа носила название апырпыл-джика, или перечная соль. Также у смеси есть и другие названия – аджиктцатца – соль, перетертая с чем-то, а также аджика – красная соль.

Состав приправы

Основа у аджики достаточно аскетична: на 70% чеснока приходится 20% порубленного свежего перца, и по 5% соли и специй. Иногда в состав аджики может включаться свежая кинза и грецкие орехи.

Состав смеси приправ, добавляемой к основе, всегда индивидуальный, но чаще всего в него входит кориандр, базилик, лавровый лист, чабер, иссоп, укроп, майоран и пажитник. Иногда в аджику просто добавляют готовую смесь хмели-сунели. Если в ходе приготовления аджики заменить красные перцы зелеными, то аджика станет зеленой или бурой.

Как приготовить аджику

Традиционно аджика готовится методом протирки между двумя камнями чеснока, подвяленного перца и пряностей до достижения маслоподобного состояния. Чтобы приготовить аджику, брали свежие сухие специи, которые в ходе подобного способа приготовления отдавали свои ароматические вещества и полностью раскрывали вкус всех используемых ингредиентов.

Существует мнение, что приготовленная при помощи блендера аджика будет иметь грубый вкус, так как только растирание между камнями позволяет качественно переработать овощные волокна, разрушив их структуру и увеличив сокоотдачу, а благодаря тому, что процесс перетирки медленный, ароматы перца, чеснока и пряностей гармонично перемешиваются. В ходе процесса медленно идет экстракция, благодаря чему аджика, приготовленная ручным способом, получается ароматнее и вкуснее.

Применение

Аджику можно использовать в роли концентрированной приправы при приготовлении супов, похлебок и маринадов, а также в виде добавки к уже готовым смесям специй в мариновании и приготовлении мясных блюд и овощных салатов. Чтобы усилить вкус и аромат соуса ткемали, в него часто добавляют аджику.

Притом, что рецептов приготовления аджики существует великое множество, состоит она из ограниченного количества компонентов. И в ее составе никогда не будет томатов, томатной пасты, лука, сахара, паприки (болгарского перца), растительного масла, яблок, уксуса, хрена и свеклы.

Еще одной важной деталью самостоятельного приготовления аджики является обязательная защита рук и слизистых носа и глаз. Жгучий сок красного перца, выделяющийся в ходе приготовления, может вызывать аллергические реакции и даже ожоги. Могут возникнуть першение в носу, покраснения век и слезотечение. Работая со жгучим красным перцем, нужно обязательно надевать резиновые перчатки, защитные очки и маску, закрывающую дыхательные пути. Готовить аджику лучше всего на открытом воздухе.

Это очень острая приправа и ее не следует есть лицам, страдающим проблемами с пищеварением, а также имеющим острые заболевания желудочно-кишечного тракта.

Аджику можно отнести к числу легких афродизиаков, так как входящие в ее состав перец и чеснок расширяют сосуды, немного повышают давление и бодрят.

Похожие статьи